Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965
Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005
Testata Associata
PRIMO PIANO
STEC
Rischio microbiologico da Escherichia coli
D. Gaggia 4
Ricerca scientifica internazionale 8
FOCUS
Economia
Formaggi, Italia primo esportatore europeo per volumi
D. Gaggia 10
TECNICA
L’approfondimento tecnico
Yogurt magro arricchito con proteine del siero del latte isolate
D. Gaggia
LABORATORIO
Prevenzione
Campylobacter e latte: rischi, regolamentazioni e strategie di controllo
D. Gaggia 16
Controlli
Formaggi salubri e sicuri a cura della Redazione
Macchine&Impianti
Nutrire il futuro: sfide e opportunità per la filiera lattiero-casearia C. Scelsi
Commissione AGRI in visita al Parmigiano Reggiano
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Rischio microbiologico da Escherichia coli
Linee guida per il controllo di STEC
nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati
Diletta Gaggia
Da qualche anno ha assunto significativa rilevanza il problema della contaminazione di prodotti lattiero-caseari con ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine. In particolare, ci si riferisce ai prodotti ottenuti da
latte che non ha subito un trattamento termico in grado di inattivarli, come i cosiddetti “formaggi al latte crudo”. Secondo la normativa vigente (Reg. CE 853/2004), per “latte crudo” si intende un latte che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalen-
te; di conseguenza assumono analoga definizione i formaggi derivati. È noto, tuttavia, che per inattivare i microrganismi patogeni vegetativi devono essere raggiunte temperature ben superiori, come quelle di pastorizzazione: 72°C per 15 secondi oppure 63°C per 30 minuti oppure una combinazione di tempo e temperatura avente
effetto equivalente. Cosa che non avviene per quei formaggi che prevedono sì un riscaldamento del latte in fase di produzione (cosiddetta “termizzazione”), ma a temperature ben inferiori a quelle di pastorizzazione. Questi prodotti non sono tenuti a riportare in etichetta l’indicazione “latte crudo” se il latte ha superato in lavorazione la temperatura di 40°C; al tempo stesso non si è in grado di conoscere se abbiano subito o meno un trattamento di pastorizzazione. Si introduce la dicitura “latte non pastorizzato” (e, per analogia, “formaggi a latte non pastorizzato”) per riferirsi a quel latte che non ha subito un trattamento equivalente alla pastorizzazione in grado di eliminare i microrganismi patogeni allo stato vegetativo, tra i quali rientra appunto STEC.
LATTE NON PASTORIZZATO
Nel caso di formaggi ottenuti da latte pastorizzato il pericolo STEC viene eliminato attraverso il trattamento di pastorizzazione che, secondo il metodo HACCP, rappresenta un CCP, vale a dire una fase di processo dove è possibile eliminare un pericolo applicando una o più misure di controllo. Laddove ciò non sia possibile, risulta fondamentale per l’OSA stabilire quali alternative attuare per garantire lo stesso risultato, con la finalità di mettere sul mercato prodotti alimentari sicuri, cioè non in grado di nuocere alla salute. L’esigenza di non pastorizzare il latte prima della caseificazione deriva da motivazioni di carattere storico e culturale e sta alla base di quel grande patrimonio gastronomico rappresentato dalle oltre 400 varietà di formaggi riconosciuti che arricchiscono il nostro Paese. In alcuni casi, con riferimento alle realtà più piccole, la produzione casearia fornisce una importante fonte di reddito per allevatori e artigiani contrastando lo spopolamento delle
zone più svantaggiate, come le valli alpine o altre aree interne. Prima di tutto ciò, deve in ogni caso essere garantita la sicurezza dell’alimento che rappresenta un prerequisito della sua qualità.
Deve allora essere cercato il miglior equilibrio tra le dimensioni economica, culturale e sanitaria, secondo un approccio che coinvolge l’intera filiera di produzione, trasformazione e distribuzione.
