Ausgepackt

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Ausgepackt

Ihr Beizenbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit über 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Editorial

Sie träumen davon, ein mobiles Restaurant zu betreiben und sich einen eigenen Foodtruck zuzulegen? Dann tauchen Sie ein in dieses Magazin – es widmet sich ganz dem spannenden Thema der mobilen Küche. Seit rund zehn Jahren boomt die Foodtruck-Szene. Aber Vorsicht: Nicht jeder, der sich in das Abenteuer «mobile Küche» stürzt, kann auch davon leben. Worauf man achten sollte, verrät ein Interview mit dem Betreiber der Plattform Foodtrucks Schweiz. Zusätzlich finden

Sie eine praktische Checkliste – von der Wahl des Trucks bis zur Bewilligung –, und wir stellen

Ihnen erfolgreiche Betreiber und ihre Konzepte vor. Wir wünschen gute Fahrt und gute Umsätze!

Jörg Ruppelt CHEFREDAKTOR MAGAZIN

Fachbeilagenserie «Magazin»

Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge das Magazin beigelegt. Diese Ausgabe mit dem Titel «Ausgepackt» ist den Themen Convenience & Take-away gewidmet.

Nutzungsrecht

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KI-Nutzungsrichtlinien

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Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Impressum

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 24 40

info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung

Ruth Marending

Verkauf

Josef Wolf (Leitung), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (Sales), Iris Fischer (Buchhaltung), Karin Huwyler (Kundendienst)

Redaktion

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung), Gisela Buob (Anzeigen), Sonja Demarmels (Grafik), Maike Luttenberger (Polygrafie)

Gestalterische Mitarbeit

Jakob Ineichen, Claudia Link (Fotografie), Monika Hansen (Styling)

Korrektorat

Antje Giovannini

Übersetzung

Bertrand Denzler

Druck Stämpfli AG, Bern

Inhalt

Immer dabei

Alles über den Granatapfel 03

Gut verpackt ist halb verkauft 04

Öllampen sind wieder in Mode 05

Wettbewerb: Mitmachen und gewinnen 48

Ausgewählt

Alles, was man braucht, um ins Foodtruck-Geschäft einzusteigen.  19

Welche Auswirkung hat die Welternährung auf Umwelt und Klima? Eine Ausstellung in Vevey gibt Antworten.

→ Seite 34

Drumherum

06 Menü unter zehn Franken. Wie geht das?

12 «Snackification» verändert die Welt

30 Basler Pizza mit Herz und Seele

34 Welternährung versus Umwelt

40 Diese Gastropartner haben 2025 Grund zum Feiern

44 Spitzen-Food für Spitzensportler

Gesponsert

16 Das Komplett-Angebot von Swiss Gastro Solutions

29 Erfolgreich sein mit Pistor-Power

39 Neuer Schub mit Emmi High Protein Water

Der neue Vito-Vibe: Wenn es zur Pizza gleich ein Tattoo, eine Postkarte oder ein Rezept gibt.

→ Seite 30

9.50 Franken für ein rein pflanzliches Menü in Bio-Qualität? Caterer Meinrad in Luzern zeigt, wie das geht.

→ Seite 6

Granatapfel, der

Der Granatapfel ist reich an Kalium, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Ein besonders interessanter Inhaltsstoff ist die Ellagsäure, die zu den antioxidativ, antiviral, antimikrobiell und antikarzinogen wirkenden Polyphenolen gehört und eine besonders hohe Schutzwirkung hat. avogel.ch / Granatapfel-Pflanzen sind dornige Bäume, die wegen ihrer glockenförmigen, roten Blüten auch als Zierbäume geschätzt werden. Um eine Frucht auszubilden, braucht es der Granatapfelbaum warm, weshalb er heute vor allem im Mittelmeerraum und im Nahen Osten angebaut wird. fooby.ch / Die Blütezeit von Punica granatum liegt zwischen Juli und August, dann trägt er orangerote Blüten, aus denen sich essbare, dunkelrote Früchte entwickeln. hauenstein-rafz.ch / Wenn der Granatapfel in einem Rezept vorkommt, werden seine Kerne oft wegen ihrer schönen Farbe, ihrer Saftigkeit und dem leicht sauren bis herb-süssen Geschmack als Highlight über das Gericht gestreut. fooby.ch / Granatäpfel sind lange haltbar, im Kühlschrank sogar mehrere Wochen ohne Qualitätsverlust. avogel.ch / Ihr Gehalt an Antioxidantien ist so hoch, dass sogar die ansonsten als Radikalfänger-Quellen bekannten Lebensmittel wie Heidelbeeren und Rotwein im Vergleich zum Granatapfel alt aussehen. Radikalfänger machen Sauerstoffverbindungen im Körper unschädlich, die beispielsweise durch UV-Licht oder Abgase entstehen und zu Zellschäden führen können. fooby.ch / Die Heimat des Granatapfels liegt in Asien. Er wächst als sommergrüner Baum, wird bis zu 15 Meter hoch und einige hundert Jahre alt. avogel.ch / Nur die rubinroten, saftigen Granatapfelkerne sind geniessbar, nicht aber die ledrige Schale der Frucht. Einen Granatapfel zu schälen, bewirkt, dass viele der Kerne beschädigt werden. Besser ist, die Frucht zu teilen und dann die Kerne entweder durch Schlagen mit einem Holzlöffel aus der Schale herauszuklopfen oder sie unter Wasser aus der Frucht zu brechen. fooby.ch /

aus der Branche

Wie sieht die Verpackung der Zukunft aus?

Der Verpackungsmarkt befindet sich im Wandel – aber nicht so schnell, wie man hoffen könnte. Nachhaltigkeit ist zwar in aller Munde, wird aber in der Praxis oft von Preisfragen überlagert. Viele Betriebe suchen nach ökologisch verträglichen Lösungen, die gleichzeitig funktional, schön und bezahlbar sind. Regulatorische Anforderungen nehmen zu, doch ein klarer Branchentrend – etwa in Richtung Mehrweg – ist in der Schweiz noch nicht erkennbar. Es fehlt an verbindlichen Vorgaben – und auch an der Bereitschaft vieler Konsumenten, dies aktiv mitzutragen. Das hindert uns bei Delicious Network aber keineswegs daran, eine klare Vorstellung von der Verpackung der Zukunft im Ausser-Haus-Konsum-Markt zu haben. Es braucht durchdachte, alltagstaugliche Einwegverpackungen mit echter Nachhaltigkeit: Unser FSC-zertifiziertes Papier ist PFAS-frei, biologisch abbaubar und in der Schweiz produziert. Ob Burger-Tasche, Pommes-Tüte oder Wickelpapier – unsere Lösungen verbinden Funktionalität, Design und Umweltbe wusstsein. Auch unsere Pizzakartons werden alle in der Schweiz produziert. Dank individueller Sujets und BrandingMöglichkeiten werden unsere Verpackungen zudem zum sympathischen Markenbotschafter. Verpackungen müssen mehr leisten als verpacken – sie sollen auch Verantwortung zeigen.

Roger Huber Co-Gründer, Delicious Network AG, Langenthal/BE

Was früher einfach nur «Drumrum» war, wird heute zum entscheidenden Differenzierungsfaktor. Take-away-Verpackungen schützen nicht mehr nur Speisen – sie schonen Ressourcen, verlängern die Haltbarkeit, kommunizieren direkt mit den Konsumenten und reduzieren aktiv Lebensmittelverschwendung. Wir von Duni sind überzeugt: Der Erfolg von morgen liegt in der intelligenten Kombination aus ressourcenschonenden Einweg- und innovativen Mehrwegverpackungen. Denn nachhaltige Lösungen funktionieren nur, wenn sie praktisch und alltagstauglich sind. Es geht nicht um das «Entwederoder», sondern um smarte Systeme, die im jeweiligen Einsatzkontext den grössten Mehrwert bieten. Verpackungen werden mehr und mehr als Teil eines ganzheitlichen Systems verstanden – von der Pro duktion bis zur Wiederverwertung. Die Materialwahl folgt klaren Prinzipien der Kreislaufwirtschaft – mit Fokus auf recyclingfähige und biologisch basierte Rohstoffe (zum Beispiel aus Zuckerrohrfaser). Intelligente Features wie digitale Labels oder hygienische Versiegelung verlängern die Haltbarkeit und bieten zusätzliche Information – ideal für den urbanen, mobilen Alltag.

Jean-Marc Leu Head of Sales, Duni Switzerland, Rotkreuz/ZG

Die Verpackungsbranche ist in Bewegung. Internationale Zusammenschlüsse lassen familiengeführte, eigenständige Unternehmen wie die Pawi Group AG zur Ausnahme werden. Gleichzeitig verändert sich die Nachfrage: Gefordert sind kurze, flexible Lieferzeiten und kleine Auflagen zu attraktiven Preisen. Um dieser Herausforderung zu begegnen, braucht es vor allem eines: clevere Ideen mit Mehrwert. Sie sind der Schlüssel, um dem steigenden Kostendruck für hochwertige, nachhaltige und wirtschaftlich interessante Verpackungslösungen standzuhalten. Der Trend ist klar: Weniger ist mehr. Verpackungen sollen bei Gewicht, Volumen und Materialeinsatz schlanker werden. Durchdachte Konstruktionen, alternative Beschichtungen ohne Kunststoff oder PFAS-freie Lösungen sind Beispiele dafür, wie Innovationskraft und Verantwortung Hand in Hand gehen. Nachhaltigkeit und Kreislauf wirtschaft sind keine Hypes mehr, sondern echte Markttreiber. Papier und Karton punkten als nachwachsende, recyclingfähige Rohstoffe. Doch ihre Gewinnung bleibt energieintensiv. Die Science Based Targets Initiative verpflichtet Unternehmen, ihre Klimaziele wissenschaftlich zu fundieren und transparent umzusetzen.

Urban Ettlin Co-CEO Vermarktung, Pawi Packaging Schweiz, Winterthur/ZH

Sturmsicherer Klassiker

Seit über 100 Jahren in Deutschland gefertigt, hat die «Feuerhand»-Öllampe längst Kultstatus. Sie brennt bis zu 20 Stunden. militaershop.ch

Tanzendes Flammenspiel

Wird der Docht der «Holocene 2» entzündet, tanzt das Licht der Flamme – vervielfacht durch bewegliche Messingreflektoren – weit in den Raum hinein. goodform.ch

Rundum schönes Licht

Eine kleine Kugel mit grosser Wirkung: Das dekorative Öllämpchen gibt es in klarem oder fein gestreiftem Glas. hongler.ch

Feuer und Flamme

TEXT Andrea Decker BILDER  zVg

Schwedischer Evergreen

Diese ikonische Lampe aus dem 19. Jahrhundert ist aus mundgeblasenem Klarglas. Die Lichtstärke der Flamme lässt sich manuell verstellen. einzigwert.ch

Öllampen feiern ein leuchtendes Comeback und bringen Atmosphäre dorthin, wo sie zählt – auf den gedeckten Tisch, den Hotelbalkon oder ins Spa. Sie verbinden Funktionalität mit Stil und setzen warme Lichtakzente.

Leuchtendes Nordlicht

Die dänische Öllaterne Meira aus pulverbeschichtetem Stahl erinnert an antike Fackeln. Es gibt sie in verschiedenen Grössen. bruno-wickart.ch

Rund 700 Mahlzeiten werden bei «Meinrad» am Mittag zubereitet. Rund ein Drittel geht an Firmen, die regelmässig Sammelbestellungen aufgeben. Hier werden die Gläschen zum Transport in die insgesamt 13 Lastenvelos verladen.

700 Menüs per Velo

TEXT

Angela Hüppi

BILDER

Jakob Ineichen

Das Unternehmen

Meinrad denkt die Mittagsverpflegung neu: gesunde Menüs in Bio-Qualität für weniger als zehn Franken. Wie das geht? Gründer Armin Häfliger erzählt es uns.

Meinrad-CEO Armin Häfliger bezeichnet sich nicht als Unternehmer, sondern als Philosoph.

Mit vier Mitarbeitenden, 30 Menüs pro Tag und einem vergleichsweise kleinen Umsatz fing im Herbst 2019 alles an. Doch das Mittagsverpflegungskonzept der Luzerner Firma Meinrad hob schnell ab: 2020 machte das Unternehmen bereits einen Jahresumsatz von 200 000 Franken, 2021 waren es ganze 600 000 Franken und heute liegt er bei rund 1,5 Millionen Franken. «Da das Konzept eine grosse Menge an verkauften Menüs voraussetzt, bedingte es ein schnelles Wachstum, um zu funktionieren», erklärt «Meinrad»-Gründer und Geschäftsführer Armin Häfliger.

Dennoch: Selbst das optimistischste von drei möglichen Geschäftsszenarien wurde noch übertroffen. Heute beschäftigt der 36-Jährige insgesamt rund 25 Mitarbeitende, von denen die meisten in Teilzeitpensen tätig sind. Durchschnittlich 700 Menüs gehen von montags bis freitags jeden Mittag mit 13 Lastenvelos raus. Sie werden ausgeschöpft an sieben Verkaufsstandorten in der Luzerner Innenstadt und den angrenzenden Gemeinden Horw und Kriens oder geliefert an Firmen, Schulen, Familien und Wohngemeinschaften, die sich für Sammelbestellungen zusammenschliessen. 9.50 Franken bezahlen die Kunden für ein rein pflanzliches Menü, das hauptsächlich aus Bio-Zutaten besteht. Für einen Franken mehr gibt es das Einweggeschirr dazu – viele bringen mittlerweile aber ihr eigenes Mehrweggeschirr mit. Ebenfalls erhältlich sind täglich frisch gepresste Säfte.

