HG-Hebdo 28/2025

Les pourboires des employés doivent

être exemptés d’impôts

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Lausanne, le 22 octobre 2025

Hotel & Gastro Union

Derniers jours pour s’inscrire à Bulle

Édition romande

Œnologie

Fabrice Simonet

Issu de la cave familiale Le Petit Château, dans le Vully, région assez confidentielle mais portée par de jeunes talents, le vigneron défend le freiburger, cépage très rare en Suisse.

Prochaine parution le 29 octobre

Durabilité

La branche du tourisme unit ses forces

Le charme des grotti tessinois, ces bistrots qui ont le vent en poupe

Depuis plusieurs jours, le pain à 99 centimes lancé par les discounters alimente les discussions. Difficile de rester indifférent face à ce symbole du prix cassé. Sur les portails d’information, les internautes débattent: ce pain est-il seulement comestible? Et surtout, l’achèteraient-ils? Beaucoup assurent rester fidèles à leur boulanger de quartier, vantant un pain plus digeste, plus durable et gage d’un vrai savoir-faire. Stefan Kogler, secrétaire général de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, voit d’un œil critique cette stratégie de prix: «Si tout le monde vendait son pain à ce tarif, il ne serait plus possible de former des apprentis; la branche artisanale disparaîtrait.» Le secteur repose, rappelle-t-il, sur des salaires équitables

et des prestations sociales correctes. Du côté d’Aldi, on assure rémunérer les fournisseurs de manière juste et absorber soi-même la perte. Un boulanger industriel suisse, qui préfère rester anonyme, confirme: «Nos produits sont proposés à des conditions conformes au marché, en misant sur la qualité, l’origine suisse et des partenariats durables.» Mais pour certains

artisans, la menace est bien réelle, de part et d’autre de la Sarine. A Winterthour, Peter Lyner dirige la boulangerie familiale du même nom, fondée il y a quatre générations. «Si nous vendions notre pain à ce prix-là, nous n’existerions plus demain», dit-il. Et pour cause: il emploie cinquante personnes et forme douze apprentis, tous rémunérés correctement. Selon lui,

seuls des volumes industriels et une main-d’œuvre peu qualifiée peuvent permettre de descendre aussi bas. Pour cet artisan, l’opération des discounters relève avant tout du marketing: «Personne ne se déplace chez eux uniquement pour acheter un pain à 99 centimes. Mais beaucoup en profitent pour remplir par la même occasion le chariot.» (DOE/PCL)

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

CONCOURS

Gagnez un bon d’achat Beliani

Dans quelle ville romande se déroulera la 25 e édition du Salon suisse des Goûts et Terroirs?

A) Bulle

B) Genève

C) Sion

Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bénéficient également de la livraison gratuite, d’un délai de 365 jours pour retourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. Entreprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

Le bon d’une valeur de 100 francs est offert par beliani.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 3.11.2025 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n°26/2025 est Katrin Halbenleib, Selzach.

Derniers jours pour s’inscrire à la journée intergénérationnelle

Le 2 novembre, Hotel & Gastro Union invite à réfléchir à la richesse du dialogue entre générations dans l’hôtellerie-restauration.

C’est à Bulle (FR) que Hotel & Gastro Union proposera, le 2 novembre, une journée entièrement consacrée à la collaboration entre générations dans le cadre du Salon suisse des Goûts et Terroirs. Les inscriptions sont encore ouvertes, mais plus pour longtemps. Les apprentis, formateurs et professionnels de tous horizons sont invités à participer à cet échange, dont le thème s’impose de lui-même dans une branche où se côtoient des jeunes formés à l’ère du numérique et des professionnels aguerris aux méthodes traditionnelles. Comment faire dialoguer ces univers, faire cohabiter leurs valeurs et tirer parti de leurs différences?

C’est à cette question, essentielle pour l’avenir du secteur, que répondront les formatrices et coachs Sophie Dey et Vanessa Luisier, animatrices de la présentation. Leur objectif: donner aux participants des outils concrets pour adapter leur communication,

Scanner pour s’inscrire à l’événement de Hotel & Gastro Union à Bulle

mieux gérer les incompréhensions, motiver selon les profils et transformer la diversité générationnelle en levier de performance.