Se si esclude la pastorizzazione, non applicabile ai prodotti di cui si sta parlando, non c’è un’unica misura in grado di tenere sotto controllo la contaminazione da STEC; piuttosto è l’azione combinata di più misure di controllo, dai campi sino alla tavola, che può minimizzarne il rischio STEC, grazie alla corretta applicazione delle buone prassi del settore.
Le “Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati” sono strutturate in modo da fornire un inquadramento tecnico-normativo e operativo volto alla gestione del rischio microbiologico rappresentato da ceppi di Escherichia coli che producono tossine Shiga tossine (STEC) lungo la filiera dei prodotti lattiero-caseari.
I formaggi ottenuti da latte non pastorizzato costituiscono una realtà produttiva diversificata e complessa, prodotti da un ampio panorama di aziende che vanno dai mini caseifici annessi agli allevamenti
di produzione del latte, ai produttori di formaggi artigianali, ai consorzi di produzione DOP fino a considerare la grande industria di caseificazione.
Diversi studi hanno dimostrato che, senza l’osservanza di adeguate misure di disinfezione e buone pratiche igieniche della mammella, durante la mungitura il materiale fecale può contaminare i capezzoli e le mammelle e aumentare il rischio di contaminazione microbica del latte, anche da ceppi STEC.
Quando il latte contaminato da STEC viene utilizzato per produrre formaggi senza trattamenti in grado di eliminare la presenza di patogeni, i ceppi STEC possono non solo sopravvivere ma anche moltiplicarsi nei formaggi derivati.
I formaggi a latte non pastorizzato sono ottenuti grazie all’effetto combinato di agenti coagulanti idonei (caglio) e della fermentazione della cagliata da parte dei batteri lattici, presenti naturalmente o aggiunti come starter. La separazione della cagliata si traduce in una concentrazione di proteine e grasso del latte. I trattamenti tecnologici inducono una specifica selezione del microbiota (cioè comunità microbica complessiva) del latte e della cagliata e le attività biochimiche ed enzimatiche che ne derivano si diversificano di conseguenza nel corso della lavorazione e stagionatura del formaggio.
I batteri appartenenti alla specie Escherichia coli che producono le Shiga tossine (STEC) sono patogeni a trasmissione alimentare che causano un'ampia gamma di manifestazioni gastrointestinali, da asintomatiche a forme di diarrea non complicata o emorragica, che occasionalmente progrediscono verso forme sistemiche più severe come la sindrome emolitico uremica (SEU), che rappresenta la principale causa di insufficienza renale nell’età pediatrica. Nei casi più gravi, la SEU può presentare manifestazioni di carattere neurologico, coma, esitare in insufficienza renale di grado variabile e in alcuni casi può avere esito fatale. I ceppi STEC sono batteri Gram negativi, anaerobi facoltativi, in grado di tollerare numerosi stress ambientali. Per quanto riguarda la temperatura, possono vivere tra i 6°C e i 45,5°C con valori ottimali di crescita a 36/40°C.
CHI SONO I CEPPI STEC
GLI STEC IN CASEIFICIO
Per quanto concerne gli aspetti di sicurezza alimentare, nel caso dei prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte pastorizzato, il trattamento termico a cui è sottoposto il latte crudo rappresenta un classico CCP, vale a dire una fase di processo dove la misura di controllo applicata (la pastorizzazione, appunto) è in grado di eliminare il pericolo STEC. In riferimento ai prodotti ottenuti da latte non pastorizzato, invece, non essendoci una fase di processo efficace quanto la pastorizzazione per l’eliminazione degli STEC o di altri microrganismi patogeni, sarà l’applicazione di una o più “misure di controllo” che dovrà dimostrare la capacità di prevenire, eliminare o ridurre a livello accettabile il rischio STEC, tenendo conto delle caratteristiche del prodotto, del processo e del tipo di consumatori cui il prodotto è destinato.
