Astucieux

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

Astucieux

Le boulanger de votre brasserie.

Donner envie: en tant qu’entreprise suisse indépendante, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

Editorial

Vous aimez bouger et rêvez d’ouvrir un camionrestaurant? Dans ce cas, nous vous invitons à lire attentivement ce numéro de notre magazine, notamment consacré à la restauration nomade et aux foodtrucks. Depuis une dizaine d’années, ceux-ci se multiplient dans notre pays. Mais attention: tous ceux qui se lancent dans l’aventure ne peuvent pas en vivre, du moins pas tout de suite. Pour que vous sachiez tout sur le sujet, nous avons interviewé le créateur de la plateforme Foodtrucks Suisse et établi une checklist abordant les points essentiels, du choix du véhicule à l’obtention des autorisations. Nous vous présentons aussi quatre concepts de foodtrucks qui ont du succès, et leurs inventeurs. Bonne lecture et bonne route!

Jörg Ruppelt RÉDACTEUR EN CHEF DU MAGAZINE

Supplément «Magazine»

De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est accompagné du supplément «Magazine». Intitulé «Astucieux», ce numéro est consacré au thème «Convenience & Take-away».

Droits d’utilisation

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Editeur Hotel & Gastro Union

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Direction

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.)

Rédacteurs en chef

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Responsable de la production

Ruth Marending

Vente

Josef Wolf (direction), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (ventes), Iris Fischer (comptabilité), Karin Huwyler (service clients)

Rédacteurs

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Conception graphique

Pierina Bucher (direction), Gisela Buob (annonces), Sonja Demarmels (graphiste), Maike Luttenberger (polygraphe)

Collaboration iconographique

Jakob Ineichen, Claudia Link (photographie), Monika Hansen (styling)

Révision

Antje Giovannini

Traduction Bertrand Denzler

Impression Stämpfli AG, Bern

Sommaire

En bref

Tout savoir sur la grenade 03

L’emballage fait sa mue 04

Le comeback des lampes à huile 05

Concours: participez et gagnez 48

Gros plan

Tout ce qu’il faut savoir avant d’ouvrir un foodtruck.  19

Quel est l’impact du système alimentaire mondial sur l’environnement et le climat?

A Vevey, une exposition répond à cette question.

→ Page 34

Focus

06 Un menu à moins de dix francs?

12 La snackification, une vraie révolution

30 La pizza bâloise qui fait du bien à l’âme

34 Alimentation et environnement

40 Ces partenaires de la restauration qui célèbrent leur anniversaire en 2025

44 Aliments de pointe pour sportifs d’élite

Publireportages

16 L’offre complète de Swiss Gastro Solutions

29 Pistor est synonyme de succès

39 Emmi High Protein Water, une eau faite pour les performances

L’esprit Vito: la pizza est livrée avec un tatouage éphémère, une carte postale ou une recette.

→ Page 30

9.50 francs pour un menu végé et bio?

A Lucerne, Meinrad prouve que c’est possible.

→ Page 6

Grenade (n. f.)

La grenade est riche en potassium, en vitamine C, en calcium et en fer. Elle contient aussi de l’acide ellagique, un polyphénol très efficace aux propriétés antioxydantes, antivirales, antimicrobiennes et anticancérigènes. avogel.ch / Le grenadier est un arbuste épineux. En raison de ses jolies fleurs rouges en forme de cloche, il est également utilisé comme plante ornementale. Pour produire des fruits, le grenadier a besoin d’un climat chaud. C’est pourquoi il est aujourd’hui principalement cultivé dans le bassin méditerranéen et au Proche-Orient.  fooby.ch / Le grenadier ou Punica granatum fleurit entre juillet et août. Ses fleurs sont d’un rouge orangé et ses fruits d’un beau rouge foncé. hauenstein-rafz.ch / En cuisine, les graines gorgées de jus que contient la grenade sont souvent parsemées sur les plats en guise de touche finale. Elles sont en effet très appréciées pour leur belle couleur et leur goût acidulé, voire aigre-doux. fooby.ch / Les grenades se conservent longtemps. Au frigo, on peut les garder sans perte de qualité pendant plusieurs semaines. avogel.ch / La teneur en antioxydants de la grenade est tellement élevée que même les myrtilles ou le vin rouge, connus pour freiner l’action des radicaux libres, ne font pas le poids. Les aliments qui piègent les radicaux libres rendent inoffensifs les composés oxygénés présents dans le corps. Ceux-ci se forment notamment à cause des UV ou de la pollution et ils peuvent être à l’origine de lésions cellulaires. fooby.ch / Le grenadier est originaire d’Asie. C’est un arbre à feuilles caduques qui peut atteindre 15 mètres de haut et vivre plusieurs centaines d’années. avogel.ch / Contrairement à sa peau, les graines rouges et juteuses de la grenade sont comestibles. En épluchant le fruit, on risque de les abîmer. Il vaut donc mieux couper la grenade en deux, puis les expulser en tapotant sur la peau à l’aide d’une cuillère en bois. On peut aussi les extraire en passant le fruit ouvert sous l’eau. fooby.ch /

A quoi ressemblera l’emballage du futur?

Le marché de l’emballage est en pleine mutation, mais il n’évolue pas aussi vite qu’on pourrait l’espérer. Tout le monde parle de durabilité, mais, dans la pratique, le prix dicte souvent sa loi. Nombre d’entreprises recherchent des solutions à la fois écoresponsables, fonctionnelles, esthétiques et abordables. Les obligations réglementaires se multiplient, notamment en ce qui concerne la réutilisabilité, mais, en Suisse, on n’observe pas vraiment de tendance dominante. Il n’y a pas encore assez de directives contraignantes et les consommateurs ne semblent pas tous prêts à changer leurs habitudes. Chez Delicious Network, cela ne nous empêche pas d’avoir une vision claire des emballages du futur pour la consommation hors domicile. Ces emballages jetables devront être pratiques, adaptés à un usage quotidien et véritablement durables. C’est pourquoi notre papier certifié FSC est déjà sans PFAS, biodégradable et produit en Suisse. Sachets pour hamburgers, cornets à frites ou papier d’emballage, nos solutions sont belles, fonctionnelles et écologiques. Nos boîtes à pizza sont elles aussi fabriquées en Suisse. Personnalisables et parfaits pour le branding, nos produits servent également d’ambassadeurs des marques qui les adoptent. Bref, les emballages ne peuvent plus se contenter d’emballer, ils doivent aussi avoir d’autres atouts.

Roger Huber Cofondateur, Delicious Network AG, Langenthal (BE)

Avant, les emballages n’étaient qu’un détail. Aujourd’hui, ils permettent aux entreprises de se distinguer. Ceux que l’on utilise pour les mets à emporter ne servent plus uniquement à protéger les aliments: ils contribuent à ménager les ressources, prolongent la durée de conservation, deviennent un moyen de communication et réduisent le gaspillage. Chez Duni, nous pensons qu’à l’avenir, il faudra combiner intelligemment les emballages jetables écoresponsables et les emballages réutilisables innovants. Car les solutions durables ne fonctionnent que si elles sont pratiques. Il ne s’agit pas de choisir entre les deux, mais de concevoir pour chaque usage un système offrant davantage de valeur ajoutée. Les emballages font désormais partie d’un système global – de la production au recyclage. Le choix des matériaux doit donc obéir aux principes de l’économie circulaire, qui privilégie les matières premières recyclables et biologiques, dont la fibre de canne à sucre. Et il existe des fonctions intelligentes comme les étiquettes numériques ou les scellés hygiéniques qui améliorent la conservation et fournissent des informations supplémentaires, ce qui est idéal pour la vie urbaine et mobile de notre temps.

Jean-Marc Leu Head of Sales, Duni Switzerland, Rotkreuz (ZG)

La branche de l’emballage change. En raison de nombreuses fusions internationales, les entreprises indépendantes et familiales comme Pawi Group sont désormais des exceptions. La demande est elle aussi en pleine évolution. Les clients exigent des livraisons rapides, souples, et de petites quantités à un prix avantageux. Il faut donc imaginer de nouveaux concepts permettant de faire face à la concurrence et de proposer à moindre coût des emballages de qualité, durables et économiques. La tendance est claire: il faut faire plus avec moins ou, en clair, diminuer le poids et le volume des emballages en consommant moins de matières premières. Pour y parvenir et pour allier innovation et responsabilité, nous avons notamment recours à de nouvelles constructions, à des revêtements sans plastique ou à des solutions sans PFAS. La durabilité et l’économie circulaire ne sont plus de simples modes, mais de véritables moteurs économiques. Le papier et le carton présentent l’avantage d’être renouvelables et recyclables. Mais leur production reste gourmande en énergie. C’est pourquoi nous soutenons la Science Based Targets Initiative, qui oblige les entreprises à fonder leurs objectifs climatiques sur des bases scientifiques et à les mettre en œuvre de manière transparente.

Urban Ettlin Co-CEO Marketing, Pawi Packaging Schweiz, Winterthur (ZH)

A toute épreuve

Fabriquée en Allemagne depuis plus de 100 ans, la lampe à huile Feuerhand est cultissime. Elle peut éclairer pendant 20 heures. militaershop.ch

Danse du feu

Lorsque l’on allume la mèche du modèle Holocene 2, la lumière de la flamme danse dans toute la pièce grâce aux réflecteurs mobiles en laiton. goodform.ch

Jeux de transparence

Cette petite boule a un charme fou. Très esthétique, elle existe en verre transparent ou finement rayé. hongler.ch

Tout feu tout flamme

TEXTE Andrea Decker PHOTOS  DR

Star suédoise

Datant du 19 e siècle, cette lampe iconique est en verre soufflé à la bouche. L’intensité lumineuse de la flamme est réglable. einzigwert.ch

Les lampes à huile font leur grand retour. Créant une atmosphère chaleureuse à table, sur les balcons ou même dans les spas, elles allient fonctionnalité, style et lumière intimiste du plus bel effet.

Lumière du Nord

Fabriquée en acier thermolaqué, la lampe à huile danoise Meira rappelle les torches antiques. Elle existe en plusieurs tailles. bruno-wickart.ch

L’alimentation en question

chaque année, les Suisses consomment l’équivalent de deux fois et demi les ressources produites par ses écosystèmes pendant le même laps de temps.

TEXTE

Ruth Marending

PHOTOS Alimentarium

A Vevey, l’Alimentarium

célèbre son 40 e anniversaire avec une nouvelle exposition consacrée au système alimentaire mondial et à son impact sur la santé et l’environnement.

Cette surconsommation est l’une des raisons pour lesquelles on attribue le réchauffement climatique au comportement humain. Or, comme nous le savons, la Suisse y est elle aussi exposée. Selon l’Office fédéral de météorologie et de climatologie, il fait en effet nettement plus chaud de nos jours que par le passé. Et ce, dans toutes les régions du pays.

Un changement de mentalité s’impose

Si ce que nous mangeons a un impact majeur sur le climat, c’est avant tout car la production d’aliments est à l’origine de très grandes quantités de gaz à effet de serre. C’est ainsi que l’on estime qu’un tiers des émissions mondiales sont imputables à notre système alimentaire. Une alimentation durable et respectueuse du climat pourrait donc contribuer à réduire sensiblement nos émissions et à ralentir le changement climatique.

«Si nous voulons pouvoir nourrir dix milliards d’humains, nous devons modifier radicalement la production alimentaire.»

