smak, aromat i struktura

W piekarnictwie rzemieślniczym czas i technika to podstawa, dlatego warto bliżej przyjrzeć się roli prefermentów. Nie tylko bowiem poprawiają one strukturę i trwałość wypieków, ale przede wszystkim intensyfikują ich smak i aromat.

„ Gianluca Padula

Wprowadzenie prefermentu do receptury korzystnie wpływa na strukturę miękiszu i wydłuża świeżość wypieku. Jednak moim zdaniem najistotniejsze jest wyraźne wzbogacenie smaku i aromatu chleba, bułek czy pizzy.

Znaczenie

prefermentów w piekarstwie rzemieślniczym

Preferment (podmłoda, zaczyn) może mieć konsystencję zwartą lub płynną, a przygotowuje się go, łącząc część mąki, wody i drożdży przewidzianych w przepisie. Tak sporządzona mieszanina fermentuje (potocznie – dojrzewa) od kilku do kilkunastu godzin, po czym – na etapie wyrabiania – jest łączona z pozostałymi składnikami ciasta.

Do najczęściej stosowanych prefermentów należą, m.in. biga, poolish, sponge i pâte fermentée – każdy z nich charakteryzuje się innymi właściwościami i zastosowaniami. Mimo rosnącej popularności, wciąż pojawiają się pytania dotyczące różnic między nimi, ich funkcji w cieście czy właściwego użycia. Dodatkowe wyzwanie stanowi również fakt, że nazwy prefermentów pochodzą z różnych tradycji językowych i piekarskich, co może prowadzić do nieporozumień.

Różnice między bigą a poolish – wpływ na strukturę i aromat

Poolish ma hydrację na poziomie 100% (chodzi o baker’s percentage, czyli stosunek do całkowitej ilości mąki w przepisie), podczas gdy biga – 44%. Ilość świeżych drożdży w przypadku poolish wynosi 0,1% (czyli 1 g drożdży na 1 kg mąki), natomiast w przypadku bigi –1% (czyli 10 g drożdży na 1 kg mąki).

Do poolish można użyć mąki o dowolnej sile, natomiast do bigi wybiera się zazwyczaj mąkę o wysokiej sile, czyli o parametrze W > 300. Ciekawostka: prefermenty te mają dwa wspólne punkty – temperaturę i czas fermentacji. W obu przypadkach jest to 16-18°C przez 16-18 godzin. Szczegóły na ten temat m ożna znaleźć w mojej książce Zrozumieć mąkę.

Dobór w zależności od wypieku

Wybierając preferment, kieruję się tym, jaki smak nada wypiekowi lub jak wpłynie na reologię ciasta, czyli na jego struktu- rę i elastyczność. Niestety, rzadko da się pogodzić wszystko naraz. Przykładowo, uwielbiam stosować poolish do focacci, a bigę do ciabatty, mimo że te dwa zaczyny zupełnie inaczej wpływają na ciasto. Nie wyobrażam sobie natomiast zamiany, czyli użycia bigi do focaccia, a poolish do ciabatty – czasem klasyka musi pozostać klasyką. Należy pamiętać o tym, że zastosowanie innego zaczynu zmieni charakter całego wypieku.

W mojej książce wspomniałem, że gdybym prowadził piekarnię z codzienną produkcją, stosowałbym pâte fermentée – wszechstronny, niezawodny preferment, który ma wiele zalet i przez długi czas był najczęściej stosowany w piekarnictwie. Z kolei sponge nie należy do moich ulubionych – uważam, że poolish, biga i pâte fermentée sprawdzą się w większości wypieków.

Klasyczne połączenia

–który preferment do jakiego rodzaju pieczywa

Choć wykonuję setki eksperymentów rocznie, to kiedy chcę mieć pewność, zawsze wracam do klasyki. I tak: do focacci stosuję poolish, do ciabatty bigę, natomiast bagietkę przygotowuję, wykorzystując albo poolish, albo levain, albo nawet bezpośrednio ciasto, które fermentuje przez kilka godzin. Pizza in teglia, taka na blasze? Oczywiście biga. Chleb w stylu „tartine”? Na fermentacji mieszanej. A panettone i colomba –obowiązkowo na zakwasie. Jak wspomniałem, każdy preferment nadaje ciastu określone cechy reologiczne i aromatyczne, dlatego tak trudno je wzajemnie zastępować. W przypadku panettone i colomby nie ma wyboru – z uwagi na przepisy chroniące te wyroby muszą być przygotowywane wyłącznie na zakwasie. Co prawda dozwolone jest użycie niewielkiej ilości drożdży piekarskich, ale prawdziwa zabawa zaczyna się dopiero wtedy, gdy korzystamy wyłącznie z zakwasu.

Najczęstsze błędy

Błędy są typowe – również je popełniałem –i wynikają zarówno z braków w wiedzy teoretycznej, jak i praktycznej. Z jednej strony mamy niedostateczne zrozumienie samej technologii wypieku, z drugiej –brak doświadczenia w pracy z ciastem i składnikami.

Moim zdaniem problem leży nie w dostępie do surowców, lecz do informacji. Większość książek na temat piekarnictwa to zbiory przepisów, czasem wzbogacone o osobiste refleksje. Są wprawdzie publikacje, w których autorzy podejmują próbę zgłębienia zagadnień teoretycznych, jednak często brakuje w nich mocnego oparcia w literaturze naukowej (testy laboratoryjne czy rzetelne analizy).

Z kolei opracowania naukowe zazwyczaj posługują się hermetycznym językiem, a ich praktyczne zastosowanie bywa niejasne –trudno przełożyć wyniki badań na realia pracy w kuchni czy piekarni. Właśnie dlatego postanowiłem napisać książkę Zrozumieć mąkę, bo łączy teorię naukową z codzienną praktyką. Chciałem pomóc tym, którzy naprawdę chcą zrozumieć proces pieczenia chleba i świadomie tworzyć własne produkty.

Prefementy w domowym pieczeniu –dostępność i technika

Nie istnieją maszyny, które wyłącznie piekarnie mają do dyspozycji, by wypiekać pieczywo. Owszem, piekarnia w Polsce, która chce produkować 20 tys. kajzerek dziennie, nie może sobie pozwolić na formowanie ich ręcznie – byłoby to zbyt kosztowne. Dlatego wykorzystuje się specjalistyczne linie produkcyjne, ale ciasto może być dokładnie takie samo jak to przygotowane w domu, a więc w pełni odtwarzalne w warunkach domowych. Temperatury, jakie osiągają domowe piekarniki, są wystarczające do przygotowania większości rodzajów pieczywa – wiem to doskonale, bo piekę prawie wszystkie swoje produkty w zwykłym domowym piecu. Prawie? Tak – bo pizza wymaga temperatury co najmniej 300°C, a takich wartości typowy piekarnik raczej nie osiąga. Na szczęście mamy już dostęp do wielu domowych wersji profesjonalnych urządzeń: są wałkownice, komory fermentacyjne, piece do pizzy czy miksery (spiralne, dwuramienne,