È pur vero che, anche nel caso di trasformazione di latte non pastorizzato, vi sono alcune tipologie di prodotti e/o particolari processi produttivi che possono determinare un effetto simile del quale, però, deve essere dimostrata la sua efficacia. Questa similitudine di effetti può essere dimostrata con Challenge test come nel caso, ad esempio, dei formaggi a pasta dura e cotta a lunga stagionatura ottenuti con colture naturali di batteri lattici per i quali si effettua la cottura della cagliata ad almeno 52/54°C per tempi sufficientemente lunghi, seguita da lento raffreddamento della cagliata medesima e rapida acidificazione. Le misure di controllo del perico-
lo STEC nella fase di trasformazione del latte non pastorizzato puntano quindi ai seguenti obiettivi:
- ridurre la probabilità di lavorare latte crudo contaminato all’origine attraverso la selezione e verifica dei fornitori e delle forniture;
- prevenire la moltiplicazione di STEC sul latte non pastorizzato e sui prodotti derivati prima tenendo conto che la temperatura ideale di crescita per E. coli va dai 36°C a oltre i 40°C (e che comunque possono duplicarsi anche a temperatura superiore fino a 44-45°C);
- eliminare o ridurre a livello accettabile
Nel caso di formaggi ottenuti da latte pastorizzato il pericolo STEC
l’eventuale presenza di STEC attraverso l’applicazione delle specifiche misure di controllo previste dal Sistema di Autocontrollo (PRP + eventuale HACCP);
- prevenire il rischio di contaminazione diretta o indiretta dei prodotti causata da fonti contenenti STEC (latte crudo, superfici e attrezzature non correttamente sanificate, prodotti contaminati);
- dimostrare la riduzione di una eventuale carica di STEC presente nel latte crudo sottoposto a lavorazione attraverso lo studio delle fasi del processo che dovranno essere rigorosamente seguite nelle lavorazioni successive (si intende una attività di validazione, descritta più avanti).
Ogni azienda deve quindi valutare, selezionare, validare, implementare e verificare le misure di controllo che ritiene utili e/o indispensabili per raggiungere gli obiettivi di cui sopra, allo scopo di garantire la sicurezza dei prodotti immessi sul mercato.
COLTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”
PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ
Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni casearie
UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE IN TERMINI DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE
E DI SICUREZZA SANITARIA
DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114000
Cambiamenti fisico-chimici, microbiologici e metabolomici
nello yogurt integrato con lattosaccarosio
Physicochemical, microbiological and metabolomics changes in yogurt supplemented with lactosucrose. Food Research International, Volume 178, febbraio 2024 Green Chemistry, volume 26, numero 7, 2 aprile 2024
R. Xue, J. Liu, M. Zhang, T. Aziz, S. Felemban, MM. Khowdiary, Z. Yang
Il lattosaccarosio (LS) è un noto prebiotico che ha ottenuto riconoscimenti per il suo basso contenuto calorico e vari benefici per la salute. Tuttavia, il suo potenziale nelle applicazioni alimentari rimane in gran parte inesplorato. In questo studio sono stati studiati gli effetti dell’aggiunta di LS al latte a concentrazioni (0%, 2%, 5% e 8% p/v) per la produzione di yogurt e i cambiamenti rilevanti nella consistenza dello yogurt, nella composizione microbica e nella metabolomica. I risultati hanno rivelato che l’LS ha svolto un ruolo nel promuovere la formazione di un gel strutturato durante la fermentazione, con conseguente aumento dell’elasticità e della viscosità riducendo al contempo la fluidità. Inoltre, l’incorporazione di alte dosi di LS nello yogurt ha portato a una riduzione della postacidificazione, a una maggiore sopravvivenza dei batteri iniziali, a
una migliore capacità di ritenzione idrica e alla consistenza complessiva durante un periodo di conservazione refrigerata di 21 giorni. Concentrazioni notevolmente più elevate di LS (8% p/v) hanno mostrato effetti sul miglioramento della qualità dello yogurt. Inoltre, l'analisi metabolomica non mirata utilizzando UPLC Q TOF MS/ MS ha rivelato 45 metaboliti espressi in modo differenziale. Questi metaboliti differenziali erano principalmente associati al metabolismo degli aminoacidi come il metabolismo della tiamina, il metabolismo del sale dell'acido nicotinico, della nicotinamide e della pirimidina. Di conseguenza, l’inclusione di LS nello yogurt ha avuto un impatto sulla produzione di vari metaboliti benefici nello yogurt, evidenziando l’importanza di combinare l’LS prebiotico con i probiotici per ottenere i benefici fisiologici desiderati dello yogurt.
