Von der Luxushotellerie zur Einfachheit eines speziellen G arni-Hotels.
Nächste Ausgabe am 10. September
Persönlich
Raphael Herzog
ist Mitglied des Zentralvorstands der Hotel & Gastro Union. Als General Manager im «Vitznauerhof» misst er den Erfolg nicht an Perfektion, sondern am Gefühl, willkommen zu sein.
Jeder ist selbst dafür verantwortlich, ob er sich gesund ernährt – aber Umfeld und Angebot können dabei eine entscheidende Rolle spielen.
Sie ist unser höchstes Gut: die Gesundheit. Dass die Ernährung dabei eine w ichtige Rolle spielt, ist wissenschaftlich belegt. Doch wer trägt eigentlich die Verantwortung dafür, dass wir uns gesund ernähren? Dieser Frage widmete sich der Tag der Schweizer Nahrungsmittelindustrie, eine Veranstaltung der Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien Fial. Für viele Menschen scheint die Antwort auf der Hand zu liegen: Natürlich sind die Konsumentinnen und Gäste selbst dafür
verantwortlich, was sie im Supermarkt kaufen oder im Restaurant bestellen. Aber ganz so einfach ist es nicht. «Wir alle müssen unsere Verantwortung wahrnehmen», stellte Bundesrat Guy Parmelin in seiner Grussbotschaft klar. Denn für welche Produkte sich die Konsumenten entscheiden, hängt von diversen Faktoren ab: Angebot, Preis, Wissen, Platzierung und vielem mehr. Die an der Tagung vorgestellten Lösungsansätze sind auch auf die Gastronomie übertragbar. Denn diese steht vor ähnlichen
Herausforderungen wie die Nahrungsmittelindustrie. So wie Energydrinks und Schokoladenjoghurts Kassenschlager im Supermarkt sind, gehören Schnitzel und Pommes frites zu den Rennern in der Gastronomie. Sie entsprechen einem Bedürfnis der Gäste und müssen nicht von der Karte verbannt werden. Aber Gastronomen können dafür sorgen, dass gesunde Alternativen auf der Karte stehen. Am besten als solche gekennzeichnet und möglichst weit vorne auf der Speisekarte. Seite 4
Und so, wie Nahrungsmittelhersteller derzeit daran arbeiten, den Zuckergehalt in Süssgetränken und Joghurts zu reduzieren, können auch Restaurants sich überlegen, die Desserts etwas weniger süss zuzubereiten, den Salzgehalt zu reduzieren und den Gemüseanteil zu erhöhen – insbesondere bei Kindergerichten. Die Gäste sollen weiterhin frei entscheiden – aber die Gastronomie kann ihnen eine gesunde Wahl erleichtern.
Junge Berufsleute a us der Bäckerbranche machen sich fit für die Swiss Skills.
Ab ins Erwachsenenleben
In den vergangenen Wochen haben wieder zahlreiche junge Menschen eine Ausbildung in der Gastronomie und Hotellerie begonnen. Ihnen wünsche ich einen tollen Start in den neuen Lebensabschnitt und dass sie viel Freude an ihrem gewählten Beruf haben. Ihren Ausbildungsverantwortlichen wünsche ic h viel Freude mit den jungen erufsleuten und dass sie genügend Wertschätzung und Geduld für sie aufbringen. Ich weiss aus eigener Erfahrung, auch wenn es schon sehr lange her ist, dass der Lehrbeginn ein grosser Einschnitt im Leben eines jungen Menschen ist. Anfangs sind die Tage anstrengend, und am Abend weiss man kaum mehr, wo einem der Kopf steht. Die Zeiten, in denen man seine Freunde täglich sieht und viel Freizeit hat, sind vorbei. Dafür lernt man viel Neues und einiges davon nützt einem ein Leben lang. Aber man macht auch immer wieder Fehler und fragt sich öfters: «Was mache ich eigentlich hier?» Obwohl es viele Eltern anders sehen, hat man heutzutage mit einer Grundbildung mindestens gleich grosse Chancen, beruflich Karriere zu machen, wie mit einer akademischen Ausbildung. Ausserdem erlernt man von Anfang an praktische Fähigkeiten. Etwas, was vielen Hochschulabgängern beim Berufseinstieg fehlt und sie später erlernen müssen.
DANIELA OEGERLI
hotellerie-gastronomie.ch
GASTKOLUMNE
Philipp Niederberger, Direktor Schweizer Tourismus-Verband STV
Wer nur auf die eigene Insel schaut, übersieht die Strömungen, die uns alle umgeben. Die Herausforderungen des Tourismus sind längst global und die Antworten darauf entstehen dort, wo Branchen, Länder und Disziplinen ihre Kräfte bündeln. Wer Verantwortung übernimmt, stärkt nicht nur die eigene Position, sondern trägt auch dazu bei, dass der Tourismussektor als Ganzes funktioniert. Ein Tourismus mit Zukunft ist wie ein stabiles Dreibein: Er ruht auf ökologischer Verantwortung, sozialer Fairness und wirtschaftlicher Stärke. Dazu gehören faire Arbeitsbedingungen genauso wie ein achtsamer Umgang mit der Natur, die Einbindung der Bevölkerung sowie die Stärkung lokaler Unternehmen, damit Arbeitsplätze und Wertschöpfung auch morgen bestehen. Ob im urbanen Raum, am Mittelmeer oder in den Bergen – obwohl die Ausgangslagen der einzelnen Unternehmen sehr unterschiedlich sind, stossen sie bei der Nachhaltigkeit auf ähnliche Themen. Der Blick über den eigenen Horizont kreiert Wege zu neuen Lösungen. Wer voneinander lernt, kann aus der Vielfalt an Herausforderungen innovative Ansätze entwickeln. Eine Plattform für einen solchen Austausch bieten die dritten Sustainable Tourism Days: Am 15. und 16. Oktober versammeln sich in Bern rund 300 Fachleute aus den unterschiedlichen Branchen des Tourismussektors, der internationalen Zusammenarbeit sowie weitere Interessierte. Unter dem Motto «Partnerschaften stärken» gibt es praxisnahe Einblicke, konkrete Beispiele und Raum für Begegnungen, die wirken. Wer die Zukunft des Tourismus mitgestalten will, sollte dabei sein. Denn Wandel beginnt, wenn Ideen aufeinanderprallen und daraus Neues entsteht.
PRESSESPIEGEL
Für den Sommerbetrieb hat das «Badrutt’s Palace» einen neuen Aussenpool von 200 Quadratmetern geschaffen. ZVG
Investitionen und eine vielseitige Kulinarik haben dem Luxushaus in St. Moritz/GR den Titel eingebracht.
Mit dem neu eröffneten «Serlas Wing» verfügt das «Palace» über 25 zusätzliche Zimmer und Suiten. Entworfen wurden sie von den Architekten Antonio Citterio und Patricia Viel, ausgestattet mit Interieurs von L oro Piana. Die Investition belief sich auf rund 70 Millionen Franken. Gäste können nun zwischen klassischen Zimmern im 1896 eröffneten Haupthaus und einem modernen Designangebot im Neubau wählen.
Elf Restaurants im Winter
«Wer Hotel des Jahres werden will, muss uns mit seiner Küche überzeugen», begründet Gault-Millau-Chef Urs Heller seine Wahl fürs «Badrutt ’s Palace». Das Swiss Deluxe Hotel überzeugt sowohl im Bereich Fine Dining als auch in der rustikalen Küche. Elf Restaurants prägen das gastronomische Angebot. Bekannt ist vor allem das
Die IG Gstaad-Saanenland hat Grund zum Feiern: Vor zehn Jahren schlossen sich mehrere Hotels der Region zu einer Interessensgemeinschaft zusammen – ein äusserst erfolgreiches Projekt.
Die Interessensgemeinschaft wurde gegründet, um gemeinsam effizienter zu funktionieren. Mit dabei sind kleine Boutique-Hotels, familiengeführte Betriebe und grosse Luxushotels. Herzstück der IG ist der gemeinsame Einkauf. Durch gebündelte Bestellungen und eine zentrale digitale Einkaufsplattform erzielen die Betriebe bessere
unter: gaultmillau.ch
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«Matsuhisa»-Standbein von Nobu Matsuhisa, das mit 16 Gault-Millau-Punkten bewertet ist. Ergänzt wird das Angebot durch klassische Küche im «Le Restaurant» und «Le Relais». Beliebt ist auch die Chesa Veglia im Dorfzentrum mit ihrer «Pizza Dama Bianca» und traditionellen Spezialitäten. Zum Hotelportfolio gehört ausserdem der Paradiso Mountain Club am Suvretta-Hang mit Terrasse und alpinem Menüangebot. Neben den Zimmern und Restaurants zählen die öffentlichen Bereiche des Hotels zu den charakteristischen Merkmalen. Treffpunkte wie die «Le Grand Hall» oder die Renaissance Bar prägen das Hotel.
Den Mitarbeitenden Sorge tragen
Das «Palace» kümmert sich auch ums Team: ein erstklassiges Mitarbeiterrestaurant, moderne Appartements, intensive Betreuung. Die Mitarbeitenden sind im Schnitt achteinhalb Jahre im Haus. Einige von ihnen sind längst Lieblinge der Gäste wie «Indian Speciality Chef» Jatinder Kumar, der sein «Butter Chicken» oder «Murgh Biryani» serviert. Oder Executive Pastry Chef Stefan Gerber, der mit seinem Team Extrawünsche erfüllt. (RMA)
Der Bund
100 Euro Eintritt für Venedig?
Einst war Reisen dem Adel und wohlhabendem Bürgertum vorbehalten. Mit der Einführung von Billigflügen wurden Ferien im Ausland auch für Menschen mit kleinerem Budget möglich. Um dem Phänomen Massentourismus Herr zu werden, schlägt der Präsident des Vereins Piazza San Marco in Venedig (IT) 100 Euro Eintritt pro Person vor. Das Beispiel Galapagos zeigt, dass trotz hoher Eintrittspreise von 200 Dollar d ie Inseln immer noch als bedroht gelten. KI könnte Touristen umleiten und auf weniger besuchte Quartiere verteilen. Ob das hilft, wenn in Venedig alle die Rialtobrücke sehen wollen? Helfen könnten Netflix, Disney und Co., indem sie S erien nicht bei touristischen Sehenswürdigkeiten drehen, sondern die Aufmerksamkeit auf weniger «überlaufene» Orte lenken würden.
Blick
Bei Starkoch Humm gibt’s wieder Fleisch Als der Schweizer Spitzenkoch 2021 ankündigte, keine tierischen Produkte mehr zu verarbeiten und nur noch vegan zu kochen, trauten viele ihren Ohren nicht. Vier Jahre später schreibt Daniel Humm auf Instagram, dass er weiterhin vegane Gerichte anbieten würde, aber es in seinem Restaurant auch wieder Fleisch gäbe. Reaktionen darauf fielen grösstenteils kritisch aus. Doch Humm ist überzeugt, dass er der pflanzenbasierten Küche den grösseren Dienst erweise, wenn auch Leute mit anderen Vorlieben am Tisch sässen.
unter: gstaad.ch
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Preise und sparen Zeit. Gleichzeitig profitieren auch lokale Lieferanten: Sie erhalten durch die IG einen verlässlichen Absatzmarkt. Ein weiterer Vorteil des Zusammenschlusses ist das gemeinsame Versicherungswesen. Dank des kollektiven Auftretens erhalten die Hotels bessere Prämien und Leistungen, ohne sich selbst tief in die Materie einarbeiten zu müssen. Jedes Mitglied wählt über ein modulares System die für sich passenden Leistungen aus. Heute sind rund zwei Drittel der Hotels im Saanenland Mitglied der IG. Der Erfolg basiert gemäss Geschäftsführerin Monika Schüpbach auf gegenseitigem Vertrauen und Engagement: «Wir müssen uns stetig weiterentwickeln und uns immer wieder fragen, ob das, was wir tun, Sinn stiftet.» (AHÜ)
Tagesanzeiger Bauern profitieren nicht von Hafer-Hype Chiasamen, Açaí- oder GojiBeeren und Quinoa gelten als Superfood. Mit Hafer wächst ein Gesundheitsmacher direkt vor der Haustür. Er ist als Por r idge, Müesli, Granola und immer mehr auch als Haferdrink aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Doch ausser im Biobereich ist die Schweizer Speisehafer-Produktion komplett eingebro chen. Schweizer Bauern haben trotz Hafer-Hype aufgrund von Importen kaum etwas davon. Wenn die B auern gemäss den Ernährungsempfehlungen des Bun des mehr pflanzliche Lebensmittel produzieren, wollen sie diese auch verkaufen können. Da sei die Politik gefordert.
