Les montagnes suisses ont la cote au cinéma et les lieux de tournage de viennent souvent des attractions tou ristiques. Même si la sortie du film Au service de Sa Majesté remonte à 1969, les fans de James Bond visitent encore parfois le Schilthorn, tandis que les décors utilisés par Bollywood attirent de nos jours beaucoup de touristes in diens en Suisse. Par ailleurs, une nou velle série Netflix a incité cet été beau coup de voyageurs coréens à se rendre à Iseltwald, dans l’Oberland bernois, ce qui a nécessité des cars postaux supplémentaires pour conduire les curieux sur quelques-uns des décors de Crash Landing on You. A l’avenir, le Valais entend lui aussi se positionner comme un lieu de tournage privilégié pour les productions nationales et in ternationales. C’est pourquoi la Valais Film Commission a été lancée début août lors du Festival du film de Lo carno. Issue d’une collaboration entre l’Etat du Valais, Valais/Wallis Promo tion et l’association valaisanne des professionnels de l’audiovisuel Valais Films, elle offre aux équipes de tour nage un soutien logistique et adminis tratif, ainsi que des incitations écono miques – une première en Suisse. Ainsi, les producteurs peuvent obtenir le remboursement de 15 à 35 % de leurs dépenses en Valais. Et ce dès un montant minimum de 100 000 francs et à partir de cinq jours de tournage sur place. Une manière pour la Valais Film Commission de nouer des liens étroits avec l’hôtellerie-restauration locale, explique en substance Tristan Albrecht, à la tête de la structure. Qui ajoute qu’«un hôtel ou un restaurant peut remplir une double fonction en accueillant les équipes et en servant de décor». Outre les revenus directs liés aux prestations de service, les ini tiateurs du projet espèrent attirer les touristes dans les régions concernées, du fait qu’elles seront sublimées par la fiction. (AGU/PCL)
Édition romande hotellerie-gastronomie.chCXXXVIIe année Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Adligenswilerstr. 22 , 6006 LucerneAZA 6002 LUZERN Paraît le mercredi Lausanne, le 24 août 2022 HGH No 22 PARUTIONPROCHAINELE 7 SEPTEMBRE
Bientôt, les montagnes valaisannes accueilleront non seulement des pièces de théâtre – ici «No Ladies Please» –, mais aussi davantage de productions cinématographiques nationales et internationales. KEYSTONE-ATS
SILENCE, MOTEUR ET ACTION EN VALAIS
de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs. Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directementà eux. Téléphone 041 418 24 44 57,9 % NOUVEAU NOM MÊME GOÛT bensoriginal.ch BO_HotelGastronomieZeitung_Inserat_NeuerName_99x46_df.indd 2 18.02.22 09:33 «MaMonbranche.équipe.» Restauration Un air de Buenos Aires à Lausanne Retour sur le cours de p réparation au brevet fédéral à Pully (VD) Gastronomie Jérémie Cordier Le jeune chef français, passé notamment chez Georges Blanc et Stéphane Décotterd, vient de s’instal ler aux Cerniers, parmi les pods et les chalets d’un écolodge valaisan. Page 2 Page 6Page 6 Page 9Page 3 Hommage La CeciliacheffeZapatanousaquittésDidier toutTerminus,Courten:delemondedescend…
Le Matin Dimanche Pas de bain mais des remontées mécaniques
«C’est un immense défi pour toute la branche du tourisme», confie Laura Meyer, directrice de Hotelplan, qui observe tou tefois un phénomène réjouis sant. «On a beaucoup parlé d’employés qui quittaient le secteur avec la pandémie parce que les perspectives étaient mauvaises et le travail difficile. Mais maintenant on voit une grande partie de ces employés revenir dans le secteur du tourisme [...] qui leur plaît.»
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Le Temps Le retour des agents de voyages en agences La pénurie de main-d’œuvre?
Et la prudence est de mise pour l’automne, dixit Suisse Tourisme. «Dans le tourisme, les crises arrivent sou dainement, mais les reprises prennent beaucoup plus de temps», a expliqué Mar tin Nydegger, le directeur général de Suisse Tourisme, en amorce de la conférence de presse qui s’est tenue la semaine dernière à Zurich. Malgré les nombreux défis à re lever, le secteur est résilient. Les touristes ét rangers ont été plus nombreux à séjour ner en Suisse cet été, d’après les estima tions fournies par l’Office fédéral de la sta tistique (OFS). Le niveau des nuitées hô telières reste toutefois inférieur à celui de 2019, à hauteur de 15 % en ce qui concerne le mois de juillet et de 22 % sur la période de mai à juillet. Sur l’ensemble du premier se mestre, les nuitées des hôtes étrangers en Suisse sont d’ailleurs inférieures d’un tiers environ par rapport à 2019. Certains mar chés clés comme la France (-9 %), l’Alle magne (-15 %) et les pays du Benelux (-17 %) se redressent mais d’autres comme l’Italie (-20 %) et le Royaume-Uni (-27 %) restent loin de leur niveau d’avant-crise.
De quel pays proviennent les spécialités culinaires proposées par le restaurant Bondi à Lausanne?
Cecilia Zapata nous a quittés le 11 août der nier et elle manque déjà à tous ceux qui la connaissaient. Elle a combattu avec courage un cancer ces dernières années, sans renon cer à faire des projets, en ouvrant notam ment un nouveau lieu à Nyon l’an dernier. Ses filles et son beau-fils ont repris la gestion du Pachacamac et poursuivent l’aventure, comme elle le souhaitait, indique le commu niqué annonçant son décès. Les hasards de la vie avaient amené Ce cilia en Suisse en 2005; cette entrepreneuse dans l’âme commence par créer un modeste service traiteur à la route de Frontenex. Un succès qu’elle convertira en un premier res taurant proche de la gare, logiquement bap tisé Pachacamac. C’est à Pachacamac en ef fet, non loin du fameux site archéologique, à une heure de Lima, que ses parents avaient eux-mêmes ouvert un restaurant, où elle donnait des coups de main. Troisième d’une fratrie de neuf enfants, Cecilia se rêvait architecte mais fera des études de comptabilité, loin d’imaginer se retrouver un jour en cuisine. Cecilia n’a cessé, entre-temps, de parfaire sa forma tion à Lima, Paris ou en Amazonie, de cher cher à en savoir plus sur les ingrédients et les saveurs de ses origines, sur les tech niques, traditionnelles ou contemporaines de cette cuisine qu’elle décrivait comme «une explosion de saveurs et de couleurs». Et de les revisiter avec une part de nostalgie, mais surtout une vraie fierté de raconter son pays. VÉRONIQUE ZBINDEN
«Une explosion de saveurs et de couleurs»
Nuitées helvétiques au beau fixe De leur côté, les Suisses sont toujours plus nombreux qu’avant la crise. Malgré un re pli de 10 % des nuitées en juillet sur un an, le mois de juillet 2021 ayant battu tous les re cords, ce niveau est supérieur à hauteur de 17,4 % par rapport à celui de 2019. (ATS)
Chantre de la cuisine péruvienne,
2 L ausanne, le 24 août 2022HGH No 22Actuel
L’été a été bon mais les hôtes étrangers ne sont pas tous revenus.
