„ Tomasz Korfel, Pan Bajgiel

Rozczyn drożdżowy

Mąka pszenna T 500 280 g

Mleko 220 g

Cukier 100 g

Drożdże świeże 30 g

Drożdże rozpuścić w letnim mleku, wsypać cukier i zamieszać. Dodać mąkę i połączyć składniki tak, aby powstała jednolita masa. Oprószyć mąką z wierzchu i pozostawić na 45-60 minut.

Ciasto drożdżowe

Rozczyn 630 g

Ma sło 100 g

Jaja świeże 150 g

Sól 3 g

Mąka pszenna T 500 315 g być sprzedawany dłużej niż pieczywo, co nie generuje tak dużych strat. Oczywiście zawód cukiernika wymaga większej precyzji i umiejętności, ale nie jest fizycznie tak wymagający jak profesja piekarza. reklama

Do rozczynu dodać jaja, sól i masło o konsystencji gęstej śmietany (pozostawione w temp. pokojowej). Wymieszać składniki na wolnych obrotach przez 3 minuty, dodać przesianą mąkę, przełączyć maszynę na obroty szybkie, mieszać około 5-6 minut do uzyskania mocnej siatki glutenowej. Temperatura ciasta 26-28 o C.

Przed obróbką pozostawić ciasto na 15 minut w spoczynku, następnie podzielić na kęsy o wadze 60 g. Zaokrąglić, rozwałkować na krążki o średnicy około 10 cm, na środek wysypać świeżą jagodę (około 80 g) i 10 g cukru kryształu.

Skleić brzegi ciasta tak, jak skleja się pierogi, uważając, aby nie zabrudzić krawędzi sokiem z jagód (ciasto nie będzie chciało się skleić). Dokładnie zamknąć bułkę, żeby nie pękła podczas pieczenia. Sklejoną jagodziankę odłożyć na blachę wyścieloną papierem pergaminowym i pozostawić do lekkiego podrośnięcia w warunkach produkcyjnych pod przykryciem na około 20-30 minut, w komorze fermentacyjnej 15 minut. Po podrośnięciu malować roztrzepanym jajkiem i – jeśli lubimy – posypać kruszonką. Wypiekać w piecu wsadowym przez około 15 minut w 185o C.

Istotne jest, aby nie nadawać jagodziankom zbyt wysokiego rozrostu, bo wtedy zapadają się na środku i pękają. Przy zbyt niskim rozroście mogą pękać przy stopie i może wyciekać sok. Każda z produkcji ma własną specyfikę, więc do niej należy dopasować czas fermentacji.

Jagodzianki dekorować lekko rozgrzaną pomadą, a w przypadku drożdżówek z kruszonką delikatnie posypać cukrem pudrem.

Dlatego wiele osób wykształconych w tym kierunku odeszło z zakładów piekarskich do branży budowlanej lub rolniczej. Rozmawiając z nimi, słyszę często: „Nigdy więcej nie wrócę do piekarni – do zapylenia, dźwigania worków, wysokich temperatur od pieca itp.”. Stan personalny w zawodzie piekarza jest katastrofalny, co powoduje, że zarobki osób pozostających w branży zaczynają rosnąć i w końcu dorównują stawkom cukierniczym. Niestety (lub stety) przekłada się to na wzrost cen pieczywa. Dlatego sądzę, że pieczywo nie powinno być tanie, a zawód piekarza powinien być wynagradzany adekwatnie do tego, co tworzy. Bycie piekarzem to pewnego rodzaju misja – związana z żywieniem ludzi, ale także z przekazywaniem historii naszego codziennego żywienia z pokolenia na pokolenie. Pamiętajmy, jak nasze babki wypiekały chleby żytnie lub z dodatkiem mąki żytniej w chlebowych piecach, a zapach roznosił się po wsiach i przysiółkach. Tradycyjne chleby, bułki, kukiełki, kołacze, podpłomyki i wszystkie inne wypieki dawnych czasów były tworzone bez pośpiechu, z namaszczeniem i rytuałem, który przekazywano z matki na córkę, z babki na wnuczkę. Ten rytuał to nic innego jak danie czasu na spokojne połączenie mąki z wodą i powolną fermentację. Dzięki temu bochny i inne wypieki, w cieple chałupy, pod ściereczką, nabierały kształtu, smaku i zapachu.

Obecnie piekarze – niestety, nie wszyscy, ale znaczna część – zapomnieli o korzystaniu z tych dobrodziejstw. Nie używają kwasu piekarskiego (zakwasu) ani rozczynu. A przecież magia dzieje się właśnie wtedy, gdy mąka połączona z wodą poddawana jest autolizie lub fermentacji. Woda w połączeniu z mąką pozwala uwolnić mikroelementy zawarte w ziarnie, ale wymaga to czasu i wiedzy. Dlatego piekarz to w pewnym sensie artysta, który potrafi powołać do życia cudowny produkt, składający się z zaledwie (lub aż) 4 składników. Co więcej, to „życie” powołane przez piekarza ma ogromne znaczenie dla naszego zdrowia, samopoczucia i historii. Zakwas piekarski to cud natury – pozwala, by chleb nie pleśniał, był długo świeży, nie kruszył się, a co najważniejsze – był pachnący i długo smaczny.

