HG-Hebdo 08/2023

Suisse Tourisme annonce des chiffres réjouissants pour la saison d’hiver

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Gastronomie Poésie culinaire à Bulle

Hotel & Gastro Union

Emilie Oberson

La Vaudoise vient d’être élue au comité de Hotel & Gastro Union Romandie. Technologue en agroalimentaire de formation, elle nourrit une passion pour l’univers du café.

Œnologie Sur les traces du «prince noir»

Les Disciples d’Escoffier ont élu un nouveau président pour la Suisse

SENEVITA REMPORTE LE SVG-TROPHY

Organisé sous la forme d’un concours par équipe, le Swiss SVG-Trophy met l’accent sur les défis spécifiques de la restauration hospitalière et collective, et, à chaque nouvelle édition, il donne à voir les merveilles qui peuvent être réalisées avec un budget de seulement dix francs par personne. Cette année encore, l’organisateur Pistor a convié six équipes à participer à la finale dans

leur propre établissement en collaboration avec l’Association suisse pour la restauration collective SVG et la Société suisse des cuisiniers. Le jury, réuni autour de son président Sascha Heimann, a parcouru toute la Suisse pour déguster les six menus à trois plats. «Nous avons pu voir comment, partout, l’ensemble de l’établissement tirait à la même corde. C’est cette joie et

cette passion qui nous ont le plus impressionnés», confie Sascha Heimann. Pour chaque équipe, il s’agissait de cuisiner, par team de trois, un menu de trois plats pour 60 personnes. «De nos jours, préparer un menu de qualité pour seulement dix francs par personne est un véritable défi», relève Fatmir Spescha du Puntreis Center da sanadad à Disentis (GR), dont l’équipe

composée également des apprentis Riana Schmid et Telma Nunes est montée sur la deuxième marche du podium, devant l’équipe de SV-Group à La Tourde-Peilz (VD), laquelle était constituée de Valérie Serain, Primaelle Schwab et Sara Brunner. Quant à l’équipe de Senevita, dont les membres (Jasmin Ritter, Sandro Koch et Nathalie Hänni-Stupf) travaillent dans différents

établissements de l’enseigne, elle a décroché la timbale. «Nous avons travaillé à la perfection», s’est réjoui Sandro Koch lors de la remise des prix. Son équipe, la meilleure de Suisse dans le segment de la restauration hospitalière et collective, ira chez Tobias Funke au Gasthaus zur Fernsicht à Heiden (AR).

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CONCOURS

Gagnez 4 x 1 entrée et un bon d’achat

Quelle édition le festival Désalpes célébrera-t-il en avril prochain à Montheron?

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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 10. 4. 2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 06/2023 est Fritz Schneider, Glattbrugg.

Les destinations de sport d’hiver – ici Belalp (VS) – se disent satisfaites de l’actuelle saison touristique.

L’hôtellerie suisse dresse un bilan provisoire positif

En dépit de conditions météo défavorables, le volume de nuitées devrait connaître une hausse durant l’hiver 2022-23.

Dans la plupart des domaines skiables, la saison hivernale s’étendra jusqu’à Pâques, voire au-delà, et ce grâce aux bonnes conditions d’enneigement actuel. Quid de la fréquentation dans les destinations de montagne? A travers une enquête indicative réalisée auprès de nombreux opérateurs touristiques, Suisse Tourisme a voulu dresser un premier bilan. «Les destinations et les régions, mais également les entreprises de remontées mécaniques, les structures d’hébergement, les établissements gastronomiques et les attractions, sont globalement confiantes et font souvent même état d ’une croissance par rapport à l’année dernière», commente l’organisme dans un communiqué. Petit bémol: la fréquentation dans les régions de montagne qui a connu une baisse au niveau des excursions d’une journée ou d’un week-end, en raison de températures ponctuellement trop élevées et

ANNONCE

Le Temps

Les Américains à la conquête du vrac Les boutiques zéro déchet sont en plein essor aux EtatsUnis, explique le quotidien, qui rappelle que c’est sur sol américain, à San Francisco précisément, qu’est née la pre mière boutique en vrac dans les années 1970. En Suisse, le marché reprend après une phase d’essoufflement (jusqu’à 50 % de baisse de fréquentation ces deux d ernières années, avec à la clé un grand nombre de faillites). «Ce n’est pas que le vrac qui souffre: la plupart des commerces de proximité sont concernés», nuance Olivier Richard, fondateur de la franchise Chez Mamie dont quatre enseignes ont mis la clé sous la porte l’an dernier.

RTS Info

Salon du livre de Genève: franc succès

du manque de neige. Toutefois, ajoute Suisse Tourisme, les caprices de la météo ont moins nui au tourisme dans les villes et les zones rurales, puisque les attractions et prestataires, en particulier dans les villes, déclarent avoir accueilli davantage d’hôtes.

Tendance positive pour la clientèle lointaine

De son côté, l’épisode du covid semble être derrière, du moins si l’on se fie à la majorité des professionnels interrogés, qui se disent rassurés par la normalisation des habitudes de voyage. «Les craintes suscitées par la pandémie ont presque complètement disparu, mais de nouvelles tendances se dessinent», explique Karl-Heinz Ammon, directeur de l’hôtel Cresta Flims-Waldhaus (GR). Il s’agit notamment d’exigences plus élevées en matière de flexibilité et de conditions d’annulation, précise Suisse Tourisme, toujours dans son communiqué. En raison de la pandémie, de nombreux touristes asiatiques manquent cependant encore toujours à l’appel. Une tendance positive s’observe néanmoins, celle indiquant le retour t imide d’une certaine clientèle lointaine, notamment en provenance des pays de l’Asie du Sud-Est. (HGH)

Les retrouvailles du Salon du livre avec Palexpo, après trois ans en ville en raison de la pandémie, ont satisfait les o rganisateurs. Environ 61 000 personnes auront participé aux cinq jours de la rencontre genevoise. «Le public a largement répondu à l’appel et nous sommes comblées», se sont réjouies la d irectrice et la d irectrice artistique, Natacha Bayard et Nine Simon.

