HG-Zeitung 28/2025

Schwerpunkt

Mehr Zeit für die Gästebetreuung dank der Dig italisierung.

Der richtige Umgang mit der Trauer

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Bildung

Neue Titel

Der Bund will die Berufsbildung mit den Zusätzen «Professional Bachelor» und «Professional Master» international ufwerten. SHL-Direktorin Christa Augsburger erklärt, was das bedeutet.

Nächste Ausgabe am 29. Oktober

Länderküchen

Das Aroma der Pfefferküste

Die Schweizer Kochnationalmannschaft hat zwei neue Mitglieder.

In vielen Kommentarspalten ist zu lesen, dass qualitativ hochstehendes Brot seinen Preis haben soll.

BILLIGBROT SCHÜRT EMOTIONEN

Seit Tagen dominiert das 99-RappenBrot der Discounter die Schlagzeilen. Offenbar lässt das Billigbrot niemanden kalt. In den Kommentarspalten auf den Nachrichtenportalen diskutieren die Lesenden darüber, ob solches Brot geniessbar ist und ob sie es kaufen würden. Viele versichern, dass sie ihr Brot nicht beim Discounter einkaufen, sondern beim Bäcker in der Nähe. Gründe dafür sind, dass es länger haltbar und für die Verdauung bekömmlicher ist. Stefan Kogler, Geschäftsführer

des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, steht der Aktion der Discounter kritisch gegenüber. «Wenn alle ihr Brot so billig verkaufen würden, könnten keine Lernenden mehr ausgebildet werden. Und die Branche, in der das Handwerk dominiert, würde aussterben.» Ausserdem seien die Mitarbeitenden auf faire Löhne und gute Arbeitsbedingungen angewiesen. Aldi sagt nach eigenen Angaben, dass sie ihre Lieferanten fair bezahlen und das Defizit selbst übernehmen. Ein

Schweizer Brotlieferant, der an dieser Stelle nicht namentlich genannt werden will, bestätigt: «Wir bieten unsere P rodukte zu marktgerechten Konditionen an und legen dabei Wert auf S chweiz, Qualität und langjährige Partnerschaft.» Einer, den das billige Brot im schlimmsten Fall die Existenz kosten würde, ist Peter Lyner. Er führt die gleichnamige Bäckerei in Winterthur/ZH in der vierten Generation. «Wenn wir das Brot heute so billig verkaufen würden, gäbe es uns morgen

nicht mehr.» Das sei nicht sein Ziel. Schliesslich bilde er zwölf Lernende aus und beschäftige 50 Mitarbeitende, die einen gerechten Lohn erhalten. Der Fachmann sagt, dass solche niedrigen Preise nur mit der Menge und mit weniger und ungelernten Mitarbeitenden möglich seien. Für ihn ist die Aktion der Discounter reines Marketing: «Niemand fährt nur wegen eines Brotes für 99 Rappen zum Discounter, man kauft bei dieser Gelegenheit auch noch andere Dinge ein.» DANIELA OEGERLI

Sant’Antonino ist das Pane bigio schrieben. Auf die Frage, ob die nicht für das Tessin gelte, zuckt ein freundlicher Lidl-Mitarbeiter mit den Schultern. Er durchforstet seine Unterlagen, findet aber keinen Hinweis auf Preissenkunken sind ja nur 16 Rappen mehr, erhalte ich den Kassenbon. Und tatsächlich: Auch bei Lidl Ticino kostet das Ruchbrot neu nur noch dem Kauf schneide ich das Brot Krume noch schön feucht, aber Geruch – also ich bin weiss Gott Geschmack: null. Für all jene, die täglich Brot stellen, ist es ganz in sollten sich keine grossen Gedanoffensive der Grossverteiler geht

konsequent auf Frische, Qualität die ihren Preis haben dürfen. Aus M itleid beim Dorfbeck einkaufen, ist sowieso der falsche Weg. Es muss aus Überzeugung sein!

JÖRG RUPPELT

PRESSESPIEGEL

GASTKOLUMNE

Hinter den Kulissen der Herbstkampagne

Zwei Weltstars, nur ein einziger Drehtag:

Das war die Vorgabe für das Shooting unseres aktuellen Kampagnenvideos mit Roger Federer. Etwas Glück und noch mehr organisatorisches Geschick waren nötig, um den einen möglichen gemeinsamen Tag in Roger Federers und Halle Berrys Agenda zu finden. Unsere nächste Mission – nicht weniger herausfordernd: an nur einem einzigen Drehtag möglichst viele Facetten des Schweizer Herbstes zu zeigen. Heisst: hohe Berge, blauer See, farbige Wälder, idyllische Wiesen – und all das bitte gut erreichbar? Und dann noch mit standesgemässer Übernachtungsmöglichkeit in der Nähe für die Celebrities? Die Region um den Vierwaldstättersee war unsere Lösung. Und das Parkhotel Vitznau bot Obdach für Roger und Halle – für mich als Kampagnenverantwortlichen und meine Crew fanden wir etwas bescheidenere Schlafplätze ... Unser Ziel für den Schweizer Herbst haben wir mehr als erfüllt: Auf Youtube wurde der Spot mittlerweile über hundert Millionen Mal gesehen. Beeindruckend, so viel Aufmerksamkeit für die farbige Jahreszeit, die wir nach wie vor «Nebensaison» nennen, auch wenn wir sie bereits seit acht Jahren separat vermarkten. Viel wichtiger ist jedoch, dass rund 40 Prozent des Youtube-Publikums nicht nur die ersten 30 Sekunden des Clips, sondern tatsächlich das ganze Video sehen. Angesichts der Dauer von zwei Minuten (für Werbung sehr stattlich) ein richtig guter Wert und eine starke Leistung. Im Rückblick freue ich mich mit allen Involvierten einmal mehr über eine gelungene Kampagne. Wer hätte das gedacht gleich zu Beginn, als übervolle Star-Agenden konsultiert und die Minuten (oder gar Sekunden) des Drehs durchgetaktet werden mussten ...

Im «Waldhuus Bellary» sind die Einrichtungselemente an die 1970er-Jahre angelehnt. ZVG

«Waldhuus Bellary» gewinnt

Hotel Innovations-Award

Zum zehnten Mal prämierte

Gastrosuisse das innovativste Hotelkonzept. Der Award geht heuer nach Grindelwald/BE.

Philipp Hauser vom «Waldhuus Bellary» ist sichtlich erfreut: «Dieser Preis eröffnet uns zusätzliche Möglichkeiten, unser zweites Hotel weiterzuentwickeln.» Zusammen mit seiner Schwester Caroline führt er nicht nur den Familienbetrieb «Belvedere» in Grindelwald/BE, sondern seit Herbst 2024 auch das «Waldhuus Bellary». Dieses Haus im Chaletstil widmet sich konsequent den 1970ern mit ihrem besonderen Lebensstil. Diese Epoche war von Individualität, Farbe und Rebellion geprägt. Besonders in Erinnerung bleiben Hippie-Look, Schlaghosen u nd knallige Farben, vorab Orange. Und bei der Einrichtung natürliche Materialien und erdige Töne.

Der Preis wurde anlässlich der Innovationstagung von Gastrosuisse im Verkehrshaus Luzern vergeben. Peter Gloor, Direktor Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, begründete in seiner Laudatio vor rund

Luzerner Zeitung

Der neue Titlis-Turm nimmt Form an

Der Titlis ist seit Mai 2023 nicht nur Ausflugsberg, sondern auch eine Grossbaustelle. In diesen Tagen wird das Gerüst entfernt, so dass der Blick auf den Titlis-Turm erstmals wieder komplett frei ist. Auf den Rohbau folgen nun die Innenausbauarbeiten. Künftig gibt es unter anderem ein Restaurant mit Sicht auf den Gletscher. Hier soll es Gastronomie im exklusiven Segment geben. Auch eine Bar zieht in den Turm ein sowie eine Rolex-Boutique. Die Aussenplattform mit kostenpflichtigem Zutritt ermöglicht es Gästen auch ohne Restaurant-, Bar- oder Boutique-Besuch, die Aussicht zu geniessen.

Radio SRF 1

Weniger Grenzgänger in Südbünden

250 Gästen den Entscheid der siebenköpfigen Jury: «Mit dem Projekt ‹Back to the 70s› ist es dem ‹Waldhuus› gelungen, ein Traditionshaus in eine moderne, einzigartige Nischenunterkunft zu verwandeln.»

unter: gastrosuisse.ch

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Besonders beeindruckend sei die klare Ausrichtung auf die Bedürfnisse der jungen Generation – sowohl auf der Gästeseite als auch bei den Mitarbeitenden, die sich als Groove Crew bezeichnet und eine neue Art des Arbeitens vorlebe: kreativ, digital, mitgestaltend und voller Freude. Das Siegerprojekt erhält ein Coaching im Wert von 15 000 Franken. Träger des Awards sind Gastrosuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit.

Nachhaltig wirtschaften

Der Innovationstag hatte das Motto «Nachhaltig wirtschaften & clever sparen – Erfolgsstrategien für das Gastgewerbe». Der Anlass fand nach 17 Jahren zum letzten Mal in dieser Form statt. «Nach dem erfolgreichen Start der Kooperation mit Hotelleriesuisse intensivieren wir unsere Partnerschaft am kommenden Hospitality Summit 2026», so Bruno Lustenberger, Vorstandsmitglied von Gastrosuisse. RUTH MARENDING

Trinkgeld für die Mitarbeitenden soll weiterhin steuerfrei bleiben

Der Bundesrat will das Trinkgeld der Mitarbeitenden besteuern und damit die AHV sanieren. Eine Allianz wehrt sich dagegen.

Bundesrätin Baume-Schneider will im Rahmen der AHV-Reform 2030 digitale Trinkgelder generell abgabe- und steuerpflichtig machen. Grund ist die Zunahme d igitaler Trinkgelder und die finanzielle Schieflage der Altersvorsorge. Eine Allianz aus Gastgewerbe, Coiffeur- und Kosmetikgewerbe wehrt sich dagegen. Dazu gehört auch die Hotel & Gastro Union. Roger Lang, Leiter Recht-Sozialpolitik-Kampagnen sagt zum Vorhaben von Baume-Schneider: «Die

unter: hotelgastrounion.ch

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AHV mit Abgaben auf die Trinkgelder finanzieren zu wollen, belastet Arbeitnehmende, die sonst schon tiefe Löhne erhalten und widerspricht dem sozialen Umverteilungsgedanken in der ersten Säule.» Noch vor einem Jahr hatte der Bundesrat entschieden, n ichts an der Trinkgeld-Regulierung ändern zu wollen. Heute gilt: Trinkgelder sind abgabepflichtig, wenn sie einen wesentlichen Bestandteil des Lohnes ausmachen. In Branchen, in denen die Trinkgelder in den Preisen inbegriffen sind, können Betriebe laut Bund davon ausgehen, dass diese Grenze nicht überschritten wird. Dennoch herrscht dort Unsicherheit. Die Allianz fordert eine generelle Steuerbefreiung von Trinkgeld, wie es etwa in Deutschland oder den USA der Fall ist. (DOE)

Zwei Jahre nach Inkrafttreten des Grenzgänger-Abkommens mit Italien zeigen sich in Graubünden die ersten Folgen: Grenzgänger müssen ihr Einkommen nun teilweise auch in Italien versteuern. In den Branchen Hotellerie und Bau zögern daher erste Bewerber mit einer Anstellung oder kündigen – für Südbünden ein möglicher Bumerang. «Unsere Branche ist auf Grenzgänger angewiesen», sagt Bruno Raselli, Vorstandsmitglied von Gastro Graubünden. Dass Grenzgänger ihren Wohnsitz in die Schweiz verlegen, um nur noch einmal besteuert zu werden, passiere nur selten – günstige Wohnungen seien schon für die Einheimischen rar.

20 Minuten

34 Inseln wollen Tagestickets einführen In Griechenland regt sich Widerstand gegen den wachsenden Strom von Tagestouristen. Insgesamt 19 Inseln der Kykladen und 15 Inseln des Dodekanes fordern eine gesetzliche Grundlage, mit der die Erhebung einer Eintrittsgebühr möglich wird. Erhoben werden soll sie bei jenen Gästen, welche nicht übernachten und somit keine Kurtaxe zahlen. Zur finanziellen Belastung für die Gemeinden wird vor allem die Tatsache, dass die Tagestouristen Infrastrukturen wie Wasser und Strom oder Abwasser- und Müllentsorgung ebenfalls nutzen.

Auszeichnung für Valendas

Die Welttourismusorganisation UN Tourism ist auf ihrer Suche nach den besten Tourismusdörfern der Welt erneut auch in der Schweiz fündig geworden. Sie zeichnet das Bündner Dorf Valendas als «Best Tourism Village» aus. Damit kann sich der Schweizer Tourismus bereits über zehn Dörfer mit dieser Auszeichnung freuen. Valendas in der Bündner Surselva überzeugte die Jury mit seinem Engagement für eine ganzheitliche Entwicklung des Tourismus und den verschiedenen Initiativen zur Bewahrung, Förderung und touristischen Inwertsetzung des kulturellen Erbes sowie der natürlichen Ressourcen. Für die diesjährige Ausgabe dieser internationalen Initiative gingen über 270 Bewerbungen aus 65 Mitgliedstaaten ein. 52 Dörfer wurden ausgezeichnet. (AHÜ)

Villa Honegg ist neu SLH-Mitglied

Das Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen/NW ist ab sofort offizielles Mitglied der internationalen Luxusvereinigung Small Luxury Hotels of the World SLH. «Es ist uns eine grosse Ehre, Teil der SLH-Familie zu sein», sagt Marcel Hinderer, Gastgeber in der Villa Honegg. Richard Hyde, Chief Operating Officer von Small Luxury Hotels of the World, sagt zur Aufnahme: «Wir freuen uns sehr, das Hotel Villa Honegg im SLH-Portfolio willkommen zu heissen. Mit seinem reichen Erbe, seinem unvergesslichen Wellnessangebot sowie der atemberaubenden Aussicht bietet es ein aussergewöhnliches Gästeerlebnis und ist ein herausragendes Beispiel für ein unabhängiges Boutique-Hotel.» (AHÜ)

Das Halbtax soll bleiben

Nach mehreren Presseartikeln über ein mögliches Ende des Halbtax meldet sich der Branchenverband Alliance Swisspass zu Wort: Die ÖV-Branche setze sich mit der Einführung eines neuen Preissystems auseinander, die Abschaffung des Halbtax stehe aber nicht zur Debatte. Das neue System soll die Nutzung des Schweizer ÖV einfacher machen. So könnten künftig nicht festgelegte Tarife und Zonen berechnet werden, sondern die t atsächlich zurückgelegten Distanzen. Geprüft wird auch, ob regelmässige ÖV-Nutzer zunehmend g ünstiger fahren sollen. Voraussichtlich Ende 2025 entscheidet die ÖV-Branche, ob und wann das neue Preissystem eingeführt wird. (AHÜ)

Die Ostschweiz kürte ihre Delikatessen

Der Trägerverein Culinarium gab an der Olma in St. Ga llen die Sieger des diesjährigen «Battle of Taste» bekannt.