Z pozdrowieniami dla WSZYSTKICH piekarzy – przy cieście, stole, piecu czy za biurkiem. Niech wasze bochny będą zawsze rumiane, pachnące, smaczne i niech uśmiechają się do klientów z półek. „

Tu szybko 24/7 zamówisz: prenumeratę czasopisma drukowanego „Mistrz Branży” archiwalne wydania „Mistrza Branży” i „Mistrza

W piekarnictwie od lat królują tradycyjne przepisy, bazujące na dobrze znanych składnikach. To one stanowią podstawę branży. Jednak świat się zmienia, a razem z nim gusta klientów. Coraz więcej osób szuka pieczywa wyróżniającego się nie tylko smakiem, ale i wartościami odżywczymi oraz składem. Chcą po prostu czegoś więcej!

Dlatego warto zastanowić się, jak odświeżyć i ulepszyć tradycyjne receptury. Jednym z prostych rozwiązań może być użycie past warzywnych, takich jak Wawrzyniec PRO. To produkty stworzone z naturalnych składników, które mogą wnieść całkiem nowe doznania smakowe i aromatyczne. Wyobraź sobie chleb z dodatkiem suszonych pomidorów, słodkiej cebulki, czy z grzybową nutą – brzmi naprawdę intrygująco i apetycznie!

Oprócz walorów smakowych pasty warzywne mogą również pozytywnie wpłynąć na jakość pieczywa. Dzięki nim może być wilgotniejsze, bardziej elastyczne i dłużej zachowywać świeżość.

Jakie korzyści przyniesie dodanie do chleba nietypowych składników? To świetny sposób na znalezienie nowych kierunków rozwoju produktu. Podkręcenie receptur z uwzględnieniem prostych i wartościowych składników oraz zm ieniających się preferencji konsumentów to droga do sukcesu i wyróżnienia się na konkurencyjnym rynku piekarniczym. Dzięki temu możesz zaoferować klientom coś naprawdę wyjątkowego i zaskakującego.

Pszenno-żytni –klasyka w nowej odsłonie!

To chleb, który łączy tradycję i nowoczesność. Jego podstawą jest połączenie mąki pszennej i żytniej, dzięki czemu ma tak lubiany, znajomy smak i odpowiednią strukturę. Jednak sekret aromatu i smaku tkwi w dodatku – wzbogaceniu pastą warzywną Wawrzyniec PRO z suszonymi pomidorami i żurawiną. To prawdziwa uczta dla podniebienia!

Receptura

CHLEB PSZENNO-ŻYTNI Z WAWRZYŃCEM PRO

Ten przepis to doskonały przykład, jak łatwo odmienić tradycyjny wypiek, dodając mu nowoczesnego charakteru. Przekonaj się sam!

(5 szt. po 420 g)

700 g mąki pszennej typ 750

300 g mąki żytniej jasnej typ 720

800 g letniej wody

20 g soli

20 g świeżych drożdży

300 g pasty warzywnej Wawrzyniec PRO z suszonymi pomidorami i żurawiną

Do posypania: mieszanka sezamu i siemienia lnianego

Do kociołka wsyp przesianą mąkę pszenną, mąkę żytnią, dodaj sól, pokruszone drożdże. Wlewaj stopniowo letnią wodę i wyrabiaj ciasto przez 5 minut, aż będzie elastyczne. W razie potrzeby dosyp mąkę pszenną. Pod koniec dodaj pastę warzywną Wawrzyniec PRO i lekko wyrób.

Tak przygotowane ciasto przełóż do keksówki (10 x 23 cm) wysmarowanej tłuszczem. Przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na 1,5 godziny lub wstaw do garownika do wyrośnięcia.

Wyrośnięte ciasto posmaruj delikatnie wodą i posyp nasionami. Włóż do rozgrzanego piekarnika. Piecz przez 40 minut w 200°C. Upieczony chleb wyciągnij z formy i wystudź na kratce.

Smacznego!

Wawrzyniec PRO – innowacja w służbie tradycji piekarniczej

Chleb z pastą warzywną stanowi dowód na to, że połączenie tradycyjnych metod z nowoczesnymi rozwiązaniami może przynieść doskonałe rezultaty. To propozycja dla tych, którzy chcą eksperymentować i poszukują nowych smaków. Czas wyjść poza utarte schematy i zaoferować klientom pieczywo, które naprawdę wyróżnia się na rynku.

Po więcej inspiracji zapraszamy na stronę: www.wawrzyniecpro.pl n

Filozofia Rzemieślnika

„ Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej

Help4Bakery, prezes

Stowarzyszenia Rzemieślnik kontakt@rzemieslnik.org