Czy naprawdę wiemy, co kryje się za pojęciami „chleb rzemieślniczy” i „chleb przemysłowy”?

Czy wypiek z lokalnej piekarni zawsze oznacza lepszy skład, a produkcja na dużą skalę to wyłącznie konserwanty i polepszacze? W tym artykule obalamy najczęstsze mity, którymi żyje branża – od składu po technologię i  świeżość.

A Co Mitem

Przyszedł czas, by skonfrontować marketingowe slogany z rzeczywistością i zapytać: czy rzemieślnicy nie ulegają złudzeniom? Zmierzmy się z mitami na temat chleba i piekarni. Oto kilkanaście popularnych przekonań, które pokutują w branży.

Chleb z piekarni rzemieślniczej zawsze ma lepszy skład niż ten z produkcji przemysłowej.

FAŁSZ!

Producenci pieczywa przemysłowego potrafią zrobić pieczywo z kilku podstawowych składników. Rzemieślnicy w znaczącej większości używają dodatków, polepszaczy i gotowych mieszanek, które zawierają wiele substancji istotnie wydłużających jego skład.

Przemysł jest znacznie dalej w technologii niż przeciętna piekarnia rzemieślnicza, udaje się mu zachować tzw. czystą etykietę, nie rezygnując z używania środków wspomagających procesy. Mimo że często podstawowy chleb w piekarni rzemieślniczej tworzony jest bez dodatków, piekarze używają do jego produkcji zbyt dużo drożdży, co ma przyspieszyć proces, ale wpływa negatywnie na jakość i fermentację bakterii kwasu mlekowego.

Pieczywo przemysłowe nie potrzebuje zakwasu, bo używa się w nim ulepszaczy.

FAŁSZ!

Przy produkcji przemysłowej rzadko używa się naturalnego, żywego zakwasu, na którym opiera się fermentacja pieczywa. Celem użycia kwasu w proszku, paście czy płynie jest wyłącznie zmiana smaku, a nie fermentacji. Takie pieczywo nie ma aromatu prawdziwego dobrego chleba, ale jest akceptowane przez konsumentów, którzy płacą za nie mniej i nie pytają o technologię. Każdy dobry chleb potrzebuje zakwasu, jeśli ma być zdrowy. Zastępczo można stosować wydłużone fermentacje alkoholowe.

Rzemieślnicze chleby mają krótszy termin ważności, bo nie zawierają konserwantów.

FAŁSZ!

Pieczywo rzemieślnicze nie ma jednej jakości. To wyprodukowane na zakwasie, bez drożdży lub z niewielkim ich udziałem długo zachowuje walory i nie pleśnieje. To wyprodukowane szybkimi metodami ma wyższe pH, więc pleśnie i grzyby rozwijają się na nim szybciej. Ponadto ma tendencję do schnięcia i kruszenia.

zatrudnia ludzi, czy inwestuje w urządzenia? Tego typu zakłady maksymalnie automatyzują procesy, co przekłada się na duże oszczędności. Praca to dziś najdroższy czynnik w zakładach produkcyjnych, więc dobrze zmechanizowane fabryki na tym polu wygrywają, a ich siła będzie już tylko rosła. Inwestycje w maszyny nie są korzystne dla polskiej gospodarki, brak tu składek ZUS i podatków, które wiążą się z zatrudnianiem ludzi, niestety nasz system chętnie wspiera właśnie takie rozwiązania. Małe rzemieślnicze firmy mogą więc co najwyżej konkurować jakością, czego znakomita większość przedsiębiorców jeszcze nie wie lub stara się odsuwać konieczne zmiany w czasie.

Wypiek rzemieślniczy oznacza całkowicie ręczną pracę – bez użycia maszyn.

FAŁSZ!

Dobry rzemieślniczy chleb jest nieosiągalny dla wielkich zakładów, które są nastawione na ogromne ilości oraz nie mają miejsca i zasobów, aby wydłużać procesy z kilku godzin do kilku dni. Pieczywo pakowane z dodatkiem środków chemicznych, konserwujących i antypleśniowych rzeczywiście dłużej jest zdatne do spożycia, ale czy taki chleb jest smaczny i jadalny?

Piekarnia rzemieślnicza nie może konkurować ceną z dużymi producentami.

PRAWDA!

Żadna mała, średnia lub nawet duża piekarnia rzemieślnicza nie ma szans w konkurencji cenowej z gigantami. Jak oceniamy wielkość firmy? Decyduje o niej liczba zatrudnionych, w rozumieniu ustawy powyżej 250 osób to firma duża. Ale czy gigant też

Współcześnie rzemieślnicy w różnym stopniu wykorzystują urządzenia, maszyny czy skomputeryzowane roboty. Rodzi się oczywiste pytanie, czy to nadal jest rzemiosło, a może to tylko znak czasów? Rzemiosło nawet w średniowieczu zmieniało się, nigdy nie jest tak, że nie da się czegoś usprawnić, wynaleźć narzędzi. Tylko do jakiego stopnia?