Im Rahmen der Kampagne TasteGenusswochen stellten ab Mitte August rund 120 Gastro- und Produktionsbetriebe aus der ganzen Ostschweiz ihre Unternehmen, Produkte, Gerichte oder Herstellungsverfahren einem interessierten P ublikum vor. Zusätzlich präsentierten sie sich während der Olma in St. Gallen. Um herauszufinden, wer den Geschmack der Ostschweizer Bevölkerung am besten trifft, rief der Trägerverein Culinarium vor einem Jahr den «Battle of Taste» ins Leben. Zwei Monate lang konnte online aus den teilnehmenden Ostschweizer

Betrieben, die in fünf Kategorien unterteilt waren, gewählt werden. Drei neue Kategorien geschaffen

Rund 12 000 Personen wählten ihren Lieblingsbetrieb. Neben den Kategorien «Käse» und «Fleisch» wurden dieses Jahr erstmals die Besten in den Kategorien «Backwaren», «Feine Vielfalt» und «Hotel/Restaurant» gekürt. Die fünf Taste-Sieger sind: Die Urnäscher Milchspezialitäten in Urnäsch/ AR trafen mit ihrem Käse den Geschmack der Wählenden am besten. Die Hinterhofmetzgerei in Staad/SG überzeugte in der Kategorie Fleisch. Das Werdenberger Brothandwerk in Gams/SG stellt laut Voting die besten Backwaren her. «Sepp’s Glace» in Rorschacherberg/SG bietet die feinste Vielfalt und das Restaurant Ochsen in Berneck/SG gewann in der Kategorie Hotel/Restaurant. (DOE)

Die Revier-Hotels führen Flatrate fix ein

Das Pilotprojekt in SaasFee war erfolgreich. Nun ist Schlafen im Abo in allen Revier-Hotels möglich

In der Wintersaison 2024/25 wurde das Flatrate-Angebot in der Revier Mountain Lodge SaasFee getestet. «Die Resonanz war enorm», sagt Daniel Renggli, CEO der Revier Hospitality Group AG. «Wir haben gesehen, dass Gäste mit Flatrate nicht nur häufiger bei uns übernachteten; sie konsumierten auch mehr Zusatzleistungen.» Damit sei neben der Auslastung des Hotels auch die Wertschöpfung in der Destination gestiegen. Während der Pilotphase wurden rund hundert Flatrate-Abos verkauft. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Gäste lag bei elf Nächten.

Die neuen Mindestlöhne

Start

Das Licht- und Tonspektakel «Rendez-vous Bundesplatz» ist gestartet. Bis 22. November läuft die Show mit dem Titel «Voyage»: eine Reise zu den spektakulärsten Wahrzeichen der Erde.

Ende

Der Verein Fairunterwegs steht vor der Auflösung. 48 Jahre engagierte er sich für einen verantwortungsvollen Tourismus.

Abschluss

Das EU-Projekt Beyond Snow wird Ende Oktober abgeschlossen. Es zeigt auf, wie alpine Destinationen sich an veränderte Klimabedingungen anpassen können.

• LATEST NEWS

In Saas-Fee getestet: einmal bezahlen, sooft übernachten, wie man will. ZVG

In der Schweiz wird das Flatrate-Angebot neu auch in den Revier Mountain Lodges in Adelboden und Lenzerheide sowie im

Revier Hotel Säntispark St. Gallen eingeführt. Damit das Preismodell langfristig funktioniert und eine faire Balance zwischen Auslastungssteigerung, Verfügbarkeit und Wirtschaftlichkeit gesichert ist, gibt es klare Spielregeln: Buchungen sind frühestens zwei Tage vor Anreise möglich. Einzelne Aufenthalte sind auf maximal fünf Nächte begrenzt und zwischen Abreise und erneuter Anreise müssen mindestens zwei Nächte Pause liegen. (RIF)

Goûts

25-jähriges

Die Gastromesse findet vom 29. Oktober bis zum 2. November im Espace Gruyère in Bulle/FR statt.

Als Plattform für die Schweizer und internationale Genusskultur vereint Goûts et Terroirs über 300 Aussteller und über 5000 regionale Produkte zum Degustieren. Zum Jubiläum stehen drei Gastgeber im Rampenlicht. Der Verband Jagd Schweiz zeigt die vielen Facetten seiner Tätigkeit,

die mit Respekt vor Natur und Tier ausgeübt wird. Der Vacherin Fribourgeois AOP, Symbol des Freiburger Käseerbes, feiert 2025 gleich zwei Jubiläen: 20 Jahre geschützte Ursprungsbezeichnung AOP und 30 Jahre Interprofession, die Organisation der Milchproduzenten, Käser und Affineure. Im Pavillon Hoi Liechtenstein erwartet die Besuchenden eine Auswahl an alpinen Spezialitäten. Im Restaurant Liechtenstein werden Gerichte wie Käsknöpfle serviert, begleitet von Weinen aus den liechtensteinischen Weingütern. (RMA)

Die Mindestlöhne 2026 werden um die Jahresteuerung erhöht. Sie gelten daher ab 1. Januar 2026 wie folgt: Mitarbeitende ohne Berufslehre 3713 Franken (bisher 3706 Franken), Mitarbeitende ohne Berufslehre mit Progresso-Attest 3943 Franken (bisher 3935 Franken), Mitarbeitende mit eidg. Berufsattest 4070 Franken (bisher 4062 Franken), Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis 4528 Franken (bisher 4519 Franken), Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis und Weiterbildung 4635 Franken (bisher 4626 Franken), Mitarbeitende mit Berufsprüfung 5293 Franken (bisher 5282 Franken) und Praktikanten 2390 Franken (bisher 2385 Franken). Für Saisonverträge treten die Mindestlohnerhöhungen auf Beginn der Sommersaison in Kraft. (AHÜ)

Worldchefs lädt zum Kongress

ZAHL DER WOCHE

Käsesorten aus 13 Ländern und vier Kontinenten treten vom 24. bis 26. Oktober in Morgins/VS bei der zweiten

Ausgabe der Raclette-Weltmeisterschaften an. Drei Tage lang präsentieren Produzentinnen und Produzenten ihr Können in der Käseherstellung. In einer Eliminationsphase werden zuerst die besten Raclettekäse in fünf Kategorien bestimmt. Eine Super-Jury bestimmt im Finale dann die Sieger.

Vom 15. bis 20. Mai 2026 findet der Worldchefs-Kongress in Wales (GB) statt. Der Anlass bietet eine einmalige Plattform für internationales Netzwerken, Weiterbildung und Austausch. Auch die Mitglieder des Schweizer Kochverbands sind gleichzeitig Mitglied der Worldchefs, dem Weltbund der Köche, und damit eingeladen, den Kongress zu besuchen. «Der Anlass bietet die Möglichkeit, internationale Kontakte aufzubauen oder zu vertiefen», sagt Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. Das sei insbesondere in den Bereichen Bildung u nd Austauschprogramme sowie in fachtechnischer Hinsicht wertvoll. «Der internationale Austausch schafft einen Mehrwert für Betriebe und Berufsbildner, aber auch für Lernende, welche von einem Young-Chefs-Rabatt profitieren und für die ein spezielles Programm zusammengestellt wurde.» Early-Bird-Tickets für den Anlass sind noch bis 31. Oktober erhältlich, für Young Chefs bis zum 31. Dezember. Tickets gibt es online unter worldchefscongress.org. (AHÜ)

Reisende suchen Individualität

Die zehnte Ausgabe der Reisetrends von Booking.com zeigt: Schweizer Reisende wünschen sich mehr Individualität und Komfort, um ihre Reiseträume ganz nach ihren eigenen Vorstellungen zu verwirklichen. Ob adrenalingeladene Ausflüge, Reisen in mystische Welten oder Aufenthalte in f uturistischen Unterkünften –jede Reise wird zum kompromisslosen Ausdruck von Individualität und Identität. Im Trend liegen beispielsweise das Verfolgen von stillen Hobbys wie Insektenbeobachten und Angeln, das Beachten von Horoskopen und Sternenkonstellationen bei der Reiseplanung, Fahrgemeinschaften auf Roadtrips oder personalisierte Wellness-Aufenthalte. Bei der Planung wird KI immer wichtiger. (AHÜ)

Für das Gipfeltreffen für deutschsprachige Jungköche sind nur noch wenige Tickets erhältlich. Der Anlass findet vom 7. bis 9. November im österreichischen Rankweil statt.

Sein Wissen erweitern und ein in ternationales Netzwerk aufbauen: Dafür ist der Wissenskongress Young Chefs Unplugged YCU perfekt. Dieser wird jedes Jahr vom Verbund der fünf deutschsprachigen Kochverbände Koch G5 organisiert. Auch dieses Jahr bietet der YCU ein hochkarätiges Programm mit spannenden Referaten, Inputs, Workshops und Produzentenbesuchen. Die Teilnehmenden werden zu Biersommeliers, entdecken die Geheimnisse der Sensorik, stehen als Grillmaster am offenen Feuer und vieles mehr.

Und wie immer sind auch die legendäre Young Chefs Kitchen Party mit kühlen Drinks und spannenden Gerichten sowie die YCU Party Night nicht aus dem Programm wegzudenken. Die ideale Kulisse, um wertvolle Kontakte

Die Kochverbände tauschen sich aus Young Chefs Unplugged: letzte Tickets sichern

Rund 300 Jungköchinnen und -köche treffen sich beim YCU.

und Freundschaften mit Berufskollegen aus den deutschsprachigen Ländern zu knüpfen. (AHÜ)

Young Chefs Unplugged

Der Anlass findet vom 7. bis 9. November in Rankweil (AT) statt. Ein Wochenend-Pass kostet 289 Franken. Inbegriffen sind: Cartransfer ab St. Gallen, Übernachtung im Doppelzimmer und Verpflegung.

Das Präsidentenforum der europäischen Kochverbände bot Gelegenheit, gemeinsame Herausforderungen zu diskutieren. Mit dabei war auch die Schweiz.

35 Präsidenten und Geschäftsführer europäischer Kochverbände nahmen Mitte Oktober am European Presidents Forum in Belgrad (RS) teil. Unter ihnen auch Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands, und Geschäftsführer Reto Walther. Ein zentrales Thema des Anlasses war der Informationsfluss zwischen Worldchefs und den Mitgliedsverbänden – sei es zu internationalen Kochkunstausstellungen, den Worldchef-Komitees oder den Anliegen einzelner Länder. «Besonders spannend war der Einblick in

Herausforderungen und die Diskussion über Best Practices, von denen wir gegenseitig lernen können», sagt Thomas Nussbaumer. Ein besonderer Fokus lag zudem auf dem Worldchefs Congress, der vom 15. bis 20. Mai in Wales stattfinden w ird. Er bietet eine Plattform für internationales Networking, Weiterbildung und Austausch.

Die Zukunft aktiv gestalten

Weitere Schwerpunkte bildeten die Förderung junger Talente sowie die Bedeutung fundierter Ausbildung. «Einmal mehr wurde deutlich: Die Branche ist ein dynamisches Berufsfeld, das stetige Impulse und Weiterentwicklung braucht», so Nussbaumer. Im internationalen Vergleich zeige sich, dass sich die Schweiz nicht verstecken muss: «Die duale Berufsbildung, die starke Rolle der Berufsfachschulen sowie das Engagement der Verbände in der Nachwuchsförderung und Weiterbildung setzen europaweit Massstäbe.»

Thomas Nussbaumer zieht nach dem Anlass ein positives Fazit: «Für uns war das Forum eine wertvolle Gelegenheit, unser internationales Netzwerk zu pflegen und auszubauen.» Der direkte Austausch mit den europäischen Partnerverbänden stärke nicht nur die Zusammenarbeit, sondern bringe auch frische Ideen für die tägliche Arbeit. «Die Gespräche und Impulse aus Belgrad helfen uns dabei, die Ausbildung und Förderung in den Kochberufen gezielt weiterzuentwickeln – und die Zukunft unseres Berufsstandes aktiv mitzugestalten.» (AHÜ)

STATISTIK

FOOD-WASTE-ZIELE:

ES BRAUCHT MEHR

EFFORT

Verglichen mit 2017 fiel pro Person in der Schweiz 2024 fünf Prozent weniger Food Waste an – über die ganze Wertschöpfungskette. Für das Ziel einer Halbierung bis 2030 ist die Reduktion noch zu wenig.

Quelle: Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften; Zwischenbericht Monitoring der Lebensmittelverluste in der Schweiz

Inspirierende Gespräche auf dem Podium an allen Tagen

Vom 15. bis 19. November findet die Igeho 2025 in Basel statt. 25 Podiumsgespräche werden über die fünf Messetage hinweg stattfinden.

Zahlreiche Igeho-Partner engagieren sich an verschiedenen Podiumsgesprächen. Nachstehend si nd vier der geplanten Anlässe näher vorgestellt.

Zukunftsgerichtete Diskussionen

Gastro Futura widmet sich im Podiumsgespräch «Kreislauf statt Leerlauf» am 15. November dem Ziel, Ressourcen in Kreisläufen weiter sinnvoll zu nutzen, anstatt Abfall zu generieren. In verschiedenen Praxisbeispielen zeigen Podiumsgäste auf, wie diese Kreisläufe erfolgreich geschlossen werden können.

