HG-Hebdo 27/2025

TCS Camping tire un bilan réjouissant de la

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Lausanne, le 15 octobre 2025

Concours

La pâtisserie éthique à l’honneur

CXL e année

Terroir

Édition romande

Marie-Noëlle Pasquier

A la tête du Salon suisse des Goûts et Terroirs depuis 14 ans, la Fribourgeoise prépare la 25 e édition du

Dans un avenir proche, il se pourrait que les burgers et autres produits végétaux sans viande doivent bientôt changer de nom en Europe.

Prochaine parution le 22 octobre

Anniversaire Henniez célèbre

Tout savoir sur l’enquête dédiée à la Formation

LA FIN DES «BURGERS VÉGANES»

Début mai, le Tribunal fédéral a rendu un arrêt interdisant d’associer le nom d’une espèce animale à une mention végétale. En Suisse, des appellations comme planted chicken, filet de bœuf végane ou saucisse de veau à base de soja ne sont donc plus autorisées. En revanche restent admis des termes tels que escalope de céleri, saucisse de betterave ou steak d’aubergine. La situation est différente dans l’Union européenne. Au nom d’éleveurs inquiets, la députée française Céline Imart a déposé au Parlement européen une motion visant à réserver les mots burger, escalope, steak et saucisse exclusivement aux produits contenant réellement de la viande. Les fabricants d’alternatives végétales devront, eux, trouver de nou-

velles appellations. Céline Imart, ellemême à la tête d’une vaste exploitation céréalière dans le sud-ouest de la France, dit comprendre les difficultés économiques du monde paysan. La semaine dernière, le Parlement européen a approuvé sa proposition. Pour l’instant, rien ne change encore dans les rayons des supermarchés: la décision n’a pas encore force de loi. Des négociations doivent désormais s’ouvrir avec les vingt-sept Etats membres et l’issue du processus reste incertaine. Avant le vote, le projet avait suscité un vif débat. Plusieurs observateurs y ont vu une manière, sous couvert de protection du consommateur, de freiner la réduction volontaire de la consommation de viande. L’organisation Foodwatch l’a même qualifié de «cadeau à l’industrie de la viande», selon un média suisse. Et même si le texte devait être adopté, il risquerait d’arriver trop tard. Après un essor fulgurant, la mode des substituts végétaux à la viande s’essouffle nettement. En cause, notamment, la méfiance grandissante envers les produits ultratransformés, de plus en plus associés à divers problèmes de santé. (GAB/PCL)

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch

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CONCOURS

Deux bons pour le mont Pilate

Quelle édition le Salon

suisse des Goûts et Terroirs

célèbrera-t-il du 29 octobre au 2 novembre?

A) Quinzième

B) Vingtième

C) Vingt-cinquième

«2132 possibilités en altitude»: telle est la devise de Pilatus-Bahnen. Car à 2132 mètres d’altitude, il y a un large éventail d’activités de loisirs à découvrir sur le Pilate. Deux téléphériques, deux hôtels, cinq restaurants, le train à crémaillère le plus raide du monde et le plus grand parc d’aventure de Suisse centrale promettent des excursions passionnantes. Lors du safari des bouquetins, les visiteurs rencontrent de près les rois des Alpes ou se plongent dans les mythes et légendes du Pilate en arpentant le chemin du dragon. De quoi ravir les petits et les grands.

Le prix d’une valeur de 144 francs est offert par pilatus.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 27.10.2025 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du no 25/25 est Renate Huber, Auenstein

Un concours éthique pour sublimer

la pâtisserie suisse aux Automnales

Le Swiss Ethic Pastry Award, nouvelle épreuve du Cook’n’Show, place l’éthique et la durabilité au cœur de la création sucrée.

Le 8 novembre, le Cook’n’Show accueillera pour la première fois le Swiss Ethic Pastry Award, un concours imaginé et organisé par Edouard Morand, Patrick Bovon et les équipes de Palexpo Genève, sous la présidence du chocolatier David Pasquiet. L’événement réunira plusieurs jeunes professionnels de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la confiserie autour d’un thème d’actualité, visant à conjuguer excellence technique et conscience éthique. «Ce concours s’adresse à des jeunes déjà dans la vie active, formés et titulaires d’un CFC», explique Kevin Rapisardi, pâtissier-confiseur et chef cuisinier avec brevet fédéral, l’un des organisateurs de l’événement, qui en pilote la partie digitale. «L’idée est de valoriser les savoir-faire et de sensibiliser à une production responsable.» Durant sept heures d’épreuve, les candidats devront réaliser un parcours en chocolat racontant une his-

24 Heures

Des Radis pour mieux se nourrir

A Genève, la Caisse genevoise de l’alimentation (Calim) expérimente une nouvelle façon de consommer local grâce à une monnaie numérique : le Radis. Lancé le 1er octobre, ce projet inédit en Suisse permet aux membres de verser une cotisation mensuelle (dès 20 francs) pour recevoir 150 Radis, équivalents à autant de francs, à dépenser dans treize commerces partenaires. Ces lieux, choisis collectivement, regroupent des magasins, des stands de marché et des paniers de légumes, céréales ou tofu. Soutenue p ar la Ville et le Canton de Genève, Meyrin et plusieurs fondations, la Calim veut à la fois favoriser une alimentation saine et soutenir l’économie locale. Les partenaires échangent ensuite leurs Radis contre des francs auprès de la caisse.

