Cumino

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Zafferano

Il cumino, con i suoi piccoli semi scuri a forma di goccia, è una spezia che, nonostante le origini incerte, è stata utilizzata fin dall’antichità in tutto il bacino del Mediterraneo e in Asia. Adoperato dagli Egizi in virtù delle sue proprietà curative o come droga in India, questa preziosa spezia svolse anche l’importante ruolo di merce di scambio durante il Medioevo. In epoca classica il commercio del cumino, così come accadeva per molte spezie orientali, fu per secoli una delle attività principali. L’uso di questa spezia per Greci e Romani fu prevalentemente domestico: il suo sapore pungente e aromatico arricchì per secoli i piatti e le vivande della classicità.

Una piccola curiosità: secondo un ’antica leggenda il termine cumino deriverebbe da un piccolo centro cittadino, Kerman, il maggiore produttore di cumino in epoca persiana.

Il suo olio essenziale ha diverse proprietà benefiche: è antibatterico, digestivo e diuretico. Inoltre ha effetti tonificanti e stimolanti, e funziona perfino da disintossicante. È molto usato nella cucina indiana. Un piatto tipico è il Gobi Matar, fatto di cavolfiore, piselli e cumino. Per otto porzioni se ne usano ben cinque cucchiai! Il Jal-jeera invece è un tè fatto con i semi di cumino, che gli indiani abbinano anche allo yogurt.

Il pepe è la bacca del Piper nigrum, una pianta rampicante della famiglia delle Piperaceae, originaria dell’India occidentale (Malabar), ma viene coltivata in modo estensivo anche in altri Paesi tant’è che il Vietnam è il maggior produttore di pepe, seguito da Indonesia, India, Brasile, Malesia, Sri Lanka, Thailandia e Cina. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre i vari tipi di pepe. Quello bianco è ideale per la preparazione di salse, il pepe nero è indicato per le carni rosse, quello verde si usa soprattutto per preparare il filetto di manzo. Il pepe rosso, invece, è il meno pungente, ma è rarissimo in Occidente. È convinzione piuttosto comune che il pepe in passato servisse a nascondere il sapore della carne o del pesce andato a male, ma si tratta in realtà di un’ipotesi poco plausibile poiché era una spezia molto costosa. Oltre che in cucina, il pepe era usato per i disturbi di stomaco e come conservante. Di quest’uso, in particolare, ne è rimasta traccia nella nostra abitudine di mettere grani di pepe negli insaccati (vedasi i salami).