Czy w pełni skomputeryzowana piekarnia, z automatyczną produkcją i wypiekiem, którą prowadzi rzemieślnik (w myśl ustawy o rzemiośle), to nadal rzemiosło? Dziś w Polsce działa wielu małych, wspaniałych piekarzy i choć nie zawsze mają dyplom, czyli w myśl ustawy nie są rzemieślnikami, to ewidentnie uprawiają rzemiosło, bo pieką chleb z podstawowych składników, tj. mąka, woda i sól. Część rzemieślników faktycznie uprawia rzemiosło, ale znakomita większość to zakłady półprzemysłowe, pracujące na gotowych komponentach, polepszaczach i liniach produkcyjnych, ich pracownicy bez tych narzędzi nie potrafią upiec wspaniałego chleba.

W piekarniach przemysłowych używa się niskiej jakości mąk.

TRUDNO POWIEDZIEĆ…

Nie wiemy, czego używa się w takich piekarniach, wiemy jednak, że przemysłowe piekarnie zamawiają mąkę z przemysłowych młynów, a te pozyskują ziarno w olbrzymich ilościach od wielkich konglomeratów lub z importu. Jak uprawia się pszenicę do takich celów? Jak rolnicy traktują gospodarstwa, w których króluje monokultura i środki chemiczne wzmacniające plony? W końcu, jak przemysłowy młyn „standaryzuje” swoje wyroby, aby wielkie piekarnie dostawały zawsze podobnej jakości surowiec? Dla małego rzemieślnika jakość może oznaczać coś zupełnie innego niż dla fabryki. W zakładzie rzemieślniczym praca opiera się na umiejętnościach piekarza, a w fabryce na programach komputerowych i stabilnych parametrach.

Chleb żytni na zakwasie dłużej utrzymuje świeżość niż pszenny drożdżowy.

PRAWDA!

Dzieje się tak przede wszystkim dzięki naturalnym kwasom organicznym (mlekowemu i octowemu) wytwarzanym podczas fermentacji, które działają jak naturalne konserwanty. Dodatkowo mąka żytnia, z jakiej często wypieka się chleb na zakwasie, ma większą zdolność do wiązania wody niż pszenna, co sprawia, że miękisz chleba dłużej pozostaje wilgotny i elastyczny. Długi proces fermentacji zakwasu wpływa też na strukturę chleba, czyniąc go mniej podatnym na szybkie wysychanie i czerstwienie. Ponadto jest on mniej narażony na rozwój pleśni, również dzięki obecności wspomnianych kwasów, co dodatkowo wydłuża jego świeżość. Ostatecznie te wszystkie czynniki sprawiają, że chleb żytni na zakwasie może zachować swoje walory smakowe i konsystencję przez wiele dni, często nawet do tygodnia, w przeciwieństwie do pszennego chleba drożdżowego, który czerstwieje znacznie szybciej. Pamiętajmy jednak, że chleb pszenny wykonany tą samą technologią co żytni – w 100% na zakwasie – również będzie długo świeży i smaczny!

Fermentacja w piekarniach przemysłowych trwa tak samo długo jak w rzemieślniczych.

FAŁSZ!

Piekarnie przemysłowe stawiają na maksymalizację wydajności i skrócenie czasu produkcji, co osiąga się przez intensyfikację fermentacji. Często wykorzystują większe ilości drożdży, wyższe temperatury ciasta i różnego rodzaju enzymy czy polepszacze, które przyspieszają rozrost ciasta, skracając czas jego dojrzewania z wielu godzin (a nawet dni w przypadku zakwasu) do zaledwie kilkudziesięciu minut lub kilku godzin. W przeciwieństwie do rzemieślniczych piekarni, gdzie długa fermentacja jest kluczowa dla rozwoju smaku, aromatu i lepszej przyswajalności, w przemyśle priorytetem jest szybkie uzyskanie pożądanej objętości oraz struktury pieczywa, często kosztem rozwoju pełnego profilu smakowego i odżywczego. Nie popadajmy jednak w samouwielbienie, piekarnie rzemieślnicze też są różne, nie wszystkie oferują wysokiej jakości pieczywo.

W rzemieślniczej piekarni receptura chleba może być unikatowa i przekazywana z pokolenia na pokolenie.

PRAWDA!

To co nazywamy recepturą na chleb to proporcje wody, mąki i kwasu, ale również innych dodatków, co ważne, to te proces produkcji kwasu, rodzaj i pochodzenie mąki, użyte narzędzia czy rodzaj pieca. Te wszystkie aspekty mogą wpływać i najczęściej wpływają na smak oraz walory pieczywa od rzemieślnika. Aromat starego pieca czy starej dzieży, która pamięta czasy „głębokiej komuny”, oraz indywidualna flora bakteryjna w danej piekarni wpływają na to, jak smakują jej produkty. To wszystko należy nazwać recepturą, a same proporcje są dziś ogólnie dostępne i nie stanowią wiedzy tajemnej, jak to mogło wyglądać kilkadziesiąt lat temu.

Produkcja przemysłowa pozwala dokładniej kontrolować jakość chleba.

PRAWDA!

