PSZEPYSZNE BOCHENKI

W TYM WYDANIU SPECJALNYM ZAGLĄDAMY DO PSZEPIEKARNI W ZABIERZOWIE, BY SPOTKAĆ SIĘ Z JAKUBEM MACHINKO – PIEKARZEM, KTÓRY W 2024 R. Z DOBYŁ PIERWSZE MIEJSCE W KONKURSIE MASTER BAKER POLSKA (KATEGORIA ZAWODOWIEC ).

ROZMAWIAMY Z NIM O PASJI, KTÓRA DOJRZEWAŁA PRZEZ 17 LAT, O PRZEJŚCIU OD PRZEMYSŁOWEJ TAŚMY DO RZEMIEŚLNICZEGO STOŁU I O TYM, DLACZEGO BOCHENEK Z CZTERECH SKŁADNIKÓW POTRAFI ZMIENIĆ SPOJRZENIE NA CAŁY BIZNES.

„ Rozmawiał: Michał Czaplicki

Michał Czaplicki: Zacznijmy od początku. Skąd w ogóle pomysł na piekarnię rzemieślniczą? Pasja, rodzinna tradycja czy potrzeba rynku?

Jakub Machinko: Pasja, zdecydowanie. Pieczywo fascynowało mnie od zawsze. Pierwsze praktyki zacząłem jeszcze jako nastolatek, dziś mam 33 lat a i ponad 17 lat doświadczenia. Większość tego czasu spędziłem w przemysłowych piekarniach – i choć to była dobra szkoła, to czułem, że to nie mój świat. Pieczenie „na szybko”, z drożdżami, z polepszaczami, gdzie wszystko robi się na czas, bez emocji. Nie mogłem się z tym pogodzić.

W jednej piekarni pracowałem 9 lat i… nigdy nie jadłem tamtejszego pieczywa. Zawsze piekłem je sam w domu. Bo dla mnie chleb to coś więcej niż wypiek – to proces, to relacja z ciastem, z mąką, z tym, co naturalne.

Czyli coś Cię w tych przemysłowych realiach mocno uwierało… Rozumiemy to, że piekarnie zmagają się ze stale rosnącymi kosztami - prądu, gazu, składników, pracowników. I wiadomo, że taka przemysłowa piekarnia nie może dowolnie podwyższać cen w nieskończoność, więc musi odbić sobie gdzie indziej. Skracanie fermentacji, sypanie dużej ilości drożdży, polepszaczy czy nawet praca na gotowych mieszankach chlebowych - co upraszcza proces. A przecież chleb potrzebuje tylko mąki, wody, soli i zakwasu. Nic więcej. I najlepsze jest to, że właśnie przez ten brak autentyczności zrodziła się moja potrzeba powrotu do korzeni. Teraz pracuję w PSZEpiekarni – i tutaj znalazłem to, czego przez lata mi brakowało: podejście, wolność, pasję, partnerstwo.

Kiedy powstała Pszepiekarnia? Była pionierska na tym terenie?

Działa od 3 lat. Ja dołączyłem, kiedy otwierał się nowy lokal w Zabierzowie. Wtedy wszystko było jeszcze w drodze – montowaliśmy maszyny, testowaliśmy wypieki, urządzaliśmy przestrzeń. Byłem tam od pierwszego dnia i do dziś mam ogromny sentyment. To jedno z niewielu miejsc, gdzie mogłem się od początku zaangażować na 100%. Wspólnie tworzyliśmy wszystko – od receptur po regały. Dlatego mam wrażenie, że to nie tylko moja praca, ale i mój drugi dom.

Co pociąga Cię w tej formie pracy? Manualność daje niesamowite wytchnienie. Kto całymi dniami klepie raporty, ten po godzinie ręcznego składania ciasta czuje, jak głowa odpoczywa. A satysfakcja jest natychmiastowa: dziś mieszasz, jutro kroisz i wiesz, czy było warto.

No dobrze – a co dzisiaj oferujecie?

Co klienci pokochali najbardziej?

Naszym chlebem numer jeden jest pszenno-żytni – klasyka, ale zrobiona uczciwie, bez skrótów, na zakwasie. Obok tego absolutnym hitem stała się bagietka pszenna z chrupiącą skórką i bardzo wilgotnym środkiem. Jest świetna na śniadanie, idealna do kawy. Mamy takich klientów, którzy specjalnie jadą wiele kilometrów, bo „nigdzie nie jedli takiej bagietki”. To mówi samo za siebie. No i ta bagietka to też nasz taki produkt-przewodnik – pokazuje gościom, czym jest rzemieślniczy smak.