Boris Wastiau, Directeur de l’Alimentarium

Cette année, l’Earth Overshoot Day, ou jour du dépassement de la Terre, a eu lieu le 24 juillet. Il correspond à la date à laquelle l’humanité a consommé l’ensemble des ressources naturelles que la planète est capable de produire en un an. Comme à son habitude, la Suisse a atteint ce jour plus tôt, à savoir le 7 mai, ce qui n’est guère étonnant si l’on considère la densité de sa population et son taux d’industrialisation. En clair, ceci signifie que,

Ces questions sont au cœur de la nouvelle exposition permanente de l’Alimentarium. Intitulée «Systema Alimentarium – Vers une grande révolution alimentaire?», elle s’intéresse aux principaux défis que doit relever le système alimentaire mondial. Résolument immersive, elle plonge les visiteurs dans différents mondes et environnements afin qu’ils ressentent la même chose que s’ils s’y trouvaient vraiment. Pour le reste, «Systema Alimentarium» est une exposition passionnante qui associe histoire, science et conscience. Lorsque l’Alimen-

tarium a ouvert ses portes en 1985, la situation était différente, ce qui explique que l’ancienne exposition permanente était divisée en trois parties, la première consacrée aux aliments, la deuxième à la société et la troisième au corps humain. La nouvelle exposition regroupe ces trois domaines, qui s’entremêlent dans les différents espaces du musée, situé sur les bords du Léman. L’expérience proposée aux visiteurs débute à l’extérieur, dans un jardin où poussent 300 plantes aromatiques. A lui seul, ce petit paradis vaut le détour, notamment pour celles et ceux qui travaillent en cuisine. A l’intérieur, le parcours de la visite permet de découvrir des installations monumentales, des photos, des objets historiques, des appareils numériques et des œuvres d’art contemporaines.

A chaque étape, l’exposition éclaire l’une des problématiques auxquelles doit faire face le système alimentaire

L’exposition de l’Alimentarium aborde différents problèmes majeurs, dont le déclin de la biodiversité, l’accumulation des déchets ou les inégalités sanitaires et sociales.

mondial, qu’il s’agisse du déclin de la biodiversité, du gaspillage, des dépendances ou des inégalités sociales. Boris Wastiau, directeur de l’Alimentarium et concepteur de l’exposition, souligne: «Ces paysages, dont nous pensons qu’ils sont ‹naturels› ont en réalité été façonnés par les humains, principalement pour produire de la nourriture.»

Une exposition très instructive

Avec une approche scientifique solidement documentée, l’exposition explique aussi comment va devoir évoluer notre alimentation. A l’avenir, nous allons par exemple devoir manger moins de viande, moins de sucre et davantage de produits végétaux. Mais nous aurons surtout besoin de plus d’équité. «Nous ne pourrons pas nourrir dix milliards d’êtres humains si nous ne modifions pas radicalement la manière dont nous produisons, distribuons et consommons les aliments», affirme Boris Wastiau avec conviction. «De nos jours, notre alimentation a non seulement un impact sur notre santé individuelle, mais aussi sur celle de la planète dans son ensemble.» •

JUTEUX & FRUITÉ:

CAKE AUX MYRTILLES & CRUMBLE

Qualité suisse

Prêt à servir en 4 heures à peine

MUSÉES ALIMENTAIRES EUROPÉENS

Musée de la frite

Au fil du temps, les frites ont fini par conquérir toute la planète. Les Belges ont donc bien raison d’être fiers de les avoir inventées. Le célèbre Musée de la frite de Bruges est le seul de son genre dans le monde. frietmuseum.be

Musée national de la bière

Aux Pays-Bas, le Nationaal Biermuseum De Boom retrace l’histoire de la fabrication de la bière au cours des 200 dernières années. Inauguré en 1987, il est installé dans le bâtiment historique de l’ancienne brasserie De Boom, à Alkmaar. biermuseum.nl

Musée de la saucisse à rôtir

La bratwurst de Nuremberg a vu le jour il y a 700 ans. Le musée qui lui est consacré retrace son histoire passionnante sur près de 100 mètres carrés. nuernberger-bratwuerste.de

Musée du bonbon

Situé non loin de Stuttgart, ce musée original présente sur 300 mètres carrés toutes sortes de bonbons, de boîtes à bonbon et de machines à fabriquer des bonbons. bonbon-museum.de

Musée des additifs

Pour produire certains aliments, on a recours à plusieurs milliers de substances différentes. A Hambourg, ce musée explique la fonction, les modes de fabrication, les risques et les effets secondaires des additifs alimentaires. zusatzstoffmuseum.de

Musée des aliments dégoûtants

Le Disgusting Food Museum de Malmö invite ses visiteurs à découvrir l’univers de l’alimentation et à remettre en question leur conception de la comestibilité: l’exposition met à l’honneur 80 des aliments les plus dégoûtants du monde. disgustingfoodmuseum.com

Bon à savoir:

A base de graines, de fruits à coque ou de légumes secs , les huiles alimentaires ont toutes la même teneur en calories. Mais leurs effets sur la santé diffèrent quand on les chauffe . Même à haute température, l’huile d’olive est bonne pour le cœur. L’huile de tournesol peut faire baisser le taux de cholestérol, mais elle devient nocive à haute température. L’huile de palme augmente les risques cardiovasculaires. Peu chauffée, l’huile de poisson est bonne pour le cœur et le cerveau. Le beurre, le saindoux et le suif produisent des composés toxiques quand on les chauffe.

CONTACT

Alimentarium

Quai Perdonnet 25 1800 Vevey (VD) alimentarium.org

Le trio populaire –ready to dip!

Des recettes éprouvées fidèles gage d’une qualité gourmet

Conservable sans réfrigération

Mayonnaise à base d’oeufs provenant d’élevages en plein air

Disponible également en bouteilles squeeze de 500 ml et en seau de 5 kg

Fabriqué en Suisse En stick pratique de 20 g (12 g moutarde)

Des délices qui unissent. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

A l’aide de ses 13 véloscargos qui sillonnent Lucerne et ses environs, Meinrad livre ses repas à des entreprises, des écoles, des familles ou des colocations. Mais sept de ces vélos servent aussi de points de vente.

700 repas livrés à vélo

TEXTE

Angela Hüppi

PHOTOS

Jakob Ineichen

La maison Meinrad réinvente les repas de midi en proposant des plats sains et bio pour moins de 10 francs. Son fondateur Armin Häfliger nous révèle le secret de cette prouesse.

Tout a commencé à l’automne 2019 avec quatre collaborateurs, 30 clients par jour et un chiffre d’affaires modeste. Mais le concept de l’entreprise lucernoise a rapidement trouvé son public et ses recettes se sont envolées pour atteindre 200 000 francs en 2020, 600 000 francs en 2021 et 1,5 million aujourd’hui. «Pour que notre concept fonctionne, nous devons vendre beaucoup de repas. Nous étions donc obligés de croître vite», explique Armin Häfliger, le fondateur et di recteur de Meinrad. Cela dit, le jeune homme de 36 ans est quand même étonné d’avoir

réussi à faire mieux que ce que prévoyait le plus optimiste des trois scénarios imaginés en amont. De nos jours, il emploie quelque 25 personnes, dont la plupart travaillent à temps partiel. Du lundi au vendredi, Meinrad produit en moyenne 700 repas par jour. Peu avant midi, sept des 13 vélos-cargos de l’entreprise rejoignent des sites situés à Lucerne, à Horw et à Kriens, où ils servent de points de vente. Les six autres livrent des entreprises, des écoles, des familles et des colocations qui passent des commandes groupées. Chaque client paye 9.50 francs pour un repas cent pour cent végétal contenant principalement des ingrédients bio. Pour 1 franc de plus, il peut aussi acheter une barquette jetable, même si la plupart des habitués utilisent désormais leurs propres contenants réutilisables. Meinrad propose par ail leurs des jus fraîchement pressés.

Priorité à l’efficacité

Mais quel est donc le secret de l’incroyable succès de Meinrad? «Notre principal atout est certainement le rapport qualité/prix de nos plats», répond Häfliger. «Aujourd’hui, les consommateurs sont nombreux à vouloir déguster des mets de qualité, mais ils ne sont pas prêts à s’offrir tous les midis les prestations d’un restaurant. Sans compter que, souvent, ils

Le menu change tous les jours. Il est inscrit sur une ardoise, placée à côté du vélo-cargo qui sert de stand de vente.

La cuisine de l’entreprise se trouve à la Voltastrasse, à Lucerne. Son aménagement a dû être modifié plusieurs fois en raison de la croissance rapide de la clientèle.

Meinrad prépare chaque jour des jus de fruits bio fraîchement pressés. Le jus de 5 décilitres coûte 7 francs.

Chaque midi, Meinrad prépare quelque 700 repas. Un tiers d’entre eux sont livrés à des entreprises qui passent des commandes groupées.

n’ont tout simplement pas le temps de s’y rendre.» C’est ce constat qui lui a donné l’idée de repenser entièrement, et différemment, les repas de midi. Ayant grandi dans une ferme, il a étudié l’agronomie pendant quelques années, a beaucoup voyagé et se considère désormais plutôt comme un philosophe que comme un entrepreneur. «Je trouvais que les repas de midi devaient coûter moins cher, tout en étant préparés avec des produits de première qualité. Il y a six ans, je me suis finalement dit qu’il était temps de m’y mettre au lieu de me contenter d’en parler!»

Afin d’être en mesure de confectionner des repas sains pour un coût aussi bas que possible, Meinrad ne cesse d’améliorer l’efficacité de ses processus. Mais le concept reste inchangé. L’entreprise

ne propose qu’un seul plat par jour et quelques jus fraîchement pressés, les repas sont cent pour cent végétaux et ils sont transportés avec des vélos-cargos. Les éventuels invendus se retrouvent l’après-midi sur la boutique en ligne de Meinrad. Les ingrédients sont achetés en grandes quantités et, dans la mesure du possible, directement aux producteurs. «Nous achetons nos légumes à des agriculteurs des environs et, pour le reste, nous essayons toujours de nous rapprocher de la source», poursuit Häfliger. C’est ainsi que Meinrad se fournit en riz auprès de la société Reismühle Nutrex, sise à Brunnen (SZ), et que ses légumes secs proviennent de la maison Steiner Mühle, installlée à Zollbrück (BE), les ingrédients nécessaires ne coûtant ainsi que 3 francs par portion. Pour réussir son tour de force, l’entreprise doit par ailleurs vendre au minimum 150 repas par jour. «Nous avons atteint ce premier objectif au bout d’environ un an», se souvient

«Quand nous achetons nos ingrédients, nous essayons de nous rapprocher le plus possible de la source afin d’éviter de payer trop d’intermédiaires.»

Armin Häfliger, Directeur de Meinrad →

Le Vögeligärtli, l’un des sept endroits où les vélos-cargos de Meinrad servent de stands de vente. Beaucoup de clients viennent avec leur propre contenant.

LA RECETTE

CURRY PATATE DOUCE- ANANAS

Ingrédients pour 750 portions de 380 g

1125 g d’ail

1725 g de gingembre

3250 g de dattes dénoyautées

1575 g de curry de Madras

187 g de curry puissant

150 g de paprika fumé en poudre

env. 30 l d’eau

55 l de lait de coco

101 kg de patates douces

26,55 kg de lentilles vertes

31,5 kg d’ananas

4,7 kg de noix de coco râpée

1,435 l de jus de citron sel et poivre

En amont

Faire tremper les lentilles pendant une nuit dans trois fois leur volume d’eau et les rincer à l’eau claire. Peler l’ail, couper le gingembre en morceaux, faire tremper les dattes puis réduire ces trois ingrédients en purée. Couper l’ananas en dés (env. 20 mm), peler les patates douces et les couper en dés (env. 15 mm). Presser des citrons pour en extraire le jus.

Préparation

Faire revenir brièvement les deux currys dans une poêle. Ajouter les purées de dattes, d’ail et de gingembre et déglacer avec le lait de coco et l’eau. Ajouter du sel, du poivre et le paprika fumé, puis les lentilles, et porter à ébullition. Ajouter les patates douces et, pour finir, les dés d’ananas, la noix de coco râpée, le jus de citron, du sel et du poivre.

Présentation

Servir le curry, accompagné de 200 g de riz basmati par portion, dans des barquettes adaptées.

Häfliger. En ce qui concerne les mets proposés, Meinrad confectionne des dals de légumes, des chilis, des tajines ou encore un émincé à la zurichoise végétalien à base de soja. Les currys sont les plats les plus appréciés: «Depuis nos débuts, notre curry patate douce-ananas fait un tabac. Mais nous ne nous limitons pas aux currys. Nombre de nos clients mangent nos plats tous les jours et nous voulons qu’ils puissent varier les plaisirs.»