A) Brésil B) Colombie C) Argentine Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 5 septembre 2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par TizianoLewettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.che-mail:gagnantdun°20/2022estDugaro,Pieterlen.
REVUE
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Bilan intermédiaire en demi-teinte pour le secteur hôtelier suisse
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Cecilia Zapata nous a quittés
L’une des créations tout en finesse de Cecilia Zapata, décédée le 11 août, qui revisitait volontiers les saveurs de ses origines. DR d’informations:Davantage myswitzerland.com Le resto de la rue Voltaire de Cecilia Zapata a été l’une des viennesadressespremièrespérudelarégion.
Les Suisses seraient prêts à faire des économies d’énergie, selon un sondage non repré sentatif réalisé sur tdg.ch et 24heures.ch. La majorité des 4000 sondés se dit en faveur de l’interdiction de l’affichage publicitaire de nuit (96 %). Ils sont aussi largement pour la réduction d’un degré du c hauffage (92 %). Le lectorat est également d’accord de renoncer aux bains (87 %) et d ’éteindre les appareils en veille (81 %). Pas question en revanche de toucher aux re montées mécaniques dans les stations de ski: 52 % des sondés sont opposés à cette mesure, contre 34 % favorables. Ils sont non plus pas prêts à renoncer aux appareils ménagers (plus de 75 % de non).
LE CHIFFRE 30% Les hôtels urbains sont particulièrement touchés par l’absence des touristes en provenance des marchés lointains. Lucerne a perdu environ un tiers de ses nuitées, Zurich pas loin d’un quart et Montreux ou Lau sanne environ un cinquième par rapport au premier semestre 2019. Suisse Tou risme tente par une campagne promotionnelle de raviver l’intérêt pour les villes suisses.
Pousser la porte de son établissement gene vois était un voyage en soi, du décor à l’as siette; on aimait le ceviche, les parfums de citron vert et de coriandre, le tiradito aux couleurs explosives du rocoto et du piment amarillo, cet art de marier produits locaux et répertoire péruvien. On aimait plus en core sa personnalité lumineuse, sa généro sité, son rire clair. Son incroyable et créa tive fratrie, sa bande de potes des chefs Goutatoo.
Le Nouvelliste Fin des glaces au vin «made in Valais» Les glaces au fendant, à la syrah, à la williamine ou à l’abricotine n’ont pas survécu aux coûts élevés de produc tion, à la rude concurrence du marché et au Covid. La société valaisanne Iscream a mis la clé sous le paillasson. DE PRESSE
Personnalité charismatique, la cheffe était la meilleure ambassa drice du Pérou à Genève, où elle t enait le Pachacamac.
Cela recouvre une grande diversité de formules, de la buvette au boutique hôtel? La société est très dynamique, am bitieuse et bien structurée. A chaque établissement acheté, elle met en place un gérant; grâce à son administration centralisée, les gé
Cinéma en plein air à Prangins
PROPOS RECUEILLIS PAR VÉRONIQUE ZBINDEN
HGH: Comment avez-vous été amené à prendre cette décision, un an après avoir fermé votre table gastronomique pour vous recentrer sur la brasserie et l’hôtel?
(VZB)DR
Le groupe est d’abord axé sur les remontées, qui restent le cœur de son activité, mais, pour parer aux changements climatiques et aux saisons de ski de plus en plus incer taines, il a misé sur la restauration, sans avoir toutefois l’obsession du chiffre d’affaires. Ils ont fait appel rants sont déchargés de nom breuses tâches. Je pense que c’est un modèle d’avenir, que beaucoup de chefs rêvent d’avoir, avec un sa laire fixe et un groupe qui les épaule. C’était important pour eux de se diversifier et de garder des lits chauds l’hiver en haute mon tagne. Ils ont acquis 12 restau rants entre les deux stations, dont cinq hôtels et l’Espace Weisshorn.
à moi parce qu’ils manquaient de compétences dans ce domaine et je leur ai suggéré de confier ce rôle à un professionnel, à l’interne. Les plats signatures que j’ai créés entre-temps ont eu beaucoup de succès et, en avril, le groupe a fait un appel d’offres pour la fonction de responsable Horeca, l’équiva lent d’un chef exécutif, tout en me d isant: fais-nous une proposition. A 54 ans, avec mon parcours et les envies que j’ai encore, c’est une offre qui ne se refusait pas.
DIDIER DE COURTEN QUI NE SE REFUSE PAS»
Le Château de Prangins - Mu sée national suisse organise la 6 e édition de son Cinéma Open Air les jeudi 25, vendredi 26 et sa medi 27 août, en collaboration avec la RTS. Plusieurs documen taires et un film de fiction, L’Invi tation (Claude Goretta, 1973), ex plorent les thèmes de l’exposi tion permanente La Suisse. C’est quoi? et évoquent, d’une façon iné dite et inattendue, le présent et le passé de ce petit pays au cœur de l’Europe. (HGH) Lausanne à Table change de tête
Elle a été durant plus de dix ans la tête chercheuse de Lausanne à table, porteuse de projets et mar raine d’événements aussi allé chants que divers, du Miam Festi val au championnat du monde du malakoff, en passant par le concours du meilleur glacier, le déjeuner sur l’herbe du 1er août, mettant en valeur les meilleurs artisans de la région, ou le choco treck, entre autres ateliers, rallyes et animations. Elise Rabaey quit tera ses fonctions à la tête de Lau sanne à Table le 31 août, passant le témoin à Marine Gasser, actuelle cheffe de projets au sein de la même Association. Le change ment n’est pas si radical puisqu’Elise sera la responsable gastronomie et événements au sein de la nouvelle unité de déve loppement et promotion de la ville de Lausanne.