In diesen Tagen beginnt die Ernte der Weintrauben. Bereits zum fünften Mal laden Schweizer Winzerinnen und Winzer in ihre Rebberge ein. Bei «Am Puls der Ernte» können Interessierte selbst zur Schere greifen, reife Trauben ernten und den Weg vom Rebberg bis in den Keller miterleben. Diese nationale Veranstaltung stösst auf wachsendes Interesse. Sie findet am 20. und 21. sowie am 27. und 28. September statt. Die Winzerinnen und Winzer geben Einblicke in die Weinherstellung, laden z ur Degustation ihrer Weine ein und runden den Tag mit einem gemeinsamen Essen ab. Informationen zu den teilnehmenden Betrieben gibt es auf der Website ampulsderernte.ch. (GAB)
Florian und Cédric Spielhofer führen in zweiter Generation in Saint-Imier/BE und in Sonvilier/ BE zwei Käsereien. 100 Mitarbeitende produzieren im Berner Jura Tête de Moine AOP und viele weitere Spezialitäten. Nun bereitet i hnen eine Charge von 17 Tonnen Tête de Moine Sorge, schreibt «Foodaktuell». Dieser hätte in die USA exportiert werden sollen. Doch der Importeur befürchtet, dass er den Käse wegen der 39 Prozent Zoll nicht absetzen könne. Derzeit sei auch nicht vorgesehen, dass die Branchenorganisation Tête de Moine Exporthilfen für die USA spreche. Auf deren Website gibt es jedoch zahlreiche Rezepte, die den Konsum im Inland ankurbeln könnten. (GAB)
Als im Jahr 2022 ein Teil des Dorfes Corippo im Tessiner Verzascatal als «Albergo Diffuso» eröffnet wurde, berichteten sogar die «New York Times», BBC und ARD darüber. Damals zählte das Dorf 9 Einwohner und etwa 90 «Zweitwohner». Viele standen dem Hotelprojekt skeptisch gegenüber. Doch mit den Rustici, die zu Hotelzimmern wurden, hätte auch d ie Dorfinfrastruktur wie die Wasserversorgung und die Kanalisation renoviert werden sollen –was jedoch nicht geschehen ist. Und es gibt noch ein anderes Problem, schreibt die «Sonntagszeitung». Anwohnerinnen und Anwohner sprechen bereits von Overtourism. So würden Touristen durch die Gärten trampeln und durch die Fenster glotzen. (GAB)
Der Verein Zero Waste Switzerland bietet Gastronomiebetrieben in der Zentralschweiz ab Ende August eine kostenlose Unterstützung an, um Abfälle zu reduzieren.
unter: tetedemoine.ch
Informationen unter: zerowasteswitzerland.ch
Die individuelle Beratung zum Thema Food Waste dauert 30 bis 45 Minuten und kann wahlweise online oder direkt vor Ort in Anspruch genommen werden. Ziel ist, konkrete Ansätze zur Abfallvermeidung und Senkung der Einkaufs- und Entsorgungskosten zu erhalten. Gemeinsam werden die Beschaffungsprozesse angeschaut und mögliche Lösungsansätze diskutiert, die sich sowohl ökologisch als auch finanziell lohnen. «Das Angebot ist kurz, konkret, lösungs-
orientiert und individuell an die Betriebe angepasst», sagt Selina Wälti von der Zentralschweizer Sektion des Vereins Zero Waste Switzerland. Der Verein engagiert sich schweizweit für Abfallvermeidung und eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft. Neben einem praxisnahen Leitfaden erhalten die teilnehmenden Betriebe zudem Unterstützung bei der Vernetzung mit innovativen Kooperationspartnern aus Luzern und Umgebung.
Begrenzte Plätze verfügbar
Die Coachings starten ab Ende August. Die Zahl der verfügbaren Termine ist begrenzt – interessierte Gastronomiebetriebe aus der Zentralschweiz werden daher gebeten, sich zeitnah zu melden. Registrierungen sind möglich unter der Adresse zentralschweiz@ zerowasteswitzerland.ch (AHÜ)
Am Eidgenössischen Schwing- und Älplerfest in Mollis/GL werden vom 29. bis 31. August 350 000 Besucher erwartet. Die wollen verköstigt werden.
Am ESAF Glarnerland+ wird ver pflegungstechnisch mit der grossen Kelle angerührt. Die Organisatoren rechnen damit, dass 270 000 Liter Bier, 24 000 Liter Wein, 125 000 Kaffees, 5400 Liter Schnaps, 450 000 Würste und 4 Tonnen Ruchbrot konsumiert werden. Diese Mengen basieren auf Erfahrungen und Verkaufszahlen früherer Jahre. Für das hungrige und durstige Publikum stehen insgesamt 10 Festzelte mit 10 300 gedeckten Sitzplätzen u nd 40 Verpflegungsstände bereit. Da Besucher, Schwinger, auswärtige Helfer sowie die Auf- und A bbau-Teams auch übernachten müssen, darf sich die Region Glar-
Humorreich
Mit einem charmanten Augenzwinkern wirft ein neuer Imagefilm (valsurses.ch/ jobs) der Tourismusorganisation Val Surses Savognin Bivio AG einen frischen Blick auf das hochaktuelle Thema Fachkräftemangel.
Geschmackvoll
Den besten Döner der Schweiz gibt es in Zürich: «Baba’s Döner» bringt den authentischen Geschmack Istanbuls nach Oerlikon. Das Fleisch ist so aromatisch, dass Gründerin Ceren es sogar ohne Sauce empfiehlt.
Fleischlos
Mit einer neuen Charta will die Stadt Bern den Weg für mehr pflanzenbetonte Ernährung in Restaurants ebnen. Über 30 Gastronominnen und Gastronomen haben die Charta unterzeichnet.
Bereits vor dem offiziellen Start sind einige Verpflegungsstände offen. ESAF
nerland auf ungefähr 85 000 Logiernächte freuen.
Helfer und Helferinnen gesucht
Aufgrund der erwarteten Nachfrage ist das Angebot im Schwingerdörfli vergrössert worden. Nun werden dringend Helfer und Helferinnen für den Imbiss an der S chwingerbar gesucht. Interessierte Gruppen und Einzelpersonen können sich noch bis 28. August beim ESAF melden. (RIF)
Die hohe Nachfrage nach der Zug Card hat alle Erwartungen übertroffen.
Informationen unter: zug.ch
Mit der Zug Card können Gäste, die in einem der 18 teilnehmenden Hotels im Kanton Zug übernachten, den öffentlichen Verkehr gratis und kulturelle sowie touristische Attraktionen vergünstigt nutzen. Bereits 2024 wurde die Zug Card getestet. Damals gab es 619 Aktivierungen. Dieses Jahr verzeichnete das Angebot eine
Steigerung von 336 Prozent. Der grosse Erfolg führte dazu, dass die zur Verfügung stehenden finanziellen Mittel bereits am 15. August ausgeschöpft waren und das Projekt sechs Wochen früher als vorgesehen beendet werden musste. Für Dominic Keller, Geschäftsführer von Zug Tourismus, ist klar, dass die Zug Card einem starken Bedürfnis der Gäste und der Branche entspricht. Er fordert die Politik nun auf, die Rahmenbedingungen zu schaffen, damit die Zug Card ab 2026 ganzjährig angeboten werden kann. (RIF)
So wie sich ein Wein in jedem Jahr neu präsentiert und Weinliebhaber begeistert, so bieten auch Weinkarten immer wieder Neues zu entdecken. Manchmal sind es schwere Bücher, manchmal liegt in der Kürze die Würze. Das Weinmagazin «Vinum» will seinen Lesern erneut die besten Weinkarten des Landes vorstellen. Ab sofort können sich Gastronomen auf dem neuen Anmeldeportal zum Swiss Wine List Award 2026 anmelden. Der Einsendeschluss ist bereits am 15. September. Auszeichnungen gibt es in den Kategorien Gourmet & Sterne, Fine Dining & gehobene Küche, Casual Dining & gutbürgerliche Küche und Design-, Szenelokale & Weinbars. Dazu kommen sechs Sonderpreise. Die Ergebnisse werden bereits in der Vinum-Weihnachtsausgabe publiziert. Weitere Informationen gibt es auf swisswinelistaward.ch. (GAB)
Der Schweizer Tourismus-Verband STV blickte im Rahmen seiner 93. Generalversammlung auf ein intensives Geschäftsjahr 2024 zurück. Dieses war geprägt von finanzpolitischen Diskussionen sowie dem weiteren Ausbau seines Engagements im Bereich Nachhaltigkeit. Trotz vieler Herausforderungen gelang es dem STV, die Interessen des Schweizer Tourismus zu bündeln und mit klarer Stimme zu vertreten. «Wenn im Tourismus alle grösseren und kleineren Zahnräder – gleich einem schönen Uhrwerk – ineinandergreifen, dann kommt der Erfolg», sagte der abtretende STV-Präsident Nicolò Paganini. Mit der Wahl des neuen Präsidenten Reto Nause und vier neuer Vorstandsmitglieder stellt sich der STV auch organisatorisch stark für die Zukunft auf. (GAB)
ZAHL DER WOCHE
Prozent weniger Zucker in Getränken, Joghurt und Frühstückscerealien bis Ende 2028. Darauf haben sich 21 Schweizer Lebensmittelhersteller mit Bundesrätin Elisabeth BaumeSchneider geeinigt. Es ist der nächste Schritt im Rahmen der Erklärung von Mailand. Diese zeigte in den letzten Jahren bereits Wirkung. So sank der Zuckergehalt in Cerealien um 40, bei Joghurts und Getränken um 13 Prozent. Verhandlungen zur Salzreduktion sind derweil erneut gescheitert.
Wenn eine grössere Gruppe auswärts essen geht und dann einzeln bezahlen will, sorgt das für Ärger. Dies bei Servicemitarbeitenden genauso wie bei anderen Gästen. «20 Minuten» hat das Thema aufgegriffen. Auf die Frage, wie Lesende und ihre Freunde die Rechnung handhaben, gingen über 10 800 Antworten ein. 45 Prozent wollen einzeln abrechnen und nur bezahlen, was sie konsumiert haben. 27 Prozent teilen den Gesamtbetrag durch die Anzahl Personen. Bei 15 Prozent bezahlt jemand die ganze Runde und der Rest twintet seinen Betrag im Nachhinein. Letzteres wird von Gastronomen bevorzugt. Denn den Kellner minutenlang zu blockieren – bei einem Zwölfertisch k ann das locker 20 Minuten dauern –, zeuge von mangelndem Respekt. Mit Handy-Taschenrechner und Twint hätten die Gäste genügend Möglichkeiten, die Rechnung selbst aufzuteilen. (GAB)
von hochverarbeiteten Nahrungsmitteln.
Hochverarbeitete Nahrungsmittel haben einen schlechten Ruf. Zu Recht? Die Wissenschaft ist sich darüber noch uneinig.
In den Schlagzeilen ist das Thema angekommen: Hochverarbeitete Lebensmittel sollen Lungenkrebs auslösen, das Gehirn schädigen und Übergewicht fördern. Doch wie schädlich sind sogenannte «ultra-processed foods» UPF wirklich? Der Tag der Schweizer Nahrungsmittelindustrie, organisiert von der Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien Fial, nahm sich dem Thema an.
«Auch wenn die Datenlage unklar ist – die Konsumenten wollen weniger Verarbeitung.»
DAVID FÄH, PRÄVENTIVMEDIZINER UND GESUNDHEITSWISSENSCHAFTLER
«Vor zwanzig Jahren war das Thema hochverarbeitete Lebensmittel viel weniger präsent», stellte David Fäh, Dozent an der Berner Fachhochschule Gesundheit, fest. Nun würden immer mehr Studien zum Thema publiziert – man ste-he aber erst am Anfang der Forschung. Das Hauptproblem: Es gibt keine rechtlich bindende Definition, was überhaupt als hochverarbeitet gilt. Ein Anhaltspunkt ist die Nova-Klassifikation von Forscher Carlos Monteiro aus dem Jahr 2009: Demnach handelt es sich bei UPF um industriell hergestellte Produkte mit vielen Zusätzen wie Farb- oder Konservierungsstoffen. Einfach gesagt: Was man zuhause nicht selbst zubereiten kann, gilt als hochverarbeitet. Unabhängig davon, wie man hochverarbeitete Lebensmittel definiert, ist klar: Ihr Konsum nimmt
zu. Und zwar vor allem bei jungen und männlichen Konsumenten. Die Frage, ob UPF der Gesundheit schaden, ist daher dringlich. Aktuelle Studien zeigen, dass zumindest ein Einfluss auf das Gewicht der Konsumentinnen und Konsumenten nachgewiesen werden kann. «Bei gleicher Nährstoffzusammensetzung assen Probanden, die sich ausschliesslich von UPF ernährten, 500 Kalorien mehr am Tag – und nahmen entsprechend zu», so Fäh. Grund dafür seien unter anderem die weiche Konsistenz dieser Lebensmittel, die zu einer schnelleren Nahrungsaufnahme führten, sowie ihre hohe Energiedichte und Schmackhaftigkeit. Das Problem bei vielen Studien: Für die Gesundheit spielt die Zusammensetzung unserer gesamten Ernährung eine viel grössere Rolle als einzelne Produkte. Und auch weniger stark Verarbeitetes kann ungesund sein.
Sensible Konsumenten
Der Nahrungsmittelindustrie riet Fäh zu antizipieren, statt zu reagieren: «Unabhängig, was weitere Studien ergeben: Die Konsumenten sind auf das Thema sensibilisiert und wünschen sich weniger stark verarbeitete Lebensmittel.»
Das Potenzial, Chips, Süssigkeiten, Getränke etc. mit weniger Zusatzstoffen herzustellen, sei zudem riesig – wieso das also nicht nutzen, um potenziell gesündere Nahrungsmittel herzustellen und einem Bedürfnis der Konsumentinnen zu entsprechen? ANGELA HÜPPI
Fial
Die Föderation der Schwei zerischen Nahrungsmittel- Industrien Fial ist der Zusammenschluss der Branchen verbände der Schweizer Nahrungsmittel-Industrie in Vereinsform. Sie bezweckt die Wahrung der gemeinsamen wirtschaftlichen und wirtschaftspolitischen In teressen der angeschlossenen Branchen und deren Mitglied-Firmen.
Wer ist die oder der beste Kochlernende der Schweiz?
Die von Transgourmet/ Prodega organisierte Meisterschaft geht in die nächste Runde.
Kücheneinblicke bei Grant Achatz in Chicago, bei Poul Andrias Ziska auf den Färöer-Inseln oder bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein – diese und weitere Preise erwarten die Gusto26Teilnehmenden. Im August ha-
ben Transgourmet/Prodega als Organisator und der Schweizer Kochverband als Patronatsgeber
«Ich würde allen empfehlen, es zumindest zu versuchen.»