Z tym trzeba się zgodzić. Nikt nie ma tak dobrze zbadanych surowców, zaprogramowanych maszyn i komputerów, mieszalników, wag automatycznych podłączonych do silosów czy określonych dodatków funkcjonalnych, które stabilizują produkt, jak fabryki. Czy możemy to nazywać jakością? W interesie klienta jest otrzymać chleb zdrowy, naturalny, z dobrych surowców i z naturalnych procesów, nawet jeśli nie jest tani. Na pewnym etapie życia klient może nie wiedzieć, że oszczędność na żywności odbije się w przyszłości znacznymi kosztami leczenia, które są nieporównywalnie wyższe niż zdrowa żywność. Fabryki i sieci handlowe są zainteresowane przede wszystkim idealną logistyką, wydajnością, zachowaniem ciągów produkcyjnych, chłodniczych oraz maksymalizacją sprzedaży i zysków. To tu tkwi jakość z punktu widzenia olbrzymich firm.

Rzemieślnicy wypiekają pieczywo codziennie – często nocą lub wcześnie rano.

PRAWDA!

Tak zwykle to się dzieje. Świeże pieczywo jest wypieczone kilka lub kilkanaście godzin wcześniej. Pieczywo rozmrożone i dopie kane w sklepach nie jest świeże i nie można tak o nim mówić. To przeczy zdrowemu rozsądkowi. Zdarzają się już jednak takie pie karnie, które przygotowują pieczywo w dzień, wypiekają po połu dniu i wieczorem, kiedy ich klienci przychodzą na zakupy. Dzięki temu nie ma konieczności prowadzenia nocnej zmiany, która jest po prostu uciążliwa. Pieczywo z wydłużonej fermentacji świetnie nadaje się do porannych wypieków, więc klienci wtedy je naby wający też zostają zadowoleni.

Chleb z supermarketu i rzemieślniczy różnią się tylko kształtem oraz ceną.

FAŁSZ!

Głównym argumentem przeciwko tej tezie są diametralne różnice w składzie i procesie produkcji. Chleb rzemieślniczy opiera się na prostych, naturalnych składnikach – mące, wodzie, soli i naturalnym zakwasie (lub niewielkiej ilości drożdży). Jego produkcja często obejmuje długą, powolną fermentację, która pozwala na rozwinięcie głębokiego smaku, aromatu oraz lepszą przyswajalność składników odżywczych. Ta długa fermentacja naturalnie konserwuje chleb i poprawia jego strukturę.

Z kolei chleb z supermarketu, produkowany na skalę przemysło wą, bardzo często zawiera wiele dodatków, takich jak emulgatory, spulchniacze, konserwanty, cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, sztuczne aromaty czy barwniki. Jego produkcja jest maksymalnie przyspieszona, co oznacza krótszą fermentację (często z użyciem dużej ilości drożdży i polepszaczy), która nie pozwala na pełne rozwinięcie smaku ani na prawidłową obróbkę składników przez mikroorganizmy. Celem jest szybka i masowa produkcja, a nie jakość odżywcza czy smakowa.

Gdzie dziś jest rzemiosło, a gdzie przemysł? Czy czasem nie zamienili się miejscami?

Rzemieślniczy wypiek oznacza też podejście etyczne: mniejsze partie, lokalne surowce, brak marnowania, ekologia. i transport na wielkie odległości. W magazynach i na zapleczach sklepów pieczywo przemysłowe mrożone cały czas potrzebuje energii i sprzętu, aby je przechować.

PRAWDA!

Taka jest właśnie misja Stowarzyszenia Rzemieślnik! Chcemy, aby żywność, w tym chleb, powstawał z lokalnych składników, bez dodatków, których nie stosowała nasza babcia, w naturalnym procesie fermentacji – obniża to jego pH, redukuje kwas fitynowy oraz sprawia, że rośnie przyswajalność i sytość. Wsparcie małych rzemieślników daje pracę ludziom zamieszkującym dany rejon. Tam wypracowuje się PKB, tam odprowadza się podatki, tam wspiera się rolnictwo i połączone w branży przedsiębiorstwa. Patriotyzm konsumencki to wsparcie firm i ludzi funkcjonujących w naszym otoczeniu, a nie zagranicznych sieci i fabryk, z których nie ma korzyści dla lokalnej społeczności.

Klienci coraz częściej wybierają jakość i historię produktu, nawet jeśli muszą zapłacić więcej.

PRAWDA!

Od dawna obserwujemy rosnący trend otwierania małych, kraftowych piekarni. Szczególnie wiele powstało w pandemii, kiedy ludzie stracili źródła dochodu lub firmy klientów w swojej dziedzinie. Firmowane nazwiskiem oraz twarzą właściciela małe miejsca rzemieślnicze zyskują uznanie klientów, nawet jeśli ci muszą płacić 2-3 razy więcej za chleb. Dlaczego? Bo wiedzą, za co płacą, właściciel opowiada im historię pieczenia prawdziwego chleba, który nas żywi i w żaden sposób nie szkodzi.

Czy jesteś już bliżej podjęcia decyzji, aby również twoja piekarnia była prawdziwa, aby oferowała to, co najlepsze? Czy produkujesz