Effizienz, Effizienz, Effizienz

Was ist das Erfolgsrezept von «Meinrad»? «Einer der Hauptpunkte ist sicher das Preis-Leistungs-Verhältnis», sagt Armin Häfliger. «Viele Menschen wollen heute qualitativ hochwertige Menüs, sind aber nicht bereit, jeden Mittag für die Dienstleistung eines Restaurants zu bezahlen.» Zudem hätten viele für einen

Das täglich wechselnde Menü wird auf Schiefertafeln geschrieben. Diese werden neben den Lastenvelos an den Standorten platziert.

Gekocht wird in der Küche an der Voltastrasse in Luzern. Die Ausstattung musste aufgrund des Wachstums immer wieder angepasst werden.

Jeden Tag werden bei «Meinrad» frische Fruchtsäfte aus Bio-Zutaten gepresst. Fünf Deziliter kosten sieben Franken.

Einer von sieben Standorten der «Meinrad»-Lastenvelos: das Vögeligärtli. Viele Gäste bringen ihr eigenes Mehrweggeschirr mit und sparen so einen Franken.

Restaurantbesuch oft schlicht nicht genug Zeit. So entstand Häfligers Idee, die Mittagsverpflegung anders zu denken als in den meisten Betrieben. Er ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, studierte einige Jahre Agrarwissenschaften, reiste um die Welt und bezeichnet sich selbst eher als Philosoph denn als Unternehmer. «Ich fand, Mittagsmenüs müssten günstiger zu haben sein, ohne Abstriche bei der Qualität der Produkte zu machen. Vor sechs Jahren war dann der Zeitpunkt gekommen, etwas zu unternehmen, statt nur darüber zu sprechen.»

Um die Gerichte so günstig wie möglich anbieten zu können, befindet sich das Unternehmen in einem kontinuierlichen Prozess der Effizienzsteigerung. Die Grundpfeiler des «Meinrad»-Konzepts:

Es gibt nur ein einziges Menü und verschiedene frisch gepresste Säfte zur Auswahl, die Gerichte sind rein pflanzlich, und alles wird auf Lastenvelos transportiert. Allfällige Reste werden am Nachmittag über den Onlineshop des Unternehmens verkauft. Die Produkte für die Gerichte bezieht man in grossen Mengen und wann immer möglich von den Produzenten selbst. «Das Gemüse kommt direkt von lokalen Bauern, und auch bei den weiteren Zutaten versuchen wir, so nahe an die Quelle zu kommen wie möglich», erklärt Armin Häfliger. Der Reis wird beispielsweise direkt von der Reismühle Nutrex in Brunnen/SZ bezogen und die Hülsenfrüchte von der Steiner Mühle in Zollbrück/BE. So kann man die Zutaten für die Gerichte unter drei Franken pro Portion beziehen. Damit das Geschäftsmodell aufgeht, müssen zudem mindestens 150 Portionen pro Tag zubereitet werden: «Es dauerte etwa ein Jahr, bis wir dieses erste Ziel erreicht hatten.»

«Wir versuchen, alle Zutaten möglichst nahe an der Quelle zu beziehen. So vermeiden wir zusätzliche Kosten für Zwischenhändler.»

Armin Häfliger, Geschäftsführer von «Meinrad»

GELINGSICHER

AUTHENTISCHE REZEPTUR

VIELFÄLTIG VARIIERBAR GERINGER AUFWAND

TIEFGEKÜHLT

NACHHALTIGE VERPACKUNG

Mehr entdecken

DAS REZEPT

SÜSSKARTOFFELANANAS-CURRY

Zutaten für 750 Portionen à 380 g

1125 g Knoblauch

1725 g Ingwer

3250 g entsteinte Datteln

1575 g Curry Madras

187 g scharfes Curry

150 g geräuchertes Paprikapulver

ca. 30 l Wasser

55 l Kokosmilch

101 kg Süsskartoffeln

26,55 kg grüne Linsen

31,5 kg Ananas

4,7 kg Kokosraspel

1,435 l Zitronensaft Salz und Pfeffer

Vorbereitung

Linsen über Nacht in der dreifachen Menge Wasser einweichen und mit frischem Wasser spülen. Knoblauch schälen und pürieren, Ingwer in feine Stücke schneiden und pürieren, Datteln einweichen und pürieren.

Die Ananas in Würfel schneiden (ca. 20 mm), Süsskartoffeln schälen und in Würfel schneiden (ca. 15 mm). Zitronensaft pressen.

Zubereitung

Beide Currypulver in der Pfanne kurz rösten. Datteln, Knoblauch und Ingwer beigeben, mit Kokosmilch und Wasser ablöschen. Sauce mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver würzen. Linsen beigeben und aufkochen. Süsskartoffeln beigeben. Zuletzt Ananaswürfel und Kokosraspel beigeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Portionen mit je 200 g gekochtem Basmatireis in Take-away-Geschirr abfüllen.

Zubereitet werden Gerichte wie Gemüsedals, Chili, Tajine oder auch veganes Zürcher Geschnetzeltes mit Sojaschnetzel. Am beliebtesten sind die Currys: «Unser Süsskartoffel-Ananas-Curry beispielsweise ist ein Gericht der ersten Stunde.» Man wolle aber nicht nur Currys anbieten: «Viele unserer Gäste kommen fast jeden Tag zu uns. Für sie wollen wir genug Abwechslung bereithalten.»

Zur Effizienz trägt zudem die App bei, welche zwei Freunde von Häfliger speziell für «Meinrad» entwickelt haben. Wurden die Menüs früher noch bis 10.30 Uhr über Whatsapp bestellt, geschieht das heute über die App. Diese bündelt die Bestellungen, druckt die Lieferscheine aus und erstellt die Rechnungen. Zudem gibt sie Vorschläge für mögliche Routen, welche von den Mitarbeitenden bei Bedarf angepasst werden können. «Die Routen spielen eine wichtige Rolle für uns», erklärt Häfliger. «Ein Pizzakurier liefert Bestellungen dann aus, wenn sie reinkommen. Wir sammeln die Bestellungen und liefern alles gleichzeitig aus. Das spart einiges an Kosten.»

Neben den Lieferungen werden die meisten Gerichte und Säfte als Take-away an den verschiedenen Standorten verkauft. Diese zu finden, war zu Beginn gar nicht so einfach: «Unser erster Standort war bei der Mobiliar. Wir sind dort versichert, so konnten sie fast nicht Nein sagen», sagt Häfliger lachend. Mit dem Erfolg und der Bekanntheit seines Unternehmens wuchs aber auch die Bereitschaft, Standplätze zur Verfügung zu stellen. Diese befinden sich alle auf Privatgrund – manche dürfen kostenlos genutzt werden, für andere fällt eine kleine Gebühr an.

Alles fing mit einem Gaskocher an

Aufgrund des schnellen Wachstums musste in der «Meinrad»-Küche in den vergangenen Jahren immer wieder etwas umgestellt werden. «Die Wege müssen so effizient wie möglich sein», erklärt Armin Häfliger. Kein Handgriff zu viel, keine zu langen Wege zwischen den Geräten – alles ist optimiert. Angefangen hat man mit einem Gaskocher und einem 50-LiterTopf. Als es mehr Menüs wurden, konnte man nicht einfach einen 100-Liter-Topf kaufen. «Das funktionierte nicht mehr. Wir brauchten stattdessen einen Kipper.» Und statt des anfänglichen Reiskochers gibt es jetzt einen Steamer. Vier gelernte Köche im Team sorgen dafür, dass die Küche stets optimal ausgerüstet ist. Noch weiter zu wachsen, ist derzeit nicht das Ziel bei «Meinrad». «Ab einer gewissen Grösse steigt die Effizienz kaum noch», erklärt Häfliger. Denn kleinere Teams arbeiten effizienter, der Platz in

Gut zu wissen:

Armin Häfligers Tipp für andere Gastronomen: «Habt keine Angst vor veganen Gerichten Immer mehr Menschen, die nicht vegan leben, sind bereit, mehrmals pro Woche rein pflanzliche Gerichte zu sich zu nehmen.» Viele Betriebe hätten Bedenken, mit veganen Gerichten eine grosse Gästegruppe abzuschrecken. «Dem ist aber überhaupt nicht so», ist Häfliger überzeugt. Ein rein pflanzliches Gericht schliesse viele Allergien und Intoleranzen aus. «Kocht man dann noch glutenfrei, ist die Zielgruppe sehr gross.»

der Küche reicht irgendwann nicht mehr aus und auch im Einkauf kommt man ab einer gewissen Menge nicht mehr viel günstiger. Derzeit stehen dafür Überlegungen im Raum, dasselbe Angebot nicht nur für den Mittag, sondern auch abends anzubieten: «Dafür könnten wir dieselbe Infrastruktur benutzen und die gewonnenen Erkenntnisse direkt übertragen.» Eilig hat es der Geschäftsführer mit diesen Plänen aber nicht: «Mein Hauptziel ist, die Abläufe weiter zu perfektionieren und mich langfristig aus dem Tagesgeschäft rauszunehmen. Ein Angebot am Abend wäre danach der nächste logische Schritt.» Die App ist dafür jedenfalls bereits programmiert.

Auch die Frage, ob er sich vorstellen kann, das Angebot in andere Städte zu exportieren, hört Armin Häfliger oft. Für ihn ist das allerdings kein Thema: «Wie gesagt, ich verstehe mich eher als Philosoph denn als Unternehmer. Daher wäre eine solche Expansion nicht mein Ding.» Wenn es Nachahmer seiner Idee gäbe, würde er sich aber freuen und bei Bedarf beratend zur Verfügung stehen: «Das Konzept steht und funktioniert. Wenn es jemand in seiner eigenen Handschrift an einem anderen Standort umsetzen würde, wäre das sicherlich ein Gewinn.» •

KONTAKT

Meinrad

Voltastrasse 42

6005 Luzern

Tel. 041 201 30 10

meinrad.ch

Mehr als ein Znüni

TEXT

Ruth Marending

ILLUSTRATION

Pierina Bucher

Der Snack ist keine Erfindung von heute. Und dennoch nennt sich ein aktueller

Trend

Was bedeutet das für die hiesige Gastronomie?

Schlägt es zwölf Uhr, sitzt die halbe Schweiz beim Mittagessen. Dies jedoch immer weniger am Mittagstisch, sondern auf der Parkbank, am Seeufer, auf einer Treppe oder in einem lauschigen Garten. Die traditionellen Essenszeiten weichen sich nach und nach auf. Es gilt nicht mehr, mittags um zwölf Uhr das Mittagessen und um sechs Uhr das Abendessen einzunehmen, sondern man isst, wann und wo es gerade beliebt.

Snackification heisst das auf Neudeutsch. Der englische Begriff steht für einen Trend, der seit einiger Zeit die Esskultur auch bei uns verändert. Im Mittelpunkt steht der Wandel der traditionellen Mahlzeitenstruktur hin zu flexiblen Snacks und Mini-Mahlzeiten. Dieser Wandel verändert die Gastronomie. Gefragt sind kleinere, ausgewogene Mahlzeiten, die schnell verfügbar sind, aber dennoch Genuss und Nährwert bieten.

Megatrend Snackification

Schon länger sieht die österreichische Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler Snackification als Trend. Bereits im Food Report von 2020 hält sie fest: «Ernährung ist individueller geworden, es gibt immer mehr Haushalte, die nicht mehr regelmässig einkaufen und kochen. Was früher unter Snacken firmierte, wird heute oft zum eigentlichen Essen – als flexible, gesunde Mini-Mahlzeit.»

Diese Mini-Mahlzeiten sind nicht neu. Jeder kennt es, sich zwischendurch mit einem Schoggistängel oder pikant gewürzten Chips zu verpflegen. Gerade

Gut zu wissen: Statista hat in einer Umfrage den Snackfood-Markt weltweit analysiert . Dabei kommt die deutsche Online-Plattform für die Schweiz zum Ergebnis, dass im weltweiten Vergleich der Markt in der Schweiz zwar nur geringfügig wächst, dafür aber deutlich gesündere, nachhaltig produzierte Snacks bevorzugt werden. Beliebt sind Bio- und Naturprodukte. Zudem steigt die Nachfrage nach Snacks auf pflanzlicher Basis. Dieser Trend wird durch den starken Fokus auf Nachhaltigkeit und ethischen Konsum erklärt.

Letzteres hat das Pommes-Chips-Unternehmen Zweifel positiv zu spüren bekommen. Der Umsatz konnte mit 303,9 Millionen Franken letztes Jahr zum neunten Mal in Folge dank des Megatrends Snackification erhöht werden, wie Christoph Zweifel gegenüber der «Sonntags-Zeitung» verriet. Seine Firma, die er in zweiter Generation führt, sei deshalb daran, neue Produkte zu schaffen. Ein entscheidender Schritt in dieser Entwicklung war 2020 die Übernahme des Gebäckherstellers Berger AG Backwaren. «Damit öffneten wir die Türen zum süssen Gebäcksegment», so Christoph Zweifel.