C’est en avril 2023 que Didier de Courten fermera le Terminus, à Sierre (VS). DR
– Désormais aussi disponible en bouteille squeeze de 500 ml – En présentoir de comptoir attrayant de 70 sticks – Recettes de haute qualité – Mayonnaise à base d’œufs provenant d’élevages en plein air – Fabriqué en Suisse Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch Le trio populaire 22_F06034_image_hgz_KeMaSe_270x190_df_V2.indd 2 04.05.2022 11:33:25 ANNONCE 3L ausanne, le 24 août 2022 HGH No 22 Actuel d’informations:Davantage lausanneatable.ch d’informations:Davantage hotel-terminus.ch/fr
Un an après avoir renoncé à ses deux étoiles, le chef s ierrois donne un nouveau tour à sa carrière en rejoignant le groupe des R emontées mécaniques de Grimentz-Zinal en tant que responsable Horeca.
DIDIER DE COURTEN: J’interve nais occasionnellement comme consultant dans la restauration depuis 2019 et je songeais à créer une société de consulting. Avec la pandémie, cette activité a pris de l’ampleur et j’ai créé DDC en 2020. Je me suis rendu compte que je ne pouvais pas tout mener de front et, en mai 2021, j’ai renoncé aux étoiles et à figurer dans les guides. En septembre, j’ai eu un premier mandat pour la société des remon tées mécaniques de Grimentz-Zi nal, (RMGZ), que j’ai eu beaucoup de plaisir à mener. De quoi s’agissait-il? Un projet magnifique qui est en cours de réalisation avec un res taurant à 2700 m d’altitude, un double accès en cabines par Gri mentz et par Zinal, un panorama incroyable avec un ensoleillement maximal. Voué à ouvrir en octobre 2023, l’Espace Weisshorn sera un projet écoresponsable alimenté par l’énergie solaire et des sources locales; le restaurant comptera quelque 175 places assises, plus une buvette à l’étage inférieur, une cuisine ouverte valorisant des in grédients de proximité. Le décor a été confié à l’architecte d’intérieur Alexa Holzer. J’ai voyagé pour concevoir ma part du projet, des Dolomites à l’Autriche, et on n’y trouve rien de comparable.
«UNE OFFRE
Vous quitterez le Terminus en avril 2023; quid de votre team? J’ai 33 collaborateurs et j’ai dit clairement que personne ne reste rait au bord du chemin: tous ceux qui sont motivés auront des possi bilités au sein du groupe. Ce der nier compte plus de 200 collabora teurs et un énorme potentiel, l’avantage de pouvoir loger le per sonnel et lui offrir de belles pers pectives d’évolution, plusieurs hô tels de charme et Grimentz, un des plus beaux villages de Suisse. La demande est très forte et l’offre n’y suffit jamais. J’ai déjà des de mandes de mes collaborateurs. Que va devenir le Terminus ? La fin de notre bail était en 2025 et j’ai annoncé mon départ aux Rou vinez voici trois semaines; ils ont d’abord été très surpris, mais nous sommes tous motivés à trouver quelqu’un de bien pour nous suc céder, tout en sachant que le mo dèle doit évoluer: il est clair que la nouvelle génération n’acceptera plus – surtout après la pandémie –de travailler 18 heures par jour pour 3500 francs, comme nous l’avons fait. Le modèle de la haute gastronomie tel qu’on l’a connu est révolu; il reste à le réinventer. Rien qu’en Valais, plusieurs tables de qualité ferment sans avoir de repreneur: Café Berra ou Les Tou ristes notamment, d’autres sui vront. Ce n’est plus viable pour un chef indépendant aujourd’hui s’il ne peut compter sur des investis seurs, des mécènes, un groupe pour l’épauler, en particulier hors des métropoles…
Et ensuite? Là-dessus, les RMGZ m’ont confié un autre mandat, de coaching au près de leurs différents restau rants, et je me suis rendu compte que j’adorais ça. Il y a à la fois la di mension créative en cuisine, la conception de nouveaux lieux, avec une identité, une couleur, à mettre en avant. On l’ignore parfois en dehors du Valais, mais l’activité des RMGZ ne se limite de loin pas aux télécabines…
ANNONCE
cipal, les apprentis peuvent choisir librement d’autres garnitures et accompagnements. Participer, c’est gagner En décembre, la commission des concours de la Société suisse des cuisiniers, sous le patronage de la quelle se déroule le concours, sé lectionnera les neuf meilleurs c andidats. Un printemps passion nant attend ensuite ces neuf fina
C’est jusqu’au 14 novembre que les apprentis cuisiniers de 2e ou 3e an née, nés en 2001 ou plus tard, peuvent soumettre un menu pour espérer participer à Gusto 23, le championnat suisse des apprentis cuisiniers. Pour tenter leur chance, les participants devront soumettre au jury du concours or ganisé par Transgourmet/ Prodega un dossier comprenant la brève description d’une entrée chaude et d’un plat principal, le tout accompagné de belles photos.
Partenaire média d’informations:Davantage transgourmet.ch/gusto listes, avec notamment une séance photo et le tournage d’un clip par des professionnels, ainsi que des journées d’entraînement avec Tobia Ciarulli, manager des équipes nationales suisses des cuisiniers, durant lesquelles les participants bénéficieront de pré cieuxLeconseils.pointd’orgue de la mani festation coïncidera avec la date des 30 et 31 mars 2023. Lors du concours culinaire final, les fina listes devront préparer leur en trée et leur plat principal en l’es pace de trois heures et en direct devant le jury. Un jour plus tard, ils seront les stars d’un soir à Montreux lors d’un dîner de gala baptisé «Gusto – The Show» et ré unissant un parterre de profes sionnels de l’hôtellerie-restaura tion. C’est dans le cadre enchan teur de la Riviera que le palmarès de l’édition 2023 sera aussi dé voilé. Le gagnant ou la gagnante remportera un séjour à Hong Kong, tandis que le ou la deu xième s’en ira à Stockholm et le ou la troisième à Montreux, avec à chaque fois la chance de bénéfi cier d’un aperçu privilégié des cuisines d’établissements cotés. Pour Fynn Thielen, vainqueur de Gusto22, il n’y a pas de doute: «Participer à ce formidable concours, c’est déjà gagner. Peu importe la place que l’on décroche au classement.»