20 Minutes

Genève fait mieux qu’Amsterdam

Les Genevois sont les champions européens de la fumette, selon le Sonntagsblick . En 2022, près de 181 mg de résidus de cannabis ont été retrouvés, chaque jour et pour mille habitants, dans les eaux usées de la ville. C’est ce que révèle la dernière analyse de l’Observatoire européen des drogues et des toxicomanies, publiée la semaine dernière.

OUVRE-BÔITE PROFESSIONEL BONZER

Les délices du domaine familial de Chivrageon sous toit

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Raphaël Gétaz fait désormais table d’hôtes dans la bâtisse historique du domaine, à Aubonne (VD). Vue sur le lac et les jardins.

des boîtes

56 cm

Les Jardins de Chivrageon, exploité depuis 2017 par le cuisinier devenu maraîcher, ce sont quelque 250 variétés, souvent anciennes, rares, originales, qui déroulent un tapis foisonnant en direction du lac, sur les hauts d’Aubonne. Toute la production de la microferme est destinée à la vente directe et désormais à la cuisine. Des premiers pissenlits et chicorées printaniers aux solanacées estivales, piments, fèves et autres artichauts, herbes et fleurs comestibles, aux-

quels s’ajoutent désormais les fruits d’une parcelle en agroforesterie. Après avoir fait table d’hôtes dans les jardins – compliqué si la météo joue les trouble-fêtes, Raphaël a trouvé un labo à l’extérieur où installer une cuisine professionnelle, afin de transformer une partie de la production en légumes lactofermentés, misos, soja et condiments divers, sauces tomates, piments et autres spécialités. C’est désormais dans la bâtisse historique du XVIIIe siècle qu’il convie ses hôtes les vendredis soirs pour une nouvelle série de repas de haut vol. Un menu unique en cinq actes décline les légumes du moment en quelques tableaux éphémères, avec des misos maison, le pain au levain de Raphaël, quelques douceurs et infusions du lieu pour clore en beauté le repas. (VZB)

LE CHIFFRE 20

C’est le nombre de communes vaudoises avec lesquelles la plateforme de réservation de logements Airbnb a conclu un accord – le neuvième de ce type en Suisse – pour le prélèvement automatique de la taxe de séjour, reversée ensuite aux collectivités publiques. Ce système visant à centraliser et faciliter son encaissement doit entrer en vigueur le 1er avril 2023.

Le Goldenpass Express stoppé

En raison de problèmes techniques, la liaison ferroviaire directe Goldenpass Express entre Montreux (VD) et Interlaken (BE) est toujours interrompue. En cause, une usure de certains aiguillages provoquée par le tout nouveau bogie à écartement variable, selon la compagnie MOB. L’interruption date du 26 février. «Les causes exactes sont inconnues. Des recherches sont en cours pour trouver la solution. Il faudra ensuite effectuer de nouveaux tests», indique Jérôme Gachet, porte-parole de la compagnie MOB, revenant sur une information de La Liberté et du Courrier. Il espère une réouverture de la connexion directe «le plus rapidement possible». (ATS)

Prix Montagne: c’est parti

Dès à présent et jusqu’au 30 avril, il est possible de participer au Prix Montagne 2023. Ce prix, doté de 40 000 francs, récompense des entreprises exemplaires qui contribuent à la création de valeur ajoutée, ainsi qu’à la diversité économique des régions de montagne suisses. Il est décerné, depuis 2011, par le SAB – Groupement suisse pour les régions de montagne et l’Aide suisse à la montagne. De plus, la Mobilière Suisse Société Coopérative offre, pour la septième fois déjà, les 20 000 francs destinés au Prix Montagne du public. (HGH)

Pigalle sur Rhône

Le Domaine du Mont d’Or s’offre un anniversaire haut en couleur et en événements culturels: onze dates pour célébrer en spectacles et en musique ses 175 ans.

Davantage d’informations: montdor.ch/pages/175-ans

Pas de doute, les concerts en plein champ et à belles dents, les brunchs électros ou les performances au cœur des vignes assorties de dégustations, bref, la rencontre de la culture et des terroirs sont un des gros trends du moment… On en veut pour preuve le succès flamboyant du Palp Festival, depuis une dizaine d’années, et l’irruption d’un nouveau bébé, qui lui ressemble un peu. Mais encore? Le Domaine du Mont d’Or s ’est associé au Palp et à l’association Art Valais pour lancer le Pigalle Festival, une célébration déjantée de ses 175 ans d’existence en musique et en spectacles, en performances et en installations. En tout, onze dates et autant

d’événements culturels, d’avril à novembre, feront vibrer le plus ancien domaine viticole du Valais.

L’union des arts et de la terre

En reconversion biologique et, sur tout, toujours en mouvement, le domaine mythique avec ses terrasses semées de guérites jaune or – accessoirement aussi résidence d’artistes depuis 2019 – a souhaité «célébrer l’union des arts et de la terre», le mélange des genres en créant le Pigalle Festival.

Art Valais a ainsi convié des artistes suisses et internationaux à créer 175 œuvres, qui seront disséminées sur l’ensemble du domaine pour offrir un parcours unique, à découvrir dès le vernissage le 29 avril. Des visites commentées sont proposées avec la rencontre d’artistes, rythmées par la dégustation de vins et bouchées gourmandes. La programmation se poursuit avec une série de concerts et spectacles, avec Phanee de Pool parmi les têtes d’affiches, qui se produira le 15 juin. Plusieurs soirées de stand-up,

A Montheron, les vins nature tiennent salon

Davantage d’informations: prixmontagne.ch/fr

Le festival Désalpes est de retour en avril pour une troisième édition enrichie, avec une palette de stars. Et à boire et à manger.