Für die gesunden Snacks hat Zweifel mit Vaya eine neue Marke geschaffen. Unter dieser lancierte das Unternehmen

Erfindung mit Langzeitwirkung: Weil John Montagu im Jahr 1762 sein Kartenspiel nicht unterbrechen wollte, legte er ein Stück Fleisch zwischen zwei Brotscheiben. Das Sandwich war erfunden.

Snacking

wird zu einer neuen Art zu essen. Das fordert die Gastronomie in den nächsten Jahren stark heraus.

2023 Waffeln, hergestellt aus Kichererbsen, grünen Erbsen, Bohnen und Randen. Im August dieses Jahres folgte die nächste Neuheit: Riegelstücke mit Nüssen und Trockenfrüchten im Beutel.

Entwicklung der festen Mahlzeiten

Aber warum haben sich die bisher geltenden Essenszeiten so fest in unserer Gesellschaft verankert? Die Geschichte der Essenszeiten ist eng mit der Entwicklung von Arbeitszeiten verbunden. In vorindustrieller Zeit war die Mittagszeit oft die Hauptmahlzeit des Tages, da die Menschen morgens früh mit der Arbeit begannen und am Abend eine leichte Mahlzeit zu sich nahmen. Mit der Industrialisierung und der Einführung von Arbeitszeiten wurde die Mittagszeit zu einer festen Pause für die Arbeiter. Dieser Unterbruch der Arbeit wurde oft auf zwölf Uhr mittags gelegt. Das Mittagessen entwickelte sich zu einer sozialen und kulturellen Praxis, die in vielen Ländern unterschiedliche Formen annahm.

Chance für die Gastronomie

Unser Essverhalten passt sich auch in der heutigen Zeit den Rhythmen unseres Alltagslebens an. Im digitalen Wissenszeitalter scheint alles immer schneller, flexibler und mobiler zu werden. Das beeinflusst, wo wir wann was essen. Eine Entwicklung, die traditionelle Restaurants ins Schleudern bringt und für den sowieso schon bedrängten Mittagstisch den Todesstoss bedeuten könnte. Es sei denn, die Betriebe setzen fortan auf Snacking. Ein Unternehmen, welches das Konzept Snackification zelebriert, ist Wassermann Catering in Basel. Es verköstigt die Gäste bei rund 1000 Veranstaltungen im Jahr an Public Caterings in Stadien und Arenen, Theatern, Messen und Kongressen. «Die genauen Zahlen hängen vom Eventkalender des jeweiligen Jahres ab. Jedes Format bringt unterschiedliche Gästevolumina», so der Geschäftsführer Frank Wassermann. Mehr darüber, wie Wassermann Snackification umsetzt, im Interview. •

Für jeden Anlass gibt es das Passende

Wassermann

Catering aus Basel hat sich

Snackification für seine Events auf die Fahne geschrieben.

Sie verköstigen die Gäste an unzähligen Anlässen und Events. Sie setzen auf Snackification. Warum?

Es entspricht dem Verhalten der Menschen und dem gesellschaftlichen Wandel. Ein Gast auf der Messe hat wenig Zeit zum Essen und oft viele Termine. Dennoch bleibt der Anspruch an Geschmack, Frische und Optik. Gäste bei Fussballspielen oder an Konzerten möchten einen Snack, der sich mit einer Hand tragen lässt. Aber selbst im VIP-Catering sind oft kleine Portionen gefragt, die klassische Tellergerichte ersetzen oder ergänzen. Was bieten Sie an?

Unsere Sortimente sind modular aufgebaut. Wir arbeiten

Ein Stück Pizza ist eine der häufigsten Mini-Mahlzeiten.

«Wir

wollen den Zeitgeist treffen und die Gäste

überraschen.»

Frank Wassermann, Wassermann & Company AG, Basel

mit Bowls, warmen Snacks wie einer Piadina oder Wraps. Auch eine Poké Bowl und eine Ceviche fehlen nicht – und natürlich Klassiker wie Bratwurst, Pinsa, Burger oder eine Racletteschnitte. Aber immer so, dass das Angebot auf die Zielgruppe ausgerichtet ist. In der Hospitality – also in den Business- und VIP-Bereichen – ist die Bandbreite natürlich grösser. Dort setzen wir auf Individualität, LiveCooking, saisonale Produkte, oft mit regionalem Bezug. Dabei richten wir uns nach dem Eventformat. Das Angebot ist bei einer Mitarbeiterfeier ein anderes als bei einer Produktpräsentation oder einem GalaDiner zum Firmenjubiläum.

Was sind Ihre Topseller bei den verschiedenen Anlässen?

Im Public-Bereich funktionieren Klassiker wie Bratwurst, Pizza und Burger immer noch am besten. Im Messekontext geht es um die Ganztagsverpflegung. Hier punkten wir mit Bowls, traditionellen Gerichten, asiatischen und italienischen Snacks sowie vegetarischen Kreationen. In der Hospitality erwarten die Gäste Erlebnis, Kreativität und Storytelling auf dem Teller.

Wie oft passen Sie Ihr Angebot an?

Punktuell, aber regelmässig – und zwar nicht aus Pflicht, sondern aus Überzeugung und unserer Lust am Lebensmittel. Auch hier passen wir uns dem Format und den Wünschen des Veranstalters an. Auf der Giardina, der Messe in Zürich, oder für die Art Basel überlegen wir uns jährlich neue Gerichte, die Trends folgen und zur Zielgruppe passen. Wir wollen den Zeitgeist treffen und unsere Gäste nachhaltig überraschen.

Wo finden Sie Ihre Ideen?

Von unseren Trendreisen bringen wir Impulse mit, testen diese auf Tauglichkeit für den schnellen Abverkauf. Denn der grosse Unterschied zu Street Food ist: Wir müssen und wollen schnell und effizient sein. Das heisst: Ein Salted Beef Burger, den wir vom Borough Market in London (GB) mitgebracht haben, sollte mit wenigen Handgriffen verkaufsfertig sein. Oder wir kreieren Konzepte aus dem täglichen Betrieb: Wir beobachten, testen, sprechen mit Gästen und Veranstaltern. Dazu kommt, dass wir internationalen Trends folgen –nicht im Sinne von modischem Hype, sondern als Impuls. Viele unserer besten Ideen entstehen in der Hospitality, wo wir mehr Spielraum für Kreativität haben. Wenn sich dort ein Konzept bewährt, prüfen wir, ob es skalierbar, also für unsere Bedürfnisse brauchbar ist. So entsteht Innovation mit Substanz. •

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Dynamisches Duo

KONTAKT

Wassermann & Company AG

St. Jakob-Strasse 395 4052 Basel Tel. 061 201 08 45 wassermann-company.ch

Verleihen Sie Ihren Kreationen einen unvergesslichen Kick und erleben Sie mit der Würzsauce Spicy & Chili und der Würzsauce Tasty & Umami den Geschmack der Extraklasse.

Mit wenigen Handgriffen lässt sich mit Produkten von Swiss Gastro Solutions schnell ein ganzer Tisch mit lauter feinen Gerichten eindecken.

Schnell servierbereit

TEXT Swiss Gastro Solutions

Wenn es um smarte Lösungen geht, ist Swiss Gastro Solutions unverzichtbar. Mit einem breiten Sortiment und individuellen Lösungen bietet das Unternehmen umfassende Unterstützung.

In der dynamischen Welt des Schweizer Foodservice ist Swiss Gastro Solutions der Spezialist. Das Unternehmen zählt zu den bedeutendsten nationalen Lebensmittelproduzenten. Rund 700 Produkte stehen in unterschiedlichen Convenience-Stufen zur Verfügung. Fast alle Produkte werden in den hauseigenen Betrieben der Migros Industrie in der Schweiz produziert. Bei der Produktgestaltung werden aktuelle Trends verfolgt und in die Sortimente und Konzepte implementiert. Der Fokus liegt auf einem vielfältigen und qualitativ hochstehenden Angebot für die Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Hotellerie, Eventgastronomie sowie Heime und Spitäler.

Vorteile von High Convenience

High-Convenience-Produkte eröffnen Küchenprofis zahlreiche Möglichkeiten. Mit ihnen wird wertvolle Zeit gespart, eine konstant hohe Qualität gewährleistet und Food Waste reduziert. Die exakte Kalkulierbarkeit der Portionen ermöglicht eine präzise Planung und steigert die Wirtschaftlichkeit. Egal ob fürs À-lacarte-Geschäft, Buffet, für den Bankettservice oder die Grossverpflegung: Mit High Convenience gelingt jedes Menü sicher und auf konstant hohem Niveau.

In der heutigen Gastronomie ist Effizienz der Schlüssel zum Erfolg. Gäste erwarten kulinarische Vielfalt, Frische, Kreativität und Qualität – und das in kürzester Zeit. Zugleich sind die Betriebe mit einigen Herausforderungen wie Fachkräftemangel, Kostendruck und schwankender Auslastung konfrontiert. Hier

ÜBER SWISS GASTRO SOLUTIONS

Als Spezialist im Schweizer ServiceMarkt sowie als nationaler Produzent mit grossem Know-how fokussiert sich Swiss Gastro Solutions mit seinen Produkten und Konzeptlösungen auf die Gastronomie. Zu den Kunden zählen Restaurationsbetriebe, Gemeinschaftsverpflegung, Hotellerie, Event-Catering sowie Heime und Spitäler. Als Business Unit der Fresh Food & Beverage Group AG ist das Unternehmen Teil der Migros Industrie. Rund 50 Mitarbeitende sind täglich im Einsatz.

bietet Swiss Gastro Solutions mit seinem High-Convenience-Sortiment die zeitgemässe Antwort auf diese Herausforderungen. Dank eines individuell definierten Convenience-Grades lassen sich mit wenigen Handgriffen abwechslungsreiche, gesunde und köstliche Angebote verwirklichen. Selbst mit begrenzten Ressourcen und kleinen Küchenteams kann auch bei hohem Gästeaufkommen effizient gearbeitet und gleichzeitig saisonale Frische und Kreativität eingebracht werden.

Neuheiten für die Profiküche

Swiss Gastro Solutions begeistert mit vier neuen vorgegarten Fleischgerichten: Rindsvoressen, Kalbsgeschnetzeltem, →

Hauseigenen Gerichten können Köche ihre persönliche Note geben.

Für dieses Menü braucht es nur zwei, drei Handgriffe und schon sind die Älplermagronen zusammen mit Vorund Nachspeise servierbereit.

Ebenfalls im Handumdrehen zubereitet: Risotto mit frischen Pilzen.

Mit den innovativen Produkten von Swiss Gastro Solutions werden die Gäste jeden Tag aufs Neue überrascht.

Schweinsvoressen und Schweinsgeschnetzeltem – alle hergestellt aus Schweizer Fleisch. Diese Spezialitäten überzeugen durch erstklassige Qualität und ermöglichen eine schnelle sowie sichere Zubereitung mit nur wenigen Handgriffen. Ob klassisch serviert oder kreativ interpretiert, sie lassen sich vielseitig in die Menüplanung integrieren und bieten maximale Flexibilität bei konstantem Genuss.

Eine weitere spannende Innovation im Sortiment sind die Vegi Planet Pops, hergestellt aus Weizenprotein und umhüllt von einer knusprigen Cornflakes-Panade. Diese vegetarische Neuheit eignet sich hervorragend für kreative Menükonzepte, trendige Snacks oder als abwechslungsreiche Hauptkomponente. Damit setzt jeder Gastronom neue Akzente auf der Speisekarte und schafft überraschende Genussmomente.

Der Partner für smarte, erfolgreiche Küchenprozesse

Swiss Gastro Solutions ist ein erfahrener Partner, der die Bedürfnisse der Gastronomie genau kennt und innovative Lösungen bietet. Ziel ist, die Kunden dabei zu unterstützen, damit die Gäste jeden Tag aufs Neue begeistert werden können – schnell, effizient und immer auf höchstem Qualitätsniveau. Ein engagiertes, professionelles Verkaufsteam steht den Kunden gerne unterstützend zur Seite. •

KONTAKT

Fresh Food & Beverage Group AG Swiss Gastro Solutions Erlenwiesenstrasse 9 8604 Volketswil/ZH Tel. 058 570 92 92 swissgastrosolutions.ch

Einsteigen und Gas geben!

Foodtrucks sind mittlerweile fester Bestandteil der Schweizer Gastrobranche.

Die Szene wächst rasant. Doch was braucht es, um ein solches Geschäft zu betreiben? Unser Schwerpunkt klärt auf und präsentiert ausgewählte Konzepte.

1 DAS FOODTRUCK-GESCHÄFT

Beliebt, aber oft unterschätzt

Andreas Albonico-Seiler, Sie führen die Plattform Foodtrucks Schweiz. Warum ist die mobile Gastronomie in den letzten Jahren so beliebt?

Andreas Albonico-Seiler: Das Thema spielt in verschiedene aktuelle Trends hinein. Zum Beispiel Snackification: Verpflegung soll möglichst schnell, handlich und zeitlich ungebunden sein. Das bieten Foodtrucks. Weiter bedienen viele in der mobilen Gastronomie den Trend, altbewährte Gerichte auf ein neues Level zu heben und innovativ weiterzuentwickeln.