Blick.ch

toire: une pièce artistique intégrant vingt pralinés, quinze gâteaux de type boutique et cinq desserts Mont-Blanc à partager. Les créations seront évaluées sur la maîtrise des techniques, la cohérence du thème et la gestion éthique des matières premières. Les candidats seront épaulés par des apprentis CFC de troisième année tirés au sort.

Valoriser la filière, du producteur à l’artisan

La dimension durable est au centre du cahier des charges. Le chocolat utilisé, issu exclusivement de la maison Felchlin, garantit une traçabilité complète et un respect des producteurs. Les purées de fruits proviendront des Vergers Boiron, partenaires de l’événement. «Nous voulons que chaque participant sache d’où viennent ses produits et comment ils sont fabriqués. Le but est de valoriser la filière, du producteur à l’artisan», souligne Kevin Rapisardi. Le public pourra assister à la compétition depuis l’espace Cook’n’Show, au cœur du Food Festival des Automnales, qui accueillera également le lendemain le Chef Goutatoo Challenge, dédié aux apprentis en deuxième année de formation à Genève. (PCL)

TCS Camping tire un bilan réjouissant de la saison 2025

Avec près de 900 000 nuitées et un record d’adhésions, le réseau du TCS confirme la vitalité du camping en Suisse.

En dépit d’un mois de juillet arrosé et de la fermeture du grand site de Gampelen, TCS Camping dresse un bilan réjouissant pour 2025: environ 900 000 nuitées ont été enregistrées, preuve que la passion du camping ne se dément pas. L’été a affiché complet, les semaines d’automne ont prolongé l’élan, et les campeurs n’ont pas boudé les joies d’un séjour au grand air. Le phénomène dépasse la simple tendance: il s’inscrit désormais au cœur de la culture touristique helvétique. Si la clientèle suisse reste majoritaire (69 %), sa part recule légèrement au profit des

visiteurs étrangers, attirés notamment par la plateforme de réservation internationale Pincamp. Les Allemands représentent 13 % des hôtes, suivis des Néerlandais, des Français et des Britanniques. Les adhésions continuent, elles aussi, de croître: TCS Camping compte à présent 28 700 membres, un record et une hausse de près de 4 % en un an.

Vaste projet dans le canton de Neuchâtel Quid de 2026? A La Tène, sur les rives du lac de Neuchâtel, la première phase d’un vaste projet d’extension offrira dès le printemps une centaine d’emplacements supplémentaires, avant la création d’un Glamping Village sur l’île voisine. Autre bonne nouvelle: le site de Horw, au bord du lac des Quatre-Cantons, voit son contrat prolongé jusqu’à 2029. (HGH)

Les calories du vin bientôt sur l’étiquette?

L’Union européenne envisage d’imposer l’indication des calories sur les bouteilles de vin, et la Suisse pourrait suivre. L’idée séduit les autorités sanitaires, mais inquiète les vignerons. Le conseiller national et producteur Andreas Meier s’interroge: «Qui compte les calories lorsqu’il achète du vin?» Une telle mesure impliquerait analyses en laboratoire et nouvelles étiquettes, un surcoût lourd pour les petites exploitations. Pour l’Office fédéral de la sécurité alimentaire, l’information serait pourtant utile aux consommateurs. Une bouteille de vin peut contenir plus de calories qu’une tablette de chocolat, rappelle la socialiste Andrea Zryd, favorable à la mesure au nom de la lutte contre le surpoids.

LE CHIFFRE

41 %

En Suisse, c’est le pourcentage de la population résidant de façon permanente de plus de 15 ans qui était issue de la migration l’an dernier. Cela représente une augmentation de 1,1 % par rapport à 2023. Parmi la population issue de la migration, près de 80 % sont nés à l’étranger et appartiennent à la première génération, selon l’Office fédéral de la statistique.

Deux jeunes talents sacrés

La finale du Championnat vaudois des apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs s’est tenue le 5 octobre au COFOP à Lausanne. Deux jeunes talents y ont brillé: Dana Baumann, de la Boulangerie Court à Chavornay, a remporté la catégorie boulangerie-pâtisserie, tandis qu’Alexandra Jaquet, de Boulangerie Confiserie Formation Vaud à Pully, s’est imposée en pâtisserie-confiserie. Le concours, organisé en trois étapes, a permis d’évaluer la créativité, la précision et le sens artistique des participants. Pour Justine Froidevaux, présidente du championnat, «le niveau très élevé témoigne de la qualité de la formation professionnelle dans le canton». La journée s’est conclue sur une remise de prix conviviale, célébrant la passion et l’excellence de la relève artisanale vaudoise. (HGH)

La Suisse a séduit à Osaka

L’Exposition universelle Expo 2025 au Japon a fermé ses portes la semaine dernière. Les visiteurs ont afflué pour visiter les pavillons nationaux, notamment celui de la Suisse où ils ont pu déguster une raclette et rencontrer Heidi. Le pavillon suisse aura accueilli environ un million de visiteurs. C’est un peu moins que prévu et surtout en très nette baisse par rapport aux 1,7 million enregistrés il y a quatre ans à Dubaï. «La qualité des visites est toutefois nettement supérieure», explique Béatrice Bleuler, responsable de la communication. La Confédération a consacré 13,2 millions de francs à cette participation, à laquelle s’ajoute la contribution de sponsors. (ATS)

d’informations: abpcv.ch

MARIE-NOËLLE PASQUIER «IL FAUT ENSEIGNER LE GOÛT DÈS L’ENFANCE»

A la tête du Salon suisse des Goûts et Terroirs depuis 14 ans, Marie-Noëlle Pasquier prépare la 25 e édition d’un rendez-vous incontournable.