Afin d’améliorer encore la productivité, Häfliger a demandé à deux de ses amis de développer pour sa société une appli sur mesure. Autrefois, les repas étaient commandés via WhatsApp, chaque matin avant 10h30. De nos jours, tout se passe sur l’appli, qui regroupe les commandes, établit les bons de livraison et les factures et suggère des itinéraires pouvant ensuite être adaptés par les collaborateurs. «Pour nous, les itinéraires jouent un rôle décisif», souligne Häfliger. «Les livreurs de pizza démarrent quand la commande est prête. Chez Meinrad, nous regroupons les commandes et les livrons toutes en même temps. Ceci permet de faire de réelles économies.»

Les plats et les jus sont disponibles à la livraison, mais ils peuvent aussi être achetés sur les sept sites où les vélos-cargos se transforment en stands de vente à emporter. Au début, il n’a pas été facile de trouver ces emplacements. «Nous avons installé notre premier stand sur un site de La Mobilière. Nous sommes assurés chez eux, ils ne pouvaient pas refuser!», s’amuse Häfliger. Depuis, grâce au succès de l’entreprise, il lui est devenu plus simple de trouver des partenaires prêts à mettre à disposition un espace, soit gratuitement, soit moyennant une petite redevance.

Au départ, un simple fourneau à gaz

En raison de la croissance rapide de Meinrad, la cuisine de la petite entreprise a dû être réaménagée plusieurs fois au cours des dernières années. «Tout doit être optimisé. Il faut éviter les gestes superflus et les allers-retours inutiles entre les différents appareils. Au départ, nous n’avions qu’un simple fourneau à gaz et une casserole de 50 litres. Mais, à un moment donné, nous avons commencé à préparer plus de portions. Nous ne pouvions pas juste acheter une casserole de 100 litres, il nous fallait une marmite basculante», raconte Häfliger. Entre-temps, le cuiseur à riz a été remplacé par un steamer. Et les quatre cuisiniers professionnels veillent à ce que l’équipement soit toujours optimal. Dans l’immédiat, Häfliger n’a pas l’intention d’acquérir trop de nouveaux clients. «A partir d’une certaine taille, il devient très difficile d’améliorer l’effica-

Bon à savoir:

Armin Häfliger dit souvent à ses collègues restaurateurs: « N’ayez pas peur des plats vegan, car de plus en plus de clients non végétaliens sont tout à fait disposés à manger plusieurs repas végétaux par semaine.»

Certains établissements ont peur de perdre des clients s’ils proposent des mets vegan. «Mais cette crainte est injustifiée», affirme Häfliger. «Les spécialités vegan conviennent aussi à nombre de personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances. Si, en plus, on cuisine sans gluten, le public cible est très important.»

cité», affirme-t-il. «Les petites équipes travaillent mieux, nous n’avons bientôt plus de place en cuisine et à partir d’une certaine quantité, le prix des ingrédients ne baisse plus vraiment.» Par contre, il envisage de proposer le même genre d’offre en soirée: «Nous pourrions utiliser l’infrastructure existante et opérer de la même manière. Mais je ne suis pas pressé. Je souhaite avant tout perfectionner encore notre modèle actuel afin de pouvoir à terme me retirer des activités quotidiennes. La prochaine étape serait alors logiquement le lancement d’une offre comparable en soirée.» D’ailleurs, l’appli Meinrad a déjà été programmée pour pouvoir gérer cette nouvelle offre.

On lui demande souvent s’il ne prévoit pas de s’implanter dans d’autres villes. Mais il n’en ressent pas le besoin: «Comme je vous le disais, je suis plutôt un philosophe qu’un entrepreneur et une telle expansion ne correspondrait ni à ma personnalité, ni à ce que je recherche.» Par contre, Häfliger serait heureux que quelqu’un copie son idée. Et il serait même tout à fait disposé à aider cette personne: «Le concept existe et fonctionne. Si quelqu’un souhaite s’en inspirer pour le mettre en œuvre ailleurs, à sa manière, ce serait une excellente nouvelle pour tout le monde.» •

CONTACT

Meinrad Voltastrasse 42

6005 Lucerne

Tél. 041 201 30 10

meinrad.ch

Avec les produits de Swiss Gastro Solutions, il est possible de servir en deux temps trois mouvements un large choix de mets délicieux.

Prêts en un tournemain

Le grossiste Swiss Gastro Solutions est l’expert de la commodité intelligente. Il propose en effet aux restaurateurs un vaste assortiment, des solutions sur mesure

et un service complet.

Dans le monde des grossistes alimentaires pour la restauration, Swiss Gastro Solutions est considéré comme un spécialiste de haut vol. Faisant partie des principaux acteurs du marché national, il propose dans différentes catégories de commodité quelque 700 produits, qui sont presque tous confectionnés en Suisse par les entreprises de Migros Industrie. Les créateurs de ces produits tiennent compte des dernières tendances en date et imaginent des concepts et des gammes qui y répondent. Swiss Gastro Solutions a ainsi pour objectif d’offrir un assortiment de première qualité aux professionnels de la restauration, de la restauration collective, de l’hôtellerie, du catering, des hôpitaux et des maisons de repos.

Les avantages de la high convenience

Les produits de high convenience, ou haute commodité, ouvrent de nouvelles perspectives aux cuisiniers. Ils leur permettent en effet de gagner un temps précieux, de bénéficier d’une qualité constante et de limiter le gaspillage alimentaire. Les quantités peuvent être calculées avec exactitude, ce qui autorise une planification précise, synonyme de rentabilité accrue. Restauration à la carte, buffets, banquets ou restauration collective: grâce aux produits de haute commodité, les chefs ont l’assurance de toujours réussir des menus de haut niveau.

De nos jours, l’efficacité est la clé du succès. Les clients exigent des plats frais, variés, créatifs et qualitatifs – mais sans attendre. Dans un même temps, nombre d’établissements font face à une situation

SWISS GASTRO SOLUTIONS EN BREF

Grossiste spécialisé du marché suisse et producteur d’envergure nationale au savoir-faire reconnu, Swiss Gastro Solutions imagine des produits et des solutions destinés spécifiquement à la restauration. Ses clients sont des établissements de restauration classique, collective ou événementielle, des hôtels, des hôpitaux et des maisons de retraite. Business Unit de Fresh Food & Beverage Group SA, Swiss Gastro Solutions appartient à Migros Industrie et emploie une cinquantaine de personnes.

compliquée. Manque de personnel qualifié, pression sur les coûts ou fréquentation fluctuante, les difficultés sont nombreuses. Les produits de Swiss Gastro Solutions apportent une réponse contemporaine à ces défis. Appartenant à différentes catégories de commodité, ils permettent de servir en un tournemain des menus variés, sains et savoureux. Même les petites équipes aux ressources limitées peuvent ainsi travailler efficacement, quel que soit le nombre de clients, et proposer des mets de saison frais et créatifs.

Des nouveautés pour les pros

Swiss Gastro Solutions a récemment lancé quatre nouveaux plats carnés précuits, tous à base de viande suisse: →

Les cuisiniers ont la possibilité d’apporter leur touche personnelle aux plats en laissant libre cours à leur créativité.

Quelques gestes suffisent à préparer ce menu comprenant des maccheroni montagnards, une entrée et un dessert.

Ce risotto aux champignons frais est lui aussi prêt à être servi en un rien de temps.

Grâce aux produits innovants de Swiss Gastro Solutions, les restaurateurs peuvent surprendre leurs clients jour après jour.

un ragoût de bœuf, un émincé de veau, un ragoût de porc et un émincé de porc. Ces délicieuses spécialités se distinguent par une qualité irréprochable et par leur facilité d’utilisation. Elles se préparent en deux temps trois mouvements, sans aucune mauvaise surprise. Elles peuvent être servies de façon classique ou être sublimées par une recette créative. Elles s’adaptent en souplesse à de nombreux menus et ont toujours le même goût délicat.

Constituant une autre nouveauté très actuelle et des plus inspirantes, les Vegi Planet Pops sont des boulettes de protéines de blé enrobées dans une panure croustillante de corn flakes. Ce délice végétarien est idéal pour les menus créatifs et les snacks tendance, ou en tant que composant principal d’un plat original. Il permet aux restaurateurs de renouveler leur carte et de surprendre leur clientèle.

Un partenaire qui garantit des processus efficaces en cuisine

Swiss Gastro Solutions est un partenaire expérimenté qui connaît sur le bout des doigts les besoins des professionnels de la restauration et qui leur offre des solutions innovantes. Chaque jour, ils peuvent ainsi satisfaire leurs convives – rapidement, de manière efficace et avec des mets de première qualité. Swiss Gastro Solutions dispose en outre d’une équipe de vente engagée, qui conseille avec compétence chacun de ses clients. •

CONTACT

Fresh Food & Beverage Group SA

Swiss Gastro Solutions Erlenwiesenstrasse 9

8604 Volketswil/ZH

Tél. 058 570 92 92 swissgastrosolutions.ch

Démarrez pied au plancher!

Les foodtrucks font désormais partie intégrante de la branche suisse de la restauration et leur nombre ne cesse de croître. Mais comment faire pour lancer le sien? Notre dossier vous donne des réponses et vous présente quelques concepts.

TEXTES

1 Alice Guldimann

2 Alice Guldimann

3 Daniela Oegerli

4 Daniela Oegerli

5 Jörg Ruppelt

5 Gabriel Tinguely

Demarmels

1 L’UNIVERS DES FOODTRUCKS

Les clés pour relever le défi

Andreas Albonico-Seiler, vous avez créé la plateforme Foodtrucks Suisse. Pourquoi les camionsrestaurants sont-ils devenus aussi populaires ces dernières années?

Andreas Albonico-Seiler: Ils s’inscrivent dans plusieurs tendances actuelles, dont la snackification. Les clients veulent pouvoir consommer à toute heure des mets pratiques et prêts rapidement. Or, c’est exactement ce que proposent les foodtrucks, dont certains revisitent de façon innovante des spécialités traditionnelles pour les sublimer, ce qui correspond à une autre tendance contemporaine.

Etre, libre, indépendant, autonome. N’est-ce pas là une vision quelque peu romantique du foodtruck?

Sans doute. Car il n’est pas facile d’en vivre. Depuis la créa -

Andreas Albonico-Seiler

Andreas Albonico-Seiler a créé la plateforme Foodtrucks Suisse en 2017. Avec son équipe, il conseille les quelque 800 foodtruckers inscrits et les aide notamment à trouver des emplacements. Il facilite aussi la tâche des clients qui recherchent un food truck adapté pour leur événement. foodtrucks-schweiz.ch

tion de ma plateforme en 2017, j’ai vu pas mal de débutants jeter l’éponge. Ils avaient sous-estimé la charge de travail qu’exige un foodtruck.

Pourquoi pense-t-on parfois que c’est facile?

Dans les événements publics, on voit souvent de grandes queues se former devant les foodtrucks et on se dit que le succès est automatique. Mais il faut savoir que ces manifestations n’ont lieu que le weekend et que la saison est courte. Généralement, il faut tenir pas mal de temps avant de pouvoir vivre des événements qui se déroulent à la belle saison.

Comment faire pour y parvenir?

Il y a trois principales sources de revenus, à savoir les manifestations publiques, les événements privés et la restauration quotidienne. Pour pouvoir vivre de son foodtruck, il faut être présent sur les trois fronts. Pendant la haute saison, cela revient souvent à faire de longues journées, sept jours sur sept.

Qu’apporte la restauration quotidienne?

Le lundi, on est sur le site A, le mardi sur le site B et ainsi de

suite, chaque semaine. On peut donc fidéliser sa clientèle et disposer d’un revenu de base toute l’année. Mais il faut faire preuve de constance. Les clients doivent pouvoir compter sur le fait que le foodtruck sera présent tel jour à tel endroit.

Et les événements privés?

