SMAK i DOBRO, które mają swój dalszy ciąg

„ rozmawiała: Anna Olszewska-Adamowicz

„DECYZJA O STWORZENIU PLONU DOJRZEWAŁA DŁUGO, NICZYM DOBRE CIASTO NA ZAKWASIE...” O PRAWDZIWYM OBLICZU PIEKARNICZEGO RZEMIOSŁA, POŁĄCZENIU TRADYCJI Z NOWOCZESNOŚCIĄ I STAWIANIU CZOŁA TEMU, CZYM ŻYCIE POTRAFI ZASKOCZYĆ OPOWIADAJĄ CZŁONKOWIE ZESPOŁU JEDNEJ Z NAJBARDZIEJ CENIONYCH PIEKARNI W WOJEWÓDZTWIE DOLNOŚLĄSKIM,

Anna Olszewska-Adamowicz: Jak rodziło się zainteresowanie Pawła Dudały piekarnictwem i cukiernictwem?

PLON: Źródłem zainteresowania Pawła piekarnictwem i cukiernictwem był ogromny szacunek do tradycji oraz potrzeba tworzenia rzeczy prawdziwych, jakościowych. Z dzieciństwa pamiętał smak dobrego chleba – prostego, ale pełnego głębi. Chciał ten smak przywrócić i podzielić się nim z innymi. Cukiernictwo z kolei pozwalało mu na twórcze eksperymenty oraz rozwijanie pasji do piękna i precyzji. Obie te dziedziny uzupełniały się w jego nowoczesnej wizji.

W jakich okolicznościach powstała piekarnia PLON?

Decyzja o stworzeniu PLONU dojrzewała w Pawle długo, niczym dobre ciasto na zakwasie. Swoją kulinarną drogę rozpoczął jeszcze jako nastolatek w barze Kuchcik, który do dziś

PAWEŁ EMANOWAŁ POZYTYWNĄ ENERGIĄ, CIEPŁEM I SZCZEROŚCIĄ. KOCHAŁ TO, CO

ROBIŁ, I TĘ PASJĘ BYŁO WIDAĆ W KAŻDYM

BOCHENKU CHLEBA WYPIEKANYM W JEGO PIEKARNI. JAKO RZEMIEŚLNIK

I PRZEDSIĘBIORCA ŁĄCZYŁ TRADYCJĘ

Z NOWOCZESNOŚCIĄ, ALE NIGDY NIE

SZEDŁ NA KOMPROMISY, JAKOŚĆ BYŁA DLA

NIEGO KLUCZOWA z wielkim sercem prowadzą jego mama – Pani Dorota – oraz brat Jacek. Tam nauczył się szacunku do pracy, tempa działania w gastronomii i kontaktu z ludźmi. Następnie trafił do dobrych restauracji we Wrocławiu, Warszawie – to tam zaczęła kiełkować jego pasja do cukiernictwa. Zobaczył, jak piecze się chleb na zakwasie. Zdobywał doświadczenie w Polsce i za granicą, odbył staże w Norwegii, Japonii i Niemczech, szukał własnej drogi. Jedno zawsze było pewne – chciał stworzyć coś więcej niż biznes. Marzył o miejscu z duszą, z rzemiosłem w centrum, a przede wszystkim otwarte dla ludzi, bo to dla nich piekł. Chciał, żeby mieli wgląd w jego pracę, żeby mogli porozmawiać z nimi o produkcie. Paweł otworzył piekarnię 5 lat temu w bardzo wymagających czasach, ale z ogromną wiarą w to, że dobry produkt, uczciwa praca

PAWEŁ OD POCZĄTKU CHCIAŁ, ŻEBY PIEKARNIA BYŁA OTWARTA, TRANSPARENTNA.

KLIENT MIAŁ WIDZIEĆ, JAK POWSTAJE CHLEB – BEZ ILUZJI i prawdziwe relacje z klientami się obronią. I to się sprawdziło. Zbudował świetny zespół, z ludzi, którzy doskonale rozumieli Pawła filozofię.

Czy zespół czuł się na siłach kontynuować dzieło Pawła? Śmierć Pawła była dla nas ogromnym ciosem. Jednak to, co po sobie zostawił: rzemiosło, filozofia pracy oraz relacje, stanowiło solidny fundament. Oczywiście mieliśmy obawy, czy podołamy, ale świadomość tego, że nasz szef, nasz mentor i przyjaciel stworzył coś wielkiego, że stworzył zespół, któremu ufał, to nas scaliło. W pewnym sensie jesteśmy rodziną. Co ważne, w tym trudnym okresie w prowadzenie firmy aktywnie zaangażowali się także mama Pawła oraz jego brat. Było to ogromne wsparcie i zapewniło nam ciągłość w podejściu, jakie reprezentował. Odejście Pawła spowodowało, że poczuliśmy się tak, jakby czas się zatrzymał. Trudno było sobie wyobrazić pracę bez jego uśmiechu, żartów czy uwag o cieście. Ale zostawił po sobie coś więcej niż receptury – ducha miejsca, wartości, sposób myślenia. I co chyba najważniejsze, stworzył coś więcej niż zespół. Zaufanie, którym nas obdarzył, bardzo nas scaliło. Wiemy, że możemy na siebie liczyć, ale przede wszystkim dzięki Pawłowi zyskaliśmy poczucie odpowiedzialności za miejsce i produkt. Byliśmy przekonani, że z szacunku do pracy i zaangażowania Pawła musimy kontynuować jego dzieło.