Eine Zeitreise gibt es mit dem Zukunftshotel. Im Jahr 2085 verschmelzen Erholung, Gesundheit, Kulinarik und Technologie zu einem Ganzen. Beim Podiumsgespräch am 16. November widmen sich Prof. Dr.-Ing. Vanessa Borkmann vom Fraunhofer IAO, Ivo Christow von Krucker Partner, Raphael Herzog vom Hotel Vitznauerhof und Roger Lütolf, Host

Die Podiumsgespräche sind immer auch Weiterbildung. ZVG

der Sonderschau Hotel Utopia, der Hospitality der Zukunft.

Am 18. November wird die Gastfreundschaft 2.0 diskutiert.

Mit dabei sind Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, Beat Imhof, Präsident Gastrosuisse, und Martin von Moos, Präsident Hotelleriesuisse.

Wege zu mehr Energieeffizienz

Stromverbrauch ist ein Kostenfaktor und in vielen Betrieben höher als nötig. Welche Strategien es betreffend Energieeffizienz gibt, besprechen Reto Frei von Tibits,

Eva Geilinger vom Bundesamt für Energie, Gerhard Kramer von Rational und Moritz Müllener von Eartheffect im Podium von Gastrofacts am 17. November. (RMA)

Neue Talente für die Koch-Nati

Die Schweizer Kochnationalmannschaft hat seit kurzem zwei neue Mitglieder –davon einen Rückkehrer. Wir haben beiden auf den Zahn gefühlt.

7 FRAGEN

1

Sie haben bereits den ersten Testlauf mit der Mannschaft absolviert. Welchen Eindruck haben Sie vom Team?

2

Die Schweizer Kochnationalmannschaft ist ein Aushängeschild für die Schweizer Kulinarik. Was beinhaltet eine moderne Schweizer Küche Ihrer Meinung nach?

3

Welches typisch schweizerische Produkt verdient mehr internationale Aufmerksamkeit?

4

Welches ist Ihr Signature Dish?

5

Wie behalten Sie auch unter Druck einen kühlen Kopf?

6

Mit wem – tot oder lebendig – würden Sie gerne einmal in der Küche stehen?

7

Wo trifft man Sie an, wenn Sie nicht gerade in der Küche stehen?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

THOMAS BISSEGGER

Schweizer Kochnationalmannschaf t Der 38-Jährige ist Programmleiter HFd und Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg. Er verfügt über sehr viel Wettbewerbserfahrung und gewann unter anderem bereits den Culinary World Cup 2010.

1 Ich würde sagen, dass wir uns aktuell noch in der Findungsphase befinden. Es ist spannend, in ein neues Team zu kommen und gleichzeitig eine Rolle mit viel Wettbewerbserfahrung einzunehmen. Die Stimmung im Team ist motiviert und offen.

2 Für mich ist die moderne Schweizer Küche ganzheitlich, geschmackvoll und stark verwurzelt in den Regionen. Sie bezieht sich auf hochwertige Produkte und ist von der alpinen Küche geprägt. Kräuter, Blumen und Gewürze spielen eine zentrale Rolle.

3 Ein Produkt, das meiner Meinung nach viel mehr Aufmerksamkeit verdient, ist die Schweizer Alpenbutter. Sie ist geschmacklich spannend, und sie vereint vor allem als Produkt verschiedene Kräuter, die Bergregionen und die Landwirtschaft.

4 Eines meiner Signature Dishes ist ein Dessert: fermentierter Spargel, Buttermilch und Yuzu – komplett in Weiss. Das Gericht ist stark auf den Geschmack fokussiert und visuell bewusst reduziert. Es war Teil des Menüs im «1904 Designed by Lagonda», als wir einen Michelin-Stern erhielten.

5 Struktur und Erfahrung sind für mich der Schlüssel. Daniel Humm sagte einmal: «Make it nice» – eine einfache Erinnerung daran, auch unter Druck mit Sorgfalt und Haltung zu arbeiten. Egal, ob einfacher Mittagsteller oder Fine-Dining-Menü.

6 Mit Grant Achatz – seine innovative Herangehensweise, seine Kreativität und sein Mut, neue Wege zu gehen, inspirieren mich. Ich bewundere seine Fähigkeit, über den Tellerrand hinauszudenken und kulinarische Erlebnisse zu schaffen, die weit über das Essen hinausgehen.

7 Im Sommer bin ich auf dem Golfplatz, im Winter auf den Langlaufskiern. Ganzjährig verbringe ich gerne Zeit bei meinen beiden Alpakas – sie sind für mich ein wunderbarer Ausgleich. Und bis März 2026 findet man mich besonders abends auch regelmässig am Schreibtisch – ich schreibe meine Masterarbeit in Digital Education an der FFHS in Zürich.

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

ANDREA SANGUIN

Schweizer Kochnationalmannschaf t Der 27-Jährige nimmt sich derzeit eine kreative Auszeit. Zuvor war er unter anderem im Castello del Sole Resort & Spa in Ascona/TI sowie im Restaurant Geranium in Kopenhagen (DK) tätig.

1 Der erste Testlauf war sehr positiv: Man spürt die Energie und den Willen, gemeinsam zu wachsen. Es ist normal, dass noch einige Details ausgefeilt werden müssen – genau daraus entsteht Zusammenhalt. Ich bin beeindruckt vom Engagement aller und dem spürbaren gegenseitigen Respekt.

2 Die moderne Schweizer Küche hat ihre Wurzeln in der Region, blickt aber neugierig auf die Welt. Auch das Tessin spielt eine wichtige Rolle, obwohl es oft in Vergessenheit gerät: Es ist der mediterranste Teil des Landes und schlägt eine natürliche Brücke zwischen den Kulturen.

3 Die Fische aus unseren Seen, etwa Zander, Felchen oder Barsch, verdienen mehr Aufmerksamkeit. Sie sind nachhaltig, schmackhaft und authentisch. Und auch Kastanien, einst ein Grundnahrungsmittel, sind heute eine Gourmet-Zutat. Beide erzählen von einer authentischen und modernen Schweiz.

4 Ich bin noch auf der Suche nach einem Signature Dish. Im Moment interessiert mich die Forschung mehr als das Ergebnis: Warum passen bestimmte Zutaten zusammen, auch aus wissenschaftlicher Sicht? Ich will mich verbessern und noch mehr wagen – Ausgewogenheit entsteht oft aus Kontrasten.

5 Ich bin von Natur aus ruhig. In der Küche ist der Druck normal: Man braucht Konzentration, ein gutes Gedächtnis und einen aufgeräumten Arbeitsplatz. Die leichte Anspannung vor einem wichtigen Service hilft mir, mein Bestes zu geben.

6 Ich hätte gerne mit Pellegrino Artusi zusammengearbeitet – dem Ersten, der das Kochen zu einer Kultur gemacht hat. Heute bewundere ich Bottura und Oldani: ersteren für seine künstlerische Vision, letzteren für seine essenzielle Eleganz.

7 Musik ist meine grösste Leidenschaft: Ich spiele Gitarre und gehe oft an Konzerte. Ich liebe zudem das Kino, Lesen und Kunst – alles Ausdrucksformen, die ein Gleichgewicht zwischen Emotion und Form suchen. Das inspiriert mich.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

GEMEINSAMES TRAUERN VERBINDET

Am 2. November ist Allerseelen. Es ist Tradition, an diesem Tag den Verstorbenen zu gedenken. Den Rest des Jahres jedoch wird kaum ein Thema so gemieden wie Sterben, Tod und Trauer. Dabei kann es jederzeit topaktuell werden.

Genuss, Geselligkeit und Wohlgefühl – das Gastgewerbe ist eine Branche, in der die schönen S eiten des Lebens zelebriert werden. Doch selbst hier gibt es tragische Momente. Zum Beispiel, wenn ein Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin ein Familienmitglied verliert oder selber stirbt.

Emotionales Erdbeben

Ein Todesfall ist wie ein Erdbeben. Es schüttelt die Hinterbliebenen durch und zieht ihnen den Boden unter den Füssen weg. Halt geht verloren, emotionale, organisatorische oder auch finanzielle Abgründe tun sich auf. Und noch bevor man sein Gleichgewicht wiedergefunden hat, muss man die vielen administrativen Aufgaben und emotionalen Herausforderungen bewältigen, die auf einen niederprasseln. Selbst wenn sich der Todesfall im Privatleben eines Mitarbeitenden ereignet hat, geht das Ereignis nicht spurlos am Arbeitsplatz vorbei. Sei es, weil die Arbeitsleistung

und -weise der trauernden Person nachgelassen hat oder weil der Todesfall bei den Teamkollegen Betroffenheit auslöst und Anpassungen der Betriebsabläufe und Arbeitspläne nötig macht.

Trauer am Arbeitsplatz

Vielen fällt der Umgang mit einem trauernden Teammitglied schwer. Soll man dessen Verlust ansprechen? Und wenn ja, wie? Was, wenn die Trauer länger anhält? Antworten auf solche Fragen gibt die Broschüre «Trauer in der Arbeitswelt». Sie kann online gratis bei travailsuisse.ch (Suchbegriff Trauer) heruntergeladen werden. Die Broschüre gibt gute Tipps, macht aber auch klar: Es gibt kein allgemeingültiges Trauerbewältigungs-Szenario. Wie intensiv und wie lange jemand Trauer erlebt, wie er mit ihr umgeht und sie verarbeitet, ist so individuell wie ein Fingerabdruck. Es braucht daher vom Umfeld viel Fingerspitzengefühl und Verständnis. Umso mehr, da der Trauerprozess – von NichtWahrhaben-Wollen über Akzep -

tanz bis zum Neuausrichten des eigenen Lebens – nicht linear, sondern mit etlichen Wendungen, Umwegen und Kehrschlaufen verlaufen kann.

Dennoch lohnt es sich, trauernde Mitarbeitende nicht fallenzulassen. Ein gemeinsam durchgestandener Trauerprozess verbindet ungemein. Und er führt meist zu einer Stärkung des Zusammenhalts und zu vertrauensvollen, wertschätzenden, loyalen und langjährigen Arbeitsbeziehungen. Etwas, das in der heutigen Zeit der kurzen Verweildauer im Betrieb und des Fachkräftemangels besonders wertvoll ist.

Würdigen, nicht verschweigen

Wie sich bei der Recherche für diesen Artikel herausstellte, wird bei Todesfällen im Mitarbeiterstab von Hotels oft sehr spontan und situativ, dadurch aber auch etwas unstrukturiert agiert. Es gibt auch Hotels, die eine Trauerkultur etabliert haben. So wie ein grösserer Betrieb in der Deutschschweiz, der nicht nament-

lich erwähnt sein möchte. Hier gibt es klare Richtlinien, wie im Todesfall von Mitarbeitenden oder deren Angehörigen vorgegangen wird und welche Art der Unterstützung die jeweils betroffenen Personenkreise erhalten. Es ist unter anderem festgelegt, wer – Teamleiter, Personalchef oder Geschäftsführer – eine Kondolenzkarte schreibt und wer, falls das von der Trauerfamilie gewünscht wird, den Betrieb an der Abdankungsfeier repräsentiert. Der Tod von Mitarbeitenden wird mit einer Würdigung der verstorbenen Person über die interne Kommunikations-App allen Angestellten mitgeteilt. Wer möchte, kann auf dieser App seine Betroffenheit ausdrücken oder Erinnerungen teilen. Die App wird auch genutzt, um sich gegenseitig Trost zuzusprechen. Zudem wird jeweils am nächsten Mitarbeiteri nfoanlass an das verstorbene Teammitglied erinnert. Dort hat man nochmals die Gelegenheit, gemeinsame Erlebnisse und Anekdoten auszutauschen, bevor die verstorbene Person mit einer

Schweigeminute verabschiedet wird. Bei Bedarf erhält das Team des Verstorbenen Unterstützung bei der Trauerverarbeitung. Auch die Kommunikation nach aussen ist geregelt. Es gibt Kriterien, wessen Tod in welcher Form (Karte, Mail, Newsletter, Zeitungsinserat) den Gästen, den Lieferanten und anderen Geschäftspartnern oder der breiten Öffentlichkeit kommuniziert wird. Ein Buch, das hilft, Arbeiten in Zusammenhang mit einem Todesfall schneller zu erledigen, da mit mehr Zeit für die Trauer bleibt, ist der «Trauer-Knigge» von Zita Langenstein und Anja Niederhauser (siehe Buchtipp).

Nicht vergessen zu leben

Stirbt im Umfeld jemand, führt das unweigerlich dazu, dass einem auch die eigene Endlichkeit bewusst wird. Dementsprechend sinniert die Comic-Figur Charlie Brown: «Eines Tages werden wir alle sterben, Snoopy.» Der antwortet: «Stimmt. Aber an allen anderen Tagen leben wir.» RICCARDA FREI

Zahlen und Fakten

65 000

Etwa so viele Menschen sterben jährlich in der Schweiz. Die meisten Todesfälle (73 %) ereignen sich bei betagten Personen.

Schätzungen zufolge sind jährlich bis zu 15 Prozent der Erwerbstätigen vom Tod eines geliebten Menschen betroffen.

88 Prozent

der Befragten gaben bei einer französischen Studie im Jahr 2021 an, innerhalb eines Jahres einen Todesfall erlebt zu haben.

50 Prozent

der Berufstätigen werden im Laufe ihres Berufslebens am Arbeitsplatz mit Trauer konfrontiert, und jeder dritte Manager muss sich um trauernde Mitarbeitende kümmern (Ergebnisse aus der obenerwähnten französischen Studie).

Von den Trauernden fänden es 53 Prozent hilfreich, wenn ihnen am Arbeitsplatz ein Gespräch angeboten würde.

1 bis 3

bezahlte, arbeitsfreie Tage stehen Mitarbeitenden im Todesfall ihrer Eltern, Ehepartner, eingetragenen Lebenspartner, Kinder, Geschwister, Schwieger ­ u nd Gross eltern vom Tod bis zur Bestattung zu.

SIMONE KUHN

«

GELEBTE TRAUERKULTUR AM ARBEITSPLATZ STÄRKT DEN GESAMTEN BETRIEB»

HGZ: Die meisten Menschen sind im Umgang mit Trauernden unbeholfen. Können Sie uns ein paar Verhaltenstipps geben?