La première année, au temps du covid, avait été franchement compliquée, la deuxième formidable, et la troisième promet d’être carrément explosive, note en substance Romano Hasenauer, à l’origine de l’événement. En l’occurrence, la troisième édition du festival vaudois des vins nature,

Désalpes, qui se tiendra le dernier week-end d’avril à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron.

Dégustations et conférences

Désalpes? Festival ou salon, événement festif quoi qu’il en soit, coorganisé par l’équipe de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, aux portes de Lausanne, l’Association Brut(e), Vins vivants et Slow Food Suisse, réunira une trentaine de vignerons, brasseurs et distillateurs naturels, dont plusieurs pointures et précurseurs du Jura français. Le mythique domaine Overnoy et le voisin Houillon/

d’humour et d’électro suivront, avec Sandrine Viglino, Christian Mukuna et Bruno Coppens entre autres, le tout dans un environnement exceptionnel, une toile tissée de 220 terrasses suspendues avec leurs pieds de vigne, des murs de pierre sèche et les cabanes jaune vif à volets bleus. Le programme court ainsi sur toute la belle saison, du vernissage des expositions fin avril aux brunchs artistiques de septembre, lors des automnales. Mais au fait pourquoi Pigalle?

Historiquement, tout commence

par la première médaille d’or obtenue par un vin du domaine, à l’Expo universelle de Paris en 1878. Ramenée en souvenir, une plaque au nom de la place figure au cœur du vignoble de 24 ha et a baptisé un rosé assemblant gamay et diolinoir, le rosé Pigalle. Entre-temps, l’histoire du lieu s’est auréolée de multiples distinctions internationales pour ses crus, du johannisberg des origines au spectaculaire Cornalin Vieux Cachet noté 99/100 lors des Vinalies Internationales 2019. VÉRONIQUE ZBINDEN

Bruyère ou le domaine des Miroirs, parmi les plus recherchés, aux flacons volontiers introuvables désormais, proposeront des dégustations de millésimes prêts à boire. Autres producteurs présents, les grands noms du vignoble romand, des Cruchon à la Colombe, les domaines de la Ville de Lausanne, le Grison Christophe Ruof, le Valaisan Clément Magliocco ou

encore le Piémontais Fabio Gea. Aux brasseurs présents s’ajoute un des plus formidables producteurs de cidre, à l’enseigne du Vulcain. A agender aussi, plusieurs conférences sur des sujets brûlants, toujours. A commencer par la place des femmes dans le monde du vin nature: Isabelle Perraud présentera Paye ton pinard, association qui recense et dénonce les violences sexistes et sexuelles dans le milieu. Car aussi étrange que cela puisse paraître, «le vin naturel s’implique dans tous les combats pour la protection de la nature, mais pas à l’égard des femmes». Côté restauration, Slow Food Fribourg sera présent aux côtés de Cut Pizza et Shaft Club. Rafael Rodriguez, lui, déclinera avec l’équipe de l’Abbaye de Montheron un menu gastronomique inspiré des vins nature de l’arc alpin. VÉRONIQUE ZBINDEN

Les Escoffier ont élu leur président

Thierry Fischer succède à Pierre-Alain Favre à la tête de la délégation helvétique des Disciples d’Escoffier. Le point sur les futurs chantiers, en Suisse comme en Europe.

Le création de la délégation suisse des Disciples d’Escoffier remonte à 1988. Trois ans plus tard, PierreA lain Favre y adhère et en devient en 2013 le président, après avoir occupé successivement les postes de trésorier et vice-président. Pour celui qui vient d’être réélu à la présidence de la zone Europe pour un nouveau mandat de trois ans, la décennie qui s’achève sonne donc l’heure du bilan. Quid de ses accomplissements?

Depuis 2013, l’image de l’association s’est modernisée et le nombre de ses membres a plus que doublé – ils sont aujourd’hui quelque 300. Une réussite liée en grande partie à l’ouverture sur l’extérieur du concours Young Talent, réservé aux Escoffier jusqu’en 2013, et devenu depuis la vitrine en Suisse du mouvement créé au niveau international en 1954 par Jean Ducroux, ancien élève d’Auguste Escoffier. L’autre

mérite de Pierre-Alain Favre est d’avoir su organiser sa succession à la tête de la délégation suisse. «Depuis deux ou trois ans, je sentais qu’il était temps de passer le témoin. Trouver un ou une successeur est non seulement un défi, mais aussi une obligation morale pour tout président sortant. L’idée est d’assurer la continuité et la pérennité de l’association», explique l’ancien cadre de Mövenpick, dont le parcours professionnel entamé en Suisse romande l’a vite conduit en Suisse alémanique, d’où sa maîtrise parfaite de l’allemand et du suisse allemand.

Un réseau dense dans tout le pays

Cette connaissance des langues, Thierry Fischer – élu à la présidence lors de l’assemblée générale qui s’est tenue dimanche 26 mars à Berne – la partage avec PierreAlain Favre. Natif de Nordhouse en Alsace, le chef de cuisine du restaurant Le Bocage, située au cœur de l’établissement de santé bâlois Bürgerspital, est parfaitement bilingue et vit dans la cité rhénane depuis 2000. Il y a notamment travaillé à l’hôtel Basel (2005–2008), avant de diriger les cuisines du Schloss Binningen (2008–2019).

Parmi ses amis proches compte notamment Christoph Hunziker, qui a célébré son mariage avec Sarah à Binningen, et dont il a suivi

Davantage d’informations: disciples-escoffier.com/fr

Les pâtes suisses.