Sein eigener Chef sein, frei und ungebunden. Wird das FoodtruckGeschäft romantisiert?

Es ist nicht einfach, vom Foodtruck-Geschäft zu leben. Seit der Gründung meiner Platt-

Andreas Albonico-Seiler 2017 rief Andreas AlbonicoSeiler die Plattform Foodtrucks Schweiz ins Leben, auf der sich Betreiber registrieren können. Albonico und sein Team vermitteln Foodtruck-Caterings und Standplätze und beraten Foodtruck-Betreibende. Auf der Plattform sind über 800 Anbieter registriert. foodtrucks-schweiz.ch

form im Jahr 2017 habe ich viele kommen und gehen sehen. Viele unterschätzen den Arbeitsaufwand.

Woher kommt dieser Eindruck?

An öffentlichen Events sieht man vor den Foodtrucks oft lange Schlangen und viele Gäste, was sehr erfolgversprechend wirkt. Man muss aber sehen, dass das einzelne Wochenenden sind in einer ohnehin begrenzten Saison. In der Regel braucht es viel Geduld, bis man die warmen Monate so mit Events gefüllt hat, dass man davon leben kann.

Wie kann man dieses Ziel erreichen?

Es gibt drei Haupt-Umsatzdisziplinen. Neben den öffentlichen Veranstaltungen gibt es private Aufträge sowie das Tagesgeschäft. Wenn man vom Foodtruck leben will, muss man alle drei abdecken. In der Hauptsaison heisst das dann oft sieben Tage Arbeit und eine hohe Arbeitsbelastung.

Warum braucht es ein solides Tagesgeschäft?

Im Tagesgeschäft steht man montags auf Platz A, dienstags

auf Platz B und so weiter, und das jede Woche. Es gibt das ganze Jahr über einen gewissen Grundumsatz. Hier ist Konstanz wichtig. Die Menschen vor Ort sollen sich darauf verlassen können, dass sie den Foodtruck auch regelmässig antreffen.

Das Tüpfelchen auf dem i sind aber private Aufträge.

Genau, private Caterings sind besonders attraktiv. Hier kann man einen Teil Personal verrechnen, eine FoodtruckPauschale, eine Anfahrtspauschale. Man weiss genau, wie viele Leute vor Ort sind und kann sich super vorbereiten. Bis man zu diesen privaten Aufträgen kommt, braucht es aber einen guten Namen, Mund-Propaganda oder sehr gutes Marketing.

Sie beraten auch angehende Foodtruck-Betreiberinnen und -Betreiber. Wer sind Ihre Kunden?

Es gibt Menschen aus der Gastronomiebranche, die von der Selbständigkeit träumen und ein Foodtruck-Geschäft deshalb interessant finden. Wir beraten aber auch Quereinsteigende, die gerne kochen und zum Beispiel ihre Heimatküche in einem Foodtruck umsetzen wollen. Dazu kommen grosse Caterer und Gastronomiebetriebe, die ihr Geschäft mit einem Foodtruck erweitern wollen, weil das immer stärker nachgefragt wird.

«Immer mehr Firmen setzen für die Mitarbeitenden ­ Verpflegung auf Foodtrucks.»

Andreas Albonico-Seiler, Foodtrucks Schweiz

Wie gelingt einem als Neueinsteiger der Start?

Zunächst ist es mir wichtig zu sagen, dass man mit einem neuen Foodtruck nicht mit einem Umsatz startet, von dem man leben kann. Es wird einige Jahre dauern, bis man dahin kommt. Ich empfehle deshalb jeweils, beim aktuellen Job wenn möglich etwas herunterzufahren und parallel das Foodtruck-Geschäft zu lancieren. So behält man ein finanzielles Sicherheitsnetz.

Wie sollte man dann bei der Planung vorgehen?

Es ist wichtig, einen Businessplan zu haben, an dem man sich selbst orientieren kann. Gewisse Berechnungen muss man einfach anstellen. Auch, was ein mögliches WorstCase-Szenario angeht. Was ist, wenn es nicht funktioniert?

Wäre man dann gleich in der Schuldenfalle? Das gilt es auf jeden Fall zu verhindern.

Foodtruck-Geschäft aufbauen

Foodtrucks leben vom Tagesgeschäft, öffentlichen Events und privaten Caterings. Um Gäste und Auftraggeber anzusprechen, braucht es gutes Essen, einen stimmigen Markenauftritt und Betreibende, die authentisch hinter ihrem Konzept stehen

Was macht ein gutes Konzept aus?

Es reicht nicht, einfach auf einen neuen Trend aufzuspringen. Die Welt hat nicht auf den einen Foodtruck gewartet. Es braucht einen roten Faden und ein sauberes Konzept. Dieses sollte man schon ausgearbeitet und getestet haben, bevor man damit an die Leute geht.

Wie wichtig sind Markenauftritt und Design?

Das Visuelle ist nicht zu unterschätzen, denn es kann entscheidend sein. Wer eine Hochzeit organisiert, möchte

einen Foodtruck, der auch schön aussieht. Auch die digitale Präsenz ist zentral. Für viele Kunden ist der Einstiegspunkt die Website. Am besten präsentiert man dort auch sich selbst und das Team, so kann man Vertrauen schaffen. Auch eine Präsenz in den sozialen Medien kann helfen. Um eine genügend grosse Reichweite aufzubauen, muss man allerdings viel Zeit in die Inhalte investieren.

Welche sind Ihrer Meinung nach die grössten Erfolgsfaktoren?

Ich sehe es als Dreieck. Oben steht das Essen. Unten links der Besitzer oder Betreiber, unten rechts der Foodtruck selbst und das Visuelle. Das Essen steht zuoberst. Stimmt die Qualität nicht, helfen auch die anderen beiden Aspekte nicht. Doch das FoodtruckGeschäft ist auch sehr perso -

«Im FoodtruckBereich braucht es viel Learning

by

Doing. Das eine Rezept, das immer funktioniert, gibt es nicht.»

nenbezogen. Man muss gerade im Tagesgeschäft dafür sorgen, dass die Kunden wiederkommen. Dafür braucht es entweder sehr gute Mitarbeitende, oder man muss selber im Foodtruck stehen.

Und wenn alles stimmt?

Dann gibt es immer wieder tolle Erfolgsgeschichten. Sei es ein gut laufendes FoodtruckGeschäft im Kleinen oder der Ursprung für ein grosses Gastronomie-Unternehmen. •

2 DIE CHECKLISTE

Von der Bewilligung bis zum richtigen Besteck: Darauf muss man achten

Wahl des Trucks

Es gibt verschiedenste Varianten an Gefährten für die mobile Gastronomie. Vom kleinen dreirädrigen Piaggio Ape bis zu grossen Trucks mit einer voll ausgebauten Küche. Vor dem Kauf muss man sich im Klaren sein, welche Gerichte man mit welchen Geräten und wie vielen Mitarbeitenden zubereiten will.

Oder doch ein Anhänger?

Ein Anhänger hat den Vorteil, dass er günstiger in der Anschaffung und Wartung ist. Allerdings benötigt man immer einen zusätzlichen Parkplatz für das Zugfahrzeug. Hier kommt es ganz auf die persönliche Präferenz an. Ob Truck oder Anhänger – besonders wichtig ist, dass die Küche auf engem Raum funktioniert und gut durchdacht ist. Auch das Tempo ist ein entscheidender Faktor.

Ausstattung Wer neu kauft, kann sich beim Foodtruck-Ausstatter die passende Ausrüstung zusammenstellen lassen. Dieser kennt auch die Arbeits- und Gesundheitsschutzrichtlinien. Wer selbst ausbaut, muss sich hier unbedingt schlau machen. Ebenfalls wichtig zu beachten ist, dass man ab einem Gewicht von 3,5 Tonnen einen Führerausweis C 1 benötigt

Geschirr/Besteck

Möglichst wenig und möglichst ökologisch, lautet hier die Devise von Andreas Albonico-Seiler.

Zudem gibt es lokale Vorschriften zu beachten. Verschiedene Städte und Gemeinden kennen bei öffentlichen Veranstaltungen eine Mehrwegpflicht. Auch für das Tagesgeschäft gibt es Mehrweglösungen wie beispielsweise das Geschirr von Recircle.

Bewilligungen

Wer einen Foodtruck eröffnet, muss zunächst eine Firma gründen, zum Beispiel eine Einzelunternehmung oder eine GmbH. Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss sich ausserdem beim kantonalen Lebensmittelamt anmelden. Je nach Kanton braucht es für den Foodtruck-Betrieb ein Wirtepatent. Zudem ist es von Gemeinde zu Gemeinde verschieden, ob es eine Betriebsbewilligung braucht.

Strom oder Gas?

Viele Foodtrucks arbeiten mit Gas, weil es schnell und zuverlässig ist. Dazu sind sie für Licht, Lüftung und Kühlung nur auf eine Haushaltssteckdose angewiesen. Mit einem kleinen Generator im Truck ist auch ein komplett autarkes System möglich. Doch auch für diejenigen, die auf Starkstrom angewiesen sind, gibt es an den allermeisten Schweizer Standorten eine Lösung

Wasser

Warmes Wasse r für die Handhygiene ist im Foodtruck Pflicht. Auch für einen kleineren Abwasch reicht das Wasser in den Tanks aus Bei grösseren Events gibt es für die Foodtrucks teilweise AbwaschStationen, ansonsten muss der Abwasch zum Beispiel am Produktionsstandort erfolgen.

Logistik

In einer Produktionsküche werden die Gerichte für den Foodtruck vorbereitet und Vorräte gelagert. Neueinsteiger können sich auch in einen bestehenden Restaurantbetrieb einmieten. Die Planung der Mengen braucht Erfahrungswerte. Im Tagesgeschäft kann man nach einer gewissen Zeit gute Voraussagen treffen, bei öffentlichen Veranstaltungen ist es schwieriger.

Lavasteingrill

Der Lavasteingrill dient dazu, Röstaromen bei Gerichten wie dem Shawarma-Pita zu ermöglichen. Den grössten Teil der Gerichte bereiten Jeanette und George Burton in ihrer Produktionsküche in Unterstammheim vor. Im Foodtruck stellen sie die Speisen noch fertig.

Butter-Rad

Auf dem Butter-Rad befindet sich pflanzliches Fett, damit werden die Brothälften für die Burger bestrichen. Dieses Pflanzenfett sorgt für eine perfekte Röstkruste auf den Burger-Brötchen. Mit dem ButterRad lässt sich das Brot gleichmässig bestreichen und es kann helfen, Pflanzenfett zu sparen.

Ihr Street Food gewann Gold

Jeanette und George Burton aus Unterstammheim/ZH betreiben Jaybees Foodtruck. Die beiden bieten in ihrem Foodtruck ausschliesslich pflanzliche Spezialitäten an. Damit ist das Paar sehr erfolgreich. Sie haben im Jahr 2024 sowie dieses Jahr die Swiss Street Food Awards für sich entschieden. Aus serdem erreichten sie im Jahr 2024 an den European Street Food Awards jeweils den zweiten Platz in der Kategorie Dessert sowie der Kategorie Spice.

«Vor dem Umstieg auf vegane Ernährung verzichtete Jeanette bereits seit über zehn Jahren auf Fleisch. Da ich eine Laktoseintoleranz entwickelt habe, entschieden wir, uns nur noch pflanzlich zu ernähren», erklärt George Burton. Das Wissen darüber sei auch für das Entwickeln der Rezepte wichtig. Denn es brauche viel Erfahrung, damit man gute pflanzliche Speisen herstellen könne. Beide haben einen gastronomischen Hintergrund, was sich als sehr hilfreich erweist.

Kurz vor der Pandemie kam den beiden die Idee, einen Foodtruck zu kaufen und ins Street-Food-Geschäft einzusteigen. Im ersten Jahr tüftelten sie an

geeigneten Rezepten, entstanden sind fünf verschiedene Burger. Mittlerweile haben sie ihr Angebot ausgebaut und bieten Shawarma-Pita, Bao Buns, RüebliHotdog oder Loaded Fries an. Laufend tüfteln sie an neuen Rezepten. Ausser dem Brot ist alles hausgemacht. In den Wintermonaten bieten sie Themenabende an, bei denen sie Gästen neue Rezepte präsentieren. Diese Anlässe liefern oft neue Impulse für das Street Food und die Caterings. Die Küche in einem ehemaligen Restaurant dient als Produktionsstandort. Im Foodtruck verfügen sie neben der üblichen Einrichtung über einen Lavasteingrill, um Röstaromen zu ermöglichen. Weiter arbeiten sie mit einem Butter-Rad. «Damit streichen wir für eine perfekte Röstkruste Pflanzenfett auf das Brot.»

«Die Einnahmen vom Truck decken alle laufenden Kosten, inklusive Löhne. Da ich berufstätig bin, helfe ich am Abend und an den Wochenenden», sagt George Burton. Jeanette Burton sei für das Zusammenstellen der Rezepte und den Verkauf der Gerichte zuständig. Jaybees fokussiere sich zunehmend auf Caterings für private und geschäftliche Anlässe. •

Catering als Standbein Viele Street-Food-Anbieter setzen neben ihren Stammplätzen auf Caterings, so auch Jeanette und George Burton mit ihrem Jaybees Foodtruck:

• Bei Privat- oder Firmenfeiern ist die Anzahl der Personen klar. Man weiss, wie viel Essen produziert werden muss.