CÉLINE GROSSMANN, GUSTO25-GEWINNERIN
die Wettbewerbsaufgabe für die nächstjährige Schweizer Meister-
ADVERTORIAL
schaft für Kochlernende veröffentlicht. Bis zum 2. November haben Kochlernende im zweiten oder dritten Ausbildungsjahr nun Zeit, ihr Hauptgericht zu k reieren und ein Foto sowie einen Kurzbeschrieb davon für eine Teilnahme bei Gusto26 online einzureichen. Diesmal steht Schweizer Lammfleisch im Fokus. Die genauen Vorgaben finden sich unter gusto.transgourmet.ch. Einmalige Erfahrung
Die letzte Ausgabe gewann Céline Grossmann: «Für mich ging damit ein Traum in Erfüllung», chwärmt die 19-Jährige rückblickend. Sie habe bei Gusto sehr iel gelernt und viele neue Kontakte geknüpft. «Es war eine einmalige Erfahrung, ich kann eine eilnahme nur empfehlen.» Der Tipp der Gusto25-Siegerin an alle jungen Kochtalente: möglichst früh mit dem Ausarbeiten des Gerichts zu beginnen. «Damit genügend Zeit bleibt zum Ausprobieren und Optimieren.»
Ende November zeigt sich, wer mit seiner Kreation bei Gusto26 den Sprung ins finale Wettkochen am 26. März 2026 schafft. Dort wird neben dem eingereichten Hauptgericht erneut zusätzlich eine Mystery-Suppe zur Vorspeise verlangt. Den Warenkorb dafür erfahren die sechs Finalteilnehmenden aber erst 30 Minuten vor dem Finalkochen. Am 27. März findet die Show mit Rangverkündigung im Kursaal Bern statt. (RED) Alle Preise, die genaue Wettbewerbsaufgabe und weitere Details finden sich auf gusto.transgourmet.ch
Vom 15. bis 19. November feiert die Igeho, der bedeutendste Branchentreffpunkt der Schweiz, in der Messe Basel das 60-jährige Jubiläum. Mit dabei ist eine Sonderschau für die B ar-Community.
Wer sich für Barthemen interes siert, kann sich auf ein abwechs lungsreiches Programm und zahl reiche Aussteller freuen. Eine Vielzahl an Verbänden aus der Schweiz und dem Ausland wirkt an der Sonderschau mit. Ein Höhepunkt ist die Cock tail Competition von Basel Bar Tender. «Drinks», das Barmagazin für die Schweiz, veranstaltet als Medienpartner zwei Podiumsgespräche: Auf der Bühne diskutieren Vertreter der Swiss Barkeeper Union, der Deutschen Barkeeper Union, der Basel Bar Tender und des Barnetzwerks Baden-Württemberg aktuelle Themen. Die Schweizer Bar und Club Kommission, Bartender Armin Azadpour und Swiss Spirits Review moderieren Podiumsgespräche.
teure wie Bag Brands, Tian-Tan Horizon oder Naegelis Premium Products präsentieren Trouvaillen aus dem Ausland. Von kreativen Likörvarianten über Baijiu bis hin zu Pisco – die Sonderschau bietet viele Produktneuheiten. Ebenso wirken Branchengrössen wie Pernod Ricard Swiss oder Diwisa mit.
Masterclasses über Spirituosen
Schweizer Produzenten wie Turicum oder Ingwerer bieten ihre eigenen Produkte mit und ohne Alkohol zur Degustation an. Impor-
Zudem finden Masterclasses statt. Mit Rum-Attaché Pascal Kälin, Whisky-Experten Arthur Nägele oder Theo Ligthart als Koryphäe
in der Craft-Spirits-Szene konnte die Messeleitung hochkarätige Referenten gewinnen. (RMA)
Die Schweizer Kochnationalmannschaften tragen Arbeitskleidung von Kentaur. CCO Christian Beirholm über die neuesten Innovationen und Details, die oft vergessen gehen.
HGZ: Christian Beirholm, was muss eine gute Kochbekleidung mitbringen?
CHRISTIAN BEIRHOLM: Von den technischen Details mal abgesehen, muss sie einem Koch vor allem Selbstbewusstsein und Ausstrahlung verleihen. Köchinnen und Köche arbeiten sehr lange und mit v iel Passion, um Geniales auf den Teller zu bringen. Wenn sie sich beim Blick in den Spiegel oder wegen der eingeschränkten Funktionalität der Bekleidung unwohl fühlen, werden ihre Gericht nur halb so gut – davon bin ich überzeugt.
Welche Details sind bei Kochbekleidung besonders wichtig?
Weil Köche viel mit ihren Händen und Armen arbeiten, haben unsere Kochjacken zum Beispiel eine besondere Schnittführung am Ellbogen, die zu höherem Tragekomfort und besserer Bewegungsfreiheit beiträgt. Ein weiteres Beispiel: Die Schweizer Kochnationalmannschaften tragen derzeit Kochschürzen ganz ohne Nackenband, die an der Kochjacke angeknöpft werden. Diese wurden gemeinsam mit Rasmus Munk vom «Alchemist» in Kopenhagen (DK) entwickelt, da ihn das Nackenband störte. So versuchen wir, im Dialog mit unseren Kunden immer wieder neue Lösungen zu finden.
Gibt es einen Dauerbrenner in Ihrem Sortiment?
Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:
Das ist je nach Land ganz unterschiedlich. Manche Kunden benötigen dünnes Material für warme Klimazonen, andere arbeiten in kälteren Ländern oder klimatisierten Küchen. Fast überall ein Renner ist unter anderem unsere neue schwarze Kochhose mit Stretchanteil. Die Hose ist so leicht, dass man fast meint, gar keine zu tragen. Auch luftdurchlässige Kochjacken mit Hemdcharakter, also mit nur einer Knopfreihe, sind sehr beliebt. Erst kürzlich auf den Markt gekommen ist unser Koch-T-Shirt – ich bin überzeugt, dass das ein Renner wird.
Ein Koch-T-Shirt?
Das ist ein Produkt, das wir auf Wunsch von Marcus Jernmark
Christian Beirholm ist seit 1994 für Kentaur tätig. Er ist Miteigentümer und Chief Commercial Officer des Unternehmens.
vom Restaurant Lielle in Los Angeles (US) entwickelt haben. Seine jungen Fachkräfte wünschten sich ein T-Shirt für die Küche. Es besteht aus Jersey und verfügt unter anderem über einen höheren Kragen, damit die Mitarbeitenden vom Zug der Lüftung geschützt sind, sowie über eine Ärmeltasche.
Die Zusammenarbeit mit Köchen und Gastronomen scheint eine wichtige Rolle in der Entwicklung neuer Produkte zu spielen?
Absolut. In Zusammenarbeit mit den Schweizer Kochnationalmannschaften haben wir zum Beispiel eine einreihige Kochjacke speziell für Frauen kreiert. Das Modell gab es vorher nur unisex, die Frauen wünschten sich aber eine bessere Passform. Ich sehe das als eine u nserer Hauptaufgaben an: den
Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation
Menschen, die unsere Produkte täglich bei der Arbeit tragen, gut zuzuhören und auf ihre Wünsche einzugehen.
Welche Aspekte gehen bei der Anschaffung von Berufsklei dung gerne vergessen?
Die Verfügbarkeit. Uns ist es wich tig, dass unsere Kollektionen und Modelle lange im Sortiment blei ben – teils über Jahrzehnte. So können sich Betriebe darauf ver lassen, dass sie die verwendeten Modelle bei Mitarbeiterwechseln oder Beschädigungen unkompli ziert nachbestellen können. Das ist nicht nur kundenfreundlich, sondern auch nachhaltig.
Welche Materialien eignen sich für die Ansprüche von Köchen am besten?
Wir haben ein paar Modelle aus reiner Baumwolle für Menschen mit Hautallergien. Ansonsten eignen sich Mischungen mit synthetischen Stoffen wie Polyester aber am besten, da sie für eine längere Haltbarkeit und mehr Formstabilität und Farbechtheit sorgen. Ebenfalls ein sehr beliebtes Material ist Tencel: ein Gewebe, basierend auf der Holzfaser von Eukalyptusbäumen, die sehr schnell nachwachsen. Es kühlt im Sommer, isoliert im Winter und ist extrem langlebig.
Funktionalität ist das eine –wie wichtig ist das Design bei heutiger Arbeitsbekleidung?
Design spielt natürlich eine wichtige Rolle. Für uns steht im Vordergrund, klassische und zeitlose Kleidungsstücke herzustellen –mit dem Hintergrund, dass dieselben Modelle über viele Jahre im Einsatz sein können. Wer ein individuelles Modell möchte, kann sich aus unserem Sortiment mit dem «Mix & Match»-Konfigurator eine eigene Kombination aus z wanzig verschiedenen Farben zusammenstellen – das ist unserer Ansicht nach nachhaltiger als
Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional
Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
einzelne Sonderanfertigungen. Zudem sind solche Kombinationen aus dem Standardsortiment bereits ab einem Stück erhältlich.
Welche Trends beobachten Sie auf dem Markt? Generell kann man sagen, dass die Farbe Schwarz immer mehr i m Kommen ist. Aufgrund ihrer Schmutzunempfindlichkeit sind zudem die Farben Anthrazit und Grau ebenfalls beliebt. Weiss bleibt aber natürlich ein Klassiker, der sehr oft bestellt wird.
Sie rüsten neben den Schweizer Teams auch jene aus Dänemark, Finnland und Deutschland aus. Was beeindruckt Sie an der Team-Kochkunst besonders?
Die Mannschaften erbringen eine wahnsinnige Leistung und zeigen unglaublich viel Ehrgeiz. Auch Länder, die wenig Aussicht auf den Sieg haben, geben alles und kämpfen bis zum Schluss. Was
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
mir ebenfalls imponiert: das stetige Streben nach Perfektion. Dieses wird auch bei Kentaur grossgeschrieben. Wir wollen einfach immer besser werden. Ausserdem bin ich davon überzeugt, dass zur Kultur eines Landes auch die Gastronomie gehört. Für den Tourismus sind die Kulinarik und die Kochnationalmannschaften als deren Aushängeschilder daher äusserst wertvoll und müssen gefördert werden. ANG ELA HÜPPI
Das 1990 gegründete Unternehmen stellt Berufsbekleidung für die Bereiche Gastronomie, Lebensmitteleinzelhandel, Gesundheitswesen und Lebensmittelproduktion her. Es beschäftigt knapp 500 Mitarbeitende und betreibt zwei Eigenproduktionen in Serbien und Polen.
Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,
HAUPTSPONSOR
Schwerpunkt
RECHTSBERATUNG
Wer Freude an seinem Beruf hat, möchte sein Fachwissen und seine ist eine bereichernde und sinnvolle Tätigkeit, die mit Rechten und Gibt es Vereinbarungen, die ich verbindlich mit Lernenden treffen kann, auch wenn diese noch nicht volljährig sind? Oder muss ich immer die Erziehungsberechtigten einbeziehen?
Personen unter 18 Jahren sind beschränkt handlungsfähig (Art. 12 bis 19 ZGB). Deshalb können Lernende zwar gewisse Geschäfte selbständig abschliessen, für Verpflichtungen, die über diese Ausnahmen hinausgehen, brauchen sie jedoch die Zustimmung ihrer gesetzlichen Vertretung (Eltern/Beistand). Weisungen und Regeln, die direkt aus dem bereits von den Eltern genehmigten Lehrvertrag folgen oder zu seinem Vorteil sind, darf der Lernende unterschreiben. Die Zustimmung der Eltern ist hingegen nötig, wenn ein Lehrvertrag abgeschlossen oder abgeändert werden soll.
Meine Lernende hat das Qualifikationsverfahren nicht geschafft. Nun macht sie mich, ihren Ausbildner, für ihr schlechtes Abschneiden verantwortlich und will rechtliche Schritte gegen mich einleiten. Kann sie das?
Rechtlich kann Ihre Lernende gegen sie vorgehen, wenn sie Ihnen eine Pflichtverletzung nachweist. In der Praxis ist das selten erfolgversprechend. Besonders wenn Sie Ihre Ausbildungsarbeit dokumentiert und nachweislich sorgfältig geleistet haben. Um Ihre Rechtssicherheit zu stärken, sollten Ausbildner den Bildungsplan korrekt anwenden, Feedback- und Beurteilungsgespräche sowie Hinweise auf Leistungsdefizite protokollieren, sich regelmässig mit ÜK-Leitern und Berufsfachschule austauschen und bei Problemen frühzeitige Interventionsmassnahmen ergreifen.
Wie kann ich unter 18-Jährigen Fachwissen zu Spirituosen und Rauchwaren vermitteln, ohne mit dem Jugendschutz in Konflikt zu geraten?
Gemäss der Jugendschutzverordnung ist der Umgang mit Spirituosen und Rauchwaren für Minderjährige grundsätzlich eingeschränkt. Allerdings gibt es eine Ausnahme für Schulung, die während der Berufsbildung erfolgt, sofern diese im Rahmen der Ausbildung wirklich notwendig ist. Die Aktivität muss so gestaltet sein, dass keine Risiken für die Gesundheit der Lernenden bestehen und diese unter fachkundiger Anleitung erfolgt. Auch muss klar sein, dass es keine allgemeine Freigabe für den Umgang mit Alkohol ausserhalb dieser Ausbildung gibt. Der Ausbildner muss zudem Massnahmen treffen, um den Jugendschutz zu gewährleisten. Zum Beispiel durch Aufklärung über die Risiken dieser Genussmittel und den verantwortungsbewussten Umgang damit.
Ich arbeite in einer Bäckerei und bin ganz neu Ausbildner geworden. Nun bin ich etwas unsicher, ab wann ich die Lernenden nachts arbeiten lassen darf.