HGH: Marie-Noëlle Pasquier, dans quel état d’esprit êtesvous à quelques jours de l’ouverture de la 25e édition?

MARIE-NOËLLE PASQUIER: Impatiente! Comme chaque année, il y a bien sûr la tension des derniers préparatifs, mais aussi l’excitation de voir aboutir près d’une année de travail. Les exposants fidèles reviennent, les invités d’honneur changent: c’est un équilibre qui rend chaque édition unique.

Vous avez rejoint Espace Gruyère il y a plus de vingtcinq ans. Qu’est-ce qui a été l’élément déclencheur pour imaginer puis lancer le Salon ? L’idée est née dans une région profondément ancrée dans le terroir. Ici l’élevage, les produits laitiers et le fromage font partie du décor. Nous voulions créer un événement grand public qui valorise cette richesse. Même si chez nous les enfants savent d’où vient le lait, on s’est dit qu’il fallait peut-être le rappeler à ceux des villes. En parallèle naissaient les AOP-IGP et l ’association Terroir Fribourg. Ces échanges ont donné envie d’aller plus loin. Espace Gruyère s’est associé à la Fédération patronale et économique de Bulle, déjà proche des métiers de bouche.

Gardez-vous un souvenir précis de la première édition?

A l’époque, le Salon se tenait au printemps, ce qui n’était pas très judicieux; à cette saison, on pense plus au maillot de bain qu’à la fondue (rires). Je me souviens surtout de la chaleur accablante: les apprentis boulangers-pâtissiers exposaient leurs créations en chocolat sur la mezzanine; tout fondait!

mations en semaine pour lisser la présence du public. Aujourd’hui, la répartition est plus équilibrée: le vendredi, par exemple, attire beaucoup de visiteurs genevois, vaudois ou valaisans. De manière générale, nous encourageons également les visiteurs à venir avec les transports publics.

Quid de l’édition 2025?

Les invités d’honneur sont le Liechtenstein, ChasseSuisse et le Vacherin Fribourgeois AOP. Citons aussi notre programme pour les familles. L’entrée est gratuite jusqu’à 15 ans et nous proposons le grand espace L’Amuse-Bouche

«Le tournant majeur a été le changement de date du Salon»

avec des ateliers didactiques et ludiques en libre accès. Il y a aussi l’Ecole du Goût, avec des activités de 45 minutes animées par des artisans, pour les enfants de 6 à 12 ans. Et pour la première fois, une chasse au trésor en partenariat avec une douzaine de producteurs.

En un quart de siècle, les habitudes alimentaires ont changé. Qu’est-ce qui, selon vous, a le plus évolué?

Marie-Noëlle Pasquier accueillera les visiteurs du 29 octobre au 2 novembre pour la 25 e édition du Salon suisse des Goûts et Terroirs. INSTANTSIMAGES.CH

Quelle était alors la perception du public vis-à-vis des produits du terroir?

Le public n’était pas encore suffisamment sensibilisé aux produits locaux. Le Salon a servi de vitrine à des producteurs qui n’avaient pas forcément d’espace pour se faire connaître, contribuant à valoriser les circuits courts. Le public, ensuite, a beaucoup évolué. Autrefois, certains stands de dégustation ressemblaient à des bars gratuits; aujourd’hui, les visiteurs viennent vraiment pour découvrir, comprendre, choisir. Ils veulent apprendre et déguster en connaissance de cause.

Quelles ont été les grandes étapes de l’essor du Salon?

Le tournant majeur a été le changement de date. Passer de mai à fin

octobre-début novembre a tout changé. Les artisans et les exposants y ont tout de suite trouvé leur compte. Ce déplacement du calendrier, vers 2006, a marqué le début d’une croissance régulière.

Cette année, quelque 300 artisans présenteront 5000 produits. Vous attendiez-vous, il y a 25 ans, à un tel succès ?

Nous avions de l’ambition, mais pas l’idée qu’un jour le Salon deviendrait un rendez-vous si apprécié par les exposants et le public.

Comment avez-vous géré le défi logistique lié à ce succès?

Nous avons dû apprendre à répartir la fréquentation. Au début, le mercredi était calme et le samedi surchargé. Nous avons introduit des tarifs avantageux et des ani-

Le rapport à la consommation locale. Pendant la pandémie, beaucoup ont découvert les artisans du coin et vu que leurs produits étaient meilleurs et pas forcément plus chers. Certains ont gardé ces réflexes, d’autres sont retournés vers les grandes surfaces. C’est pourquoi il faut continuer à informer et à faire goûter. Et je crois qu’il faudrait aussi travailler au niveau scolaire, soit enseigner l’alimentation et le goût dès l’enfance, car les enfants d’aujourd’hui sont les consommateurs de demain.