Complémentarité et non opposition «Entre générations, il ne s’agit pas d’opposition mais de complémentarité», souligne Sophie Dey. Les jeunes recherchent avant tout un équilibre de vie, tandis que leurs aînés ont grandi dans la culture du devoir et du dépassement. Quant à la hiérarchie, elle n’est plus vécue de la même façon: «Les jeunes ne la rejettent pas, mais ils attendent de la cohérence et de l’exemplarité», observe Vanessa Luisier. Aujourd’hui, l’autorité se démontre par la compétence et la justesse, non plus par le titre. Les intervenantes inviteront les participants à identifier les atouts de chaque génération. Les jeunes, par exemple, apportent créativité, spontanéité et aisance numérique. «Ils osent davantage, et c’est une chance pour la profession», affirme Vanessa Luisier. A condition, toutefois, que l’échange soit réciproque, afin que l’expérience des aînés soit reconnue, et que ceux-ci acceptent de s’inspirer de la relève. (PCL)

Les pourboires des employés devraient rester exonérés d’impôts

Recherché

Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante

Le Conseil fédéral souhaite taxer les pourboires afin de contribuer au financement de l’AVS. Une large alliance s’y oppose.

Dans le cadre de la réforme AVS 2030, la conseillère fédérale Elisabeth Baume-Schneider entend soumettre les pourboires numériques à des cotisations sociales et à l’impôt. En cause: la forte augmentation des pourboires électroniques et la fragilité financière du système de prévoyance vieillesse. Une alliance regroupant les milieux de la restauration, de la coiffure et de la cosmétique s’élève contre ce projet. Parmi eux figure Hotel & Gastro Union (HGU). «Financer l’AVS par des contributions sur les pourboires reviendrait à pénaliser des

employés déjà faiblement rémunérés et irait à l’encontre du principe de solidarité de la première colonne», déclare Roger Lang, responsable du droit, de la politique sociale et des campagnes au sein de HGU.

L’incertitude demeure

Il y a un an, le Conseil fédéral disait ne pas vouloir modifier la réglementation. Aujourd’hui, les pourboires sont soumis à cotisation uniquement lorsqu’ils constituent une part substantielle du salaire. Dans les secteurs où les pourboires sont inclus dans les prix, les entreprises peuvent, selon Berne, partir du principe que ce seuil n’est pas dépassé. Mais l’incertitude demeure. L’alliance réclame donc une exonération générale des pourboires, à l’instar de ce qui se fait en Allemagne ou aux Etats-Unis. (DOE/PCL)

CFF: le demi-tarif restera et baissera

Contrairement aux rumeurs, le demi-tarif ne disparaîtra pas. Le directeur d’Alliance SwissPass, Helmut Eichhorn, confirme au média en ligne qu’il sera conservé sous une forme modernisée, baptisée «abonnement Smart», intégrée au futur système «MyRide». Ce nouvel abonnement offrira au moins 50 % de réduction, voire davantage pour les usagers réguliers, avec une facturation mensuelle au lieu d’un paiement annuel unique de 190 francs. L’objectif: simplifier l’accès aux transports publics et les rendre plus attractifs, notamment pour les personnes à revenu modeste. Une p hase de transition progressive est prévue dès 2027.

Le Matin

Bali submergée par son propre essor Les inondations et glissements de terrain qui ont fait 18 morts début septembre à Bali illustrent l es dérives d’un développement touristique incontrôlé. Autrefois verdoyant, le sud de l’île a vu ses rizières et zones d’absorption remplacées par routes, hôtels et villas, rendant le sol imperméable. Avec plus de 4,6 millions de visiteurs en sept mois, la pression urbaine s’intensifie, aggravée par une gestion défaillante des déchets. Les autorités promettent de renforcer les règles d’aménagement et de lancer une étude sur les constructions illégales.

RTS Info

Un influenceur au Cervin fait polémique

La vidéo du Norvégien Magnus Midtbø, gravissant seul le Cervin sans expérience de la haute montagne, a dépassé les deux millions de vues. Les milieux du sauvetage dénoncent une imprudence dangereuse, craignant que d’autres amateurs tentent l’aventure. «Il a eu de la chance», souligne Yann Dupertuis, sauveteur à Zermatt. Le guide Bruno Jelk avertit: ces images séduisantes donnent une fausse impression de facilité. Or, le Cervin, rappelle-t-il, «n’est pas une montagne facile».

Valendas décroche un label de l’ONU

Le village de Valendas (GR) obtient le label de «Best Tourism Village» décerné par l’organisation mondiale du tourisme ONU Tourisme. La Suisse compte désormais un total de dix villages lauréats. La localité grisonne, située dans la région de Surselva, a séduit le jury par son engagement en faveur d’un tourisme durable et par ses initiatives visant à valoriser le patrimoine culturel et les ressources naturelles, dixit le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) dans un communiqué. Valendas rejoint ainsi les dix destinations suisses labellisées «Best Tourism Village»: Andermatt (UR), Gruyères (FR), Morcote (TI), Morat (FR), Romoos (LU), Saas-Fee (VS), Saint-Ursanne (JU), Splügen (GR) et Val Poschiavo (GR).