Bagietka, która przyciąga gości z daleka, brzmi jak mocny atut. Jak reagują pierwszorazowi klienci? Najczęściej: „Nigdzie takiej nie jadłem”. Cieszy mnie to, bo takie zdanie pada także z ust osób spoza branży. Branżowcy docenią technikę, ale zwykły „zjadacz chleba” wraca specjalnie do Zabierzowa po pieczywo, które zapamiętał od pierwszego kęsa. Taka opinia znaczy dla mnie najwięcej.

Była to piekarnia pionierska w regionie?

W Zabierzowie na pewno. W Krakowie i Małopolsce piekarnie rzemieślnicze już się pojawiały, ale nie było ich zbyt wiele. To był moment, kiedy ludzie zaczęli dostrzegać różnicę w jakości. Coraz więcej z nich świadomie szukało pieczywa bez sztucznych dodatków, na zakwasie, z dobrych składników. I myślę, że wstrzeliliśmy się w ten trend. Zamiast „klientów” – mamy gości. Ktoś wchodzi, słyszy dzień dobry, bierze kawę, może usiąść, poczekać na świeżą bagietkę. Niektórzy siedzą u nas po kilka godzin –pracują, czytają, rozmawiają. Mamy relacje z lokalnymi rolnikami, młynarzami, mleczarniami. Jak ktoś przyjeżdża z mąką, to nie faktura i do widzenia. To kawa, rozmowa, może wymiana próbki mąki, zawsze świeży chleb na drogę. To nie biznes. To wspólnota.

Czysty skład to dziś ważne określenie.

Jak rozumiecie je w PSZEpiekarni?

Pracujemy na widoku. Przez szybę widać masło, pełnotłuste mleko, mąkę z młyna Kończyce. Ta mąka nie jest stabilizowana dodatkowym glutenem, więc każda partia zachowuje się trochę inaczej – raz jest „silniejsza”, raz słabsza. Lubimy to, bo pokazuje prawdę produktu. Wspieramy lokalnych dostawców i niczego nie chowamy, czysty skład można zobaczyć od ręki. Niestety, słowo „rzemieślniczy” nie zawsze oznacza najwyższą jakość. Są też nieetyczne piekarnie, które zaczynały bardzo dobrze, zgodnie ze sztuką, zdobyły lojalnych klientów. Jednak potem chciały zwiększyć skalę, zyski, urosnąć w szybkim tempie. Pojawiły się pomysły, by dodać drożdży do zakwasu, bo „nikt się nie zorientuje”.

Inny problem: chęć ekspansji bez kontroli jakości. Otworzyć 9 punktów i dowozić z jednego pieca? Prędzej czy później goście zauważą spadek jakości.

Jesteście miejscem opartym na kulcie autorytetu – właściciela czy może każdy z Was ma możliwość zgłaszania pomysłów?

Właściciele są otwarci na pomysły: „Macie ideę? Testujcie, spotkajmy się przy wyniku”. To buduje więź i daje ekipie realny wpływ. Sezon na maliny? Ktoś rzuca pomysł na drożdżówki z jaglanką i świeżymi owocami, spotykamy się tydzień później na degustację. Jeżeli smakują, wchodzą do sprzedaży. Tyle. Tak powstało sporo produktów, a dla mnie to sygnał, że serce piekarni bije razem z ludźmi, którzy w niej pracują. Ciekawe jest podejście do zatrudniania ludzi. U mnie CV-ki nie było. Później zapytałem, dlaczego. Usłyszałem: „Potrzebowałem tylko papieru dla księgowej. Ważniejsze było to, jak rozmawiasz i jak pracujesz rękami”. Po krótkiej próbce manualnej pracy Leszek – właściciel – stwierdził, że mogę wnieść coś dobrego. I tyle, przyjęcie do zespołu nastąpiło szybciej, niż wyrasta ciasto.

Wasza oferta to też śniadania. Kto je przygotowuje?

Ludzie z zespołu. Pytamy: „Chcesz gotować? Robić ciasta? Znudziła Ci się obsługa?”. I jeśli ktoś mówi „tak”, to działamy. Mamy chłopaka, który całe życie robił ceramikę – dziś tworzy monoporcje, torty, brownie. Mówię mu: „Z ceramiki do cukiernictwa – to był świetny ruch”.