Que souhaitez-vous pour l’avenir du Salon et la valorisation du terroir?

Je souhaite encore de belles éditions à cette formidable manifestation. J’aimerais surtout un soutien politique clair pour encourager la production locale et la promotion de nos produits, afin de préserver le savoir-faire helvétique. PROPOS RECUEILLIS

57,9 %

de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs. Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directement à eux.

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Transport, production, emballage: les produits suisses sont-ils plus durables?

ceux cultivés sous serre chauffée aux énergies fossiles. Les espèces de poissons menacées ou pêchées selon des méthodes discutables n’ont pas leur place dans une alimentation durable. La lutte contre le gaspillage alimentaire est tout aussi essentielle: réduire les pertes autant que possible fait partie intégrante d’une démarche écologique. Les produits trop ou inutilement emballés sont à éviter, et l’usage des emballages en général devrait être limité au strict nécessaire. Et enfin, préférer l’eau du robinet contribue aussi, à sa manière, à un mode de vie plus durable.

Rendre l’engagement visible

Pour que les efforts réalisés soient visibles, l’application Calculateur Beelong s’intègre facilement dans les supports existants, qu’il s’agisse d’écrans, sites web, cartes imprimées ou calendriers dynamiques. Elle permet de mettre en avant le formidable travail accompli chaque jour en cuisine et de le partager avec les convives. De leur côté, les clients peuvent ainsi faire des choix éclairés lorsqu’ils s’attablent au restaurant. (HGH)

Calculateur Beelong

Dans la restauration, les clients sont de plus en plus nombreux à souhaiter une transparence totale sur l’impact environnemental des plats. Beelong leur apporte des repères clairs.

Contrairement à une idée répandue, la distance parcourue par les aliments ne joue qu’un rôle secondaire dans leur empreinte écologique. D’autres facteurs pèsent bien davantage: la nature des produits, les ressources nécessaires à leur production, les éventuelles pollutions générées ou la perte de biodiversité. La bonne nouvelle? En Suisse, les standards de production sont particulièrement exigeants grâce aux Prestations écologiques requises (PER). C es critères stricts encouragent une agriculture respectueuse de l’environnement et occupent une place centrale dans la production nationale. Parmi les autres éléments déterminants figurent la certification de l’origine et les méthodes de production. Restaurants, cantines scolaires, hôpitaux, cliniques, établissements médico-sociaux: nombreux sont ceux qui, avec Beelong,

s’engagent dans une démarche d’amélioration continue. Première étape: mesurer l’impact environnemental des achats alimentaires afin d’obtenir une première évaluation. Les chefs et responsables peuvent ainsi comparer leurs résultats aux références du secteur et définir leurs priorités. Beelong s’occupe du reste: plans d’action, outils, recommandations de produits et bien plus encore, autant de solutions concrètes conçues par des professionnels pour des professionnels.

Le calculateur de menus fait gagner du temps, optimise les recettes et favorise la transparence.

Entreprise suisse spécialisée dans la durabilité alimentaire, Beelong évalue pour l’industrie agroalimentaire et la restauration une large gamme d’indicateurs liés à l’environnement, à la durabilité et à la santé. Son équipe met à disposition des outils adaptés et un accompagnement sur mesure pour a ider ses clients à mesurer, atteindre et communiquer leurs objectifs environnementaux.

Dernière innovation en date pour les restaurateurs pressés, mais soucieux de l’empreinte écologique de leurs plats: le calcula-

teur de menus. Grâce à l’intelli gence artificielle, cet outil trans forme en moins d’une minute l’intitulé d’un plat en recette com plète. L’impact environnemental et nutritionnel peut ainsi être éva lué instantanément. Les recettes sont ensuite ajustables en quelques clics: une simple auber gine au four devient par exemple u ne aubergine au four à la sauce tomate et au romarin.

Les résultats s’affichent en temps réel: empreinte carbone, éco-score, profil nutritionnel, coût matière, marge et bien d’autres données encore. Les al lergènes sont détectés automati quement et une liste d’achats peut être générée d’un simple clic. L’ou til facilite une communication transparente et positive envers les clients: les restaurateurs gagnent du temps tout en bénéficiant d’un véritable soutien pour optimiser leurs recettes et rendre leur enga gement visible.

Privilégier les filières durables

Pour adopter une approche d’achat plus durable, sans toujours sa voir par où commencer, il suffit de suivre quelques principes simples. L’un des plus importants concerne l’achat et la consommation res ponsables de produits d’origine animale. Il ne s’agit pas seulement de choisir le plus possible les bas morceaux, mais aussi de prêter at tention aux modes de production, à la provenance, à l’espèce et à la fréquence de consommation. De

L’hospitalité face au défi mondial

L’alliance entre Sommet

Education et le World Economic Forum place la formation et les talents au cœur du futur de l’hospitalité.

