Déjà sacré Champion de service en mars dernier, le Valaisan de 19 ans a remporté les Swiss Skills dans la catégorie du service. Il revient sur son sans-faute bernois.
Six
Édition romande hotellerie-gastronomie.chCXXXVIIe année Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Adligenswilerstr. 22 , 6006 LucerneAZA 6002 LUZERN Paraît le mercredi Lausanne, le 21 septembre 2022 HGH No 25 PARUTIONPROCHAINELE 28 SEPTEMBRE
veut économiser exclusivement sur le dos des femmes, alors que leurs rentes sont déjà inférieures d’un tiers à celles des hommes. Hostile aux deux pro positions, Travail.Suisse parle d’un «démantèlement [des] rentes» et rap pelle que la dernière tentative de ré forme (Prévoyance vieillesse 2020) avait échoué en 2017. La nouvelle mou ture? Inacceptable, selon l’organisation
de la formation prévu à
septembre
Swiss Skills
quipaquebotsnouveauxinnovent
Page 2 Page 3Page 7 Page 7Page 4 Œnologie Jeunes ceps pour grand cru en Dézaley Tout savoir muml’augmentationsurdusalaireminiapplicabledès2023 LA RÉFORME AVS 21 NE RÉSOUT RIEN Le financement des retraites fait débat, en 2022 comme en 2017 – ici l’accueil réservé il y a cinq ans à Lausanne au conseiller fédéral Alain Berset avant le rejet par le peuple du projet Prévoyance vieillesse 2020. KEYSTONE-ATS
le Conseil fédéral et le Parlement, ces deux mesures, qui doivent faire l’ob jet d’une double approbation pour en trer en vigueur, contribueront à sé curiser l’AVS par le biais d’économies et de nouvelles recettes, avec à la clé des mesures de compensation finan cière pour les femmes nées entre 1961 et 1969. A l’inverse, le comité référen daire soutient que la réforme AVS 21
faîtière indépendante. «Les femmes sont déjà désavantagées tout au long de leur carrière. AVS 21 leur fait encore payer la facture», regrette Léonore Porchet, vice-présidente de Travail. Suisse. Quant à la flexibilisation de l’âge de la retraite, qu’il serait possible de prendre entre 63 et 70 ans, elle est perçue comme la première étape d’une retraite à 67 ans pour tous. Dans son
argumentaire en ligne, Travail.Suisse explique que le Parlement a ignoré des possibilités de financement alterna tives (comme celle suggérant de verser à l’AVS les recettes de la Banque natio nale suisse provenant des taux d’inté rêts négatifs), et que l’AVS, même si le peuple dit deux fois oui, sera de nou veau confrontée à un manque de finan cement dès 2026. (PCL)
La population suisse devra se pro noncer ce week-end sur quatre ob jets, dont deux – qui concernent la ré forme de l’AVS – sont intimement liés.
au
NOUVEAU NOM MÊME GOÛT bensoriginal.ch BO_HotelGastronomieZeitung_Inserat_NeuerName_99x46_df.indd 2 18.02.22 09:33 1/8 Seite 107 x 75 mm (+3mm Beschnitt) EASY pour une ambiance parfumée parfaite Tout compris : ▪ Appareil avec livraison/instruction ▪ Parfums et neutralisation des odeurs ▪ Service de recharge mensuel/entretien www.airomat.ch «MaMonbranche.équipe.»
Marc Gay
Participez Forum Berne le 27
Le premier prévoit une augmentation de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) de 2,5 à 2,6 % pour le taux réduit, et de 7,7, à 8,1 % pour le taux normal; le se cond consiste à relever l’âge de la re traite des femmes de 64 à 65 ans. Pour
Tourisme
A) Vaud B) Valais C) Genève
24 Heures
L’alimentation est-elle vraiment genrée?
Merci de nous faire parvenir votre réponse d ’ici au 3.10.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par
Le prix d’une valeur de 59 francs est offert par solis.com
Avec ses 54 hectares classés en AOC Grand Cru, de haute lutte depuis 2013, à l’égal de son petit voisin le Calamin, le Dézaley se ré partit en une centaine de propriétaires et se
Plutôt New York que Zurich
2 L ausanne, le 21 septembre 2022HGH No 25Actuel
Montreux veut miser plus sur la musique
Parmi ces jeunes, il y a les «hors-sol» plus ouverts au marketing, comme Bryan Tet toni (Arc-en-Vin) et Titouan Briaux (Chau det). Tandis que le Lavaux-Vinorama, au pied du coteau sublime du Dézaley, vend 35 000 bouteilles aux touristes, le Lavaux Wine Bar, ouvert à New-York en 2020 par lui et l’ex-coopérative de Lutry, en écoule la moitié, mais à des prix qui font rêver: 54 dol lars un Lutry servi avec une fondue à table et plus du double, 135 dollars, pour un Déza ley. Le bouillant entrepreneur n’hésite pas à décréter que le «Dézaley n’est pas adéquat pour faire du vin bio». Ce qui n’empêche pas plusieurs producteurs d’adhérer au tout neuf «réseau écologique» qui a réussi à sen sibiliser 60 domaines, et 370 hectares soit 60% du vignoble, pour rendre «Lavaux plus vert», en choisissant, dès mars prochain, des critères de viticulture dans un portefeuille encourageant la biodiversité.
d’informations:Davantage dezaley.ch/fr/producteurs
8 %
L’une des plus grandes fêtes populaires d’Europe a ouvert samedi dernier, après deux an nées d’annulation pour cause de Covid. Les brasseurs atten dent 5 millions de curieux d’ici au 3 octobre et appellent l’Etat à l’aide. «De nombreuses en treprises ont atteint leurs limi tes pour surmonter les chocs provoqués par les hausses excessives des prix du gaz, carbu rant, électricité, matières agri coles, emballages ou logis tique. [...] Le gouvernement doit agir et ne pas laisser seules les entreprises avec leurs problèmes», dixit la Fédération des brasseurs allemands.
