W branży piekarnictwa rzemieślniczego chleb żytni uchodzi za jedno z największych wyzwań, ale też największych skarbów. Dla wielu piekarzy to właśnie on jest ukoronowaniem fachu –nie tylko z powodu walorów smakowych, ale przede wszystkim z racji stopnia trudności wykonania. Jego produkcja wymaga precyzji, cierpliwości, wiedzy i doświadczenia. Chleb żytni to produkt, który nie wybacza błędów.

„ Artur Sieńko

CHLEB 100% ŻYTNI – MIT CZY RZECZYWISTOŚĆ?

W branży piekarskiej od lat funkcjonuje mit: nie da się zrobić chleba w 100% żytniego. To przekonanie wynika z trudności technologicznych związanych z obróbką żytniego ciasta, które – w przeciwieństwie do pszennego – nie zawiera glutenu dającego elastyczność. W efekcie ciasto żytnie jest mniej sprężyste, bardziej kleiste i wymaga innych technik mieszania, fermentacji oraz wypieku.

Na pewnym etapie mojej pracy jako piekarza ta trudność stała się nie przeszkodą, lecz wyzwaniem, któremu postanowiłem stawić czoła. Po wielu próbach, błędach i nauce opracowałem przepis na stuprocentowy chleb żytni, który nie tylko się udaje, ale wręcz zachwyca strukturą, smakiem i trwałością. Obecnie to jeden z filarów naszej oferty, słyniemy z niego jako warszawska piekarnia rzemieślnicza.

DLACZEGO CHLEB ŻYTNI?

Gdy zaczynałem pracę, piekarnia, w której odbywałem praktyki, stosowała polepszacze. Przez lata byłem błędnie edukowany, sądziłem, że nie można zrobić chleba 100% żytniego. Zawsze były to bochenki pszenno-żytnie. Nawet w innych piekarniach, gdzie odkryłem istnienie chleba stricte żytniego, okazywało się, że dodawana jest odrobina mąki pszennej. Mimo to nazywane były „100% żytnie”, co stanowiło ewidentne wprowadzanie w błąd.

Dlaczego tak się działo? Zawsze słyszałem tę samą odpowiedź: żyto jest tak słabym ziarnem, że z użyciem tego typu mąki nie da rady utrzymać struktury ciasta.

Dopiero w domu, gdy zacząłem piec chleby na własną rękę i odnalazłem stare receptury, odkryłem, że w dawnych czasach wypiekano chleb 100% żytni. Nie było w nim ani grama mąki pszennej. Potem natknąłem się na recepturę dr Krystyny Jarosz, w niej również nie występowała pszenica. Zacząłem zastanawiać się, jak to możliwe, a w końcu eksperymentować na własną rękę. O dziwo, udało się! Oczywiście moje pierwsze bochenki nie wyglądały i nie smakowały tak dobrze jak te obecne, ale trzymały strukturę i były smaczne. Decyzja, by postawić na chleb żytni, była więc świadomym wyborem. Gdy zacząłem pracować z żytem, poczułem efekt wow. Postawiłem na te bochenki nie tylko z powodów technologicznych, ale przede wszystkim z racji ich wartości odżywczych i kulturowych. Żyto ma w Polsce długą tradycję. To zboże doskonale wpisuje się w nasz klimat, potrzeby żywieniowe i przyzwyczajenia smakowe. Co ważne, chleb żytni wyróżnia się długą świeżością i wysoką wartością odżywczą. Jest bardziej sycący, ma niższy indeks glikemiczny, służy osobom cierpiącym na nadkwasotę i zawiera więcej błonnika.

JAKIEJ MĄKI ŻYTNIEJ UŻYWAMY?