D’ici dix ans, l’hospitalité mondiale pourrait manquer de plusieurs centaines de milliers de c adres dirigeants. A ce déficit de main-d’œuvre s’ajoute une mutation profonde des compétences exigées par le numérique, l’intelligence artificielle et les im pératifs de durabilité. C’est dans ce contexte que Sommet Educa tion, leader mondial de l’enseigne ment et de la formation dans les domaines de l’hôtellerie, du luxe et des arts culinaires, a annoncé fin septembre une alliance stra tégique avec le World Economic Forum (WEF). L’objectif est d’ou vrir un dialogue global sur l’avenir du secteur, de sa main-d’œuvre et de son image. «L’hospitalité est un pan essentiel de nos économies, représentant près de 10 % du PIB mondial et plus de 460 millions d’emplois attendus à l’horizon 2035», rappelle Anouck Weiss, Chief Communication Officer de Sommet Education et cheville ouvrière du projet. Avant d’ajouter:

«Mais c’est aussi un domaine en profonde transformation: la moitié des compétences actuelles devront évoluer d’ici 2028.»

Quatre chantiers prioritaires

Noué dans le cadre de l’initiative Travel & Tourism du WEF, l’accord vise à rapprocher les acteurs publics, les institutions académiques et les entreprises du secteur autour d’un programme commun. Sommet Education contribuera à quatre chantiers: la production d’études et d’analyses sur les tendances de l’emploi, la promotion innovante des

Pour Anouck Weiss, l’hospitalité reste un vecteur d’intégration et de mobilité sociale, notamment pour les jeunes et les femmes.

arrières, la sensibilisation des gouvernements au rôle économique du tourisme et la création d ’un dialogue mondial entre dirigeants, formateurs et décideurs. «Le WEF favorise la coopération public-privé, il met autour de la table les politiques, les chefs d’entreprise et les universitaires», souligne Anouck Weiss. «Nous y apportons une expertise issue de

22 campus et de décennies d’expérience dans la formation.»

Une filière à revaloriser

Le partenariat doit déboucher sur plusieurs temps forts: un premier rendez-vous à San Francisco, lors du Sommet de la transformation urbaine, sera consacré à la manière dont les destinations de demain se développeront, puis une participation aux grandes rencontres du tourisme mondial est prévue à Riyad en novembre. Ces échanges s’accompagneront de publications conjointes et de re-

commandations politiques. Pour Sommet Education, cette alliance est une prolongation naturelle de son engagement pour la formation continue. «Le secteur ne peut plus compter uniquement sur les diplômés: il faut aussi accompagner les professionnels en poste», observait déjà Florent Varanne, responsable du développement de Business Solutions au sein du groupe (voir HGH no 13/2025).

Derrière cette vision transparaît la conviction que la fidélisation des équipes passe d’une part par la formation continue, et, d’autre part, par la revalorisation

d’une filière parfois méconnue. «L’hospitalité ne se limite pas à l’hôtellerie et à la restauration», insiste Anouck Weiss. «Elle irrigue aussi des univers comme le luxe, l’aviation, la banque privée ou l’horlogerie, partout où l’expérience client est centrale.» Le défi est donc autant culturel qu’économique: il s’agit de redonner au secteur son pouvoir d’attraction, en valorisant la diversité de ses métiers et leur portée humaine, tout en sachant que l’hospitalité reste un vecteur d’intégration et de mobilité, notamment pour les jeunes et les femmes.

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Une riche histoire sous les forêts d’Henniez

A mesure que la distribution s’est élargie, Henniez a développé ses infrastructures dans le village éponyme.

De l’Hôtel des Bains d’autrefois aux tables d’aujourd’hui, Henniez poursuit son histoire avec le soutien de la branche.

Henniez fête ses 120 ans et on pourrait s’attendre à partir sur les terres broyardes de la maison fondée en 1905 pour tenter de dérouler le fil de sa longue histoire. Mais c’est sur les hauts de Lausanne que l’enquête commence, plus précisément à Vers-chez-lesBlanc, où Nestlé abrite son plus important centre de recherche. Le grand bâtiment, ou plutôt l’entrelacement de structures posées au m ilieu de la verdure, a des allures de labyrinthe. Depuis les grands

espaces ouverts qui s’ouvrent dès l’entrée, on longe de longs couloirs jusqu’à une salle où Lisane Lavanchy, historienne et archiviste chez Nestlé, présente un petit échantillon des volumineux fonds qu’elle a patiemment explorés à l’approche de l’anniversaire.

Face à ces archives, le regard se pose d’abord sur les images: photographies de l’ancien Hôtel des Bains inauguré dès le XVII e siècle, vues en noir et blanc de l’usine d’embouteillage, menus et sets de table arborant le logo qui a tout compte fait peu varié au fil des ans, et qui fait resurgir des souvenirs d’enfance, à l’instar de ces moments où l’eau d’Henniez se posait naturellement sur les tables des restaurants où l’on allait en famille. Une publicité Swissair attire aussi l’attention: en 1984, l’introduction des bouteilles en plastique a permis à la compagnie d’embarquer un

passager supplémentaire par vol, une anecdote souvent reprise à l’époque et devenue presque cocasse aujourd’hui, à l’heure où les contenants en PET suscitent la méfiance.