«On est bloqués pour faire un vin plus jeune et différent. Le Dézaley doit rester ultratra ditionnel», constate Basile Monachon. Pour celui qui est aussi le président des vigne rons de Lavaux, «on est au pied du mur. Le chasselas plaisait à la génération d’aprèsguerre et le faisceau des consommateurs de Dézaley se réduit. La culture gastrono mique favorise le vin rouge à table. Chez moi, ce sont les rouges qui me font vendre les vins «Ici,blancs».onfait le meilleur chasselas du monde, ce serait dommage de voler de la terre pour planter des cépages résistants.
KISAG LONGFIRERÉCHAUDSILVER Brûleur à gaz desécurité inclus KISAG AG | CH-4512 Bellach kisag @ kisag.ch | www.kisag.ch Kisag Inserate HZG 58x87.indd 6 15.02.2022 08:22:28 ANNONCE
Les nuitées enregistrées par l ’hôtellerie suisse ont progressé en août de 8 % sur un an, selon les chiffres provisoires de l’Office fé déral de la statistique. Alors que les hôtes helvétiques ont affiché un repli de 14,2 % pendant le mois sous rev ue, le nombre de visiteurs étrangers a de son côté connu une aug mentation de 43,7 %.
vend sous 65 marques ou étiquettes diffé rentes... La douzaine de jeunes, avec un pe tit tiers de femmes, reste donc minoritaire. Manquent à l’appel les plus gros produc teurs, ceux qui livrent à la grande distribu tion à prix cassés – oui, ça existe! Ou le né gociant Schenk décidé à redorer le blason de la marque Testuz, en encavant à nouveau du raisin à Treytorrens et qui, le jour-même, posait la première pierre de sa «Cité du vin», à Rolle, redimensionnée par rapport à son projet d’énorme cave d’il y a une quinzaine d’années.
La Fête de la bière est de retour à Munich
La nouvelle génération ne tuera pas cette poule aux œufs d’or, encore peu ambi tieuse... Car, comme le constate Vincent Bailly, le nouveau gestionnaire du site La vaux patrimoine mondial, «c’est le vignoble qui est inscrit depuis 15 ans à l’Unesco, pas son esthétique». Le soleil avait chassé l’orage et sur ces bons mots, il était temps d’aller boire un verre: de «vieux chasselas» de chaque année de naissance des «jeunes» présents. La viticulture suisse flirte volon tiers avec l’oxymore.
Selon plusieurs études, les hommes mangeraient deux fois plus de viande que les femmes. Pourquoi? «[Parce que] la nourriture est un mar queur identitaire et la viande est fortement associée à la masculinité», relève Jérémie Forney, anthropologue à l’Uni versité de Neuchâtel. Certains m âles y renoncent toutefois, à l’instar de Yann. Les réactions de son entourage? Certains ont compris qu’il avait fait ce choix pour optimiser ses per formances sportives; d’autres, «les potes les plus machos», n’ont pas saisi sa démarche.
Un Solis Rice Cooker Compact à CONCOURSgagner
Le Temps
De quel canton est originaire le Romand
La jeune garde de l’appellation Dézaley Grand Cru compte une douzaine de propriétaires sur une centaine au total. CURCHOD
La perle de la Riviera souhaite se positionner davantage com me cité de musique à l’international. Elle préparera ces prochains mois un dossier de candidature au réseau Nations Unies, qu’elle espère rejoindre en automne 2023, annonce le quotidien vaudois. DE PRESSE qui vient de remporter les Swiss Skills dans la catégorie du service?
Le Matin Dimanche
PIERRE THOMAS
Jeunes ceps pour grand cru dans le Dézaley
Depuis 1908, Solis développe avec suc cès des appareils innovants pour le mé nage et le secteur professionnel. Avec le Solis Rice Cooker Compact, Solis permet de préparer un riz parfait et moelleux en appuyant sur un simple bouton qui permet la cuisson de jusqu’à quatre tasses de riz non cuit, ou jusqu’à huit tasses de riz cuit de qualité restau rant. De cette manière, le riz n’est ja mais trop cuit ou froid lorsqu’il est servi, sans compter que le cuiseur convient à tous les types de riz, y com pris pour sushi. Par ailleurs, le pot de cuisson se nettoie facilement grâce à son revêtement anti-adhésif.
LE CHIFFRE
Une minorité de «petits» jeunes
Le réchauffement climatique nous permet d’éviter la chaptalisation et de supprimer la fermentation malolactique, mais on devra pouvoir irriguer les vignes», explique Ti touan Briaux Chaudet, le fils de Véronique Chaudet Briaux, nouvelle présidente de La Baronnie, l’élite autoproclamée de douze producteurs de Dézaley. Elle a succédé à Luc Massy, qui devrait passer les rênes de son domaine à ses fils, Gregory et Benjamin qui, lui, constate que le Dézaley, pour vivre, a besoin d’autre chose que de «touristesphotos», mais bien de clients.