Les événements privés sont la cerise sur le gâteau, car ils sont très intéressants. On peut facturer des frais de personnel, un forfait pour le foodtruck, un forfait pour le déplacement. Et on peut se préparer tranquillement, car on sait exactement combien de convives il y aura. Mais pour réussir à décrocher ces commandes, il faut jouir d’une solide réputation et compter sur le boucheà-oreille. Ou alors être un as du marketing.

Vous conseillez en amont des personnes qui souhaitent se lancer dans l’aventure. Qui sont vos clients?

«De plus en plus de restaurants d’entreprise sont remplacés par des food trucks.»

Andreas Albonico-Seiler, Foodtrucks Suisse

Certains d’entre eux travaillent déjà dans la restauration et rêvent de se mettre à leur compte en ouvrant un food truck. Mais nous accompagnons aussi des personnes en reconversion professionnelle qui aiment cuisiner et qui veulent par exemple proposer des plats typiques de leur pays

ou région d’origine. A cela viennent s’ajouter de grands traiteurs et restaurants qui souhaitent compléter leur offre et qui savent que les foodtrucks sont très appréciés.

Comment se passent généralement les débuts?

Il faut insister sur le fait que, quand on débute, on ne gagne pas assez pour vivre de son food-truck. Il faut plusieurs années pour y parvenir. Je conseille donc aux débutants de garder leur job actuel, de réduire leur temps de travail et de gérer leur foodtruck en parallèle. Ceci permet de conserver un filet de sécurité financier.

Comment planifier le lancement d’un foodtruck?

Il est capital d’avoir un business plan auquel se référer. Il faut effectuer des projections, on ne peut pas s’en passer. Et il

Le secret de la réussite

Les foodtruckers doivent trouver leur clientèle dans la restauration quotidienne, les manifestations publiques et les événements privés. Pour y parvenir, ils doivent proposer de la cuisine de qualité, avoir un camion séduisant et défendre leur concept eux-mêmes, sur place

est même indiqué d’envisager le pire. Que se passera-t-il si ça ne marche pas? Serais-je lourdement endetté? Il faut bien sûr tout faire pour éviter cela coûte que coûte.

Qu’est-ce qui distingue les bons concepts?

Il ne suffit pas de surfer sur telle ou telle mode. Le monde n’est pas en train d’attendre désespérément votre foodtruck. Il est indispensable d’avoir une vision claire et un concept lisible, que l’on a finalisé et déjà testé.

Quelle est l’importance du design et de l’image de marque?

Il ne faut pas sous-estimer l’aspect visuel, car il peut être décisif. Quand on se marie, on veut que le foodtruck qu’on a choisi soit joli. La présence en ligne est très importante aussi. Les clients sont en effet nombreux à trouver leur prestataire sur le web. Je recommande toujours aux foodtruckers de se présenter eux-mêmes sur leur site, ainsi que leur équipe, ce qui permet de mettre les gens en confiance. Les réseaux sociaux sont également très utiles. Mais pour avoir une audience suffisante, il faut passer beaucoup de temps à créer des contenus.

Quels sont, selon vous, les principaux facteurs de réussite?

Je vois cela comme un triangle. En haut, il y a l’offre culinaire,

«Dans l’univers des foodtrucks, le ‹learning by doing› est la meilleure méthode. Il n’y a pas de recette magique.»

en bas à gauche, la personne qui s’occupe foodtruck et en bas à droite le camion et son look. La cuisine est ce qu’il y a de plus important. Si les plats ne sont pas qualitatifs, le reste ne sert pas à grand-chose. Mais la personne qui accueille les clients joue elle aussi un rôle capital. Au quotidien, il faut faire en sorte que les clients reviennent. Et, pour cela, il faut s’occuper de la vente soi-même. Ou avoir d’excellents collaborateurs.

Et quand tout est parfait?

Cela donne souvent de belles histoires, soit parce que le foodtruck a rencontré son public, soit parce qu’il constitue le point de départ d’une aventure et la naissance d’une entreprise de restauration. •

2 LA CHECKLIST

Choix du camion, autorisations ou vaisselle appropriée: tout ce qu’il faut savoir

Choix du truck De nombreux véhicules peuvent faire l’affaire, du petit triporteur Piaggio Ape au gros camion avec cuisine professionnelle complète. Avant l’achat, vous devez donc savoir quels plats vous allez servir, avec quels appareils vous prévoyez de les préparer et combien de personnes travailleront en même temps dans le camion.

Pourquoi pas une remorque?

Vous pouvez aussi opter pour une remorque, dont le prix d’achat et les coûts d’entretien sont moins élevés. Par contre, il vous faudra une place de stationnement supplémentaire pour le véhicule qui la tracte. Camion ou remorque, c’est une question de préférence. Mais dans tous les cas, assurez-vous que la cuisine est fonctionnelle et bien conçu e Et que vous pourrez vous déplacer à la vitesse souhaitée.

Equipement

Source: ces conseils sont signés Andreas Albonico-Seiler, fondateur de la plateforme Foodtrucks Suisse.

Si vous achetez un véhicule neuf, vous pouvez choisir votre équipement et vous adresser à un spécialiste des foodtrucks, qui connaît les obligations en matière de sécurité au travail et de protection de la santé. Si vous effectuez l’aménagement vous-même, vous devez vous renseigner à ce sujet. Notez aussi qu’à partir d’un poids total de 3,5 tonnes, il faut un permis C 1

Vaisselle et couverts «Moins de vaisselle, plus d’écologie», telle est ici la devise d’Andreas Albonico-Seiler. A cela vient s’ajouter le fait que vous devez respecter les réglementations locales. Dans certaines villes et communes, la vaisselle réutilisable est obligatoire lors des manifestations publiques. Il existe aussi des solutions réutilisables pour la restauration quotidienne, comme la vaisselle proposée par Recircle.

Autorisations

Avant d’ouvrir votre foodtruck, vous devez créer votre firme, par exemple sous forme d’entreprise individuelle ou de Sàrl. Vous avez par ailleurs l’obligation de vous inscrire auprès de l’office cantonal responsable du contrôle des denrées alimentaires. Selon le canton, il vous faudra aussi une patente et, dans certaines communes, une autorisation d’exploitation.

Gaz ou électricité?

Nombre de foodtruckers choisissent le gaz, car c’est une solution pratique et fiable. Ils n’ont dès lors besoin que d’une prise électrique standard pour l’éclairage, la ventilation et la réfrigération. Avec un petit générateur embarqué, il est même possible d’être autonome. Cela dit, en Suisse, la plupart des sites accueillant des foodtrucks proposent des raccordements électriques haute tension.

Eau

Il est obligatoire de disposer d’eau chaude pour l’hygiène des mains. L’eau des réservoirs suffit pour laver un peu de vaisselle. Lors des grands événements, les foodtruckers ont souvent accès à une station de lavage. Sinon, il faut faire la vaisselle sur le site de production.

Logistique Généralement, les ingrédients sont stockés dans la cuisine de production où l’on précuisine les plats. Les débutants peuvent aussi louer un espace dans un restaurant. Il faut un peu d’expérience pour évaluer les quantités. Dans le cas de la restauration quotidienne, les prévisions deviennent fiables assez rapidement. C’est par contre plus difficile pour les événements publics.

Gril à pierre de lave

A bord du camion, cet ustensile permet de conférer des arômes grillés à des mets comme la pita au shawarma. Mais Jeanette et George Burton préparent presque tout à l’avance dans leur cuisine de production, située à Unterstammheim. Dans leur foodtruck, ils ne font que finaliser les plats.

Roue à beurre

La roue à beurre du Jaybees sert en fait à étaler de la graisse végétale sur les petits pains des burgers, ce qui permet d’obtenir une couche homogène et, par-là, une croûte parfaitement grillée. Grâce à cet appareil, Jeanette et George Burton limitent en outre leur consommation de graisse végétale.

3 CONCEPT I: LE FOODTRUCK VEGAN

Une initiative récompensée

Domiciliés à Unterstammheim (ZH), Jeanette et George Burton sont les heureux propriétaires du Jaybees Foodtruck, qui propose uniquement des spécialités vegan. Leur concept a beaucoup de succès. En 2024 et 2025, il leur a permis de remporter un Swiss Street Food Award et, en 2024, de s’adjuger la deuxième place aux European Street Food Awards dans les catégories «Dessert» et «Spice».

«Quand nous sommes devenus végétaliens, Jeanette n’avait plus consommé de viande depuis déjà dix ans. De mon côté, j’avais développé une intolérance au lactose. Nous avons donc décidé de sauter le pas ensemble», explique George Burton. Leurs connaissances en la matière les ont beaucoup aidés lors de la conception de leurs plats, car il faut de l’expérience pour confectionner des mets savoureux cent pour cent végétaux. Il est par ailleurs important de noter qu’ils ont tous deux travaillé dans la restauration, ce qui leur a également été très utile.

Ils ont eu l’idée d’acheter un foodtruck et de se lancer dans la street food peu avant la pandémie. Pendant un an, ils ont expéri-

menté toutes sortes de recettes et ont créé cinq burgers différents. De nos jours, leur offre comprend aussi une pita au shawarma, des bao buns, un hot-dog à la carotte ou des loaded fries. A part le pain, tout est fait maison. Malgré leur réussite, ils n’arrêtent pas de développer de nouvelles idées. L’hiver, ils proposent des soirées à thème, durant lesquelles ils présentent leurs nouvelles trouvailles. Ces événements inspirent du reste de nombreux acteurs de la street food et du catering.

Ils disposent d’une cuisine de production dans un ancien restaurant. A bord de leur camion, ils ont notamment un gril à pierre de lave pour obtenir des arômes grillés et une roue à beurre: «Nous l’utilisons pour étaler la graisse végétale sur le pain, ce qui donne une croûte parfaite.»

«Le chiffre d’affaires du foodtruck permet de couvrir tous les coûts, y compris les salaires. Comme j’ai un autre job, je donne un coup de main le soir et les week-ends», raconte George. «Mais c’est Jeanette qui se charge de la conception de l’offre et de la vente des plats.» De nos jours, ils se concentrent de plus en plus sur les événements publics et privés. •

Miser sur le catering

A l’instar des Burton avec leur Jaybees Foodtruck, même les vendeurs de street food disposant d’emplacements fixes font du catering, dont les avantages sont nombreux:

• Lors des événements, notamment privés, on connaît le nombre de convives et donc la quantité de nourriture à produire.

• On sait quels plats les clients souhaitent consommer.

• Il est beaucoup plus facile de prévoir et de gérer les horaires des collaborateurs.

jaybees.ch

4 CONCEPT II: LE FOODTRUCK D’APPOINT

El Burrito Feliz multiplie les activités

Guadalupe Audelo, en plus de votre restaurant et de votre magasin, situés à Winterthur (ZH), vous avez aussi un foodtruck. Pourquoi?

Au départ, j’avais un takeaway. Mais nombre de mes clients avaient envie de consommer mes spécialités mexicaines sur place. A un moment donné, mon local est devenu trop petit. Il y a sept ans, nous avons donc repris en famille le restaurant adjacent. Un peu plus tard, lors de la pandémie, nous avons cherché une solution pour pouvoir continuer à vendre nos plats. C’est là que nous avons trouvé un foodtruck que nous avons pu racheter pas cher.

Que proposez-vous aux clients de votre foodtruck?

De la street food mexicaine, c’est-à-dire des burritos, des tacos, des quesadillas ou des nachos. Nous aimerions compléter notre offre par des tortas mexicanas, des sortes de sandwichs. Mais nous hésitons encore, car le pain de ces sandwichs ne se conserve pas très longtemps, alors que nous faisons tout pour éviter de jeter de la nourriture.

Où préparez-vous les mets pour votre foodtruck?

Nous produisons presque tout dans la cuisine de notre restaurant. A bord du camion, nous ne préparons pratiquement que du riz et du guacamole. Pour maintenir au chaud la viande cuite, nous utilisons des chafing dishes. Mais il nous arrive parfois de cuire de la viande crue marinée sur la plaque chauffante du foodtruck.