Mieliście jakieś obawy?

Czy się baliśmy? Tak. Ale czuliśmy też, że nie jesteśmy sami. Zaangażowanie rodziny, mamy, Pani Doroty, i brata Jacka, którzy dali nam ogromne wsparcie – było jak silna kotwica. Dzięki nim odzyskaliśmy równowagę i pewność, że możemy, a wręcz musimy iść dalej.

Jak odnaleźliście się w nowej roli po odejściu Pawła?

To było bardzo trudne doświadczenie dla całego zespołu, kluczowe okazało się zaangażowanie najbliższej rodziny Pawła. Pani Dorota i Jacek zaczęli brać czynny udział w prowadzeniu firmy. Ich obecność, determinacja i znajomość wartości, które były fundamentem PLONU, sprawiły, że udało się nie tylko utrzymać ciągłość, ale także wzmocnić ducha miejsca. Nie chodziło tylko o kontynuację – chodziło o zachowanie sensu. O to, żeby PLON pozostał sobą. Jako zespół czuliśmy ogromną odpowiedzialność, a dzięki wierze w to, co stworzył Paweł, udało nam się przejść przez ten trudny czas razem.

Jaki był Paweł Dudała prywatnie? Co stanowiło źródło jego sukcesu?

Paweł emanował pozytywną energią, ciepłem i szczerością, które sprawiały, że przyciągał ludzi. Miał w sobie naturalną życzliwość i radość życia, potrafił też dzielić się nią z innymi. Zawsze otwarty

PAWEŁ BYŁ DLA WIELU NIE TYLKO PIEKARZEM, ALE KIMŚ ZNACZNIE WIĘCEJ – INSPIRACJĄ, PRZYJACIELEM, SYMBOLEM TEGO, ŻE MOŻNA STWORZYĆ COŚ PIĘKNEGO, AUTENTYCZNEGO I TRWAŁEGO. JEGO SUKCES NIE POLEGAŁ TYLKO NA TYM, CO OSIĄGNĄŁ, ALE NA TYM, KIM BYŁ DLA INNYCH I CO PO SOBIE ZOSTAWIŁ na drugiego człowieka, słuchał z autentycznym zainteresowaniem, budował relacje oparte na zaufaniu i szacunku.

Prywatnie był osobą bardzo uważną nie tylko wobec ludzi, ale też wobec świata, smaków, zapachów, detali. Kochał to, co robił, i tę pasję było widać w każdym bochenku chleba powstającym w jego piekarni. Jako rzemieślnik i przedsiębiorca łączył tradycję z nowoczesnością, ale nigdy nie szedł na kompromisy, jeśli chodziło o jakość, ta była dla niego kluczowa.

Sukces Pawła wynikał z konsekwencji, ogromnej pracowitości i wewnętrznej pasji. On nie bał się ciężkiej pracy wiedział, że dobry chleb to nie tylko składniki i receptura, ale serce, czas i szacunek do procesu. Ta filozofia znalazła również odzwierciedlenie w sposobie, w jaki prowadził firmę – z dbałością o ludzi, uczciwie i z wizją, która wykraczała poza zwykłe prowadzenie biznesu. Dla wielu był nie tylko piekarzem, ale kimś znacznie więcej – inspiracją, przyjacielem, symbolem tego, że można stworzyć coś pięknego, autentycznego i trwałego. Jego sukces nie polegał

„KLASYK” – TAK NAZYWAMY NASZ CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE, CHOĆ DLA WIELU TO PO PROSTU „CHLEB PAWŁA”, BO TO OD NIEGO WSZYSTKO SIĘ ZACZĘŁO, TO ON JEST NASZĄ WIZYTÓWKĄ I SYNONIMEM JAKOŚCI PLONU wyłącznie na tym, co osiągnął, ale na tym, kim był dla innych i co po sobie zostawił.

Co doradzilibyście Państwo osobom planującym własny biznes?

Przede wszystkim dobrze przemyśl fundament – wartości, które ma nieść ten biznes. Obecnie liczy się autentyczność. Ekonomia jest trudna, wszystkim towarzyszą też inflacja, niepewność – ale jeśli wiesz, dlaczego to robisz i masz dobry pomysł, masz szansę. Trzeba być też odpornym i elastycznym na trud, który z pewnością nadejdzie.

Jak dobieraliście sprzęt piekarniczy? Czy estetyka była ważna?

Sprzęt był kluczowy, ponieważ to narzędzia codziennej pracy. Chcieliśmy mieć pełną elastyczność w wyborze, dlatego podjęliśmy współpracę z markami, które są w stanie wyjść naprzeciw naszym potrzebom i oczekiwaniom. Kolejnym wyznacznikiem była trwałość, ponieważ zależało nam, żeby sprzęt został z nami na lata. Najważniejsze jest jednak, aby był funkcjonalny i usprawniał, a nie utrudniał pracę, dlatego decydujemy się na rozwiązania odciążające pracowników.

