Pieczywo – 4 SKŁADNIKI, a tak wiele problemów

Podstawowymi składnikami, z jakich złożone jest pieczywo, są mąka, woda, drożdże i sól. Niby tak niewiele, a jednak. Pieczywo od lat stanowi przedmiot dyskusji oraz debat. Chleb w kulturze żywieniowej Polaków jest obecny od lat, to bardzo ważny element naszej codziennej diety. Również od lat wywołuje kontrowersje, które związane są z jego wytwarzaniem, dodatkami, kształtem, świeżością, jednak zawsze najważniejszym tematem była cena. Czy chleb musi być tani? Czy powinien być drogi?

Jako Pan Bajgiel doradzam pracodawcom i szkolę pracowników w kilkunastu piekarniach i cukierniach w Polsce oraz za granicą. Bardzo często spotykam się z tymi samymi problemami dotyczą-

Mistrz Branży sierpień cymi produkcji, technologii, kalkulacji, kwalifikacji pracowników czy niegospodarnego podejścia do surowców, a także niezrozumienia sposobu prowadzenia zakwasu i zaczynów. Czy te procesy faktycznie są tak skomplikowane? Mam nadzieję, że uda mi się odpowiedzieć na kilka pytań z perspektywy osoby wywodzącej się z małych zakładów produkcyjnych, przechodząc ścieżkę do średnich i dużych piekarni.

Czy cztery składniki wystarczą, by upiec dobry chleb i utrzymać piekarnię? W świecie, gdzie niska cena często wygrywa z jakością, piekarze mierzą się z presją rynku, brakiem wykwalifikowanej kadry i niezrozumieniem, jak skomplikowanym procesem jest produkcja pieczywa. W t ym artykule przeczytasz owartościach rzemiosła, kosztach, technologii i tym, dlaczego chleb to coś więcej niż tylko produkt z mąki i wody.

Czy chleb musi być tani?

Z perspektywy klienta z pewnością istotna jest cena produktu –jako klient też nie lubię przepłacać za to, co kupuję. Jednak to do mnie należy decyzja, to mój wybór. Mogę kupić spodnie za 50 zł na targowisku pod Krakowem i nosić je przez 3, może 6 miesięcy lub markowe, za które zapłacę 250 zł i wiem, że będą mi służyły rok, może dwa. To samo dotyczy pieczywa – możemy kupić produkt tani, wytworzony w sposób mechaniczny, z użyciem nowoczesnych technologii i maszyn. Takie rozwiązanie pozwala producentowi wyprodukować dużo pieczywa w krótkim czasie, z niewielkim udziałem człowieka (koszty pracownicze są obecnie najwyższymi pozycjami w procesie produkcji). Możemy jednak wybrać chleb droższy, w którym udział człowieka jest dużo większy. Czas poświęcony na taką produkcję jest dłuższy, ale – co najważniejsze – człowiek pracujący przy wytwarzaniu pieczywa w piekarni rzemieślniczej musi mieć wiedzę: jak dobierać surowce, jak obserwować procesy biologiczne (rozwój drożdży, wpływ temperatury na dojrzewanie), procesy chemiczne (fermentacja alkoholowa, fermentacja mlekowa, octowa), procesy fizyczne (wypiek, temperatury podczas wypieku, pieczenie z zaparowaniem, czyli ciśnienie itp.). Potrzeba sporo wiedzy i doświadczenia, by umieć wykorzystać wszystkie składowe tak, by na koniec powstał wspaniały, rumiany, pachnący i chrupiący bochenek. Nie twierdzę, że w dużej piekarni nie można wyprodukować dobrego i smacznego pieczywa – jednak niższa cena wynika z zastosowania maszyn, które mogą zapewnić bardzo wysoką wydajność. W większości przypadków produkty te nie są pozbawione dodatków, które mają poprawiać świeżość. Od wielu lat, pracując w różnych miejscach, słyszę od klientów piekarni, że chleb powinien być tani, bo przecież mąka jest tania, a w chlebie czy bułce mąka to główny składnik. Trudno nie zgodzić się z tą argumentacją, ale… Mąka w pieczywie nie występuje tylko jako mąka. Jest też składową kwasu piekarskiego (potocznie nazywanego zakwasem), podmłody, zaczynu, rozczynu – wszyst- kie te elementy są mieszaniną wody z mąką. Do ich wytworzenia potrzebne są fachowa wiedza, doświadczenie i najważniejszy element – czas, który jest najlepszym przyjacielem smaku, zapachu i świeżości pieczywa, ale wrogiem szybkiego zysku. Kolejny problem stanowi fakt, że większość produktów piekarskich to wyroby jednodniowe – po 24 godzinach lądują w koszu, a cały ich koszt staje się stratą producenta. Duże piekarnie, przy niższych kosztach produkcji, mogą pozwolić sobie na taką stratę. Mniejsi producenci – niestety – nie, ale chcąc być zauważeni przez klientów, zmuszeni są do obniżania ceny do poziomu dużej konkurencji, co skutkuje znikaniem takich piekarni z rynku.

Czy chleb powinien być drogi?

Chleb powinien kosztować tyle, aby klient mógł cieszyć się jakością, smakiem, zapachem oraz chrupkością, a piekarz miał szansę utrzymać piekarnię i pracowników.

Obecnie na rynku pracy brakuje fachowców we wszystkich zawodach rzemieślniczych, ale zawód piekarza – przez lata niedoceniany – przechodzi całkowite załamanie. Dlaczego tak się dzieje?

Sądzę, że jest kilka powodów.

Po pierwsze – profesja piekarza przez lata postrzegana była jako przeznaczona dla osób niezdolnych do nauki (kiedy zaczynałem swoją przygodę z żywnością na przełomie lat 80. i 90., spotykałem się z opinią, że jak ktoś miał słabe wyniki w nauce, to był wysyłany do szkoły zawodowej jako piekarz, bo „tam nic nie trzeba umieć”). Po drugie – praca w godzinach nocnych. Po trzecie – praca w weekendy. Po czwarte – niskie zarobki w stosunku do wykonanej pracy (z powodu niskiej ceny produktu finalnego).

Zawód cukiernika od lat cieszy się dużo wyższymi zarobkami, ponieważ ceny wyrobów cukierniczych są wyższe, a produkt może