REVUE
A la veille des vendanges, l’«appellation Dézaley Grand Cru» a mis en avant sa jeune garde, au Clos des Abbayes, propriété de la Ville de Lau sanne. La main sur le cœur, la relève a affirmé sa fidélité à la tradition de Lavaux.
Baden.Lewettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.che-mail:gagnantdun°23/2022estLeoScherer,
Aevis Victoria
Homes at Sea. Un chez soi flottant. Le projet Homes at Sea entend créer «un état d’esprit océanique unique», connectant les hôtes à la mer, à eux-mêmes et à des per sonnes partageant les mêmes valeurs.Les six paquebots voués à prendre la mer dès mai 2023 em prunteront des itinéraires remar quables, associant des destina tions iconiques à des ports peu f réquentés, pour des voyages pla cés sous le signe de la découverte.
Chaque Home at Sea comprend un dressing avec coiffeuse et sèche-cheveux, chauffage au sol des salles de bains, jumelles per sonnelles, dispositif de recharge sans fil au chevet du lit, machine à espresso, bouilloire et mini bar privé approvisionné selon les préférences individuelles, le tout avec un service client 24 h sur 24.
Pas de plastique à bord
L’aménagement intérieur se caractérise par une forme d’élégance italienne. DR
Explora Journeys est la marque de luxe du groupe MSC, qui a son siège à Genève. A bord de ces navires qui prendront bientôt la mer, des suites pour réinventer la croisière.
L’aboutissement d’un rêve
Une flotte de six nouveaux paquebots qui innovent
Découvrez les idées de recettes de l'équipe nationale junior des cuisiniers.
Le Grand Tour en mode virtuel
Le design de chaque suite a été imaginé en collaboration avec De Jorio Luxury & Yacht Projects et le cabinet londonien d’archi tecture et design NenMar. Elles
d’informations:Davantage relaischateaux.com
Le souci de durabilité se traduit dans le choix des matériaux, les articles de toilette rechargeables, l’éviction de tout plastique à bord notamment.Lesréservations sont ouvertes pour les voyages inauguraux: la première année, la route d’Ex plora I passera par 132 ports dans 40 pays, dont ceux de Kastellorizo, en Grèce, et Saint-Pierre, en Mar tinique, rarement accostés par des navires de croisière. (VZB) aupour professionnellelacuisinelaitsuisses
Toilettes
Lancées plus rapidement que d’habitude après un été cani culaire, les vendanges battent leur plein en Suisse romande. Elles devraient aboutir sur un millésime 2022 de haut ni v eau, si l’on en croit notamment Joanna Rouiller, directrice de l’Association interprofession nelle des vins du Vully. BRÈVES
lternatives aup our rofessionnellelaait suisses
Marque de luxe du groupe MSC, qui a son siège à Genève, Explora Journeys est l’aboutissement d’un rêve et d’une ambition très anciens de la famille fondatrice Aponte-Vago, qui s’appuie sur une longue expérience de la mer.
Alternatives
Les toilettes unisexes seront désormais autorisées dans tous les établissements de l’hôtellerie-restauration du canton de Berne. Jusqu’à présent, les établissements pu b lics comptant plus de 50 places assises devaient disposer de toilettes séparées pour hommes et femmes.
Relais & Châteaux et Slow Food s’associent pour la sixième année consécutive. Dans le cadre de la campagne Food for Change de cette année, les deux organisa tions soutiennent l’agriculture ré générative, qui contribue à la res tauration des écosystèmes et à la lutte contre le changement clima tique. Trois conférenciers Relais & Châteaux sont invités au Terra Madre Salone del Gusto à Turin, en Italie, du 20 au 26 septembre. Toujours dans le cadre de Food for Change, un dîner avec trois chefs suisses renommés de Relais & Châteaux aura lieu le 2 novembre à la Krone Regensberg. ( HGH )
Depuis ce printemps déjà, Suisse Tourisme (ST) propose, pour la première fois, une application de planification et d’aide au voyage pour le Grand Tour de Suisse. Audelà des aspects pratiques de l’or ganisation d’un itinéraire, elle constitue un véritable compa gnon virtuel durant le trajet, ex plique ST dans un communiqué. Elle est dorénavant complétée par une technologie NFT, qui permet de collectionner virtuellement les spots photo disponibles le long du Grand Tour. ST ouvre ainsi la voie pour l’utilisation de cette technologie par les prestataires tou ristiques. L’application peut être téléchargée sur Apple Store ou Google Play. (HGH)
allient l’élégance italienne des meubles Molteni, avec des pièces créées par Gio Ponti, une palette de couleurs naturelles faisant la part belle au grand bleu du ciel et des flots.
•
ST/MATTIAS NUTT
Chaque suite entend associer «la précision suisse à l’artisanat eu ropéen et à un design dynamique», explique la société dans son com muniqué récent, afin de créer des Homes at Sea, des foyers en mer luxueux, reposants et spacieux, allant de 35 m 2 dans la catégorie Ocean Terrace à 280 m2 pour la Owners Residence. L’espace de vie est prolongé par des méridiennes sur la terrasse, avec un espace re pas en plein air rapprochant les hôtes de l’océan.