Que vendez-vous dans votre magasin?

Nous avons ouvert notre magasin il y a environ deux mois. Nous y vendons des spécialités mexicaines, dont différentes salsas que nous confectionnons nous-mêmes.

Vous travaillez désormais en famille. Qui fait quoi?

Je m’occupe de la cuisine avec ma fille Daniela. Mon mari, Angelo Costatini, est responsable du foodtruck. Mon fils Emanuele gère tout ce qui touche aux finances et au service du restaurant. Et Rebecca, mon autre fille, dirige

notre magasin de spécialités mexicaines, qui se trouve dans la vieille ville de Winterthur. Nous avons aussi trois salariés.

Que font-ils?

L’un d’entre eux travaille en cuisine, le deuxième s’occupe du service et la troisième personne prend en charge différentes tâches. Comme notre cuisine est vraiment très petite, tous ceux qui y travaillent doivent être en mesure de préparer tous les plats. Et comme la gastronomie mexicaine est assez élaborée, cela représente un véritable défi pour nos collaborateurs.

Où stationne votre foodtruck?

Ici, à Winterthur, nous avons deux spots. Le premier se trouve sur le Neumarkt et le deuxième sur la Dialogplatz. Mais notre camion est aussi présent lors de certaines manifestations publiques et nous faisons en plus du catering dans le cadre d’événements privés, notamment pour des entreprises.

Guadalupe Audelo

Mère de trois enfants, Guadalupe Audelo (59 ans) s’est lancée le jour où sa progéniture a quitté le domicile familial. Cuisinière passionnée, elle voulait faire connaître les spécialités mexicaines. Il y a dix ans, elle a ouvert un take-away à la Schützenstrasse, à Winterthur. Aujourd’hui, elle a un restaurant, un foodtruck et un magasin. elburritofeliz.ch

Aménagement maison

Angelo Costatini, qui s’occupe du foodtruck d’El Burrito Feliz, a réalisé lui-même l’aménagement sur mesure de son camion. Constructeur métallique de formation, cela ne lui a pas posé de problèmes. Son foodtruck est équipé d’une salamandre, d’une gazinière et d’une grande plaque chauffante.

5 CONCEPT III: LE FOODTRUCK GOURMAND

Viva il Gelati Bus!

Sur la place principale de Steffisburg (BE), un vénérable bus VW bleu vif vend des glaces artisanales. Il est là tous les samedis et dimanches après-midi, sauf quand il pleut des cordes. Les amateurs ont le choix entre 14 parfums, tous les gelati provenant de la maison Eisinsel, installée à Unterlangenegg (BE). Les conducteurs et les vendeurs du bus VW font partie d’un groupe de huit passionnés, qui sont tous membres de l’association Gelati Bus, fondée il y a un an et présidée par Thomas «Tömu» Winkler, cuisinier de formation et sous-officier de carrière dans l’armée suisse.

Tout a commencé sur la place d’armes d’Isone (TI). C’est là qu’un beau jour de 2024, Winkler, grand fan des bus VW, rencontre le responsable local de la subsistance René Studer, qui rêve d’ouvrir sa propre gelateria. Ensemble, ils imaginent «un bus VW vendant des glaces –une idée farfelue!», se souvient Winkler. Peu après, il se rend en famille chez un glacier de Thoune. L’attente est interminable. L’idée farfelue refait surface et il rédige un business plan. Armé de celui-ci, il va voir le producteur de gelati Patrick Schmid, patron d’Eisinsel. Enthousiaste,

Schmid encourage Winkler à concrétiser son idée. Début septembre 2024, le sous-officier fonde donc l’association Gelati Bus avec Ruedi Hänni, un ingénieur en génie mécanique à la retraite qui devient le principal investisseur du projet, et l’expert fiduciaire Thomas Bieri. Mais il manque encore l’essentiel: un bus VW adéquat. Winkler et ses partenaires finissent par en trouver un chez un garagiste de Cressier (FR). Il s’agit d’un VW T2 de collection équipé d’un nouveau moteur, qu’ils achètent pour 27 000 francs. «Nous l’avons fait repeindre et j’ai passé pas mal de temps à finir de le retaper», raconte Winkler. Le Combi a ensuite été équipé d’une vitrine à glaces, d’un réservoir d’eau de 50 litres et d’un accumulateur électrique de 4 kWh. «Disposant d’eau chaude et d’une douchette, notre bus VW est au top en termes d’hygiène», se félicite l’initiateur du projet.

Le Gelati Bus sillonne les routes du canton de Berne depuis le printemps de cette année et il peut être réservé pour tous types d’événements. Au final, il n’a coûté que 50 000 francs au lieu des 80 000 initialement prévus, ce dont Thomas Winkler est évidemment très fier. •

Thomas Winkler Âgé aujourd’hui de 34 ans, Thomas Winkler est sousofficier de carrière diplômé de l’armée suisse. De 2017 à 2024, il a formé des chefs cuisiniers au sein du Centre d’instruction de la subsistance de l’armée, à Thoune. Cuisinier CFC et titulaire d’un brevet fédéral de formateur, il a été quatrième des Swiss Skills en 2012. En 2017, il a terminé deuxième de la finale du Grande Concorso Pasta de Buitoni. gelati-bus.ch

Un oldtimer très prisé

Parmi les fans du «Bulli», autre nom du bus VW ou Combi Volkswagen, le T2 est très convoité. Il a été produit entre 1967 et 1979 «Sur le marché, il coûte facilement 40 000 francs» dit Thomas Winkler. «Nous avons eu beaucoup de chance d’en trouver un à Cressier pour seulement 27 000 francs».

La pièce maîtresse

La vitrine est un don du propriétaire d’Eisinsel, Patrick Schmid. Avec l’aide d’un spécialiste du froid, Winkler l’a modifiée et montée dans le VW T2. Sa capacité est de 1500 boules de glaces, produites avec du lait et de la crème sans ensilage provenant de la fromagerie de montagne Oberei (BE).

Cuisine mobile

Le concept de la société tuck-tuck ne laisse rien au hasard. La maison propose des mets asiatiques et mexicains, mais aussi des pâtes italiennes et des spécialités suisses. Or chaque attelage Smart-remorque est équipé en conséquence. Une fois sur site , ces cuisines mobiles originales sont prêtes à l’emploi en seulement quelques gestes.

6 CONCEPT IV: LE FOODTRUCK ORIGINAL L’inspiration asiatique

Stephan Di Gallo

En 2003, alors qu’il travaillait encore chez Swissair, Di Gallo a découvert les touktouks à Bali. L’idée a germé et, un an plus tard, il a lancé son service de catering avec une Smart et une remorque. Aujourd’hui, Di Gallo et ses franchisés nourrissent entre 20 et 1000 personnes lors d’événements à Zurich, à Bâle, en Suisse centrale, dans le Sud-Est du pays et dans le Mitelland. tuck-tuck.ch

Votre société tuck-tuck existe depuis plus de 20 ans. Qu’est-ce qui a changé au fil du temps?

Stephan Di Gallo: Le plus gros changement, c’est que les gens nous contactent désormais très peu de temps avant leur événement. Nous devons donc faire preuve de beaucoup de souplesse. Pour le reste, notre concept reste le même: nous préparons des repas de qualité au plus proche des clients.

Combien de mets différents proposez-vous généralement?

Il y a souvent deux plats à la viande, au poisson ou à la volaille et un accompagnement. Nous avons aussi toujours un plat végétarien ou vegan sous le coude, mais nous ne le proposons pas activement, c’est plus pour dépanner.

Pouvez-vous tenir compte des souhaits particuliers?

Oui, dans les limites de notre concept et de notre infrastructure, presque tout est possible.

En quoi vous distinguez-vous des autres entreprises de catering?

Grâce à notre système de remorques, les processus sont toujours les mêmes. Ainsi, nous pouvons nourrir jusqu’à 80 personnes avec un seul professionnel polyvalent. Et peu importe si le client a opté pour de la cuisine asiatique, suisse, italienne ou mexicaine, cela ne change rien. Cet atout nous permet non seulement de pratiquer des tarifs avantageux, mais aussi de respecter au mieux l’environnement.

Que faites-vous en termes d’écoresponsabilité?

Nous faisons tout pour ménager les ressources. Nos menus ont un faible impact sur le

climat, nous employons de la vaisselle biodégradable et nous réduisons au maximum le gaspillage alimentaire.

Avez-vous déjà vécu des situations un peu folles?

Habituellement, nous nous rendons sur site en voiture. Mais un jour, il a fallu utiliser une grue pour déposer notre remorque sur le toit-terrasse du client. Une autre fois, nous avons dû mettre notre Smart et sa remorque dans un téléphérique pour monter jusqu’au sommet d’une montagne.

Comment voyez-vous l’avenir?

Grâce à la souplesse et à l’efficacité de notre concept, nous sommes prêts à relever les défis de demain. Et nous nous réjouissons de continuer à offrir le meilleur service possible à nos clients. •

Cap sur le succès avec Pistor

temps et en heure à la bonne adresse – et directement sur les étagères de la réserve du client si celui-ci le souhaite.

Pistor vous invite à l’Igeho

Dans le secteur de la vente à emporter, la qualité et la flexibilité sont essentielles. Il faut donc travailler avec un grossiste qui se charge de tout.

Il est midi et c’est le coup de feu. Comme il fait beau, nombre de clients préfèrent acheter leur repas à emporter. En cuisine et côté service, tout doit être parfait. Mais il faut d’abord que les ingrédients commandés arrivent à l’heure. C’est là qu’entre en scène la Pistor Power Team. Grossiste suisse indépendant et partenaire privilégié des restaurateurs, Pistor est connu pour sa fiabilité irréprochable.

Commodité et conseils de haut vol

Quand le temps presse ou si le personnel vient à manquer, les solutions de commodité intelligentes s’imposent. Collaboratrice du service commercial interne de Pistor, Petra vous aide à trouver le produit adéquat. En lieu et place des carottes entières, vous pouvez par exemple opter

pour des carottes coupées ou râpées. Sans renoncer à la qualité, vous avez aussi la possibilité de gagner du temps grâce aux légumes cuits sous vide ou à la viande préportionnée. Si un produit n’est pas disponible, Petra vous rappelle et vous propose des alternatives. Avec une efficacité redoutable, Marina et le service extérieur s’occupent ensuite de tout le reste, qu’il s’agisse de bloquer le créneau de livraison idéal, de gérer l’assortiment et les stocks ou de mettre en œuvre les conditions et le modèle de facturation adaptés. Antonio, logisticien, et Timo, chauffeur, sont quant à eux responsables de la deuxième partie de la chaîne d’approvisionnement: les logisticiens du centre de distribution de Pistor regroupent et préparent les différents articles de la commande, puis les chauffeurs se chargent de les livrer en

S’engageant pour que tout se passe bien dans les cuisines suisses, Pistor invite les professionnels de la restauration, de l’hôtellerie, de la vente à emporter et du Care à l’Igeho, qui a lieu du 15 au 19 novembre à la Messe Basel. Demandez vos billets sur pistor.ch/igeho. •

CONTACT

Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg (LU)

Tél. 041 289 89 89 info@pistor.ch pistor.ch

Quand le temps presse, Timo, Petra, Antonio et Marina de la Pistor Power Team veillent au bon déroulement des opérations – de la commande à la livraison.

Une pizza Vito mesure 83 centimètres. A emporter, les clients en achètent un tiers ou un cinquième. Les groupes en partagent souvent une entière, notamment quand ils mangent sur place.

Des pizzas qui parlent au cœur

Les pizzas de la maison Vito, dont le siège est à Bâle, font désormais l’objet d’un véritable culte. Sa directrice, Annina von Falkenstein, nous explique pourquoi elles suscitent un tel engouement.

Annina von Falkenstein, il y a quatre ans, vous avez tourné le dos à l’hôtellerie de luxe pour rejoindre Vito. Pourquoi?