Lernende, die Bäcker-Konditor-Confiseur EBA oder EFZ lernen, dürfen höchstens fünf Nächte pro Woche arbeiten. Was den Arbeitsbeginn betrifft, gibt es altersmässige Unterschiede. Für Lernende ab dem vollendeten 16. Lebensjahr ist der Arbeitsbeginn ab vier Uhr früh sowie vor Sonn- und Feiertagen ab drei Uhr erlaubt. Lernende, die das 17. Altersjahr vollendet haben, dürfen bereits ab drei Uhr sowie vor Sonn- und Feiertagen ab zwei Uhr früh eingesetzt werden. Was die Arbeit am Sonntag betrifft, dürfen 16-Jährige höchstens einmal im Monat und über 17-Jährige maximal zweimal im Monat eingeteilt werden.
Ob Lernende nach ihrer Grundbildung im Gastgewerbe bleiben oder nicht, hängt zu einem grossen Teil von deren Ausbildnern ab. Diese haben es in der Hand, wie Lernende den Einstieg ins Berufsleben und ihre Ausbildung erleben; ob sie sich unterstützt und gefördert oder allein gelassen und ausgebeutet fühlen. Die meisten Lernenden sind bei Lehrbeginn 15 oder 16 Jahre alt. Sie befinden sich daher gerade mitten in einer Lebensphase, in der sie zwischen Kindheit und Erwachsensein meandern. Es ist für die meisten eine Zeit der Suche und des Findens, der Neuorientierung und des Etablierens, aber auch des Hinterfragens und Zweifelns. Kurz, es ist eine herausfordernde, intensive und bewegte
Als Folge des Fachkräftemangels wird unser Betrieb ab Herbst nicht mehr sieben Tage die Woche offen sein. Neu haben wir montags und dienstags geschlossen. Müssen wir unseren Lernenden trotzdem noch an Sonntagen freigeben?
Ja, auch Lernende in Betrieben mit zwei Schliessungstagen unter der Woche haben das Anrecht auf freie Sonntage. Pro Quartal steht ihnen mindestens ein freier Sonntag zu. Dies exklusiv der Sonntage während Ferien. Fällt der Besuch der Berufsfachschule oder der Besuch von überbetrieblichen Kursen auf einen der beiden Schliessungstage, stehen Lernenden mindestens zwölf Sonntage pro Jahr exklusive Feriensonntage zu. Wir ziehen Lernenden die gleichen Kosten für Verpflegung ab wie den ausgebildeten Angestellten. Ist das rechtmässig?
Grundsätzlich ja, sofern die Kosten im Lehrvertrag gültig vereinbart sind – gemäss OR und L-GAV – und sie mit den Mindestansätzen (AHV/Steuer) übereinstimmen. Lernende sind in verschiedenen Kantonen aber zusätzlich durch kantonale Weisungen geschützt. Ohne anderweitige Vereinbarungen, die im Lehrvertrag klar aufgeführt sein müssen, gelten die AHV-Ansätze für Frühstück, Mittag- und Abendessen. Es dürfen den Lernenden nur die effektiv konsumierten Mahlzeiten berechnet werden. Verpflegungspauschalen sind allerdings erlaubt, sofern sie Ferien-, Schul- und Ruhetage berücksichtigen.
Schwerpunkt
RECHTSBERATUNG
Leidenschaft früher oder später weitergeben. Lernende auszubilden Pflichten versehen ist. Hier Antworten auf Fragen der Ausbildner.
Zeit – für die Jugendlichen selbst, aber auch für ihre Eltern sowie für ihre Ausbildner. Denn die berufliche Ausbildung und persönliche Entwicklung sind untrennbar miteinander verknüpft. Das stellt die Ausbildenden vor die komplexe Aufgabe, sowohl konsequente Vorgesetzte wie auch empathische Vertrauenspersonen zu sein. Ein Spagat, der menschlich nicht immer einfach ist und durchaus auch rechtliche Fragen aufwerfen kann.
René Haas ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Er beantwortet auf dieser Seite einige dieser Fragen. Gleichzeitig weist er darauf hin: «Viele Problemstellungen entstünden gar nicht, wenn bereits vor Unterzeichnung des Lehrvertrags ungeschönt, klar und verständlich mit den Lernenden kommuniziert würde.» (RIF)
Der Chef hat mir einen Lernenden zugeteilt, den ich ausbilden soll, mit dem ich menschlich aber nicht klarkomme. Er ist frech und lässt sich von mir als Frau nichts sagen. Kann ich mich weigern, ihn auszubilden, ohne dass dies als Arbeitsverweigerung auslegbar ist?
Im Rahmen Ihrer persönlichen Arbeitsleistungen sind Sie an die Weisungen Ihres Arbeitgebers gebunden. Sie können sich daher n icht ohne Weiteres weigern, den ihnen zugewiesenen Lernenden auszubilden, ohne arbeitsrechtliche Konsequenzen zu riskieren. Statt sich zu verweigern, sollten Sie das Gespräch mit Ihrem Chef suchen und das Problem mit dem Lernenden ansprechen. Formulieren Sie Ihre Schwierigkeiten klar und dokumentieren Sie die Probleme. Schlagen Sie alternative Lösungen vor, zum Beispiel eine andere Betreuungsperson oder spezielle Unterstützung.
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Als Ausbildner hat man je nachdem auch ausserhalb der Arbeitszeit eine besondere Verantwortung für seine Lernenden. Etwa wenn die Lernenden jünger als 16 Jahre alt und nicht urteilsfähig sind und deren Erziehungsberechtigte nicht in der Nähe weilen. In der Praxis trifft das zum Beispiel zu, wenn 15-jährige Lernende während der Ausbildung wegen der Distanz zum Lehrbetrieb n icht im Elternhaus wohnen können, sondern in einer vom Betrieb gestellten Unterkunft – Mitarbeiterhaus oder Lehrlingswohnung – untergebracht sind. Für den Ausbildner respektive Ausbildungsbetrieb gilt die sogenannte Garantenstellung. Das heisst, dass Gefahren für den Lernenden im betrieblichen und wohnlichen Verantwortungsbereich erkannt, verhindert und/oder gemindert werden müssen.
Einer unserer Lernender hält sich trotz Gesprächen, an denen auch seine Eltern anwesend waren, nicht an die Regeln und getroffenen Abmachungen. Da Reden anscheinend nichts nützt, müssen wir wohl härtere Massnahmen ergreifen. Dürfen wir ihn durch Abzüge bei Lohn oder Ferientagen für sein Fehlverhalten büssen?
Lohn- oder Ferienkürzungen zur Strafe sind rechtlich nicht zulässig. Greifen Sie stattdessen zum Werkzeug der formellen Abmahnungen. Weisen Sie den Lernenden und seine Eltern darauf hin, dass Sie, wenn sich das Verhalten nicht bis zu einem bestimmten Termin geändert hat, die Auflösung des Lehrvertrags unter Einschaltung der kantonalen Behörde in Erwägung ziehen.
Bin ich rund um die Uhr für die Lernenden verantwortlich, die noch minderjährig sind?
Es gibt keine allgemeine 24-Stunden-Garantenstellung. Deshalb haftet ein Arbeitgeber nur für Handlungen von Lernenden ausserhalb des Betriebs- und Wohnbereichs, wenn er pflichtwidrig keine – oder nur ungenügende – Aufsichtsmassnahmen getroffen hat.
Ich habe Lernende, die noch minderjährig sind und bin mir bewusst, dass ich ihnen gegenüber eine Garantenstellung habe. Doch was umfasst diese Pflicht konkret?
Die Reichweite dieser Pflicht umfasst verschiedene Bereiche. So müssen Sie dafür sorgen, dass Lernenden sichere, hygienische, altersgerechte Wohnräume sowie ausreichende Verpflegung zur Verfügung stehen. Auch angemessene Aufsicht zählt dazu. Gesundheit und Sicherheit (Unfall- und Brandschutz) müssen nicht nur am Arbeitsplatz, sondern auch in den Wohn- und Gemeinschaftsräumen gewährleistet sein. Eine weitere Pflicht im Rahmen der Garantenstellung betrifft den Schutz der Privat- und Intimsphäre der Lernenden. Ausbildner müssen die ihnen Anvertrauten vor sexuellen Übergriffen, Suchtmitteln und unzulässigen Beschäftigungen schützen. Sie müssen zudem sicherstellen, dass die Arbeits- und Wohnbedingungen den Schulbesuch, das Erledigen von Hausaufgaben sowie die Erholung ermöglichen. Zudem stehen die Ausbildner den Eltern oder Beiständen gegenüber in einer Informationspflicht.
Hier finden Sie Antworten auf arbeitsrechtliche Fragen:
Wichtige Nachschlagewerke sind die Vereinbarung für Lernende im Schweizer Gastgewerbe sowie die Gesamtarbeitsverträge für das Gastgewerbe und das Bäcker-, Konditor- und ConfiseurGewerbe. Alle drei sind unter hotelgastrounion.ch kostenlos downloadbar. Tauchen komplexere Fragen oder Probleme mit
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tees. Das Getränk kann als Apéritif eingesetzt werden und richtet sich an Geniesser, die bewusst und stilvoll ohne Alkohol geniessen möchten. Die Herstellung von Vervano Fermenté beginnt mit aufgebrühtem Bio-Grüntee und handverlesenen Kräutern aus nachhaltigem Anbau. In einem mehrwöchigen, natürlichen Fermentationsprozess entsteht ein Kombucha mit charaktervoller Tiefe, feiner Struktur und natürlicher Perlage. Veredelt wird das Getränk mit Hibiskusblüten, Ingwer und Limette, wodurch eine florale, leicht zitrische und würzige Aromatik entsteht. moevenpick-wein.ch
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den Schweizer Getränkemarkt mit neuen Erfrischungsgetränken aufmischen. Die Partner setzen auf einen gesundheitsbewussten
PERSONALIA
Cristina Mathis und Matteo Previsdomini führen ihr Albergo Garni mit einem besonderen Konzept.
HGZ: Sie haben beide viele Jahre in der Luxushotellerie gearbeitet. Wie sind Sie zur Casa Santo Stefano in der Region Malcantone gekommen?
CRISTINA MATHIS: Das ist purer Zufall. Wir hatten beide das Bedürfnis, etwas ganz anderes aus u nserem Leben zu machen. Auf der Suche nach einem neuen Wirkungsfeld sind wir auf die Casa Santo Stefano gestossen.
MATTEO PREVISDOMINI: Ich hörte zufällig, dass im Malcantone ein Betrieb zum Verkauf stehen würde. Als ich den Namen hörte, war ich mir sicher, ich weiss, um welchen es sich handelt. Ich bekundete unser Interesse. Erst im Nachhinein realisierte ich, dass es eine andere Casa war.
Und diese «andere» Casa war das Richtige für Sie?
MATTEO PREVISDOMINI: Ja, unbedingt. Wir konnten uns von Beginn weg mit dem Konzept unserer Vorgänger identifizieren. Diese hatten drei alte Tessiner Häuser zu einer Einheit zusammenge-
«Wir leben beide sehr bewusst. Das passt auch zu unserem Albergo.»
MATTEO PREVISDOMINI
fügt, sie von Grund auf renoviert und als B & B betrieben. Anfänglich boten sie Seminare an, wechselten später aber zu Mind-BodySpirit-Retreats. Das entsprach unserem Lebensstil. Denn wir leben selber immer bewusster, praktizieren Yoga, lieben die Natur und sind Vegetarier.
In dem Fall haben Sie die Geschäftsidee Ihrer Vorgänger übernommen?
MATTEO PREVISDOMINI: Mehr noch, wir bauen sie weiter aus. Wir streben ein holistisches, also ganzheitliches Erlebnis an.
Das heisst was genau?
CRISTINA MATHIS: Bei uns ist Nachhaltigkeit nicht nur ein Modewort. Wir leben sie auch. Unsere Casa liegt am Fusse des Monte Lema. Es ist eine wunderschöne, naturbelassene und weitgehend unbekannte Region. Sie bietet viele Möglichkeiten für Ausflüge und Wanderungen. Mir als Floristin geht das Herz auf, wenn ich durch Wälder und Wiesen streife und die herrliche Pflanzenpracht sehe.
«Die Einfachheit unseres Albergos widerspiegelt sich in der schlichten Dekoration.»
CRISTINA MATHIS
MATTEO PREVISDOMINI: Die Casa selber wurde schon von unseren Vorgängern nachhaltig geführt. Unsere Zimmer sind einfach eingerichtet. Einen Fernseher gibt es nicht. Bei uns stehen der Mensch und die Erholung im Mittelpunkt.
Jeder Gast braucht eine Verpflegung.
CRISTINA MATHIS: Als Garni-Betrieb bieten wir dem Gast ein Frühstück an. Für Gruppen kochen wir jeden zweiten Abend ein vegetarisches Menü. Ansonsten empfehlen wir dem Gast eine Handvoll Restaurants. Allein in unserer 400-Seelen-Gemeinde gibt es zwei Restaurants.
Sie selber haben lange Jahre in der Luxushotellerie gearbeitet. Vermissen Sie diese Zeit nicht?
MATTEO PREVISDOMINI: Es war eine schöne Zeit, doch sie entspricht nicht mehr unserer heutigen Lebenseinstellung.
Wie sieht heute Ihr Tag aus?
CRISTINA MATHIS: Ich kümmere mich um das operative Geschäft, empfange die Gäste und bin für das Frühstück zuständig. Zudem bin ich für den Blumenschmuck verantwortlich. Dieser fällt natürlich nicht so üppig aus wie in der Fünf-Sterne-Hotellerie. Ich gestalte den Blumenschmuck im Haus schlicht, saisonal und zurückhaltend. Je nach Situation arrangiere ich Blumen oder Zweige aus der umliegenden Natur. Diese Einfachheit passt gut zu uns und wird von den Gästen geschätzt.
MATTEO PREVISDOMINI: Ich bin für das Organisatorische und unseren Auftritt nach aussen verantwortlich. Das Wichtigste sind dabei die Verhandlungen mit interessierten Retreats-Anbietern.