La branche hôtelière du groupe Aevis Victoria, qui exploite dix établissements dont neuf en Suisse, a vu ses ventes augmenter de 51,3 % à 80,2 millions, grâce à la normalisation de la situation consécutive à la levée des restrictions liées au Covid-19.
Six paquebots, dont deux sont encore en construction, s’élan ceront bientôt, à commencer par Ex plora I, en mai 2023, avec ses 4 61 suites, penthouses et rési dences conçues comme des «mai sons en mer», avec une terrasse privée, neuf offres gastrono miques distinctes, dix bars et salons intérieurs et extérieurs, quatre piscines, des installations de bien-être et de divertissement.
Une renouveléecollaboration
Vendanges
d’informations:Davantage explorajourneys.com
3L ausanne, le 21 septembre 2022 HGH No 25 Actuel
ANNONCE
Le point de vue de HGU Une série sur es questions de csocialepolitiqueetdeformationinitialeetontinue
Swiss SVG-Trophy
ROGER LANG: En partie. Grâce à cette mesure, nous avons réussi à compenser le renchérissement et donc à maintenir le pouvoir d’achat au niveau du salaire mini mum. En outre, nous avons pu ob tenir une augmentation du salaire minimum pour les collaborateurs disposant d’un diplôme profes sionnel reconnu.
beaucoup doivent toutefois ré duire l’offre ou les heures d’ouver ture par manque de collabora teurs. Nous avons ressenti cette détresse lors des négociations.
Nous allons devoir trouver un moyen de simplifier nos enchaîne ments sans perdre en qualité. Par
4 L ausanne, le 21 septembre 2022HGH No 25Actuel
pu trouver un accord avec les par tenaires sociaux cette année, ce qui n’avait pas été le cas en 2018 et 2020, deux années au cours des quelles nous nous étions retrou vés dans l’impasse, avant que la crise du coronavirus n’éclate.
Collaborateurs sans apprentissage, avec Progresso 3682.– Renchérissement plus 10.–
Collaborateurs sans apprentissage 3477.– Renchérissement
Collaborateurs avec examen professionnel fédéral 4920.– Renchérissement plus 40.–Stagiaires (conformément à l’art. 11 CCNT) 2216.– Renchérissement plus 20.–
Quid des salaires déjà supé rieurs au salaire minimum?
Collaborateurs avec formation initiale de 2 ans (AFP) 3793.– Renchérissement plus 20.–
Quel a été l’impact de la pandémie sur les négociations?
Les commentaires du jury vous ont-ils été utiles?
L’équipe de Psychiatrie
Aperçu du menu du concours de l’équipe Psychiatrie Baselland lors du Swiss SVG-Trophy 2021. PISTOR
Collaborateurs avec formation initiale de 3 ans (CFC) 4203.– Renchérissement plus 40.–
ANDREAS KRAIS: Nous allons de toute façon participer une nou velle fois au concours. Toutefois, nous ne savons pas encore si ce sera lors de la prochaine édition ou la suivante, car notre entre prise est en pleine transformation, ce qui pourrait interférer avec le calendrier. Mais, dans nos têtes, nous sommes déjà à moitié en train de nous préparer et nous avons beaucoup d’idées.
Baselland a remporté la troisième place du SVG-Trophy 2021. Le chef de cuisine Andreas Krais songe déjà à une nouvelle participation.
Le secteur souffrait déjà d’une pé nurie de main-d’œuvre qualifiée. Depuis des années, nous attirons l’attention sur ce point et propo sons des solutions. Avant le Covid, on souriait, du côté de Gastro suisse, quand il était question de pénurie, et on bloquait les propo sitions de solutions. Aujourd’hui,
Les collaborateurs ont besoin d’une incitation financière pour rester en poste. C’est pourquoi
Les nouveaux salaires minimums dans l’hôtellerie-restauration
«DE MEILLEURS SALAIRES POUR RETENIR LES GENS»
nous cuisinons au quotidien au même niveau. Nous n’avons pas de patients, mais des clients.
L’équipe sera-t-elle inchangée? Notre première participation a suscité beaucoup d’enthousiasme. De jeunes collaborateurs ont déjà fait part de leur désir de participer à l’épreuve. Les trois personnes qui seront alignées n’ont toutefois pas encore été désignées.
La septième édition du Swiss SVG-Trophy se déroulera en février et mars 2023, directe ment dans les entreprises des équipes finalistes. Les teams de trois personnes peuvent encore soumettre leur dossier jusqu’au 21 novembre 2022. L’équipe qui remportera le Swiss SVG-Trophy sera considérée en 2023 comme la meilleure équipe suisse du domaine de la restauration hospitalière et collective. svg-trophy.ch
taurant d’une clinique. Avant le concours, nous n’avions que peu de clients externes, bien que notre cuisine soit de très haut niveau. Le Trophy a été la meilleure publi cité, il a suscité quelques articles de presse et des collaborations. Mais la participation a aussi été incroyablement stimulante pour l’équipe. Je viens moi-même de la gastronomie étoilée, où il faut tou jours viser plus haut. Dans la res tauration collective, le défi se si tue à un autre niveau, d’où l’inté rêt d’une compétition comme le Swiss SVG-Trophy, qui peut contribuer à booster la motivation et la réputation. (AHÜ/PCL)
C’est-à-dire?