Annina von Falkenstein: Cette question me fait penser à mes grands-parents qui, à l’époque, n’ont pas du tout compris pourquoi, après une formation à l’école hôtelière de Lausanne, j’ai décidé de quitter le Bellevue Palace de Berne pour vendre des pizzas! Mais Vito n’est pas une simple pizzeria. C’est une entreprise qui a des valeurs et qui s’engage socialement. A Bâle, on parle

d’ailleurs de «Vito vibe» pour définir l’esprit qui nous anime.

Qu’est-ce au juste?

Cette expression vient du fait que nous en faisons plus que les autres et que nous nous engageons socialement. Quand nous ouvrons un nouveau restaurant, nous distribuons dans le quartier des bons donnant droit à un rabais de dix pour cent et les gens y sont sensibles. Autre exemple: lorsque quelqu’un commande une pizza pour la manger chez lui, nous la livrons avec une petite surprise maison, qu’il s’agisse

d’un tatouage éphémère ou d’une carte postale. Mais ce n’est pas tout. Nous proposons aussi divers objets dérivés arborant le logo Vito, que nous faisons fabriquer en série limitée. Conçues en collaboration avec l’opticien bâlois Viu, nos lunettes de soleil ont ainsi eu énormément de succès, tout comme les sacs de deux tailles différentes que nous avons produits avec Rework, une entreprise spécialisée dans l’upcycling. Pour les réaliser, nous avons utilisé une bâche qui protégeait la terrasse de notre établissement de l’Europaallee, à Zurich, pendant des travaux qui ont duré un certain temps. Nous avons vendu la quasi totalité de ces sacs exclusifs en très peu de temps.

Comment est née la «Vito vibe»?

En fait, l’esprit Vito est à l’origine du projet. Les quatre fondateurs de Vito voulaient que leurs pizzas aient un supplément d’âme et parlent au cœur. Et on peut dire qu’ils y sont parvenus! Notre opération en rapport avec le don de sang illustre parfaitement la «Vito vibe»: chaque été, quand les Croix-Rouge des deux can tons bâlois lancent leur grande campagne de don de

«Nous offrons souvent de petites surprises à nos clients. Cela fait partie de notre concept de marketing.»

Annina von Falkenstein, Directrice de Vito

sang, nous offrons une pizza à tous les donneurs.

Revenons-en un instant aux cartes postales. Pourquoi en offrez-vous?

Elles font partie de notre concept. Nous les offrons à nos clients pour qu’ils puissent écrire un mot à leurs amis. Elles sont aussi disponibles dans nos restaurants et il y a même une boîte aux lettres, car, en Suisse, nous prenons en charge les frais d’expédition.

Depuis l’inauguration en 2017 du premier établissement dans le quartier bâlois de Gundeldingen, Vito a beaucoup grandi. Quelles ont été les étapes de ce développement?

L’aventure a débuté sous la coupole de la Markthalle

de Bâle. Après avoir ouvert quatre restaurants ici, nous nous sommes implantés à Zurich en 2022, où, bien que Bâlois, nous avons été très bien accueillis. Nos succursales de l’Europaallee et du Limmatplatz marchent très bien. Aujourd’hui, nous employons 180 personnes, dont certaines à temps partiel.

Est-ce que les fondateurs sont encore là?

Oui, tout à fait. Deux d’entre eux siègent au conseil d’administration. Les deux autres continuent à travailler au sein de l’entreprise, toujours avec la même passion. Ils s’occupent entre autres de la formation des collaborateurs. Ceux-ci sont pour la plupart des étudiants, à qui nous apprenons le métier. Et l’objectif est clair: il s’agit de proposer partout des produits et un service de même qualité.

100 ans Ditzler

vivre la tradition, s’orienter vers le futur

Le bon assaisonnement est synonyme de différence – cela est aussi bien valable en cuisine que chez Ditzler. Chaque recette, chaque ingrédient contient une part de qualité, d’artisanat et d’innovation. En assortissant tradition et touche d’avenir, je sers de la saveur qui associe et enchante les générations.

«Notre cuisine centrale prépare les ingrédients pour nos six succursales. La pâte y repose pendant 48 heures.»

Dans vos restaurants, les chaises sont disparates. Pourquoi?

Cela fait aussi partie de notre concept: nous ne sommes pas parfaits, mais très accueillants! Pratiquement tout le mobilier a été acheté dans des brocantes. Les tables et les chaises sont toutes différentes.

Vos pizzas ne sont pas rondes, mais rectangulaires et elles mesurent 83 centimètres de long.

Est-ce la clé du succès de Vito?

Oui, je le crois. Nos clients ont la certitude de manger la même pizza dans tous nos établissements, aussi bien à Bâle qu’à Zurich. Nous laissons reposer la pâte pendant 48 heures, ce qui la rend plus digeste. Ainsi, nos pizzas conviennent même à nombre de ceux qui ne digèrent pas bien le gluten.

Dès le départ, Vito a affirmé sa différence. A l’époque, nous avons été les premiers à vendre des pizzas à la part à Bâle. Aujourd’hui, nous avons de nombreux concurrents sur ce terrain, dont la Migros. Chez nous, le client peut acheter un tiers ou un cinquième de cette grande pizza. Même si, généralement, les groupes en partagent une entière.

Puisque nous parlons de la Migros: à Bâle, vous y vendez votre pâte à pizza.

Absolument, et nous en sommes très heureux. Notre pâte à pizza est du reste également disponible à la vente dans tous nos établissements. Récemment, nous avons lancé une campagne qui montre à l’aide de cartes postales tous les usages que l’on peut en faire. Via des QR Codes, on accède à des recettes de pain, de torsade, de focaccia ou de focaccia à la cannelle.

D’où proviennent les ingrédients de vos pizzas?

Nous nous fournissons si possible localement. Ou alors en Suisse. Depuis 2021, nous avons une grande cuisine de production à Münchenstein (BL). Nous y préparons chaque jour les ingrédients utilisés par nos six succursales. •

Bon à savoir: Chez Vito, les pizzas à emporter ne sont pas vendues dans une boîte comme ailleurs, mais sur une sorte d’assiette en carton créée par l’entreprise, enveloppée dans un sac en papier Ceci permet de consommer environ moitié moins de carton Beaucoup de pizzas étant dégustées à l’extérieur, Vito organise une fois par an une opération de ramassage des déchets. Ce jour-là, armés de sacs poubelles et de pinces, les salariés collectent un maximum de détritus.

CONTACT

Vito Schweiz AG Aeschengraben 14 4051 Bâle info@vito.ch vito.ch

Annonce

Véritablement sui e

Découvre la recette originale «Birchermüesli des restaurateurs»

Bien plus qu’un snack

TEXTE

Ruth Marending

ILLUSTRATION

Pierina Bucher

L’invention de l’en-cas ne date pas d’hier. Mais on observe une nouvelle tendance: la snackification. Que va-t-elle changer pour les restaurateurs suisses?

Vers midi, une bonne partie des Suisses commencent à manger. Mais pas forcément à table. Nous sommes en effet de plus en plus nombreux à nous nourrir sur un banc, au bord d’un lac, sur un escalier ou dans un jardin. Les horaires sont eux aussi beaucoup plus souples. Aussi bien en journée que le soir, chacun mange quand il a le temps. Ou quand bon lui semble.

On appelle cette tendance la snackification et elle semble être en passe de modifier en profondeur notre culture alimentaire. Très souvent nous remplaçons ainsi les repas traditionnels par des casse-croûtes que nous avalons sur le pouce. Cette évolution a bien sûr un impact sur la branche de la restauration. Car nombre de clients veulent désormais déguster de petits repas équilibrés, savoureux et nourrissants, mais servis rapidement.

La snackification est en marche

La chercheuse autrichienne Hanni Rützler, spécialiste des tendances alimentaires, parle de la snackification depuis plusieurs années. En 2020, elle écrivait dans son Food Report: «L’alimentation est devenue plus individuelle, de plus en plus de ménages ne font plus régulièrement les courses et à manger. Ce que l’on considérait autrefois comme un en-cas devient souvent un mini-repas, à la fois sain et facile à consommer.»

Si l’ampleur du phénomène est récente, le grignotage n’est pas nouveau. Tout le monde a déjà mangé entre les repas une barre chocolatée ou des chips.

Bon à savoir:

Statista a mené une enquête pour analyser le marché mondial des snacks. La plateforme en ligne allemande en conclut que, par rapport à la moyenne internationale, le marché suisse ne croît pas beaucoup, mais que les consommateurs suisses privilégient des en-cas plus sains et produits de façon durable Les produits bio et naturels sont très appréciés et les snacks végétaux de plus en plus demandés. Cette tendance s’explique par l’importance qu’accordent les Suisses à la consommation responsable.

La maison Zweifel, spécialiste des chips, est du reste l’une des grandes bénéficiaires de la snackification. L’an dernier, son chiffre d’affaires a augmenté pour la neuvième fois consécutive et a atteint 303,9 millions de francs, comme l’a expliqué Christoph Zweifel à l’hebdomadaire «SonntagsZeitung». Afin de continuer sur sa lancée, son entreprise, fondée par son père, est en train de créer de nouveaux produits. Elle a aussi racheté en 2020 le fabricant de petits gâteaux Berger AG Backwaren. «Ceci nous a permis d’entrer de plain-pied sur le marché des snacks sucrés», dit Christoph Zweifel.

Pour se faire une place sur celui des en-cas sains, Zweifel a également lancé la nouvelle sous-marque Vaya, qui

Le snacking est une

nouvelle manière de manger qui va représenter un réel défi pour la restauration dans les années à venir.

propose depuis 2023 des galettes à base de pois chiches, de petits pois, de haricots et de betteraves. Et, en août, l’entreprise a en outre annoncé le lancement de barres aux noix et aux fruits secs.

L’évolution du rythme des repas

Mais pourquoi les horaires traditionnels des repas sont-ils aussi profondément ancrés dans nos habitudes? A vrai dire, ceci est étroitement lié à l’histoire des rythmes de travail. Avant l’ère industrielle, le repas de midi était souvent le plus important de la journée, car, généralement, on commençait à travailler tôt le matin et on ne mangeait qu’une petite collation le soir. Au cours de l’industrialisation, la fameuse pause-déjeuner est ensuite devenue le moment où les travailleurs pouvaient souffler un peu. Or elle débutait souvent à midi pile. Et, avec le temps, elle s’est transformée en une véritable institution sociale et culturelle, même si sa forme varie sensiblement d’un pays à l’autre.

Une chance pour les restaurateurs

Aujourd’hui encore, le rythme de nos repas s’adapte à nos horaires de travail. A l’ère du numérique, tout semble devenir plus rapide, plus flexible et plus mobile, ce qui a un impact sur ce que nous mangeons, où nous mangeons et quand. Cette évolution représente un défi pour les restaurants traditionnels et pourrait sonner le glas du repas de midi classique, qui est déjà en péril – sauf si les établissements se tournent vers le snacking.

Pour sa part, la société bâloise Wassermann Catering célèbre la snackification. Chaque année, elle nourrit les spectateurs et les visiteurs de quelque 1000 événements sportifs, culturels ou professionnels se tenant dans des stades, des théâtres ou des centres de congrès. «Les chiffres varient d’une année à l’autre en fonction des événements qui ont lieu. Et chaque manifestation a son propre format», souligne le directeur Frank Wassermann. Pour en savoir plus, veuillez lire l’interview ci-contre. •

A chaque événement son catering

Spécialiste de l’événementiel, la firme bâloise Wassermann

Catering mise résolument sur la snackification.

Vous vous occupez d’innombrables événements. Pourquoi avez-vous opté pour la snackification?

Ce phénomène correspond au comportement des consommateurs et à l’évolution de la société. Pendant les salons, les gens ont beaucoup de rendez-vous et peu de temps pour manger. Mais ils ont quand même envie de déguster des produits frais, savoureux et joliment présentés. Lors d’un match de foot ou d’un concert, les spectateurs préfèrent les snacks qui se mangent d’une seule main. Et même dans les carrés VIP, les petites portions sont très appréciées. Elles remplacent ou complètent souvent les assiettes classiques.

«Nous voulons être en phase avec notre temps et surprendre nos clients.»