Le golf, secteur dyamique

Cotisations, compétitions, rachats d’actions: l’économie autour du golf est variée. Sur un marché hel vétique estimé à un demi milliard de francs, tant la pratique que le modèle économique évoluent, fai sant jouer les entreprises à domi cile. «Le golf est un sport beaucoup moins privilégié qu’il y a 40 ans. Nous comptions à l’époque 68 golfs en Suisse. Après la vague de construction des années 1980, il en existe aujourd’hui 98», explique Lukas Eisner, président de la fédé ration Swiss Golf, créée en 1902 et basée à Lausanne. (ATS)

Unir les forces pour un tourisme durable

Lors des Sustainable Tourism Days à Berne, la branche a débattu des leviers écologiques et sociaux d’un avenir touristique plus responsable.

La troisième édition des Sustainable Tourism Days s’est tenue les 15 et 16 octobre à Berne, réunissant les acteurs du tourisme suisse autour du thème «Renforcer les partenariats». Organisé par la Fédération suisse du tourisme (FST), l’événement a mis en avant l’importance de la collaboration. «Ensemble, nous sommes plus forts», a rappelé Philipp Niederberger, directeur de la FST. Face aux défis environnementaux, l’union des forces apparaît comme la clé d’un avenir plus durable. Une durabilité aussi sociale

Le climatologue Reto Knutti (ETH Zurich) a ouvert la rencontre par un constat alarmant en parlant des glaciers qui fondent, des lacs

mement vite. Ces changements sont indéniablement d’origine humaine.» Il a appelé à transformer en profondeur les pratiques: t ransport, vols, alimentation, infrastructures. «Agir maintenant coûte moins cher que réagir plus tard.» Pour lui, la durabilité doit devenir un réflexe permanent. Mais la durabilité est aussi sociale. Daniel Schwarz et Jolanda Kundert, de la famille Wiesner Gastronomie, ont présenté leurs initiatives pour un climat de travail équitable: semaine de quatre jours, télétravail, transparence salariale et formations internes. «Si quelque chose ne fonctionne pas, nous l’abandonnons. L’important, c’est d’oser.» Ces mesures renforcent la motivation des collaborateurs malgré leur complexité. Enfin, la question d’un cadre réglementaire a animé le débat. Pour Adrian Peyer (MME Legal), «la seule volonté n’a pas permis d’avancer suffisamment. Les régulations stimulent l’innovation.» Benedicta Aregger (Remontées Mécaniques Suisses), elle, plaide pour des règles pragmatiques. Tous s’accordent sur un point: seules

BRÈVES

Valais

L’édition 2025 de l’Olma, la foire agricole de Saint-Gall, a réuni près de 335 000 personnes, cette année. Hôte d’honneur de la manifestation, le Valais tire un bilan positif de sa présence, avec notamment 150 000 personnes qui ont visité son stand.

Neuchâtel

La Chaux-de-Fonds vient d’inaugurer la forêt comes tible urbaine la plus haute d’Europe avec la plantation d’un tilleul à petites feuilles. D’ici à 2032, 900 nouvelles plantes, dont 300 arbres et arbustes, seront plantés sur une surface de 3300 mètres carrés dans le parc du Paddock.

Alpes

Ces 60 dernières années, la couche de neige dans les Alpes suisses s’est réduite jusqu’à 8 centimètres par décennie, dixit l’Institut suisse pour l’étude de la neige et des avalanches (SLF), qui a pu calculer cette évolution pour la première fois grâce à un nouveau modèle.

La nouvelle CCNT doit garantir des salaires équitables, des horaires de travail réglementés et de véritables perspectives pour tous les salariés de l’hôtellerie-restauration. NOTRE AVENIR DÉPEND D’UNE CCNT FORTE ! S’inscrire pour recevoir des informations

Salaires minimums 2026 confirmés

Les partenaires sociaux de l’hôtel lerie-restauration ont publié les salaires minimums définitifs pour 2026, fixés selon le renchérissement annuel moyen calculé par le SECO. L’accord conclu en mai dernier prévoit d’appliquer cette méthode d’ajustement pour 2026 et 2027, afin de stabiliser le cadre avant la prochaine convention collective. Les nouveaux montants bruts mensuels entreront en vigueur le 1er janvier 2026 ou au début de la saison estivale. Un collaborateur sans apprentissage touchera 3713 francs, contre 3706 francs en 2025. Les titulaires d’un CFC percevront au moins 4528 francs, et ceux ayant suivi une formation continue 4635 francs. Les salaires des collaborateurs avec examen professionnel atteindront 5293 francs, t andis que les stagiaires recevront 2390 francs. Ces hausses modestes reflètent le maintien du pouvoir d’achat sans modification structurelle des barèmes. (HGH)