Erzählen Sie uns mehr über diese Retreats.
MATTEO PREVISDOMINI: Viele Anbieter von sanften Bewegungsformen suchen Räumlichkeiten, um Retreats anbieten zu können. Für diese Instruktoren haben wir das richtige Angebot. Uns als Hotel mit 18 Zimmern bringt das übers Jahr eine solide Grundauslastung. Denn sobald fürs Tessin schlechtes Wetter gemeldet ist, sagen die Gäste oftmals ihre Reise ab. Wer ein Retreat gebucht hat, fährt trotzdem. RUTH MARENDING
Cristina Mathis
Die Engadinerin ist gelernte Floristin und leitete 14 Jahre die Floristik im «Dolder Grand» in Zürich.
Matteo Previsdomini
Der Puschlaver ist Koch, Pâtissier und diplomierter Hotelmanager NDS HF. Er war über zwölf Jahre in F&B-Führungsfunktionen, unter anderem im «Dolder Grand» und zuletzt als Gastronomie leiter bei Sprüngli in Zürich.
Director of Sales
Zum 1. September kehrt Diane Schott als Director of Sales ins Fünf-Sterne-Superior-Hotel Le Grand Bellevue in Gstaad/BE zurück. Die erfahrene Sales- und Marketingexpertin ist keine
Unbekannte: Bereits von 2013 bis 2016 war sie als Sales & Marketing Managerin Teil des Teams.
Küchenchef
Raymond Hunziker wird per 1. Januar neuer Direktor des «Teufelhof» Basel. Mit ihm über nimmt eine erfahrene Gastgeberpersönlichkeit die Leitung des stadtbekannten Kunstund Kulturhauses. Zu seinen beruflichen Stationen zählen unter anderem die Hotels Palace in Luzern und Widder in Zürich.
Bereichsleiterin Verkauf
Verena Duchoud-Heeb übernimmt per 1. September die Funktion als Bereichsleiterin Verkauf bei der Kadi AG. Die Position wurde interimistisch durch Andri Freyenmuth abgedeckt. Duchoud-Heeb ist seit Anfang 2021 als Key Account Managerin bei Kadi tätig.
Leiter Verkauf
Rex-Royal verstärkt das Schweizer Verkaufsteam mit Stefan Hofmann als neuem Leiter Verkauf & Key Accounts Schweiz. Er übernimmt die Verantwortung für den Vertrieb der Kaffeemaschinen-Lösungen im Heimmarkt sowie für die Pflege und den Ausbau der Kundenbeziehungen in der ganzen Schweiz.
Executive Chef Das Kempinski Palace Engelberg heisst Stefanos Ioannidis als neuen Executive Chef willkommen. Der Grieche bringt Erfahrung aus der Luxushotellerie mit, darunter das «The Chedi Andermatt» und das «Mandarin Oriental Palace Luzern», wo er a ls Executive Sous-chef die Eröffnung mitgestaltete.
Präsident
Der neue Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands STV wurde in Locarno/TI gewählt: Einstimmig hat die Generalversammlung dem Berner Mitte-Nationalrat Reto Nause das Vertrauen ausgesprochen. Er tritt die Nachfolge von Nicolò Paganini an, der den STV seit 2020 führte. LESERBRIEF Schreiben
Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.
ine ehrliche Atmosphäre. Wer hier arbeitet, darf sich selbst sein.
Wie prägt Ihre Handschrift das Haus?
Ich bin offen und probiere Neues aus. Viele Ideen sind erfolgreich, manche nicht. Wichtig ist, keine Angst vor Experimenten zu haben. Diese Energie prägt den «Vitznauerhof». Klar, in der Hochsaison muss ich Stabilität gewährleisten, aber grundsätzlich bin ich überzeugt: Innovation entsteht, wenn man mutig ist und etwas wagt.
Wie definieren Sie zeitgemässe Gastfreundschaft?
Ich möchte starre Vorstellungen hinter mir lassen. Es gibt kein Handbuch, das vorschreibt, wie vier Sterne auszusehen haben. Wir setzen eigene Akzente und schaffen so eine Gäste-Community, die diesen Stil sucht. Luxus hat heute eine andere Bedeutung als früher. Viele Gäste haben volle Terminkalender, reisen viel, essen gut. Deshalb zählen nicht die
Herzog will in einer digital beschleunigten Welt ein Heimatgefühl vermitteln. ZVG
Gefühl, willkommen zu sein. Und das basiert auf Authentizität, nicht auf Perfektion.
Welche Herausforderungen beschäftigen Sie aktuell?
Die Saisonalität fordert uns. Der Sommer läuft toll, Herbst und Winter eher weniger. Wir haben die Saison bereits verlängert und haben an Wochenenden oder für Gruppen auch im Winter geöffnet, aber da liegt noch Potenzial. Ein weiteres Thema ist unsere Grösse. Mit 53 Zimmern stossen wir an Grenzen. Für die langfristige Wirtschaftlichkeit wären zusätzliche Zimmer sinnvoll.
Sie engagieren sich auch im Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union.
Genau. Mir ist wichtig, nicht nur über Probleme zu reden, sondern Lösungen mitzugestalten. Employer Branding ist für uns als Betrieb zentral, und genauso braucht es Engagement auf Branchenebene. Im Zentralvorstand kann
Restaurant mit Profi-Gastro-Küche in Herisau (200 m 2, 70 Sitzplätze)
Impulse setzen.
Weshalb sollte man Mitglied der Union sein? Für mich ist es vor allem eine Frage der Haltung. Wer die Branche liebt, sollte Teil der Gemeinschaft sein, die sich für sie einsetzt. Unsere Vorgänger haben hart für Rechte und Rahmenbedingungen gekämpft, die wir heute als selbstverständlich ansehen. Eine Mitgliedschaft bedeutet nicht, persönliche Vorteile herauszuholen, sondern Verantwortung zu übernehmen. Es geht um Solidarität, auch mit den Schwächeren. Letztlich profitiert die ganze Branche, wenn wir gemeinsam stark sind. ANDREA DECKER
Zur Person
Seit 2018 i st Raphael Herzog General Manager im «Vitznauerhof». 2023 wurde er zum «Hotelier des Jahres» gekürt.
Ein gepflegtes und charmantes Restaurant in Herisau sucht einen neuen Pächter. Der grosszügige Gastraum umfasst rund 70 Sitzplätze. Die voll ausgestattete Gastro-Küche (Marke Rilling AG) verfügt über einen offenen Grill und drei separate Kühlräume. Eine separate Weinboutique sorgt für zusätzliche Attraktivität.
Im 1. Untergeschoss steht ein grosser Lagerraum mit Waschmaschine sowie ein weiterer kleiner Lagerraum zur Verfügung. Das Lokal liegt direkt an einer zentralen Strasse mit hoher Fussgängerfrequenz. Öffentliche Parkplätze befinden sich in unmittelbarer Umgebung. Die attraktiven Mietkonditionen gewährleisten dem Pächter ein wirtschaftliches Betreiben des Lokals.
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KI ist auf dem Vormarsch. Ohne gute Mitarbeitende kommt das Gastgewerbe aber auch in Zukunft nicht aus. Doch wie hält man sie in der Branche?
Am Bildungs- und Netzwerkevent HGU Fokus Zukunft geht es unter anderem um Mitarbeiterzufriedenheit. Patrick Mollet von «Great Place to Work» ist einer der Referenten und stellt Zahlen und Fakten aus der Hospitality-Branche vor. Diese zeigen: In unserer Branche ist der Teamgeist gross. Neue Kollegen werden rasch integriert, man hilft einander und es macht Spass zusammenzuarbeiten. Bei Aus- und Weiterbildung, WorkLife-Balance und psychologischer Gesundheit schneidet das Gastgewerbe schlechter ab. Grund dafür ürften der Druck und die Hektik sein, die oft herrschen. «Great Place to Work» befragt als externe Agentur seit 30 Jahren weltweit Mitarbeitende zu ihrer Zufriedenheit mit Job und Arbeitgeber. Letztes Jahr wurden Daten von 21 Millionen Menschen in 20 000 Organisationen erhoben. Die Befragungen sind anonym. Daher können die Mitarbeitenden ehrlich und ungeschönt a ntworten. Am HGU Fokus Zukunft erklärt Patrick Mollet, wa-
beitenden für den langfristigen Betriebserfolg so wichtig ist. Andrea Obrist ist bei «Great Place to Work» für die Lernendenbefragungen verantwortlich. Am HGU Fokus Zukunft wird sie mit
den Teilnehmenden einen Workshop durchführen. Gemeinsam w ird erarbeitet, wie man Jugendliche für eine Grundbildung im Gastgewerbe begeistert, sie motiviert durch die Ausbildung begleitet und nach der Lehre weiterhin in der Branche hält. RICCARDA FREI
HGU Fokus Zukunft in Kürze
Der Bildungs- und Netzwerkanlass findet am Montag, 1. September, i m Trafo in Baden/AG, statt. Die Teilnahme kostet für Mitglieder der Hotel & Gastro Union 80 Franken und für Nichtmitglieder 150 Franken. Berufsleute unter 25 Jahren (Next Gen) bezahlen lediglich 25 Franken.
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Bereits seit 1987 verwöhnt die Familie Ghiatras ihre Gäste mit authentischen Gerichten aus ihrem
Denkt man an Griechenland, kommt irgendwie sofort Ferienstimmung auf. Ob das an der Gastfreundschaft der Griechen liegt oder an ihrer Küche?
Einen Hauch griechischer Lebensfreude und Kultur hat Kostas
Ghiatras Ende der 1980er-Jahre in die Stadt St. Gallen gebracht. An der Magnihalden 23, am Rande der Altstadt, hat er das Restaurant Kostas der Grieche eröffnet. Inzwischen führt sein Sohn Stavros
Ghiatras den Betrieb. «Den Restaurantnamen haben wir beibehalten, auch wenn mein Vater sich aus dem Geschäft zurückgezogen
hat», sagt der in der Schweiz aufgewachsene Grieche in breitem
St. Galler-Dialekt.
Die Gaststube mit den schönen Holzwänden und Bistrostühlen erinnert optisch viel mehr an ein gutbürgerliches Schweizer Wirtshaus als an eine Taverne. Jedoch lässt eine dezent platzierte Statue erahnen, dass hier keine Olma-Bratwürste, sondern griechische Spezialitäten aufgetischt werden. Fisch- und Fleischgerichte, oft vom Grill oder in Kombination mit Gemüse und Käse, si nd typisch für die griechische Küche. Natürlich dürfen Olivenöl und Oliven in verschiedensten
Varianten nicht fehlen, ebenso wenig wie Oregano, Thymian, Rosmarin, Knoblauch oder Zwiebeln.
St. Galler Rind auf griechische Art
Auch im «Kostas der Grieche» spielt Fleisch eine grosse Rolle. Stavros Ghiatras kocht viele Gerichte nach Rezepten seiner Mutter und Grossmutter; nur dass er dafür Fleisch aus der Region verwendet. Und so sind «Jemista» mit Tomatenreis und Hackfleisch vom St. Galler Weiderind gefüllte Peperoni. Dieses Rindfleisch befindet sich auch im «Stifado», einem Ragout, das mit Rotwein, Rotwein-
zwiebeln und -essig, Lorbeer, Zimt, Nelken und Tomatensauce geschmort wird. Für die «SouvlakiSpiesse» verwendet der Koch Appenzeller Schweinsnierstücke und für «Gyros» (im Bild) ist Appenzeller Schwein oder Schweizer Poulet im Einsatz. Beides dient oft als Füllung der beliebten PitaBrote, die es als Take-away gibt. Meerestierliebhabern macht der Grieche aus der Ostschweiz mit «Garides», Black Tiger Crevetten, eine Freude, die er mit Ouzo, «Garides Saganaki», oder mit Metaxa, «Garides Levante», flambiert. Vegetarier dürften mit «Spanakopita», Blätterteig mit Spinat, Feta,
Lauch, Zwiebeln und Ratatouille, oder «Skordostubi», überbackenen Auberginen, glücklich sein.
Die Verbundenheit der Familie Ghiatras mit Griechenland und der Ostschweiz zeigt sich selbst im Getränkeangebot. Bei den Bieren hat der Gast die Wahl zwischen den griechischen Bieren «Mythos» und «Fix» und dem « Appenzeller Quöllfrisch» und dem «Appenzeller Säntis Kristall». Die Weine wie beispielsweise der Retsina Malamatina, dem frisches Pinienharz beigegeben wurde, stammen alle aus Griechenland Dafür kommt das Mineralwasser aus Gontenbad/AI. ( RICCARDA FREI)
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WEINTIPP
«Sein Auftritt sor gt für Aufsehen und Begeisterung»
GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE
Wein Der 2022er Piaz überraschte im ersten Glas mit wilder Brombeerfrucht und pfeffriger Würze. Nach k urzer Zeit im Glas zeigte er v iel Finesse. Konzentration und gereifte Eleganz bot der Piaz des Jahrgangs 2017. Vinifiziert wurden beide gleich: 40 Tage Mazeration und Gärung in Holzbottichen, dann 15 Monate Reifezeit in Barriques. Der mehrfach ausgezeichnete Wein passt hervorragend zu Kräuter-Risotto mit etwas Tessiner Speck oder Luganighette.
Region
Piaz war der Name des Mannes, der die Parzelle pflegte, später jedoch die Reben ausriss und auf der Wiese Schafe weiden liess. Gabriele und Martino Bianchi konnten das Land in Maroggia/TI übernehmen und pflanzten darauf Merlot- und Syrah-Reben.
Rebsorte
Die Rebsorte Merlot stammt aus dem Westen Frankreichs. Sie ist eine natürliche Kreuzung aus der ursprünglich baskischen Cabernet Franc und der Magdeleine Noire des Charentes. Im Tessin ist Merlot seit 1906 die Hauptsorte.