Z moich doświadczeń wynika, że chleb żytni nie wyjdzie na mące standaryzowanej. W naszej piekarni pracujemy na kilku typach mąki żytniej. Jedno trzeba zaznaczyć, 500 jest za jasna i zupełnie nie nadaje się do wypieku chleba. Ta typu 720 jest zdecydowanie najlepsza. Korzystamy z mąk pochodzących z certyfikowanych młynów ekologicznych z południa Polski – współpracujemy z lokalnymi producentami, dzięki czemu mamy realny wpływ na jakość surowca. Warto zaznaczyć, że żyto żytu nierówne – istnieją różne odmiany tego zboża, a nawet w ramach jednego typu mąki można znaleźć produkty o odmiennych właściwościach wypiekowych. Dlatego testowanie mąki to dla nas proces stały – każda partia jest oceniana pod kątem chłonności wody, aktywności enzymatycznej i zachowania w czasie fermentacji. Istnieją też cenne stare odmiany, jak kszyca, jednak są zbyt drogie i trudno dostępne z racji braku popytu. W przypadku chleba żytniego jakość mąki jest absolutnie kluczowa. To ona decyduje o smaku, strukturze, wilgotności i trwałości chleba. Mąka typu 720 pozwala uzyskać delikatniejsze, jaśniejsze pieczywo o łagodniejszym smaku. Typ 2000 – daje bardziej intensywny, ziemisty, głęboki smak z nutą kwasowości. Praca z mąką razową wymaga większej wiedzy i doświadczenia – jest bardziej kapryśna, chłonie więcej wody, a przy złej fermentacji może dać efekt „zakalca”.

Manipulując temperaturą uzyskamy twardszą lub miększą skórkę. Dodatki w postaci ziół czy ziaren nie mają wpływu na technologię produkcji, nie utrudniają wypieku, ponieważ nie ma tu siatki glutenowej, którą mogłyby przerwać. Natomiast trzeba je właściwie przygotować i w odpowiednim momencie dodać.

PROCES FERMENTACJI – ZACZYN TO PODSTAWA

W naszej piekarni wszystkie chleby żytnie powstają na zakwasie. Fermentacja trwa zazwyczaj od 24 do 36 godzin, w zależności od temperatury i fazy produkcji, nigdy nie krócej. Wszystko zależy od ustawienia, od tego, o której zaczynamy nocną zmianę. Pracujemy tylko i wyłącznie w modelu 5-fazowym. Jeśli chcemy, by powstał idealny chleb żytni, nie można pominąć ani jednej, inaczej nie namnożą się kultury bakterii. Ten model pozwala uzyskać głęboki, lekko kwaskowy smak, dobrą strukturę miękiszu oraz naturalną konserwację chleba. Gdy w XVIII wieku powstały i do obiegu weszły drożdże, piekarze zaczęli iść na łatwiznę i przyspieszać z ich pomocą proces produkcji. Umożliwiło to zastosowanie tylko dwóch faz.

Całe clue chleba żytniego to prowadzenie kwasu i zachowanie odpowiedniej temperatury przy każdej fazie. To trzeba wypracować samodzielnie, mnie zajęło to 2 lata.

Wyzwania Technologiczne

Największym wyzwaniem w pieczeniu chleba żytniego jest konsystencja ciasta. Jest ono luźniejsze, kleiste, trudne do ręcznego formowania. Wymaga precyzyjnego dozowania wody, krótkiego mieszania, odpowiedniej temperatury fermentacji i właściwego wypieku. Nawet niewielkie odchylenia w którymkolwiek z etapów mogą zrujnować efekt końcowy.

Wysoka wilgotność ciasta, jego niska elastyczność oraz brak możliwości zastosowania klasycznego wyrastania bochenków w koszykach sprawiają, że chleb żytni często wypiekany jest w formach. Dzięki temu zyskuje idealny kształt i równomierne wypieczenie.

Różnice między wypiekiem chleba pszennego i żytniego są znaczące. Pszenne ciasto jest elastyczne, sprężyste, łatwo formowalne – daje się prowadzić ręką. Żytni chleb raczej fermentujemy niż kształtujemy. Nie da się go naciąć, ozdobić czy poddać stylowym technikom formowania. Tu rządzą precyzja, czas i mikrobiologia.

