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HGZ No 1
Luzern, den 12. Januar 2022
KULINARIK, DIE AUCH OHNE TIERISCHES ÜBERZEUGT Die Serie «Nachhaltigkeit» erscheint in loser Folge. An dieser S telle wird über innovativen Umweltschutz in der Branche berichtet.
Der Monat Januar steht dank der Organisation Veganuary und gleichnamiger, internationaler Kampagnen für viele Menschen im Zeichen der pflanzlichen Ernährung. Dass diese auch mit hochstehender Kulinarik locker mithalten kann, beweisen die nachfolgenden Betriebe. und gehören somit quasi zu ihrem kulturellen Erbe. «Ein schönes Beispiel ist Chermoula zum Marinieren von Auberginen vor dem Grillen», sagt sie. Bei ihren Gästen
«Unsere Gäste kommen mit offenem Geist und Herzen und freuen sich darauf, etwas Neues auszuprobieren.» ZIZI H AT TA B , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N D ER R E S TAU R A N T S K LE U N D DA R
besonders beliebt seien unter anderem das geräucherte Karottentatar, die Kentucky Fried Mushrooms, der Meerrettichschaum mit geröstetem Kohl und die Tostada mit Salsa Macha. Im «Dar» liegt der
Zineb (Zizi) Hattab ist ursprünglich SoftwareIngenieurin. Ihr Kochhandwerk hat sie unter anderem bei Andreas Caminada erworben.
Mehr Informationen unter: restaurantkle.com marktkueche.ch rootsandfriends.com
Geräucherte, mit Chermoula marinierte Aubergine mit Harissa-Crème fraîche und Fenchelsalat. Eine Kreation von Zizi Hattab.
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ie Zahl derer, die den Gästen sind im «Roots and vermehrt auf pflanzli- Friends» Proteinbowls, Green Curche Ernährung setzen, ry und Avocado-Toast. Das Gesteigt hierzulande heimnis der guten Küche im kontinuierlich. Im Jahr 2021 er- «Roots and Friends»? «Frische Zunährten sich laut Swissveg in taten und ein guter Koch», fasst der Schweiz und Liechtenstein Frédéric Brunner zusammen. mit 0,6 Prozent der Bevölkerung Dass die Speisekarte des bereits doppelt so viele Menschen «Roots and Friends» ausschliessvegan wie noch 2020. Die Zahl lich Gerichten aus pflanzlichen Zuder Vegetarier wiederum stieg taten gewidmet ist, hat nicht nur von 3,4 Prozent auf 4,1 Prozent. mit Frédéric Brunners Annahme Weitere 20,5 Prozent der Schwei- zu tun, dass die Nachfrage nach zer Bevölkerung verzichten zu- solchen Gerichten künftig steigen mindest ganz bewusst häufig dürfte. Lucas Brunner, Vater von Frédéric und Mitinhaber von auf Fleisch. «Roots and Friends», erläutert: Frische und ein guter Koch «Wir finden, dass die Fleischproduktion durch Massentierhaltung «Wir sind überzeugt, dass die Men- die grösste kollektive Sünde der schen in Europa – und das ist der Menschheit des 21. Jahrhunderts Ort, wo wir uns zu Hause fühlen – ist. Hinzu kommt, dass die indusin Zukunft viel weniger tierische trielle Fleischproduktion eine Produkte konsumieren werden. In katastrophal schlechte Ökobilanz dieser Hinsicht ist unser Konzept hat. Wir wollen zeigen, dass es schon beinahe Mainstream», sagt auch anders geht.» Dennoch verFrédéric Brunner, ursprünglich zichten die Brunners in ihren Begelernter Ingenieur und Mitinha- trieben bewusst auf das Vegan ber des «Roots and Friends» mit Branding. «Wir wollen niemanden aktuell fünf Standorten in der bekehren. Uns ist vor allem wichtig, dass wir Produkte verkaufen, Stadt Zürich. Gemeinsam mit dem gelernten hinter denen wir stehen können», Koch Hermann Dill, der die Firma sagt Frédéric Brunner. Anfang 2022 verlassen hat, entwickelte Frédéric Brunner 2015 das Jeder Bissen des Gerichts ist Konzept «Roots and Friends». Die- Teil einer Geschichte ses setzt in der Küche konsequent auf eine hohe Vielfalt an Gemüse, Auch Zizi Hattab, Gründerin und Früchten und Gewürzen von ho- Geschäftsführerin des Anfang her Qualität. Besonders beliebt bei 2020 eröffneten Restaurants Kle
in Zürich, möchte niemanden bekehren. Die vegane Küche sei ihre Art, der Umwelt etwas Gutes zu tun. «Zudem liebe ich Gemüse, Nüsse, Früchte und Gewürze. Die Eröffnung meines Restaurants schien mir die perfekte Gelegenheit, das Beste daraus zu machen.» Als Zizi Hattab ihr erstes Lokal eröffnete, hätte die gebürtige Spa-
B I LD ER Z VG
nierin mit marokkanischen Wurzeln sich nicht träumen lassen, dass sie gut zwei Jahre später mit dem «Dar» – ehemals «Maison Blunt» – bereits ihr zweites veganes Restaurant in Zürich eröffnen würde. Was in beiden Betrieben zur Geltung kommt, ist Zizi Hattabs Vorliebe für Marinaden. Diese seien in Marokko weit verbreitet
Fokus auf der marokkanischen Küche. «Die Vielfalt pflanzlicher Produkte ist immens. Alles, was wir tun müssen, ist, diese Vielfalt ins Rampenlicht zu rücken», sagt sie. Damit dies gelinge, sei es bei der Zubereitung veganer Gerichte wichtig, nicht nur auf Qualität und Saisonalität zu achten, sondern auch auf die Geschichten, welche die Gerichte erzählen. «Und darauf, sich zu vergegenwärtigen, dass jeder einzelne Bissen Teil dieser Geschichte ist», sagt Zizi Hattab.
Die «Samurai Bowl» des «Roots and Friends» besteht unter anderem aus Ananas, Tofu und Federkohl.