SIMONE KUHN: Am wichtigsten ist, dass man einer trauernden Person nicht ausweicht. Wer in Trauer ist, hat bereits einen grossen Verlust erlitten und fühlt sich alleine. Er oder sie soll nun nicht auch noch Ausgrenzung und den Entzug von sozialen Kontakten erleben müssen. Fehlen einem die Worte, kann man das benennen: «Ich habe von deinem Verlust gehört und weiss nicht, was ich sagen soll.» Man kann anbieten, gemeinsam, gerne auch schweigend, ein paar Schritte zu gehen, oder einen Kaffee zu trinken. Je nach Vertrautheit kann man auch eine Umarmung anbieten. Es geht einfach darum zu signalisieren: Du bist nicht allein.

Was sollte im Umgang mit Trauernden vermieden werden?

Trauer ist etwas ganz Individuelles. Darum sollte man den Trauernden keine Ratschläge erteilen. Es gibt auch viele Floskeln, die wenig hilfreich sind. «Jetzt ist sie erlöst» oder «Er ist jetzt an einem besseren Ort» verharmlosen den Schmerz. Sie führen dazu, dass der Trauernde sich

Warum ist es wichtig, den Trauerprozess zu durchlaufen?

Trauer ist eine natürliche, gesunde Reaktion auf einen Verlust. Sie hilft uns, mit der entstandenen Lücke umzugehen und im Leben wieder Fuss zu fassen. Trauer ist quasi der Baustoff für die Brücke zwischen dem Leben, das sich unwiderruflich verändert hat, und dem neuen Leben, das es nun aufzubauen gilt. Wird Trauer nicht zugelassen, können körperliche und psychische Beschwerden auftreten. Im Trauerprozess geht es nicht primär um aktives Tun. Es geht mehr um das Wahrnehmen der Gefühle, um das Erinnern, um das Schaffen innerlicher Ordnung und das Bewusstwerden der eigenen Ressourcen, damit nach und nach Schritte in ein wieder freudvolles Leben möglich sind.

Gibt es kulturelle und geschlechterspezifische Unterschiede beim Trauern? Ja, die gibt es. Der Tod eines geliebten Menschen ist aber für alle eine Erschütterung. Frauen zeigen nach dem ersten Schock in der Regel rasch Emotionen und reden über ihren Verlust. Männer hingegen fallen eher in eine Art Starre. Sie ignorieren und unterdrücken ihre Gefühle,

«Arbeit ist für viele Trauernde ein Rettungsanker. Der Arbeitsplatz ist ein Ort der Normalität und Stabilität.»

Sie können dem trauernden Mitarbeitenden Raum für ein Gespräch u nd ein offenes Ohr geben. Das ist immer hilfreich. Frauen nehmen dieses Angebot oft gerne an. Für einen männlichen Kollegen in Trauer kann es unterstützend sein, ihn zum gemeinsamen Sport oder einer anderen körperlichen Betätigung einzuladen. Über die körperliche Aktivität finden Männer oft eher den Zugang zu ihren Gefühlen und können diese dann auch verbal leichter ausdrücken. Unabhängig von Geschlecht und kulturellem Hintergrund von Trauernden: Die Führungskräfte sollten den Mut haben, die trauernde Person direkt zu fragen, was sie braucht und wie man sie unterstützen kann.

Was können Betriebe noch tun? Sich stärker mit dem Thema Tod und Trauer befassen. Es braucht in den Betrieben Notfallpläne für Todesfälle. Diese enthalten unter anderem Informationen, welche Massnahmen getroffen werden, wer wofür zuständig ist und wie man intern sowie extern mit einem Todesfall umgeht. Viele Führungskräfte w issen wenig über Trauerprozesse. Eine hilfreiche Trauerkultur hat viel mit Haltung zu tun. Wer seine Angestellten bei Trauerprozessen unterstützt, wird mit loyalen Mitarbeitenden sowie einem gestärkten Team belohnt. Allerdings muss k lar sein: Kein Betrieb kann die Verantwortung für den individuellen Prozess des Trauernden übernehmen. Aber jeder Betrieb kann v iel Gutes tun, damit dieser individuelle Prozess möglich wird.

Sie bilden Trauerbegleiterinnen aus. Warum braucht es sie, und was ist deren Aufgabe? Es gibt Trauernde, die entweder niemanden haben, der sie wertschätzend, empathisch und mit offener Kommunikation begleitet, oder die ihre Angehörigen und Freunde nicht mit ihrer Trauer und ihren teils heftigen Emotionen belasten möchten. In solchen Fällen ist eine professionelle Trauerbegleitung sinnvoll. Eine Trauerbegleiterin ist eine neutrale Person, mit der Trauernde ohne Scham und Scheu reden können, die von aussen auf die Situation blickt und ihnen hilft, sich ihrer Ressourcen und Möglichkeiten bewusst zu werden. Betrieben können professionelle Trauerbegleiterinnen beim Etablieren einer Trauerkultur helfen. Tritt der Fall der Fälle ein, können sie Betriebe wertvoll im internen Prozess unterstützen und Führungskräfte entlasten, indem sie die Begleitung von trauernden oder vom Todesfall betroffenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern übernehmen.

Zur Person

Simone Kuhn ist Sterbeund Trauerbegleiterin mit e igener Praxis in Root/LU. Zudem u nterrichtet sie für das S chweizerische Rote Kreuz Luzern die Fachbereiche seelische/spirituelle Begleitung am Le bensende und palliative Care und Trauer. himmelsbrugg.ch

Neue Glas-Serie im Retro-Design

Im Rahmen des «Bar Convent Berlin» und der Partnerschaft mit den «Mixology Bar Awards 2026» hat Zwiesel Fortessa jüngst zu einem interaktiven Cocktail-Workshop in die Berliner Green Door

Bar eingeladen. Sie wurde in diesem Jahr zur besten Bar Deutschlands gekürt. Gemeinsam mit der mehrfach ausgezeichneten deutschen «Bartenderin des Jahres» nd Barchefin der Schöneberger Institution Maria Gorbatschova wurden Signature Drinks wie der «Green Door Sour» oder ein «Himbeer Gimlet» in der neu kreierten Zwiesel-Glas-Bar-Serie namens Tone in Szene gesetzt. Die ab Anfang 2026 erhältlichen Gläser in insgesamt neun Grössen verbinden filigranes Design m it höchster Funktionalität. Die von Bar-Experten mitentwickelte Serie zeichnet besonders dünnwandiges Glas, eine Formsprache im Retro-Design und ihre kompakten Masse aus. zwiesel-fortessa-group.com

Frische Energie im Würfelformat

Energy Drinks sind längst Teil des Alltags. Doch klassische Dosen geraten zunehmend in die Kritik: zu süss, zu künstlich, zu eindimensional. Immer mehr Konsumenten suchen Alternativen, die Energie

liefern und zugleich zum gesunden Lifestyle passen. Das zeigt auch der Markt: Zuckerfreie Energy Drinks wachsen in Europa jährlich um fast acht Prozent, während das Interesse an natürlichen Zutaten, zusätzlichen Vitaminen und «High caffeine»-Produkten stetig steigt. Mit der neuen Sorte Turbo Boost reagiert Hersteller Waterdrop auf den Trend h in zu funktionalen, natürlichen Energy-Alternativen: Jeder Getränkewürfel enthält 160 mg natürliches Koffein, fast doppelt so viel wie Berry, Cherry oder Mango Boost, ergänzt durch B-Vitamine. Der kleine Würfel liefert damit einen konzentrierten Energieschub – ganz ohne Zucker, Taurin oder künstliche Zusätze. waterdrop.de

Schaerer-Maschinen können neu mit einem patentierten Milchsystem aufgerüstet werden.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Starker Strahl, geringer Verbrauch

Die «Coffee Skye» von Schaerer ist mit ihrer Tagesleistung von bis zu 180 Tassen ideal für Einsatzbereiche mit mittlerem Kaffeebedarf. Gleichzeitig erfüllt sie dank zahlreicher Ausstattungsoptionen und ausgefeilter Technik hohe Ansprüche an ein vielfältiges Kaffeeangebot. Um Kunden noch mehr Flexibilität bei der Anpassung der «Coffee Skye» an ihre individuellen Bedürfnisse zu bieten, hat das Maschinenkonzept ein optionales Upgrade erhalten: das Milchsystem Best Foam. Es sorgt für Milchschaum auf Barista-Niveau. Und das dank des kompakten Designs in jeder noch so kleinen Nische. In Kombination mit dem Schaerer-Twin-Milk-System bleiben bei der Kreation von Premium-Kaffeespezialitäten auf Basis von Frischmilch oder Pflanzendrinks keine Wünsche offen. Zudem ist eine Bohnenbehältererweiterung für die Bevorratung von bis zu 1500 Gramm Kaffee erhältlich.

Activera heisst eine neue Duschserie von Anbieter Hansgrohe. Elastische Strahldüsen passen sich automatisch an den Wasserfluss und -druck an. Das Ergebnis ist maximale Duschleistung bei minimalem Verbrauch wertvoller Ressourcen. Denn bei gleichem Wasserdruck wird ein höherer Durchfluss und somit ein besseres Gefühl unter der Dusche erreicht –ohne dabei mehr Wasser zu verwenden. So verbraucht die Activera-Dusche mit ihrer integrierten Eco-Smart-Technologie und einem integrierten Durchflussbegrenzer bei drei Bar nur acht Liter Wasser pro Minute. Im Angebot sind zwei Strahlarten: «Rain» imitiert einen erfrischenden Wasserfall mit kräftigen Tropfen. Der Impact-Rain-Duschstrahl hüllt den Körper in eine intensive Kraft und sorgt für gründliche Reinigung bei geringem Wasserverbrauch. hansgrohe.ch

CHRISTA AUGSBURGER « DIE TITEL ÄNDERN SICH, DER LEHRPLAN BLEIBT»

Der Bund will die Schweizer Berufsbildung mit einem Zusatz zur Berufsbezeichnung international aufwerten. Was ändert sich?

Immer mehr Jugendliche wollen an die Uni statt in die Lehre. Des halb schlägt der Bund vor, die Be rufsbezeichnung mit dem Zusatz « Professional Bachelor» respek tive «Professional Master» zu ergänzen. Mitte September hat der Ständerat dem Vorschlag zu gestimmt. Christa Augsburger, Direktorin der SHL Schweizeri schen Hotelfachschule Luzern, ist zuversichtlich, dass in der Win tersession auch der Nationalrat zustimmen wird.

HGZ: Christa Augsburger, welchen Titel tragen die Fachleute nach dem Studium an der SHL?

CHRISTA AUGSBURGER: Wer alle Semester absolviert und alle Prü fungen besteht, darf sich dipl. Ho telier-Gastronom HF respektive d ipl. Hoteliere-Gastronomin HF nennen. Ab Herbst 2026 kommt der Zusatz «Professional Bache lor» hinzu – sofern der Nationalrat zustimmt.

Unter Christa Augsburger hat sich die SHL international ausgerichtet. ZVG

HF steht für Höhere Fachschulen. Wie unterscheiden sich diese von Fachhochschulen?

Der Weg an eine Fachhochschule führt über eine Maturität – Berufsmittelschule oder gymnasiale Maturität mit Berufserfahrung. Fachhochschulen FH müssen Forschung und Entwicklung integrieren. Die Basis für das Studium an einer Höheren Fachschule HF bildet die Berufslehre oder eine Maturität. Dabei stehen Praxis und Anwendung im Fokus. Die Hotel & Gastro Formation bietet eidg. Berufsprüfungen BP mit Fachausweis und höhere Fachprüfungen HFP mit Diplom an. Fachausweise werden mit «Professional Bachelor» und die Diplome mit «Professional Master» ergänzt.

Welche zusätzlichen Bildungswege stehen nach dem Abschluss der SHL offen?

In Zusammenarbeit mit der HSLU Hochschule Luzern bieten wir unseren Absolventinnen und Absolventen ab Frühling 2026 einen A nschluss an ein Bachelor-Studium an. Dieses schliesst mit dem Titel Bachelor in Hospitality Management ab und erhöht die Chancen auf eine attraktive Position in der Hospitality-Branche – insbesondere auch international.

Muss die SHL die Inhalte der Bildungsgänge anpassen?

Nein, für den Zusatz im Titel müssen wir nichts anpassen. Damit die SHL Diplome vergeben darf, erfordern die Bildungsgänge in deutscher und englischer Sprache ein Anerkennungsverfahren durch den Bund. Alle sieben Jahre

sationen der Arbeit ODA zu Handen des Bundes den Rahmenlehrplan. Doch es ist nicht so, dass wir uns dann sieben Jahre strikt daran halten. Wenn neue Technologien wie KI die Branche bewegen, kommen diese von heute auf morgen in den Unterricht. Dafür haben wir die Stelle Innovation und Entwicklung geschaffen. Josef Jans hält für uns die Augen und Ohren offen. Besonders aktuell sind die Digitalisierung, die Nachhaltigkeit sowie überfachliche Kompetenzen.

«Der ‹Professional Bachelor› hilft, die Sichtbarkeit der höheren Berufsbildung zu verbessern.»

Sie haben Chancen auf internationale Positionen angesprochen. Ja. Der Tourismus wächst weltweit. Auf allen Kontinenten entstehen unglaublich tolle Hotels. Die schaffen Arbeitsplätze und sind auf gut ausgebildete Fachkräfte angewiesen. Denn in vielen Ländern sind die Berufslehre und die praktische Ausbildung inexistent und die Betriebe haben Mühe, das erwartete Servicelevel zu erreichen.

Kommt da die SHL ins Spiel? Genau. In Kooperationen vermitteln wir eine anwendungs- und praxisorientierte Ausbildung. Die älteste Partnerschaft haben wir mit Kambodscha. Ein Projekt in Myanmar ist abgeschlossen.

anda, Ägypten oder Georgien. Wir betreiben jedoch keine Schulen. Unsere Rolle ist die Beratung von Regierungen, NGOs oder Privaten im Aufbau von Trainingsinfrastruktur. Wir trainieren die Trainer. Teilweise ist vorgesehen, dass Leute von der SHL im ersten Jahr vor Ort sind. Danach unterstützen und überwachen wir von Luzern aus. Unsere Partner dürfen das SHL-Logo mit dem Zusatz «audited by SHL» verwenden. Damit w ird unsere Marke international bekannt, was uns in Zukunft auch Studierende bringt.

Wie sehen Sie die Zukunft?

