Ingénieux

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

Ingénieux

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Notre couteau de chef Fibrox. Tranchant professionnel. Poignees ergonomiques. Disponible en couleurs HACCP. Reference en matiere de decoupe.

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Editorial

Comment savoir ce qui est indispensable et ce qui est superflu dans une chambre d’hôtel? Telle est l’une des questions auxquelles nous répondons dans ce numéro. Les bibelots décoratifs par exemple sont jolis, mais le client doit souvent les pousser pour ranger ses effets personnels. Dans la salle de bain par contre, il ne peut pas y avoir trop de rangements et, surtout, de barres ou de crochets pour les serviettes et les habits. Nous montrons par ailleurs que ce qui rend les chambres plus confortables pour les clients facilite la tâche des pros de l’intendance. Dans notre dossier thématique, vous découvrirez ainsi des conseils concernant l’aménagement et le nettoyage. Bonne lecture!

Jörg Ruppelt RÉDACTEUR EN CHEF DU

MAGAZINE

Supplément «Magazine»

De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est accompagné du supplément «Magazine». Intitulé «Ingénieux», ce numéro est consacré au thème «Technique & Atmosphère».

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Editeur Hotel & Gastro Union

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Direction

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.)

Rédacteurs en chef

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Responsable de la production

Ruth Marending

Vente

Josef Wolf (direction), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (ventes), Iris Fischer (comptabilité), Karin Huwyler (service clients)

Rédacteurs

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Conception graphique

Pierina Bucher (direction), Gisela Buob (annonces), Sonja Demarmels (graphiste), Maike Luttenberger (polygraphe)

Collaboration iconographique

Claudia Link (photographie), Monika Hansen (styling)

Révision

Antje Giovannini

Traduction

Bertrand Denzler

Impression

Stämpfli AG, Berne

Sommaire

En bref

Tout savoir sur la bergamote 03

La salle de bain de demain dans les hôtels 04

Des tabourets polyvalents 05

Concours: participez et gagnez 40

Gros plan

Nettoyage et entretien: ce qui est vraiment indispensable dans les chambres.  17

Focus

06 Répondre aux souhaits des clients tout en ménageant l’environnement

10 Dans le canton de Lucerne, Stefan Wiesner prouve qu’il a le feu sacré

24 «Moins, c’est plus» ou la bonne gestion des ressources

30 Accueillir les voitures électriques

36 La tendance est aux meubles modulaires et multifonctions

Publireportages

15 Bien dormir grâce à Roviva

27 Coffee B: un système sans capsules qui montre la voie

Un lit résolument multifonctions équipé de tiroirs, d’un petit bureau et de barres pour accrocher les vêtements.

→ Page 36

29 Gehrig Group ne cesse d’améliorer les performances de ses lave-vaisselles

Au Mysterion, le sorcier de l’Entlebuch propose un menu de neuf plats, tous cuits au feu de bois.

→ Page 10

«Moins, c’est plus». L’association de restaurateurs Gastro Futura prône la sobriété et le minimalisme gastronomique.

→ Page 24

Appelée Citrus bergamia par les scientifiques, la bergamote appartient au genre des agrumes. nachhaltigleben.ch / Encore peu utilisée chez nous, la bergamote contient pourtant de précieux composants très appréciés. nachhaltigleben.ch /

La bergamote est un agrume cultivé principalement pour son zeste. Celui-ci contient des huiles essentielles extrêmement aromatiques qui sont notamment utilisées en parfumerie. L’industrie agroalimentaire a elle aussi recours au zeste de bergamote, qui confère par exemple son arôme unique au célèbre thé britannique Earl Grey. migusto.migros.ch / L’essence de bergamote est souvent utilisée comme arôme par l’industrie de la confiserie, entre autres dans les glaces et les gâteaux, ainsi que par les producteurs de crèmes et de liqueurs. tastinessfoodshop.it /  Le nom et l’origine de la bergamote font encore et toujours l’objet de débats dans les milieux scientifiques. Mais on sait avec certitude qu’elle a été mentionnée pour la première fois par écrit au 17e siècle. Le sud de l’Italie reste à ce jour la principale région de culture de la bergamote. Les 90% de la production mondiale de cet agrume poussent en effet sur une étroite bande côtière en Calabre. migusto.migros.ch / La bergamote est de plus en plus utilisée en cuisine. Aujourd’hui, il existe notamment de la farine d’écorce de bergamote séchée au soleil, sans compter que l’essence de bergamote entre même dans la composition de certains fromages. tastinessfoodshop.it / La bergamote confère aux mets un arôme irrésistible et reconnaissable entre tous. Son zeste râpé donne un goût intense aux sauces, aux puddings ou aux gâteaux. Son jus est lui aussi excellent, à condition toutefois de le mélanger à un autre jus plus sucré. gutekueche.ch / En Italie, le jus de bergamote pur est souvent utilisé pour faire mariner différents poissons ou pour inventer des cocktails résolument créatifs. tastinessfoodshop.it / Avant de râper le zeste de la bergamote, il est fortement recommandé de bien laver le fruit. gutekueche.ch /

A quoi ressemblera la salle de bain de demain?

Dans les hôtels, la salle de bain de demain alliera confort, élégance et durabilité. On constate déjà que les solutions sur mesure permettant de personnaliser les équipements haut de gamme sont de plus en plus demandées, tout comme les matériaux naturels, solides, esthétiques et produits de façon écoresponsable. Le design reste essentiel. Au niveau des couleurs, les tons intemporels et apaisants dominent, complétés par des teintes chaudes et accueillantes. Désormais, la fonctionnalité ne se limite plus à l’efficacité. Les robinets économiseurs d’eau, les commandes intelligentes et les services connectés sont très prisés car ils améliorent le confort tout en réduisant la consommation. Dans la restauration, les robinets automatiques sans contact permettent de souligner les efforts consentis en termes d’hygiène et de style. L’accessibilité des sanitaires reste un thème central. Les clients exigent des solutions adaptées à tous les âges et discrètement intégrées au design. Dans les douches, les poignées et les sièges améliorent ainsi la sécurité et le confort, mais sans modifier l’apparence moderne de la salle d’eau. Les clients de demain attendent dès aujourd’hui une salle de bain fonctionnelle, mais qui propose une véritable expérience. Elle doit être un refuge placé sous le signe de l’intimité et du bienêtre, où précision, innovation et émotion sont en parfaite harmonie.

A l’avenir, les salles de bain des hôtels ne se contenteront plus d’être fonctionnelles. Elles seront un lieu où le client pourra se retirer, à l’abri du stress quotidien. Dès aujourd’hui, elles doivent aussi être plus confortables que celles que l’on a chez soi, proposer des fonctions d’agrément supplémentaires et être écoresponsables. Les matériaux ne doivent pas seulement être nobles, mais également durables et produits en ménageant les ressources, ce dont il faut tenir compte dès la planification. Ceci est particulièrement vrai dans l’hôtellerie, où les sanitaires font l’objet d’une utilisation intensive. Les solutions choisies ne peuvent donc se contenter d’être séduisantes, elles doivent aussi être résistantes à l’usure. Les exigences en matière d’accessibilité ont pour leur part changé. L’accessibilité est de nos jours une évidence, mais elle doit être «invisible», les équipements fonctionnels laissant la place à des concepts élégants et confortables. Kaldewei accompagne ces évolutions en proposant des modèles en acier émaillé qui allient beauté intemporelle, longévité exceptionnelle et circularité à 100 % – et que l’on trouve déjà dans des hôtels de luxe aux quatre coins du globe.

De nos jours, les salles de bain des hôtels sont avant tout considérées comme des espaces de bien-être. Elles doivent donc être dotées d’équipements à la fois esthétiques, fonctionnels et simples à entretenir, les exigences en termes d’hygiène et de propreté étant de plus en plus élevées. Le design intemporel et sans arêtes de nos produits aide les hôtels à atteindre leurs objectifs en matière de durabilité et d’économie d’eau: lorsque la salle de bain est plus facile à nettoyer, on consomme moins d’eau et moins de détergent venant polluer l’eau. De plus, le personnel d’entretien apprécie le fait que, grâce à leur finition spéciale KeraTect, nos céramiques se nettoient plus facilement. La frontière entre la chambre et la salle de bain semble par ailleurs s’estomper. Nombre d’hôtels jouent avec des concepts ouverts et vont jusqu’à placer la baignoire au milieu de la chambre. Or ces tendances exigent des fonctions intelligentes. Des exemples? Les lavabos sont souvent équipés d’un trop-plein difficile à nettoyer. Geberit a donc développé Clou, un trop-plein invisible qui fait une vraie différence. Quant aux mauvaises odeurs, elles appartiennent au passé: les WC douches Geberit sont en effet disponibles avec un système d’aspiration des odeurs qui résout définitivement le problème.

Rey Reloaded

La marque danoise Hay réédite sa collection culte Rey pour rendre hommage au designer suisse Bruno Rey (1935–2019).

madeindesign.ch

Bouchon géant

Signé Classicon, ce meuble en liège recyclable évoque un bouchon de vin géant. Il peut servir de tabouret ou de petite table.

bruno-wickart.ch

Colorés et brillants

Rappelant des pièces de jeu d’échecs surdimensionnées, les tabourets Zig Zag de Pols Potten sont disponibles dans différents coloris brillants.

mooris.ch

Pratiques et de bon goût

Andrea Decker PHOTOS  DR

Grand classique

Baptisé Ulmer Hocker, ce tabouret légendaire a été créé en 1954 par Max Bill et Hans Gugelot. Il est léger, robuste et polyvalent. wbform.com

Iconiques, originaux ou élégants, ces tabourets résolument design peuvent aussi servir de tables de nuit ou de socles. Et ils prouvent au passage que la beauté ne prend pas toujours beaucoup de place.

Géométrique

Le joli modèle Bureaurama de Magis se distingue par une forme sculpturale très originale qui lui confère beaucoup de caractère.

connox.ch

Le spa du Six Senses s’étend sur quelque 2000 mètres carrés et son bassin est en grande partie chauffé avec la chaleur résiduelle des cuisines.

A l’écoute de la nature

l’odorat, l’ouïe, le toucher et la vue, il existe chez nous un sixième sens: l’intuition.» Diplômé de l’école hôtelière de Lausanne, Dubois travaille ici depuis trois ans. Il a en effet été engagé un an avant l’inauguration de l’établissement.

Sa tâche consiste à faire en sorte que l’hôtel soit aussi écoresponsable que possible. «Nous ne cessons d’optimiser les processus», explique-t-il. Pour atteindre ses objectifs, il informe régulièrement le personnel. Une fois par mois, il envoie ainsi un diagramme détaillant les chiffres des déchets produits et l’évolution de leur réduction à tous les collaborateurs. «Il ne s’agit pas d’évaluer leurs performances en termes de tri des déchets pour leur mettre la pression, mais juste de mesurer notre progression en matière de protection de l’environnement.»