Morgins: raclette à l’honneur

Les Championnats du Monde de la raclette reviennent à Morgins (VS) pour une 2e édition du 24 au 26 octobre. Plus de 150 fromages issus de 13 pays seront en lice lors de la compétition. Les amateurs de fromage sont eux aussi conviés au «village de la raclette». Public et producteurs sont ainsi invités à célébrer «l’amour de la raclette» à travers trois jours de concours, dégustations et rencontres. «Fort du succès de sa première édition, l’événement s’annonce plus international que jamais», se réjouissent les organisateurs. Les fromages en lice seront d’abord départagés par un jury mixte, composé de professionnels de la gastronomie et de consommateurs préalablement sélectionnés parmi le grand public à travers un tirage au sort. (ATS)

Anton Mosimann honoré par Falstaff

Anton Mosimann est l’un des chefs les plus marquants de sa génération. Il vient d’être récompensé pour l’ensemble de sa carrière .

Lors de la présentation du nouveau guide Falstaff des restaurants et auberges 2026, ce ne sont pas seulement les plus de 1400 adresses répertoriées qui ont été dévoilées, mais également plusieurs distinctions qui ont été remises.

Le chef soleurois Anton Mosimann a reçu un Falstaff Award pour son œuvre exceptionnelle.

Tout au long de sa carrière, Mosimann a obtenu deux étoiles Michelin en tant que chef du célèbre hôtel Dorchester à Londres. Il a ensuite fondé le club privé Mosimann’s dans la capitale britannique, où il a accueilli des chefs d ’Etat et membres de familles royales. Avec sa philosophie culinaire novatrice, articulée autour du concept de «cuisine naturelle», sans beurre ni crème, Anton Mosimann a établi de nouveaux standards dans la haute gastronomie.

L’excellence absolue

Outre Anton Mosimann, d’autres talents ont été récompensés par Falstaff. Sebastian Rösch, du restaurant Lindenhofkeller à Zurich,

Le «gentleman cuisinier» ne se sépare jamais de son nœud papillon. DR

décroche le titre de Restaurateur de l’année. Ansgar Fischer, du restaurant Widder à Zurich, est élu Hôte de l’année, tandis que Stephanie Mittler, du Mammertsberg à Freidorf (TG), est sacrée Pâtissière de l’année. Enfin, Dominique Peretti, de l’hôtel Beau-Rivage Palace à Lausanne (VD), remporte le titre de Sommelier de l’année. Deux restaurants peuvent également se féliciter d’une reconnaissance exceptionnelle: le Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR) et le Cheval Blanc à Bâle. Ces établissements deviennent les premiers de l’histoire du guide Falstaff à atteindre la note maximale de 100 points, consacrant ainsi leur excellence absolue. (RIF/PCL)

Réduction des navettes: colère sur le Léman

L’enjeu? Garantir la stabilité de l’offre entre les deux rives. UNSPLASH

Deux pétitions dénoncent la baisse des liaisons transfrontalières sur le Léman dès 2026, mobilisant déjà près de 4000 signatures.

L’annonce d’une réduction importante du nombre de navettes transfrontalières pour 2026 provoque la colère des frontaliers français. En une semaine, deux pétitions ont déjà réuni près de 4000 signatures. Le canton de Vaud, la C ommunauté de communes Pays d’Evian Vallée d’Abondance et

Thonon Agglomération ont récemment trouvé un accord pour arantir la continuité des traversées, mais à une fréquence réduite, en raison de contraintes budgé -

Sur son site, Thonon Agglomération rappelle que «historiquement, les collectivités locales françaises participent au financement des navettes lacustres transfrontalières, au côté du canton de aud». D’un forfait annuel par port jusqu’en 2017, elles sont passées à une participation couvrant les déficits de fonctionnement, des salaires jusqu’à l’amortissement des bateaux. Mais la facture s’est envolée. «Le niveau de financement de ce service n’a cessé de croître de façon exponentielle ces dernières années», note l’intercommunalité, citant une hausse de 340 000 euros en 2017 à plus de 4 millions en 2025. Elle dit ne plus pouvoir assumer une telle charge sans aides supplémentaires. Du côté suisse, le message est clair. «Il n’y a pas de marge possible pour que les Suisses prennent en charge la partie non financée par la France», a prévenu Nuria Gorrite, ministre vaudoise de la mobilité, sur la RTS. Les frontaliers, eux, s’estiment sacrifiés. Dès le 14 décembre, la ligne Thonon–Lausanne verra le nombre d’allers-retours quotidiens réduit de moitié, et les traversées du weekend supprimées. (ATS/HGH)

STATISTIQUE DE LA SEMAINE

GASPILLAGE: IL FAUT REDOUBLER D’EFFORTS

Comparé à 2017, chaque personne en Suisse a généré 5 % de gaspillage alimentaire en moins en 2024. Cette réduction reste toutefois insuffisante pour atteindre l’objectif de diminution de moitié d’ici 2030.