DOI: 10.1016/j.talanta.2024.125641
Nanocompositi 1D ZnO-Au come immunosensori a fotoluminescenza senza etichetta per il rilevamento rapido di Listeria monocytogenes
1D ZnO–Au nanocomposites as label-free photoluminescence immunosensors for rapid detection of Listeria monocytogenes. Talanta, Volume 271, 1 maggio 2024
V. Myndrul, A. Yanovska, N. Babayevska, V. Korniienko, K. Diedkova, M. Jancelewicz, M. Pogorielov, I. Iatsunskyi
In questo studio, è stato esplorato il potenziale dei nanocompositi 1D ZnO-Au come immunosensori innovativi a fotoluminescenza (PL) senza etichetta per il rilevamento
DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110314
Recenti progressi nella rilevazione della vitalità di agenti patogeni di origine alimentare nel latte e nei prodotti lattiero-caseari
Recent advances in viability detection of foodborne pathogens in milk and dairy products. Food Control, Volume 160, giugno 2024
Y. Qi, S. Li, Y. Zhang, C. You
Nel corso di questi anni, il rilevamento della vitalità di agenti patogeni di origine alimentare nel latte e nei latticini ha attirato la grande attenzione dei ricercatori. Lo studio offre un riepilogo di ciascun tipo di pratica di rilevamento della vitalità, compresi i principi, le fasi operative e le applicazioni nei prodotti lattiero-caseari. Questi metodi sono più rapidi, affidabili e possono fornire informazioni sugli stati fisiologici dei patogeni di origine alimentare presenti nei prodotti lattiero-caseari rispetto alle tecniche di rilevamento tradizionali come i metodi di coltura e la PCR.
Inoltre, i componenti lattiero-caseari complessi e i bassi livelli di contaminazione microbica rendono difficile il rilevamento microbico nei prodotti lattiero-caseari, pertanto vengono discussi i modi per eliminare l’interferenza della matrice lattiero-casearia e quindi aumentare notevolmente la sensibilità. Inoltre, vengono proposte alcune potenziali tecniche di rilevamento che potrebbero essere utilizzate in futuro per i prodotti lattiero-caseari per migliorare l'efficienza di rilevamento. Questa revisione consentirà una migliore comprensione del rilevamento della vitalità microbica nei prodotti lattiero-caseari che può garantire la sicurezza alimentare.
rapido di Listeria monocytogenes. Sono state quindi sintetizzate nanobarre di ZnO (ZnO_NR) e nanofili (ZnO_NW), seguiti dalla deposizione di Au per creare nanocompositi ZnO_NR/Au e ZnO_NW/Au. Le analisi, tra cui SEM, TEM, spettroscopia Raman e fotoluminescenza (PL), hanno rivelato proprietà strutturali e ottiche distinte di questi nanocompositi, rilevando in particolare la cristallinità e stabilità superiori di ZnO_NR/ Au. Le prestazioni del biosensore sono state valutate attraverso la sensibilità PL agli anticorpi anti-Listeria, dimostrando che ZnO_NR con una maggiore concentrazione di nanoparticelle di Au mostrava una sensibilità più elevata e un limite di rilevamento (LOD) inferiore, attribuito a una maggiore densità di siti di legame di Listeria. Il biosensore sviluppato ha dimostrato un notevole limite di rilevamento (LOD) di 8,3× 102 CFU/mL, rivaleggiando o superando i metodi convenzionali basati sulla coltura e alcune tecniche molecolari. Questa ricerca sottolinea il ruolo critico della durata della deposizione di Au nell’ottimizzazione delle prestazioni del biosensore e presenta un promettente progresso nel rilevamento rapido e sensibile della Listeria, con implicazioni significative per il miglioramento dei protocolli di sicurezza alimentare.