Paweł od początku chciał, żeby piekarnia była otwarta, transparentna. Klient miał widzieć, jak powstaje chleb – bez iluzji. Dlatego estetyka była równie ważna co funkcjonalność. Współpraca z Natalią Adamczyk pozwoliła stworzyć przestrzeń otwartą i piękną, ale też niezwykle praktyczną.

Czym charakteryzują się produkty PLONU?

Produkty PLONU to przede wszystkim fermentacja, czas i rzemiosło. Nasze pieczywo powstaje na naturalnym zakwasie, bez chemicznych dodatków, bez kompromisów. Jakość mąki, długo dojrzewające ciasto oraz ręczna produkcja są dla nas kluczowe, dzięki temu każdy wypiek ma niepowtarzalny charakter i smak.

PAWEŁ STWORZYŁ COŚ WIELKIEGO – ZESPÓŁ, KTÓREMU UFAŁ. TO BARDZO NAS SCALIŁO. W PEWNYM SENSIE JESTEŚMY RODZINĄ

W naszej ofercie znajdują się chleby pszenne, żytnie i orkiszowe, a także bułki, chałki, drożdżówki i autorskie ciasta. Dużą rolę odgrywają też wypieki inspirowane klasycznym francuskim cukiernictwem, między innymi croissanty – maślane, delikatnie listkujące, przygotowywane z ciasta laminowanego, które leżakuje i fermentuje przez wiele godzin. Pain au chocolat – klasyczne francuskie wypieki z ciasta półfrancuskiego, z dodatkiem czekolady, wypiekane zawsze na wysokiej jakości maśle. Pastél de nata – portugalski klasyk, który pokochali nasi klienci – z kremowym nadzieniem waniliowym, w chrupiącej, skorupce.

Każdy nasz produkt to efekt rzemiosła: długiej fermentacji, odpowiednich temperatur, cierpliwości i pasji. W PLONIE nie korzystamy z gotowych mieszanek – każdy wypiek tworzony jest od podstaw, według naszej autorskiej receptury, z poszanowaniem tradycji, ale z nowoczesnym podejściem do smaku i jakości.

Które produkty trzeba koniecznie spróbować?

W PLONIE każdy znajdzie coś dla siebie. Zdecydowanie zacznij od „Klasyka”. Tak nazywamy nasz chleb pszenny na zakwasie, choć dla wielu to po prostu „chleb Pawła”, bo to od niego wszystko się zaczęło, to on jest naszą wizytówką i synonimem jakości. Tu nie potrzeba wiele, posmarowany dobrej jakości masłem smakuje idealnie. Warto też zwrócić uwagę na niecodzienne pozycje, np. chleb gryczano-orkiszowy dla fanów dużej ilości ziaren czy bagietkę d’ epi, która ze względu na kształt kłosa jest idealna do dzielenia się z innymi. Na słodkiej sekcji znajdą się też klasyki: pain au chocolat, na pewno nie można przejść obojętnie również obok pastéisdenata i jego kremowego nadzienia waniliowego połączonego z chrupią- cym ciastem francuskim. A jeżeli chcesz złapać coś w biegu na lunch, to musi to być nasza focaccia sezonowa, do której składniki również przygotowujemy od podstaw na miejscu.

Czy oferta PLONU jest unikatowa?

Tak, absolutnie. I nie chodzi tylko o jakość wypieków, choć ta jest dla nas najważniejsza. To, co naprawdę wyróżnia PLON, to podejście – do produktu, do ludzi, do całego procesu tworzenia. Nie interesują nas półśrodki – interesuje nas prawda w smaku, uczciwość wobec klienta i szacunek do surowca. Zdajemy sobie sprawę, że klient, który przychodzi po chleb, przynosi ze sobą oczekiwania, rytuały i wspomnienia.

Nie kopiujemy, nie powielamy trendów. Jeśli coś trafia do naszej oferty, to dlatego, że niesie sens i wartość, nie tylko smak. I może właśnie to sprawia, że ludzie do nas wracają, bo czują, że tu wszystko ma znaczenie.

Jak wygląda u Was proces wprowadzania nowości?

Nowości powstają z obserwacji sezonu, potrzeb klientów i inspiracji zespołu. Testujemy, dajemy do spróbowania, słuchamy opinii. Jeśli coś zyskuje uznanie – zostaje na stałe. Staramy się, żeby menu żyło, ale bez utraty tożsamości.

Jakie są plany rozwoju marki?

Na razie skupiamy się na wzmocnieniu tego, co mamy – jakości, relacji, obecności lokalnej. Ale nie wykluczamy kolejnych kroków. Jeśli rozwój – to organiczny, zgodny z naszym DNA. PLON ma być synonimem jakości, nie ilości. W najbliższym czasie planujemy otwarcie kolejnej lokalizacji, tym razem rozważamy wschodnią część Wrocławia.

Bardzo dziękuję za rozmowę i życzę całemu zespołowi wszystkiego co najlepsze. „