Naturalna Wie O

I TRWAŁOŚĆ

CHLEBA ŻYTNIEGO

Jedną z największych zalet chleba żytniego jest jego naturalna świeżość – przy odpowiednim wypieku miękkość i aromat zachowuje nawet przez 5-7 dni. Dzieje się tak dzięki zakwasowi i dużej zawartości błonnika, który zatrzymuje wilgoć. Nasz chleb nie potrzebuje żadnych konserwantów ani enzymów. Jeśli został odpowiednio ukwaszony i odpieczony, jest niezwykle trwałym produktem piekarskim. Samo ukwaszenie mąki go konserwuje. Nawet po wielu dniach przechowywania ewentualnie stwardnieje, wyschnie, lecz nie spleśnieje.

Ytni Renesans

I MŁODZI KLIENCI

Z klientami rozmawiamy dużo: o zakwasie, o mąkach, o błonniku, o tym, że chleb

ŻYTO – SZLACHETNE ZBOŻE PÓŁNOCY

Żyto (Secale cereale) to zboże o długiej historii i wyjątkowej odporności. Wywodzi się z terenów dzisiejszego Bliskiego Wschodu i Kaukazu, przez wieki zadomowiło się szczególnie w chłodniejszym klimacie Europy Środkowo-Wschodniej i Skandynawii. Dobrze znosi trudne warunki glebowe, suszę, wiatr i przymrozki, dlatego od wieków stanowi podstawę wyżywienia w państwach takich jak Polska, Niemcy, Rosja czy kraje bałtyckie.

Ziarno żyta jest dłuższe i smuklejsze niż pszenicy, a jego kolor waha się od jasnożółtego do szarozielonego. Mąka żytnia charakteryzuje się wyższą zawartością błonnika, lignanów oraz składników mineralnych – zwłaszcza manganu, magnezu i fosforu. Co ważne dla osób z problemami metabolicznymi, produkty żytnie, szczególnie pełnoziarniste, mają niższy indeks glikemiczny niż pszenne.

Żyto nie zawiera glutenu o takiej sile wypiekowej jak pszenica – to właśnie dlatego chleb żytni ma strukturę gęstszą, bardziej zwartą, jest wilgotniejszy niż pszenny. Jednak to także właśnie dzięki tej charakterystyce jest dłużej świeży, bardziej sycący oraz korzystnie wpływa na mikrobiom jelitowy. Co ciekawe, fermentacja mąki żytniej na zakwasie dodatkowo obniża jego indeks glikemiczny i wzmacnia biodostępność składników mineralnych.

W czasach gdy na nowo odkrywamy wartość lokalnych, tradycyjnych zbóż, żyto zyskuje drugie życie – zarówno w wypiekach rzemieślniczych, jak i w świadomości konsumentów, którzy szukają pieczywa nie tylko smacznego, ale i funkcjonalnego.

żytni jest znacznie lepszy dla osób z insulinoopornością, cukrzycą, a także tych dbających o mikroflorę jelitową. Staramy się tłumaczyć, że pieczywo nie musi być nadmuchane, lekkie i puste.

U mnie w piekarni numerem jeden w sprzedaży jest właśnie chleb żytni. Pszenno-żytni stanowi zaledwie 10% sprzedaży. Pszennego nie oferujemy w ogóle.

Cieszy mnie coraz większe zainteresowania chlebem żytnim wśród młodszych klientów, szukających produktów jakościowych i lokalnych. Nawet moje dzieci, które były amatorami bułek, jak spróbowały chleba żytniego, całkowicie się przestawiły. Coraz więcej mówi się o pieczywie żytnim, ono wraca do łask. Dawniej ten rodzaj chleba był kojarzony z najniższą warstwą społeczną. Jadł go tylko plebs. Dla arystokracji zarezerwowane było białe pieczywo pszenne. Pszenica była złotym zbożem, zresztą bardzo drogim. Żyto było łatwiejsze w wysiewaniu. Z racji tego przez wieki nawarstwiły się takie niekorzystne przekonania o chlebie żytnim jako czymś gorszym. Mimo wszystko zawsze był on obecny w historii polskiego piekarstwa. Zapiski na temat chleba żytniego znajdziemy w najstarszych wzmiankach piekarskich. Na szczęście wraca on do łask, bo jest świetny i zdrowy. Wiele świadomych żywieniowo osób wybiera właśnie taki bochenek. Kliencie pytają też o bułki żytnie, które stanowią spore wyzwanie technologiczne. Z całą pewnością, skoro popyt jest tak silny, niebawem również je wprowadzimy.