Priorité à la durabilité

Au cœur du Valais, l’hôtel de luxe Six Senses Crans-Montana considère le bien-être comme un tout: il répond aux souhaits de ses clients sans jamais oublier l’environnement. Petite visite sur place. →

Dominic Dubois est dans son élément. Avec un enthousiasme communicatif, le directeur du développement durable du Six Senses nous parle de ses abeilles. «Nous avons cinq ruches, dont nous récoltons le nectar une fois par an pour le transformer en miel», dit le trentenaire. Les maisonnettes où vivent et travaillent les butineuses sont inspirées de l’architecture de l’hôtel, formé de trois grands chalets. «Nos abeilles contribuent à la préservation de la biodiversité et elles incarnent l’essence de notre marque Six Senses», poursuit Dubois. «Outre le goût,

La durabilité fait partie de l’ADN du Six Senses Crans-Montana, qui a ouvert ses portes fin 2023. De l’architecture à la restauration en passant par l’approvisionnement énergétique, l’établissement fait tout pour réduire son empreinte écologique. Dans ce contexte, il mise entre autres sur les produits régionaux, les énergies renouvelables et les méthodes de construction traditionnelles. Le Six Senses collabore étroitement avec

Les trois grands chalets du Six Senses abritent au total 78 chambres, suites et appartements.

«Notre Earth Lab développe des idées visant à rendre possible un quotidien sans déchets.»

Dominic Dubois, directeur du développement durable, Six Senses Crans-Montana

les producteurs et les artisans locaux et s’applique à préserver le paysage environnant. L’eau potable est par exemple préparée et mise en bouteille sur place.

Laboratoire maison

Pour saisir l’ampleur des efforts déployés par l’hôtel, il suffit de jeter un œil à la liste des catégories de tri des déchets, qui sont au nombre de 18, chacune d’entre elles disposant de son propre conteneur de

collecte. Parmi ceux-ci, on trouve notamment un conteneur pour la porcelaine et un autre pour le polystyrène. «Quand une assiette se casse, le matériau peut très bien être réutilisé par les producteurs de porcelaine», souligne Dubois. «Quant au polystyrène, il provient des emballages de poisson. Mais nous sommes en train d’essayer de trouver une meilleure solution avec notre fournisseur.»

Une catégorie manque pourtant à l’appel, à savoir celle des déchets en plastique. «Oui, car nous avons dès le départ décidé de renoncer au plastique», nous répond Dubois.

Le Six Senses abrite aussi un laboratoire dédié au développement durable. Baptisé Earth Lab, il développe différents projets et accueille des ateliers au cours desquels les clients acquièrent des connaissances écologiques, illustrées par des expériences pratiques. «Nous accordons bien sûr beaucoup d’importance au recyclage. Mais nous défendons aussi l’upcycling, c’est-à-dire la réutilisation judicieuse des matériaux collectés», précise Dubois. Les activités de l’Earth Lab sont financées par le

fonds de durabilité de l’hôtel, qui perçoit 0,5 pour cent du chiffre d’affaires. Ce fonds soutient à la fois les initiatives de l’établissement et des projets environnementaux ou sociaux externes, dont, à titre d’exemple, une banque de graines d’arbres fruitiers créée pour préserver la biodiversité.

Partie intégrante d’un groupe

La société Six Senses fait partie du portefeuille luxe et lifestyle du groupe IHG Hotels & Resorts, dont le siège social se trouve à Bangkok (Thaïlande) et qui gère 27 hôtels et complexes touristiques dans 21 pays. Six Senses a pour objectif de faire évoluer l’hôtellerie de luxe internationale en mettant l’accent sur la durabilité, la générosité, le vivre-ensemble et le bien-être, tout en proposant des expériences inou bliables et soigneusement conçues. Chacun de ses établissements entretient par ailleurs un lien fort avec la région dans laquelle il est implanté. •

L’Earth Lab prépare l’eau potable, mais il organise aussi des ateliers consacrés à divers sujets en lien avec la protection de l’environnement.

La brasserie Wild Cabin est l’un des trois restaurants du Six Senses. Il sert toute la journée des plats traditionnels suisses, auxquels les chefs ajoutent un zeste d’originalité.

DE REMPLACEMENT

Bon à savoir:

Le Six Senses accorde beaucoup d’importance au recyclage, mais aussi à l’upcycling . Son Earth Lab crée de nouveaux produits à partir des déchets et Dubois y organise des événements pour les clients. C’est ainsi par exemple qu’il confectionne avec eux des bougies à l’aide de l’huile usagée des cuisines La plupart des bougies sont fabriquées avec de la paraffine issue de la production d’essence. «Il est donc plus judicieux d’utiliser l’huile des cuisines», dit Dubois. Il propose aussi un atelier de fabrication de savon à partir de cette même huile. «A la fin, nous sentons tous la baraque à frites», dit-il en souriant.

CONTACT

Six Senses Crans-Montana Route des Téléphériques 60 3963 Crans-Montana (VS) Tél. 058 806 20 20 sixsenses.com

Le feu sacré de la cuisine

TEXTE

Désormais, Stefan Wiesner cuit tout au feu de bois. Avec son menu de neuf plats, il

emmène ses clients dans un univers empreint de nostalgie, mais sans renoncer aux techniques culinaires modernes.

Le Mysterion de Stefan Wiesner est un monde à part. Avant même d’arriver à Bramboden, au cœur de la biosphère de l’Entlebuch, dans le canton de Lucerne, nous sommes ailleurs. Serpentant entre des prairies vertes et des forêts sombres, la route étroite est déserte. Une fois sur place, nous sommes accueillis par un parfum boisé qui flotte dans l’air. Nous entrons dans l’établissement et nous retrouvons dans un lieu hybride, à mi-chemin entre un restaurant et un laboratoire. Dans la première pièce, baptisée l’atelier, de nombreux livres côtoient toutes sortes d’épices et d’ustensiles de cuisine, qu’il s’agisse de vieux pots en fer ou d’appareils modernes, dont un évaporateur rotatif. Soudain, le patron est là. Il nous salue d’une main ferme. «Je m’appelle Stefan», dit-il simplement. «Très heureux de vous accueillir», ajoute-t-il, visiblement sincère.

Depuis un certain temps, Wiesner cuit tout au feu de bois, si bien que l’odeur de fumée est omniprésente et que nous avons l’impression d’avoir été téléportés dans un passé lointain. Les casseroles en fonte et les poêles en cuivre créent une atmosphère chaleureuse et nous comprenons rapidement que le chef travaille avec son cœur plutôt qu’avec des appareils high-tech. Honnête, il avoue sans détour: «J’adore la cuisine au feu de bois. Cela me permet d’être au plus près du produit. Mais à vrai dire, l’idée de tout cuire comme ça est née d’une nécessité.» Le bâtiment qui abrite son restaurant est en effet ancien, si bien qu’en cuisine, presque

Bon à savoir:

Le menu gastronomique de neuf plats du Mysterion n’est disponible que le midi . D’une part, afin que les clients puissent profiter pleinement de la magnifique vue qui s’offre à eux. Et, d’autre part, pour répondre à leur souhait: «Nombre de nos convives ne veulent pas rentrer tard chez eux le soir. Et d’autres nous disent qu’ils dorment mal après un repas de neuf plats», dit Stefan Wiesner, qui propose ce menu entre 11h30 et 17h00. Il ajoute: «Nos clients doivent être prêts à nous consacrer pratiquement une journée entière, si bien que nous avons l’obligation de leur offrir une expérience unique en son genre.»

plus rien ne fonctionne. Wiesner n’étant pas du genre à se laisser abattre, il a fait transformer un conteneur en une cuisine ouverte dont il a dessiné les plans et il l’a placé devant son établissement. L’ancienne cuisine ne sert plus qu’à préparer certains plats et à dresser les assiettes. Le conteneur abrite deux foyers et un grand four à bois dans lequel la température peut atteindre 500 degrés, mais aussi des appareils plus contemporains, dont un frigo, deux Hold-o-mat et un pistolet de nettoyage à air comprimé. Le chef dispose par ailleurs de dix braséros

Pour cuisiner au feu de bois, il faut des ustensiles spéciaux. Aussi appelé flamboir, coqueron, cocuron ou capucin, le flambadou est un cône en fonte. Wiesner le remplit de gras de porc enflammé pour fumer ses nouilles de chou ­ rave.

La sauce est préparée devant les clients avec le jus des os d’une volaille, que Wiesner extrait à l’aide d’une presse à canard

de marque Feuerring, que l’on peut utiliser comme des planchas et dont il se sert même pour le fromage. Certains de ces braséros sont abrités par une tente bédouine afin d’être disponibles même quand il pleut.

Une expérience gastronomique

Le Mysterion est entièrement dédié à la célébration du feu et son menu de neuf plats constitue une expérience gastro -

nomique multisensorielle, chaque mets étant finalisé sous les yeux des convives. Le filet d’esturgeon est ainsi grillé à l’aide d’un panier à charbon et le fromage fondu sur une plaque chauffante. Le repas comprend par ailleurs un œuf parfait agrémenté de miettes de pain carbonisées et de cendres, des nouilles de chou-rave fumées ou du pain au beurre Löschi, le

Annonce

«Avec la cuisson au feu de bois, on est proche du produit. Je ne me vois pas retourner dans une cuisine entièrement chromée.»

Löschi étant un mélange de poussière de charbon et de semoule qui a reposé un mois dans la terre. Pour Wiesner, la cuisine au feu de bois change un peu la donne: «Il fait chaud, nous devons donc nous relayer souvent. Et il faut une bonne ventilation, même si nous utilisons du bois vieux de deux ans, qui produit moins de fumée», dit-il, pragmatique. «Par contre, pour des questions de timing, les plats à la carte sont plus difficiles à réaliser. Il en va de même pour les pâtisseries. Tous les mets qui exigent une température très précise sont moins adaptés.»

La cuisine est un art

Stefan Wiesner est souvent appelé «le sorcier», un surnom qu’il a choisi lui-même. Mais «l’artiste» aurait aussi pu convenir, car c’est ce qu’il voulait devenir quand il était jeune, avant que ses parents ne s’y opposent et lui demandent de reprendre leur restaurant, le Rössli d’Escholzmatt (LU). Pourtant, à sa manière, il est quand même devenu un artiste – de la

Stefan Wiesner, Wiesner Mysterion →

Nos filtres à eau PURITY protègent les fours vapeur et traditionnels des dépôts et des défaillances. Vous pouvez ainsi vous concentrer sur votre coeur de métier – l’art de la cuisine! Turn on the taste.

«On peut presque tout préparer au feu de bois, même si, en pâtisserie, certaines choses

sont compliquées.»