Découvrez les nouvelles sortes en forme de coeur. Les ingrédients sont sélectionnés méticuleusement et avec soin – avec un coeur pour le Bio.

de près les deux campagnes du B ocuse d’Or. «A titre personnel, j’ai aussi participé plusieurs fois à des concours: Taittinger en 2009, Cuisinier d’Or en 2012 (finaliste) et 2015 (demi-finaliste), ce qui m’a permis de tisser un réseau dense dans tout le pays», explique celui qui a aussi travaillé quelques années en Allemagne. En sa qualité de nouveau président suisse, Thierry Fischer entend œuvrer dans la continuité de son prédécesseur. «Mon action suivra trois axes principaux: le

noncé son départ lors de l’assemblée générale de 2022 et évoqué le nom de Thierry Fischer pour lui succéder, Pierre-Alain Favre l’a associé dans la prise de décision. «A partir de février de cette année, nous avons aussi rencontré ensemble nos partenaires, qui sont membres à part entière de l’association, et qui ont tous renouvelé leur soutien», ajoute le président de la zone Europe.

De façon générale, la relève continuera d’être la priorité, notamment à travers le concours Young Talent. Ce dernier offre un tremplin aux jeunes, qui bénéficient d’une wild card pour les Swiss Skills, et leur permet de découvrir le chef éponyme, s’ils ne le connaissent pas déjà. «Son Guide culinaire est la pièce maîtresse. Des recettes à l’organisation de la brigade, en passant par le concept de menu, Escoffier est à l’origine de nombreux aspects fondamentaux de notre métier», conclut Thierry Fischer.

premier est la refonte complète de notre site Internet, que nous allons moderniser et étoffer; le deuxième, l’ajustement de certaines règles du concours Young Talent; le troisième, la rencontre dans les différentes régions de Suisse des Disciples d’Escoffier, afin d’intensifier les contacts avec la base.»

Une référence à bien des niveaux

Si le titre est nouveau, la fonction, elle, ne l’est pas tout à fait. Depuis une année, après qu’il avait an-

Les chantiers européens

La zone Europe comprend la Suisse, l’Angleterre, le B enelux, la Hongrie, l’Italie et la Roumanie – la France, elle, est une zone à part entière. Cette année, il y aura trois projets d’envergure: en juin, une délégation sera créée au Danemark sous l’impulsion de Nicolas Sale, président international; début septembre, une autre verra le jour à Chypre; et en novembre, ce sera au tour de la Croatie de rejoindre le réseau.

Le plaisir Bio pour les hôtes avec une exigence de qualité durable.

d u 1er avril

Sacre de la créativité et du raffinement

Le Swiss SVG-Trophy le prouve une fois de plus: la restauration collective s uisse est au top.

Difficile de ne pas être impressionné par ce que l’équipe gagnante du Swiss SVG-Trophy a créé en trois heures et demie pour seulement dix francs par personne. En guise d’entrée, asperges et lentilles sous forme de mousse et de terrine, préparées par le spécialiste de la smooth food Sandro Koch pour les patients souffrant de problèmes de déglutition; en plat principal, magret de canard de l’Alpstein avec poitrine de poulet suisse farcie et côtes de bette, le tout accompagné d’une tranche de maïs gratinée avec de la semoule de maïs bio d’Obfelder, séchée à la ferme par le vent et le f roid; et en dessert, la rencontre

entre l’acidité de la pomme et les arômes du fenouil avec une touche d’herbes et de fleurs. «Les équipes ont montré qu’elles étaient en mesure de livrer une performance impressionnante en dépit de la pression extrême causée par la pénurie de main-d’œuvre qualifiée», a déclaré Patrick Lobsiger, CEO de Pistor, saluant la performance des six équipes finalistes lors de la remise des prix. Toutes les équipes, d’ailleurs, ressortent de l’épreuve grandies, pour ne pas dire gagnantes.

«C’était une expérience géniale pour nous», a déclaré Valérie Serain de l’équipe de SV-Group à La Tour-de-Peilz (VD). «Nous avons reçu un grand soutien de toute l’équipe de cuisine et nous avons partagé nos soucis, mais surtout notre joie.» Nathalie Hänni-Stupf, de l’équipe gagnante, était presque sans voix après l’annonce des résultats: «Je ne m’attendais pas du tout à ça!» (AHÜ/PCL)

avec la version digitale de l’article: hotellerie-gastronomie.ch

1 La cérémonie de remise des prix s’est déroulée au Musée des t ransports de Lucerne.

2 Les troisièmes: Sara Brunner, Valérie Serain et Primaelle Schwab de SV-Group à La Tour-de-Peilz (VD).

3 Les deuxièmes: Telma Nunes, Fatmir Spescha et Riana Schmid du Puntreis Center da sanadad à Disentis (GR).

4 Les radieux vainqueurs: l’équipe de Senevita avec Sandro Koch, Nathalie Hänni-Stupf et Jasmin Ritter.

5 Le plat des gagnants: quand le poulet rencontre le canard.

6 Le dessert: pomme et fenouil.

7 Le jury (Sascha Heimann, Lorenz Wegelin, Thomas Brunner et Reinhold Karl) a voyagé dans toute la Suisse en vertu du concept d u concours.

8 Un cadre solennel pour la remise des prix: le planétarium du Musée des transports à Lucerne.

L’éclosion poétique d’une cuisine à Bulle

ria et cédrat, le tout escorté d’un sabayon estragon pour la gourmandise. Autre entrée bouleversante, le brochet cuit dans son bouillon de navets façon dashi, masqué par un radis red meat rose vif, taillé à cru en dentelles semblables à des pétales de rose.

Le miracle de la simplicité

Quelques plats dégustés dans un petit local sans prétention, quelques notes d’agrumes, des vins nature révélés, le miracle de la simplicité.