Chleb żytni to nie tylko produkt piekarski – to świadectwo rzemiosła, szacunku do tradycji i wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie. W czasach gdy tempo życia przyspiesza, a przemysł spożywczy skraca każdy proces, my wracamy do źródeł. Do chleba, który dojrzewa. Do chleba, który trwa. Do chleba, który ma duszę.

CO WYRÓŻNIA ŻYTO?

Ziarno żyta zawiera:

• więcej błonnika pokarmowego (szczególnie rozpuszczalnego),

• cenne antyoksydanty (np. lignany, kwasy fenolowe),

• więcej magnezu, cynku i fosforu,

• ma niższy indeks glikemiczny niż pszenica.

Mąka żytnia, szczególnie razowa (typ 2000), to baza wypieków o wysokiej wartości odżywczej, fermentujących wolniej, ale korzystnie oddziałujących na mikroflorę jelitową. Chleb żytni jest cięższy, wilgotniejszy, a jednocześnie dłużej świeży i bardziej sycący.

CZY TYLKO CHLEB? NIE TYLKO!

Choć żyto najczęściej kojarzone jest z chlebem (zwłaszcza na zakwasie), jego zastosowanie kulinarne jest znacznie szersze:

• kasza żytnia – wciąż rzadko używana, ale doskonała do zup, zapiekanek i sałatek;

• mąka żytnia do makaronu – coraz chętniej używana przez producentów alternatywnego makaronu;

• ż ytnie ciasta i pierniki – tradycyjne, gęste wypieki o wyrazistym smaku;

• ż yto jako surowiec do fermentacji – kluczowy składnik w produkcji tradycyjnego kwasu chlebowego, a także wódek i whisky typu rye;

• kieliszki do kawy z otrąb żytnich –przykład nowoczesnych, ekologicznych zastosowań przemysłowych.

ŻYTO VS. PSZENICA –DANE STATYSTYCZNE

(patrz tabela poniżej)

Polska od lat znajduje się w ścisłej czołówce światowych producentów żyta – plasujemy się zwykle w top 3 razem z Niemcami i Rosją. Jednak udział żyta w strukturze upraw systematycznie spada, głównie na rzecz pszenicy i kukurydzy. W kontekście współczesnego piekarstwa to roślina niedoceniana, ale wracająca do łask, szczególnie w piekarniach rzemieślniczych i wśród świadomych konsumentów. „

Według danych FAO i GUS (2023): ZbożeŚwiatowy areał zasiewów (ha)

Polska – areał (ha)Polska – produkcja (tony)

Pszenica ok. 220 mln ok. 2,4 mln ok. 12-13 mln

Żyto ok. 10-12 mln ok. 550-600 tys. ok. 2,1-2,5 mln

„ Katarzyna Szarek

Poznańskie, kajzerki, bagietki, bajgle, scones – to tylko część bułkowego asortymentu, z którym stykamy się w sklepach na całym świecie. Niektóre z tych wyrobów nie zaprzątają naszej uwagi, inne wpisują się w miejskie rytuały jak piknikowanie czy celebrowanie posiłku w stylowym miejscu.

Drobne pieczywo pod postacią słodkich i wytrawnych bułek towarzyszy nam każdego dnia, tworząc kulinarną kulturę spożywania tego rodzaju wypieków. Dla jednych to codzienny zakup, dla innych daleka podróż, by spróbować czegoś tak kultowego jak nowojorskie bajgle. Ze względu na różnorodność wypieków trudno zdefiniować bułkę. Na pewno wiemy jedno: jest drobna i poręczna. Smaki, kształty, tekstury to zupełnie inna historia, której postaramy się przyjrzeć.