Source: Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW), Rapport intermédiaire sur le suivi des pertes alimentaires en Suisse

ADVERTORIAL

Chaque jour, des discussions inspirantes sur scène

Du 15 au 19 novembre, le Salon Igeho se tiendra à Bâle. Pas moins de 25 discussions publiques se dérouleront cinq jours durant.

De nombreux partenaires de Igeho prendront part à ces échanges passionnants autour des thèmes actuels de l’hôtellerie, de la restauration et de la durabilité. Voici les quatre rendez-vous phares du programme.

Discussions tournées vers l’avenir

Le groupe Gastro Futura consacrera son débat du 15 novembre à l’objectif de prolonger la vie des ressources en favorisant leur réutilisation au lieu de produire des déchets. Les intervenants montreront comment enclencher et entretenir un véritable cercle vertueux. Un véritable voyage dans le temps est proposé par l’hôtel du futur. En 2085, la détente, la santé, la gastronomie et la echnologie se fondent en une seule expérience. Lors du débat du 16 novembre, Prof. Dr.-Ing. Vanessa Borkmann (Fraunhofer IAO), Ivo Christow (Krucker Partner), Raphael Herzog (Hôtel Vitznauerhof) et Roger Lütolf, hôte de l’exposition spéciale Hôtel Utopia, explore -

Les débats font partie intégrante de la formation continue. DR

ront les contours de l’hospitalité du futur. Le 18 novembre, le thème de l’hospitalité 2.0 sera abordé. Parmi les intervenants figurent Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, Beat Imhof, président de Gastrosuisse, et Martin von Moos, président de Hotelleriesuisse.

Viser l’efficacité énergétique

La consommation d’électricité reste un facteur de coût plus élevé que nécessaire. Le 17 novembre, Gastrofacts réunira Reto Frei (Tibits), Eva Geilinger (Office fédéral de l’énergie), Gerhard Kramer (Rational) et Moritz Müllener (Eartheffect) pour un débat consacré à l’efficacité énergétique et à la réduction des dépenses. (RMA/PCL) Igeho – Plateforme internationale de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à emporter et du secteur Care 4058 Bâle Tél.

Le bel été des grotti tessinois, symboles d’une ancienne tradition encore vive

Le canton le plus méridional de Suisse recense un nombre record de bistrots par habitant. Parmi eux, les plus simples, riches d’une tradition séculaire, connaissent un succès invarié.

Sur les hauts du Monte San Giorgio, à quelques pas du village de Tremona, on y accède par un sentier étroit et bucolique. Imaginez. Au beau milieu d’une châtaigneraie, nimbé de parfums méditerranéens, des tables installées dans le vert, un brasero, une maisonnette rustique, évoquant le repaire d’un elfe, les habitués jouent à la pétanque. Le Grotto Grassi est une adresse précieuse: à la belle saison, on mange dehors, sous les frondaisons avec vue sur les eaux émeraude du Lac de Lugano. L’hiver, on se replie à l’intérieur, autour d’une trentaine de tables avec cheminée et nappes à carreaux.

Membre de l’Alliance des chefs Slow Food, le chef y décline une cuisine traditionnelle et toujours délicieuse, uniquement à base de produits locaux, au kilomètre zéro: charcuteries et fromages épatants, pasta exquise, quelques grillades, voire un plat de polenta et luganiga pour les

plus affamés, trois-quatre desserts de grand-mère. Si l’on y ajoute l’accueil chaleureux, les prix plus que raisonnables, on comprendra que l’endroit ne désemplisse pas, plaisant aux Tessinois comme aux touristes.

On pourrait citer aussi, parmi les plus charmants grotti, un café urbain à Bellinzona ou celui dédié aux pêcheurs du lac, à Lugano, le grotto de Montagnola connu pour avoir accueilli Hermann Hesse, un repaire bien caché dans la luxuriance sauvage du Monte Generoso, à Castel San Pietro, ou encore celui, insolite, de Ludiano avec sa table perchée dans un arbre. Voire le plus ancien de tous, vieux de quatre siècles, le Grotto America de Ponte Brolla, ainsi nommé car il restaurait les futurs immigrants en partance pour Gênes et l’Amérique.