Die Hotellerie und der Tourismus bekommen Krisen als Erste zu spüren. Ich denke, dass es im internationalen Tourismus immer noch Wachstumsraten geben wird. Vermutlich machen hohe Treibstoffpreise und gestiegene Lebensmittelkosten das Reisen teurer. Das wirkt dem Massentourismus entgegen, den viele Destinationen gar nicht mehr schlucken können. Individualreisende suchen das Erlebnis. Authentische Reisen und der Austausch vor Ort gewinnen an Bedeutung. Der Markt wird also auch in Zukunft gut ausgebildeten Fachkräften interessante Stellen anbieten. GABRIEL TINGUELY

Zur Person

Nach der Ausbildung zur dipl. Hôtelière-Restauratrice HF an der SHL kehrte Christa Augsburger nach Jahren in Führungstätigkeiten in der Hotellerie an die SHL zurück. Seit 2015 ist sie Direktorin dieser höheren Fachschule.

Peter Reithmayr

Küchenchef

Nach 33 Jahren unter der Leitung von Gerd Reber gibt es an der Spitze der Küche im Waldhotel Arosa/GR einen Wechsel. Seit dem 1. Oktober ist der österreichische Koch Peter Reithmayr für die kulinarische Ausrichtung des Vier-SterneSuperior-Hauses verantwortlich. Reithmayrs Küche wurde mehrfach ausgezeichnet, unter anderem mit bis zu drei Hauben von Gault Millau. Als Mitglied der Euro-Toques Österreich wurde er mehrfach unter die Top 50 Köche des Landes gewählt.

Sascha Spiegel

General Manager

Per November startet Sascha Spiegel als General Manager im Hotel Schweizerhof Bern & Spa. Der Berner bringt mehr als zwei Jahrzehnte Erfahrung aus führenden Positionen in der nationalen und internationalen Luxushotellerie mit. In der Schweiz übernahm er Führungspositionen im Hotel Intercontinental Davos/GR und im VictoriaJungfrau Grandhotel & Spa in Interlaken/BE, wo er zuletzt als Hotel Manager wirkte. Parallel engagiert er sich als Dozent an der Hotelfachschule Thun/ BE.

Flavio Fermi

Küchenchef

Küchenchef und Mitinhaber Flavio Fermi verlässt «Im Ackermannshof – Restaurant & Bar» in Basel Ende des Jahres. Gemeinsam mit der Familie Tischhauser und ihrem Team hauchte er der Location neues Leben ein. Seine Ära schliesst er mit einem Höhepunkt ab –dem Erhalt des 17. Gault-MillauPunktes. Fermi nimmt sich ab Januar eine schöpferische Pause. Das Sternerestaurant erhält zur selben Zeit mit dem Italiener Duc Tan Arrigoni einen neuen Küchenchef.

Pierre-Alain Bapst

Direktor

Nach neun Jahren an der Spitze von Terroir Fribourg wird Pierre-Alain Bapst die Vereinigung per Ende Februar verlassen u nd eine neue berufliche Herausforderung annehmen. Bapst hat die Entwicklung der Marke «Freiburg – Land der Werte» vorangetrieben und sich aktiv für die Aufnahme der Stadt Freiburg ins Unesco-Netzwerk der «Creative Cities» eingesetzt. Zudem war Terroir Fribourg unter seiner Leitung mitverantwortlich für die Registrierung von drei AOP-Produkten.

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DAS AROMA DER PFEFFERKÜSTE

Die südindische Küche und ihre Gewürzwelt treffen im Restaurant Malabar auf Schweizer Zutaten und kreative Gastgeber. Jedes Gericht wird frisch zubereitet und nach Wunsch abgeschmeckt.

Die Malabarküste im Südwesten Indiens wird auch Pfefferküste genannt und ist bis heute ein wichtiges Zentrum des Gewürzhandels. An der Küste liegt der indische Bundesstaat Kerala und die Heimat von Madhu Padmanabhan, der gemeinsam mit seiner Frau Andrea Ries 2013 das Restaurant Malabar in ZürichOerlikon eröffnete. «Wir wollten uns abheben von anderen indischen Restaurants», sagt Andrea R ies. «Wir legten den Fokus auf die weniger bekannte südindische Küche mit ihrer Gewürzvielfalt, eher leichter Kost und einem

hohen Anteil vegetarischer Gerichte.» Dazu halten sie die Karte bewusst klein und setzen auf frische Zubereitung. Das Konzept hat sich bewährt. Besonders beliebt bei den Gästen sind Thalis (Bild) – dazu werden verschiedene Currys, ein Linsengericht und Beilagen wie Reis und Brot auf einer Platte angerichtet. Diese gibt es vegetarisch, mit Fisch oder auch mit verschiedenen Fleischsorten. Eine der Spezialitäten von Madhu Padmanabhan ist das Malabar Chicken Curry – ein Rezept seiner Mutter. Für die Sauce werden Kokosraspeln mit Gewürzen geröstet. Die Kokosnuss ist aus den

57,9 %

125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader. Für Sie der richtige Ort zum Inserieren. Telefon 041 418 24 44

Gerichten der Region Kerala mit ihrem tropischen Klima nicht wegzudenken. Neben Kokosraspeln nutzt das «Malabar»-Team Kokospaste, Kokosmilch und Kokosöl.

Auf der Karte finden sich weitere Gerichte, die man nicht überall antrifft. Zum Beispiel Chettinad Fisch, der im Bananenblatt gegart wird. «Da in Südindien die wenigsten einen Ofen haben, ist das eine beliebte Garmethode», sagt Andrea Ries. Eine weitere Besonderheit der «Malabar»-Karte: Wasserbüffel. «Sie sind in Südindien sehr verbreitet und dank der Zusammenarbeit mit einem Bauernhof in Zürich-Seebach können

wir das Fleisch hier anbieten», so Ries. Aus der Wasserbüffelmilch, die einen höheren Fettgehalt aufweist, macht das Team Glace mit Chai-Aroma.

Zum Jahreskalender im Restaurant Malabar gehört zum Ende des Sommers das Onam-Fest – einer der wichtigsten Feiertage Keralas. Dazu bereiten Madhu Padmanabhan und sein Team 24 Gerichte zu, die traditionell auf Bananenblättern serviert werden. Der Anlass dauert ein Wochenende und ist auch bei indischen Familien sehr beliebt.

In ihrem Restaurant legen Ries und Padmanabhan nicht nur

Wert auf das Essen, sondern auch auf die Getränkeauswahl: «Wir bieten eine Auswahl von Weinen, die zur südindischen Gewürzwelt passen.» Da Tannin-lastige Weine sich weniger mit den Gewürzen vertragen würden, setzen sie auf Weine mit leichter Restsüsse. «Riesling oder Gewürztraminer passen zum Beispiel gut.» Auch Cocktails und Mocktails mit hausgemachten Zutaten wie Gewürz-Vodka stehen im «Malabar» immer auf der Karte. Zum krönenden Abschluss gibt es kräftigen Chai – Schwarztee, gewürzt mit Ingwer, Zimt, Kardamom und Sternanis. ALICE GULDIMANN

Grand Prix du Vin Suisse: Beste Weine zu keltern, ist Teamarbeit

An der Preisverleihung

des grössten Weinwettbewerbs der Schweiz feierten zahlreiche Teams ihre Erfolge.

«Am aktivsten Vulkan Europas wächst der Wein zwischen Wasser und Wolken»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Region

Mit jeder Eruption wächst der Ätna um ein paar Meter. Aktuell ist er 3403 Meter hoch. Zwischen 450 und 1100 Metern Höhe zieht sich ein Band Reben von Randaz zo im Norden über Milo im Osten bis um die Südhänge. Auf dem mineralien- und nährstoffreichen Boden aus Lava, Asche und Sand gedeihen die weissen Sorten Catarratto und Carricante.

Rebsorten

Carricante ist eine autochthone, spätreifende Weissweinsorte auf Sizilien. Sie ergibt leichte, duftige Weine und ist der Hauptbestandteil im Etna Bianco DOC. Ergänzt wird sie mit der ebenfalls einheimischen Sorte Catarratto. Sie steuert Säure, Alkohol und kräuterwürzige Aromen bei.

Wein

In der Nase verströmt der Wein ein Bouquet aus weissen Blüten, Zitrusfrüchten und einer leichten Note von nassen Steinen. Am Gaumen ist er frisch, ausgewogen und von guter Struktur. Seine vollen Aromen entwickelt der Weisswein bei einer Temperatur zwischen 12 und 14 Grad Celsius.

Produzent

La Gelsomina ist ein sehr kleines Weingut im Dorf Presa im Nordosten des Ätna. Neben den Stillweinen Etna Bianco und Etna Rosso aus der Sorte Nerello Mascalese ist La Gelsomina bekannt für seine flaschenvergorenen Schaumweine. Zudem bietet das Weingut ein Agriturismo mit sechs Gästezimmern an.

Bezugsquelle

Buonvini geht mit ausgewählten Weingütern wie La Gelsomina langjährige Partnerschaften ein.

Adresse: Buonvini

Rämistrasse 15, 8001 Zürich

Preis: Fr. 23.00 buonvini.ch

Mehr Informationen unter: lagelsomina.it

Mehr Informationen unter: grandprixduvinsuisse.ch

Einmal im Jahr spielen das Wetter, die Arbeiten im Keller oder der Verkauf keine Rolle. Nämlich dann, wenn sich die Winzer im Rahmen der Gala des Grand Prix du Vin Suisse selber feiern.

Letzte Woche wurden im Kursaal Bern die Produzenten der jeweils sechs höchstbewerteten

Weine in 15 Kategorien auf die grosse – aber doch fast zu kleine –Bühne gebeten. Denn die meisten Winzerinnen und Winzer kamen in Begleitung ihrer Teams. Nebst Diplomen gab es Trophäen für die Plätze eins bis drei. Zudem wurden fünf Spezialpreise vergeben.

Überraschung, Bestätigung …

Der Spezialpreis «Prix Découverte» ging an Simone Favini und Claudio Widmer von der Cantina Fawino in Mendrisio/TI. Die beiden waren überrascht und hoch erfreut zugleich. Denn der Newcomer-Preis gilt nach 14 gekelterten Jahrgängen weniger als Neuentdeckung, sondern als eine Bestätigung für ihr Schaffen.

Den Preis für den besten Biowein holte sich Mikaël Magliocco aus Saint-Pierre-de-Clages/VS mit seinem Gamay. Der «Prix Vinissimo» zeichnet den besten Weisswein und den besten roten

Cru aus. Dieser ging an den Chasselas Grand Cru 2024 der Domaine de Chantemerle in Tartegnin/VD und den Merlot Barrique 2022 der Cave François und Mathieu Constantin in Ayent/VS.

… und eine höchste Auszeichnung

Nach Jahren, in denen sich der Gewinner des Titels «Schweizer Weingut des Jahres» abzeichnete, stand heuer alles offen. Mit gros-

ser Spannung wurde deshalb die Bekanntgabe erwartet. Und: Den Titel erhält mit der Cave La Romaine in Flanthey/VS ein höchst renommierter Betrieb. Die Weine von Joël Briguet und seinem Team erzielen am Grand Prix du Vin Suisse bereits seit Jahren exzellente Ergebnisse. Dieses Jahr holten sich Joël Briguet, seine Frau Ruth, Tochter Adeline und Önologe Vincent Tenud fünf Gold- und eine Silbermedaille. Ihr Chardon-

Weintourismus bietet Spannendes

Es geht ums Geniessen, Erleben und Schlafen: Die Preisträger 2026 des «Regional Best Of Wine Tourism» stehen fest.

Mehr Informationen unter: bestofwinetourism.ch

Der Titel des «Regional Best Of Wine Tourism» 2026 wurde in sechs Kategorien verliehen. Dazu kamen ein Sonderpreis für das Handwerk sowie ein Ehrenpreis für einen herausragenden Beitrag zur Förderung des Weintourismus in der Schweiz. Die Gewinner nehmen automatisch am internationalen Wettbewerb «Global Best Of Wine Tourism» teil, der am 6. November in Bordeaux (FR) im Rahmen des weltweiten Netzwerks Great Wine Capitals GWC stattfindet.

Vielfalt und Innovation

Die Gewinner des «Regional Best Of Wine Tourism» in den einzelnen Kategorien stammen aus allen Landesteilen. «Herrschaftlich – Geniessen und Schlafen» in der

Bündner Herrschaft mit Sitz in Maienfeld/GR gewinnt in der Ka tegorie Architektur/Landschaf ten. Dies, obwohl der Fokus auf Essen, Trinken und Übernachten liegt. Bei Kunst/Kultur gewinnt Escape Life Da Vinci Vinum der Génie Culturel Sàrl in Sion/VS. Die Kategorie Entdeckung/Inno vation entscheidet das Weingut Maison Gilliard in Sion/VS mit «Créer votre Dôle des Monts». Der erste Platz für Umwelt/Entwicklung geht nach Genf. Léman Dégustation bietet Weintouren zum Thema «au pas, au trot, au goulot» an. In der Kategorie Gastronomie/Hotellerie siegte das Projekt Tavolata-Fondue im Rebberg der Cave Jean-Daniel Coeytaux in Yens/VD. Auch ins Wallis ging der Preis der Kategorie Service/Organisation für das Flash Tag Game der Domaine du Mont d’Or SA in Sion/VS. Mit dem Sonderpreis für das Handwerk wurde das Erlebnisweingut Burkhart in Weinfelden/ TG ausgezeichnet. Und der Ehrenpreis ging an Kunst & Wine am Iselisberg in Uesslingen/TG. Dort führt ein Wanderweg rund

nay Réserve 2022 wurde Kategoriensieger, und der Merlot Restaurateurs 2022 erreichte den dritten Platz in seiner Kategorie. Evolution und Qualitätssicherung

Für die 19. Ausgabe des Wettbewerbs wurde bereits im Juli eine rekordhohe Menge von 3062 Weinen bewertet. 468 erhielten eine Goldmedaille und 442 wurden mit Silber ausgezeichnet. «Eine Goldmedaille ist ab 89 von 100 Punkten sicher. Für Silber brauchte es d ieses Jahr 87 Punkte», sagte Thomas Vaterlaus, Chefredaktor des Weinmagazins «Vinum». Nur das qualitativ beste Drittel aller eingereichten Weine darf ausgezeichnet werden. «So lauten die Regeln, welche international die Glaubwürdigkeit von Weinwettbewerben stärken und deren Einhaltung regelmässig überprüft w ird», ergänzt Conrad Briguet, Präsident der Vereinigung Vinea, die den Wettbewerb organisiert Direktor Andrea Conconi rief Frauen und junge Weinliebhaber auf, sich als Juroren bei Vinea zu melden. GABRIEL TINGUELY

Die Grand-Prix-App

Ab sofort steht die App des Grand Prix du Vin Suisse zum Herunterladen bereit. Damit können die Ergebnisse der Ausgaben 2025 mit 910 Weinen, 2024 mit 905 Gold- und Silbermedaillen sowie 2023 mit 859 Positionen des Wettbewerbs abgerufen werden.