Stefan Wiesner, Wiesner Mysterion

cuisine: l’assiette est sa toile et la nature sa palette. Avant de les cuisiner, il dessine d’ailleurs ses créations. Il ajoute ensuite des notes concernant la recette et, parfois, une phrase comme «A vous de jouer, hi, hi» à l’intention de son équipe. Il a l’habitude d’expliquer chacun de ses plats à ses clients. Mais il n’a pas le temps de tout leur raconter. Autrefois professeur invité de Culinary Arts à la Haute école spécialisée du nord-ouest de la Suisse, il a en effet conçu des menus inspirés par l’artiste Joseph Beuys ou le dadaïsme. C’est pourquoi, malgré son étoile Michelin et son 17 au Gault & Millau, il se sent parfois un peu incompris par les guides gastronomiques: «Ils ne tiennent pas suffisamment compte de la créativité et des idées qui se dissimulent dans mes plats.»

Comme les œuvres d’art, les mets de Wiesner ne se contentent pas de plaire. Certains d’entre eux provoquent et incitent à la réflexion. Cet été, il a ainsi imaginé un dessert aux primevères accompagné d’une abeille frite. Il sert aussi du lichen, de la mousse cuite, de la poudre de pierre ou du foie de poisson, des ingrédients que l’on ne retrouve probablement dans aucun autre restaurant suisse. Il pourrait bien sûr travailler avec des produits de luxe. Mais il tient à utiliser ce que la nature lui offre. Sa devise pourrait être «Nose to Tail, Leaf to Root».

Si vous voulez découvrir le Mysterion, n’attendez pas trop longtemps, car personne ne sait ce qu’il adviendra à la fin du bail de son établissement actuel. Cela dit, qu’il soit en fin de compte un sorcier, un artiste ou simplement un cuisinier de talent, nous avons la certitude que Stefan Wiesner continuera d’inventer son propre univers partout où il ira. •

CONTACT

Wiesner Mysterion

Brambode 6

6167 Bramboden (LU)

Tél. 041 486 12 41 wiesner-mysterion.ch

Grillés à table, les marshmallows sont accompagnés d’un sorbet au raisin avec du sable à la farine de glands.

Qualité et tradition

A Sils-Maria (GR), les clients de l’hôtel Waldhaus dorment bien. Selon son directeur Patrick Dietrich, le silence qui règne ici et les lits Roviva y sont pour beaucoup.

Nombre de vos clients sont fidèles au Waldhaus depuis des décennies. Quelle est l’importance des lits dans ce contexte?

Patrick Dietrich

Le Waldhaus Sils appartient à la famille Dietrich depuis son inauguration en 1908. Depuis 2010, cet établissement cinq étoiles situé à Sils ­ Maria (GR) est dirigé par un binôme formé de Patrick Dietrich et de son frère Claudio Dietrich.

Le Waldhaus est synonyme de qualité et de tradition. Quels liens entretenez-vous avec Roviva, votre partenaire depuis de longues années?

Patrick Dietrich: Nos deux maisons accordent la priorité à la tradition et à la fiabilité, qui est à la base de notre relation. Dans un même temps, elles ne cessent de se développer. L’immobilité n’est pas une option.

Pour les clients, les lits d’un hôtel sont déterminants. Qu’est-ce qui vous a convaincu chez Roviva?

Nous accordons encore plus d’importance à la fonctionnalité qu’à l’esthétique. Au quotidien, les lits doivent être faciles à nettoyer et satisfaire nos exigences élevées en matière d’hygiène. Or Roviva a récemment développé des solutions qui simplifient considérablement l’entretien, notamment

sur ses lits avec coffre et sommier en bois. Par ailleurs, pour les mêmes raisons, les matelas ne doivent pas être trop lourds. Ici aussi, Roviva propose ce qu’il nous faut, à savoir des modèles à la fois parfaitement conçus et qualitativement irréprochables.

Les lits sont décisifs. Certains clients préfèrent les matelas fermes, d’autres les matelas souples. Nous avons donc opté pour une fermeté moyenne qui convient au plus grand nombre. Sauf parfois le premier soir pour des questions d’altitude, nos clients dorment très bien – aussi grâce au silence qui règne ici, à 1800 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Roviva est une entreprise familiale. Vos deux maisons partagent-elles une même philosophie?

Chez Roviva comme au Waldhaus, qui est également géré par une famille, les collaborateurs restent longtemps, ils savent ce qu’est la qualité et ils prennent leurs responsabilités. Nos deux entreprises apprécient en outre les partenariats solides et font tout pour qu’ils durent.

De la planification à la mise en œuvre, comment se passe la collaboration avec Roviva?

Nous travaillons la main dans la main, de façon très pragmatique et en toute confiance. Il faut dire que les lits Roviva, que nous contrôlons deux fois par an à la mi-saison, sont en bois robuste et faciles à entretenir. Quant aux matelas, nous les nettoyons régulièrement et les changeons au moins tous les dix ans, une opération qui, grâce à Roviva, se passe rapidement et sans difficulté. •

CONTACT

Roviva Roth & Cie AG

Schulhausstrasse 6 3380 Wangen an der Aare (BE) Tél. 032 631 12 22 roviva.ch

Votre

Venez nous rendre visite du 15 au 19 novembre 2025 au salon IGEHO à Bâle (hall 1.0/ stand B114) et profitez d‘offres attractives.

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Ce qu’il faut dans chaque chambre

Les chambres d’hôtel doivent à la fois

plaire aux clients et faciliter la tâche du personnel chargé de l’intendance.

TEXTES

1 Daniela Oegerli

2 Riccarda Frei

3 Daniela Oegerli

ILLUSTRATIONS

Sonja Demarmels

Qu’est-ce qui est vraiment indispensable et qu’est-ce qui est superflu? Au fil des pages suivantes, nous vous donnons des éléments de réponse.

1

UN AMÉNAGEMENT RATIONNEL

Le mieux est l’ennemi du bien

Du point de vue de l’aménagement, les préférences des clients et celles des professionnels de l’entretien ne sont finalement pas très différentes. Aussi bien les hôtes que les collaborateurs des hôtels affirment en effet ne pas aimer les chambres remplies de meubles lourds et encombrants. Les architectes d’intérieur ont certes de jolies idées. Mais, parfois, elles compliquent sensiblement le nettoyage et l’accès aux différentes parties de la chambre. A la fois pour le personnel et pour les clients, le mieux est ainsi sou-

vent l’ennemi du bien. Avant de rénover ou de transformer leur établissement, les hôteliers ont donc tout intérêt à consulter les spécialistes de l’intendance, qui sont en mesure d’évaluer si l’aménagement prévu est bien pensé d’un point de vue pratique et s’il facilite ou non le nettoyage. Ce dialogue permettra aussi au personnel de se préparer et de réfléchir en amont aux produits d’entretien et aux appareils qui seront nécessaires. •

Bibelots

Quand ils sont trop nombreux, les bibelots dérangent les clients et le personnel chargé de l’intendance. Les clients doivent les déplacer pour pouvoir mettre leurs affaires et les collaborateurs de l’hôtel ont plus de travail, car ils doivent non seulement les remettre à leur place, mais aussi les dépoussiérer un à un.

Brochures d’information

Il est possible de transmettre des informations sur l’hôtel et sur ses environs via le téléviseur de la chambre ou par le biais d’un QR Code. Ces solutions permettent d’actualiser régulièrement et rapidement les renseignements fournis, mais aussi d’éviter que des brochures peu esthétiques encombrent la chambre. Les réceptionnistes sont eux aussi en mesure d’informer les clients.

Coussins décoratifs et couvre-lits

Les coussins décoratifs et les couvre-lits sont peu appréciés des clients comme des professionnels de l’entretien. Les clients les jettent souvent par terre et ils sont difficiles à nettoyer. Il est possible d’y renoncer et de rendre les chambres accueillantes et agréables en jouant avec les couleurs du linge de lit, des murs et du plafond, ainsi qu’avec les matières.

Bouilloire et machine à café

La bouilloire et la machine à café sont des équipements qu’apprécient la plupart des clients, surtout lorsque l’hôtel y ajoute une petite sélection de thés et de cafés. Les hôtes aiment aussi qu’on mette à leur disposition une bouteille d’eau pleine ainsi que des verre s , des tasses, des sous-tasses et des cuillères à thé ou à café propres.

Shampoing, gel douche, lotions Pour le savon, le shampoing, le gel douche ou les lotions pour le corps, il est recommandé d’opter pour de grands distributeurs fixés au mur. Ceux-ci sont en effet faciles à utiliser, à remplir et à nettoyer. Les clientes, mais aussi les clients, sont par ailleurs nombreux à plébisciter le miroir grossissant.

Sols et revêtements

Les tapis épais absorbent certes le bruit, mais ils sont difficiles à nettoyer. Faciles à entretenir et ne craignant pas l’humidité, les sols stratifiés, coulés, en vinyle ou en bois robuste sont plus adaptés aux chambres d’hôtel.

Prises électriques

Il est indispensable de doter toutes les chambres d’hôtel d’un nombre suffisant de prises de courant pour que les clients aient la possibilité de recharger facilement leurs appareils et pour que les personnes chargées du nettoyage puissent passer l’aspirateur sans avoir de problème pour le brancher. De nos jours, on ne peut plus se contenter d’installer une prise près du lit.

Eclairage

Les chambres d’hôtel doivent être équipées d’un nombre suffisant de lampes faciles à utiliser. Les clients apprécient particulièrement les lampes de lecture placées près du lit. Pour leur part, les spécialistes de l’intendance veulent y voir clair, même dans les coins. Alliant confort et fonctionnalité, les lampes à intensité variable sont optimales.

Lits

Pour les clients des hôtels, bien dormir est une priorité absolue. Il est donc indispensable de leur proposer un bon lit, un bon matelas et du linge de lit de qualité. Ils aiment par ailleurs avoir le choix entre plusieurs coussins différents. Du point de vue du personnel de l’hôtel, il faut que le lit puisse être déplacé facilement et que le matelas ne soit pas trop lourd.

Mobilier

Les fauteuils inconfortables, les tables basses encombrantes ou les commodes lourdes ne dérangent pas uniquement les clients. Ces meubles compliquent également la tâche des collaborateurs chargés de l’entretien. L’idéal est d’opter pour des meubles légers, sans portes, qui offrent une bonne visibilité, et pour des matériaux faciles à nettoyer.

Etagères et crochets

Lorsqu’il y a suffisamment d’étagères et de crochets dans la chambre et dans la salle de bain, les clients ont la possibilité de ranger leurs affaires au lieu de les laisser traîner, ce qui simplifie grandement la tâche du personnel de l’hôtel. Il est recommandé de choisir des matériaux faciles à entretenir.

2 LES CONSEILS DE L’EXPERT

Utiliser le pouvoir des couleurs

Les clients fonctionnent à l’intuition. Les couleurs jouent-elles un rôle?