Deux pour cent de salaire mini mum en plus pour les personnes non qualifiées, 3 % pour celles qui ont un diplôme AFP, 4 % les colla borateurs ayant un CFC et 3 % pour les formations supérieures. Malheureusement, le renchéris sement n’est pas compensé à tous les niveaux.
L’augmentation des salaires mini maux est un petit pas dans la bonne direction, mais c’est encore loin d’être suffisant.
Quels avantages le Swiss SVG-Trophy offre-t-il aux entreprises?
Quelles sont les autres étapes que vous proposez?
Pas pour ceux sans diplôme? Malheureusement non. Il est tou tefois réjouissant que nous ayons
A la suite d’âpres négo ciations, le responsable du service juridique de HGU a obtenu une hausse du salaire mini mum pour la plupart des employés. Un premier succès, mais pas encore suffisant.
Collaborateurs avec CFC et formation continue 4304.– Renchérissement plus 40.–
HGH: Roger Lang, vous avez mené au nom de Hotel & Gastro Union (HGU) les négociations sur le salaire minimum pour le secteur de l’hôtellerie-restau ration. Satisfait du résultat?
De nombreux collaborateurs quittent le secteur au début de la trentaine parce qu’il leur semble impossible de fonder une famille.
ROGER LANG
Il n’est pas ici question de négocia tions à proprement parler. Dans cette branche, nous n’avons pas la possibilité de faire recours et nous sommes donc impuissants face à la décision de l’association patro nale SBC. Mais nous avons réussi à convaincre et obtenir une adap tation des salaires minimaux.
Nous avons appris que nous au rions pu préparer plus de choses en amont. Nous avons apprêté cer tains éléments du menu à la minute, alors que cela n’était pas requis. Nous nous organiserons autrement la prochaine fois.
chance, nous aurons plus de temps pour nous entraîner en vue de notre prochaine participation. La dernière fois, nous étions en per manence en sous-effectif à cause de la pandémie et nous n’avons cuisiné le menu entier qu’une seule fois, ce qui est bien évidem ment insuffisant pour une pareille compétition.
Beaucoup de gens sont réticents à l’idée d’aller manger dans le res
Que ferez-vous de mieux par rapport à votre première participation?
Quid du secteur de la bou l aussiserieangerie-pâtisserie-confipourlequelvousavezmenépourHGUles
HGH: Andreas Krais, votre entreprise sera-t-elle de nouveau présente lors du prochain Swiss SVG-Trophy?
l’expérience doit être valorisée, en plus de la formation formelle, en termes salariaux.
Roger Lang participe aux négociations pour le compte de HGU. DR
négociations sur les salaires minimaux?
Le chef Andreas Krais a décroché la troi sième place au Swiss SVG-Trophy 2021 aux côtés Colombd’AlexandreetAnnaBaltic. ANDREAS KRAIS «LE TROPHY EST LA MEILLEURE PUB» Partenaire média d’infos:pluspourScanner vidéoend’inscriptionmodalitésles
«La hausse du salaire mini mum est un pas dans la direction»bonne
Barème salarial 20222023
Les collaborateurs en sont euxmêmes responsables. C’est pour eux la loi de l’offre et de la de mande qui détermine leur salaire.
La plus grande est bien sûr la pres sion ressentie le jour de la compé tition. Mais, en termes de qualité,
Celui qui, en tant que profession nel bien formé, ne se défend pas m aintenant et ne négocie pas un salaire équitable avec son em ployeur, ne peut s’en prendre qu’à lui-même. (RUP/PCL)
Quelle différence y a-t-il entre cuisiner au quotidien et lors d’un concours?
froment, seigle, flocons d’avoine, soja, graines de sésame, malt d’orge
Cuisson
Placer les pâtons fermentés dans un four très chaud avec de l a vapeur. Durant le dernier tiers du temps de cuisson, ouvrir légèrement le soupirail et cuire cr oustillant.
Levain-chef
Allergènes:
Surface Répartir un mélange de flocons d’avoine, de flocons de millet et
Fabrication
Mélanger tous les ingrédients durant 8 à 10 minutes. Utiliser aussitôt, sans pointage. Remplir des moules beurrés (17 × 8 × 7 cm) avec la pâte fraîchement fabri quée et l’étaler à l’aide d’un c oupe-pâte.
Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne «C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe .» L’automne est le temps de vermicelles ditzler.ch ANNONCE 5L ausanne, le 21 septembre 2022 HGH No 25 Richemont Ingrédients Levain-chef (1070 g) 5 70 g f arine de seigle 1100 4 60 g e au 4 0 g b ase de levain-chef de f roment, actif Prémélange (9035 g) 1 430 g f arine de seigle 1100 1 430 g b oulange de seigle, fine 3580 g e au 1 070 g l evain-chef 7 15 g graines de tournesol rôties 1 80 g g raines de lin rôties 1 80 g f locons d’avoine 1 80 g f locons de millet 1 80 g graines de sésame rôties 9 0 g s el de cuisine Pâte principale (12 000 g) 1 430 g f arine de seigle 1100 1 250 g e au 9 035 g p rémélange 7 0 g l evure de boulangerie 2 15 g m alt torréfié inactif Ingrédients (120 g) 4 0 g f locons d’avoine, fins 4 0 g f locons de millet 4 0 g g raines de sésame Recette type
Bien laisser les pâtons fermenter à couvert à température ambiante jusqu’au-dessous du bord des moules.
