lausanne, le 8 mai 2014
no 14
CXXIXe année
Édition romande
Fr. 2.80
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
mystérieuse morille
elise heuberger
Blonde ou noire, la morille séduit par son goût et son allure étrange d’éponge terrestre.
D
ans sa version fraîche, c’est généralement le premier champignon à faire son appari tion sur les cartes – parfois dès la fin du mois de février – où elle peut rester jusqu’au début juin. Contemporaine de l’asperge, avec laquelle elle s’encanaille volontiers dans l’assiette, la morille est l’un de ces produits iconiques qui rythment l’année gourmande et inspirent les chefs, prin temps après printemps. Ce qui correspond bien à son émergence dans les sousbois européens
– même si, en altitude, on la trouve parfois en core au mois d’août. Pourtant, si les morilles dé nichées sous nos latitudes et celles qui occupent les menus des restaurants sont indifférenciables au palais, même par les spécialistes, ce sont ra rement les mêmes: chez nous comme en France voisine, les ramasseurs de morilles les gardent jalousement pour eux. Résultat, celles que l’on déguste au Pontde Brent (ce numéro de HetGH vous en livre une
recette en page V) ou ailleurs sont importées; une fois leur saison passée, elles arrivent géné ralement séchées à fins de conservation. Tant mieux: en plus d’en permettre la consommation toute l’année sans sacrifier au principe de sai sonnalité, la dessication a pour effet de concen trer les saveurs du champignon... et de tuer les toxines thermolabiles qui rendent dangereuse la consommation de morilles fraîches insuffi samment cuites. Car la délicieuse Morchella dis
simule sous son arôme puissant, son croquant inimitable et son élégance de sombre dentelle forestière une toxicité avérée, mais encore lar gement mal comprise. D’ailleurs, en dépit de la fascination qu’elle exerce sur les cordonsbleus, les mycologues amateurs et les scientifiques, la belle garde encore la plupart de ses mystères bien cachés dans ses alvéoles. suite en page iv
tourisme
hôtellerie
œnologie
club med veut reconquérir le marché alémanique
Designer de formation, Charlotte Lachaut coordonne les événements du Mandarin Oriental avec le chef banquets Thomas Duchemin. A lui la conception de l’assiette, à elle celle de l’univers visuel qui en définira l’identité.
la graphiste et le cuisinier
retrouvailles autour d’un flacon centenaire
page iii
page x
page vii
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