L’automne est le temps de vermicelles ditzler.ch
Apprentis cuisiniers, attention: c’est reparti!
Pour la première fois dans l’his toire de Gusto, un plat principal ovo-lacto-végétarien est imposé. Il se composera au minimum d’une légumineuse suisse, d’un fruit à noyau ou à pépins suisse et de pommes de terre suisses. Au moins deux de ces aliments doivent en outre être issus de l’agriculture biologique. L’entrée, en revanche, est placée sous l’enseigne du bœuf suisse. Sont imposés au moins un morceau de viande de bœuf ou de vache et un produit laitier. Tant pour l’entrée que pour le plat prin Qui succèdera à Fynn Thielen? L’apprenti du Dolder Grand à Zurich a remporté le championnat suisse des apprentis cuisiniers Gusto 22. DR
Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne «C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe .»
4 L ausanne, le 24 août 2022HGH No 22Actuel
Qui sera élu·e meilleur·e apprenti·e cuisinier·ière de Suisse et remportera deux semaines à Hong Kong? L’appel à candi datures pour Gusto 23 a démarré à mi-août.
Deux sondages ont été réalisés cet été en Romandie et confir ment l’excellente image du Label Fait Maison auprès des restau rateurs et de leurs clients: 100 % des restaurateurs sont en effet sa tisfaits de leur adhésion et le re commandent aux collègues par tageant les mêmes valeurs, et 90,8 % d’entre eux confirment que le label améliore l’image de leur établissement et que la no toriété du label est grandissante (76,3 %) et forte (14,5 %). Enfin, le label contribue à faire évoluer les pratiques (63,2 %) et à réduire l’emprise du précuisiné (fonds de sauce, demi-glace, bouillons, frites, ketchup, pain, glaces no tamment). Côté consommateurs, 75,2 % des clients interrogés esti ment que le Label Fait Maison est un facteur de choix pour se rendre dans un restaurant, tandis que 88,1 % d’entre eux se disent même prêts à payer plus cher.
«L’entraînement-testavecTobiaCiarullinousabeaucoupaidés»
(HGH)DR
Soutien de partenaires forts Le championnat suisse des ap prentis cuisiniers bénéficie du soutien de nombreux partenaires fidèles, dont les principaux spon sors Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser. (HGH)
Le Label Fait Maison plébiscité
FYNN THIELEN, GAGNANT DE GUSTO 22
Pour l’apprentie Bernadette Wipfli, Alexandra Lötscher mériterait sans hésiter le titre de meilleure formatrice professionnelle. «C’est quelqu’un de fantastique. J’apprends d’elle à travailler rapidement mais avec précision. Alexandra Lötscher possède un vaste savoir professionnel, elle me montre l’exemple, surtout en matière de modelage et de décoration.» Son soutien est aussi très apprécié: «Nous examinons toutes les recettes ensemble. Et elle n’hésite pas à rester plus longtemps pour m’aider.» Bernadette Wipfli apprécie qu’il y ait de la place pour ses propres suggestions et pour tester ses idées. «Nos apprenties et apprentis doivent pouvoir travailler de manière autonome. Nous sommes ouverts à la créativité et aux nouvelles idées», confirme la maîtresse d’apprentissage Alexandra Lötscher. «J’aimerais transmettre la diversité de la profession et la beauté de ce travail artisanal», explique la formatrice Monika Stampfli de la Con fiserie Hofer. «C’est merveilleux de pouvoir suivre le développement des apprenties et des apprentis.» L’apprentie Laura Schürch montre clairement que cette approche positive est bien perçue du côté des jeunes: «Monika Stampfli fait preuve d’un grand engagement, elle est toujours motivée et passionnée par son travail.» La future bou langère-pâtissière-confiseuse a opté pour cet apprentissage pour de bonnes raisons: «C’est un métier créatif, qui exige beaucoup de fi nesse et de précision.» Elle est entièrement soutenue par son aînée: «Nous devons bien former les apprenties et les apprentis pour qu’ils soient prêts à affronter l’avenir.»
2022 HGH No 22 Richemont
compétencesdeCentreRichemont richemont.swiss Ingrédients (400 g) 2 50 g s emoule de blé dur mo yenne, pour façonner 1 50 g f arine de froment 400 p our saupoudrer les planches Fabrication Préparation des fruits à noyau Rôtir les pistaches et moudre grossièrement après refroidisse ment. Ajouter l’huile d’olive et laisser tirer avec les pistaches. Ceci renforce encore le goût des pistaches. Couper les abricots secs en petits dés. Pâte à focaccia abricot pistache Mélanger la farine de froment, la semoule de blé dur, l’eau, le levain-chef clair et la levure de boulangerie. Ajouter le sel de cuisine à la fin du mélange, puis pétrir en une pâte souple. A la fin, incorporer délicatement les pista ches et les abricots préparés. Diviser les pâtons en portions Répartir de la semoule de blé dur sur la table et poser la pâte dessus. Diviser en pâtons de 100 g en long. Poser sur des plaques re couvertes de farine de froment 720. Veiller à ce que la pâte soit très peu travaillée. Apprêt: bien laisser fermenter à température ambiante. Préparation à la cuisson Façonner les pâtons fermentés par des torsades en deux étapes. Placer directement sur des appa reils à enfourner.
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Cuisson Placer dans un four très chaud avec de la vapeur. A mi-cuisson, ouvrir légèrement le soupirail et cuire brun doré croustillant.
5L
Petits pains précuits Cette recette s’adapte parfaite ment comme produit précuit. En première phase de cuisson, retirer les petits pains après 60 % de cuisson et laisser refroidir. Emballer dans des sachets pour produits précuits et y indiquer les conseils de cuisson pour les consomma teurs Conservation: jusqu’à une semaine à 5 °C ou 3 semaines à - 18 °C. Allergènes: Farine de froment, semoule de blé dur, pistaches, dioxyde de soufre.