Prof. Dr. Axel Buether: Oui, un rôle décisif. L’intuition est très précise et s’appuie presque exclusivement sur les couleurs. 99 pour cent des effets produits par les couleurs qui influencent notre expérience et notre comportement sont inconscients. Nous croyons choisir librement, mais en vérité, nous réagissons aux stimuli chromatiques qui atteignent notre centre émotionnel. Bref, les couleurs expriment notre personnalité. Les hôtels et les restaurants ont eux aussi une personnalité chromatique et elle doit être cohérente, de la première photo du site web jusqu’aux détails de l’aménagement.

Sinon, que se passe-t-il?

Les clients sentent immédiatement la dissonance. Envi -

Prof. Dr. Axel Buether Dirigeant un institut de psychologie des couleurs à l’Université de Wuppertal (RFA), le professeur Buether est l’un des plus grands spécialistes européens des couleurs. Il étudie leurs effets et a publié plusieurs livres en allemand dont «Die geheimnisvolle Macht der Farben» et «Das grosse Buch der Farbpsychologie» axelbuether.de

ron 70 pour cent des processus neuronaux observés servent à traiter des informations concernant les couleurs. Les autres sens n’ont pas le même impact. C’est pour cela que les couleurs révèlent la moindre incohérence. Pour être perçus comme authentiques, les hôtels de campagne doivent privilégier les nuances chaudes du bois, les tons doux de la sauge et les teintes sensuelles de la terre cuite. Les hôtels urbains de standing miseront pour leur part sur des coloris comme le bleu marine profond et l’anthracite fumé, agrémentés d’accents métalliques.

Est-ce vrai que l’on mange aussi avec les yeux ?

Oui, la couleur modifie notre expérience gustative. Un dessert rouge framboise a un goût frais et fruité. Le même en bordeaux semble ample et élégant. La mousse à la fraise paraît plus sucrée sur une assiette blanche que sur une assiette noire. Le vert sauge souligne la fraîcheur des légumes et le vert néon coupe l’appétit. Dans les restaurants, les tons chauds évoquant la terre et le sable favorisent la convivialité, alors que les teintes froides, métalliques et bleutées isolent. Un simple changement de la lumière ou de la couleur des murs peut transformer une expérience culinaire.

Que faut-il savoir sur la lumière?

La lumière a une influence sur l’effet des couleurs. Quand elle est chaude et tamisée, elle met en valeur les tons rouges et orangés. Les plats ont alors l’air plus intenses et plus appétissants. Quand elle est froide, elle accentue au contraire les bleus ou les verts, et même les mets de qualité semblent fades. La lumière peut ainsi abîmer le goût des délices préparés avec amour par les cuisiniers.

Et qu’en est-il des comportements?

Les couleurs ont un impact sur le comportement des hôtes et du personnel, les nuances étant ici cruciales. Le rouge vif accélère les décisions, le carmin foncé crée une atmosphère solennelle. Le bleu ciel évoque la légèreté, le bleu marine le sérieux et la confiance. Le jaune curry favorise la communication, le jaune citron peut rendre nerveux.

Qu’est-ce que cela change dans la pratique?

Les restaurants qui veulent que leurs clients ne s’éternisent pas ont intérêt à opter pour des couleurs claires et stimulantes. Les teintes douces et harmonieuses incitent au contraire les convives à rester, à consommer plus et à revenir. Dans les cuisines et les bureaux, les tons froids comme le bleu acier clair ou le vert de gris favorisent la concentra -

«La couleur n’est pas un élément décoratif, mais un langage invisible. »

Prof. Dr. Axel Buether, directeur d’un institut de psychologie des couleurs

à l’Université de Wuppertal

(RFA)

tion et la précision. Dans les salles de pause, les teintes naturelles chaudes rappelant la sauge, le sable ou la terre cuite contribuent à diminuer le stress. Les couleurs régulent l’énergie, l’esprit d’équipe et la motivation et elles peuvent inspirer au lieu de créer de la tension.

En va-t-il de même dans les hôpitaux?

Oui, tout à fait. Nous avons prouvé que même une légère modification de la teinte peut réduire sensiblement le stress des patients et des soignants. Dans les unités de soins intensifs dans lesquelles on modifie les couleurs, la consommation de psychotropes diminue en moyenne de 30 pour cent et l’absentéisme du personnel d’un tiers. Les couleurs agissent comme un médicament invisible qui agit sur notre système hormonal, notre rythme cardiaque et notre système immunitaire.

Les effets des couleurs sont-ils universels?

Les tons chauds et naturels tels que le jaune sable, l’ocre ou le vert sauge ont un effet apaisant. Un bleu ou un gris métallique trop froid peut renforcer l’agitation et l’anxiété.

Et dans l’hôtellerie et la restauration?

Les établissements qui appliquent les principes de la psychologie des couleurs investissent dans la satisfaction de leurs clients et la santé de leurs salariés. Quand on travaille dans une atmosphère agréable, on est plus motivé, on récupère plus vite et on tombe moins souvent malade. En ces temps de pénurie de main-d’œuvre qualifiée, c’est un atout de taille.

Certains constats sont universels: un vert naturel indique la présence de nourriture, alors qu’une teinte rougeâtre peut signaler un danger. Mais l’âge et le sexe peuvent changer la donne. Les enfants réagissent fortement aux couleurs claires et vives telles que le jaune soleil ou le bleu ciel. Les séniors en revanche apprécient les couleurs douces comme le vert sauge, l’ocre ou le bordeaux, qui ont un effet apaisant. Avec le temps, notre sensibilité aux nuances diminue. Les contrastes marqués permettent donc de garantir la sécurité et l’orientation des personnes âgées. Il existe aussi des différences culturelles. Chez nous, le blanc est considéré comme un symbole de pureté, mais dans de nombreuses cultures asiatiques, c’est la couleur du deuil. En Chine, le

Quelles sont les principales erreurs à éviter?

«La lumière peut

abîmer le goût des délices préparés avec amour par les cuisiniers. »

Prof. Dr. Axel Buether, directeur d’un institut de psychologie des couleurs à l’Université de Wuppertal (RFA)

rouge vif exprime le bonheur, tandis qu’en Europe, il est associé à l’agressivité. Les établissements internationaux doivent tenir compte de ces différences.

La principale erreur consiste à penser que la couleur est un élément décoratif. Il faut aussi éviter d’utiliser des couleurs vives n’importe où. Un jaune citron éclatant est stimulant au petit-déjeuner, mais dans les chambres, il peut nuire à la qualité du sommeil. Il ne faut pas non plus séparer les couleurs et la lumière. Car, sans lumière, il n’y a pas de couleur. Si on se trompe de lumière, même le meilleur concept chromatique ne sert à rien.

Que dites-vous aux hôteliers et restaurateurs?

«Ne vous préoccupez pas des modes, mais de la personnalité de votre établissement et du bien-être de vos clients et de vos collaborateurs.» Il ne s’agit pas de décoration. La couleur est un langage invisible qui permet d’engendrer la confiance, d’augmenter le plaisir, de favoriser la motivation et de fidéliser les clients. Quand on sait utiliser le pouvoir des couleurs, on ne se contente pas de concevoir des espaces, on invente des expériences inoubliables. •

3 DE LA PLANIFICATION AU CONTRÔLE

La propreté ne s’improvise pas

Dans les hôtels, les spécialistes de l’intendance font en sorte que les clients soient séduits dès leur arrivée. «La propreté est bien sûr essentielle, mais il ne faut oublier le reste», souligne Nathalie Bögli, membre du comité directeur de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance. «La chambre aura beau être propre, si le rideau n’est pas correctement accroché, s’il manque quelque chose ou si ça sent mauvais, la première impression sera quand même négative.» Afin d’éviter cela, il est indispensable de mettre en place un service d’entretien et de nettoyage professionnel.

Pour que la saleté ne devienne pas trop difficile à éliminer, rien ne vaut un nettoyage régulier. Il n’existe pas de règle absolue, mais on peut formuler des recommandations. Et, d’une manière générale, il faut faire preuve de bon sens, notamment du point de vue de la fréquence de nettoyage. Le principe fondamental des professionnels de l’entretien est de tout faire pour qu’aussi bien les chambres que les parties communes de l’hôtel soient parfaitement propres. Pour éviter que les salissures ne s’incrustent, il est ainsi conseillé de nettoyer chaque objet au moins une fois par an. Pour planifier et contrôler correctement les opérations de nettoyage, il est par ailleurs recommandé d’établir des check-lists, qui permettent à l’équipe concernée de conserver à tout moment une vue d’ensemble de ce qui a été fait et de ce qui reste à faire.

De nombreux hôtels laissent à leurs clients le choix de faire nettoyer leur

chambre ou non. Cette formule est généralement appréciée des pros de l’entretien. Mais elle peut être à l’origine de salissures qui deviennent difficile à éliminer. «A mon sens, il faut nettoyer les chambres au moins tous les trois jours», insiste Nathalie Bögli, «pour éviter une usure prématurée, les taches de calcaire ou les salissures tenaces. Plus le nettoyage a lieu tôt, plus c’est facile.» Ci-contre, nous vous proposons une liste vous permettant de vous faire une idée de la fréquence à laquelle il faut procéder aux différentes opérations de nettoyage et d’entretien. Il va de soi que le manque de temps et la pénurie de personnel qualifié constituent de vrais défis pour les spécialistes de l’intendance. Afin de pouvoir les relever, rien ne vaut une planification judicieuse qui tienne compte de ce qui peut optimiser le travail des collaborateurs. C’est ainsi par exemple que plus la surface des sols et des meubles est lisse, moins la poussière n’y adhère et plus ils sont faciles à nettoyer. Ou que plus la forme des objets est compliquée, ce qui est parfois le cas des meubles design, plus ils sont difficiles à entretenir. En ce qui concerne les sols, le vinyle et le stratifié sont parfaits pour les chambres, tandis que la résine époxy ou les carreaux en céramique sont recommandés pour les sanitaires. •

Une fois par jour

Dans les chambres, certaines tâches doivent être effectuées tous les jours. Ce ne sont bien sûr pas les mêmes si le client reste une nuit de plus ou s’il quitte l’établissement.

Aération et poubelles

On commence par ouvrir les fenêtres pour faire disparaître les odeurs désagréables. Puis on vide les poubelles de la salle de bain et de la chambre

Sanit aires

Il est important de nettoyer les toilettes, la douche, le lavabo et les miroirs tous les jours. Ceci permet d’empêcher que les salissures ne s’incrustent et deviennent à terme difficiles à éliminer.

Tables et tables de nuit

Chaque jour, il faut passer un chiffon sec sur les tables, mais sans déplacer les effets personnels du client.