Der «Stall 247» in Maienfeld/GR dient als Zentrale von «Herrschaftlich». ZVG

um den Iselisberg an Skulpturen, Weinbaubetrieben, Restaurants und Hofläden vorbei.

Weinmarketing fokussiert auf Tourismus

In einem Zwischenbericht zur Situation der Weinbranche präsentierte Océane Gex, Interimsdirektorin bei Swiss Wine Promotion, die Eckpunkte der nationalen Strategie 2026–2029. Darin werden Nachhaltigkeit und Weintourismus zwei der zentralen P feiler sein. «Diese Ausrichtung zeigt den klaren Willen, die Ent-

wicklung des Weintourismus in der Schweiz zu beschleunigen», betonte Océane Gex. (GAB)

Best Of Wine Tourism

Der vom internationalen Netzwerk der GWC ins Leben gerufene Wettbewerb zeichnet Initiativen aus, die zur Förderung des Weintourismus beitragen. Er richtet sich an alle Akteure aus den Bereichen Wein, Tourismus, Gastronomie und Kultur.

Gemeinsam zu einem nachhaltigeren Tourismus

Zum dritten Mal traf sich die Tourismusbranche an den Sustainable Tourism Days und diskutierte innovative Lösungen für alle Dimensionen der Nachhaltigkeit.

Das Thema der diesjährigen Sustainable Tourism Days, die am 15. und 16. Oktober in Bern stattfanden, lautete «Partnerschaften stärken». So unterschiedlich die Herangehensweisen an die anspruchsvollen Herausforderungen der Nachhaltigkeit sind, in einem waren sich die Akteure und Teilnehmenden einig: Wer Kräfte bündelt, voneinander lernt und den Weg gemeinsam geht, hat einen entscheidenden Vorteil. «Zusammen sind wir stärker», sagte Philipp Niederberger, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands STV, der den Wissens- und Netzwerkanlass organisiert.

und teurer – lohnen sich aber dennoch aufgrund der höheren Mitarbeiterzufriedenheit.

Die Grenzen der Freiwilligkeit

Ein Weg, um in Sachen ökologischer Nachhaltigkeit schneller ans Ziel zu kommen, sind gesetzliche Regulierungen. Über deren Sinn und Unsinn war man sich bei einem Podiumsgespräch zum Thema nicht ganz einig. Adrian Peyer von der Rechtskanzlei MME Legal sagte klar: «Freiwilligkeit hat uns bisher nicht sehr weit gebracht. Dank Regulierungen gelten dieselben Rahmenbedingungen für alle – das treibt Innovation voran.»

«Nachhaltigkeit muss ein Teil jeder Entscheidung sein.»

RETO KNUTTI, ETH-KLIMAFORSCHER

Benedicta Aregger, Vizedirektorin von Seilbahnen Schweiz, wünscht sich aber, dass Regulierungen mit der Branche abgesprochen und möglichst pragmatisch gestaltet werden, damit kleinere Unternehmen damit nicht überfordert werden. Um den Aufwand möglichst gering zu halten, kam das Thema der Tagung erneut ins Spiel: Partnerschaften. Diese gilt es zu nutzen und von der Erfahrung anderer zu lernen – davon profitieren letztlich alle. ANGELA HÜPPI

Ein bisschen sparen reicht nicht Zu Beginn der Tagung stellte ETH-Klimaforscher Reto Knutti klar, wie dringlich die Situation ist. Eindrückliche Bilder zeigten, wie sich der Klimawandel auf die Schweiz und den Schweizer Tourismus auswirkt: schmelzende Gletscher, ausgetrocknete Seen, weisse Skipisten inmitten von grünen Hängen. «Alle Daten zum Klima zeigen: Die Temperaturen und das CO2 in der Atmosphäre steigen extrem schnell. Es gibt keinen Zweifel daran, dass diese Veränderungen menschengemacht sind.» In der Politik sei der Klimawandel zwar ein Thema, die Massnahmen dazu aber viel zu zaghaft: «Man überlegt sich, wie man hier und dort ein paar Schrauben anziehen und ein bisschen Energie einsparen kann.» Fakt sei: Wenn wir das Netto-Null-Ziel bis 2050 wirklich erreichen wollen, müssen wir sehr vieles ganz anders machen als heute.

vorbeugende Massnahmen zu treffen ist im Endeffekt günstiger, als abzuwarten und nur noch auf Extremereignisse zu reagieren.» Ziel müsse sein, dass die Nachhaltigkeit bei allen Entscheidungen selbstverständlich mitgedacht wird.

Im Tourismus seien die grössten Hebel im Bereich ökologische Nachhaltigkeit der Verkehr, Flugreisen, die Ernährung sowie die Infrastruktur. «Destinationen und Betriebe sollten sich die Frage stellen, woher ihre Gäste kommen sollen und wie man sie dazu bringen kann, nachhaltiger anzureisen und länger zu bleiben.» Für Reto Knutti ist klar: «Jetzt zu handeln und

Transparenz und Förderung

Die Sustainable Tourism Days beschäftigen sich aber nicht nur mit der ökologischen Dimension der Nachhaltigkeit, sondern auch mit der sozialen. So zeigten beispielsweise Daniel Schwarz und Jolanda Kundert von der Familie W iesner Gastronomie auf, mit

15. BIS 19. NOVEMBER 2025

welchen Bemühungen sie möglichst faire und motivierende Anstellungsbedingungen schaffen wollen. Beispiele dafür sind die Vier-Tage-Woche in Betrieben, wo diese gewünscht wird, Equipment für Home Office, komplette L ohntransparenz oder interne Führungsschulungen, um den Aufstieg im Unternehmen zu erleichtern. Nicht alle Massnahmen sind erfolgreich: «Wenn etwas nicht funktioniert, dann geben wir es wieder auf», so Kundert. Wichtig seien Flexibilität und der Mut, Dinge auszuprobieren. Manches, wie die Vier-Tage-Woche, mache Prozesse komplizierter

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Sustainable Tourism Days

Die Sustainable Tourism Days werden vom Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit Kona des Schweizer TourismusVerbands STV veranstaltet. Der zweitägige Anlass richtet sich an Fachpersonen, die in den Bereichen Tourismus und nachhaltige Entwicklung tätig sind. Im Zentrum stehen der Wissensaustausch sowie die Vernetzung. Die nächsten Sustainable Tourism Days finden am 11. und 12. November 2026 statt.

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Réception: Digitalisierung schafft mehr Zeit für Gästebetreuung

Die Produktivitätssteigerung ist auch am Hotelempfang und in der Administration ein grosses Thema. Hier bietet die Digitalisierung enormes Potenzial.

«Die Covid-Pandemie hat geholfen, die Produktivität an der Réception zu steigern. Denn im Rahmen der Schutzmassnahmen w urden rasch innovative, digitale Lösungen eingeführt», sagt Hans Vettiger. Er ist Spezialist für Produktivitätssteigerung und Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg für Nachhaltigkeitsmanagement, Organisations- und Qualitätsmanagement und Wirtschaft. Von Online-Reservation über Self-Check-in bis zum digitalen Concierge – die Gäste haben sich inzwischen daran gewöhnt, Empfangsaufgaben selber auszuführen oder sich von einem Chatbot beraten zu lassen.

Die Digitalisierungs- und Automatisierungsmöglichkeiten am Empfang sind noch lange nicht ausgeschöpft. Man denke nur an die Möglichkeiten, die sich durch die Einführung der E-ID eröffnen werden. «Es wird t rotzdem aber

immer menschliche Gastgeber brauchen. Allerdings wird sich das Berufsprofil der Réceptionisten komplett verändern», prophezeit Hans Vettiger.

Begleiten statt verwalten

Die klassischen Réceptionisten werden sich zu multifunktionalen Gästebetreuern wandeln. Sie werden Getränke und Snacks servieren und sich noch intensiver und persönlicher um die Erfüllung der individuellen Wünsche ihrer Gäste kümmern.

«Früher war ich dem digitalen Co ncierge gegenüber sehr s keptisch.»

HANS VETTIGER, DOZENT WIRTSCHAFT AN DER EHL HOTELFACHSCHULE PASSUGG

Sie werden aber auch mal einfach für Plaudereien oder tiefere Gespräche zur Verfügung stehen. Die Zeit dafür werden die Gästebetreuer haben, denn digitale Tools übernehmen immer mehr Routine- und Verwaltungsarbeiten oder das Beantworten von Gästefragen. Und wie Hans Vettiger sich selbst überzeugen konnte,

Um festzustellen, ob die Produktivität wirklich steigt, rät der Fachmann, die Entwicklung des Stammkunden- sowie des Neukundenumsatzes pro 100-prozentiger Äquivalents-Jahresstelle zu messen. «Wenn gut gearbeitet wird, sollte beides pro Jahr um zehn Prozent wachsen.»

machen die digitalen Concierges und Chatbots ihre Sache bereits jetzt sehr gut. «Ich habe den digitalen Concierge Onsai in einem Hotel getestet und ihm Fragen auf Deutsch sowie auf Englisch gestellt», berichtet der Dozent. Alle Anliegen seien in der jeweiligen

Sprache korrekt beantwortet worden. «Wenn es nicht geklappt hätte, wäre ich umgehend durch ein 24/7-Call-Center persönlich betreut worden.» Dieser Service wie auch die Qualität der Antworten haben Hans Vettigers anfängliche Skepsis schmelzen lassen.

Effizientere, aussagekräftigere Zeugnisse durch Digitalisierung Gemäss der Fachzeitung «HR Today» werden in der Schweiz pro Jahr rund 2,5 Millionen Stunden dafür aufgewandt, Arbeitszeugnisse zu schreiben. Die Hälfte dieser Zeugnisse werden von Menschen geschrieben, die dafür nicht ausgebildet sind. Zudem werden 90 Prozent der Zeugnisse mit vorgefertigten Textblöcken erstellt. Mit anderen Worten: Die Zeugnisse haben einen geringen Wert und wenig Aussagekraft.

Dieses Problem hat die Familie Wiesner Gastronomie in Zusammenarbeit mit der Graubündner Kantonalbank und weiteren Pa rtnern gelöst. Gemeinsam haben sie das vollständig digitale Arbeitszeugnis 2.0 entwickelt. Es lässt sich effizient erstellen, ist branchenübergreifend einheitlich und bietet dennoch Raum für Individuelles. Alle relevanten Informationen über die beurteilte Person sind grafisch ansprechend aufbereitet, so dass Personalverantwortliche sich in nur 45 Sekunden einen guten Überblick über deren Qualifikation machen können. Die Familie Wiesner Gastronomie hat das digitale Arbeitszeugnis seit Dezember 2024 im Einsatz, die Graubündner Kantonalbank seit diesem Jahr. (RIF)

Café sucht Confiseur

Die Stellenplattform der Branche. Jetzt registrieren und sofort beachtet werden.

Produktion und Verpackung (Teil 13)

Teigwiegemaschine

Situation/Gefährdung Scher- und Quetschstellen, Abtrennen von Gliedmassen.

Massnahmen Ältere Maschinen mit manueller Einfüllung durch Einfülltrichter mit elektrisch überwachtem Gitter sichern. Automatische Einfüllungen, zum Beispiel bei Hebekipper und Förderband, müssen mit Schutzeinrichtungen gesichert sein.

Funktion der Schutzeinrichtungen regelmässig kontrollieren.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Mit älteren Mitarbeitenden Fachkräftemangel mindern

Viele Seniorinnen und Senioren sind noch fit und voller Tatendrang. Sie in Rente zu schicken, nur weil sie 65 sind, ist nicht clever.

Eine Massnahme gegen den Fachkräftemangel besteht darin, die A rbeitszeiten und -bedingungen familienfreundlicher zu gestalten, damit beide Elternteile aktiv im Erwerbsleben bleiben können. Im Weiteren gilt es, ältere Mitarbeitende zu motivieren und zu befähigen, über ihr Pensionsalter hinaus im Arbeitsprozess zu bleiben. G erade im Gastgewerbe dürfte es etliche Menschen geben, die aus sozialen oder auch finanziellen Gründen dazu bereit wären.

Dank langjähriger Erfahrung zum idealen Mentor für Junge

Viele Gastgewerbler sind mit Leib und Seele für den Gast und ihre Betriebe im Einsatz. Ihre Leidenschaft geht manchmal so weit, dass sie verpassen, sich privat ein soziales Umfeld aufzubauen. Wozu auch? Während sie im Arbeitsleben stehen, haben sie ja täglich viele Leute um sich. Sie erleben Kollegialität im Team und haben spannende Begegnungen mit Menschen aus aller Welt. Was oft vergessen geht: Sobald man aus

dem Berufsalltag austritt, fallen die meisten dieser Kontakte weg. Um der Einsamkeit zu entkommen, würden ältere Berufsleute gerne noch etwas weiterarbeiten. Allerdings nicht mehr in Vollzeitpensen und auch nicht nur als Aushilfen oder Handlanger. Schliesslich hatten viele im Laufe ihrer Karriere verantwortungsvolle Positionen. Was spricht dagegen, sie – zum Beispiel in einem Jobsharing-System, das auch jungen Berufsleuten mit Kindern

Altersgerechtes Arbeiten hilft gegen Altersarmut und Einsamkeit.

entgegenkäme – weiter in ihrer bisherigen Funktion zu beschäftigen? Oder sie als Mentoren für jüngere Mitarbeitende einzusetzen, um so ihr Fachwissen, ihre Kontakte und ihre Berufserfahrung im Betrieb weiter zu nutzen? Umgekehrt gibt es auch Kaderleute, die mit zunehmendem A lter keine Lust mehr haben, Verantwortung zu tragen. Sie bewerben sich daher auf Stellen, für die sie überqualifiziert sind, die ihnen aber Spass machen würden. Auf die Arbeitsleistung dieser Fachleute zu verzichten, nur weil sie

mehr können, als für die Erledigung der angestrebten Aufgabe nötig ist, wäre doch schade.