Le prémélange se prépare la veille. Mélanger ensemble durant 5 à 7 minutes la farine de seigle, la boulange de seigle, les graines de tournesol, les graines de lin, les flocons d’avoine, les graines de sésame, les flocons de millet, le sel, l’eau et le levain-chef (photo 1). Laisser fermenter à couvert à température ambiante durant 12 à 15 heures puis trans former aussitôt.
Prémélange
1 2
Pâte principale
Brasser la base de levain-chef de froment dans l’eau puis mélanger avec la farine . Température de la pâte: 28 °C. Repos de la pâte: lais ser fermenter 12 à 16 heures à te mpérature ambiante
Rugbrod
de graines de sésame, à parts égales (photo 2).
compétencesdeCentreRichemont richemont.swiss
Apprêt
Inspiration proche-orientale
la passion, en attente de transformation. «Je privilégie évidem ment le local et le bio chaque fois que c’est possible, mais le goût reste le premier critère», note Malou, silhouette menue et éner gique coiffée d’un bandeau. «Les parfums suivent les saisons, mais on peut en compter une quaran taine dans la gamme, même si les amateurs reviennent volon tiers aux classiques: chocolat, stracciatella, vanille bourbon ou pistache sicilienne.»
labo-gelateria.ch
Pour avoir passé une grande part de son enfance dans la région de Parme, Malou est profondé ment imprégnée de la culture et de l’art de vivre italiens. «C’est sans doute ce qui a incité Luigi à accepter de me former dans son labo de la Borde, lui qui n’avait ja mais voulu prendre d’apprentis.»
«Je évidemmentprivilégielelocaletlebiodèsquec’estpossible»
Ces jours, la palette passe notam ment du rose vif spectaculaire de la figue de barbarie, fraîchement arrivée de Sicile, aux tons plus pastels de la papaye ou de la berga mote, du gingembre, de la cerise ou du citron vert, voire de la ca cahuète. Sans oublier les parfums qui ont contribué à faire connaître le talent créatif de Malou, à l’époque de Loom, entre 2012 et 2015, soit le sésame noir, étonnant, ou l’exquis azuki.
d’Or, suivie par Bongusto Italiano pour sa pistache et Gea Gelateria Artigianale pour son basilic.
qui l’a amenée à exposer dans les plus prestigieuses manifestations, de Madrid à la Biennale de Shenzen. Là-dessus, pas vraiment épanouie dans l’enseignement, mue par une quête de sens, une en vie de reconversion, le hasard lui fait croiser Luigi Pedrazzi.
La légèreté avant tout
d’informations:Davantage
La glacière Malou Zryd couronnée
Un des secrets de la glacière tient à la légèreté de la masse: aucun ajout de crème dans la base fior di latte «Un détail qui prend toute son im portance avec des ingrédients tels le sésame ou la pistache, saturés de matière grasse. J’ai tout appris de Luigi», raconte Malou, qui s’est formée à l’époque où commençait à peine la grande vogue de l’artisa nat glacier dans les villes suisses. La gelataia a des origines co réennes mais son destin se noue d’abord en Valais, où elle est adop tée par une famille italienne. Sa première vie passe par l’enseigne ment des travaux manuels et la création textile, une voie qu’elle continue d’explorer en parallèle et
Mais aussi, surtout, Malou dé couvre que la glace est un voyage, u n art multiple, dont il existe au tant de traditions que de cultures. Une des premières recettes qu’elle crée, sa fameuse glace au sésame noir, lui est ainsi inspirée par les récits de sa sœur, qui vit à Singa pour. De même, le safran, l’eau de rose et la pistache évoquent l’Iran, la granita les petits déjeuners en Sicile, alors que le kulfi vous trans porte instantanément en Inde et le kakigori au Japon.
L a jeune femme rêve alors de changer de vie, insatisfaite dans son premier job de prof. «J’ai tout appris de Luigi, les bases du mé tier de gelataio, les techniques et ses recettes classiques.»
LA FORMATION CONTINUE, LA MEILLEURE RÉPONSE À LA PÉNURIE DE MAIN-D’ŒUVRE PLUS DE 40 COURS À ZÉRO FRANC GRÂCE À LA CCNT ! PROLONGATION DE L’OFFENSIVE DE FORMATION JUSQU’À FIN 2023 ! Financement par la CCNT l'hôtellerie-restaurationde ANNONCE 6 L ausanne, le 21 septembre 2022HGH No 25Focus
MALOU ZRYD, GLACIÈRE
Dans son atelier lumineux d’Ecu blens, qu’elle occupe depuis 2017 –après s’être formée auprès de Luigi Pedrazzi, à l’origine des mythiques Glaces 1900, s’être per fectionnée en Italie et avoir créé sa première gelateria Loom –, ça tourne et ça brasse de partout. Ça fleure bon, surtout, les agrumes confits, les derniers melons de la saison et les premiers fruits de
C’est à l’enseigne de Labo Gelateria que la Lausannoise Malou Zryd confectionne ses spécialités. LÉONARD ROSSI
Elle est née presque par hasard, comme souvent les meilleures re cettes, cette idée d’associer le zeste de citrons siciliens à une
Le goût, premier critère
Ainsi l’ont 400 amateurs,décidéqui, sous l’égide de Lausanne à Table, ont dégusté et comparé les créations d’une dizaine d’artisans glaciers lausannois.