C’est une ancienne sellerie du centre historique de Bulle, derrière le château, façade un peu cachée, en retrait de la place, réaménagée pour accueillir un temps des ateliers de cuisine. Au lendemain de la pandémie, voici un an, JeanMarc Dedeyne s’y est installé, accrochant l’enseigne de Com’ça à sa devanture, un nom qui allait bien à cette période d’incertitudes.

Parquet et décor boisé, cuisine ouverte et transparences, tout a été rafraîchi, doté de recoins secrets, d’un charme cosy. Là-dessus, il a commencé tout seul, toujours au four et au moulin, entre salle et cuisine, puis le succès aidant, s’est entouré d’une petite équipe: ils sont trois aujourd’hui, polyvalents et talentueux, à l’instar du jeune chef Leonardo Bielsa, passé de Crissier à Copenhague, au Relae – autant dire le grand écart. Jean-Marc est issu pour sa part de l’Ecole hôtelière en Belgique, œuvrant dans divers établissements de Bruxelles, Avignon et Montpellier, avant de reprendre la direction de la restauration à l’Hôtel Cailler, à Charmey, en 2011. Ce passionné de vins naturels a par ailleurs lancé sa société More than Wine en 2016, cédant

Le meilleur pour la fin

Deux nouvelles variétés de prédilection:

– Salted Caramel Cream à la fleur de sel

– Chocafé Chocolat & Café avec du café arabica, végétalien

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

ses parts à son associé en 2021 pour se concentrer sur cette nouvelle aventure. La troisième larronne Susana Soares, elle aussi touche-à-tout, étant la compagne de Jean-Marc. A trois désormais – ouverts cinq soirs et trois midis par semaine –, les journées ne s’en étirent pas moins interminables, avec un tel niveau d’exigence et des menus aussi travaillés.

Une petite merveille gourmande

Les menus, disait-on? On commence ce soir-là avec une exquise mini raviole, farce de cochon fermier et parfums corsés. L’entrée végétale est une petite merveille d’architecture gourmande autour du céleri, fondant, évoquant un coeur d’artichaut, crumble de pain grillé, câpres de Pantelle-

Davamtage d’informations: com-ca.ch

L’entrée végétale s’accorde avec un pinot blanc genevois (Domaine Mermoud, à Lully), qui rehausse ses notes de pain grillé et d’agrumes, alors qu’on accompagne la seconde entrée d’une malvoisie aromatique, pétillant naturel méthode ancestrale du Piémont (Tenuta Croci), dont la partition embaume et fait ressortir les notes florales du plat. Il faut suivre JeanMarc Dedeyne pour son art d’associer et révéler réciproquement le velours d’un vin, la sensualité d’un plat – propre à convertir les plus irréductibles détracteurs des vins vivants. Là-dessus, le bœuf de Pascal Tercier, élevé à deux pas sur les alpages voisins, race a ncienne d’hinterwald est magnifique, quoique plus attendu, classique avec ses garnitures de chicorée, oignon confit, panisse et jus à l’ail noir. On joue ici sur l’amertume, l’amer qui fouette et qui dévoile, rend plus gourmand encore son opposé. Rien n’est figé, cela dit, tout évolue, le plat de viande classique a par exemple été redessiné le lendemain pour y ajouter une touche supplémentaire, une émotion, surprendre, interpeller: fini au barbecue, le bœuf est dès lors

servi avec une raviole ouverte sauce au vin jaune, jouant sur une double texture. Le produit inspire, donne l’impulsion mais rien n’est écrit, ni immuable, Jean-Marc Dedeyne parle volontiers d’une «cuisine en mouvement».

Enfin, la conclusion douce du menu passe cette fois par un paris-brest praliné, sorbet aux agrumes. Le tout à un rapport prix-plaisir assez unique: 50 francs à midi pour un menu en trois temps, 85 le soir pour quatre plats et davantage de recherche. L’offre est entièrement revue chaque quinzaine et chaque semaine deux plats au moins sont remplacés. Il y a là une intelligence du produit, un souffle, une inspiration légère, poétique. Le miracle de la simplicité. VÉRONIQUE ZBINDEN

Une certaine éthique

Jean-Marc travaille en direct avec ses producteurs, bios pour l’essentiel, uniquement locaux – du maraîcher de Sédeilles Urs Gfeller aux petits éleveurs et bouchers

Pascal Tercier et Patrice Morier, du pêcheur de Clarens

Henri-Daniel Champier aux fromages des alpages voisins, du Sapalet ou du Gibloux. Les bêtes sont achetées entières et en carcasse; tout est fait maison sauf le pain, excellent, que l’on doit à Antoine Junod. Tous sont cités sur le menu. Une manière de travailler et d’être, une éthique.

Le produit inspire, donne l’impulsion mais rien n’est écrit, ni immuable.

LA PASSION DU GOÛT ET DE L’ART CULINAIRE

Des marques fortes réunies pour vous. swissgastrosolutions.ch

En Calabre, sur les traces du «prince noir»

Le raisin le plus emblématique de la Calabre, est le gaglioppo, surnommé le «prince noir», qui donne le Cirò, un rouge qui aspire à accéder à la DOCG.

Au bord de la mer ionienne, où les vignes s’étendent à plat, la famille Librandi joue un rôle important dans le rayonnement international du Cirò. La troisième génération est aux commandes. Le g rand-père, cadet d’une famille de dix enfants, a fondé la cave il y a 70 ans. Le père, Nicodemo, vient d’être nommé président de la fondation Sudheritage, à Cirò Marina, petite ville sur la côte. Et ses fils sont aux commandes d’un vaste domaine viticole. Ils bénéficient des conseils de professionnels, dans la sélection des meilleurs cépages adaptés au climat méditerranéen. Depuis quinze ans, avec les universités du Nord de l’Italie, ils travaillent sur plus de 80 variétés, dont une vingtaine ont déjà été sélectionnées.

