MARCIN CZUBAK , JEDEN Z NAJBARDZIEJ ZNANYCH KUCHARZY W KRAJU.

„ Rozmawiała: Dominika Wojniak

Dominika Wojniak: Pamiętasz, kiedy upiekłeś swój pierwszy chleb?

Marcin Czubak: Pamiętam doskonale – w college’u w Szkocji. Tam nauczyłem się gotować, nie tylko piec chleb (śmiech). Wcześniej w Polsce grałem w piłkę w szkółce Stadionu Śląskiego. Przez kilka lat trenowałem zapasy. Uczyłem się wtedy w technikum logistycznym. Potem przeprowadziłem się do Szkocji, gdzie mój tata pracował od lat. Tam dostałem się na kurs trenera piłki nożnej. Szkocja totalnie zmieniła moje życie nie w zakresie piłki nożnej, lecz gotowania. Nauka w tamtejszym college’u rozbudziła moje kulinarne ambicje. Błyskawicznie się uczyłem. Zrobiłem 2 lata nauki w rok. Moje umiejętności rosły na tyle szybko, że zaproponowano mi pracę w restauracji na polu golfowym. To był skok na głęboką wodę. Po tygodniu byłem odpowiedzialny za większość obowiązków i sam narzuciłem standardy tego, jak będziemy karmić golfistów. Szybko zauważono, że jestem dobry w tym, co robię.

I tak poszło. Dyplom szefa kuchni zdobyłeś w Szkocji, gdzie pracowałeś w wielu prestiżowych restauracjach i hotelach. Byłeś prywatnym kucharzem prezydenta Republiki Gabonu, gotowałeś dla polityków, gwiazd kina i sportowców z całego świata, wreszcie zostałeś finalistą polskiej edycji programu TOP CHEF. Naprawdę nadal chciałbyś biegać za futbolówką?

Mistrz Branży sierpień 2025

Z perspektywy czasu wiem, że gdybym włożył tyle wysiłku, zawziętości i ciężkiej pracy w piłkę jak później w gotowanie, może mógłbym zostać zawodowym piłkarzem. Tylko zbyt szybko się poddałem. Nie miałem wrodzonego talentu jak niektórzy wybitni rówieśnicy.

Z gotowaniem było zupełnie inaczej. Wiedziałem, że muszę w to wejść na grubo albo wcale. Maniakalnie czytałem, oglądałem, testowałem różne przepisy. W tym przypadku zadziałał jeszcze jeden czynnik – ludzki. Pięćdziesięcioletni nauczyciel ze Szkocji

MARCIN CZUBAK, KUCHARZ ZNANY Z TELEWIZYJNEGO SHOW, "TOP CHEF", KTÓRY GOTOWAŁ DLA PREZYDENTA okazał się moim mentorem. Widziałem na własne oczy, jak wygląda pasja do gotowania, która nie znika mimo upływu lat. Pomyślałem sobie wtedy, że chcę być jak on.

GABONU I ŚWIATOWYCH GWIAZD W PANDEMII ZAKOCHAŁ SIĘ W PIECZENIU CHLEBA. DZIŚ PROWADZI PIEKARNIĘ... BEZ PIEKARZA!

I jak dziś ma się Twoja pasja do gotowania?

Trwa nadal. Choć od czasów pandemii, kiedy zamknął się lokal, w którym pracowałem jako szef kuchni, moją nową miłością jest pieczenie chleba i innych wypieków. Jednak ta miłość do chleba rodziła się w bólach.

Podobno to nie takie trudne. A jednak! Byłem bardzo doświadczonym kucharzem, szkoliłem innych, ale przyznaję otwarcie – chleb położył mnie na łopatki. Dzień po zamknięciu lokalu dla gości postanowiłem, że tam wrócę i upiekę chleb. Wtedy moda na domowe wypieki nabierała rozpędu. Zamknąłem się w pustym bistro i zacząłem piec. Chciałem upiec klasycznego vermonta. To nie mogło być trudne. Piekli go amatorzy. Zdjęcia pięknych bochenków z uchem były na blogach, vlogach.

Sieć oszalała. Pomyślałem wtedy, że to nic trudnego.

I tak mijały dni, tygodnie, miesiące, a ja dalej nie upiekłem vermonta, który by mnie zadowalał. Podjąłem setki prób, byłem nieustępliwy. Przyznaję – ten chleb był moją największą kulinarną porażką. Przełom nastąpił nagle. I znów na sukcesie zaważył czynnik ludzki.

Nazywał się Michał Paleta. Ten znany piekarz związany był z hotelem Warszawa, gdzie był head bakerem, pracował w Bakery Browary Warszawskie, a obecnie prowadzi autorską piekarnię rzemieślniczą Sznytka w Ostrzeszowie.

Michał w 3 dni pokazał mi, jak upiec idealny chleb z Vermont. Uporządkował moją chaotyczną wiedzę, nauczył kilku ważnych rzeczy, które odróżniają pieczenie chleba od gotowania. Ja w gotowaniu kocham chaos, free style, lubię zmieniać przepisy, bawić się składnikami. Piekąc chleb na zakwasie, musiałem się z tym pożegnać. Tu nie ma miejsca na jazdę bez trzymanki. Trzeba się trzymać precyzyjnych wytycznych, receptur, gramatur, spędzać godziny na karmieniu zakwasu…

Do dziś nie jest mi łatwo wpisać się w jego grafik (śmiech). W założeniu nie chciałem odtwarzać francuskiego oryginału jeden do jeden, zależało mi, by w smaku przybliżyć się do tradycyjnego polskiego chleba. I wreszcie się to udało. Upiekłem vermonta, o jakim marzyłem.

Firma BioStar ma przyjemność przedstawić Państwu innowacyjne zbiorniki fermentacyjne BIO-FM-E serii Ecoline.

Zaprojektowane specjalnie z myślą o prowadzeniu zakwasów żytnich, pszennych, podmłód oraz przygotowania, magazynowania i dozowania mleczka drożdżowego.