Les origines d’une «eau précieuse»

Comment raconter l’histoire d’Henniez? Le plus simple est encore d’écouter le récit de Lisane Lavanchy qui passe en revue les archives de manière chronologique afin de déplier une longue et fascinante histoire. Avant d’être

A l’époque, le fait de boire de l’eau était un acte médical

une marque, Henniez a été un lieu au cœur de la Broye vaudoise, là où depuis des siècles les eaux souterraines traversent les couches de molasse. On dit que les Celtes buvaient déjà cette eau claire et que les Romains l’avaient baptisée du nom d’Ennius, un citoyen possédant un domaine dans la région. Au XVII e siècle, l’endroit devient un lieu de cure prisé, explique Lisane Lavanchy. En 1688, un médecin du nom de Pierre-François Chauvet y fonde l’Hôtel des Bains. La bourgeoisie lausannoise et fribourgeoise vient s’y délasser dans une atmosphère champêtre. On danse, on joue aux quilles, on respire l’air pur. «Rappelons qu’à l’époque, le fait de boire de l’eau était un acte médical, presque suspect. Mieux valait un peu de vin ou de bière légère

pour s’hydrater», rappelle l’archiviste. C’est le docteur Virgile Borel, en 1880, qui apporte à Henniez une reconnaissance scientifique. Il commande une analyse chimique au laboratoire cantonal; l’eau est déclarée «minérale», on lui reconnaît des vertus et on assure qu’elle contribue à purifier l’organisme. Le chimiste Amann reprendra ce travail dès 1908, ses conclusions apparaissant sur les étiquettes de 1909, 1924 et 1958. En outre, Ernest Chuard, futur président de la Confédération, la qualifiera d’«eau précieuse».

C’est dans cet élan que naît, en 1905, la Société des Bains et Eaux d’Henniez. Pour la première fois, l’eau quitte le domaine thermal pour être mise en bouteille dans des bâtiments distincts de l’hôtel. On parle alors de «cure à domicile»: l’eau d’Henniez se vend en pharmacie, elle est même expédiée dans toute la région. Autour du village, les infrastructures se développent, que l’on pense aux ateliers, entrepôts ou autres circuits de dépôt, ce qui transforme Henniez en pôle industriel.

Importance de la communication

Au début du XX e siècle, la marque se structure. Sous l’impulsion d’Henri Pahud, elle s’étend à l’échelle nationale, établissant des listes de prix et participant à des expositions. L’apogée se situe autour de 1914, mais la Première Guerre mondiale y met un terme. «Au lendemain du conflit, Henri Pahud relance la dynamique à travers la modernisation des installations, la rationalisation des ventes et les premiers efforts d’internationalisation», résume Lisane Lavanchy. En 1928, Henniez reçoit plusieurs distinctions, dont cinq médailles d’or, notamment à Paris et Bruxelles, et s’impose comme la première eau minérale distribuée dans toute la Suisse.

Q uid de la communication?

Elle devient rapidement l’une des armes d’Henniez. En particulier dès le moment où surgit en 1930 un concurrent, à savoir un entrepreneur local qui profite de la notoriété du nom pour lancer Henniez Santé (racheté en 1978).

«L’entreprise a compris très tôt qu’il fallait donner une image à son eau», explique en substance

l’archiviste. Ses affiches, menus et serviettes vantent une Suisse idéalisée, un monde où la pureté alpine rivalise avec l’élégance d’un hôtel de cure transformé en emblème national. Dans le même temps, le site d’Henniez devient un ensemble industriel à part entière. Des bâtiments d’embouteillage modernes remplacent les structures d’origine, tandis que le stockage et la distribution s’organisent à grande échelle.

La zone de captage fait l’objet d’une attention particulière

A partir des années 1980, l’entreprise entreprend un vaste programme de reboisement et de protection de la zone de captage: 120 hectares classés, 70 000 arbres replantés, aucun pesticide ni engrais artificiel. Après le rachat par Nestlé en 2008, le programme ECO-Broye se déploie sur 2400 hectares, où il associe les agriculteurs, forestiers et communes. «L’eau qui est embouteillée aujourd’hui a mis dix ans à traverser le sol. Ce qu’elle contient est le reflet de ce qu’il y avait en surface il y a une décennie», rappelle Lisane Lavanchy. D’où l’attention portée à la biodiversité, à la diversité des essences et à la vitalité des sous-bois. En 2016, la construction d’une centrale de biogaz agricole transforme le fumier local et le marc de café de Nespresso en énergie renouvelable. Puis, en 2022, c’est au tour de la certification VAUD+.

Historiquement très liée à la gastronomie, Henniez reste la marque d’eau minérale la plus présente dans la restauration suisse, selon Nestlé Waters. En 2022, elle a relancé l’opération «Henniez vous invite au restaurant», distribuant un million de francs sous forme de bons pour encourager le retour des clients après la pandémie, à la manière d’un pari sur l’avenir. PATRICK CLAUDET

Par-delà le Röstigraben

Du 24 au 28 novembre se tiendra la Semaine nationale d’échange pour les apprentis. Pour la première fois, la Société professionnelle Hôtel, Administration & Management y prendra part en tant qu’intermédiaire

Movetia est l’agence nationale chargée des échanges et de la mobilité en Suisse. Mandatée par la Confédération et les cantons, elle soutient divers programmes d’échanges scolaires et professionnels, dont la Semaine nationale d’échange pour les apprentis, organisée cette année pour la troisième fois. Du 24 au 28 novembre, les jeunes pourront effectuer de courts stages de deux à cinq jours dans une autre région linguistique du pays. Le séjour, le transport et l’organisation sont pris en charge financièrement par Movetia. Pour la première fois, la Société professionnelle Hôtel, Administration & Management s’associe à ce programme en tant que relais entre les entreprises participantes.