Serviettes

Lorsque le client quitte l’hôtel le jour même, il faut changer les serviettes puis nettoyer tous les articles de toilette, remplacer ce qui doit l’être et remplir les distributeurs si nécessaire. Si le séjour du client n’est pas terminé et qu’il a remis les serviettes sur le porte-serviettes, il n’est pas nécessaire de les changer.

Lit

A chaque fois qu’un client quitte l’établissement, il est évidemment indispensable de changer les draps. S’il reste, il suffit de mettre des draps propres tous les trois jours.

Une fois par semaine

Généralement, le nettoyage hebdomadaire de la chambre a lieu entre deux clients. Toutefois, si le client reste plus de sept jours, il faut malgré tout effectuer certaines tâches de nettoyage une fois par semaine.

M obilier

Il faut passer un chiffon humide sur toutes les surfaces. Les meubles en bois peuvent nécessiter l’application d’un produit de polissage.

Machine à café et bouilloire

La machine à café et la bouilloire doivent être détartrées une fois par semaine. Cela permet d’éviter la formation d’un dépôt calcaire tenace et difficile à éliminer.

Sols et moquette

Il faut aspirer les sols puis passer la serpillère. S’il reste des taches, on les enlève avec un produit adapté. Les moquettes et les tapis doivent être aspirés. Ensuite, on enlève ici aussi les taches avec un produit adéquat.

S avon et gel douche

Une fois par semaine, on remplace les savons et les articles de toilette et on reremplit les distributeurs. On en profite pour nettoyer à fond les distributeurs fixés au mur.

Minibar

Le minibar doit être essuyé avec un chiffon humide et réapprovisionné. Les supports sur lesquels sont présentés le café et le thé doivent également être nettoyés ou remplacés.

Une fois par mois ou deux fois par an Les tâches semestrielles peuvent être effectuées pendant l’intersaison. L’idéal est de faire une liste de ce qui a déjà été nettoyé.

Fen êtres et portes

Il est conseillé de nettoyer à fond les portes, sans oublier les encadrements, quand cela s’avère nécessaire, mais au moins une fois par mois. En ce qui concerne les fenêtres, il suffit généralement de les nettoyer tous les six mois. Mais il se peut qu’elles aient besoin d’être nettoyées plus souvent, cadres compris.

Toilettes

Au moins tous les six mois, ou plus souvent si nécessaire, il faut enlever l’abattant et le couvercle des toilettes et nettoyer les trous qui accueillent les fixations. On en profitera aussi pour détartrer la cuvette.

Dessus des armoires

La poussière s’accumule rapidement sur le dessus des armoires et des meubles hauts. Il convient donc de l’enlever au moins tous les deux à trois mois. La poussière et les peluches s’accumulent également à l’intérieur des armoires, qui doit lui aussi être nettoyé.

Alèse, surmatelas et molleton

Tous les six mois, on lave en machine l’alèse, le surmatelas et le molleton. La housse des lits boxspring doit être lavée tous les deux à trois mois.

Une fois par an

Dans l’hôtellerie saisonnière, on profite souvent de l’intersaison pour effectuer les grandes opérations de nettoyage. Dans les établissements ouverts toute l’année, il faut les planifier en fonction de la charge de travail du personnel d’entretien.

Sommier

Il est conseillé de commencer par aspirer le sommier avant d’enlever le reste de poussière à l’aide d’un chiffon. S’il est très sale, le sommier peut être nettoyé à l’aide d’un chiffon humide et d’un détergent doux ou d’un savon pour le bois.

Mat elas

Le matelas peut être nettoyé avec un appareil professionnel spécialement conçu qui élimine les excréments d’acariens, les squames et la poussière. L’achat de ces appareils étant coûteux, il est souvent plus avantageux de faire appel à une entreprise de nettoyage professionnelle.

Abat-jours

La marche à suivre dépend du matériau. Les abat-jours en verre ou en métal peuvent être nettoyés avec de l’eau et du liquide vaisselle. Pour les modèles en tissu, en papier ou en parchemin, on utilisera uniquement un chiffon sec ou une brosse souple.

Rideaux

Ici aussi, le matériau est important. De nombreux rideaux peuvent être lavés en machine, à condition d’opter pour le programme destiné au linge délicat. S’ils sont trop fragiles, on peut utiliser un nettoyeur vapeur ou un chiffon humide. Pour les faire sécher, il suffit de les raccrocher. Il est possible de les repasser, mais sur l’envers et toujours à basse température.

Moins, c’est plus

L’association Gastro Futura s’engage en faveur d’une restauration durable, aussi bien en ce qui concerne l’utilisation des ressources que d’un

point de vue social et économique.

limites à la croissance», nous n’étions que 3,66 milliards d’individus. Dans cet ouvrage, Donella et Dennis Meadows ainsi que Jørgen Rander analysaient les interactions entre croissance démographique, consommation des ressources, pollution environnementale et niveau de vie. Cinquante ans plus tard, les recommandations de cette ONG concernant la préservation des ressources, l’économie circulaire ou la consommation d’énergie n’ont pratiquement rien perdu de leur actualité. C’est ainsi par exemple que, cette année, le «Swiss Overshoot Day» a eu lieu le 7 mai. Depuis, la population suisse vit aux dépens des générations futures, car elle consomme plus de ressources que la Terre ne peut en produire en un an.

Les crises, moteurs de la transition

TEXTE

Gabriel Tinguely

PHOTOS Adobe-Stock, DR

PAux USA, la surface habitable des maisons individuelles a augmenté de plus de 50 pour cent entre les années 1970 et 2007. Puis la bulle immobilière a explosé et les logements provisoires construits après l’ouragan Katrina, des cottages minimalistes de 28 mètres carrés, ont soudain rencontré beaucoup de succès. De nos jours, en Suisse comme ailleurs, ces «tiny houses» continuent d’être très prisées, car de plus en plus de personnes veulent diminuer leur empreinte écologique. La pandémie a pour sa part modifié la conscience sanitaire de pans entiers de la population. Les plus jeunes ont même changé leurs habitudes de sortie, si bien que les clubs ont créé de nouvelles offres. Plus récemment, l’agression de l’Ukraine par la Russie ayant fait exploser les coûts énergétiques, de nombreux magasins éteignent l’éclairage de leurs vitrines la nuit.

Certains restaurateurs tentent eux aussi de réduire leur consommation. Ils célèbrent le minimalisme et présentent le renoncement comme un style de vie résolument sexy. Et, sous l’influence de la cuisine nordique, qui prône les circuits ultra courts, la régionalité est en plein essor.

«Echanger sur les nouvelles approches permet de faire bouger les choses.»

Patrick Honauer, cofondateur de Gastro Futura.

Patrick Honauer, qui sont les membres de Gastro Futura?

Nous formons un réseau de restauratrices et restaurateurs ayant pour objectif de rendre la branche plus écologique, plus juste socialement et plus durable économiquement.

Comment procédez-vous?

Depuis 2023, nous essayons d’inspirer les établissements et les professionnels de la branche et nous accompagnons celles et ceux qui souhaitent mettre le cap sur la restauration de demain.

Pourquoi avoir choisi «Moins, c’est plus» comme slogan?

Dans ce contexte, nombre d’acquis qui semblaient gravés dans le marbre sont remis en question. Le nouveau minimalisme est en train de faire disparaître les minibars et les économies réalisées permettent aux hôteliers de financer la bouteille d’eau minérale gratuite, que les clients apprécient et perçoivent comme un geste élégant. Les nappes sont elles aussi de plus en plus rares, même dans les restaurants haut de gamme. Le slogan de Gastro Futura «Moins, c’est plus» semble donc aussi être celui des professionnels de la branche – et de leurs clients. Patrick Honauer, cofondateur de l’association, nous présente Gastro Futura. •

Ce slogan s’inscrit dans l’histoire de notre métier. Autrefois, la population mangeait des produits simples, régionaux et de saison. Seuls les nobles se permettaient

rogressivement, la vie des êtres humains a changé de visage. Il y a environ 5000 ans, l’invention de la roue a révolutionné les transports. A partir de 1769, suite à l’amélioration de la machine à vapeur, la société agricole s’est peu à peu muée en société industrielle. Tandis que, vers l’an 1800, la population mondiale ne dépassait pas les 980 millions de personnes, elle devrait, selon l’ONU, atteindre les 9,7 milliards d’êtres humains en 2050. Or chacun d’entre nous consomme des ressources et produit des émissions. En 1972, lorsque le Club de Rome publia «Les →

des extravagances. En France, lorsque les chefs se retrouvèrent au chômage à cause de la révolution, ils se mirent à proposer leur cuisine compliquée au peuple, ce qui donna naissance à la gastronomie. Aujourd’hui, nous constatons que les plats n’ont pas besoin d’être composés de dix ingrédients. Lorsque les cuisiniers sont compétents, un légume savoureux suffit.

Mais pour cela, il faut des cuisiniers qualifiés.

Certes. Mais il faut savoir que les apprentis adorent apprendre de nouvelles techniques. Ils relèvent volontiers les défis et sont eux aussi capables d’imaginer une assiette associant différentes variations à base de céleri, en utilisant toutes les parties de la plante. C’est écologique et fait oublier que le plat ne contient pas de viande. Ainsi, le renoncement devient même sexy. A mon avis, la variété est plus

«Nous poursuivons 13 objectifs dans le domaine de la durabilité sociale, environnementale et économique.»

Patrick Honauer, directeur de projet chez Gastro Futura.

importante que le choix. Mais nous devons faire attention à ne pas tout transformer en drame culinaire.

Gastro Futura est encore jeune. Comment soutenez-vous les restaurants?

Nous avons établi une liste d’objectifs. Parmi ceux-ci, on trouve entre autres la diminution du nombre de mets proposés et du nombre d’ingrédients par plat ou encore le recours à des produits écoresponsables. En automne, je ne

Chaque membre a accès à la boîte à outils de Gastro Futura qui contient des solutions adéquates pour atteindre les objectifs visés. La plupart de ces outils sont des «modes d’emploi» que nous avons testés nous-mêmes.

Pouvez-vous nous donner des exemples?

Nous présentons à nos membres des concepts qui ont été mis en œuvre avec succès. Nous leur fournissons aussi des tableaux concernant les quantités et la conservation des aliments, ainsi qu’une liste de fournisseurs, dont des boucheries qui vendent des abats et qui appliquent le concept «nose to tail». Nous encourageons par ailleurs les échanges entre professionnels via nos «open kitchens»: des restaurateurs ouvrent les portes de leur cuisine à leurs collègues afin qu’ils puissent jeter un coup d’œil en coulisses. De plus, nous nous réunissons régulièrement pour parler de tous ces sujets. Et nous proposons aussi des conseils personnalisés.

vais par exemple pas me demander si je dois acheter des tomates provenant de tel ou tel pays, mais plutôt comment je vais y renoncer. Nous avons aussi des objectifs concernant l’offre de viande et de poisson ou la prévention du gaspillage alimentaire.