Le frère jumeau du sangiovese

Leurs 232 hectares de vignoble sur six domaines produisent près de 2,5 millions de bouteilles. Leurs vins bénéficient, depuis 25 ans, des conseils du fameux œnologue Donato Lanati, basé au Piémont. S’il existe dans cette région une cinquantaine de caves et deux cents fournisseurs de vendanges, Librandi pèse un quart de la production du Cirò. Depuis 1969, cette dénomination d’origine contrôlée (DOC) s’est ouverte aux cépages internationaux, comme le merlot et les cabernets, en plus des barbera et sangiovese, tolérés à hauteur de 10%

dans le vin, depuis 2011, en plus de 10 % d’autres cépages locaux.

Le passage à la DOCG attendu pour cette année, devrait exclure cet apport international, et limiter le rendement des vignes, mais pas l’irrigation. Celle-ci est indispensable, durant les étés très chauds et secs. La montée en gamme en DOCG devrait réhabiliter la viticulture en gobelet, peu à peu abandonnée au profit de la culture sur fil, et redonner des lettres de noblesse au «prince noir». Une recherche ADN, notamment menée par le Valaisan José Vouillamoz, a démontré que c’est un croisement de sangiovese et de mantonico bianco, qui en fait le frère jumeau du nerello mascalese, raisin phare de l’Etna, et le parent du frappato sicilien et probablement de l’aleatico. On fait

remonter l’origine de la vigne, en Calabre, aux Phéniciens, puis à la grande Grèce, entre les VIIIe et IIIe siècles avant notre ère, qui lui avaient donné le nom d’Enotria. Mais le premier clone agréé de gaglioppo ne date que de 2014.

Le passage à la DOCG devrait limiter le rendement

Avant une prise de conscience récente, raconte Paolo Librandi, les coopératives «ont été un exemple négatif pour la viticulture

calabraise». Elles livraient en vrac du gros rouge sucré et alcoolisé qui «remontait» les vins rouges du Nord de la Péninsule.

Un rouge élégant et reconnu Aujourd’hui, le gaglioppo est reconnu comme un raisin produisant des rouges peu colorés (comme le pinot noir, le nebbiolo ou le tempranillo), aux senteurs florales de violette et aux arômes de fruits rouges, avec un bon rapport entre l’acidité et des tanins fi ns, pour autant qu’on ne force pas sur l’extraction. Pour sa cuvée Riserva, nommée Duca Sanfelice, tirée à 120 000 exemplaires ( le cinquième du respectable Cirò «normal»), le raisin provient pour moitié d’un domaine de 6 hectares, et pour moitié d’achat d’un cercle

d’une quarantaine de producteurs qui cultivent encore des vignes âgées de 70 à 80 ans, en gobelet. Le résultat est bluffant pour un vin qui ne passe pas en barriques (la définition de la Riserva ne l’exige pas), mais est vinifié pour une part en cuves inox, et séjourne près de trois ans en cuves en béton. Ce rouge élégant, à la puissance retenue et aux tanins souples, décroche régulièrement les «tre bicchieri» du guide Gambero Rosso (comme dans l’édition 2023), à l’instar de l’assemblage Gravello, où les 60 % de galioppo sont complétés par 40 % de cabernet sauvignon, que Nicodemo L ibrandi avait planté, avec d’autres cépages internationaux (merlot, chardonnay, sauvignon), sur les 50 ha du domaine Arcidiaconato, en IGT Val di Neto. La maison achète aussi du gaglioppo pour son rosato, rose pâle, où la finesse du raisin calabrais s’exprime, pressé directement et vinifié en blanc... Pour moderniser leur image, les Cirò de Librandi ont troqué la bouteille bourguignonne pour la bordelaise. Un concurrent sur l’autre côte Grand cépage de la côte ionnienne, le gaglioppo fait de l’ombre au magliocco de la côte tyrrhénienne. L ongtemps, on a cru que ce dernier formait une vaste famille, avec de nombreux synonymes régionaux. En fait, l’ADN a démontré qu’ils ne sont que deux, le «canino» et le «dolce». Le premier pourrait être un grand’père ou un demi-frère du sangiovese. Mais c’est le second, d’abord connu sous le nom d’arvino nero, qui est le plus répandu. Librandi en produit aussi un, le Magro Megonico, distingué par les sommeliers italiens («meilleur vin d’Italie 2022»).

Une trentaine de producteurs de la DOP Terre di Cosenza défendent dans une association le magliocco, un peu plus rustique que son concurrent ionien, avec des notes plus sauvages, de cuir et de tabac. Il en existe plusieurs variantes, en purezza ou en assemblage, et le cépage pourrait rejoindre le gaglioppo dans la future DOCG Cirò. Une étude récente a montré que ces deux cépages autofécondés pourraient résister au phylloxéra. PIERRE THOMAS

Morand en mode

Diana des Bois

Les Bons Sirops Morand et Polymanga, le plus grand événement Suisse sur la culture pop, les jeux vidéo et le manga, ont développé en 2022 une recette de sirop combinant habilement les parfums f raise et pamplemousse. Ce mélange a fait le bonheur des visiteurs de la dernière édition. Fort de ce succès, le produit est désormais commercialisé en format 100 cl pour une première édition limitée et exclusive. Pour mémoire, Polymanga est depuis 17 ans le plus grand événement suisse sur la culture pop, les jeux vidéo et le manga (plus de 50 000 visiteurs en 2022). Cette année, la manifestation aura lieu du 7 au 10 avril à Montreux (2M2C), où le meilleur du divertissement sera présenté sur 18 000m2 . Une édition qui réunira plus de 50 invités et durant laquelle auront lieu concerts, projections ou encore tournois en présence de nombreux youtubeurs. morand.ch

Partout à sa place

Petite mais efficace, c’est ainsi que se présente la machine Momento de Nespresso Professional.