De multiples bénéfices

«Les établissements qui souhaitent offrir à leurs apprentis

un stage de ce type en Suisse alémanique, en Suisse romande ou au Tessin peuvent s’adresser à nous. Cela vaut également pour ceux qui désirent accueillir des apprentis pendant deux à cinq jours», explique Timotheus Dübendorfer, secrétaire générale de la société professionnelle. «Nous assurons la mise en relation entre les entreprises et prenons aussi en charge la demande auprès de Movetia.»

«C’est nous qui assurons la mise en relation entre les entreprises»

TIMOTHEUS DÜBENDORFER, SECRÉTAIRE GÉNÉRAL DE LA SPHAM

Les apprentis participants tirent de multiples bénéfices d’un tel échange: ils développent leurs compétences interculturelles, gagnent en autonomie et acquièrent une expérience précieuse pour le monde du travail de demain. Le programme s’adresse en priorité aux apprentis spécialistes en communication hôtelière (SPECO) et aux employés de commerce Hôtellerie-Gastronomie-Tourisme (HGT) en deuxième ou troisième année de formation. Dans le cadre de ce

100 ans Ditzler

vivre la tradition, s’orienter vers le futur

projet-pilote, ils travaillent durant deux à quatre semaines dans u ne entreprise d’une autre région linguistique et découvrent de nouveaux processus, modes de travail et types de clientèle. Ce projet est porté par Hotel & Gastro Union, qui en assure la coordination et le suivi via sa société professionnelle. Il s’inscrit dans la mission de l’organisation: valoriser les métiers de l’hôtellerie-restauration et renforcer la formation duale dans une perspective multilingue et durable. Le programme est ouvert à toutes les

entreprises affiliées à Hotel & Gastro Union, Hotelleriesuisse ou Gastrosuisse, qu’elles forment déjà des apprentis ou non. Les frais de participation sont entièrement couverts grâce au soutien de Movetia. L’objectif à long terme est d’intégrer l’échange linguistique au cœur de la formation initiale et, à terme, de l’étendre à d’autres professions.

Un atout aussi pour les entreprises

Les entreprises, elles aussi, y trouvent largement leur compte:

elles offrent à leurs apprentis une expérience d’apprentissage inoubliable et témoignent ainsi de leur engagement pour une formation de qualité. Par ailleurs, elles renforcent leur attractivité en tant qu’employeurs formatifs et contribuent à la pérennisation des compétences professionnelles. En parallèle, elles élargissent leur réseau au-delà de leur région et profitent des impulsions nouvelles qu’apportent les collaborations avec des établissements partenaires d’autres parties du pays. (RIF/PCL)

Le bon assaisonnement est synonyme de différence – cela est aussi bien valable en cuisine que chez Ditzler. Chaque recette, chaque ingrédient contient une part de qualité, d’artisanat et d’innovation. En assortissant tradition et touche d’avenir, je sers de la saveur qui associe et enchante les générations.

ADVERTORIAL

Des cadeaux promotionnels qui ont du sens et de l’impact

Une petite attention ne fait pas seulement le bonheur de qui la reçoit, elle valorise aussi celui qui l’offre.

«Les petits cadeaux entretiennent l’amitié»: le proverbe n’a rien d’une formule creuse. Quiconque souhaite séduire ses hôtes, ses clients ou ses collaborateurs a tout intérêt à leur offrir quelque chose qui laisse une trace posi tive. Depuis la fin des années 1980, Trikora s’est spécialisée dans ces petits présents à fort impact, les fameux giveaways

Des douceurs pleines d’arômes

Parmi son assortiment figurent, par exemple, des pains d’épices et leckerli suisses ornés d’un ours ou d’une croix helvétique. Parfaits à distribuer, à envoyer ou à glis ser dans un colis, ils conviennent aussi bien comme mot de remer ciement, cadeau d’hôtel ou encore d’événement. Sur demande, les leckerli peuvent être personnalisés avec un message

Ces douceurs contiennent 29 % de noisettes et d’amandes, du miel, des œufs suisses issus d’élevage en plein air, de la cannelle ainsi que des écorces d’orange et

Mais Trikora ne se limite pas aux friandises. L’entreprise conçoit, en collaboration avec ses clients, des produ<its personnalisés parfaitement adaptés à l’image de chaque établissement. Par exemple? Un polo Basic proposé à 11,85 francs l’unité pour une

Trikora SA Industriestrasse 20 4912 Aarwangen Tél. 062 919 25 25 trikora.com

Cours de fermentation pour les professionnels

Le 3 novembre, Raphaël Gétaz forme les cuisiniers à l’art de la fermentation.

L es membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’une réduction.