Frank Wassermann, Wassermann & Company AG, Bâle

Que proposez-vous?

Nos assortiments sont modulaires. Nous proposons des bowls, des snacks chauds comme des piadinas ou des wraps, des poké bowls et des ceviches, mais aussi de grands classiques comme des saucisses, des pinsas, des burgers ou de petites raclettes. Nous adaptons notre offre au groupe cible visé. Dans le secteur de l’hospitalité business et VIP, le choix est bien sûr plus large. Là, nous misons sur la personnalisation, le live cooking et les produits de saison, si possible régionaux. Tout dépend aussi de la taille de l’événement. L’offre diffère selon qu’il s’agit d’une fête interne, du lancement d’un nouveau produit ou d’une soirée de gala célébrant l’anniversaire d’une firme.

Quels sont vos best-sellers?

Dans le domaine des relations publiques, les saucisses, les pizzas et les burgers continuent de faire la course en tête. Dans les salons professionnels, l’offre doit être disponible toute la journée et nous vendons beaucoup de bowls, de mets traditionnels, de snacks asiatiques ou italiens et de créations végétariennes. Dans

le haut de gamme, les clients veulent vivre une expérience et savourer des plats créatifs qui racontent une histoire.

Changez-vous souvent d’offre?

Oui, régulièrement, mais surtout parce que nous en avons envie. Là aussi, nous nous adaptons à l’événement et aux attentes des organisateurs.

Lors du salon Giardina de Zurich ou d’Art Basel, nous proposons chaque année de nouveaux mets correspondant aux tendances récentes et au public présent. Nous voulons être en phase avec notre temps et surprendre nos clients.

D’où viennent vos idées?

Nous rapportons des idées de nos voyages et les testons pour voir si elles conviennent. Car nous devons et voulons être plus rapides et efficaces que les stands de street food. Le salted beef burger provenant du Borough Market de Londres (GB) doit ainsi être prêt à être vendu en quelques gestes. Nous créons aussi des concepts au quotidien, en observant, en expérimentant, en parlant avec les organisateurs et les clients. Et nous sommes attentifs aux tendances internationales. Nous ne suivons pas les modes, mais nous inspirons de ce que nous voyons. Nos meilleures idées naissent dans le haut de gamme, où nous pouvons laisser libre cours à notre créativité. Si le concept en question fonctionne, nous voyons si nous pouvons l’adapter à d’autres secteurs. Cela nous permet d’innover par la pratique. •

CONTACT

Wassermann & Company AG

St. Jakob-Strasse 395

4052 Bâle

Tél. 061 201 08 45

wassermann-company.ch

Un duo dynamique

Donnez à vos créations un coup de fouet inoubliable et découvrez avec la sauce épicée Spicy & Chili et la sauce épicée Tasty & Umami le goût de la classe supérieure.

Idéale pour booster les performances

TROIS VARIÉTÉS À DÉCOUVRIR

Aussi bien au travail que pendant les révisions ou avant le sport, la nouvelle boisson

Emmi High Protein Water est parfaite pour toutes les tâches qui exigent un maximum d’énergie.

Innovation révolutionnaire, Emmi High Protein Water est faite pour les moments intenses. Chaque bouteille de 500 ml contient en effet 15 g de protéines de lactosérum de première qualité ainsi que des vitamines et des minéraux. Cette nouvelle eau protéinée est donc idéale quand on mène une vie active, surtout si l’on souhaite adapter son alimentation aux différentes phases de son effort. Emmi High Protein Water convient bien sûr aux sportifs, mais aussi à celles et ceux qui travaillent ou étudient et qui ont besoin de beaucoup d’énergie au quotidien.

Emmi High Protein Water est déclinée en trois variétés correspondant chacune à une phase d’activité: Boost avant l’effort, Active pendant et Reload après. Edulcorées à l’érythritol et à la stévia, les variétés Boost et Reload sont sans sucre

et pauvres en calories. La variété Active contient du glucose, afin de conserver son effet isotonique et de fournir rapidement de l’énergie. Les trois variétés sont par ailleurs sans lactose.

Créée en Suisse, Emmi High Protein Water est produite par Emmi à Ostermundigen (BE) et distribuée dans des bouteilles en PET recyclables contenant 25 % de matière recyclée. Grâce à sa formule UHT, la boisson peut être conservée à température ambiante afin d’être disponible à tout moment. Pour une expérience gustative optimale, il est cependant re commandé de la conserver au frigo et de la consommer fraîche.

Les protéines sont actuellement au cœur des préoccupations en matière de santé. Les clients recherchent donc des produits riches en protéines et en vitamines. Emmi High Protein Water répond à cette tendance et permet aux restaurateurs de conquérir un nouveau segment. •

à l’organisme de précieux nutriments.

Boost

Boost a un goût de thé glacé au citron. Fournissant l’énergie nécessaire pour relever les défis intenses, elle est idéale juste avant le sport.

Active

Active a un goût manguepêche. Elle hydrate l’organisme pendant l’effort et contient de la vitamine C qui renforce le système immunitaire.

Reload

Reload a un goût framboisesureau. Favorisant la régénération, elle contient de la vitamine E et du zinc qui aident à protéger les cellules du stress oxydatif.

CONTACT

Emmi Schweiz AG Food Service Tél. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com emmi-food-service.ch

Au fil du temps

Bon à savoir:

TEXTE Riccarda Frei

PHOTOS Archives sociales, Wernli

Autrefois, il fallait préparer tout ce que l’on servait. Cela prenait beaucoup de temps et demandait de gros efforts. Heureusement, il y a quelques décennies, des entreprises ont décidé de nous faciliter la vie.

Cette année, plusieurs fournisseurs de la restauration célèbrent un anniversaire important: 135 ans pour Traitafina, 120 ans pour Wernli, 100 ans pour Ditzler, 90 ans pour Hügli et 60 ans pour Prodega. Ces entreprises facilitent grandement la tâche des professionnels de la restauration. Nous avons donc décidé de nous intéresser à leur histoire.

Viande, salade et bouillon cube

A l’origine, en 1890, l’actuelle société Traitafina a été fondée à Lenzburg (AG) en tant que fabrique de produits carnés. Aujourd’hui, son offre comprend en outre des surgelés et des produits de commodité frais comme des salades, des pâtes, des menus et des sauces.

En 1935, Beat Stoffel a créé la maison Hügli et a lancé Brodox, le premier cube de bouillon industriel. Un an plus tard, il a commercialisé une autre nouveauté, les soupes précuisinées. De nos jours, Hügli Nährmittel AG, sise à Steinach (SG), produit aussi des aliments fonctionnels, des plats préparés, des spécialités gastronomiques et des desserts.

La star des gaufrettes

En 2025, Wernli souffle ses 120 bougies. Dans l’histoire de cette marque qui appartient désormais à la famille Hug, le lancement dans les années 1920 de la gaufrette Jura a constitué un jalon décisif. Aujourd’hui, celle-ci est la plus ancienne spécialité de la gamme. Sa recette

Pour les produits de commodité, le conditionnement et la durée de conservation sont décisifs. On dit souvent que c’est Napoléon qui a inventé la boîte de conserve. Mais ce n’est pas tout à fait vrai. En 1795, alors général, il promet une récompense à celui qui trouverait pour ses troupes une méthode permettant de conserver les aliments. Il faut alors attendre 1809 pour que le confiseur Nicolas Appert présente son procédé de conservation dans des bocaux en verre hermétiquement fermés. La boîte de conserve en fer­ blanc a quant à elle été brevetée en 1810 par Peter Durand.

n’a pratiquement pas changé, elle a juste été actualisée pour contenir plus d’ingrédients naturels. Et sa production a elle aussi été modernisée. Depuis un an, la Jura est disponible en portion individuelle pour la restauration. Mais ce n’est bien sûr pas la seule innovation de Wernli. En 1935, l’entreprise a mis au point l’emballage GRA, qui a sensiblement amélioré la conservation des biscuits. Les Japonais Wernli, aujourd’hui considérés comme de grands classiques, ont été créés en 1958. Le Choco Petit Beurre, biscuit préféré des Suisses, a été imaginé en 1964 par Fritz Wernli, qui a ainsi réinventé le goûter des enfants de l’époque, à savoir un morceau de pain et une barre de chocolat. Le Sablé Wernli a été conçu spécialement pour la restauration. Il ne contient pas de chocolat pour éviter qu’il ne fonde au contact de la tasse. Il reste à ce jour le biscuit le plus populaire pour accompagner le café. A l’occasion des 120 ans

Dans les années 1930 et 1940, travailler en tant que préparatrice ou emballeuse de produits de commodité permettait à de nombreuses femmes d’accéder à l’indépendance financière.

Aujourd’hui encore, le bouillon déshydraté facilite la vie des cuisiniers. A l’image, le site d’un producteur dans les années 1960.

1925, ANNÉE CHARNIÈRE

• Création de Louis Ditzler AG.

• Gottlieb Duttweiler lance le premier camion ­ magasin Migros.

• A Dallas, dans le Texas, Conrad Hilton inaugure son premier hôtel gratte ­ ciel Hilton.

• Le cépage Müller ­Thurgau est transporté clandestinement en barque depuis Ermatingen (TG) jusqu’en Allemagne pour y être cultivé.

de Wernli, Hug va renforcer encore la marque: dès l’automne, tous les biscuits Hug porteront la griffe Wernli, à commencer par les Anneaux de Willisau, les Bâtons aux noisettes et le Mélange croquant.

La commodité n’est rien sans une bonne gestion des marchandises

Depuis 60 ans, Prodega se charge de faire en sorte que les cuisiniers ne soient pas obligés de perdre du temps à se fournir auprès de dizaines de producteurs ou sur les

marchés. Le nom de la société est constitué du préfixe «pro» (pour) et des premières syllabes des mots «détail» et «gastronomie». Ce nom, les créateurs de Prodega Hans Edi Curti, Pierre Grandjean et

SOLUTIONS FRUITÉES AMBIANTES Idéal pourPREMIUM LOCATIONS

BARS – BARS D’HÔTEL – BARS DE RESTAURANT

Heinz Wehrli l’ont choisi en son temps pour exprimer le fait qu’ils voulaient être les meilleurs partenaires des détaillants alimentaires et des restaurateurs.

Au fil de son histoire, l’entreprise a prouvé qu’il ne s’agissait pas là d’une vaine promesse. En 1980 par exemple, elle a été la première en Suisse à adopter les nouveaux codes-barres EAN, qui lui ont servi de base pour son système de gestion des marchandises, des devis et des factures en texte intégral.

Une évolution progressive

Aujourd’hui, Prodega appartient à Transgourmet Suisse SA, dont le siège est à Moosseedorf (BE). Leader des fournisseurs généralistes, Transgourmet/Prodega propose plus de 25 000 références, dont une offre complète de produits de commodité pour la restauration, certains d’entre eux étant des créations de la marque maison Quality, qui s’appelait

Traduit en français, le terme anglais «convenience» signifie bien «commodité», mais aussi «utilité», «confort» ou encore «avantage».

autrefois Excellency. «Nous avons ensuite lancé les marques Economy et Natura afin d’élargir notre offre tout en répondant de façon optimale aux besoins de nos clients. Cette politique est l’une de nos spécificités», explique Pascal Krebs, directeur Marketing et Achats chez Transgourmet/Prodega.

Quand on lui demande quels produits sont restés des best-sellers depuis la création de Prodega, Krebs cite d’abord la farine, le sucre, le riz, les pommes de terre et les pâtes, puis les boîtes de conserve, le beurre, le lait et la crème. Cependant, même ces produits de base ont évolué. Progressivement, de nouvelles variétés, de nouvelles provenances et de nouveaux conditionnements sont venus s’ajouter. Et de nouvelles obligations légales sont entrées en vigueur, notamment en termes de déclaration. «Mais en ce qui concerne le goût et la qualité, nous restons proches des produits d’origine, car ce sont ces aspects qui font leur valeur», souligne Krebs.