Poznańska

królowa

Michał Wójcik z piekarni Młyn z Olecka cieszy się, że jego pomysł „Gorący wypiek”, czyli sprzedaż pieczywa w niedzielę wieczorem, spotkał się z entuzjazmem. – Już w poniedziałek wcześnie rano klient ma świeże pieczywo w domu – mówi. Co prawda jego piekarnia stawia przede wszystkim na chleby, ale sprzedaje również bułki poznańskie, minibagietki i bagietki francuskie, grahamki, kajzerki czy bułki wieloziarniste. – Numer jeden u nas, jeśli chodzi o bułki, to poznańska. Wypiekamy ją z dodatkiem smalcu, który nie jest wyczuwalny w smaku. Zastąpił margarynę. Smalec poprawia smak pieczywa. Tłuszcz powoduje otulenie wiązań błonnikowych, dzięki czemu jest ono dłużej świeże bez dodawania polepszaczy – wyjaśnia. – Bułki są także bardziej puszyste, pełne i ma głębię smaku. Charakterystyczną kreseczkę na poznańskiej robimy ręcznie specjalnym kijem o długości 60 cm, którym przyciskamy bułkę. Odwracamy część z kreseczką na drugą stronę, by podczas rośnięcia ciasta nie zanikała – dodaje.

Drugim klasykiem u Michała są kajzerki z charakterystycznym „słoneczkiem” na wierzchu. O ile poznańskie w oleckiej piekarni robi się ręcznie, o tyle kajzerki formowane są w maszynie, zwanej kombajnem. Michał wraz z żoną lubią drobne innowacje, dlatego dodają do kajzerek błonnik owsiany. Ich bułki nie mają posypek, a robione są z krótko fermentowanego ciasta w odróżnieniu od bagietek francuskich, które prowadzą na 18-godzinnym zakwasie. Ciasto na taką bagietkę odpoczywa przez 4 godziny, a 80% mąki zamieniane jest na zakwas.

Francuska bagietka

Dla Agnieszki Łopatowskiej, dziennikarki od kilku lat mieszkającej pod Paryżem, jedzenie bagietek stało się przyjemnym rytuałem. – Narzeczony nauczył mnie, jak rozpoznawać dobre bagietki na pierwszy rzut oka. Wchodząc do danej piekarni, wiem już, czy warto w niej zrobić zakupy, czy jednak znaleźć kolejną w okolicy. Zresztą przy dobrej piekarni zazwyczaj stoi kolejka – podkreśla.

Na co dzień oboje jadają białe bagietki, od czasu do czasu kupując te rzemieślnicze, nazywane „tradition”. Mają swoją ulubioną piekarnię Ben’s Bakery w Sannois pod Paryżem, gdzie mieszkają. Tu zawsze jest duży ruch i nie ma czasu na rozmowy o bagietce, ale Agnieszka doskonale wie, że dobra bagietka rzemieślnicza

Kajzerka –królowa śniadań

Kajzerka, znana też jako bułka cesarska, to jeden z najpopularniejszych wypieków piekarniczych w Polsce i wielu krajach Europy. Jej historia sięga Wiednia z końca XVIII wieku, powstała właśnie wtedy na cześć cesarza Franciszka Józefa. Charakterystyczny kształt z pięcioma promienistymi nacięciami symbolizował cesarską koronę.

Tradycyjnie kajzerki wypiekano z mąki pszennej z dodatkiem drożdży, soli i wody, a ich lekko chrupiąca skórka oraz miękki środek szybko podbiły serca konsumentów. Współczesna technologia produkcji obejmuje zarówno ręczne formowanie, jak i w pełni zautomatyzowane linie piekarnicze, które precyzyjnie nadają bułkom klasyczny kształt i strukturę. Kajzerka zyskała ogromną popularność dzięki swojej uniwersalności – doskonale sprawdza się na słodko i na słono, na ciepło i na zimno. Codziennie trafia na miliony stołów jako podstawowy element śniadania, kanapki do szkoły czy pieczywo serwowane w restauracjach.