Traditions anciennes et vives

Autant de lieux qui semblent hors du temps, tout en disant l’histoire du canton et de ses habitants, survivance de traditions anciennes et néanmoins toujours vives. A chacun son adresse préférée, pour les beautés de la verte Verzasca ou pour son fameux risotto, pour sa polenta au chaudron ou encore son pesce in carpione. Certains offrent un hébergement simple à ceux qui auraient abusé du merlot, d’aucuns ont gardé intactes leurs voûtes de pierre et leurs tables de granit, d’autres ont au contraire misé sur un décor plus sophistiqué et quelques mets raffinés. A

chaque circonstance son grotto. Le fait de réunir toutes les générations, les amoureux en quête d’un dîner romantique comme les joueurs de cartes, les buveurs de merlot comme les amateurs de gazzosa. On s’étonne: qu’est-ce qui fait le succès, la permanence de ces restos modestes, à une époque où la profession n’en finit pas de pleurer sur son sort, où ses marges se réduisent comme peau de chagrin?

Mais au fait, qu’est-ce qu’un grotto et à quand remonte cette tradition? Ils sont partie intégrante de l’identité suisse ita-

lienne, selon le recensement des traditions vivantes établi par l’Office fédéral de la culture et servant à entreposer les denrées alimentaires et le vin, étaient un des éléments clés de la chaîne de production agricole.

Tirer parti du terroir

A l’origine, liés à l’essor de la viticulture, ils ont été aménagés en tirant parti des particularités du terroir telles des grottes et cavités naturelles fraîches et bien aérées. La vocation initiale de conservation

ou de cave naturelle perdure en de nombreux endroits. A la fin du 19e siècle, les gens prennent l’habitude de se retrouver dans ces c aves fraîches au cœur de l’été pour y partager un verre et un casse-croûte. On y danse les soirées d’été, on fait la fête, on chante, on tape le carton. Avec l’amélioration des conditions économiques et sociales au 20 e siècle, leur affectation évolue quelque peu. On commence à y cuisiner des plats chauds, en plus des fromages et charcuteries traditionnels, voire, selon le lieu, le poisson des lacs. Si les plus anciens remontent au 17 e, la plupart datent du 19 e, les décors varient de la simple cave enterrée sous une masse de granit aux façades décorées, prolongées par de somptueuses terrasses.

Le Tessin est, derrière le Valais, le c anton avec la plus forte densité de bistrot par habitant

La Mesolcina qui en compte un grand nombre a lancé une campagne de rénovation, alors que la Valle Maggia abrite la fondation Moghegno, qui a pour vocation de restaurer et valoriser ce patrimoine, avec un sentier didactique dédié au 69 grotti de Cevio.

Une forte densité de l’offre

Selon un article de 20 Minutes, en 2023, le Valais était le canton avec la plus forte densité de bistrot par habitant (4,6 pour 1000), devançant le Tessin (4,3 pour 1000), a lors qu’on estime le bassin de population nécessaire à la viabilité d’un établissement à 500 habitants. Ces chiffres sont certes à prendre avec réserve, tant ils évoluent en permanence, toutefois si on les met en regard du tournus que connaissent certains cantons, on obtient un paysage contrasté. Le contexte sociologique propre au Tessin – où la tradition de l’apéro et des retrouvailles entre amis et familles – reste très vivant ne suffit pas à l’expliquer. Ainsi Genève est championne de l’impermanence, un tiers des restaurants y ayant changé de mains en 2024. Le moyen/haut de gamme est la première victime des changements économiques: en 2024, plus de 50 restaurants notés par le Gault & Millau (sur un total de 300) ont fermé ou changé de mains. De là à dire que la simplicité a du bon. VÉRONIQUE BENOIT

Quelques adresses supplémentaires

Sur le site de Suisse Tourisme, le Tessin se dévoile à travers 15 grottos jugés incontournables. Cette tradition culinaire est également mise à l’honneur sur le site de Ticino Tourisme, qui consacre une page à ces adresses typiques, sous la forme d’une dizaine de propositions.

Deux cépages rares sublimés avec passion

Au sein de la famille Simonet, dans le Vully, les vignes se cultivent depuis plus de 200 ans.

La jacquère alpine et saline du Bugey, en France voisine, tend la main à un plus aromatique freiburger du Vully.

Toujours une émotion de découvrir un vin alpin nouveau. Avec du croquant et une salinité finale qui pourrait nous emmener vers les parfums de la petite arvine, mais va finalement nous dépayser davantage pour défier le milieu lacustre. Influencé peut-être par le côté très confidentiel d’une région viticole française petite

et peu connue, Le Bugey, et nous conduire vers les rives d’un autre secret bien gardé, le Vully.