JONAS WALTHER Confiserie Aebischer Inscrit par Esma Karadeniz ORGANISATION PATRONAGE SPONSOR-OR PARTENAIRES PRINCIPAUX DES MÉDIAS PARTENAIRES MÉDIASSPONSOR-ARGENT STÈME DE BILLETTERIE ANNONCE ausanne, le 24 août Levain-chef clair (1770 g) 5 10 g f arine de froment 400 630 g e au 6 30 g b ase de levain-chef de f roment, actif, parvenu à Mélangermaturitél’eauavec la base de levain-chef, ajouter la farine de froment et mélanger à la batteuse en une masse homogène. Placer dans un récipient haut. Tempéra ture de la pâte: 26 °C. Repos de la pâte: 60 – 120 minutes à tem pérature ambiante, laisser reposer durant une nuit à 5 °C au réfrigé rateur. Pâte à focaccia abricot pistache (5000 g) 1 000 g farine de froment 400 3 80 g s emoule de blé dur moyenne 880 g e au 1 770 g l evain-chef clair 2 0 g l evure de boulangerie 4 0 g s el de cuisine 3 80 g p istaches rôties, g rossièrement moulues 1 50 g h uile d’olive 3 80 g a bricots séchés, coupés e n petits dés
«Jonas Walther est extrêmement disponible et toujours à notre écoute», constate l’apprentie Esma Karadeniz. «Je peux poser toutes mes questions et je reçois toujours une réponse correcte, dans le calme.» La Confiserie Aebischer est une petite exploitation familiale et chaleureuse, dans laquelle le respect occupe une place importan te. «Comme l’entreprise n’est pas grande, j’ai pu participer activement dans tous les domaines. Les apprenties et les apprentis sont entière ment intégrés au quotidien professionnel, ils comptent comme des forces de travail à part entière et peuvent ainsi assumer de nombreu ses responsabilités.» Jonas Walther s’explique: «Si je veux engager du personnel de qualité, je dois d’abord former de bons collaborateurs. Les apprenties et les apprentis me confrontent à d’autres idées et techniques, c’est tout bénéfice.»
ALEXANDRA LÖTSCHER Bäckerei Hotz Rust AG Inscrit par Bernadette Wipfli MONIKA STAMPFLI Confiserie Hofer Inscrit par Laura Schürch
CATÉGORIE :
Recette type: Twisters abricot pistache
Un air de Buenos Aires à Lausanne
Bain de cuisine sauvage sur les hauts de Monthey
6 L ausanne, le 24 août 2022HGH No 22Focus
Si ce nom vous dit quelque chose, c’est normal. Le Lausannois est l’un des créateurs du festival Elec trosanne qui a rassemblé pendant 10 ans jusqu’à 40 000 personnes, avant que le projet ne connaisse une pause en 2015 et renaisse avec une nouvelle équipe en 2019. La même année, il a aussi racheté, avec Jérémy Oberson, l’embléma tique Brasserie du Château, à Lau sanne. Ils en ont renouvelé la c arte des bières et ils y ont lancé dès le début une première empa nada à la viande. Ce clin d’œil aux origines de Bautista a plu, d’où l’élargissement rapide de la gamme. Dans un sens, l’ouverture du Bondi s’inscrit donc dans une certaine continuité, mais la démarche a fait l’objet d’une importante réflexion en amont, notamment en termes d’offre culinaire. Un laboratoire à Savigny «Au Château, je m’étais inspiré de recettes familiales et les empana das étaient bonnes mais assez peu raffinées. Pour le Bondi, j’ai eu la chance de pouvoir compter sur le soutien du chef argentin Ezequiel Raczkowski, qui a imaginé une di zaine de recettes reflétant son pa trimoine culinaire familial et les d ifférentes régions du pays, aux quelles s’ajoutent régulièrement des éditions spéciales», explique Bautista Dahl Rocha. Formé à Buenos Aires, où il a côtoyé des chefs venant de diffé rents horizons, Ezequiel a notam ment été sous-chef à l’hôtel Ma dero, élégante adresse logée au cœur de la capitale argentine. C’est lui qui assure la production des empanadas dans un labora toire à Savigny, le produit (livré congelé dans les points de vente) étant cuit sur place pour garantir une qualité et une fraîcheur opti males. Au Flon, le Bondi dispose de quelques tables, bien fréquen tées le midi, mais les empanadas se vendent également à l’emporter. Empanada végane et desserts Dégustée sur place, l’empanada Carne (viande de bœuf, oignons nouveaux, œuf, cumin) est ju teuse et goûtue à souhait, tout comme l’Espinaca, avec son mé lange assez harmonieux d’épi nards, béchamel, gorgonzola et noix. Une variété végane (quinoa, champignons, petits pois, cibou lette, ail) complète l’offre dans la quelle figure également la tradi tionnelle Jamon y queso, à base de jambon et quatre fromages (va cherin, gruyère, grana padano, mozzarella). Sur la carte se trouvent encore quelques sauces et une variété de desserts (chee secake de dulce de leche par exemple).
Immersion en pleine nature Jérémie Cordier, le jeune chef ori ginaire du Jura français qui vient de s’y installer est à la fois ambi tieux et dans son élément. Le tren tenaire – passé entre autres chez Georges Blanc et Stéphane Décot terd – veut prolonger l’expérience de l’immersion en pleine nature jusque dans ses assiettes et parle volontiers de cuisine sauvage. Un air léger de jazz flotte sur la terrasse, se mêle aux parfums de foin, de sapin et de coumarine. A la pause de l’après-midi, Jérémie Cordier va cueillir lui-même ses herbes sauvages. Ces jours canicu laires tempérés par l’altitude, ce sera l’achillée et la berce, la ca rotte sauvage, l’oxalis, les pois sau vages, la reine des prés, entre autres, mais aussi des framboises sauvages: la saison a un mois de retard sur la plaine, précise le chef, natif de Clairvaux-les-Lacs, en Franche-Comté voisine. Se re trouver dans un environnement de montagne familier, relative ment proche de ses racines, était u n argument de poids lorsqu’il a craqué pour Les Cerniers, tom
Le temps d’avoir une petite fille et de faire des Foodbox, puis de retrou ver très vite cuisine à sa patte. Seize lieux d’ici 2026
«Les empanadas du chef Ezequiel R aczkowski re flètent la diversité d u culinairepatrimoineargentin»
d’informations:Davantage lescerniers.ch definitelydifferent.com d’informations:Davantage bondiempanadas.ch
A côté des empanadas figurent sur la carte des limonades artisanales. DR
Un repas léger et poétique On déguste ainsi ces jours une féra mémorable, idéalement cuite à basse température, rehaussée d’une vierge de berce sauvage, d’une mirepoix de tomate, fleurs et petites graines de berce cro quantes, flanquée d’un nuage de purée d’aubergine et d’une carotte confite.