Inspiré par le développement de nouvelles tendances, le système Nespresso Momento a été conçu pour créer des expériences de café authentiques et de haute qualité, qui rassemblent les gens, aussi bien dans un hôtel que dans un spa ou un restaurant. L’offre Nespresso Professional combine une techno-

Trio de vinaigres savoureux

Les salades variées sont à la mode, tout comme les assaisonnements créatifs. Avec le nouvel assortiment de vinaigres de Parmadoro, les professionnels de l’hôtellerierestauration peuvent offrir à leurs plats une saveur toute particulière. Qu’on l’utilise pour préparer des sauces raffinées, pour assaisonner, mariner ou rehausser, le nouvel assortiment de vinaigres sublime les salades, les légumes ou la viande. Parmi les variétés disponibles figurent le vinaigre de vin blanc à l’arôme frais et épicé et le vinaigre de vin rouge issu du vin

Vingt pour cent sur les glaces Emmi

logie de pointe et un design innovant pour offrir des expériences de café sur mesure dans les établissements Horeca. Grâce à la personnalisation de la machine, celle-ci s’adapte à tous les espaces. La durabilité a également été au cœur de son développement: des composants durables, des emballages recyclables et des réglages qui permettent d’économiser à la fois l’eau et l’énergie. Doté d’une technologie de pointe, le système Nespresso Momento est à ce jour la machine la plus intuitive de la gamme Nespresso Professional. (HGH)

Jusqu’au 8 avril prochain, les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont la possibilité de s’inscrire sur emmiglace.ch afin de profiter d’une sélection exclusive de délicieuses variétés de glaces à un prix imbattable. Emmi accorde en effet à ses clients 20 % de réduction sur des variétés sélectionnées qui peuvent être proposées comme dessert ou alors comme pause rafraîchissante dans les restaurants ou sur les terrasses. Ainsi, avec les nouveautés Mach 1 et Mach 2 de Pierrot, Emmi propose un plaisir sans lactose, digeste et adapté à tous les clients.

L e Pierrot Toffee-Nuts-Caramel

rouge italien original au goût prononcé. L’Aceto Balsamico di Modena est quant à lui certifié IGP, un label de qualité garantissant l’origine de ce vinaigre balsamique aromatique et corsé. gastro.hero.ch

est recommandé à tous les amateurs de chocolat. L’équipe d’Emmi Foodservice se tient à la disposition de ses clients pour un conseil personnalisé. emmiglace.ch

Un parcours guidé par l’envie d’apprendre

Emilie Oberson vient d’être élue au comité de Hotel & Gastro Union Romandie. Technologue en agroalimentaire de formation, elle nourrit une passion forte pour l’univers du café.

Longtemps, elle n’a bu que du thé, mais, enfant, elle observait sa mère avec un mélange de fascination et de curiosité tandis qu’elle tirait les cafés dans la boulangeriepâtisserie-confiserie familiale, là où son père travaillait au laboratoire. De cette époque lui revient aussi l’image de la patente accrochée au mur de l’établissement ouvert six jours par semaine, qu’elle lorgnait avec de grands yeux.

Sans qu’elle en ait eu tout de suite conscience, cette configuration initiale – complétée par les heures passées auprès de sa grand-mère, qui l’a initiée aux produits régionaux et de saison – a modelé en profondeur ses inclinations personnelles et guidé ses pas dans

le monde professionnel. A 16 ans, elle opte néanmoins pour un CFC de technologue en denrées alimentaires sans trop savoir ce qui l’attend. «Dans le système actuel, on demande aux jeunes de choisir une profession relativement tôt, ce qui n’est pas toujours aisé», relève la native de Vevey.

De la volaille au café

Pendant sa formation de base chez Nestlé, à mesure qu’elle s’initie progressivement au monde du chocolat chez Cailler, à Broc (FR), elle réalise qu’elle a fait le bon choix. Oubliées, ses velléités de devenir employée de commerce ou automaticienne (deux filières auxquelles elle a un temps songé), place à la découverte d’un univers de saveurs qu’elle n’a depuis plus quitté. Dans la foulée de son CFC, encouragée par son père à poursuivre sa formation, elle décroche un diplôme ES de technicienne en agroalimentaire. Grâce à ses compétences élargies, elle occupe un poste de cheffe d’équipe chez Micarna. «A mes débuts dans la filière volaille, j’ai passé par tous les postes, de l’abattage à la découpe, en passant par l’éviscération. Par la suite, je me suis chargée des

commandes et des ordres de production, ainsi que de la formation des temporaires.»

La prochaine étape de son parcours passe par Romont (FR), où elle intègre en 2014 Nespresso, à un moment où elle n’a encore jamais bu un seul café de sa vie.

«C’est tout le paradoxe et l’histoire est d’autant plus belle que dès l’instant où je me suis lancée dans l’analyse sensorielle en formant notamment un panel de dégusta-

teurs, j’ai eu une sorte de révélation. La richesse et la complexité a romatique du café m’ont embarquée dans un voyage fascinant et sans retour possible», explique-telle. Durant trois ans, elle apprivoise le breuvage que sa mère a toujours bu en grande quantité, mais auquel elle avait jusqu’alors résisté, s’initiant aux questions complexes de sécurité alimentaire et du personnel. En 2017, soucieuse d’accroître encore ses

connaissances, elle rejoint le Nestlé Institute of Health Sciences sur le site de l’EPFL, à Ecublens (VD). Là, elle participe entre autres à la mise en place de différents processus de qualité, tout en sentant pointer en elle le désir d’explorer de nouveaux horizons.