• Man weiss, welche Gerichte von den Kunden gewünscht sind.

• Ausserdem können die Mitarbeitenden gezielt eingesetzt werden, da die Präsenzzeit voraussehbar ist. jaybees.ch

4 KONZEPT II: DAS ERGÄNZENDE

El Burrito Feliz bündelt die Ressourcen

Guadalupe Audelo, Sie betreiben neben einem Restaurantbetrieb und einem Ladenlokal in Winterthur/ZH einen Foodtruck. Was ist der Grund dafür?

Anfangs habe ich ein Takeaway-Geschäft betrieben. Viele unserer Gäste wollten die mexikanischen Spezialitäten aber vor Ort geniessen. Als der Take-away aus allen Nähten platzte, hat unsere Familie vor sieben Jahren das Restaurant übernommen, das sich gleich nebenan befindet. Als Corona kam, suchten wir nach einem Weg, unser Essen trotzdem zu verkaufen. Wir fanden einen Foodtruck, den wir günstig übernehmen konnten.

Was bieten Sie in Ihrem Foodtruck an?

Es gibt mexikanischen Street Food. Das heisst Burritos, Tacos, Quesadillas oder Nachos. Ausserdem möchten wir in Zukunft Tortas Mexicanas ins Sortiment aufnehmen. Das ist eine Art Sandwich. Jedoch zögern wir noch, weil das Brot für Sandwiches nicht so lange haltbar ist und wir Lebensmittelabfälle vermeiden möchten.

Wo produzieren Sie die Gerichte für den Foodtruck?

Einen grossen Teil produzieren wir in unserer Restaurantküche. Im Foodtruck bereiten wir beispielsweise Reis oder Guacamole zu. Für das gekochte Fleisch verwenden wir Chafing Dishes. Gelegentlich bereiten wir auch Gerichte mit rohem, mariniertem Fleisch zu, das wir direkt auf der heissen Grillplatte im Foodtruck anbraten und garen.

Welche Produkte verkaufen Sie in Ihrem Geschäft?

Wir haben den Laden vor rund zwei Monaten eröffnet. Dort verkaufen wir mexikanische Spezialitäten. Darunter auch verschiedene Salsas und Saucen, die wir selbst herstellen.

Wer ist für welchen Bereich zuständig?

Meine Tochter Daniela und ich sind für die Küche zuständig. Mein Mann Angelo Costatini betreibt den Foodtruck.

Mein Sohn Emanuele ist für die Finanzen und den Service im Restaurant verantwortlich. Und meine Tochter Rebecca, führt das Geschäft mit mexikanischen Spezialitäten, welches sich in der Winterthurer Altstadt befindet. Zudem beschäftigen wir drei Mitarbeitende.

Wo sind diese im Einsatz?

Ein Mitarbeitender ist in der Küche tätig, jemand im Service und die dritte Person können wir als Allrounder einsetzen. Da wir eine kleine Küche haben, müssen alle Küchenmitarbeitenden fähig sein, jedes Gericht zuzubereiten. Da die mexikanische Küche sehr aufwendig ist, sind die Mitarbeitenden gefordert.

Wann und wo verkaufen Sie Ihre Produkte im Foodtruck?

Wir haben hier in Winterthur am Neumarkt und am Dialogplatz einen Standort. Zudem besuchen wir verschiedene Events oder machen Caterings für Private oder Firmen. •

Guadalupe Audelo

Die dreifache Mutter (59) machte sich, nachdem die Kinder flügge waren, selbständig. Sie kochte zu Hause leidenschaftlich und wollte ihre mexikanischen Gerichte bekannter machen. Vor zehn Jahren eröffnete sie an der Schützenstrasse in Winterthur einen Takeaway. Es folgte ein Restaurant gleich nebenan und später ein Foodtruck. elburritofeliz.ch

Foodtruck selbst umgebaut Angelo Costatini, der den Foodtruck von El Burrito Feliz betreibt, hat das Gefährt selber nach seinen Bedürfnissen umgebaut. Für den gelernten Metallbauschlosser war dies kein grosses Problem. Im Foodtruck befinden sich ein Salamander, ein Gasherd mit Pfannen und eine grosse Grillplatte.

5 KONZEPT III: DAS EISKALTE

Tatütata der Gelati-Bus ist da!

Giesst es nicht gerade wie aus Kübeln, gibt’s jeden Samstag und Sonntagnachmittag auf dem Steffisburger Dorfplatz Gelati. Und zwar direkt vom leuchtend blauen VW-Oldtimer-Bus. Im Angebot: 14 Sorten hausgemachte Gelati, hergestellt von der «Eisinsel» im bernischen Unterlangenegg. Busfahrer und Verkäufer sind ein achtköpfiges Team von Enthusiasten, die sich seit dem letzten Jahr dem Verein Gelati-Bus angeschlossen haben. Präsident ist Thomas «Tömu» Winkler, gelernter Koch und heute hauptamtlich Berufsunteroffizier der Schweizer Armee.

Alles begann 2024 auf dem Waffenplatz in Isone/TI. Dort traf der VW-BullyFan Thomas Winkler auf den dortigen Verpflegungsleiter René Studer, der von einer eigenen Gelateria träumte. «Gelati vom VW-Bus. Damals war das noch eine Schnapsidee», erzählt Thomas Winkler. Als er kurz darauf mit seiner Familie eine Gelateria in Thun besuchte und lange warten musste, machte er sich konkrete Gedanken und entwarf einen groben Businessplan. Mit dem ist er dann zu Gelati-Produzent Patrick Schmid von der «Eisinsel» in Unterlangenegg/BE gegan-

gen. Dieser ermunterte Thomas Winkler, die Gelato-Bus-Idee durchzuziehen. Anfang September gründete der Berufsunteroffizier zusammen mit Ruedi Hänni, einem pensionierten Maschinenbauingenieur und Hauptinvestor, sowie Treuhänder Thomas Bieri den Verein Gelati-Bus. Was allerdings noch fehlte: ein passender VW. Fündig wurden Thomas Winkler und Partner bei einem Händler in Cressier/FR. Der besass ein Oldtimermodell T2. Kostenpunkt inklusive neuem Motor: 27 000 Franken. «Wir haben den Bus frisch lackieren lassen, und ich habe noch viele Stunden an Eigenarbeit hineingesteckt», erzählt Thomas Winkler. Neu eingebaut wurden eine Verkaufsvitrine, ein 50-LiterWassertank und ein 4-kWh-Stromspeicher. «Hygienetechnisch ist der Bus mit Portionierdusche und Heisswasser auf Top-Niveau», sagt Thomas Winkler.

Seit Frühjahr 2025 rollt der GelatiBus über die Strassen und kann für Events gebucht werden. Was Thomas Winkler besonders stolz macht: Das Projekt GelatiBus hat statt der kalkulierten 80 000 Franken nur 50 000 Franken gekostet. •

Thomas Winkler

Der 34-Jährige ist als eidg. dipl. Berufsunteroffizier bei der Schweizer Armee tätig. Von 2017 bis 2024 war er Klassenlehrer für Küchenchefs im Ausbildungszentrum der Armee in Thun. Der gelernte Koch EFZ und Ausbildner mit eidg. Fachausweis nahm 2012 an den Swiss Skills teil und wurde Vierter. 2017 stand er im Finale des Grande Concorso Pasta von Buitoni und belegte Platz zwei. gelati-bus.ch

Begehrter Oldtimer

Der VW-Transporter T2 ist unter Bully-Fans ein gefragtes Modell. Es wurde zwischen 1967 und 1979 produziert . «Roh» koste der T2 schnell einmal 40 000 Franken, so Thomas Winkler. Mit viel Glück fand der Jung-Unternehmer ein günstigeres Umbau-Modell in Cressier/FR.

Das Herzstück

Die Verkaufsvitrine hat «Eisinsel»Besitzer Patrick Schmid gratis zur Verfügung gestellt. Mithilfe eines Kältetechnikers wurde deren Innenleben angepasst und in den VW T2 eingebaut. Das Fassungsvermögen: 1500 Kugeln Gelato auf Basis von Milch und Rahm (silofrei) von der Bergkäserei Oberei/BE.

Mobile Garküche

Das Konzept Tuck-Tuck ist bis ins kleinste Detail durchdacht. Im Angebot sind asiatische Küche, mexikanisches Essen, italienische Pasta und Schweizer Klassiker. Dementsprechend ist jeder «Tuck», bestehend aus einem Smart mit Anhänger, eingerichtet. Die mobile Garküche ist mit wenigen Handgriffen aufgebaut und einsatzbereit.

6 KONZEPT IV: DAS UNKONVENTIONELLE

Inspiriert von asiatischen Verkaufsständen

Tuck-Tuck ist seit mehr als 20 Jahren erfolgreich im Geschäft. Was hat sich in diesen Jahren geändert?

Stephan Di Gallo

Im Sommer 2003 sah der damalige Inflight-Direktor bei der Swissair auf Bali die Tuck-Tuck und hatte eine Idee. Ein Jahr später fuhr er mit Smart und Tuck-TuckAnhänger von Anlass zu Anlass. Seit 2013 bewirten Stephan Di Gallo und seine Franchisepartner Events mit 20 bis 1000 Gästen in Zürich, Basel, der Zentralund Südostschweiz sowie im Mittelland. tuck-tuck.ch

Stephan Di Gallo: Die grösste Veränderung ist, dass die Anfragen für Anlässe immer kurzfristiger eintreffen. Dies verlangt von uns viel Flexibilität. Das meiste blieb jedoch gleich: Wir bereiten qualitativ hochwertige Speisen so nah wie möglich beim Gast zu.

Wie viele verschiedene Gerichte können Sie mit einem «Tuck» anbieten?

Eine optimale Auswahl besteht aus zwei Hauptgängen mit Fleisch, Fisch oder Poulet sowie einer Beilage. Auch haben wir immer ein vegetarisches oder sogar veganes Gericht mit dabei, das wir jedoch nicht aktiv anbieten.

Können Sie auf Spezialwünsche reagieren?

Ja. Im Rahmen des Konzeptes und der vorhandenen Infrastruktur sind uns fast keine Grenzen gesetzt.

Unterscheidet sich Tuck-Tuck von anderen Event-Caterern?

Da unser Tuck-Tuck-System immer dieselben Arbeitsabläufe hat, sind wir in der Lage, Anlässe mit bis zu 80 Personen mit nur einem Gastro-Allrounder durchzuführen. Ob das Angebot schweizerisch, mexikanisch, asiatisch oder italienisch ist, spielt dabei keine Rolle. Dadurch ist das Catering-Angebot von Tuck-Tuck nicht nur preiswert, sondern auch umweltfreundlich.

Wie nachhaltig ist Ihr Unternehmen?

Wir achten sehr auf den Umgang mit den Ressourcen. Klimamenüs, biologisch abbaubares Einweggeschirr und die Reduktion von Essensresten sind nur einige Beispiele.

Welches war der verrückteste Anlass, den Sie betreut haben?

In der Regel können wir in die Eventlokale fahren. Doch Tuck-Tuck wurde auch schon mithilfe eines Krans auf eine Dachterrasse gehoben. Wenn der Anlass auf einem Berg stattfindet, haben wir auch schon den Smart und den Anhänger mit der Bahn auf den Gipfel gebracht.

Woran denken Sie beim Stichwort Zukunft?

Mit unserem flexiblen und effizienten Ansatz sind wir auf die Herausforderungen der Zukunft bestens vorbereitet. Wir freuen uns darauf, unsere Kunden weiterhin bestmöglich zu unterstützen. •

Mit Pistor-Power auf Erfolgskurs

gewünschten Ort geliefert wird – auf Wunsch direkt ins Regal im Vorratsraum.

Pistor lädt an die Igeho

Wer Take-away anbieten will, muss flexibel und qualitätsbewusst handeln. Gefragt ist eine Partnerschaft mit einer Grosshändlerin, die das alles mitträgt.

geschnittene oder geraffelte Rüebli an. Auch mit sous-vide-gegartem Gemüse oder portioniertem Fleisch lassen sich Abläufe beschleunigen, während die Qualität hoch bleibt. Fehlt einmal ein Produkt, meldet sich Petra telefonisch mit Alternativen. Marina und das Team im Pistor Aussendienst kümmern sich lösungsorientiert um Fragen aller Art: vom idealen Lieferzeitfenster über Sortiments- und Inventurführung bis zum passenden Konditionen- und Verrechnungsmodell. Logistikmitarbeiter Antonio und Fahrer Timo verantworten den zweiten Teil der Lieferkette. Während im Pistor Verteilzentrum die gesamte Lieferung gebündelt und bereitgestellt wird, sorgen die Fahrer dafür, dass die Ware zur richtigen Zeit an den

Der reibungslose Ablauf in den Schweizer Küchen liegt dem gesamten Pistor Team am Herzen. Deshalb lädt es Fachleute aus Gastronomie, Hotellerie, Take-away und Care zur Igeho ein. Die Szene trifft sich vom 15. bis 19. November an der Messe Basel. Tickets gibt es unter pistor.ch/igeho. •

KONTAKT

Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg/LU Tel. 041 289 89 89 info@pistor.ch pistor.ch

Es ist Mittag und der Laden brummt. Weil wieder einmal die Sonne scheint, holen sich viele Gäste das Menü zum Mitnehmen. Jetzt muss in der Küche und im Service alles passen. Ebenso wichtig ist, dass auch die vollständige Lieferung pünktlich eintrifft. Genau hier kommt das Power-Team von Pistor ins Spiel. Als unabhängige Schweizer Grosshandelspartnerin sorgt sie für Verlässlichkeit in Gastronomiebetrieben.