Małopolska przeżywa boom na piekarnie rzemieślnicze. Jak patrzysz na ten trend z perspektywy praktyka z 17-letnim stażem?

Rzeczywiście otwiera się wiele takich miejsc, bo zawód zaczął być doceniany, wiedza jest dostępna – książki, filmy, social media. I dobrze. Rzemieślnicze pieczenie wciąga ludzi, którzy szukają pracy manualnej. W biurze spędzasz 8 godzin nad klawiaturą, a tu składasz ciasto, widzisz milion kształtów i następnego dnia masz gotowy efekt, który możesz ugryźć. Ta natychmiastowa satysfakcja działa na wyobraźnię. Piekarnie rzemieślnicze przetrwają, jeśli się nie zepsujemy. Jeśli nie pójdziemy na skróty. Jeśli nie zaczniemy robić taniej, szybciej, więcej. W piekarni nie może chodzić tylko o zysk.

Ludzie czują jakość. Widzą, czy coś jest robione z sercem. Dlatego w każdej naszej piekarni mamy piec, pieczemy na miejscu. Nie rozwozimy bochenków z jednego zakładu. To ma znaczenie, np. skórka chleba nie nabierze wilgoci po drodze albo zwyczajnie się nie ukruszy. To detale, które wpływają na całokształt. Może i nie jest to najtańsza i najłatwiejsza droga, ale my nie jesteśmy fabryką. W każdej piekarni miesza się zakwas i piecze na miejscu. Jedyny wyjątek to ciasto półfrancuskie – logistyka wymusza, żeby przygotowywać je w jednym miejscu.

Podobno prawdziwy rzemieślnik ma obowiązek podzielić się zakwasem z każdym, kto go o to poprosi. Ile jest w tym prawdy?

Tak, to taka niepisana zasada wśród piekarzy, którzy faktycznie pracują na zakwasie. Jeśli ktoś przychodzi do mnie ze słoikiem, dostaje zakwas. Goście pytają też o rady, np.: „Mój zakwas pachnie octem, co robić?”.

Dajecie zakwas. Nie mówicie „klienci”, tylko „goście”. To – poza smakiem –sposób na zdobycie serc klientów?

Od początku powtarzamy: „Piekarnia to dom. Nie sklep. Więc ma gości!”. Dodatkowo, jeśli pieczywa zabraknie, to nieraz sami zawozimy go do stałych klientów. Co to za piekarz, który nie ma chleba? W ten sposób buduje się więź, a my mamy radosnych klientów – bez programów lojalnościowych. Jesteśmy też bardzo naturalni. Kiedyś nie wyszły nam wypieki bezglutenowe – zrobiliśmy zdjęcie bochenka z dziurą, daliśmy mu oczy i podpisaliśmy „potwór”. Dodaliśmy: „Jeśli taki dostałeś, przyjdź – oddamy pieniądze albo poczęstujemy czymś innym”. I klienci to pokochali. Bo zobaczyli, że jesteśmy ludźmi, nie maszynami. Jedni szukają zdrowia, drudzy smaku, inni rytuału. Są osoby, które przychodzą do nas codziennie – nie tylko po chleb, ale żeby się przywitać, pogadać. Są też tacy, którzy siedzą po kilka godzin z laptopem, piją kawę, jedzą śniadanie. I to jest piękne.

Rynek pieczywa bywa trudny: wszystko drożeje, a w dyskoncie bochenek kosztuje 3 złote. Jak odpowiadacie na zarzut wysokiej ceny?

Tłumaczymy proces. Chleb robimy na zakwasie, bez przyspieszających drożdży, bez polepszaczy. Pokazujemy skład: mąka, woda, sól, zakwas. Jeśli ktoś zro- zumie, ile trwa fermentacja i że bochenek piecze człowiek, nie maszyna, cena staje się jasna. Dodatkowo nie stosujemy tricku, który polega na utrzymaniu niskiej ceny, ale za to zmniejszeniu wagi. U nas bochenek waży zawsze tyle samo. Podam przykład: w niektórych miejscach bochenek rzemieślniczy kosztuje 10 złotych, ale waży 250 g, a u nas kosztuje 14 zł i po upieczeniu waży ok. 750 g. Jajka mamy od lokalnych rolników, mąkę z młyna Kończyce. Każdy dostawca to nasz partner. Przyjeżdża, rozmawia, często dostaje chleb na drogę. Jak ktoś mówi: „Mam nową mąkę, chcesz spróbować?” – to bierzemy. Testujemy. I dzielimy się opinią. To nie są suche transakcje. To relacje.