Raphaël Gétaz, formé à l’Insti tut Paul Bocuse, est un chef pas sionné de fermentation depuis plus de dix ans. Propriétaire des Jardins de Chivrageon, il y cultive une grande variété de légumes et anime de nombreux ateliers. Le 3 novembre, il proposera une journée de formation pour les cuisiniers professionnels désireux de maîtriser ces techniques.

Nombreux bénéfices

Ouverte aux chefs comme aux passionnés, la formation a pour but de donner aux participants une compréhension approfondie des processus de fermentation et de leur application en cuisine. La journée alternera théorie, pratique et dégustation. Les participants apprendront à manipuler les micro-organismes, à gérer les proportions, les temps et les températures, tout en découvrant les bénéfices nutritionnels et économiques de ces méthodes, qu’il s ’agisse de la réduction du gaspillage, de la valorisation des pro -

duits, de l’innovation et de l’optimisation des coûts. La matinée sera consacrée aux bases et à la théorie, suivie d’ateliers pratiques autour de la lactofermentation et du vinaigre. L’après-midi mettra l’accent sur la sécurité alimentaire, les bonnes pratiques d’hygiène et la conservation des produits fermentés. Un repas végétal élaboré sur place permettra de goûter une quinzaine de préparations, tout en affinant son palais grâce à une approche sensorielle guidée. Chaque participant repartira avec cinq bocaux, un vinaigre en cours de fabrication, un support de cours détaillé et l’accès à une communauté d’échanges. Le prix inclut la formation, les repas, les boissons et les collations. (HGH)

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Notre équipe des ventes vous conseillera volontiers: T 041 418 24 44

Formation 2030: chaque voix compte

Les apprentis, parents et entreprises sont invités à participer à l’enquête sur la Formation professionnelle dans l’hôtellerierestauration 2030.

Hotel & Gastro Formation souhaite analyser en profondeur la formation professionnelle initiale et la rendre apte à affronter l’avenir. Objectif: examiner l’ensemble des métiers et des structures de la branche, avec la contribution des apprentis, des parents et des entreprises. Pour obtenir une vision globale, une vaste enquête nationale a été lancée. Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers, explique pourquoi cette démarche est essentielle.

HGH: Reto Walther, pourquoi faut-il repenser la formation professionnelle?

lière, est en pleine mutation. La formation doit s’adapter à ces nouvelles exigences, afin de former des professionnels compétitifs sur le marché. Il ne s’agit pas de suivre chaque effet de mode, mais de répondre aux tendances réelles. C ’est pourquoi la participation de toutes les parties concernées est décisive. Plus la participation à l’enquête sera large, plus le diagnostic sera précis. Les réponses à des questions comme «Où en sommes-nous?» et «Où voulons-nous aller?» permettront de

Reto Walther, secrétaire général de a Société suisse des cuisiniers: «L’enquête fournira des indications pour l’avenir.»

repenser en profondeur la formation professionnelle.

RETO WALTHER: Parce que l’ensemble du secteur, y compris la restauration collective et hospita-

Les apprentis font partie des groupes interrogés. Il s’agit d’évaluer la situation actuelle telle qu’ils la vivent. Leur perception de la formation et leurs motivations à avoir choisi ce métier sont essentielles. Combinées à

Les réponses, y compris celles des personnes indirectement concernées, aideront à élaborer des solutions ciblées pour la formation professionnelle de demain. DR

celles des dix autres groupes ciblés, elles offriront une vision d’ensemble, et non une seule perspective interne.

Pourquoi inclure aussi les parents dans l’enquête?

Parce qu’ils jouent un rôle déterminant au moment du choix professionnel de leurs enfants.

Leur regard extérieur sur les métiers de l’hôtellerie-restauration influence fortement ce choix.

L’enquête doit permettre de savoir dans quelle mesure il faut renfor -

cer l’information et la sensibilisation du grand public.

Quelle importance accordezvous à l’avis des entreprises?

Leur opinion est centrale, en particulier celle des établissements qui n’offrent actuellement pas de places d’apprentissage. Connaître leurs raisons permettra d’y répondre de manière ciblée et, peutêtre, d’augmenter le nombre de postes de formation. Le modèle du réseau d’entreprises formatrices me paraît d’ailleurs essentiel: il

permet à des établissements qui ne couvrent pas tout le plan de formation de participer malgré tout, en mettant à disposition leurs compétences spécifiques.

La Formation professionnelle 2030 implique-t-elle des exigences accrues pour les formateurs?

Les exigences sont déjà élevées. Au-delà des compétences techniques, les qualités humaines et sociales sont cruciales pour accompagner les jeunes durant leur apprentissage. Cela restera une constante à l’avenir.

Qu’attendez-vous de cette enquête?

Avoir plus de connaissances et moins de suppositions. Trop d’opinions se fondent sur des impressions isolées. Avec un taux de participation élevé, nous espérons obtenir une image représentative de la manière dont les métiers, la branche et la formation sont perçus et vécus aujourd’hui. (RUP/PCL)

Hotel & Gastro Formation Suisse s’engage pour la formation initiale et continue dans la gastronomie. Hotel & Gastro Union en est l’une des organisations fondatrices. Contact Tél. 041 392 77 77 hotelgastro.ch/fr/home

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