Vous parlez aussi de durabilité sociale.

Oui. L’approche «minimaliste» apporte de la sérénité au sein de l’équipe. Lorsque l’on réduit l’offre, il est plus facile de planifier les processus et de travailler calmement, ce qui permet en outre d’inclure les personnes moins performantes. La communication interne et vers l’extérieur est très importante aussi. Ici, il s’agit de faire en sorte que, pour les clients, le choix de la durabilité soit plus facile.

Comment votre association collabore-t-elle avec les restaurants?

Quelle est la taille de votre réseau et qui peut y participer?

Nous accueillons les établissements de restauration, les organisations et les individus qui sont convaincus que nous devons unir nos forces pour réussir à rendre notre branche plus durable. Fondé il y a deux ans, notre réseau compte déjà 78 établissements et organisations ainsi que des indépendants. L’association Gastro Futura est active dans toute la Suisse. Via ses «hubs» locaux, elle est présente dans les régions Zurich-Suisse orientale, Bâle-Suisse du Nord-Ouest, Berne-Mittelland et Suisse romande. •

CONTACT

Gastro Futura Geerenweg 23a 8048 Zurich Altstetten gastrofutura.ch

La machine à café réinventée

ESSAI GRATUIT

Grâce aux machines à capsules, les clients des hôtels peuvent déguster de délicieux cafés dans leur chambre. Avec ses boules de café sans aluminium, le système

Coffee B permet en outre de ménager l’environnement.

Les capsules sans alu compatibles avec les machines Coffee B sont déclinées en onze variétés.

Les collaborateurs du service d’étage apprécient beaucoup Coffee B. Les récipients de la machine sont en effet faciles à vider et à nettoyer et, après usage, les boules de café peuvent être placées dans la poubelle pour déchets verts. Cela dit, on peut aussi les utiliser comme engrais naturel ou même les jeter sans scrupule avec les déchets normaux. Coffee B propose aux hôtels de jolis accessoires, dont des tasses et des distributeurs de Coffee Balls. Si vous souhaitez tester Coffee B dans votre établissement, veuillez commander votre kit d’essai gratuit en écrivant un mail à pro@coffeeb.com

contiennent du café pur, protégé par une fine membrane en matières premières naturelles qui garantit un arôme frais et un goût intense.

Dans l’hôtellerie, le café est l’une des boissons les plus demandées, ce qui explique que nombre d’établissements équipent leurs chambres de machines à café. La plupart d’entre elles sont des machines à capsules, car celles-ci sont élégantes, compactes, simples d’utilisation et faciles à nettoyer. Bientôt, elles pourraient ainsi devenir un must dans toutes les chambres. Mais il y a un souci: les capsules en alu sont peu écologiques.

Des clients écoresponsables

Lorsqu’ils choisissent un hôtel, environ 50 pour cent des clients tiennent compte de la durabilité et sont prêts à payer un peu plus cher pour dormir dans un établissement écoresponsable. Or, en moyenne, dans les hôtels, chaque machine à café consomme 200 capsules en alu par an.

Les établissements souhaitant ménager l’environnement optent donc pour des machines Coffee B, qui fonctionnent avec des boules sans alu en guise de capsules.

La commodité sans déchets

Facile à utiliser, la machine Coffee B Globe est technologiquement très fiable et idéale pour les chambres d’hôtel. Récompensée par un Red Dot Design Award pour sa conception et sa beauté, elle offre tous les avantages des machines à capsules conventionnelles en termes de commodité: la préparation du café est rapide et peu bruyante et le client a le choix entre plusieurs variétés plus ou moins corsées. Cependant, les capsules sont remplacées par des Coffee Balls. Ces boules

Si vos hôtes sont très exigeants, soyez rassurés: pour Coffee B, la qualité du café est aussi importante que la durabilité. C’est ainsi que les boules Coffee B renferment des cafés et des expressos haut de gamme, élaborés à partir de grains sélectionnés qui ont poussé en altitude. Coffee B utilse uniquement des cafés soigneusement cultivés et transformés dans leur pays d’origine, la torréfaction et la production ayant lieu en Suisse. Du lungo léger au ristretto fumé, la gamme comprend onze variétés, dont un délicieux arabica décaféiné qui permet de savourer un café relaxant même tard le soir, au terme d’une journée passionnante. •

CONTACT

Delica AG Hafenstrasse 120 4127 Birsfelden (BL) Tél. 058 564 60 00 delica.com

: Familial. Indépendant. Près du client.

Puissance et suissequalité

Group

Grâce à ses innovations, Gehrig Group ne cesse d’améliorer les performances de ses lave-vaisselles.

Un atout majeur en ces temps de pénurie de personnel.

Le système à double panier garantit un lavage plus performant: Ariane GTW 3300.

trace, les verres ne devant même pas être polis. Bref, l’Ariane GTW 3300 est l’équipement idéal pour les établissements qui doivent laver rapidement beaucoup de vaisselle et de verres.

Qualité irréprochable et coûts maîtrisés

Gehrig Group propose des appareils professionnels de qualité suisse fabriqués de façon à ménager au mieux les ressources naturelles. A l’utilisation, les lave-vaisselles Gehrig sont également très écoresponsables. C’est ainsi que le système de filtration intégré maintient la propreté de la solution de lavage plus longtemps, si bien qu’elle doit être remplacée moins souvent. Associée à une consommation minimale d’eau et d’électricité, cette particularité permet de réduire les coûts d’exploitation sans qu’il soit nécessaire de faire la moindre concession en matière de propreté.

Grâce à la longue expérience de Gehrig Group dans le domaine de l’ingénierie et à la prise en compte des retours des clients, les modèles Ariane constituent des solutions optimales pour toutes les cuisines professionnelles. Dans la restauration, l’hôtellerie, le domaine des soins ou les hôpitaux, les machines Gehrig garantissent une vaisselle immaculée, des verres sans traces ainsi qu’un lavage écoresponsable et peu coûteux. •

CLEAN PLUS: ENCORE PLUS SIMPLE

Installé à Glattbrugg (ZH), Gehrig Group est depuis 1946 synonyme de compétence. Leader suisse des fournisseurs d’équipements pour la restauration, Gehrig est le partenaire privilégié des restaurateurs et des hôteliers, qui sont très nombreux à apprécier son expertise et sa longue expérience en matière d’appareils profession nels et de produits de lavage pour la restauration classique et la restauration hospitalière.

Jusqu’à 60 paniers à l’heure

Constamment à l’écoute des professionnels du secteur, Gehrig Group ne cesse d’innover pour améliorer encore les performances de ses lave-vaisselles, ce qui constitue un atout décisif en ces temps de pénurie de personnel. Grâce aux appa-

reils Gehrig, celles et ceux qui travaillent en cuisine peuvent ainsi consacrer plus de temps à leur cœur de métier. Les lave-vaisselles de la gamme Ariane ont par exemple été conçus dès le départ pour optimiser les processus opérationnels. Et les chiffres prouvent qu’il ne s’agit pas de promesses en l’air: avec son élévateur de paniers vertical automatique, breveté par Gehrig Group, l’Ariane GTW 5700 peut laver jusqu’à 52 paniers à l’heure. Plus petit, le modèle Ariane GTW 3300 n’en est pas moins encore plus impressionnant puisque, avec ses deux paniers, il atteint les 60 paniers à l’heure. Il va sans dire que la vaisselle en ressort parfaitement propre et sans la moindre

Pas le temps de gérer les stocks de détergent? Le système d’abonnement Clean Plus s’en charge. Dès que les réserves baissent, Clean Plus passe automatiquement commande, ce qui permet de gagner du temps et de faire des économies. Parfaitement adaptés aux appareils professionnels, les détergents de la marque Aqualyt prolongent sensiblement la durée de vie des machines, empêchent les dépôts de calcaire et de silicate et assurent des résultats de très haut niveau. Pour les pros – par des pros.

CONTACT

Gehrig Group SA Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg gehriggroup.ch

A Sils (GR), le nouveau parking du Parkhotel Margna est équipé de sept bornes de recharge. A terme, trois bornes supplémentaires pourront si nécessaire être installées.

Manger, dormir, recharger

accomplie: le parking propose désormais sept bornes pour les clients ainsi qu’une borne pour les collaborateurs, partagée entre deux places de stationnement.

Les clients des hôtels circulant en voiture électrique souhaitent pouvoir la recharger. Les hôteliers doivent donc se doter de l’infrastructure nécessaire.

TEXTE

Alice Guldimann

ILLUSTRATIONS

Sonja Demarmels

La rénovation du parking du Parkhotel Margna de Sils (GR) a été décidée en 2019. Les responsables avaient plusieurs priorités. Ils voulaient un garage généreux, lumineux et pas trop bruyant. «Il était par ailleurs clair qu’il fallait prévoir suffisamment de bornes de recharge», dit le directeur du Margna, Luzi Seiler. Mission

En 2024, 19 pour cent des véhicules nouvellement immatriculés en Suisse étaient des voitures électriques et 9 pour cent des hybrides rechargeables. Les véhicules ayant besoin de courant représentaient ainsi près d’un tiers des voitures neuves, cette proportion étant de 6,3 pour cent sur l’ensemble du parc automobile. Or la part des véhicules électriques va continuer à augmenter, aussi bien en Suisse que dans les pays limitrophes, d’où viennent un grand nombre de touristes. On sait en effet qu’à partir de 2035, les voitures neuves à moteur thermique seront interdites à la vente dans l’UE.

Tout le monde doit donc s’équiper afin qu’il y ait assez de bornes de recharge en ville et sur les autoroutes, mais aussi dans les hôtels. Les clients qui roulent en voiture électrique ne descendant généralement pas dans les établissements sans possibilité de recharge, les hôteliers ont tout intérêt à anticiper l’évolution future, comme le recommande d’ailleurs HotellerieSuisse. «Si les solutions de recharge sont planifiées à l’avance, il est possible de proposer une offre pertinente et d’éviter un mauvais investissement», lit-on dans le «Guide de l’électromobilité», publié en début d’année par HotellerieSuisse en collaboration avec Swiss eMobility.

Pour ne pas se tromper, il faut notamment avoir la possibilité d’augmenter à terme le nombre de bornes de recharge. C’est le cas au Parkhotel Margna où,

«Les clients doivent pouvoir réserver une place avec borne de recharge. Et le prix de ce service doit rester raisonnable.»

Krispin Romang, Directeur de Swiss eMobility

Krispin Romang, vous êtes directeur de l’association Swiss eMobility. L’hôtellerie suisse est­ elle bien équipée en matière d’infrastructures de recharge?

Krispin Romang: Ce n’est pas facile à dire, car nous n’avons pas de chiffres précis. A titre personnel, j’ai le sentiment qu’il y a de plus en plus de bornes, mais il me semble qu’il y a encore une grosse marge de progression.