Selon lui, les frites surgelées montrent clairement à quel point les produits de commodité peuvent faciliter la vie des cuisiniers. «Ce produit est un véritable ‹game changer›», dit-il. Autrefois, il fallait en effet peler les pommes de terre, les couper, les faire tremper, les sécher, les blanchir et les frire. La version surgelée permet donc de gagner un temps fou, sans faire de concessions en matière de qualité. Pascal Krebs regrette que les produits de commodité aient parfois une mauvaise image: «En fait, il s’agit juste de prendre en charge de façon professionnelle certains processus de préparation, afin de permettre aux restaurateurs de se concentrer sur l’essentiel: le savoir-faire, la créativité et l’accueil de la clientèle, qui sont leurs principaux atouts.» •

CONTACT

wernli.ch transgourmet.ch traitafina.ch huegli.com

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Certains produits signés Oym ont été mis au point pour les joueurs de hockey sur glace de l’EV Zoug. Ici, Lino Martschini avale un gel énergétique Oym à la mangue pour reprendre des forces.

Le plein d’énergie

Les sportifs de haut niveau doivent fournir des performances exceptionnelles. Une équipe de cuisiniers en diététique et de nutritionnistes les aide à y parvenir.

En Suisse, la saison de hockey sur glace 2025–2026 a débuté le 9 septembre. Tandis que, dans les gradins, les fans s’en donnent à cœur joie, les joueurs transpirent des litres de sueur et brûlent des centaines de calories par heure, le chiffre exact dépendant de leur taille, de leur poids et de leur temps de jeu. Afin de rester performants et concentrés pendant tout le match, ils doivent donc se réhydrater et refaire le plein d’énergie régulièrement et rapidement. Les hockeyeurs de l’EV Zoug ont de la chance: ils disposent en effet de boissons, de barres et de gels conçus pour eux à l’Oym, un centre de compétences pour le sport de haut niveau installé à Cham (ZG).

Produits de commodité pour sportifs

La large gamme Oym Nutrition comprend des boissons protéinées, des concentrés, des gels et des barres énergétiques, une boisson cold brew et diverses boissons énergisantes. Ensemble, la nutritionniste Joëlle Flück, Group Leader Nutrition, et Christoph Schär, Executive Chef et Head of Gastronomy, sont responsables du développement et de la fabrication de ces produits de commodité hautes performances.

«L’alimentation est l’une des quatre compétences-clés de l’Oym. Nous avions donc décidé bien avant l’ouverture du centre, en mars 2020, que nous produirions des boissons stimulant et accompagnant les performances des sportifs», se souvient Christoph Schär. C’est ainsi qu’une ligne de production a été intégrée

Christoph Schär

Executive Chef et Head of Gastronomy de l’Oym, à Cham, Christoph Schär a dirigé pendant près de dix ans la cuisine diététique de l’hôpital cantonal de Sursee. Il a également été directeur adjoint de la restauration pour les patients au sein de l’Insel Gruppe à Berne, enseignant dans une école professionnelle bernoise, instructeur en chef pour Hotel & Gastro Union et chargé de cours à l’OdA, en Argovie.

à la cuisine de l’Oym. Christoph Schär poursuit: «Au début, nous n’y connaissions pas grand-chose. Heureusement, comme je suis cuisinier en diététique, j’ai pu m’appuyer sur mes connaissances en matière d’alimentation saine et de régimes spéciaux. J’avais déjà l’habitude d’ajouter des protéines en poudre aux aliments et aux boissons.» Aujourd’hui, son équipe élabore entre 150 000 et 200 000 bouteilles par saison. Les boissons énergisantes, dont la recette est signée Oym, sont fabriquées par des sous-traitants. De nombreux produits Oym Nutrition sont proposés sur la boutique en

Manger pour gagner

La victoire dépend aussi de ce que mange et boit le sportif, ainsi que de la façon dont il se nourrit.

Il existe tellement de barres énergétiques et de protéines en poudre sur le marché. Les sportifs de haut niveau ont-ils vraiment besoin de produits spéciaux?

Joëlle Flück: Chaque organisme est différent et, selon la discipline qu’ils pratiquent, les sportifs ne font pas tous le même genre d’effort. Les sprinteurs, les joueurs de hockey, les nageurs ou les skieurs n’évoluent pas dans les mêmes conditions, ils n’ont pas les mêmes contraintes et ils relèvent des défis différents.

Pourtant, ils doivent tous fournir leur effort maximal au moment voulu.

Oui, exactement. En tant que nutritionniste du sport, j’aide les athlètes à atteindre leur meilleur niveau de performance, aussi bien à l’entraînement qu’en compétition, grâce à une alimentation adaptée. Toutefois, leur santé à long terme est ma priorité, car seuls les athlètes en bonne santé

«Les performances sont importantes. Mais la santé des athlètes passe toujours avant.»

Dr. sc. nat. Joëlle Flück, Group Leader Nutrition de l’Oym

peuvent continuer à s’améliorer et à remporter des titres.

Comment procédez-vous?

Avec mon équipe, nous commençons par déterminer les besoins en minéraux, en nutriments, en glucides et en protéines du sportif concerné, avant, pendant et après l’effort. Ensuite, nous faisons en sorte qu’il puisse en absorber la quantité adéquate au bon moment. Dans ce contexte, à l’entraînement comme en compétition, nos produits Oym Nutrition jouent un rôle important, car ils peuvent être consommés facilement et rapidement. De plus, ils redonnent de l’énergie sur-lechamp, sans que l’organisme ne soit obligé de faire un effort supplémentaire. •

Bon à savoir:

Quand on transpire beaucoup, il faut boire beaucoup pour rester performant. En nutrition sportive, on distingue désormais les boissons hypotoniques, isotoniques et hypertoniques . Une boisson isotonique a la même osmolarité, c’està-dire la même concentration en particules de sels minéraux et de sucres, que notre sang, ce qui en facilite l’absorption. Une boisson hypotonique a une concentration moins importante, ce qui lui permet de contribuer à une hydratation rapide. Et une boisson hypertonique a une osmolarité plus élevée.

ligne de la marque. D’autres, comme les barres énergisantes, sont réservés aux sportives et sportifs de haut niveau.

30 grammes de protéines en poudre pour 250 millilitres de liquide

Joëlle Flück et ses collaborateurs aident les athlètes à se nourrir de manière adéquate. Pour ce faire, ils associent leur savoir scientifique et leur connaissance du sport en question, des besoins individuels de la personne concernée et de ses préférences gustatives. Des tests et des examens sont menés pour évaluer et améliorer le régime alimentaire de chacun.

Avant de pouvoir intégrer la ligne Oym Nutrition, les produits doivent satisfaire aux exigences de la littérature scientifique la plus récente. En son temps, le premier produit lancé par l’Oym était une boisson protéinée. En amont, ses concepteurs avaient établi son profil. Il fallait qu’elle contienne 30 grammes de protéines pour 250 millilitres de liquide, afin d’être suffisamment fluide et facile à boire Mais elle devait aussi avoir bon goût, être agréable à regarder, afficher une teneur en glucides ne dépassant pas dix grammes, ne contenir que des arômes naturels, être sans sucre et bio, se conserver longtemps et ne pas coûter trop cher.

«Nous avons rapidement maîtrisé la solubilité, mais la durée de conservation était un véritable casse-tête», explique Christoph Schär. «Le problème consistait à trouver la température de pasteurisation idéale. Plus la température est élevée, plus la boisson se conserve longtemps, mais plus le risque de dénaturation des protéines est grand.»

L’échec des framboises et de la banane

Le goût de la boisson et son apparence représentaient un autre défi de taille. Schär

savait que les sportifs apprécient la banane et les framboises. Mais les essais ne furent guère probants. «La pulpe de framboise ne donne pas une belle couleur. Et quand on la chauffe pour la pasteuriser, son goût change et n’est plus vraiment très agréable. Quant à la banane, elle s’oxyde», souligne le cuisinier en diététique. Les résultats furent heureusement plus concluants avec la poudre de cacao pur, les myrtilles, les pêches, les abricots ou les ananas. A force de travailler ensemble, Christoph Schär et Joëlle Flück forment désormais une team soudée, ce qui leur a notamment permis de mettre au point des substituts de repas en poudre pour les athlètes qui ont besoin de reconstituer rapidement leurs réserves de glucides, mais qui n’ont pas faim. La

nutritionniste précise: «Certains joueurs de hockey ont du mal à manger après le match, alors qu’ils ont besoin d’un apport énergétique. Pour eux, nos boissons-repas sont la solution parfaite.»

Un conditionnement ingénieux

Les athlètes ont besoin de faire le plein de nutriments rapidement, si bien que le conditionnement joue un rôle important. L’emballage doit être pratique, pouvoir s’ouvrir d’une main et ne pas peser trop lourd. Afin que les sportifs puissent voyager léger et économiser des coûts lorsqu’ils jouent à l’extérieur ou participent à

L’OYM

L’Oym est un centre de compétences pour le sport de haut niveau installé à Cham. Il a ouvert ses portes en 2020 et est rapidement devenu un acteur majeur du sport d’élite. Afin d’aider au mieux aussi bien les athlètes confirmés que les jeunes talents, l’Oym associe ses quatre compétences ­ clés, à savoir l’entraînement, la gestion de la santé, l’alimentation ainsi que la recherche et le développement. Le nom du centre, «Oym» est quant à lui un sigle constitué des premières lettres de la célèbre expression «On your marks!», qui signifie «A vos marques!»

une compétition loin de chez eux, Joëlle Flück et Christoph Schär ont développé une boisson hypotonique concentrée. «Par personne, une seule bouteille d’un demi-litre suffit, alors qu’habituellement, il en faut une vingtaine», dit Schär. Il insiste sur le fait qu’il est très enrichissant pour lui de pouvoir inventer de nouveaux produits avec une scientifique. Joëlle Flück apprécie elle aussi beaucoup sa collaboration avec le cuisinier en diététique: «Je suis vraiment très heureuse lorsque, ensemble, nous parvenons à créer à l’intention d’un athlète un produit dont il aime le goût et qu’il peut utiliser sur le terrain à des fins spécifiques.»

Flück et Schär ont également un autre projet commun. Ils ont mis au point des boîtes à repas personnalisées contenant des produits frais, sélectionnés sur la base de connaissances scientifiques et en fonction de la phase d’entraînement, du poids, de la consommation calorique et des besoins en protéines de la sportive ou du sportif en question. Du sur mesure. •

CONTACT

Oym AG

Lorzenparkstrasse 22 6330 Cham (ZG) oym.ch

Participez et gagnez

A GAGNER

Une machine de con ditionnement sous vide orange mat signée Erme AG Swiss Vacuum Solutions.

LA QUESTION

Combien de plats différents la maison

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Gagnez une machine de conditionnement sous vide T1C orange mat signée Erme AG Swiss Vacuum Solutions, d’une valeur de 3290 francs.

POUR PARTICIPER

Envoyez votre réponse avant le 8 octobre 2025 à wettbewerb-magazin@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu. Les prix ne pourront être convertis en espèces.

Cet appareil, qui est le plus petit de la gamme T, a un boîtier en acier thermolaqué et une chambre à vide en acier inoxydable. La société Erme AG Swiss Vacuum Solutions fabrique depuis 50 ans des solutions d’emballage sous vide de premier choix pour l’industrie alimentaire et elle s’est affirmée comme l’une des leaders de sa branche. Le nom de l’entreprise Erme est constitué des premières syllabes du nom de son fondateur Ernst Meyer. Ses deux fils, Thomas et Roger

Meyer, qui lui ont succédé, continuent de développer la technologie de mise sous vide afin de satisfaire des normes de production encore plus exigeantes que par le passé. Les machines d’emballage de la marque sont produites en Suisse, dans les ateliers d’Erme à Rudolfstetten (AG). La maison Erme propose en outre à ses clients un service complet, un conseil de qualité et des sacs, films et barquettes pour l’emballage sous vide. erme.ch

Le gagnant du concours du magazine «Savoureux» est Wilhelm Ohnmacht, Montreux (VD).

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