L’entrée, une eau de concombre associant caviar suisse, oignon doux confit, hari cots fins et feuillage de pois sau vages avec une fine poudre crous tillante de mozzarella est un peu moins mémorable: intéressante et originale pour sa recherche au tour des textures et la touche poé tique du chef, quoique tenant plus de la juxtaposition de saveurs dis parates que de la composition. On goûte aussi une soupe froide évo quant l’ajoblanco espagnol à l’ail et aux amandes, ponctuée d’oxalis et d’achillée, de chips d’ail ou le plat du jour à dominante carnassière, un filet de black angus aux notes de truffe d’été, radis confit, cerises sauvages, petits pois et orties. Un repas léger, poétique, charmant quoique manquant parfois de concentration et de nerf. Mais le chef est un pur lui aussi, un vrai passionné qui a eu son déclic dès le lycée hôtelier, en lisant le magazine Thuriès, avant de faire son tour des tables étoi lées, du Bassin d’Arcachon (la Guérinière, aujourd’hui disparue et de là au Pays Basque, à Vonnas et à Brent, avant un bref passage à Crissier au Castel de Bois-Genoud, à la veille de la pandémie).
L’intérieur du restaurant est cosy et confortable, tout en bois clair, chaises design, cheminée et même vue imprenable. DR
Propriétaire avec Jérémy Oberson de la Brasserie du Château, Bautista Dahl Rocha a ouvert au Flon le restaurant Bondi avec le chef argentin Ezequiel Raczkowski.
Le jeune chef français Jérémie Cordier vient de s’installer aux Cerniers, parmi les pods et les chalets d’un écolodge valaisan. Avec sa vue imposante, vertigi neuse, la terrasse est accrochée juste au-dessous des quelques chalets les plus récents de l’éco lodge; nous voici au terminus du c ar postal qui gravit les lacets ser rés de la route de Monthey aux Giettes. A l’opposé des sommets piqués dans le coton des nuages, une dizaine de pods, ces habitats sphériques de luxe, manières d’igloos écologiques offrent une immersion rare en pleine nature. Entre les deux sites nommés SwissCabins et Whitepod, le res taurant lui-même: Les Cerniers a beau être à 1400 m d’altitude, son propos n’est pas de servir la ra clette et des assiettes de salaisons, quoique sur demande.
Les Garages, c’est cette enfilade de boutiques, galeries et ateliers qui longent la rue des Côtes-deMontbenon, dans le quartier lau sannois du Flon. C’est là, à l’op posé de la place de l’Europe, que s’est ouvert discrètement en début d’année le restaurant Bondi. Bondi? Voilà comment l’argot ar gentin désigne les bus de la capi tale, traditionnellement des Mercedes Benz 1114 décorés dans le style fileteado. Un nom tout trouvé pour cet espace aux lignes épurées, sur deux niveaux, car la carte s’articule autour d’une di zaine d’empanadas et le patron de l’enseigne, Bautista Dahl Rocha, a des origines argentines.
L’une des créations de Jérémie Cordier, dont le parcours l’a notamment conduit chez Georges Blanc et Stéphane Décotterd. DR
PATRICK CLAUDET
BAUTISTA DAHL ROCHA, RESTAURATEUR
bant sous le charme du terroir et des paysages alpins. «J’ai adoré le Pays basque, où j’ai travaillé trois ans à la table des frères Ibarboure, du côté de Biarritz, un endroit ma gnifique, mais j’avais envie de me rapprocher et je me suis décidé très vite quand on me l’a proposé, en décembre dernier.» La philoso phie est aussi celle de l’ultralocal, un tournant comme celui qu’il a vécu et apprécié chez Stéphane Décotterd voici quelques années.
Le restaurant à vocation gastrono mique s’inscrit dans le concept de cet écolodge, racheté par le groupe Delarive en 2006, et rouvert après transformation. Le boutique-hô tel insolite est devenu viable en six ans, attirant «une clientèle en quête d’expériences et attirée par le concept novateur». La clientèle est suisse à 70 % et ce succès a per mis de développer le concept et de l’élargir à un pôle hôtelier visant à ouvrir seize lieux d’ici 2026. Après le Peanut Lodge ouvert en dé cembre dernier à Val d’Illiez, deux adresses à St-Ursanne, une autre à La Chaux-de-Fonds et un projet d’agritourisme dans la BroyeVully suivront. VÉRONIQUE ZBINDEN
Ilja Robin Feller serait ravi que son formateur reçoive le titre tant convoité. «Je pourrais le remercier pour ma super formation», dit-il. «Je reçois de précieuses leçons de vie. J’apprends à m’imposer et à faire en sorte qu’on m’entende.» Il y a des moments de stress au quotidien, mais le plaisir a toujours sa place au travail. «Monsieur Wüthrich aime ce qu’il fait, il est un modèle parfait», dit son appren ti. Former la relève est un projet qui lui tient effectivement à cœur: «Cela me permet de rester jeune et à la page», dit-il. Son objectif est clair: les apprenties et les apprentis doivent se passionner pour leur profession et continuer à l’exercer une fois leur formation terminée.