Elevé six mois en fûts d’acacia

Cela se passe lors d’une dégustation de Business France, à Lausanne, Charles Varin-Bernier doit se faire une place tout près d’élégants vignerons de Haute Côte de Nuits, en Bourgogne, beaucoup plus prisés. Mais, artisan du goût, Charles Varin-Bernier aime la tradition de l’accueil du Bugey et la perpétue en fromager affineur depuis 30 ans et en vigneron depuis d ix ans, comme propriétaire du domaine Monin. Il y poursuit un savoir mené depuis 80 ans sur huit hectares et demi sur un sol principalement calcaire. «J’y cultive

des parcelles en montagne, sur un rayon de 10 kilomètres autour de notre village typique de Vongnes, situé à une heure de la frontière suisse.» Avant un vin qui nous fait penser à un autre, Charles Varin-Bernier, dans son style raffiné, décontracté et précis qui prend le temps de faire vivre une dégustation, nous évoque la présence singulière et douce du Genevois JeanPierre Pellegrin.

Charles Varin-Bernier nous fait entrer dans l’univers de ses vins, en bio depuis 2007, par un effervescent, un chardonnay brut assez classique, aux arômes floraux et au final de tilleul. Comme pour retarder un voyage plus rustique, mais essentiel, vers la jacquère, un cépage qui peut sembler peu expressif, mais qui impose sa

singularité sur le millésime 2024.

Le vigneron l’élève six mois en fûts d’acacia, ce qui amène des notes herbacées, sans trop marquer le vin. On apprécie cette bouche de pêche blanche et cette longueur minérale, puis ce final salin. L’étiquette suggère la présence

Dans les deux domaines, le même respect de la nature Davantage d’informations:

d’arbres parmi les vignes et laisse sourdre les montagnes au loin comme dans un rêve mystérieux.

Comme une eau parfumée au yuzu

Ce n’est qu’en rencontrant le second vin au Swiss Vintage Award, à Zurich, là aussi dans un coin un peu retiré, que nous pensons à associer nos impressions. Comme si ces vins, ces cépages minoritaires, nous demandaient de prendre la parole. Fabrice Simonet de la cave familiale de 16 hectares Le Petit Château, à Môtier, dans le Vully, région assez confidentielle mais portée par de jeunes talents, aime défendre le freiburger ou freisamer, un cépage très rare en Suisse qui représente en tout

moins de 10 hectares. Un cépage allemand issu d’un croisement entre le sylvaner et le pinot gris, qui donne des raisins très petits, concentrés en sucre et en acidité. Il fait son apparition en 1950 dans le Vully, son nom aide à l’identification fribourgeoise. Il est cultivé sur des sols issus de grès cristallin typique des 150 hectares du Vully. Son élevage sans fermentation malolactique lui donne aussi un aspect minéral et une pointe saline. A priori des particularités assez éloignées de la Jacquère, mais leur discrétion, leur délicatesse peuvent les rapprocher. Ces vins soulignent très bien un fromage de chèvre frais, ne le recouvre pas. Ce freiburger 2024 propose un arôme ample de poire en entrée de bouche, puis frappe par sa trame de sureau et son côté automnal avec des étincelles de châtaignes et de miel. On aime cette légèreté, comme une eau légèrement parfumée au yuzu mais aussi à l’inverse cette douce amertume qui rappelle certains Johannisberg. Sur des millésimes plus ancien apparaît l’exotisme de l’ananas. Ici, sur l’étiquette du Petit Château toute fine, située au bas de la bouteille, apparaît juste une flèche et une ligne à peine esquissée. On apprécie le côté pur et droit développé sur les monocépages blancs dans une cave, qui sur les rouges, privilégie parfois plus la complexité des assemblages à la manière de Bordeaux. ALEXANDRE CALDARA

La relève boulangère dans les startingblocks pour le dixième Brot-Chef

Pour l’édition anniversaire, trois duos d’apprentis rivalisent d’ingéniosité pour séduire le jury avant la grande finale du 25 octobre à Aarau.

HGH: Noelle Mondada et Jo Massera, qu’est-ce qui vous a donné envie de participer au concours Brot-Chef ?

NOELLE: Pour moi, c’était d’abord la curiosité: vivre une expérience en dehors du quotidien de l’ap prentissage et tester de nouvelles techniques. Le format du concours, proche de celui des examens fi naux, m’a aussi séduite; c’est une belle occasion d’apprendre tout en me préparant au mieux.

JO: Les finalistes des précédentes éditions m’ont toujours beaucoup impressionné. Je me suis toujours dit: un jour, j’en serai. Depuis ma première année d’apprentissage, je savais que je voulais participer et j’étais convaincu que j’avais les moyens d’aller jusqu’en finale. Et vous, Lena Masanti et Jona Schuhmacher, pourquoi avoir choisi de vous inscrire?

LENA: J’avais envie de sortir du cadre habituel et de montrer ce qu’on sait faire dans un autre contexte. En entreprise, on suit ses routines et on travaille sur des produits connus. Ici, tout doit être précis, au millimètre près; c’est ce qui rend l’expérience si stimulante.