Pensionskasse und Ausgleichskasse frühzeitig kontaktieren

Viele Gastgewerbler, vor allem Frauen, die während ihrer Berufslaufbahn pausierten, lange in Teilzeitverhältnissen oder auf Abruf arbeiteten, müssen nach der Pensionierung den Gürtel sehr eng schnallen. Durch das Arbeiten über ihr Rentenalter hinaus können sie ihre finanziellen Altersreserven noch etwas aufstocken. Wer sich für den Aufschub der Pensionierung entscheidet, muss unbedingt mit der Pensions- und der AHV-Ausgleichskasse sprechen. Dies möglichst früh, auf jeden Fall aber vor dem Erreichen des Rentenalters. Denn es gilt, verschiedene Fristen zu kennen und einzuhalten. Zum Beispiel, dass der Rentenanspruch aus der AHV freiwillig um mindestens ein Jahr, aber maximal um bis zu fünf Jahre aufgeschoben werden kann. Oder dass der Rentenaufschub bei der Pensionskasse derzeit höchstens bis zur Vollendung des 70. Altersjahr möglich ist. Wichtig zu wissen ist zudem: Wer nach Erreichen des ordentlichen Rentenalters weiterarbeitet u nd dann die Kündigung erhält, hat keinen Anspruch auf Arbeitslosengeld. (RIF)

Mit der Rente rechnen

Die Pensionierung zählt zu den wichtigsten Meilensteinen im Leben. Mit ihr endet das Erwerbsleben. Gleichzeitig bezeichnet sie den Start ins letzte Lebensdrittel. Um den gleichen Lebensstandard weiterführen zu können, sind 8 0 bis 90 Prozent des letzten Lohnes nötig. Die Rente aus der ersten und zweiten Säule decken aber nur knapp 60 Prozent ab. Wer im Alter nicht nur Zeit, sondern auch Geld zur Verfügung haben will, sollte sich frühzeitig m it dem Thema befassen. Der Ratgeber «Mit der Pensionierung rechnen» ist diesbezüglich e ine nützliche Informationsquelle. Er hilft, sich einen Überblick über die finanzielle Situation im Alter zu machen, und geht auch auf Ruhestandspläne im Ausland ein.

«Mit der Pensionierung rechnen» Martin Müller, Iwan Brot, Fritz Schiesser Beobachter-Verlag ISBN 978-3-03875-579-1, Fr. 48.00

Rezept-Tipp:

Saftige SauerkrautWurstkrapfen

Zutaten für 20 Stück

Pie-Teig mit Vollkorn (900 g)

290 g Weizenmehl 400

170 g Weizenvollkornmehl

320 g B utter

114 g Wasser

3 g Z ucker

3 g S peisesalz

Sauerkraut-Wurst-Füllung (1145 g)

515 g S auerkraut, gekocht, abgetropft

400 g Sa ucisson, Waadtland, IGP

s chälen und grob hacken

230 g K artoffeln s chälen und grob raffeln

Durch den Kochverlust

verbleiben etwa 900 g Füllung.

Übrige Zutaten (140 g)

40 g We izendunst zu m Stauben

20 g E istreiche

z um Aufarbeiten

60 g N atronlauge, 4,9 % z um Bestreichen der Oberfläche

Zubereitung

Pie-Teig

Mehl und Butter so verreiben, dass kleine Butterstücke sichtbar bleiben. Salz und Zucker im Wasser auflösen, beigeben und kurz mischen. Teig gut eingepackt im Kühlraum bei 5 °C für 2–3 Stunden abstehen lassen, dann weiterverarbeiten.

Füllung

Rohe Saucissons schälen und grob hacken. Das Fleisch in der Bratpfanne anbraten, das abgetropfte Sauerkraut beigeben und kurz mitdämpfen. Die Masse mit den rohen, geraffelten Kartoffeln mischen und vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

Aufarbeiten

Pie-Teig auf 2,5 mm ausrollen und 30 Minuten im Kühlraum abstehen lassen. Rondelle von 13 cm Ø (45 g) ausstechen, Kanten mit Ei bestreichen und SauerkrautWurst-Füllung in der Mitte portionieren. Rondelle zusammenfalten und oben mittig den Verschluss bilden. Die Kanten gleichmässig einkerben. Teiglinge auf Laugenpapier absetzen.

Backvorbereitung

Teiglinge seitlich leicht stupfen, mit Natronlauge bestreichen und direkt backen.

Backen

Krapfen bei 220 °C (fallende Temperatur) und leicht geöffnetem Zug 13–15 Minuten backen.

Hinweis

Die Krapfen schmecken lauwarm am besten.

REGULA GYGAX-HÖGGER «CHABISHOBLETE HÄLT TRADITION LEBENDIG »

Im Bildungszentrum

Wallierhof in Ried holz/SO verwandeln Krautfans jedes Jahr sechs Tonnen Kabis in Sauerkraut – ein köstliches Superfood, wie Regula GygaxHögger erklärt.

HGZ: vor über 2000 Jahren wurde das Sauerkraut erfunden. Können Sie uns erzählen, wie es damals zur Konservierung von Weisskohl kam?

REGULA GYGAX-HÖGGER: die Römer hatten Weisskohl in Öltöpfen in Salz eingelegt, um das Gemüse haltbar zu machen. Auch der griechische Arzt Hippokrates, der im fünften Jahrhundert vor Christus lebte, war ein grosser Befürworter des Sauerkrauts. Er empfahl es zur Unterstützung des Stoffwechsels, bei Fettsucht und zur Entgiftung.

Wie gelangte das Sauerkraut nach Europa?

Es gibt Berichte, dass der Mongolenkönig Dschingis Khan nach seinem Überfall auf China das Sauerkraut als Delikatesse nach Europa brachte. Seine Krieger verwendeten es als Proviant, weil es lange haltbar war und ihnen Kraft verlieh.

Sauerkraut wurde also nicht nur wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen seiner gesundheitlichen Vorteile?

Das ist richtig. Gerade in den kalten Wintermonaten war Sauerkraut für viele Menschen lebenswichtig. Besonders Seefahrer wie James Cook setzten darauf, um

Regula Gygax-Högger ist ein Sauerkraut-Fan – wegen seines Geschmacks und weil es ein echter Gesundheitsbooster ist. BILDER ZVG

Skorbut, einer Vitamin-C-Mangelkrankheit, vorzubeugen. Aber auch in den Alpenländern war Sauerkraut ein unverzichtbarer

Nährstofflieferant, der in grossen Fässern über Monate hinweg gelagert wurde.

Heutzutage wird viel über das Mikrobiom gesprochen. Welche Rolle kann das Sauerkraut für unsere Darmgesundheit spielen? Es spielt eine sehr wichtige Rolle. Milchsäurebakterien, die durch die Fermentation entstehen, sind probiotisch und unterstützen den

Aufbau eines gesunden Mikrobioms. Dadurch kann der Darm besser arbeiten und unsere Verdauung wird unterstützt. Zudem gewöhnt sich unser Körper bei regelmässigem Konsum an die schwerer verdaulichen Inhaltsstoffe, was Sauerkraut immer bekömmlicher macht.

Gibt es neben Vitamin C noch weitere wertvolle Inhaltsstoffe im Sauerkraut? Ja, Sauerkraut enthält auch lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente. Es wirkt antioxidativ u nd stärkt das Immunsystem –was bereits unsere Vorfahren zu schätzen wussten.

Kann man Sauerkraut auch selbst herstellen? Das geht auf jeden Fall. Die Herstellung erfolgt durch Milchsäuregärung. Dabei wandeln Bakterien unter Luftabschluss die Kohlenhydrate des Kohls in Milchsäure und Kohlendioxid um. Die Milchsäure sorgt dafür, dass das Sauerkraut monatelang haltbar bleibt und seinen typischen Geschmack behält. (RED)

Zur Person

Allergene: Butter, Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Eier

Regula Gygax-Högger ist seit August 2000 Leiterin hauswirtschaftliche Bildung am Bildungszentrum Wallierhof in Riedholz/SO.

«ICH

... weil die HGU mir bei den Weiterbildungen geholfen hat.»

HGZ : Urs Koller, wann und warum sind Sie Mitglied des Schweizer Kochverbands und der HGU geworden?

URS KOLLER: 2002 war ich mit meiner Berufsschulklasse an der Igeho, und wir sind am Stand der HGU vorbeigekommen. Dort habe ich mich angemeldet.

Hat sich die Mitgliedschaft für Sie bis heute gelohnt?

Sie hat mir sehr viel Netzwerk gebracht und auch bei den Weiterbildungen geholfen. Deshalb bin ich froh, dass ich Mitglied im Schweizer Kochverband bin.

Sollte Ihrer Meinung nach jede Köchin, jeder Koch seinem Berufsverband beitreten?

Die Mitgliedschaft ist für mich eine Ehre. Es macht mich stolz, dabei zu sein. Ich denke, jeder Koch und jede Köchin kann von einer Mitgliedschaft profitieren, sei es bei juristischen Fragen oder von den Weiterbildungen und an Tagungen.

Was muss getan werden, damit sich wieder mehr Schulabgänger für die Branche und den Kochberuf entscheiden?

Der schönste Beruf der Welt braucht Authentizität, gute Vorbilder und Lehrbetriebe, die sich zeigen lassen können. Dies mit

gerechten Arbeitszeiten, Abwechslung im Alltag, fairer Behandlung und Förderung von motivierten Lernenden. Das könnte zu einem Anstieg der Lernendenzahlen verhelfen.

Sie sind mit der Chochhandwerk AG selbständig. Wie läuft’s? Seit sechs Jahren führe ich nun die Kochschule. Wir sind mittlerweile dreimal so gross wie am Anfang und sind immer noch am Ausbau des Programms und der Angebote. Holz anfassen, wir hoffen, es bleibt so gut und wir können in den nächsten Jahren noch weiterwachsen. (RUP)

Urs Koller

Der 39-jährige eidgenössisch diplomierte Küchenchef ist Inhaber der Chochhandwerk AG in Gossau/SG und bietet Kochkurse für Private und Berufskollegen sowie Gastgeber-Coachings an.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

Sie erzählen Geschichten von Heimat und Handwerk

Sie sind das Power-Pärchen der Schweizer Kochszene: Die Zürcher Gastronomen Elif Oskan und Markus Stöckle stehen in der Igeho-Kocharena gemeinsam am Herd.

HGZ: Elif Oskan und Markus Stöckle, was werden Sie in der Igeho-Kocharena zeigen?

MARKUS STÖCKLE: In der Kocharena möchten wir unsere Gäste auf eine kleine Sinnesreise mitnehmen. Es geht nicht nur um das Gericht, sondern um den Moment, in dem man die Sinne öffnet und spielerisch Neues entdeckt. Durch überraschende Kombinationen, Texturen und Aromen möchten wir Neugier wecken und ein Erlebnis schaffen, das als kleiner Eisbrecher Lust auf mehr macht. Kochen ist für uns ein Zusammenspiel von Handwerk, Intuition und Freude, und genau das möchten wir teilen.

Sie führen ganz unterschiedliche Restaurants – einmal bayerisch, einmal türkisch. Was verbindet Ihre beiden Küchen trotzdem?

ELIF OSKAN: Beide Küchen erzählen Geschichten von Heimat, Handwerk und Leidenschaft. Ob bayerische oder türkische Komponenten, es geht immer um Respekt vor

der Zutat, um Authentizität und das Herzblut, das in jedes Gericht fliesst. Für uns liegt die Verbindung darin, Geschichten durch G eschmack zu erzählen und den Moment zu gestalten, in dem Menschen innehalten und geniessen.

Wo gehen Sie am liebsten gemeinsam essen?

ELIF OSKAN: Wir lieben Orte, an denen man das Handwerk spürt. Kleine, versteckte Restaurants, Märkte, Familienbetriebe oder unscheinbare Bistros, die mit Leidenschaft geführt werden. Der Ort selbst ist zweitrangig; entscheidend sind die Freude am Essen, das Teilen von Momenten

Elif Oskan ist Köchin und Gastrounternehmerin. In Zürich führt sie das türkische Restaurant Gül.

u nd die kleinen Überraschungen, die jeden Besuch zu etwas Besonderem machen.

Haben Sie eine Lieblingszutat?

ELIF OSKAN: Meine ist die Minze, Markus liebt Szechuanpfeffer.

Zwei Zutaten, die Tiefe, Frische und unerwartete Akzente zugleich bringen. Beide Zutaten verkörpern, w ie aus Einfachheit

Faszination werden kann. Ein kleines Detail kann ein Gericht verwandeln und den Moment unvergesslich machen.

Seit 2019 gab es keine Verhandlungen über bessere Löhne, faire Arbeitszeiten und planbare Dienstpläne. Jetzt wird endlich wieder gesprochen!

Worauf freuen Sie sich auf der Igeho neben Ihrem Auftritt?

MARKUS STÖCKLE: Wir freuen uns auf den Austausch mit anderen Köchinnen und Köchen, auf das Entdecken von Neuem, auf das Staunen und Staunen-lassen. Die Igeho ist für uns eine Gelegenheit, Begegnungen zu schaffen und neue Impulse mitzunehmen. ANGELA HÜPPI

Igeho-Kocharena

In einer komplett ausgestatteten Showküche lassen sich Sterneköche u nd Nachwuchstalente während der Igeho in die Kochtöpfe schauen. Elif Oskan und Markus Stöckle treten am Mittwoch, 19. November, auf. Das gesamte Programm findet sich online unter igeho.ch. Die IgehoKocharena wird vom Schweizer Kochverband organisiert. Markus Stöckle ist gebürtiger Bayer und führt in Zürich noch bis Ende Jahr das Wirtshaus Rosi.

Con passione ticinese verso la finale di Brot-Chef

Ambiziosi e perfettamente affiatati: Noelle Mondada e Jo Massera, alias «Gli Impastati» si preparano a lasciare il segno nella finale del concorso «Brot-Chef».

HGZ: Noelle Mondada e Jo Massera, cosa vi ha spinti a partecipare alla gara?

NOELLE: Ero curiosa di vivere qualcosa al di fuori della routine lavorativa e di sperimentare nuove tecniche. Mi affascinava anche il fatto che la struttura del concorso ricordi quella degli esami finali: un’ottima occasione per imparare e prepararmi al meglio.