Clevere Convenience und die beste Beratung

Wenn die Zeit knapp wird oder Mitarbeitende fehlen, schlägt die Stunde der durchdachten Convenience-Lösungen. Verkaufsinnendienstmitarbeiterin Petra hilft dabei, das passende Produkt zu finden. Statt wie gewöhnlich die ganzen Karotten zu bestellen, bieten sich

Wenn es schnell gehen muss, sorgt das Pistor-Power-Team mit Timo, Petra, Antonio und Marina für reibungslose Abläufe – von der Bestellung bis zur Lieferung.

Eine Vito-Pizza misst 83 Zentimeter. Sie geht meistens als Drittel oder Fünftel geschnitten über die Theke. Gruppen teilen sich eine solche Pizza am Tisch.

Pizzaladen mit Herz und Seele

Das Unternehmen Vito mit Sitz in Basel hat aus dem Verkauf von Pizzas Kult gemacht. Was man sich darunter vorstellen soll, erzählt

die Geschäftsleiterin Annina von Falkenstein im Interview.

TEXT Ruth Marending BILDER  Eliano Davide

Annina von Falkenstein, Sie sind vor vier Jahren von der Luxushotellerie zu Vito gestossen. Warum dieser Wechsel?

Annina von Falkenstein: Bei dieser Frage kommen mir spontan meine Grosseltern in den Sinn. Sie konnten überhaupt nicht verstehen, warum ich, Absolventin der Hotelfachschule Lausanne, vom «Bellevue-Palace» in Bern zu Pizza wechselte. Doch Vito ist kein gewöhnliches Pizzageschäft. Es ist ein werteorientiertes Unternehmen mit sozialem Engagement. Am Bas -

ler Rheinknie redet man im Zusammenhang mit uns gerne vom Vito-Vibe.

Was ist darunter zu verstehen?

Die Bezeichnung Vito-Vibe ist entstanden, weil wir immer ein bisschen mehr machen und uns stark sozial engagieren. Eröffnen wir eine neue Filiale, verteilen wir in der Nachbarschaft Zehn-Prozent-Gutscheine. Das schafft Goodwill. Oder nehmen wir das Beispiel Take-away. Bestellt jemand eine Pizza für zu Hause, legen wir der Lieferung eine kleine

Überraschung bei. Sei es eines unserer selbstklebenden Tattoos oder eine unserer Postkarten. Der Vito-Vibe ist aber noch viel mehr. Wir betreiben ein grosses Merchandising. Wir stellen immer wieder in Kleinauflagen Gegenstände mit dem Vito-Logo her. Zum Beispiel unsere Sonnenbrillen in Zusammenarbeit mit dem Basler Optiker und Brillengeschäft Viu. Die gingen weg wie warme Weggli. Oder unsere zwei verschieden grossen Taschen mit dem Vito-Logo in Zusammenarbeit mit Rework, das sich auf das Upcycling spezialisiert hat. Dafür haben wir eine Plane verwendet, welche die Terrasse unserer Zürcher Filiale Europaallee während längerer Bauarbeiten ummantelte. Wir haben innert Kürze fast alle dieser extra angefertigten Taschen verkauft.

Wie ist es zu diesem Vito-Vibe gekommen?

Das war die Grundidee unserer vier Gründer. Sie wollten damals einen Pizzaladen mit Seele gründen. Das ist ihnen gelungen. Ein weiteres Beispiel, jenes der Blutspendeaktion, zeigt das ebenfalls gut auf: Wenn das Blutspendezentrum SRK beider Basel

«Wir überraschen unsere Gäste immer wieder mit Kleinigkeiten. Das ist Teil unseres Marketingkonzepts.»

Annina von Falkenstein, Geschäftsführerin Vito

im Sommer zum Spenden aufruft, offerieren wir allen, die Blut spenden, ein Stück Pizza.

Kommen wir nochmals auf die Postkarten zurück. Warum geben Sie diese den Lieferungen bei?

Postkarten sind ebenfalls Teil unseres Konzepts. Wir stellen sie den Gästen zur Verfügung, damit sie ihren Freunden einen Gruss senden können. Auch in unseren Filialen gibt es die Postkarten samt Briefkasten. Die Portospesen für die Schweiz übernehmen wir.

Vito ist seit der ersten Filiale im Basler Gundeli 2017 innert acht Jahren stark gewachsen. Wie gross ist das Wachstumsvolumen?

Gestartet haben wir ursprünglich in der Basler Markt-

halle. Heute sind wir 180 Mitarbeitende inklusive Teilzeitstellen. Nach vier Betrieben in Gross- und Kleinbasel haben wir 2022 den Schritt nach Zürich gewagt. Dort sind wir als Basler Unternehmen sehr willkommen geheissen worden. Unsere Filialen in der Europaallee und am Limmatplatz sind sehr gut unterwegs.

Und die Gründer, sind sie noch dabei?

Ja, sie sind noch immer an Bord. Zwei von ihnen sind im Verwaltungsrat, die beiden anderen sind mit viel Herzblut operativ tätig und kümmern sich unter anderem auch um die Schulungen der Mitarbeitenden. Die meisten von ihnen sind Studenten und werden von uns angelernt. Unser Ziel ist, dass wir überall die gleiche Qualität anbieten, sowohl bei den Produkten als auch beim Bedienen der Gäste.

100 Jahre Ditzler

Tradition leben, Zukunft schaffen

Die richtige Würze macht den Unterschied – das gilt in der Küche wie bei Ditzler. Jedes Rezept, jede Zutat erzählt eine Geschichte von Qualität, Handwerkskunst und Innovation. Mit der richtigen Portion Tradition und einem Schuss Zukunft serviere ich Genuss, der Generationen verbindet.

«In unserer Produktionsküche stellen wir für alle sechs Filialen die Zutaten her. Den Teig

lassen wir dort 48 Stunden ruhen.»

Annina von Falkenstein, Geschäftsführerin Vito

Und das ist das Erfolgsrezept von Vito?

Ja, unsere Kunden können sicher sein, dass sie die gleiche Pizza sowohl in unseren Basler Filialen als auch in Zürich erhalten. Wir lassen dafür den Teig 48  Stunden ruhen. Damit wird die Bekömmlichkeit erhöht. Unsere Pizzas sind deshalb auch für viele erträglich, die Gluten nicht gut verdauen.

In Ihren Filialen stehen an keinem Tisch sechs gleiche Stühle. Warum?

Das ist ebenfalls Teil unseres Konzepts. Wir wollen auf eine einladende Art unperfekt sein. Das Mobiliar stammt fast ausschliesslich aus dem Brockenhaus. Kein Tisch, kein Stuhl gleicht dem anderen.

Sie verkaufen keine runden, sondern rechteckige Pizzas mit einer Länge von 83 Zentimetern.

Vito wollte von Beginn weg anders sein. Damals waren wir in Basel die Ersten, die Pizza am Stück verkauften. Heute haben wir viele Nachahmer, unter anderem die Migros. Der Kunde kann wählen zwischen einem Drittel oder einem Fünftel Pizza. Oder man nimmt die ganze Pizza und teilt sie unter den Begleitern auf.

Apropos Migros. Sie verkaufen bei Migros Basel neu Ihren Pizzateig.

Ja, genau. Wir haben diese Chance erhalten. Unseren Pizzateig gibt es übrigens auch in allen Vito-Filialen zu kaufen. Derzeit läuft gerade eine Kampagne mit Postkarten, die aufzeigt, wie vielseitig der Teig verwendbar ist. Mit dem darauf vermerkten QR-Code kommt man auf ein Rezept für Brotbacken, Schlangenbrot, Focaccia oder die süsse Variante Zimtfocaccia.

Woher beziehen Sie die Zutaten für Ihre Pizza?

Soweit möglich aus der Region oder zumindest aus der Schweiz. Wir konnten 2021 in Münchenstein/BL eine grosse Produktionsküche einrichten. Dort bereiten wir für alle sechs Filialen täglich frisch die Zutaten zu. •

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Echt schweizerisch

Gut zu wissen: Essen, das für unterwegs gekauft wird, gibt Vito nicht in der sonstigen Pizzaschachtel mit, sondern in einem eigens kreierten Kartonteller und einem Papiersack als Schutz. Damit spart das Unternehmen rund die Hälfte an Kartons ein. Weil sich Vito bewusst ist, dass viele der Pizzas draussen gegessen werden, macht es einmal im Jahr eine so genannte Fötzelaktion. Mitarbeitende gehen an diesem Tag mit Abfallsack und Zange bewaffnet auf Sammeltour.

KONTAKT

Vito Schweiz AG Aeschengraben 14 4051 Basel info@vito.ch vito.ch

Entdecke das Original-Rezept «Birchermüesli Gastronome»

Ernährung in der Kritik

TEXT

Ruth Marending

BILDER Alimentarium

Das Alimentarium in Vevey/VD feiert sein 40-jähriges Bestehen mit einer neuen Ausstellung. Diese thematisiert die Auswirkungen der Welternährung auf Umwelt und Klima.

wenig erstaunen. Im Klartext heisst das: Die Schweizer Bevölkerung verbraucht innerhalb eines Jahres etwa das Zweieinhalbfache dessen, was die eigenen Ökosysteme an natürlichen Ressourcen bereitstellen können.

Die derzeitige globale Erwärmung führen deshalb viele auf das menschliche Verhalten zurück. Deutlich zu spüren bekommt diese globale Erwärmung auch die Schweiz. Gemäss dem Bundesamt für Meteorologie und Klimatologie ist es hierzulande in allen Landesteilen heute deutlich wärmer als früher.

Höchste Zeit zum Umdenken

Die Ernährungsweise hat einen erheblichen Einfluss auf die Klimaerwärmung. Die Produktion von Lebensmitteln verursacht grosse Mengen an Treibhausgasen. Ein Drittel der globalen Emissionen werden deshalb auf unser Ernährungssystem zurückgeführt. Eine nachhaltige und klimafreundliche Ernährung könnte dazu beitragen, diese Emissionen zu reduzieren und den Klimawandel zu verlangsamen.

Der weltweite Earth Overshoot Day, zu Deutsch Erdüberlastungstag, fiel dieses Jahr auf den 24. Juli. Er bezeichnet das Datum, an dem die Menschheit das gesamte Jahresbudget der Natur an ökologischen Ressourcen und Dienstleistungen aufgebraucht hat. Dass die Schweiz mit ihrer Bevölkerungsdichte und Industrialisierung diesen Tag auch dieses Jahr bereits früher als der weltweite Durchschnitt erreichte, und zwar am 7. Mai, mag

Damit setzt sich das Alimentarium mit der neu gestalteten Ausstellung «Systema Alimentarium. Hin zu einer grossen Ernährungsrevolution?» auseinander. Diese immersive Ausstellung befasst sich mit den grossen Herausforderungen des globalen Nahrungsmittelsystems. Immersiv bedeutet, etwas so zu gestalten, dass der Nutzer oder Zuschauer komplett in eine Umgebung, ein Erlebnis oder eine Welt eintaucht und das Gefühl hat, tatsächlich dort zu sein oder daran teilzunehmen. «Systema Alimentarium» ist

«Wir müssen unsere Lebensmittelproduktion radikal verändern, um zehn Milliarden Menschen ernähren

zu können.»

Boris Wastiau, Direktor des Alimentariums

eine Ausstellung, die Wissenschaft, Geschichte und Gewissen verbindet.

Als 1985 das Alimentarium eröffnet wurde, war die Ausgangslage eine andere. Man fokussierte sich in der bisherigen Ausstellung auf die drei voneinander getrennten Bereiche Essen, Gesellschaft und Körper. Die neue Ausstellung verbindet alle Bereiche, und ein roter Faden zieht sich durchs Haus am Genfersee. Die Ausstellung beginnt im Freien, in einem Garten mit 300 Küchenpflanzen. Schon alleine dieser Ausstellungsbereich ist für die Mitarbeitenden der Küche ein Lehrstück in Sachen Kräuter. Von dort führt ein Innenparcours die Besucher durch eine Mischung aus monumentalen Installationen, Fotografien, historischen Objekten, digitalen Geräten und zeitgenössischen Kunstwerken.

Jede Etappe beleuchtet dabei die Spannungen des globalen Nahrungs -

Die Ausstellung im Alimentarium beleuchtet kritische Punkte wie die global gefährdete Biodiversität, übermässigen Abfall, gesundheitliche Ungleichgewichte und soziale Ungleichheiten.

mittelsystems: vom Verlust der Biodiversität über Verschwendung und Abhängigkeiten bis hin zu sozialen Ungleichheiten. Boris Wastiau, Direktor des Alimentariums und Autor der Ausstellung, hält fest: «Diese Landschaft, von der wir glauben, dass sie ‹natürlich› ist, ist in Wirklichkeit vollständig von Menschenhand geformt worden, hauptsächlich, um Nahrung zu produzieren.»