Produzent
Die Familie Bianchi lebt Biodiversität. Bereits als Marcy und Alberto Bianchi im Jahr 1998 das Weingut gründeten, orientierten sie sich an ökologischen Richtlinien und liessen ihren Betrieb bio-zertifizieren. Für ihre Söhne Gabriele und Martino gehört die Knospe von Bio-Suisse auf jede Flasche. Neben Wein produzieren die Brüder Grappa, Nocino und Honig. Sie hatten die Idee zu Sambi, ein fermentiertes Getränk aus Holunderblüten. In ihrem «Giardino della Biodiversità» kann unter Olivenbäumen ein Picknick genossen werden und zusammen mit Erbe Ticino und der Ferrovia Monte Generoso haben sie einen Generoso-Kräutertee entwickelt.
Adresse: Azienda Agricola Bianchi, Strada da Röv 22 a, 6822 Arogno/TI Preis: Fr. 35.00
Der Schaumwein aus dem Rhônetal ist älter als Champagner und trifft mit seiner Art den Geschmack der Zeit.
In «The Grapes», dem Standardwerk über Rebsorten, wird Clairette als «eine altmodische Rebsorte» beschrieben, die «relativ einfache, knackige (säurebetonte), manchmal mineralische Weine hervorbringt». Im Süden Frankreichs gilt die weisse Clairette als Assemblage-Partnerin von Grenache Blanc. Manche Produzenten von Châteauneuf-du-Pape verwenden Clairette sogar, um ihren kräftigen Rotweinen Frische zu verleihen.
Das Tal der Drôme, die zwischen Valence und Montélimar in die Rhône mündet, ist heute das wichtigste Anbaugebiet von Clairette. Dort ist sie Hauptbestandteil der Schaumweine Clairette de Die, seit 1942 mit eigener AOC, und Crémant de Die, mit AOC seit
1993. Um die Stadt Die wurden schon im ersten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung Reben angebaut und die Méthode Ancestrale Dioise ist vermutlich älter a ls die Méthode Traditionelle in der Champagne. Nebst der Rebsorte Clairette sind für die Schaumweine Clairette de Die und Crémant de Die d ie Sorten Aligoté mit einem Anteil von 10 bis 40 Prozent und Muscat Blanc à petits grains mit 5 bis 10 Prozent zugelassen.
Muscat Blanc verleiht den Weinen eine exotische Note.
Zwei weitere AOC ergänzen diejenigen der Schaumweine: Coteaux de Die ist stillen Weissweinen nur aus Clairette-Trauben vorbehalten. Stille Weissweine aus Aligoté u nd Chardonnay sowie Rotweine
aus Gamay, Pinot Noir und/oder Syrah tragen die AOC Châtillonen-Diois.
Crémant de Die steht für erfrischende, trockene Schaumweine, so wie sie gerne zum Aperitif ge nossen werden. Clairette de Die h ingegen sind nicht ganz durchgegoren. Sie haben eine delikate, natürliche Restsüsse und ihr Al koholgehalt liegt bei niedrigen sieben bis acht Volumenprozent. Das macht sie zu idealen Beglei tern einer würzigen asiatischen Küche. Sie harmonieren auch mit gereiftem Käse und fruchtigen Desserts. Trotz Restsüsse kleben die Clairette de Die nicht am Gau men. Mineralische Frische und fruchtbittere Noten lassen sie leicht und tänzerisch erscheinen.
Méthode Ancestrale Dioise
sie Rezepte, die ihren Schaumweinen eine noch fruchtigere Note verleihen. Zum Beispiel in Kombination mit Pfirsich, Zitrone oder Destillaten. GABRIEL
Mehr Informationen unter: bianchi.bio
Letzten Sonntag wurden im Rahmen des Swiss Wine Vintage Awards beste Weine des Jahrgangs 2015 ausgezeichnet.
Das Mémoire des Vins Suisses wurde im Jahr 2002 gegründet, um aufzuzeigen, dass Schweizer Weine ein grosses Reifepotenzial besitzen und daher zu den noblen Gewächsen der internationalen Weinwelt zählen. Anlässlich der elften Ausgabe des Swiss Wine Vintage Awards bewertete eine Jury 121 Weine des Jahrgangs 2015. 108 davon bestanden die Prüfung, was die Organisatoren als sehr erfreulich werten. Die
Verkostung zeigte, dass die meis ten Crus des Bilderbuchjahrgangs nach zehn Jahren erst am Beginn der Trinkreife stehen.
Der Einfluss des Wetters
Im Jahr 2015 war das Wetter in der ganzen Schweiz vorwiegend trocken und sehr warm. In Genf stieg das Thermometer auf re kordhohe 39,7 Grad Celsius. Wärme und Trockenheit führten zu d icken Beerenschalen und grossen Mengen an Gerbstoff in den dunklen Trauben. Vielerorts entstanden dichte, fleischige und wunderbar würzige Weine. Der Einfluss des Wetters auf die Trauben und somit den Wein zeigte sich auch bei der Vertikalverkostung «Terroir-Studie von
Im Laufe der Zeit perfektionier ten die Winzer und Genossen schaftskellereien ihre Produktionsmethoden. Für die Méthode A ncestrale Dioise wird der frisch gepresste Most heute vor der Gärung für 48 Stunden auf minus d rei Grad Celsius abgekühlt. Darauf folgt die Gärung bei tiefen Temperaturen in Stahltanks. Erreicht der Most drei Volumenprozent Alkohol, wird abgefüllt. Der Rest der Gärung erfolgt in der Flasche. Nach mindestens vier Monaten auf den Feinhefen wird gerüttelt und degorgiert. Die Flaschen werden aufgefüllt und für den Versand verkorkt. Aufgrund ihrer Restsüsse benötigen Clairette de Die – anders als Champagner – keinen Liqueur de Dosage. Crémant de Die wird wie Champagner mit der klassischen Flaschengärung hergestellt. Übrigens: Crémant ist die Bezeichnung für Schaumweine, die ausserhalb der Champagne nach dem Verfahren der klassischen Flaschengärung hergestellt werden. Das zu Unrecht verstaubte Image von Clairette und Crémant wollen die Produzenten aus Die aufpolieren. Mit «La Clairette de Die en Cocktail» lancierten
Auvernier». Präsentiert wurden die Jahrgänge 2022 bis 2014 der Pinot Noirs Auvernier der Domaine de la Maison Carrée und Les Argiles von Caves du Château d’Auvernier. Der kräftige «Les Argiles» wächst auf schwerem, lehmhaltigem Boden, der frucht-
Ergibt 15 cl
Zutaten
3 c l B ourbon Whiskey
3 c l P firsichlikör
3 c l G rapefruitsaft
1 ,5 cl I ngwersirup
4 ,5 c l C lairette de Die Tradition
Mit kandiertem Ingwer und/oder einem Zweiglein Rosmarin dekorieren.
So wird’s gemacht Drei bis vier Eiswürfel in ein Kelchglas geben. Bourbon, Pfirsichlikör, Grapefruitsaft und Ingwersirup darübergiessen und umrühren. Mit Clairette de Die Tradition aufgiessen und kurz umrühren, ohne dass viel Kohlensäure freigesetzt wird. Dekorieren und rasch servieren.
betonte «Auvernier» auf einem durchlässigeren Sand-Kalk-Gemisch. Über alle Weine war der «Auvernier» der hellere der beiden Weine. Pinot Noir ist mit nem Anteil von 55 Prozent ie wichtigste Rebsorte des Kantons Neuenburg. Das kühle, nasse Jahr 2014 ergab Weine mit hoher Säure und strengen Tanninen, aber dennoch mit viel Frucht, die an nicht ganz reife Erdbeeren erinnerte. Saftig, füllig und kräftig der 2015er. Der Jahrgang 2016 ergab finessenreiche Weine mit viel Struktur. Die spannendsten der Serie. 2017 war ein heisses Jahr. Trotz mächtigem Tannin sind die Weine schlanker als im Vorjahr. Beim 2018er w aren sich die beiden Winzer Alexandre Perrochet und Henry Aloys Grosjean einig: Dieser Wein sollte als erster getrunken werden. Die jüngeren Crus der kühlen Jahre 2019 und 2021 sowie die der warmen Jahre 2020 und 2022 haben das Potenzial für eine lange Flaschenreife. (GAB)
Direktion/Geschäftsleitung
Position
Arbeitgeber/Vermittler
Pächter für Restaurant mit Profi-Gastro-Küche Live-in Immobilien AR G50111
Marketing/Verkauf/KV/IT
Position
Arbeitgeber/Vermittler
Marketing und Food Manager – Tagesdienst – Wochenende frei Active Gastro Eng GmbH
Marketingassistenz – mehrheitlich Tagesdienst – Wochenende frei Active Gastro Eng GmbH AG G49795
Restauration/Service/F & B/Catering/Events
Position
Front Crew Teamlead 60 bis 100 %
Chef de rang 100 %
Arbeitgeber/Vermittler
Wasa Bistro & Bar BE G49582
Pizzeria Bernina AG – Chiara Santalucia GR G50007
Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann mit Berufsbildner-Funktion Fabrique28 Gastro GmbH BE G49915
Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann 80 bis100 % Boutique Hotel Auberge Langenthal
Chef de service im Eventbereich – ohne Zimmerstunde
Küche
Position
Küchenchef – Wochenende frei – 13 Punkte Gault-Millau
Gastro Eng GmbH
Arbeitgeber/Vermittler
Gastro Eng GmbH
Kitchen Crew 20 bis 100 % Wasa Bistro & Bar
Chef de partie 80 % BSB (Bürgerspital Basel)
Koch/Köchin (Commis de cuisine) 60 bis 80 % BSB (Bürgerspital Basel)
Chef saucier (m/w/d) 100 %
G49240
G49918
Seehotel Sternen Horw
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So funktioniert ’ s
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Produktion und Verpackung (Teil 10)
Vollautomatische Teigteil- und Wirkmaschinen
Situation/Gefährdung
Quetsch- und Scherstellen, Stromschlag, Bäckerschnupfen/-asthma.
Massnahmen Umfassungsring auf Anschlag montieren.
Gasdruckdämpfer prüfen: Ein defekter Gasdruckdämpfer führt beim Umklappen des Abpresskopfes zu einer Quetschgefahr.
Immer nur eine Wirkplatte einsetzen.
Mit guter Pflege Verklemmen des Umfassungsrings beim Start verhindern.
Keine Arbeiten ohne Abdeckhaube durchführen.
Beschädigte, brüchige Abdeckhauben ersetzen.
Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch
Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.
Wenn es um die Nutzung ihres Smartphones geht, sind die meisten Menschen näher an der Sucht als an der Selbstbestimmung.
In der Schweiz sind Menschen im Durchschnitt zwischen zwei und drei Stunden pro Tag am Smartphone. Jugendliche verbringen noch mehr Zeit am Handy: Dreieinhalb Stunden an Wochentagen und fünf Stunden am Wochenende. Besonders der Konsum von Social Media kann die körperliche und geistige Gesundheit negativ beeinflussen. Die Palette reicht von Bewegungsmangel über Konzentrations- und Schlafstörungen bis zu Ängsten, Depressionen und vermindertem Selbstwertgefühl.
Hohes Nomophobie-Potenzial
Eine Umfrage von Comparis im Herbst 2024 ergab, dass 40 Prozent der Erwachsenen deutliche
A nzeichen einer Smartphone-Abhängigkeit zeigen. Weitere 37 Prozent weisen mässige Anzeichen auf. Lediglich 23 Prozent verzichten mühelos aufs Handy. Menschen, die dies nicht können, leiden an Nomophobie.
Je mehr der folgenden zehn Fragen man mit «Ja» beantwortet, desto grösser ist die Chance an
Unkomplizierte Unterstützung im Fall der Fälle:
• Arbeitszeiten, freie Tage, Ferien
• Arbeitsvertrag
• Kündigung und Arbeitszeugnis
• Lohn und Sozialversicherungen
• Fragen rund um die Lehre und Lernenden und weitere arbeitsrechtliche Fragen.
HOTEL & GASTRO UNION
Adlingenswilerstrasse 22 6000 Luzern
041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch
hotelgastrounion.ch ·
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Avenue des Acacias 16 1006 Lausanne
021 616 27 07
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dieser No-Mobile-Phone-Phobie zu leiden:
× Ohne Zugriff auf mein Smartphone, fühle ich mich unwohl.
× Ich werde nervös, wenn der Akku kurz davor ist, leer zu sein.
× Ich werde ängstlich, wenn ich keine Internetverbindung habe.
× Ich schaue oft auf mein Smartphone, um keine Nachrichten zu verpassen.
× Ich bin gestresst, wenn ich mein Smartphone nicht bei mir habe.
× Ich gerate in Panik, wenn ich mein Handy nicht sofort nutzen kann, wenn ich es möchte.
× Ohne Smartphone fühle ich mich isoliert.
× Ich unterbreche Aktivitäten und Gespräche, um auf mein Smartphone zu schauen.
× Ich nehme mein Smartphone überallhin mit und lasse es so liegen, dass ich das Display sehe, auch in Situationen, in denen es eventuell unangebracht ist.
× Der Gedanke, eine gewisse Zeit ohne Smartphone zu sein, macht mich unruhig.
Um sich von der Abhängigkeit vom Smartphone zu lösen, sollte man sich handyfreie Zeit gönnen. Zum Beispiel, indem man das Smartphone in eine Schublade legt, den Wecker stellt und es erst nach einer Stunde wieder herausholt. Bei etlichen Apps lässt sich ein Zeitlimit einrichten. Damit kann man vermeiden, dass einem die Zeit
unkontrolliert durch die Finger rinnt. Eine Armbanduhr zu tragen, hilft ebenfalls. Man schaut weniger oft aufs Handy, um zu wissen, wie spät es ist. Damit sinkt
auch die Versuchung, bei der Gelegenheit die Mails und Social-Media-Kanäle zu checken.