JO: I finalisti delle scorse edizioni mi hanno sempre colpito. Già dal primo anno di apprendistato mi ero detto: «Un giorno voglio arri vare anch’io fin lì». Ero convinto che avrei potuto arrivare in finale – e ora ci siamo.

La finale si avvicina. Cosa attendete con più entusiasmo?

NOELLE: Non vedo l’ora di mostrare ciò che so fare e di mettere i n pratica tutto quello che ho imparato in questi tre anni. Certo, sono anche un po’ nervosa: ogni passaggio dovrà essere perfettamente coordinato.

Come vi siete preparati in azienda e che tipo di sostegno avete ricevuto?

JO: Ci siamo seduti insieme a pianificare i prodotti da presentare. A bbiamo provato almeno cinquanta ricette finché non siamo rimasti soddisfatti. Dopo il lavoro restavo spesso fino a tardi ad alle -

Quali sono i vostri punti di forza, nella professione e nel concorso?

NOELLE: Mi sento più sicura nella pâtisserie, perché è il settore in cui lavoro di più ogni giorno.

JO: Le mie forze sono la creatività e la curiosità. Quando progetto una nuova decorazione o un dessert per le feste, mi si apre un mondo di possibilità. A volte preferirei che il giorno avesse più ore, solo per avere più tempi per leggere, provare e imparare.

Brot-Chef è anche una vetrina per la professione. Che valore ha per voi questa visibilità?

non pensavo che il concorso fosse così conosciuto! Per me, che sto per finire l’apprendistato, è una grande opportunità: arrivare in finale è già una referenza importante. Parteciperò agli Swiss Skills, e questo concorso è il miglior allenamento possibile.

Cosa amate di più del mestiere di pasticciera-confettiera?

NOELLE: La soddisfazione, a fine giornata, di vedere il risultato del proprio lavoro e sapere quanta cura e precisione ci sono dietro ogni dettaglio.

Come funziona la collaborazione tra di voi?

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JO: A volte abbiamo idee diverse, ma troviamo sempre un punto d’incontro. Io porto spesso nuove ispirazioni, Noelle si assicura che le idee si traducano in qualcosa di concreto. Direi che siamo entrambi mente e braccia allo stesso tempo.

Che consiglio dareste ai giovani che pensano a un apprendistato in questo ambito?

NOELLE: È un mestiere impegnativo, sia fisicamente che mentalmente, ma dà enormi soddisfazioni. Con passione e determinazione si superano tutte le difficoltà, e i successi quotidiani si condividono con il team.

Cosa rappresenta per voi il più grande traguardo di questa esperienza?

L’esperienza stessa. Anche se non vincessimo, rifarei tutto da capo. Ho imparato tantissimo e sono grato ad Hotel & Gastro Union per offrire a noi apprendisti una piattaforma così preziosa.

NOELLE: Per me la vittoria più grande è poter partecipare a un concorso così conosciuto. Indipendentemente dal risultato, ho cquisito nuove tecniche, idee e tanta esperienza. Mostrare ciò che amo fare è già un successo. ANDREA DECKER/SEB

Brot-Chef

Finalisti «Gli Impastati»

Noelle Mondada (17) e Jo Massera (20) frequentano il terzo anno dell’apprendista to come panettieri/pasticcieri/ confettieri AFC alla scuola professionale CPT Trevano. Noelle svolge la formazione presso la Confiserie Al Porto di Tenero, Jo alla DM Pastic ceria di Losone

La finale

La finale si terrà sabato 25 ottobre presso la Scuola professionale di Aarau. Biglietti e informazioni su brot-chef.ch.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXL. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

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Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Gisela Buob (Visuelle Gestalterin)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

KI-Nutzungsrichtlinien

Der Preis

Welche Fachmesse findet im November 2025 statt? A) Igeho  B) Zagg  C) Intergastra

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. Das Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von Gr atisversand und -rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und von bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles Abendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohn z immer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und verfügt

über ein breites Sortiment an Indoor- und Outdoor-Möbeln. Mit s einen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem für Zuverlässigkeit und hohe Qualität, der man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 3. Nov. 2025

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 26/25 ist Katrin Halbenleib, Selzach.

Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Übersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen redaktioneller Inhalte.

Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Ein wertvoller Austausch unter Fachpersonen

Wenn die Hotellerie & Hauswirtschaft etwas auf die Beine stellt, hat es Hand und Fuss. Das gilt auch für die kommende Tagung.

Die Tagung des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft ist der jährliche Treffpunkt für engagierte Fachpersonen, Ausbildende, Entscheidungsträgerinnen und alle, die sich mit Herzblut für die Zukunft der Hauswirtschaft und Hotellerie einsetzen. Sie findet am 28. Oktober im Stadttheater Olten/SO statt. Im ersten Teil der

Tagung steht ein vielseitiges undnenden Impulsen aus der Branche im Fokus. Zudem erfahren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer, was den Verband bewegt und welche Aktivitäten in Planung sind. Drei Referentinnen und Referenten beleuchten verschiedene T hemen, welche für die Branche spannend sind. Und sie vermitteln Wissenswertes aus ihrem beruflichen Alltag. Eine davon ist die ehemalige Triathletin Nicola Spirig. Sie gibt Einblicke in ihre Karriere als Spitzensportlerin, Mutter, Juristin und Triathletin. Sie berichtet über Kompromisse, Balanceakte, über Leidenschaft, Disziplin sowie kleine und grosse Ziele. Und sie zeigt auf, wie sich

Beruf, Sport und Privatleben miteinander vereinbaren lassen.

Weiter bietet Hanspeter Vochezer, diplomierter Hotelier und privater Butler, den Teilnehmenden praktische Tipps, wie man z um Beispiel mit unfreundlichen Gästen umgehen kann. Er ist davon überzeugt, dass professionelles Auftreten in vielen unangenehmen Situationen ein gutes Mittel ist, die Lage zu entspannen. Zudem zeigt er auf, warum die Arbeit der Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft so wichtig ist.

Ein weiterer Referent ist Raphaël Gaudart von der Firma Simon & Josef. Dank dem digitalen Housekeeping-Tool, das die Firma entwickelt hat, können Hotelgäste per QR-Code oder SMS-Link entscheiden, ob und wie ihr Zimmer gereinigt werden soll. Er zeigt auf, wie sich Nachhaltigkeit, Gästeservice und Wirtschaftlichkeit verbinden lassen.

Siegerehrung Housekeeper

Die drei Finalistinnen des Housekeeper-Wettbewerbs werden ebenfalls vor Ort sein. Bei der Siegerehrung erfahren sie und die Teilnehmenden, wer Housekeeper 2025 w ird. Der Wettbewerb ist ein wichtiges Zeichen für die Wertschätzung im Berufsfeld HotellerieHauswirtschaft. So erhalten die Mitarbeitenden im Hintergrund eine Bühne. DANIELA OEGERLI

Es sind noch Plätze frei

Interessierte können sich zu der Tagung des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft anmelden. Der Anlass findet am Dienstag, 28. Oktober, im Stadttheater Olten/SO statt. Am Nachmittag sind Stadtführungen zu unterschiedlichen Themen vorgesehen, an denen alle teilnehmen können.

HOTEL REVENUE MANAGEMENT

Der klassische Kurs in Revenue Management. In drei Kurstagen erlernen die Teilnehmenden die verschiedenen Bereiche von Revenue und Yield Management in der Hotellerie. Diese Weiterbildung wird in Zusammenarbeit mit der SHS Academy angeboten und ist ein idealer Einstieg für den Lehrgang Director of E-Commerce.

WANN & WO

Kurstag 1: Mittwoch, 26. November 2025

Kurstag 2: Mittwoch, 3. Dezember 2025

Kurstag 3: Mittwoch, 10. Dezember 2025

jeweils von 9.30 bis 16.30 Uhr

Schulungsraum Hofburg

Hotel & Gastro Union, Luzern

Der Workshop ist auf 18 Personen limitiert.

Netzwerke(n) in den Regionen

Zürich & Ostschweiz

Oberwallis & Zentralschweiz

Anmeldung zu der Fachtagung und der Pr eisverleihung zum «Housekeeper 2025»

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Kaffee & Gipfeli an der Igeho

Die Igeho ist die grösste Gastromesse der Schweiz. Die Hotel & Gastro Union lädt herzlich ein, dabei zu sein. Wer den Stand der Hotel & Gastro Union (Halle 1.0, Stand C138) besucht, erhält einen Kaffee und ein Gipfeli. Dabei bie tet sich die Gelegenheit, sich mit Branchenkolleginnen und ­ kollegen auszutauschen. Nach dem kleinen Frühstück kann das Messegelände frei erkundet werden.

Wann und Wo?

Mittwoch, 19. November 8.45 bis 11.00 Uhr Messeplatz 21, 4058 Basel

Auskunft

Naomi Vieira Locarno zuerich ­ o stch@ hotelgastrounion.ch

Anreise

Die Messe ist ab Bahnhof Basel SBB in ca. 15 Minuten mit den Linien 1, 2, 6, 14 und 15 erreichbar (bis Station Messeplatz).

Anmeldeschluss 6. November 2025

Hinweis

Anmeldungen online unter hotelgastrounion.ch. Der Code z um Bestellen des Igeho ­Tickets wird etwa eine Woche vorher zugestellt. Der Anlass ist kostenlos.

Gemeinsam an die Igeho Gemeinsam mit dem Zug an die Igeho reisen und dort einen e xklusiven Apéro am Stand der Hotel & Gastro Union (Halle 1.0, Stand C138) geniessen. Vor und nach dem Apéro bleibt genügend Zeit, die Igeho auf eigene Faust zu entdecken und spannende Eindrücke zu sammeln. Die H eimreise erfolgt individuell. Treffpunkt ist um 7.10 Uhr vor dem Gleis 10 am Bahnhof Luzern. Um 7.30 Uhr fährt der Zug a uf Gleis 6 ab. Der Apéro am Igeho ­ S tand der Hotel & Gastro Union findet um 11.30 Uhr statt.

Wann und Wo?

Sonntag, 16. November 7.10 Uhr, Ende individuell Treffpunkt Bahnhof Luzern

Auskunft

Peter Amrein oberwallis ­ z entralch@ hotelgastrounion.ch

Tel. 079 200 96 11

Hinweis

Es ist auch möglich, erst in Sursee oder Zofingen zuzusteigen. A bfahrt in Sursee ist um 7.48 Uhr, auf Gleis 3, Abfahrt in Zofingen ist um 8.03 Uhr, auf Gleis 3. Die Igeho ­Tickets werden im Zug a n die Teilnehmenden verteilt. Das Zugticket ist von jedem selbst zu organisieren und zu bezahlen. A nmeldungen online unter hotelgastrounion.ch.

EUROPA FÜR ALLE SINNE

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Gütesiegel der Europäischen Union (EU) dienen Verbrauchern als Orientierungshilfe hinsichtlich der Herkunft, Qualität und Sicherheit von Produkten. Hersteller können sich mit der Zertifizierung ihrer Erzeugnisse vor Nachahmung und Fälschung schützen. Das gilt auch für Südtirol DOC Wein, Etna DOC Wein und Pecorino Romano g.U. Käse. Mit EU-Gütesiegeln ausgezeichnet, stehen diese Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung für Qualität aus einzigartigen Landschaften Italiens und beispielhaft für Qualität aus Europa.

DOC Wein

Mit einer Rebfläche von 5.850 Hektar ist Südtirol eines der kleinsten Anbaugebiete in Italien, dank seiner besonderen geografischen Lage gleichzeitig aber auch eines der facettenreichsten. In Höhenlagen zwischen 200 und 1000 Meter über Meer finden hier über 20 Traubensorten ihr bevorzugtes Terroir. Mit einem Anteil von 65 Prozent an der Anbaufläche geben dabei heute die Weissweine den Ton an, mit Pinot Grigio (12%), Gewürztraminer (11%) und Chardonnay (11%) als wichtigste weisse Rebsorten.

Der Ätna - ein UNESCO-Weltkulturerbe - liegt an der Ostküste Siziliens, nördlich von Catania, und beherbergt einige der ältesten Weinberge Italiens, einige von ihnen wurden vor mehr als 100 Jahren angelegt. Die geschützte Ursprungsbezeichnung für Etna DOC Wein wurde 1968 eingeführt - die erste DOC in Sizilien und eine der ersten in Italien. An den Hängen des Ätna sind die Anbaugebiete in 133 zusätzliche Abgrenzungen (Contrade) unterteilt, die die besonderen geologischen Eigenschaften widerspiegeln.

Die perfekte Ergänzung zu den Qualitätsweinen aus Südtirol DOC & Etna DOC: Pecorino Romano g.U., natürlich laktosefrei und zu mehr als 95 Prozent auf Sardinien und zum restlichen Teil in der Region Latium und in der Provinz Grosseto in der Toskana produziert. Er ist der wichtigste Schafskäse mit g.U.Gütesiegel, sowohl in Bezug auf die Menge als auch auf den erzeugten Wert. Im System der g.U. repräsentiert er 52 Prozent der aus Schafsmilch hergestellten Produkte in der EU und 85 Prozent in Italien.

Die Kampagne “Europa für alle Sinne” Die Informationskampagne „Europa für alle Sinne“ beinhaltet On- und Offline-Kommunikation für die Bereiche B2B und B2C in der Schweiz & dem Vereinigten Königreich. Neben regelmäßiger Kommunikation durch Pressemitteilungen, die Social Media Kanäle, die Kampagnen-Webseite, Newsletter & Werbemaßnahmen in Fach-& Konsumentenmedien, sind Präsenzen auf Fachmessen und Pressereisen in die Regionen der drei Qualitätsprodukte geplant. Abgerundet werden diese Massnahmen durch Masterclasses & Seminare für Professionals aus dem Off- & On-trade Sektor sowie Vertreter der Fachmedien. Auch Verkostungsangebote für Konsumenten sind geplant. Bei allen Aktivitäten stehen die Information und das Produkterlebnis im Vordergrund. Alle Informationen zur Kampagne, zu den europäischen Gütesiegeln sowie zu den Produkten sind unter www.europafuerallesinne.eu abrufbar. Die Kampagne wird von der Europäischen Union, dem Konsortium Südtirol Wein, dem Konsortium Etna DOC Wein und dem Konsortium für den Schutz des Pecorino Romano DOP gemeinsam finanziert.