Malou Zryd décroche ainsi la glace
base fior di latte. Malou Zryd, l’ar tisane à l’origine de Labo Gelateria, avait reçu une montagne d’agru mes pour honorer la commande de fruits givrés d’un restaurateur de la place; après coup, il lui restait beaucoup de zestes, qu’elle a dé cidé de confire pour les convertir en crème glacée. Le parfum a sé duit le public à l’issue du Parcours des Glaciers, mis sur pied par l’As sociation Lausanne à Table: du rant tout l’été, quelque 400 Lau sannois ont dégusté et comparé les parfums mis en avant par une dizaine d’artisans, avant de voter.
Mais le dernier coup de foudre gourmand de Malou se situe plu tôt entre Turquie, Syrie et Liban –où elle rêve d’aller déguster en vrai le dondurma et la bouza, comme on nomme, selon les régions, ces étonnantes glaces à la texture élastique, rehaussées de mastic (la résine de lentisque de Chios) et de salep (la poudre issue d’une racine d’orchidée.) C’est d’ailleurs son nouveau projet: inviter à une es cale gourmande dans un ProcheOrient rêvé et apaisé. Après le charme nostalgique du kiosque de Chailly et le triporteur du marché de Cully – où déguster citron confit et figue de barbarie, azuki, gingembre ou sésame noir –, le Flon devrait bientôt offrir aux Lausannois une nouvelle pro messe d’évasion, quelque part entre Beyrouth et Lattaquié, grâce à la plus nomade et poétique des glacières. VÉRONIQUE ZBINDEN
19h, cet événement sera l’occasion de (re)découvrir ce bel établisse ment emblématique de la Belle Epoque, fleuron de l’hôtellerie montreusienne, par ailleurs membre des Broermann Health & Heritage Hotels depuis 2019, et de l’Autograph Collection du groupe Marriott. La visite de chambres et salons privatifs sera ponctuée d’un apéritif convivial dans un cadre exceptionnel. Ouvert à tous et toutes, l’événement est gratuit pour les membres (30 francs pour les autres). Infos et inscription en ligne formation).(hotelgastrounion.ch/ (PCL)
J’ai pris confiance en moi et multi plié les contacts avec les meilleurs représentants de la gastronomie et de la formation en Suisse. Toutes ces rencontres ont été très enrichissantes; elles ont repré senté un formidable accélérateur au niveau de ma carrière.
Que répondez-vous à cela?
Marc Gay est le premier Romand à avoir gagné dans sa catégorie aux Swiss Skills. DR
Après l’annulation des World Skills de Shanghai s’est mise sur pied en un temps record une alter native à la grand-messe chinoise, sous la forme de 60 championnats du monde organisés dans 15 pays. La Suisse est l’une des nations hôtes, elle qui avec 13 compéti tions placées sous son égide dé tient le plus grand contingent de toutes. A Montreux c’est le concours de la catégorie «Hotel Reception» qui réunira seize fina listes – dont le Suisse Tim Oberli, coaché par Egidio Marcato – et un large public du 6 au 10 octobre dans l’enceinte du Casino Bar rière. Workshop Manager de l’évé nement, et secrétaire général de la Société professionnelle Hôtel Ad ministration Management, Jor dan Kestle est chargé de la logis tique in situ et de l’hébergement de la délégation d’une soixantaine de personnes attendues sur la Ri viera. «Montreux, dont Egidio est le meilleur ambassadeur, a une grande tradition hôtelière, c’est pourquoi nous sommes heureux de pouvoir en faire l’écrin de ces
En marge de cette compétition in ternationale – à laquelle s’ajoute ront, à Lucerne et toujours en oc tobre, les World Skills de plusieurs autres catégories (cuisine, service, boulangerie, pâtisserie-confise rie) –, la Société professionnelle
Qu’est-ce qui a fait, selon vous, la différence?
Un conseil à celles ou ceux qui hésiteraient à se lancer dans de pareils concours?
Un fleuron hôtelier à (re)découvrir
HGH: Marc Gay, toutes nos félicitations pour le titre de champion suisse que vous avez décroché il y a 10 jours à Berne.
7L ausanne, le 21 septembre 2022 HGH No 25 Hotel & Gastro Union
A quel moment avez-vous eu le sentiment que l’or était à votre portée?
MARC GAY: Sur la base du travail entrepris dès avril avec ma coach Chloé Leininger, je me disais que j’avais une chance de terminer sur le podium, voire de m’imposer. Elle-même, d’ailleurs, était très confiante, mais je sais d’expé rience que tout se joue sur des dé tails et qu’il faut toujours compter sur des imprévus le jour J.
MARC GAY «UNE TRÈS EXPÉRIENCE!»BELLE
premiers World Skills délocalisés de l’histoire», expliquait début septembre Jordan Kestle.
Quel horizon pour la formation?
Vous attendiez-vous à cette victoire, vous qui aviez déjà gagné ce printemps le Cham pionnat de service 2022?
La première édition a réuni l’an dernier une quarantaine de participants. DR
«La situation est tragique», dé plore Wolfgang Pierer, président de la commission de formation de l’association. Il est vrai que parmi toutes les filières, le secteur de la restauration est nettement à la traîne en termes de formation.