Nombreux sont ceux qui affirment que, pour les hôtels, il est crucial de s’équiper. Pourquoi?

Notamment en Scandinavie et dans les pays du Benelux, le nombre de véhicules électriques augmente beaucoup plus vite que chez nous. Les hôteliers qui veulent continuer à accueillir les nombreux clients venant de ces pays → →

et circulant en voiture électrique doivent leur proposer une solution de recharge pratique.

Quels sont les points à considérer lorsque l’on prévoit d’installer des bornes de recharge?

Pour les hôtels, il y a selon moi deux choses particulièrement importantes. D’une part, il faut que les places avec borne de recharge puissent être réservées en amont. Sinon, c’est un peu comme si on proposait des lits, mais sans garantir qu’ils seront libres! D’autre part, il faut que le prix du service reste raisonnable. Les clients sont prêts à payer, mais il faut que la somme ne soit pas

exagérée. Et ce, quel que soit le mode de facturation.

Peut­ on tout planifier soi­même ou faut­il faire appel à un spécialiste?

Il est fortement recommandé de faire appel à un spécialiste et de demander à l’électricien de l’hôtel de participer au processus. Il ne faut pas oublier non plus que la demande va continuer à augmenter.

En ce qui concerne l’exploitation des bornes, est­il judicieux de travailler avec un fournisseur externe?

Dans les pays voisins, de nombreux hôtels le font, plus que

chez nous. Cela dépend un peu de la situation, c’est-à-dire des possibilités d’investissement, de la place disponible ou de la localisation des bornes. Il vaut en tout cas la peine de contacter des entreprises spécialisées et de voir ce qu’elles proposent.

Quels sont les principaux obstacles lors de l’acquisition ou du développement de l’infrastructure de recharge?

Généralement, le manque de place constitue le problème le plus épineux. Il faut trouver la meilleure solution possible dans un espace restreint.

Pensez­vous qu’à l’avenir, les hôtels devront tous

offrir des solutions de recharge pour véhicules électriques?

Oui, j’en suis convaincu. Les automobilistes qui circulent en voiture électrique ont toujours besoin de la recharger quand ils arrivent à l’hôtel. Du coup, ils ne descendent que dans des établissements équipés. En Suisse, les clients potentiels sont au moins 5 pour cent à conduire une voiture ayant besoin de courant. Mais aux Pays-Bas, ce chiffre est de 14 pour cent et, en Norvège, il grimpe à environ 30 pour cent. A l’avenir, les hôtels qui n’auront pas de bornes de recharge risquent donc de perdre un nombre croissant de clients. •

Le nombre de voitures électriques

ne cesse de croître. Les hôteliers doivent anticiper dès aujourd’hui la demande de demain.

en cas de besoin, il serait possible de passer de sept à dix bornes. «Cela devrait suffire pour les années à venir», affirme Luzi Seiler. «Actuellement, nos bornes ne chôment pas, car nous les utilisons également pour nos propres véhicules. Elles ont une puissance de 22 kW. Des bornes 11 kW auraient sans doute fait l’affaire, mais, comme cela, nous offrons une solution de recharge rapide aux clients qui ne passent que la journée chez nous.»

Maintenance et facturation

A Spiez (BE), l’hôtel Eden a lui aussi des bornes 22 kW. «Chez nous, l’e-mobilité occupe déjà une place importante», explique le directeur de l’établissement, Patrick Jäger. «Outre les bornes de recharge, nous avons aussi un bus électrique, qui circule tous les jours. Le courant des bornes provient directement des

panneaux photovoltaïques installés sur le toit de nos salles de conférence.»

A l’Eden Spiez comme au Parkhotel Margna, la maintenance des installations est assurée par un partenaire externe qui garantit un fonctionnement irréprochable et une assistance rapide en cas de panne – même si, à ce jour, le Parkhotel n’a enregistré que deux dysfonctionnements en six ans.

Avant d’équiper leur établissement de bornes de recharge, les hôteliers doivent décider comment ils vont facturer ce service à leurs clients. Il est en effet possible de proposer un forfait ou de facturer la recharge au kWh et les clients peuvent la payer sur la borne, à la réception ou à la fin du séjour. Au Margna, la recharge est facturée au kWh et les clients la paient soit sur la borne via Twint ou une carte de crédit, soit sur facture en même temps que leur chambre. A l’Eden Spiez, les automobilistes prépaient un forfait de cinq francs à la réception à chaque recharge. «Comme cela, le processus est simple et transparent. Il n’y a ni inscription, ni modèle de facturation compliqué», souligne Patrick Jäger. Actuellement, l’installation de recharge de son établissement est parfaitement adaptée à la demande. «Mais nous surveillons en permanence son évolution, afin de pouvoir réagir dans les meilleurs délais si jamais elle devait augmenter.»

L’acquisition de bornes de recharge permet également aux hôtels d’exprimer leur engagement en faveur d’un tourisme plus durable. Sur les plateformes comme Booking.com, il est déjà possible de rechercher les établissements avec bornes de recharge. Autant dire qu’il est temps d’investir dans de telles installations. •

Bon à savoir: Plutôt que de raccorder individuellement chaque borne au réseau électrique, Swiss eMobility recommande d’opter pour une installation de recharge modulable . Dans un premier temps, plusieurs places de stationnement sont équipées d’une unité de base, qui assure à long terme l’alimentation électrique. Ensuite, il est possible de raccorder plusieurs bornes en fonction des besoins . Le système de commande intelligent de l’installation répartit l’énergie entre les bornes et garantit une facturation équitable sur la base de la consommation électrique réelle.

PRÉCIEUX CONSEILS

L’acquisition et la gestion d’une infrastructure de recharge demandent qu’on s’y intéresse de près. Publié par HotellerieSuisse et Swiss eMobility et disponible sur hotelleriesuisse.ch, le «Guide de l’électromobilité» aborde toutes les questions que les hôteliers se posent dans ce contexte. Sur le site swiss-emobility.ch, on trouve par ailleurs une liste de fournisseurs offrant des solutions adaptées à l’hôtellerie.

to greener cleaning

Optimiser l’expérience client dans le secteur de la restauration grâce à une solution technologique adaptée au service

Les attentes de la clientèle vis-à-vis des établissements de restauration sont élevées. Il faut faire preuve de créativité pour pouvoir proposer une offre diversifiée, ce qui implique également des exigences techniques croissantes. Maintenir une vision globale et choisir les bonnes solutions représente un défi majeur. Une nouvelle offre combinée, conçue spécifiquement pour répondre aux besoins des petits établissements de restauration, offre une réponse pertinente à cette problématique.

Avoir un super concept, des affaires qui marchent bien et une clientèle satisfaite est le rêve de tout restaurateur ou restauratrice. Mais la réalité est souvent plus compliquée: les services Internet et de téléphonie proviennent de fournisseurs différents et ne répondent pas toujours aux exigences du secteur. Pour pouvoir proposer du Public Viewing, par exemple, une solution TV séparée est nécessaire. Si le lecteur de cartes devient obsolète et tombe en panne, l’assistance est difficile à fournir parce que les membres du personnel ne sont pas sur place ou ne peuvent pas s’exprimer dans la langue locale. Les frais d’acquisition ou de location des appareils sont élevés et la transparence au niveau des frais de transaction fait défaut. Assurer la gestion de ce mélange de différentes solutions peut rapidement devenir une source de difficultés pour les entreprises du secteur de la restauration. Plutôt que de consacrer leur temps au développement de leur propre offre et au suivi de leur clientèle, elles doivent se concentrer sur l’infrastructure technique. Par ailleurs, elles disposent rarement des ressources nécessaires pour

comparer les offres et concevoir une in frastructure technique globale. Une solution combinée regroupant ces aspects a donc été envisagée.

Le moment idéal pour changer C’est le moment idéal pour passer à une in frastructure technologique moderne qui s’in tègre parfaitement à ce type de services. De nombreux terminaux sont obsolètes et devront bientôt être remplacés. Le marché du paie ment sans espèces a évolué, la clientèle privi légie aujourd’hui des modèles de location des terminaux de paiement, plutôt que d’achat, la transparence des frais est nécessaire et les mises à jour automatiques garantissent une continuité opérationnelle optimale. Comparer les solutions de communication telles que la téléphonie et Internet peut également s’avérer intéressant. Les offres actuelles sont souvent plus performantes, mieux adaptées aux besoins individuels et économiquement plus avantageuses par rapport aux contrats standards devenus obsolètes.

combinés

L’une de ces solutions combinées vient de sortir sur le marché et s’adresse particulièrement aux petits établissements de restauration: PME Ready Connect & Pay de Sunrise Business. Pas besoin de recherche fastidieuse, ni de négociations avec différents prestataires de services, car la solution combinée fournit, grâce à son partenariat avec Nexi, les modules essentiels suivants:

• Internet et téléphonie de Sunrise Business: un accès sécurisé et stable à l’Internet grâce au module de cybersécurité, aussi bien dans les salles de restauration, sur la terrasse que dans les bureaux, ainsi que plusieurs lignes téléphoniques parallèles qui garantissent que les appels des client-e-s et des fournisseurs sont transférés à tout moment.

• Traitement du paiement par Nexi: des terminaux modernes dont le logiciel est mis à jour automatiquement, et la possibilité d’étendre leur nombre de manière flexible et optionnelle, ainsi que des frais de transaction transparents.

• Extras en option: une solution TV pour le Public Viewing et des amplificateurs WiFi de Sunrise Business.

Pour les petites entreprises qui ne disposent pas de département informatique interne, il est important de ne pas devoir se pencher chaque année sur des questions techniques. Elles ont besoin de solutions à la fois simples à mettre en œuvre et à utiliser, et qui leur permettent aussi de planifier les coûts. C’est pourquoi les modules de PME Ready Connect & Pay sont préconfigurés et disponibles à un prix correct et peuvent aussi, si nécessaire, être adaptés de manière flexible en fonction des besoins opérationnels. La clientèle ne paie donc que pour ce qu’elle utilise réellement.

Moins de contraintes techniques, plus de temps pour accueillir la clientèle

L’exemple d’un bistrot traditionnel à Bâle illustre les avantages de ce changement. Pendant des années, le bistrot a rencontré des problèmes techniques. Alors que dans le passé, le Wi-Fi subissait régulièrement des interruptions sur la terrasse, il couvre aujourd’hui les moindres recoins et les données sont protégées. La clientèle souhaitant réserver ne doit plus patienter au téléphone car la ligne n’est plus occupée par un fournisseur. Et les frais de transaction sont désormais transparents, ce qui permet une planification solide des prix, qui restent aussi plus bas grâce aux conditions négociées en amont. Et ce n’est pas tout: les grands évènements sportifs ou autres retransmissions en direct telles que le Concours Eurovision de la chanson peuvent désormais être diffusés de manière conforme à la loi et assurent un public important. En résumé, le bistrot bénéficie d’une gestion technique simplifiée. En cas de difficultés, une assistance est proposée dans toutes les langues nationales, tant pour les services de communication que les services de paiement. Ce changement permet au bistrot de consacrer plus de temps à ce qui lui tient vraiment à cœur: la satisfaction de sa clientèle.

