HGH No 19
PROCHAINE PARUTION LE 10 AOÛT
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année
Lausanne, le 13 juillet 2022
Bocuse d’Or
Triomphe des domaines d’Etat aussi bien à Genève qu’à Neuchâtel
Hommage à Philippe Rochat
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Édition romande
Gastronomie
Formation
Zineb Hattab La jeune cheffe zurichoise figure sur la liste des 50 révélations qui incarnent, aux yeux des jurés des World’s 50 Best Restaurants, l’avenir de la gastronomie. Page 3
hotellerie-gastronomie.ch
Sur les traces du pâté vaudois
Au Mondial du Chasselas, à Aigle, 2021 est un bon cru, malgré tout
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Carlo Crisci, créateur voici quelques années d’une étonnante choucroute de la mer à base de méduses, est convaincu de l’intérêt à explorer le potentiel de certaines espèces exotiques envahissantes.
A D O B E-S TO CK
DEMAIN, TOUS INVASIVORES? Invasivores. Retenez le mot car demain, vous le serez aussi. Nous le serons tous. Après nous être convertis au locavorisme et au végétarisme raisonné, il y a tout lieu de croire que l’invasivorisme sera un des prochains trends en raison du fléau que représentent pour l’environnement et l’économie les espèces exotiques envahissantes, ou néophytes. On doit ce
néologisme à Joe Roman, biologiste de l’Université du Vermont, au début des années 2000. «La diffusion des néophytes est une des premières causes de la perte de biodiversité et de l’extinction de certaines espèces endémiques», explique ce spécialiste de la conservation des espèces. Ce n’est pas tout. Perturbation des écosystèmes, atteintes à la santé, allergies, voire
AZA 6002 LUZERN
risques d’épidémies, mais aussi dommages aux cultures et aux infrastructures, l’impact économique des espèces dites invasives se chiffre en milliards. A cet égard, Joe Roman en est convaincu, «la consommation humaine peut faire office de régulateur». Son message, toutefois, a mis du temps à être entendu. Jusqu’à ce que certains chefs prêtent l’oreille. A commencer
Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne
par José Andrès, entrepreneur et restaurateur à la tête de multiples établissements. Passionné de plongée, José Andrès s’est ainsi mis à apprêter le belliqueux poisson-lion en ceviche, darnes et autres beignets, après avoir découvert ses ravages dans les Caraïbes. D’autres collègues étatsuniens l’ont imité, prenant pour cibles le crabe vert, le sanglier ou l’alliaire,
notamment. Plus près de nous, un food truck berlinois s’est lancé à l’enseigne de Holycrab, en 2018. Sensible à l’alimentation durable et à la préservation des écosystèmes, sa jeune équipe propose ses spécialités à base d’écrevisse de Louisiane, crabe des marais, ragondin et autre raton-laveur.
Paraît le mercredi 220705_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_19-22_F.pdf
«Ma branche. Mon équipe.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70
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