Lehrreiche Ausstellung

Die Ausstellung bietet einen wissenschaftlichen und umfangreich dokumentierten Blick auf die notwendigen Veränderungen der globalen Ernährungsweise: weniger Fleisch, weniger Zucker, mehr pflanzliche Produkte und vor allem mehr Fairness, um nur einige Schlagwörter zu nennen. «Wir werden zukünftig nicht zehn Milliarden Menschen ernähren können, ohne die Art und Weise, wie wir heute Lebensmittel produzieren, verteilen und konsumieren, radikal zu verändern», ist Boris Wastiau überzeugt. «Heutzutage hat gutes Essen nicht nur Auswirkungen auf unsere individuelle Gesundheit, sondern auch auf die des gesamten Planeten.» •

Die Ausstellung gibt Einblick auf die Entwicklung und Veränderung der Lebensmittelindustrie.

FRUCHTIG & SAFTIG:

BLAUBEER-STREUSEL

CAKE

Schweizer Qualität In nur 4 Stunden servierbereit

INTERNATIONALE FOOD-MUSEEN

Pommes-frites-Museum

Im Laufe der Jahre haben sich Pommes ­ frites in fast jedem Land auf der ganzen Welt verbreitet.

Die Belgier sind zu Recht stolz darauf, dass Pommes ­ frites in Belgien entstanden sind. In Brügge steht das einzige Museum dazu. frietmuseum.be

Nationaal Biermuseum De Boom

Das Nationaal Biermuseum De Boom in den Niederlanden erzählt alles über 200 Jahre Bierbrauen. Das 1987 eröffnete Museum befindet sich im historischen Gebäude der ehemaligen Brauerei De Boom in Alkmaar. biermuseum.nl

Nürnberger Bratwurstmuseum

Die Nürnberger Bratwürste haben eine 700 Jahre alte Geschichte. Auf rund 100 Quadratmetern ist die interessante Wurstgeschichte erlebbar gemacht worden. nuernberger-bratwuerste.de

Bonbonmuseum

Auf 300 Quadratmetern sind in Vaihingen (D) Bonbons, Dosen, Maschinen und alte Werbemittel in einer kulturgeschichtlichen Ausstellung in Szene gesetzt. bonbon-museum.de

Zusatzstoffmuseum

Zur Herstellung von Lebensmitteln werden Tausende von Zusätzen beigemischt. Im Deutschen Zusatzstoffmuseum in Hamburg erfahren die Besucher Funktion, Herstellung sowie Risiken und Nebenwirkungen von Zusatzstoffen. zusatzstoffmuseum.de

Disgusting Food Museum

Das Disgusting Food Museum von Malmö lädt Besucher ein, die Welt der Lebensmittel zu erkunden und ihre Vorstellungen von Essbarem und Nichtessbarem zu hinterfragen. Die Ausstellung zeigt 80 der ekelhaftesten Lebensmittel der Welt. disgustingfoodmuseum.com

Gut zu wissen:

Speiseöle werden aus Samen, Nüssen und Hülsenfrüchten extrahiert. Obwohl alle Öle den gleichen Kaloriengehalt haben, sind ihre gesundheitlichen Auswirkungen unterschiedlich , vor allem bei starkem Erhitzen Olivenöl ist auch bei hohen Temperaturen gut für das Herz. Sonnenblumenöl kann den Cholesterinspiegel senken, bildet aber bei hohen Temperaturen schädliche Verbindungen. Palmöl erhöht das Herz-KreislaufRisiko. Fischöl ist bei schonender Erhitzung gut für Herz und Gehirn. Butter, Schmalz und Talg bilden beim Erhitzen giftige Verbindungen.

KONTAKT

Alimentarium Quai Perdonnet 25 1800 Vevey/VD alimentarium.org

Das beliebte Trio –ready to dip!

Bewährte Rezepturen garantieren Gourmetqualität

Ungekühlt haltbar

Mayonnaise mit Freilandeiern

Auch als 500 ml Squeezeflasche und 5 kg Eimer erhältlich

Hergestellt in der Schweiz

Wir servieren. Schweizweit.

Unterstützt in allen Leistungsphasen

somit zuckerfrei und entsprechend kalorienarm. Die Sorte Active enthält zusätzlich Traubenzucker, damit das Proteinwasser seine isotonische Wirkung erhält und so schnell Energie verleiht. Alle drei Sorten sind ausserdem laktosefrei.

DREI SORTEN ENTDECKEN

Food Service

Sei es im Arbeitsalltag, vor dem Training oder beim Lernen fürs

Studium. Das neue

Emmi High Protein Water kommt dort zum Einsatz, wo besonders herausfordernde

Aufgaben anstehen.

Es ist eine revolutionäre Innovation: Das neue Emmi High Protein Water – die ideale Unterstützung für ein aktives Leben. Jede 500-Milliliter-Flasche enthält 15 Gramm hochwertiges Molkenprotein in Kombination mit Vitaminen und Mineralstoffen. Die Proteinwässer sind die perfekte Lösung für alle, die einen aktiven Lebensstil pflegen und ihre Ernährung optimal auf ihre Leistungsphasen abstimmen möchten. Das Produkt spricht nicht nur Sportler an, sondern auch Menschen, die im Berufs- oder Studienalltag viel Energie benötigen.

Emmi High Protein Water kommt in drei Sorten für jede Phase der Aktivität daher: Boost vor der Leistung, Active während der Leistung und Reload nach der Leistung. Boost und Reload werden mit Erythrit und Stevia gesüsst und sind

Emmi High Protein Water versorgt den Körper mit hochwertigen Nährstoffen. TEXT UND BILDER

Emmi High Protein Water wurde in der Schweiz entwickelt, wird von Emmi in Ostermundigen/BE hergestellt und in kreislauffähige PET-Flaschen mit 25 Prozent Recycling-Anteil abgefüllt. Dank der UHT-Rezeptur ist das Getränk ungekühlt lagerbar und jederzeit verfügbar. Für ein optimales Geschmackserlebnis empfiehlt sich, die Proteinwässer gekühlt zu lagern und zu trinken.

Protein liegt aktuell im Fokus des Gesundheitstrends. Gäste suchen gezielt nach protein- und vitaminreichen Produkten. Emmi High Protein Water trifft damit den Nerv der Zeit und bietet auch Gastronomiebetrieben die Möglichkeit, ein neues Segment zu erschliessen. •

Boost

Schmeckt nach Lemon Ice Tea und liefert die nötige Energie für bevorstehende Herausforderungen. Ideal, um sich auf das Training vorzubereiten.

Active

Der Drink mit Geschmacksrichtung Mango-Pfirsich hält den Körper während der Aktivität optimal hydriert. Vitamin C unterstützt zudem das Immunsystem.

Reload

Kommt im Geschmack

Himbeer-Holunder und unterstützt die Regeneration. Vitamin E und Zink tragen dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.

KONTAKT

Emmi Schweiz AG Food Service Tel. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com emmi-food-service.ch

Was das Leben leichter macht

Gut zu wissen:

TEXT Riccarda Frei

BILDER

Sozialarchiv, Wernli

135 Jahre Traitafina, 120 Jahre Wernli, 100 Jahre Ditzler, 90 Jahre Hügli, 60 Jahre Prodega – dieses Jahr können gleich mehrere Zulieferer der Gastronomiebranche jubilieren. Sie alle tragen dazu bei, dass der Arbeitsalltag im Gastgewerbe etwas bequemer wird. Grund genug, einmal einen Blick auf die Geschichte einiger dieser Jubilare zu werfen.

Wurst, Fertigsalat und Brühwürfel

arbeitsintensiv.

Früher musste alles, was man auftischte, von Grund auf selber hergestellt werden. Das war sehr zeitaufwendig und

Zum

Glück kamen

Unternehmen

auf, die einem das Leben vereinfachten.

Ursprünglich wurde die heutige Traitafina AG in Lenzburg/AG 1890 als Fleischproduktionsbetrieb gegründet. Aktuell umfasst das Traitafina-Sortiment zudem Tiefkühlprodukte und Frisch-Convenience wie Salate, Pasta, Menüs und Saucen. 1935 gründete Beat Stoffel die Firma Hügli und brachte Brodox, den ersten, industriell gefertigten Bouillonwürfel auf den Markt. Ein Jahr später lancierte er die Neuheit kochfertige Suppen. Heute produziert die Hügli Nährmittel AG mit Sitz in Steinach/SG auch funktionale Lebensmittel, Fertiggerichte, FeinkostSpezialitäten und Desserts.

Eine Waffel für Generationen

Apropos Dessert: Seit 120 Jahren gibt es Wernli-Biscuits. Zu den Meilensteinen in der Geschichte dieser Marke, die inzwischen Teil der Hug-Familie ist, zählt die Einführung der Jura Waffel in den 1920er-Jahren. Sie ist das älteste Produkt im Sortiment. Die Grundrezeptur ist fast unverändert geblieben und wurde nur

Haltbarkeit und Verpackung spielen bei Convenience-Produkten eine wichtige Rolle. Oft wird behauptet, Napoleon habe die Konservendose erfunden. Das ist nicht ganz korrekt. Der französische Feldherr lobte 1795 einen Wettbewerb für eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln für seine Armee aus. Der Zuckerbäcker Nicolas Appert entwickelte daraufhin 1809 ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln in Glasflaschen durch Erhitzen und luftdichten Verschluss. Es war aber Peter Durand der 1810 aus Blech gefertigte Konservenbüchsen patentieren liess.

punktuell modernisiert. Etwa im Hinblick auf den Einsatz natürlicher Zutaten oder die Optimierung der Produktionsprozesse. Seit letztem Jahr gibt es die Jura Waffel als Einzelportion für die Gastronomie. Sie ist aber nicht die einzige Innovation in der langen Wernli-Geschichte. 1935 wurde die luftdichte GRA-Verpackung entwickelt, die massgeblich zur Haltbarkeit und Qualitätssicherung beigetragen hat. Japonais, die heute als Klassiker gelten, kamen 1958 auf den Markt. Das beliebteste Biscuit im Land ist das Choco Petit Beurre. Es wurde 1964 von Fritz Wernli kreiert. Er hat den typischen Schweizer Kinder-Zvieri der damaligen Zeit – ein Stück Brot und ein Schoggi-Reiheli – neu interpretiert und verfeinert. Das Wernli Sablé wiederum wurde speziell für die Gastronomie entwickelt. Bewusst ohne Schokolade, damit es neben dem Kaffee nicht schmilzt. Heute ist

Bei Herstellern von Convenience-Produkten als Rüsterin oder Verpackerin zu arbeiten, war für viele Frauen in den 1930er- und 1940erJahren die Chance auf finanzielle Unabhängigkeit.

Trockenbouillon macht noch heute vielen Köchen das Leben leichter. Hier ein Blick in die Fabrikationshalle eines Herstellers um 1960.

DAS ALLES GESCHAH

IM JAHR 1925

• Die Louis Ditzler AG wird gegründet.

• Gottlieb Duttweiler lanciert den ersten Migros-Verkaufswagen.

• In Dallas, Texas, eröffnet Conrad Hilton sein erstes Hochhaushotel unter dem Markennamen Hilton.

• Die Müller-Thurgau-Rebe wird von Ermatingen/TG aus per Ruderboot nach Deutschland geschmuggelt, um auch dort angebaut zu werden.

das Sablé die beliebteste Kaffeebeilage in Restaurants. Zum 120-Jahr-Jubiläum stärkt Hug die Marke Wernli weiter. Dazu werden ab Herbst sämtliche Hug-Biscuits, allen voran Willisauer Ringli, Nuss-Stängeli und Chnusper-Mischung, unter der Marke Wernli verkauft.

Waren pünktlich und korrekt geliefert zu bekommen, ist auch Convenience

Dafür, dass Köche die Zutaten für ihre Kreationen nicht zeitaufwendig bei zig

Diese Biscuit-Mischung durfte in den 1960er- und 1970er-Jahren auf keinem Kaffeetisch fehlen.

Produzenten oder auf dem Markt zusammensuchen und abholen müssen, sorgt seit 60 Jahren die Prodega. Der Firmenname setzt sich zusammen aus dem Wort pro (für) und den ersten Buchstaben der

UNGEFRORENE FRUCHTIGE LÖSUNGEN

Ideal fürPREMIUM LOCATIONS

BARS - HOTELBARS - RESTAURANTBARS

Worte Detailhandel und Gastronomie. Mit diesem Namen machten die Firmengründer Hans Edi Curti, Pierre Grandjean und Heinz Wehrli klar, dass sie starke Partner für Lebensmittelhändler und Gastronomen sein wollten.

Diese Rolle hat die Prodega im Laufe ihrer Firmengeschichte immer wieder bestätigt. So auch 1980. Damals führte das Unternehmen als erste Firma in der Schweiz das neue EAN-Code-System ein. Diese Artikelcode-Nummerierung bildete die Grundlage für ein geschlossenes Warenbewirtschaftungssystem mit Volltextrechnungen und Kalkulationen.