Machen Sie sich rar und wertvoll
Eine weitere Massnahme besteht darin, dem Umfeld Zeiten zu nennen, während denen man erreichbar ist. Ausserhalb dieser Zeiten ist das Smartphone abgeschaltet, ohne Angst, etwas zu verpassen. Wer sich rar macht, wirkt eh interessanter als jemand, der allzeit verfügbar ist. Als Zeichen des gegenseitigen Respekts und der Wertschätzung sollten Smartphones beim Essen oder geselligen Beisammensein nicht auf dem Tisch liegen. RICCARDA FREI
Generation Angst
Die Mitglieder der Generation Z sind die ersten, die mit Smartphone, Social Media und Selfie-Kultur aufwuchsen. Sie wurden dadurch zu Testpersonen eines sozialen Experiments. Jonathan Haidt hat untersucht, wie Handy und Social Media sich auf die mentale Gesundheit und Beziehungsfähigkeit von Kindern und Jugendlichen ausgewirkt hat. Sein Buch «The Anxious Generation» wurde ein «New York Times»-No. 1-Bestseller und ist nun auch auf Deutsch erhältlich. Da Kinder und J ugendliche der Spiegel de r Gesellschaft sind, in welcher sie aufwachsen, lohnt sich e in Blick ins Buch auch für Erwachsene. Es gibt gute Denkanstösse für alle, die ihr eigenes digitales Nutzungsverhalten und seine Auswirkungen hinterfragen möchten.
«Generation Angst», Jonathan Haidt Hardcover, Rowohlt-Verlag ISBN 978-3-498-02836-7, Fr. 39.90 E-Book: EAN 9783644046917, Fr. 21.00
Die Digitalisierung macht auch vor P rogresso nicht halt. Ein Einblick in einen laufenden Kurs.
Seit diesem Juli erarbeiten die Teilnehmenden der ProgressoKurse ihr theoretisches Wissen auf der digitalen Lernplattform Wigl. Sie schätzen dies, weil sie zu Hause das Gelernte noch einmal durchgehen können. Im Gegensatz zu den bisherigen Dokumentationen in Papierform gibt es auf W igl Erklärvideos oder Fotos mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Ruttikal Ounkaew, Restaurantfachfrau im Seehotel Wilerbad in Wilen/OW, findet es gut, dass sie auf der Plattform die Inhalte rasch findet und bei Bedarf Informationen nachlesen kann. «Als Vorbereitung auf die Prüfung kann ich Tests lösen und das Gelernte repetieren.»
Auch die Fachlehrer sind von der Lernplattform überzeugt: «Zum Beispiel kommen die Videos auf Wigl sehr professionell daher. Bevor wir damit arbeiteten, haben die Teilnehmenden zum Teil m it ihrem Smartphone Videos gemacht», erklärt Mario Egli, Dozent bei der Hotel & Gastro For-
mation S chweiz in Weggis/LU. Mit der digitalen Plattform finden die Teilnehmenden alle Informationen und Übungsunterlagen an ei nem Ort. Der Unterrichtsstoff ist umfangreich und die Teilnehmenden erhalten viel fachspezifisches Wissen, das am Schluss an der Prüfung getestet wird.
«Es sollten viel mehr Ungelernte einen ProgressoKurs absolvieren.»
MARIO EGLI, PROGRESSO-DOZENT
Was für Progresso-Teilnehmende neu ist, hat sich bei den Lernenden schon längst etabliert. Die meisten Lernenden in der Gastronomie und Hotellerie erarbeiten ihr theoretisches Wissen mittels der Lernplattform Wigl. «Für den Progresso-Lehrgang wurden d ie Inhalte der Grundbildungen an das Lernniveau der Teilnehmenden angepasst», erklärt Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikation bei der Hotel & Gastro Formation. Der Lernstoff sei dennoch umfangreich, aber dank der Anpassungen sei er auch für Menschen mit tieferem Bildungsniveau gut zu verstehen. Dass der Inhalt verständlich ist, schätzt auch Marcella Neg-
retti, die derzeit den Lehrgang Progresso Küche absolviert. «Da mein Deutsch nicht sehr gut ist, bin ich froh, dass ich auf Wigl unter verschiedenen Sprachen wählen kann. So kann ich den theoretischen Stoff in meiner Muttersprache Italienisch lernen.» Da
der Laptop und das Tablet in der Küche unhygienisch sind, druckt der Fachlehrer Marc Bachmann die Rezepte für die Teilnehmenden nach wie vor aus. «Es sind alle Grundlagen für den Kochberuf auf Wigl vorhanden und das schätze ich», erklärt der Dozent.
Mehr Informationen unter: mein-progresso.ch
Die Lehrmittel seien stets aktuell. Das sei früher mit den Ordnern nicht immer der Fall gewesen. Auch können die Vorgesetzten mitverfolgen, was gerade Kursi nhalt ist. «Mir hat mein Chef nahegelegt, dass ich Progresso absolvieren soll», erklärt Thanthita Sirikunsincharoen, Saucière im Restaurant Zum Schloss Landshut in Utzenstorf/BE. Ihr Vorgesetzter interessiere sich dafür, w as sie lerne, darum blicke er ebenfalls in die Lerninhalte. Mario Egli und Marc Bachmann würden es begrüssen, wenn mehr Arbeitgebende ihre ungelernten Mitarbeitenden in einen Progresso-Kurs schickten. «In Anbetracht des Fachkräftemangels ist dieser Lehrgang ideal, um den Mitarbeitenden wichtige Fähigkeiten für den Beruf zu vermitteln», sagt Mario Egli. Ausserdem haben die Teilnehmenden mit dem Abschluss von Progresso die Möglichkeit, eine verkürzte modular aufgebaute Grundbildung zu absolvieren.
DANIELA OEGERLI
Die Progresso K urse werden in den Fachbereichen Hotellerie H auswirtschaft, Service, Küche, Systemgast ronomie und Allrounder angeboten. Ausbildung, Unterrichtsmaterial, Verpflegung und Ü bernachtung werden durch Beiträge des L G AV finanziert, sofern der Betrieb diesem zwingend unterstellt ist. Der Betrieb erhält zudem für den Mitarbeitenden eine Arbeitsausfallentschädigung.
«ICH
w eil du gut aufgenommen wirst und viele Begegnungen hast.»
HGZ : Wolfgang Pierer, wie kam es, dass Sie Mitglied des Berufsverbands Service-Restauration geworden sind?
WOLFGANG PIERER: Ich wurde 2003 von Claudia Dünner, damalige Geschäftsführerin des B erufsverbands, angefragt. Ich habe damals spontan zugesagt und es bis heute nicht bereut.
Konnten Sie schnell im Berufsverband Kontakte knüpfen? Ja, ich wurde sehr rasch und wohlwollend aufgenommen und hatte sehr gute Begegnungen. Ich durfte auch für eine Amtsperiode das Präsidium vom damaligen Serviceverband leiten. Da lernte ich wiederum sehr viele interessante Personen kennen und konnte mein Netzwerk sehr gut ausbauen.
Sie engagieren sich als Leiter der praktischen QV-Vorbereitungskurse. Ihre Erfahrungen? Ich habe das grosse Glück, mit einem ausgezeichneten Team zusammenarbeiten zu dürfen. Ich lege allen Teilnehmenden der Berufsprüfung zur Restaurationsleitung ans Herz, diesen Kurs zu besuchen. Ich selbst lerne auch immer viel dazu und bin froh, dass er vom Berufsverband angeboten wird.
Warum sollte man unbedingt seinem Berufsverband beitreten?
Darum: Berufsstolz, Weiterentwicklung, Networking, Wissenstransfer und weil es einfach sehr bereichernd ist, dabei zu sein.
Was muss passieren, damit wieder mehr Schulabgänger einen gastgewerblichen Beruf ergreifen ? Den Berufen den Stellenwert geben, den sie verdient haben. Es sind immer die Menschen, die diese Berufe ausmachen. (RUP)
Wolfgang Pierer
Der gebürtige Österreicher absolvierte eine Hotelfachschule und bildete sich in der Schweiz weiter, unter anderem zum dipl. H otelier/Restaurateur und Somme l ier. Heute ist er Geschäftsleiter der Schärme Melchnau AG und Schärme Melchnau Immobilien AG.
Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft bei der HGU
In Luzern wurden die Talente der Backstube auf die Swiss Skills vorbereitet. ZVG
Vom 17. bis 21. September zeigen in Bern die besten jungen Berufsleute ihr Können. Mit dabei: die Bäcker-Konditor-Confiseure EFZ und die Detailhandelsfachleute EFZ.
Mitte Juli trafen sich die besten 9 Lehrabgängerinnen im Detailhandel sowie die besten 28 Absolventinnen und Absolventen der Fachrichtungen Bäckerei-Konditorei und Konditorei-Confiserie
an der Richemont-Fachschule in Luzern. Total nahmen 37 Kandidatinnen und Kandidaten inklusive Reservekandidierende teil. Die beiden Tage bildeten den offiziellen Auftakt der Vorbereitung auf die Swiss Skills 2025.
Infotage boten viel Raum für Expertenwissen und Teambildung
Am ersten Tag, dem Infotag, standen die Vorstellung des Wettbewerbsprogramms und die Teambildung im Zentrum. Der Präsident der Wettbewerbskommission Daniel Nyfeler gratulierte den Talenten zum erfolgreich bestande-
nen Qualifikationsverfahren: «Sie sind die Besten der Schweiz und somit bereits jetzt Gewinnerinnen und Gewinner. Der Schweizerische Bäcker-ConfiseurmeisterVerband SBC ist stolz auf diesen Nachwuchs, der bereit ist, zusätzlichen Aufwand auf sich zu nehmen und an den eigenen Fähigkeiten zu arbeiten.»
Am zweiten Tag, dem Teamtag, folgten praxisnahe Einführungen in neue Techniken und die Grundlagen der Wettbewerbsaufgaben. Dies jeweils abgestimmt auf die verschiedenen Fachrichtungen. Die Teilnehmenden profitierten vom fundierten Wissen der Expertinnen und Experten und erhielten wertvolle Tipps für ihre weitere Vorbereitung. Für die Fachrichtung Konditorei-Confiserie hatte die Felchlin AG zusätzlich einen Spezialtag rund um das Thema Bearbeitung von Couverture organisiert.
Daniel Nyfeler unterstreicht die Bedeutung der Swiss-SkillsWettkämpfe für die Wettbewerbsfähigkeit der Branche: «Damit können wir unsere Berufe einem breiten Publikum zeigen und beim Nachwuchs bekannt und beliebt machen.» Für den Wettkampf gelte es nun, das Beste zu geben und den Anlass zu geniessen. Eine solche Gelegenheit sei einzigartig. (ADE)
Alle Kandidatinnen und Kandidaten werden im erweiterten Online-Artikel auf hotellerie-gastronomie.ch vorgestellt.
Rezept-Tipp:
Zutaten
Vollkornsauerteig, flüssig (300 g)
1 40 g Weizenvollkornmehl
1 50 g Wasser
10 g Weizengrundsauer, t riebfähig, ausgereift
Toastbrot mit Vollkorn und gekeimtem Weizen (2600 g)
1150 g Weizenmehl 400
1 40 g Weizenkeimschrot
3 00 g Vollkornsauerteig, flüssig
7 20 g Vollmilch, pasteurisiert
6 0 g B ackhefe
8 5 g E ier
115 g B utter
3 0 g S peisesalz
Feta-Aufstrich (1075 g)
5 00 g Feta, griechisch
500 g R icotta
6 0 g O livenöl
1 5 g Tzatziki-Würzmischung
Gemüsehack-Patties (1522 g)
3 75 g P flanzenhack
1 20 g B utterweggli, altbacken
6 75 g G emüsebouillon
4 5 g O livenöl
1 5 g T K-Knoblauch, gehackt
1 65 g T K-Zwiebeln, gehackt
6 0 g S ojasauce
4 5 g S enf, grobkörnig
1 5 g P aprikapulver, mild
7 g P feffer, schwarz, gemahlen
Übrige Zutaten (1580 g)
4 10 g G urken, Scheibe à 5 g
2 20 g Zwiebeln, rot, Tranche à 4 g
9 50 g A uberginen, gegrillt, i n Öl
Zubereitung
Vollkornsauerteig, flüssig Weizengrundsauer im Wasser aufschlämmen, Mehl einarbeiten. Gewünschte Teigtemperatur: 28 °C. In hohem Gefäss über Nacht gären lassen. PH-Wert beim Verarbeiten: 4,2.
Toastbrot mit Vollkorn und gekeimtem Weizen Alle Zutaten bis und mit Eiern mischen. Nach 3 Minuten Butter beigeben und gegen Ende der Mischzeit das Salz. Den Teig plastisch kneten. Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe; 60–75 Minuten.
Toastbrot aufarbeiten
Teigstücke von 1300 g abwiegen, vorwirken und straff länglich aufarbeiten. In gefettete Toastbrotformen (10 × 10 × 40 cm) legen und gut andrücken. Bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gären lassen, bis 80–90 % des Formenvolumens erreicht sind (Bild 1).
Backen
Mit Dampf bei 220 °C einschiessen und 45–50 Minuten bei fallender Temperatur backen. Anschliessend sofort ausformen und vollständig auskühlen lassen.
Gemüsehack-Patties
Klein geschnittene Weggli und Pflanzenhack mit heisser Gemüsebouillon mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten, die eingeweichte Masse kurz mitdünsten. In einer Schüssel mit den übrigen Zutaten gut durchkneten. Portionen zu je 55 g abwiegen und zu gleichmässig runden Patties (9 cm Ø) formen. Patties auf Bleche mit Silikonpapier absetzen und im Ofen bei 180 °C für
16–18 Minuten garen. Direkt weiterverarbeiten oder nach dem Abkühlen tiefgekühlt lagern. Vor Verwendung auftauen und kurz erwärmen (Bild 2).