Saveurs rebelles et sans alcool
DR
d’informations:Davantage estivales-valais.ch
L’événement misera sur la convivialité et la diversité culinaire. DR De doux délices signés Hero Petite pause ou café convivial? Avec ses trois nouveaux fourrages qui se présentent sous la forme de pâtes aux amandes, aux noi settes et aux poires, Hero Gastro nomique propose une base idéale pour de délicieuses créations. Le point commun de ces fourrages tous produits en Suisse? Ils sont stables à la cuisson, faciles à éta ler et à dresser, ainsi que résis tants à la congélation et à la dé congélation. Présentant une belle structure, ils sont en outre prêts à l’emploi en seaux de 2,5 kg, ce qui est idéal quand les restaura teurs veulent choyer leurs hôtes avec une petite douceur irrésis tible, par exemple de savoureux croissants aux amandes et aux noisettes, des pains aux poires ju teux ou encore de belles tartes aux poires séchées. Les fourrages aux noix contiennent chacun 25 % de noix, tandis que le fourrage pain aux poires est fabriqué à partir de délicieuses poires séchées suisses. Quant aux hôtes qui privilégient les produits végétaliens et sans lactose, ils y trouveront également leur compte. gastro.hero.ch/fr
7L ausanne, le 24 août 2022 HGH No 22 Libre-Service
CATÉGORIE : CUISINIER/CUISINIÈRE WWW.PORTEURDAVENIR.CH
PHILIPP BURKHALTER Insel Gruppe AG Inscrit par Anja Bissig ADRIAN DÄHLER Reha InscritRheinfeldenparLenaSchraner KEVIN WÜTHRICH Restaurant Dampfschiff Inscrit par Ilja Robin Feller PATRONAGE SPONSOR-OR PARTENAIRES PRINCIPAUX DES MÉDIAS PARTENAIRES MÉDIASSPONSOR-ARGENT ANNONCE
DRDR
Quand il avait six ans, Adrian Dähler savait déjà qu’il voulait devenir cuisinier. Cette passion du métier est perceptible. Pouvoir transmett re cet enthousiasme à la génération suivante est un véritable plaisir. «Je tiens à partager toute mon expérience. Je contribue ainsi à pré server la valeur du métier de cuisinière ou de cuisinier et à le dévelop per. Son apprentie Lena Schraner est ravie: «Adrian Dähler s’engage énormément pour moi, cela ne va vraiment pas de soi.» Elle n’est pas prête d’oublier les nombreuses expériences faites durant son appren tissage: depuis les jours de pratique jusqu’à la participation à des manifestations à l’extérieur, comme au Greenfield Festival, la visite au Marché de Zurich ou la production de saucisses dans une bouche rie. Autant de moments durables et marquants.
Une grande tablée dans les vignes Dans le cadre des Estivales des Vins du Valais, quatorze tavolatas accueillent les convives le 3 septembre. La campagne des Vins du Valais se décline sur le thème de la tavolata depuis 2019. Partout en Suisse, des affiches montrent le pouvoir ras sembleur du vin, à travers cette grande tablée au milieu des vignes valaisannes. Le 3 septembre, cette image deviendra réalité à l’occa sion de la 2 édition des Estivales des Vins du Valais. Pour lancer sa nouvelle formule, Swiss Wine Va lais a invité les vignerons-enca veurs à organiser des tavolatas, en collaboration avec d’autres parte naires. Le principe: proposer un repas et des vins sur le thème du terroir, en rassemblant tous les convives autour de tables dressées en longueur. Une quinzaine d’or ganisateurs se sont manifestés, avec des idées de lieux et repas très différentes, qui offrent un large choix d’expériences. Du buffet va laisan au menu gastronomique en passant par la raclette, la polenta traditionnelle ou la paëlla: il y en aura pour tous les goûts! (HGH)
STÈME DE BILLETTERIE
ORGANISATION
La start-up suisse Rebels 0.0 % étend son assortiment d’alterna tives aux boissons sans alcool avec deux nouveaux produits: un Spritz sans alcool et un Amaretto. Elle répond à la demande croissante Nouvelle gamme de robinetterie
«Mon formateur ne se contente pas de faire des promesses, il agit», dit Anja Bissig de l’Hôpital de l’Île à Berne, avec un grand sourire. Elle est particulièrement impressionnée par son sens du détail quand il s’agit de présenter de jolies assiettes. Il est également réputé pour être très amical. Ce n’est pas un hasard: «Je veux traiter les appren ties et les apprentis d’égal à égal et tenir compte de leur caractère individuel. Chaque fois, c’est une expérience merveilleuse de voir ces jeunes gens devenir des professionnels en seulement trois ans», s’étonne Philipp Burkhalter. L’apprentissage de cuisinier à l’Hôpital de l’Île offre une palette de possibilités variées, depuis la cuisine gérée par les apprenties et les apprentis jusqu’au front cooking en passant par des concours de cuisine.
Dans les années 1970, les desi gners ont volontairement remis en question la conception des pro duits. La mode du «Good Design» est alors apparue et regroupait no tamment l’innovation, l’utilité, pour des boissons sans alcool fa ciles à préparer chez soi, tout en étant la première entreprise suisse à lancer une alternative sans alcool au Spritz et à l’Ama retto. Le Spritz sans alcool, avec ses saveurs d’orange douce-amère, de rhubarbe fruitée, d’arômes d’agrumes frais ainsi que l’amer tume de l’écorce de quinquina et u ne finale légèrement poivrée, donne l’impression d’être à l’apéro sur une terrasse d’une place ita lienne. Quid de l’Amaretto? Il sé duit par ses notes typiques de pâte d’amande douce, harmoni sées avec la douceur de la vanille et de la cerise, un goût classique de crème et de noix ainsi qu’une lé gère amertume, épicée et particu lièrement longue en bouche. rebels00.com l’esthétique, la durabilité et les as pects environnementaux. L’idée de ce concept? Un bon design se réduit à l’essentiel, ce qui le rend d’autant plus précieux et durable. Voilà précisément la tendance ac tuelle que suivent à nouveau la maison et notre cuisine. Franke a choisi de reprendre ce concept avec la nouvelle gamme de robi netterie Active. Grâce aux deux va riantes de design de sortie Active J et Active L, cette nouvelle gamme vient combler tous les goûts. Sans oublier un point fort écologique: la cartouche Eco intégrée per met de réduire de manière signi ficative la consommation d’eau et donc d’énergie. A noter que l’Ac tive L est disponible en sept fini tions, et l’Active J en deux. franke.ch
Le championnat suisse des apprentis cuisiniers by Transgourmet Fynn GagnantThielen,«gusto22» Un grand merci aux sponsors Organisation et patronat Sponsors des prix Leading SponsorsPartnerdecatégorie I Sponsors de catégorie II Avis recherche:de héritier/èredegusto transgourmet.ch/gusto @gustowettkochen Le show avec remise des prix pour la première fois en Suisse romande (31 mars Montreux)2023/ 2022_1282_Inserat_HGZ_KW34_Gusto23_A4_d_f_i.indd 2 03.08.22 07:58
Une réflexion personnelle sur les métiers du service
Après les cours pratiques d’avril dernier, durant lesquels les parti cipantes et participants avaient notamment travaillé au guéridon et exercé plusieurs mises en place, le restaurant d’application La Pinte Vaudoise, placé sous la res ponsabilité de José Bory, a ac cueilli en juillet les personnes qui préparent activement leur brevet fédéral de responsable de la res tauration. La session s’est dérou lée sous la conduite des forma teurs Sylvie Gabioud et Domi nique Vuillerme, auxquels s’est joint pour la première fois Victor Topart, élu Barkeeper de l’année 2021, et gérant du Crapule Club à Fribourg. Regard pointilleux et bienveillant Le programme de cette session es tivale? Victor Topart, justement, a évoqué l’histoire du bartending en levant le voile sur les nouvelles tendances, notamment en matière de mocktails, avant de superviser la préparation de cocktails tirés de la liste d’examen. Dans un autre registre, les participantes et parti cipants ont assisté à la démonstra tion de préparations telles que le tartare de bœuf, les scampis flam bés et le plateau de fromages.