JONA: Je partage cet avis. C’est une occasion de prouver ses compétences, mais aussi de faire des rencontres. Ces concours permettent de nouer de nouveaux contacts, avec d’autres apprentis, des professionnels et parfois

Althaus et Suena Müller?

LEONIE: Nous sommes toujours ouvertes à la nouveauté et nous avons très vite décidé de participer

«Quand on aime ce qu’on fait, on apprend chaque jo ur»

JO MASSERA

au concours. Rien que la phase de préparation a été très formatrice. SUENA: Exactement. Nous pre

Brot-Chef

respond parfaitement à l’esprit du concours. Nous avons fait de nombreux essais et appris sur quoi il faut porter une attention particulière.

La finale approche. Qu’attendez-vous avec le plus d’impatience?

NOELLE: J’ai hâte de pouvoir montrer mes points forts et mettre en pratique tout ce que j’ai appris au cours de ces presque trois années. En même temps, je suis un peu nerveuse à cause du facteur temps – chaque étape devra s’enchaîner à la perfection.

Comment avez-vous pu vous préparer au concours? Et quel soutien avez-vous reçu?

Nous nous sommes réunis pour réfléchir aux produits que nous voulions présenter. Nous avons dû tester une cinquantaine de recettes avant d’être satisfaits. Après le travail, je restais presque chaque jour pour m’entraîner. C’était fatigant, bien sûr, mais

«Cette expérience est déjà, à elle seule, un trésor pour la vie »

NOELLE MONDADA

grâce au soutien de mes collègues et de nos formateurs, c’est resté tout à fait faisable.

Y a-t-il un produit ou une étape sur laquelle vous pensez pouvoir marquer des points?

Ma force se situe clairement en pâtisserie, surtout dans la réalisation des macarons. J’en ai fait ellement au fil des années qu’ils sont presque devenus ma signature. Si tout se passe bien, j’espère pouvoir me distinguer avec ça.

Quels sont vos points forts?

LENA: J’aime le travail précis et soigné, j’ai le sens du détail. Et même quand la tension monte, je garde mon calme et une bonne vue d’ensemble. C’est un atout essentiel en situation de concours.

Le concours Brot-Chef n’est pas seulement une compétition pour apprentis, c’est aussi une vitrine pour la branche. Que représente pour vous cette visibilité, qui s’étend à tout le pays?

LEONIE: Pour moi, c’est l’occasion de montrer ma passion pour le métier. Et peut-être d’inciter d’autres apprentis à participer à des concours. Dans le meilleur des cas, des jeunes qui n’ont pas encore choisi leur voie viendront assister à la finale. Ce serait formidable de leur donner envie de rejoindre notre profession.

SUENA: Les concours sont une belle opportunité de présenter notre savoir-faire à un large public. Plus il y aura de gens pour découvrir à quel point notre métier est passionnant, meilleure sera l’image de la profession.

«Le concours en vaut déjà la peine: nous avons beaucoup appris»

SUENA MÜLLER

Comment se passe votre collaboration?

JO: Nous avons parfois des idées différentes, mais nous trouvons toujours un terrain d’entente. Souvent, j’apporte de nouvelles inspirations, et Noëlle veille à ce qu’elles soient réalisables. On est tous les deux la tête et les mains de l’équipe. Indépendamment du classement final que vous décroche-

rez, quelle serait pour vous la plus belle récompense?

LENA: Pour nous, le plus grand gain serait de grandir ensemble en tant qu’équipe. Peu importe le rang que nous obtiendrons au final; le simple fait de participer nous apporte déjà énormément.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui envisagent de commencer un apprentissage dans votre domaine?

SUENA: Je leur dirais: lancez-vous! L’apprentissage est incroyablement varié et passionnant. On apprend sans cesse de nouvelles choses et le métier évolue en permanence, même au laboratoire. Acquérir un vrai savoir-faire et fabriquer chaque jour des produits de ses mains, c’est une sensation formidable. (ADE/PCL)

Brot-Chef

Equipe «Gli Impastati» Noelle Mondada (17 ans) et Jo Massera (20 ans) sont en troisième année d’apprentissage: Noëlle à la Confiserie Al Porto à Tenero, Jo à la DM Pasticceria à Losone.

Equipe «Flour-Power» Lena Masanti et Jona Schuhmacher (16 ans) effectuent leur deuxième année d’apprentissage de boulangerie-pâtisserie à la Beck Alt SA à Endingen (AG).

Equipe «Specklis» Leonie Althaus (17 ans) et Suena Müller (16 ans) suivent leur apprentissage de pâtissières-confiseuses à la Speck Genuss SA à Zoug. Leonie est en troisième, Suena en deuxième.