Jakie są Wasze dalsze plany?

Otwieramy dwa nowe lokale – w Bibicach i Kryspinowie. I to wszystko. Chcemy zatrzymać się na czterech piekarniach. Nie zamierzamy zostać „sieciówką”. Chcemy, żeby każda nasza piekarnia miała własny zespół, swój piec, swoje emocje. I żeby każdy gość czuł się u nas jak w domu.

Wróćmy do Twojej drogi konkursowej. Jak wyglądały początki przygody z Master Bakerem?

Już jako piekarz przemysłowy próbowałem dostać się do piekarni, ale się nie udało. I dobrze, nie byłem jeszcze gotowy. Jakiś czas później miałem już inne doświadczenie, inny warsztat i większą świadomość. A że jestem typem, który lubi wyzwania, to pomyślałem: „albo teraz, albo nigdy”. Zgłoszenie pisałem w nocy, po pracy. Wysłałem w ostatnim możliwym momencie, nawet z literówką – zamiast „Jakub” podpisałem się „Jał”. Ale poszło. Po kilku dniach dostałem odpowiedź, że zapraszają mnie do finału. Pomyślałem wtedy: „To się dzieje naprawdę”.

Jak przyjęła Cię ekipa w Poznaniu? Miałem rywali, dziś przyjaciół. Przegadaliśmy trzy noce. Sam konkurs jest bardzo wymagający, ale dostałem też ogrom wsparcia. Wygrałem, a nagroda podbiła moją pewność siebie i głód nauki. Zyskałem kontakty, choć równie ważne było, by udowodnić sobie, że jestem rzemieślnikiem z krwi i kości.

Zatrzymajmy się na chwilę przy Twoich konkursowych wypiekach. Co dokładnie pokazałeś w Poznaniu?

Chleb pszenno-żytni na zakwasie z konfitowanym czosnkiem i czosnkiem niedźwiedzim, z tymiankiem. Ludzie się obawiali – „czosnek, to będzie walić” – ale ja wiedziałem, że jak się dobrze skonfituje, to on traci ostrość, a zostaje głęboki smak. Do tego zrobiłem chałkę z sześciu odnóży – nie mylić z klasyczną plecionką. Więcej przestrzeni, kruszonka wchodzi w szczeliny. Chałka jest wypukła, złocista. I jeszcze chleb żytni z miodem – na młodym zakwasie, o bardzo niskiej kwasowości. Ludzie byli zaskoczeni, że żytni chleb może być delikatny, z takim słodowym posmakiem.

Konkurs promuje prastare zboża. Pracujesz na nich na co dzień?

Używamy głównie pszenicy i żyta, ale coraz częściej sięgamy po samopszę, płaskurkę, czy odmianę trispa. Mąki z tych zbóż są mniej stabilne, trudniejsze w obróbce, ale smakują obłędnie. Poza tym są zdrowsze, mają więcej składników odżywczych i są mniej przetworzone. Ja lubię to wyzwanie. Lubię, kiedy mąka „żyje” i trzeba się jej nauczyć.

Co Ci dało zwycięstwo oprócz statuetki?

Potwierdziło, że 17 lat pracy – także w przemysłowych piekarniach – było potrzebne, by zrozumieć, czego nie chcę. Podbiło moją własną ocenę wartości rzemiosła. Udowodniłem sobie, że to, co robię, ma sens. Poznałem też świetnych ludzi, z którymi mam kontakt do dziś. Z Julkiem z Warszawy przegadaliśmy trzy noce, śmialiśmy się, wymienialiśmy pomysłami. A w samej PSZEpiekarni? Myślę, że to nas tylko jeszcze bardziej zmotywowało. Pokazało, że można iść swoją drogą i zostać docenionym. Że warto być autentycznym.

Jakieś przesłanie dla adeptów zawodu?

Przede wszystkim trzeba być konsekwentnym. Nie zrażajcie się. Pozwólcie sobie na błędy – zakalec jest wpisany w naukę. Chleb broni się składem i smakiem. Jeśli ktoś naprawdę chce, znajdzie miejsce w piekarni. Sam inspirowałem się postaciami takimi jak Piotr Kucharski czy Maks Smółka. Dziś spotykam się właśnie z takimi ludźmi, których uważałem za niedoścignionych. I mogę śmiało powiedzieć: życie jest piękne!

Dziękuję za rozmowę! „