prolongement de la Journée pro fessionnelle de la Société suisse des cuisiniers qui s’est tenue début mai à Prilly (VD). Au programme: rencontre avec le cuisinier-maraî cher Raphaël Gétaz, présentation du domaine agricole où il élève aussi des animaux de basse-cour, dégustation de produits, apéritif et réseautage. Ouvert à tous et toutes, l’événement est prévu le 5 sep tembre 2022 (ou, en cas de mau vais temps, le 12 septembre). Le tarif est de 20 francs pour les membres, et de 50 francs pour les non-membres. Davantage d’in formations et le formulaire d’ins cription sont disponibles en ligne et accessibles via le code QR cicontre. (PCL)
Senzazione
Un rappel des gestes oubliés Parmi les personnes inscrites figu rait Rachel Tavolini. Collabora trice de SV Group, elle est respon sable de quatre restaurants sur le site de l’EPFL (Ginko, Alpine, Na tive et L’Esplanade) avec une ving taine de personnes dans ses équipes. L’aventure du brevet fédé ral, elle l’a entreprise sur les conseils et avec le soutien de son employeur – «une grande chance».
Entre autres activités, le service d’un menu de quatre plats pour deux personnes a permis à toutes et tous de mettre en pratique les compétences acquises au cours des journées précédentes, le tout sous le regard aussi pointilleux que bienveillant de Sylvie Gabioud et Dominique Vuillerme.
Quelles perspectives pour la inscrivez-vous!Jardinsformation?deChivrageon:
9L ausanne, le 24 août 2022 HGH No 22 Hotel & Gastro Union
Quid des cours pratiques? «In tenses! Dans la collectivité, le client participe au service, on ne pratique plus beaucoup les gestes appris lors de notre formation ini tiale. D’où l’intérêt de cet accompa gnement attentif et personnalisé.» De manière générale, les cours de préparation (y compris ceux dédiés l’an dernier aux cinq mo dules théoriques) lui ont permis d ’entamer une réflexion person nelle sur les métiers du service. «J’ai pu me remémorer certaines techniques oubliées et j’ai beau coup apprécié l’échange avec les autres participants, très enrichis sant.» La prochaine étape, elle, comprendra l’automne prochain l’examen écrit, avec étude de cas, ainsi que les examens oral et pra tique. Stressée? «Je me sens prête et j’ai surtout hâte de pouvoir me consacrer de nouveau pleinement à ma famille!»
Sorbet au citron 20×100ml CHF 17.50 statt CHF 21.90 20×100mlVanilleSenzazione CHF 17.70 statt CHF 22.10 Favorito Fraise 4L CHF 19.05 statt CHF 23.80 Sorbetto Citron (vegan) 4L CHF 19.10 statt CHF 23.90 Senzazione –plaisir sans Senzazionesouci ANNONCE
Le Forum de la formation dans la restauration donnera la parole à tous lors de sa deuxième édition à Berne. L’hôtellerie-restauration cherche à motiver la relève mais de nom breuses places d’apprentissage restent vacantes. Comment en courager les jeunes à rejoindre la branche et convaincre celles et ceux qui terminent leur formation initiale d’y rester? Voilà quelquesunes des questions qui seront dé battues le 27 septembre à Berne, lors du 2 Forum de la formation de la Société professionnelle Ser vice Restauration, qui se tiendra en français et en allemand. «La situation est tragique», dé plore Wolfgang Pierer, président de la commission de formation de l’association. Il est vrai que parmi toutes les filières, le secteur de la C’est le tout dernier moment pour s’inscrire à l ’événement du 5 septembre au domaine de Raphaël Gétaz à Aubonne (VD). Cuisinier de formation, Raphaël Gétaz est devenu maraîcher en reprenant en 2016 l’exploitation d’un terrain agricole familial à Au bonne (VD), où il a créé Les Jar dins de Chivrageon. C’est ce do maine où il cultive environ 250 va riétés de légumes, et où il dispose également d’une cuisine de pro duction, qu’il présentera lors de cet événement qui s’inscrit dans le restauration est nettement à la traîne en termes de formation. D’où l’intérêt du rendez-vous de septembre, dont l’un des objectifs sera de pointer du doigt les défis que la branche doit relever. Dans la foulée d’une conférence, une table ronde réunira tous les ac teurs concernés – une apprentie, une formatrice, des enseignants et des employeurs. Inscription via le code QR ci-contre. (AGU/PCL)
C’est à Pully (VD) que la Société professionnelle Service Restauration a organisé un cours de préparation au brevet fédéral de responsable de la restauration.
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s’inscrire:pourScanner ChivrageondeJardins Scannerpours’inscrire: formationladeForum restaurationladans
La première édition a réuni l’an dernier une quarantaine de participants. DR
PATRICK CLAUDET Rachel Tavolini en plein atelier cocktails lors du cours pratique à Pully (VD). DR d’informations:Davantage hotelgastrounion.ch/spr