Feta-Aufstrich
Feta zerbröseln und mit Ricotta, Olivenöl und Tzatziki-Würzmischung mischen. Lagerung: Der Aufstrich ist im verschlossenen Behälter bei 5 °C eine Woche haltbar.
Füllen
Je Sandwich 2 Toastbrotscheiben à 40 g verwenden. Beide Scheiben mit je 20 g Feta-Aufstrich bestreichen. 3 Gurkenscheiben und 2 Scheiben rote Zwiebeln auflegen. Das vorbereitete Gemüsehack-Pattie darauf platzieren. Auf die zweite Scheibe 35 g in Öl eingelegte Auberginen geben. Anschliessend das Sandwich zusammensetzen und im Kontaktgrill
bei 200 °C für 3–4 Minuten erwärmen. Zum Servieren diagonal halbieren (Bild 3).
Allergene: Molkeprodukte, Weizenschrot, Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Eier, Soja, Senfkörner, Kaliummetabisulfit, Selleriearoma, Gerstenmalzextrakt, Gerstenmalzmehl
Nicola Spirig ist Referentin an der Tagung des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft. Die ehemalige Sportlerin verrät, was ihren Erfolg ausmacht.
Wie bringt man Karriere und Familie unter einen Hut? Wie schafft man es, eine lange Zeit an der Weltspitze zu stehen? Was macht ein erfolgreiches Team aus, und wie bleibt man nach einem Rückschlag weiterhin auf sein Ziel fokussiert? Die ehemalige Triathletin Nicola Spirig kennt alle diese A ntworten. Sie zeigt Parallelen des Spitzensports zur Geschäftswelt und zum Privatleben auf.
Als Referentin an der Tagung, die am 28. Oktober in Olten/SO stattfindet, gibt die Mutter, Juristin und Triathletin Einblicke in ihre Karriere als Spitzensportlerin. Sie berichtet über Kompromisse, Balanceakte, spricht über Leidenschaft, Disziplin sowie kleine und grosse Ziele. Und sie zeigt auf, wie sich Beruf, Sport und das Privatleben miteinander vereinbaren lassen.
25 Jahre lang Spitzensportlerin
Die Schweizer Triathletin wurde Olympiasiegerin, war fünffache Olympionikin, Sportlerin des Jahres und ist Lifetime-Award-Gewinnerin. Sie gehörte 25 Jahre lang zur Triathlon-Weltspitze und
prägte diesen Sport. In einem Interview mit dem «Tagesanzeiger» sagte sie: «Ich habe durch den Sport unglaublich viel gelernt, das mir im Alltag hilft, mir ein Ziel zu setzen und Probleme zu lösen –vor allem, mich darauf zu konzentrieren, was ich beeinflussen kann, nicht, was ich nicht ändern kann.»
Aussergewöhnlich war ihre Karriere auch, weil sie neben ihren Erfolgen ein Jura-Studium erfolgreich abgeschlossen hat. Weiter hat sie eine Triathlon-Kinderserie gegründet und eine Stiftung ins Leben gerufen, die Kinder aus allen sozialen Schichten motivieren soll, sportlich aktiv zu sein.
Sport als Lebensschule ist ihrer Ansicht nach auch vielen Kindern eine Hilfe.
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Am Dienstag, 28. Oktober, findet die Tagung des B erufsverbands Hotellerie Hauswirtschaft in Olten statt. Neben verschiedenen Referaten erfahren die Teilnehmenden
Aktuelles aus dem Berufsv erband. Zudem findet die Siegerehrung des «Housekeeper Edition 2025» statt.
Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch nicolaspirig.ch
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Fussballturnier in Luzern
Die Region Oberwallis–Zentralschweiz organisiert mit Hotelleriesuisse Region Zentralschweiz und Gastro Luzern ein Fussballturnier. Erlebe mit dem Team « Hotel & Gastro Union» einen sportlichen Nachmittag.
Wann und Wo?
Montag, 22. September 11.30 bis 17.00 Uhr Allmend Süd, 6005 Luzern
Anmelden oberwallis-zentralch @hotelgastrounion.ch
Kosten
Mitglieder und Lernende kostenlos, Nichtmitglieder Fr. 10.–
Hinweis Fussballschuhe, Schienbeinschoner und Sporthosen mitbringen. Team-T-Shirts gibts vor Ort. D ie Teilnahme erfolgt auf eigene Verantwortung und eigenes Risiko.
Zu Besuch bei der Lucky Shrimp AG in Winterthur/ZH
Bei der Lucky Shrimp AG erhalten wir spannende Einblicke in die nachhaltige Aufzucht von Shrimps. Wir erleben, wie mit Technologie Lebensräume nachgebildet werden. Die Gründer erzählen von der Idee und den Heraus f orderungen bei der Umsetzung des Biofloc-Systems. Nach der Führung haben wir die Möglichkeit, die Shrimps zu degustieren und zu kaufen
Wann und Wo?
Donnerstag, 18. September 14.30 bis 18.00 Uhr Lucky Shrimp AG, Hegmattenstrasse 24, 8404 Winterthur
Anmelden zuerich-ostch @hotelgastrounion.ch
Kosten
Mitglieder Fr. 15.–Lernende gratis Nichtmitglieder Fr. 30.–
UNSERE ZUKUNFT
BEGINNT MIT EINEM STARKEN L-GAV!
Der neue L-GAV entscheidet, ob es faire Löhne, geregelte Arbeitszeiten und echte Perspektiven für alle in der Gastro gibt.
In diesem Kurs zeigt dir unser Airbrush-Designer, Beat Gerber, den Aufbau und die Entstehung eines mehrschichtigen Bildes. Du wirst staunen, wie in einfachen Schritten und mit der richtigen Technik ein cooles Airbrush Bild für deine nächste Tortenkreation oder für deinen Teller entsteht.
WANN UND WO
Samstag, 30. August 2025, 8 bis 17 Uhr, Berufsbildungsschule Winterthur, Wülflingerstrasse 17, 8400 Winterthur
FÜR WEN
Mitarbeitende aus der Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie-Branche sowie Köchinnen und Köche KOSTEN Lernende CHF 95.–Ausgelernte CHF 200.–
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loro feedback ci aiuta ad adeguare l’assortimento alle reali esigenze del lavoro in cucina
Ci sono novità dedicate al settore?
Sì. All’inizio di quest’anno abbiamo ampliato la nostra collezione Dual Grip, dotata di un’impugnatura ergonomica che offre m assimo comfort e sicurezza
i nostri clienti in tutto il mondo. Credo che il segreto sia l’equilibrio tra tradizione e innovazione: le nostre radici ci danno stabilità, ma la volontà di evolvere ci mantiene vitali.
Cosa rende unica Victorinox?
Senza dubbio il nostro forte legame con i valori svizzeri: precisione, qualità e affidabilità. E anche l’ambizione di creare prodotti che offrano un vero valore aggiunto. Un aspetto distintivo è
responsabilità imprenditoriale e impegno sociale.
Che importanza hanno i clienti del settore gastronomico per la sua azienda? Il settore gastronomico è per noi un partner chiave. I professionisti della cucina lavorano sotto forte pressione di tempo e qualità, e sanno esattamente cosa serve in termini di strumenti professionali. Questo contatto diretto con la pratica quotidiana è per noi
proprio team, ma anche in tutta la rete professionale. Se uno chef a ffermato usa da anni i nostri coltelli, questa è la migliore garanzia di qualità che si possa avere.
Come vi confrontate con le esigenze della gastronomia?
Puntiamo su vicinanza al cliente, qualità del prodotto e collaborazione duratura. Per questo dialoghiamo costantemente con cuochi, responsabili acquisti e altri esperti del settore. Ascoltare i
«Abbiamo collaboratori i cui nonni lavoravano già da noi. Questo è il nostro patrimonio più prezioso.»
CXL. JAHRGANG
IMPRESSUM
Herausgeberin
Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22
6006 Luzern
Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)
Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch
Verlag
Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch
Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)
Redaktionsleitung HGZ
Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)
Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl)
Verkauf
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Redaktion
Patrick Claudet (pcl)
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Alice Guldimann (agu)
Redaktionelle Mitarbeit
Sulla persona
Carl Elsener (67 anni) dirige Victorinox dal 2007, rappresentando la quarta generazione della famiglia fondatrice. È entrato in azienda nel 1978, imparando tutti gli aspetti della gestione d’impresa. Nel 1985 si è perfezionato negli USA in marketing e management
WETTBEWERB
Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein
Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch
Wer Abfall reduziert, kann Geld sparen. Welcher Verein unterstützt die Gastronomie dabei?
A) Zug Card B) Zero Waste C) Gault Millau
Im Herzen der Schweiz kreiert
Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle K reati o nen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Die Besucherinnen und Besucher tauchen ein in die Welt der Schokolade und erleben diese mit all ihren Sinnen. B ei einem interaktiven Rundgang erfahren sie alles über die Geschichte der Schokolade und die
Herstellung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Anschliessend kreieren sie ihre Lieblingsschokolade und nehmen sie mit nach Hause.
Einsendeschluss ist der 8. Sept. 2025
S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion
H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 20/25 ist
Sandra Sonderer, Langendorf/SO.
Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb)
Gestaltung
Pierina Bucher (Leitung)
Gisela Buob (Visuelle Gestalterin)
Sonja Demarmels (Grafikerin)
Maike Luttenberger (Polygrafin)
Korrektorat Antje Giovannini
Druck
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KI-Nutzungsrichtlinien
Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Übersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen redaktioneller Inhalte.
Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).
Stellensuche leicht gemacht mit Gastrojob
Gastrojob vernetzt Stellenanbietende mit Stellensuchenden aus dem Gastgewerbe, der Bäckerbranche und der Zulieferindustrie.
Betriebe, die Mitglieder der Hotel & Gastro Union beschäftigen, erhalten 20 Prozent Rabatt auf Einzelinserate. Die Flatrate für unbegrenzte Anzeigen während 12 Monaten gibt es für 790 statt 1290 Franken. gastrojob.ch
Übernachten zum halben Preis dank Staffdeals
Wer in einem Hotel arbeitet, das bei Staff deals mitmacht, erhält mindestens 50 Prozent Vergünstigung auf Übernachtungen bei allen Hotelleriesuisse-Betrieben, die ebenfalls am Projekt teilnehmen. Eine Liste dieser Betriebe gibt es auf der Website von Hotelleriesuisse. Dort findet man auch eine Vorlage für die Buchung. hotelleriesuisse.ch
Attraktive Rabatte im HGU-Webshop
Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren im HGU-Webshop von bis zu 40 Prozent Rabatt auf Produkte für den Berufsalltag: So gibt es vergünstigte Berufskleider wie Koch- und Bäckerjacken und Zubehör wie Messer und Messersets. Aber auch Fach- und Ausbildungsbücher sind im Webshop erhältlich. hgu-shop.ch
HGU-Mitglieder profitieren von einem exklusiven Rabatt auf den SVEB-Lehrgang an der SHL Schweizerischen Hotelf achschule Luzern. Für 4480 Franken absolvieren sie den 14-tägigen Lehrgang zum «SVEB-Zertifikat Ausbilderin/ Ausbilder» des Schweizerischen Verbands für Erwachsenenbildung. shl.ch
Spannende Kurse an der Richemont Fachschule
In der Berufswelt ist es unabdingbar, seine Fähigkeiten stetig weiterzuentwickeln und sich weiterzubilden. Deshalb erhalten Mitglieder der Hotel & Gastro Union 20 Prozent Rabatt auf alle Kurse der Richemont Fachschule in Luzern, zum Beispiel auf den Kurs Zuckermodellierkunst oder einen Pralinen-Kurs für Fortgeschrittene. richemont.swiss
Bis zu 23 Prozent Prämienrabatt bei Swica
Die Hotel & Gastro Union hat einen Kollektivvertrag mit der Krankenkasse Swica, von dem die ganze Familie profitieren kann. So gibt es zum Beispiel acht Prozent Rabatt auf alle Hospita Spitalversicherungen und zehn Prozent auf die Zusatzversicherung Completa Top. Weitere Prämienrabatte gibt es über das Bonusprogramm Benevita. swica.ch
DIENSTAG, 28. OKTOBER 2025 STADTTHEATER OLTEN
Badespass garantiert im Splash & Spa Tamaro
Ein Meter hohe Wellen und rasante Rutschen, aber auch Entspannung im Spa mit Saunen, Hammam und Kneipp-Bereich: Das bietet das Splash & Spa Tamaro in Rivera/TI. Bei Vorweisen des HGU-Mitgliedsausweises an der Kasse gibt es 15 Prozent Rabatt auf den Eintritt. Die Vergünstigung gilt für maximal vier Personen. splashespa.ch
Weiterbildung inklusive – dank dem L-GAV
Seit zehn Jahren können Berufsleute in der Branche von grosszügiger finanzieller Unterstützung profitieren und den Bildungsweg von Basis- und Nachholbildungen bis und mit dem Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement weitgehend kostenlos absolvieren. Weiterführende Informationen gibt es online. weiterbildung-inklusive.ch
08.30 Uhr Begrüssungskaffe 09.10 Uhr Raphael Gaudart | Simon & Josef –Das digitale Housekeeping Tool 09.50 Uhr Hanspeter Vochezer | Der anständige Kunde ist König!
11.00 Uhr Nicola Spirig | Mein Weg an die Weltspitze
11.50 Uhr Beginn Siegerehrung «housekeeper edition 2025»
12.45 Uhr Apéro Riche
Anschliessende Stadtführung durch Olten
ORGANISIERT DURCH:
Finalkochen in Baden
Organisator
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Teilnahmeschluss: 2.November 2025
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