Subtile Anpassungen

Heute gehört die Prodega zur Transgourmet Schweiz AG und hat ihren Sitz in Moosseedorf/BE. Als führender Vollsortimentanbieter mit über 25 000 Produkten bedient die Prodega ihre Kunden in der Gastronomie auch mit einem umfassenden Angebot an ConvenienceProdukten. Darunter Eigenmarken wie

Der englische Begriff «Convenience» bedeutet übersetzt:

Bequemlichkeit, Annehmlichkeit, aber auch Zufriedenheit und Vorteil.

Excellency, welche heute unter dem Namen Quality geführt wird. «Mit der späteren Ergänzung durch Economy und Natura konnten wir das Angebot an Eigenmarken gezielt erweitern und unterschiedliche Kundenbedürfnisse optimal abdecken. Diese Entwicklung prägt unser Profil bis heute», erklärt Pascal Krebs. Er ist Leiter Marketing und Beschaffung bei Transgourmet/Prodega.

Nach Produkten gefragt, die seit der Firmengründung Dauerbrenner im Sortiment sind, zählt er Mehl, Zucker, Reis, Kartoffeln und Teigwaren auf, aber auch Konserven, Butter, Milch und Rahm. Allerdings haben sich selbst diese Basisprodukte im Lauf der Zeit subtil verändert. So gibt es neue Sorten, Herkunftsregionen und Verpackungsformen. Auch müssen neue gesetzliche Anforderungen erfüllt werden. Zum Beispiel bei der Deklaration. «Bei Geschmack und Qualität bleiben wir jedoch bewusst nahe an der ursprünglichen Form. Das macht ihren Wert aus», ist Pascal Krebs überzeugt.

Ein gutes Beispiel für ein Convenience-Produkt, das den Köchen den Alltag erleichtert, sind seiner Meinung nach die tiefgekühlten Pommes-frites-Produkte. «Sie sind ein echter Game Changer.» Während früher geschält, geschnitten, gewässert, getrocknet, blanchiert und frittiert werden musste, konnte durch die Tiefkühlvariante ein enormer Effizienzgewinn bei gleichbleibender Qualität erzielt werden. Convenience habe zu Unrecht oft ein negatives Image. «Dabei bedeutet es schlicht, dass bestimmte Prozessschritte professionell vorproduziert werden. Dadurch kann sich die Gastronomie stärker auf das konzentrieren, was zählt: Handwerk, Kreativität und Betreuung der Gäste.» •

KONTAKT

wernli.ch transgourmet.ch traitafina.ch huegli.com

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Eifix Schlemmer Rührei von EIPRO: für präzise Gelingsicherheit und besten Geschmack. Wenn es um hochwertige und kreative Ei- und Ei-Alternativprodukte geht, ist EIPRO Ihr Qualitätsgarant.

Einige der Oym-Produkte wurden speziell für die Hockeyspieler des EV Zug entwickelt. Lino Martschini füllt seinen Energiespeicher hier gerade mit einem Oym-Energy-Gel Mango.

Leistungsbooster

Riccarda Frei BILDER OYM

Spitzensportler müssen jederzeit

Topleistung erbringen. Ein Team aus Diätköchen und Ernährungswissenschaftlerinnen hilft ihnen dabei.

weise Schweiss. Um über die ganze Spieldauer fokussiert und leistungsfähig zu bleiben, muss der Körper möglichst rasch hydriert und mit neuer Energie aufgetankt werden. Die Spieler des EV Zug können es mit Getränken sowie Gels und Riegeln tun, die eigens für sie im Oym, dem Kompetenzzentrum für Spitzensport in Cham/ZG, entwickelt wurden.

Convenience für Spitzensportler

Am 9. September hat in der Schweiz die Eishockey-Saison 2025 begonnen. Während ihnen die Fans zujubeln, verbrennen die Männer auf ihren schnellen Kufen je nach Körpergrös se, Gewicht und Spieldauer mehrere hundert Kalorien pro Stunde. Ausserdem schwitzen sie liter -

Die Produktlinie von Oym Nutrition ist breit aufgestellt. Sie reicht von Protein-Drinks über Konzentrate und Energy-Gels bis zu Energie-Riegeln, einem Cold-Brew-Getränk und diversen Power drinks. Verantwortlich für die Ent wick lung und Herstellung dieser Hochleistungs-Convenience-Produkte sind die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Joëlle Flück, Group Leader Nutrition , und der Executive Chef und Head of Gastronomy, Christoph Schär. «Ernährung ist eine der vier Kernkompetenzen des Oym. Daher stand bereits vor dessen Eröffnung im März 2020 fest, dass wir selber leistungsfördernde und -unterstützende Getränke herstellen werden», sagt Christoph Schär. Und so kam es, dass in die Küche eine eigene Getränkeproduktion integriert wurde. Christoph Schär räumt ein: «Am Anfang hatten wir von Sportgetränken wenig Ahnung.» Hilfreich war, dass er als Diätkoch auf sein Fachwissen über gesunde Ernährung und spezielle Kostformen zurückgreifen konnte und im Umgang mit Proteinpulver zur Anreicherung von Speisen

Christoph Schär ist Executive Chef und Head of Gastronomy im Oym in Cham. Davor leitete er zehn Jahre lang die Diätküche des Luzerner Kantonsspitals Sursee und war als stellvertretender Leiter Patientengastronomie für die Insel-Gruppe in Bern tätig. Zudem amtete er als Berufsfachschullehrer in Bern, als Chef-Instruktor für die Hotel & Gastro Union und als Dozent für die OdA Gesundheit Aargau.

und Getränken geübt war. Heute stellt er mit seinem Team pro Saison zwischen 150 000 und 200 000 Flaschen Proteingetränke her. Die Powerdrinks lässt er nach Oym-Rezeptur extern produzieren. Viele der leistungsunterstützenden Produkte sind im Online-Shop des Oym öffentlich erhältlich. Andere, wie etwa die Powerriegel, sind exklusiv den Spitzenathletinnen und -athleten vorbehalten.

30 Gramm Proteinpulver auf 250 Milliliter Flüssigkeit

Joëlle Flück und ihre Mitarbeitenden unterstützen die Sportler und Sportlerinnen dabei, sich bedarfsgerecht zu

Gut genährt zum Sieg

Sieg oder Niederlage? Das hängt unter anderem davon ab, was, wann und wie ein Spitzensportler isst und trinkt.

Es gibt so viele Powerriegel und Proteinpulver auf dem Markt. Warum braucht es für Spitzensportler zusätzlich noch spezielle Produkte?

Joëlle Flück: Jeder Körper ist anders und jede Sportart stellt andere Anforderungen an die Leistungsfähigkeit der Athletinnen und Athleten. Zudem haben ein Sprinter und ein Hockeyspieler, eine Schwimmerin und eine Skirennfahrerin ganz andere Rahmenbedingungen, Herausforderungen und Belastungen.

Und alle müssen zu einem bestimmten Zeitpunkt ihre Höchstleistung abrufen können.

Ja, das ist das Ziel. Als Sporternährungswissenschaftlerin unterstütze ich Athletinnen und Athleten dahingehend, dass sie mit der richtigen Ernährung in Training und Wettkampf ihre bestmögliche Leistung erbringen können. Die langfristige Gesundheit steht dabei im Fokus, denn nur gesunde Athleten können sich

«Leistungsfähigkeit ist wichtig. Doch an erster Stelle steht immer die Gesundheit der Athleten.»

Dr. sc. nat. Joëlle Flück, Group Leader Nutrition im Oym

auch langfristig weiterentwickeln und Erfolg haben.

Wie machen Sie das?

Mein Team und ich ermitteln, was ein Athlet oder eine Athletin vor, während und nach der jeweiligen sportlichen Aktivität an Mineral- und Nährstoffen, Kohlenhydraten und Proteinen braucht. Dann sorgen wir dafür, dass er oder sie zum richtigen Zeitpunkt und mit der richtigen Menge versorgt wird. Unsere Oym-Nutri tion-Produkte spielen dabei im Training und im Wettkampf eine wichtige Rolle. Sie können überall rasch und unkompliziert eingenommen werden und füllen die Energiespeicher sofort auf, ohne den Körper noch zusätzlich zu belasten. •

Gut zu wissen: Wer viel schwitzt, muss viel trinken, um leistungsfähig zu bleiben. Bei Sportgetränken wird zwischen hypotonischen, isotonischen und hypertonischen unterschieden. Isotonische Getränke haben die gleiche Osmolarität (Anteil osmotisch aktiver Teilchen) von Salzen und Zucker wie unser Blut und werden vom Körper daher sehr gut aufgenommen. Hypotonische Getränke haben eine geringere Konzentration und helfen, wenn eine schnelle Flüssigkeitszufuhr nötig ist. Hypertonische Getränke wiederum haben eine höhere Osmolarität.

ernähren. Dazu kombinieren sie Fachwissen sowie Informationen über das sportspezifische Setting, die individuellen Bedürfnisse und kulinarischen Vorlieben der jeweiligen Person. Durch verschiedene Messungen wird dieser Prozess unterstützt und begleitet.

Die Rahmenbedingungen, die ein neues Produkt der Oym-Nutrition-Linie zu erfüllen hat, ergeben sich aus der wissenschaftlichen Literatur. Das erste erstellte Produkt waren die Protein-Drinks. Die Vorgaben dafür lauteten: 30 Gramm Proteinpulver in 250 Milliliter Flüssigkeit so zu integrieren, dass das Ganze klumpenfrei und gut trinkbar ist. Das Getränk soll ansprechend aussehen, gut schmecken, höchstens zehn Gramm Kohlenhydrate und nur natürliche Aromen enthalten, zuckerfrei, bio, haltbar und bezahlbar sein.

«Die Löslichkeit hatten wir schnell im Griff, aber die Haltbarkeit war eine Knacknuss», erinnert sich Christoph Schär. Das Problem bestand darin, die perfekte Temperatur zum Pasteurisieren zu finden. «Je höher die Temperatur, desto länger die Haltbarkeit, aber auch desto grösser das Risiko, dass die Proteine denaturieren.»

Himbeere und Banane floppten

Eine weitere Schwierigkeit stellten Geschmack und Aussehen dar. Zwar seien bei Sportlern Banane und Himbeere beliebte Aromen, doch wie Versuche zeigten, eignen sich diese Früchte nicht für den Protein-Drink. Christoph Schär erklärt: «Die Himbeere ergibt keine schöne Farbe. Wird ihre Pulpe beim Pasteurisieren erhitzt, entspricht ihr Geschmack nicht mehr unseren Anforderungen. Die Banane wiederum oxidiert.» Gute Ergebnisse erzielte Schär dafür mit reinem Kakaopulver sowie mit Blaubeeren, Pfirsich, Aprikose und Ananas. Mittlerweile sind die Ernährungswissenschaftlerin

und der Diätkoch ein eingespieltes Team. Sie haben auch Mahlzeiten-Ersatzpulver für Athleten entwickelt, die dringend ihren Kohlenhydratspeicher füllen müssen, aber keinen Appetit haben. Joëlle Flück erklärt: «Für einige Hockeyspieler ist es schwierig, nach dem Match zu essen, obwohl sie die Energiezufuhr brauchen. Für sie ist so ein Mahlzeitengetränk sinnvoll.»

Clevere Verpackung

Das Auftanken mit Nährstoffen soll in der Regel schnell gehen. Daher spielt die Verpackung eine wichtige Rolle. Sie muss

einfach und möglichst nur mit einer Hand aufreissbar sein. Auch soll sie wenig wiegen. Um bei Auswärtsspielen oder Skirennen im In- und Ausland Gewicht und damit die Transportkosten zu senken, haben Joëlle Flück und Christoph Schär ein Konzentrat für hypotone Sportgetränke gemacht. «Statt 20 Halbliterflaschen pro Person muss nur noch eine mit ins Gepäck», sagt Christoph Schär. Für ihn als Koch sei es extrem spannend und bereichernd, mit einer Wissenschaftlerin zusammen solche neuen

DAS OYM

Beim Oym handelt es sich um das Kompetenzzentrum für Spitzensport in Cham. Es ist im Jahr 2020 eröffnet worden und hat sich zu einer festen Grösse in der Welt des Spitzensports etabliert. Im Oym werden vier Kernkompetenzen miteinander verbunden, um Spitzensportler und Sportnachwuchs bestmöglich zu unterstützen. Die Kernkompetenzen sind Training, Gesundheitsmanagement, Wissenschaft und Entwicklung sowie Ernährung. Übrigens: Der Name Oym leitet sich ab von der Aufforderung «On your marks!», wenn der Sportler seine Startposition einzunehmen hat.

Produkte entwickeln zu dürfen. Auch Joëlle Flück schätzt die Zusammenarbeit mit dem Diätkoch: «Es ist das Schönste für mich, wenn wir für einen Athleten oder eine Athletin etwas machen, das diese Person zweckgebunden einsetzen kann und das ihr auch wirklich schmeckt.»

Ein weiteres gemeinsames Projekt sind die personalisierten Take-awayFood-Boxen mit Frischprodukten. Diese sind ernährungswissenschaftlich zusammengestellt nach Trainingsphase, Körpergewicht, Kalorienverbrauch und Proteinbedarf der jeweiligen Sportsperson. •

KONTAKT

Oym AG

Lorzenparkstrasse 22 6330 Cham/ZG oym.ch

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