Valorisation de la branche

Cette réflexion personnelle coïncide avec une chute en montagne qui l’incite à repenser au sens qu’elle entend donner à sa vie. Réminiscence de l’époque où elle était dans les jupes de sa mère? Elle s’embarque dans une patente – manière d’hommage à celle qui trônait bien en évidence dans la boulangerie de son enfance – et décroche le titre de cheffe d’établissement. Mais elle ressent le besoin de vivre sa nouvelle passion sur le terrain. C’est ainsi qu’elle occupe plusieurs postes de barista, ainsi qu’une fonction de cheffe de rang dans un hôtel cinq-étoiles. Parallèlement, elle suit un cursus axé sur le leadership et effectue plusieurs missions dans le secteur agroalimentaire, non sans caresser progressivement l’idée d’ouvrir un jour son propre établissement, un espace polyvalent qui réunirait ses passions pour le thé, le café, le chocolat et la culture au sens large.

Quant à son engagement au sein de Hotel & Gastro Union, il s’inscrit dans une certaine logique: «Dès mon plus jeune âge, j’ai été active dans la vie associative. Je suis donc heureuse de pouvoir aujourd’hui contribuer à promouvoir l’association et valoriser nos métiers.» PATRICK CLAUDET

Le Noirmont: rendez-vous le 5 mai

HGH: André Paley, vous travaillez depuis une trentaine d’années dans l’hôtellerie-restauration.

Qu’est-ce qui vous a attiré dans ce secteur d’activité?

ANDRÉ PALEY: D’une part, mes deux grands-mères maternelles étaient cuisinières professionnelles et elles m’ont donné envie d ’exercer le métier. D’autre part, je me suis vite rendu compte que j’étais davantage porté sur l’application de connaissances pratiques que l’acquisition d’un savoir académique. Cela dit, mon apprentissage de cuisinier m’a permis de renouer avec le désir d’étudier.

Vous avez donc continué à vous former après votre apprentissage?

Oui, j’ai intégré l’Ecole hôtelière de Genève au moment de bifurquer vers l’hôtellerie. Et aujourd’hui je suis en train de faire un brevet fédéral de spécialiste en conduite d’équipe, car j’occupe un poste de chef de réception au Centre international réformé John Knox, à Genève, qui compte une soixantaine de chambres, ainsi que quelques studios et appartements.

Comment a évolué le métier au fil des ans?

La principale évolution est l’avènement d’Internet, qui a bouleversé les habitudes des voyageurs, aussi bien en termes de réservations (Booking) que d’hébergement (Airbnb). Ces outils et services peuvent faciliter le travail de promotion de certains établissements hors des grands axes touristiques, mais notre corporation a dû se réinventer.

De quelle manière voyez-vous l’avenir de la branche?

Nous vivons dans une société ultraconnectée, mais je suis convaincu que la dimension humaine de nos métiers va continuer de jouer un rôle crucial. Quand on réserve en ligne et que tout se passe bien, le modèle est parfait. En revanche, à la moindre complication, les clients sont contents de pouvoir s’adresser à une «vraie» personne.

Vous êtes membre de Hotel & Gastro Union (HGH) depuis 1989. Pourquoi avoir adhéré?

Des collègues m’en avaient parlé et j’ai tout de suite compris que c’était important d’en être. En tant que membre, nous recevons un journal, disposons d’un service juridique et pouvons participer à des événements, sans parler

même du rôle crucial de HGU lors des négociations de la CCNT. Pour toutes ces raisons, j’y ai tout de suite trouvé mon compte.

HGU milite contre la pénurie de personnel. Une bonne chose? C’est une excellente initiative. La question du salaire est bien sûr importante, mais la formation et la reconnaissance et la valorisation de nos métiers le sont tout autant.

Le Genevois débute par un apprentissage de cuisinier, puis entre à l’EHG et bifurque vers l’hôtellerie. Après plusieurs postes à l’étranger, il revient en Suisse. Il est aujourd’hui chef de réception au Centre international réformé John Knox, à Genève.

C’est à la clinique Le Noirmont, située dans le village jurassien éponyme, que se tiendra l’événement organisé par Hotel & Gastro Union sur les thèmes de la cuisine diététique et de la digitalisation du nettoyage.

Centre de référence national en matière de réadaptation cardiovasculaire, psychosomatique et musculo-squelettique, ainsi que de médecine interne, la clinique

Le Noirmont est située au centre d’une nature intacte et lumineuse.

C’est dans ce cadre idyllique, celui des Franches-Montagnes qui servent d’écrin à l’établissement, que Hotel & Gastro Union Romandie donne rendez-vous aux professionnels de l’hôtellerie-restauration. Baptisé «En visite chez la clinique Le Noirmont», l’événement se déroule le vendredi 5 mai de 9h30 à 14h30.

Une double thématique

Au programme, une conférence de Pascal Aubert, chef de service de l’hôtellerie et de la restauration de la clinique et membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie, sur le thème des bases de la

La clinique Le Noirmont est logée au cœur des Franches-Montagnes. DR

diététique. Suivra une seconde conférence de Lindsay SmithDonnet, formatrice et consultante chez FM Skills Solutions, et par ailleurs nouvelle présidente de la région, qui évoquera la digitalisation du nettoyage.

Dans le prolongement des présentations, les participantes et participants seront conviés à un apéritif-lunch, prétexte idéal à un réseautage entre professionnels, avant d’effectuer une visite des lieux avec Pascal Aubert. Pour participer à l’événement, il suffit de scanner le code QR ci-contre et de remplir le formulaire. La journée est gratuite pour les apprentis et coûte 25 francs pour les membres et 50 francs pour les non-membres. (HGH)

«JE SUIS MEMBRE DE HOTEL & GASTRO UNION...

... parce qu’elle rend possible la CCNT et permet de réseauter»

2000 actions

Derrière un restaurateur se cachent toujoursde bons produits.

bon toujours de