PME Ready Connect & Pay de Sunrise Business

Moderniser aujourd’hui, c’est se préparer pour l’avenir.

• Solution combinée de base: Internet sécurisé de Sunrise, lecteur de cartes préconfiguré de Nexi

• Options: TV pour Public Viewing, amplificateur Wi-Fi, jusqu’à 5 lignes téléphoniques

• Avantages: frais transparents (débit: 0,95%, crédit: 1,75%), mises à jour automatiques, assistance dans 3 langues nationales

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CONTACT

Sunrise Sàrl

Thurgauerstrasse 101B

8050 Zurich

Sofas modulables à l’hôtel Stay Kooook Berne City. Dans l’hôtellerie, les meubles transformables sont de plus en plus appréciés.

Place à la modularité

TEXTE

Alice Guldimann

PHOTOS DR

Dans les petites pièces et les espaces devant répondre à différents besoins, les meubles mo dulables multifonctions sont une solution pratique qui constitue une vraie chance pour l’hôtellerie.

En matière d’espaces et de meubles multifonctions, les hôtels Stay Kooook font la course en tête. Les chambres de la catégorie «Room» proposent ainsi un lit doté de tiroirs, d’un petit bureau, de lampes et d’une barre permettant d’accrocher habits et sacs. En catégorie «Studio», les clients disposent notamment d’un lit de 160 cm de large et d’une cuisine entièrement équipée. Ceci a été rendu possible par «The Slide», un meuble à étagères mobile qui divise la pièce et qui, selon sa position, agrandit soit l’espace cuisine, soit l’espace chambre et le lit.

«Plusieurs architectes, différentes agences externes et des chercheurs de l’université de Weimar ont participé à la création de ‹The Slide›», dit Regina Buchter, architecte d’intérieur et cheffe de projet au sein du département Design & Construction du SV Group, auquel appartiennent les hôtels Stay Kooook. Au départ, la conception de «The Slide» a été confiée à l’entreprise System 20/40, mais aujourd’hui, l’équipe développe elle-même de nombreux éléments, de la première esquisse à la coordination avec les fabricants. C’est ainsi que «The Slide» a évolué pour devenir «The Cabinet», un module qui combine des étagères et un plan de travail.

Les matériaux utilisés doivent avant tout être robustes et pratiques au quotidien. «Les placages en bois s’usent trop vite, c’est pourquoi nous avons recours à des matériaux synthétiques de premier

Les matériaux utilisés doivent avant tout être robustes et pratiques au quotidien. Le bois n’est donc utilisé que quand cela fait sens.

choix et à des surfaces en stratifié haute pression aspect bois», explique Regina Buchter. «Ces matériaux ont un très beau look, ils sont solides et faciles à entretenir.» Le sol des chambres est en vinyle. Résistant, il supporte sans problème le poids du meuble à étagères. Les modules sont fabriqués par différents fournisseurs, en fonction du projet. «La plupart de nos meubles viennent d’Allemagne et quelques-uns d’Italie. Pour chacun de nos établissements, nous lançons un appel d’offres auprès de grandes menuiseries et d’entreprises spécialisées.» La technologie utilisée pour «The Slide» est livrée par System 20/40, tandis que les revêtements, les cuisines et les salles de bain sont réalisés par les partenaires sélectionnés.

Des modules perçus comme étant innovants et uniques en leur genre

Selon Regina Buchter, les modules sont particulièrement solides. A ce jour, il n’y a jamais eu de problème, si ce n’est quelques soucis mineurs avec des commutateurs. «Il est facile de se procurer des pièces

DIGA MEUBLES: MODULAIRES ET MODULABLES

«Les meubles modulaires, complémentaires les uns des autres et personnalisés constituent une solution d’avenir durable et créative pour la branche de l’hôtellerie ­ restauration», affirme Anna Kren du département marketing de la maison Diga Meubles. «Nos conseils et nos solutions judicieuses permettent aux professionnels de la branche de réagir rapidement aux souhaits de leurs clients et d’être prêts à accueillir les événements les plus divers.» Diga propose ainsi des meubles modulaires et modulables de toutes sortes, dont d’innombrables sofas extensibles et combinables, des systèmes d’étagères flexibles, des tables multifonctions ou des meubles de jardin adaptables pouvant si nécessaire être rangés sans prendre beaucoup de place. «Les matériaux durables et le design minimaliste ont le vent en poupe», dit Anna Kren. «Les meubles modulaires et multifonctions doivent être robustes et de bonne qualité et proposer un maximum de souplesse. On doit pouvoir les déplacer et les combiner rapidement afin d’être en mesure de transformer facilement les espaces. Ces meubles sont parfaits pour les restaurants et les salles de réunion, mais aussi pour les chambres d’hôtel, où ils sont de plus en plus utilisés. On trouve ainsi des canapés que l’on peut convertir en lit en un tournemain», conclut la spécialiste.

BRUNNER: FACILES À COMBINER

«Chez Brunner, les meubles modulaires jouent un rôle important depuis de longues années», explique le chef des ventes Urs Stadelmann, «et ils sont surtout destinés aux lobbys, aux restaurants et aux salles de réunion.» Brunner propose ainsi de nombreuses gammes de produits adaptables. Idéale pour les halls d’entrée, la ligne Pads est par exemple constituée de dix tabourets combinables offrant d’innombrables configurations possibles. Pour créer des zones plus intimes, des éléments de séparation sont également disponibles. Le système de tables Fina Flex est quant à lui parfait pour les salles de réunion, car il s’adapte à tous les espaces et à toutes les situations. «Les meubles modulaires doivent être faciles à combiner entre eux», souligne Stadelmann, «il faut pouvoir les monter et les démonter rapidement. La plupart de nos chaises sont très fonctionnelles et on peut en empiler jusqu’à vingt. Nos tables pliantes sont disponibles avec des plateaux légers pesant jusqu’à cinq kilos de moins au mètre carré. Les pièces détachées, comme par exemple les patins de chaise, sont également très importantes. Le service technique doit pouvoir les changer facilement et dans les meilleurs délais.» C’est pourquoi les produits Brunner bénéficient d’une garantie de disponibilité des pièces détachées de dix ans.

Bon à savoir:

Les meubles modulaires ont vu le jour au cours des années 1950, dans le secteur de l’aménagement des bureaux. L’entreprise suisse USM Haller a été l’une des premières à en proposer. C’est ainsi qu’elle a lancé en 1962 sa gamme éponyme, les différents modules étant librement combinables grâce à des fixations en forme de boules. En 2001, cette icône du design a été officiellement intégrée à la collection du Museum of Modern Art, à New York. De nos jours, la tendance est aux meubles personnalisables , qui doivent par ailleurs être robustes et en mesure de s’adapter à la vie contemporaine.

détachées et elles peuvent être installées par les techniciens de l’hôtel. L’utilisation des modules est très intuitive. Au début, nous proposions à nos clients des vidéos explicatives. Mais aujourd’hui, nous préférons qu’ils posent leurs questions au manager de l’hôtel, que nous appelons ‹host›», poursuit Buchter. Ces meubles d’un nouveau genre sont très appréciés. «Nos clients n’exploitent pas chaque jour toutes les possibilités offertes. Mais ils perçoivent tous ces modules comme étant innovants et uniques en leur genre.» Dans les hôtels Stay Kooook, l’espace commun s’appelle

Annonce

Les meubles modulaires doivent être simples à utiliser et faciles à monter ou à démonter.

«The Flat». On y trouve notamment des sofas modulables, qui peuvent être agencés librement. «Ils sont composés d’éléments identiques que l’on combine entre eux», précise Regina Buchter. Les tables et les îlots de cuisine partagés sont conçus de manière à pouvoir être multipliés en fonction de la taille de l’établissement. Les sofas, les tables et les autres meubles de cet espace ont été optimisés et standardisés. Ainsi, ils sont très fonctionnels, mais restent abordables.

Une solution idéale en ville, là où les mètres carrés sont rares et chers

Les responsables du design des hôtels Stay Kooook continuent à développer leurs solutions. «En ce moment, nous créons un nouveau meuble pour les vêtements, destiné aux chambres de la catégorie ‹Room 2.0›», nous confie Buchter. «Et nous améliorons encore ‹The Cabinet› en simplifiant le système.» Elle ajoute

qu’à son avis, les solutions modulaires et multifonctions ont un bel avenir en perspective dans certains segments hôteliers. «Là où les mètres carrés sont rares et chers, par exemple dans les villes, les concepts souples et adaptables vont gagner du terrain, car ils permettent aux architectes d’aménager de façon plus efficace les bâtiments existants et de créer une atmosphère chaleureuse grâce à un design cohérent.» •

CONTACT

Stay Kooook staykooook.com Brunner AG brunner­ group.com

Diga Meubles diga.ch

Ambiance de Noël sur simple pression d‘un bouton: des lampes LED pour des fêtes encore plus belles.

Participez et gagnez

A GAGNER

15 machines à café

Coffee B Globe offertes par Delica.

LA QUESTION

De quoi doivent se doter les hôtels modernes?

A

De bornes de recharge pour voitures électriques

D’un musée

B

C D’un bowling

POUR PARTICIPER

Envoyez votre réponse avant fin janvier 2026 à wettbewerb-magazin@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu. Les prix ne pourront être convertis en espèces.

Gagnez l’une des 15 machines à café Coffee B

Globe d’une valeur de 149.95 francs et un pack découverte contenant 54 Coffee Balls!

Facile à utiliser, la machine à café Coffee B Globe se distingue par sa technologie très fiable. Récompensée par un Red Dot Design Award pour sa conception et sa beauté, elle offre tous les avantages des machines à capsules conventionnelles en termes de commodité. C’est ainsi que la préparation du café est rapide et peu bruyante et que le client a le choix entre plusieurs variétés plus ou moins corsées. Cependant, les capsules en alu ou en plastique sont ici remplacées par des Coffee

Balls. Ces petites boules contiennent du café pur, protégé par une fine membrane en matières premières naturelles qui garantit un arôme frais et un goût intense. Pour Coffee B, la qualité du café est une priorité absolue. C’est pourquoi la marque utilise uniquement des cafés haut de gamme, soigneusement cultivés et transformés dans leur pays d’origine, la torréfaction et la production ayant ensuite lieu en Suisse. coffeeb.ch

Le gagnant du concours du magazine «Astucieux» est Erwin Mumenthaler, Blumenstein (BE)