Le jeudi, jour du quart de finale, je suis arrivé nerveux, un peu
laquelle je préparerai la finale 2024, prévue à Lyon, en France.
Les Swiss Skills, une nouvelle étape?
Rendez-vous à Montreux
Quid des World Skills? Y songez-vous déjà? Oui, forcément. En octobre, je vais aller suivre l’édition 2022 à Lu cerne, où elle a été relocalisée après l’annulation de l’événement prévu à Shanghai. Ce sera l’occa sion de sentir l’ambiance et de suivre de près la performance de Shania Colombo, qui y représen tera la Suisse. Dès novembre, il est prévu que je rencontre sa coach, la cheffe experte Néomie Zoss, avec
Beaucoup de Valaisans ont gagné l’or, ma prestation s’inscrit donc dans une performance davantage collective qu’individuelle. Cela dit, j’ai reçu beaucoup de messages de félicitations des instances canto nales, notamment liées à la forma tion professionnelle.
C’est le genre d’initiatives qui bra quent les projecteurs sur la réalité de nos métiers. Je m’en rends compte au sein même de ma fa mille, où les compétitions sus citent beaucoup de questions. On s ’étonne que je doive préparer des tartares au guéridon et on me de mande à quoi peut bien servir ma formation si ces gestes ne sont plus que rarement pratiqués en salle.
L’hôtellerie-restauration cherche à motiver la relève mais de nom breuses places d’apprentissage restent vacantes. Comment en courager les jeunes à rejoindre la branche et convaincre celles et ceux qui terminent leur formation initiale d’y rester? Voilà quelquesunes des questions qui seront dé battues le 27 septembre à Berne, lors du 2e Forum de la formation de la Société professionnelle Ser vice Restauration, qui se tiendra en français et en allemand.
Jusqu’à présent, l’association a été très sympa, puisqu’elle m’a laissé me concentrer sur la préparation des Swiss Skills. Mais il est prévu que je me rende dans des classes et participe à différents événements. J’ai hâte de le faire car j’adore les rencontres. PR OPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET
Sur la Riviera se tiendront en octobre prochain deux événements à ne rater sous aucun prétexte: les World Skills de la catégorie «Hotel Reception» et la visite du Grand Hotel Suisse Majestic.
Hôtel Administration Manage ment organise le 10 octobre une v isite du Grand Hotel Suisse Ma jestic à Montreux. Prévu de 17h à
La cité vaudoise accueillera les World Skills «Hotel Reception». SUISSE TOURISME
souligne la richesse des discus sions entamées lors du premier fo rum, en octobre 2021. «Comme l’an dernier, la manifestation pré voit d’évoquer les questions liées à la formation professionnelle dans le cadre de groupes de travail avec des questions essentiellement centrées sur les maîtres d’appren tissage. L’intérêt des débats est qu’ils réuniront des profession nels en provenance de toutes les régions linguistiques du pays», ex plique Leila Mrak. Pour participer à ce forum bilingue organisé au stade du Wankdorf, et pour obte nir davantage d’informations sur son déroulement, il suffit de scan ner le code QR ci-contre. (PCL)
Foncez, c’est une très belle expé rience! On apprend à se surpasser, et, quelle que soit l’issue, on en ressort toujours grandi. De plus, l’aventure de la préparation et le contact avec les formateurs et les sponsors sont très enrichissants.
En quoi votre vie profession nelle a-t-elle changé depuis le titre de Champion de service?
Vous êtes aussi ambassadeur de la Société professionnelle Service Restauration. En quoi consiste ce rôle?
stressé. Malgré tout, je suis par venu à rester bien concentré, sans me laisser distraire par les autres concurrents, ce qui m’a permis de terminer au premier rang. Cette bonne performance m’a non seu lement dispensé de disputer la demi-finale, mais elle m’a aussi m is en confiance en vue de la fi nale du samedi.
d’informations:Davantage swiss-skills2022.ch/fr
Déjà sacré Champion de service en mars dernier, le Valaisan de 19 ans a remporté les Swiss Skills dans la catégorie du service. Il revient sur son sans-faute bernois.
Selon les commentaires que j’ai pu glaner, mon attitude globalement décontractée a marqué les esprits, tout comme ma découpe du ca nard. Ma fierté est d’avoir à la fois gagné avec une confortable avance en termes de points et apporté le titre pour la première fois en Suisse romande. C’est une au baine pour l’ensemble de la région.
D’où l’intérêt du rendez-vous de septembre, dont l’un des objectifs sera de pointer du doigt les défis que la branche doit relever. Dans la foulée d’une conférence, une table ronde réunira tous les ac teurs concernés – une apprentie, une formatrice, des enseignants et des Deemployeurs.soncôté, Leila Mrak, secré taire générale de l’association,
Le Forum de la formation dans la restauration donnera la parole à tous lors de sa deuxième édition à Berne.
En quoi ce type de concours est-il utile pour la reconnais sance de la profession?
d’informations:Davantage hotelgastrounion.ch/fr/spham hotelgastrounion.ch/formation s’inscrire:ets’informerpourScanner formationladeForum
J’explique qu’il existe encore des établissements où ces pratiques perdurent. De plus, je rappelle que ce n’est pas le seul métier où l’on apprend des choses qui ne sont pas forcément exécutées au quoti dien. Ce large éventail de compé tences, il nous permet d’être plus serein face à toutes les situations imprévues que nous rencontrons.