Formaggi Italia primo esportatore europeo per volumi
Nella prima metà di quest’anno le esportazioni italiane di formaggi hanno raggiunto 97.663 tonnellate, pari a 968,2 milioni di euro, con una crescita del 5% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno
Diletta Gaggia
L’Italia si conferma protagonista assoluta nel settore lattiero-caseario, diventando il primo Paese esportatore dell’Unione europea per volumi. Secondo i dati della Commissione Europea diffusi da Assolatte, nella prima metà di quest’anno le esportazioni italiane
di formaggi hanno raggiunto 97.663 tonnellate, pari a 968,2 milioni di euro, con una crescita del 5% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Un risultato che testimonia la capacità del comparto caseario nazionale di valorizzare le proprie eccellenze, rafforzando il ruolo del Made in Italy agroalimentare nel mondo. Particolarmente significativo è l’andamento posi-
tivo nei mercati strategici extraeuropei come il Regno Unito, il Canada, la Corea del Sud, l’Arabia Saudita e l’Australia, dove la domanda di formaggi italiani cresce, confermando queste produzioni come un sinonimo di qualità e autenticità. “Questo traguardo storico”, dichiara il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, “è
il riconoscimento del lavoro straordinario dei nostri allevatori, dei caseifici e di tutta la filiera che, con impegno e passione, portano nel mondo un patrimonio di qualità, tradizione e innovazione. I formaggi italiani rappresentano non solo un’eccellenza gastronomica, ma anche un elemento identitario della nostra cultura e del nostro territorio. Come Governo Meloni continueremo a sostenere e a promuovere questo settore strategico, affinché possa crescere ancora e consolidare il ruolo dell’Italia come guida dell’agroalimentare europeo”.
PARMIGIANO REGGIANO: LE VENDITE ALL’ESTERO
SUPERANO PER LA PRIMA
VOLTA QUELLE IN ITALIA
Anuga è stato un appuntamento imperdibile per un prodotto sempre più internazionale come il Parmigiano Reggiano. Stando, infatti, ai dati export dei primi otto mesi del 2025, la quota export ha superato per la prima volta le vendite in Italia, attestandosi al 53,2% (pari a 49.030 t.), con una crescita del +2,7% rispetto allo stesso periodo del 2024. R isultati particolarmente positivi sui tre principali mercati extra UE: USA (10.771 t., +3,1%), primo mercato estero della DOP, Regno Unito (5.608 t., +10,4%) e Canada (2.482 t., +12,9%). Note positive anche per Norvegia (386 t., +11,3%) e Svezia (1.621 t., +7,9%), Paesi molto promettenti. In leggera flessione Francia (9.864 t., -0,7%) e Germania (6.709 t., -1,3%), rispettivamente secondo e terzo mercato estero: dopo un 2024 eccezionale (rispettivamente +9,1% e +13,3%), le vendite hanno registrato una stabilizzazione.
“Il 2025 segna una tappa storica per il Parmigiano Reggiano”, ha dichiarato Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio.
“Nei primi otto mesi dell’anno l’export ha superato per la prima volta le vendite sul
mercato interno, raggiungendo il 53,2% del totale. Stati Uniti, Regno Unito e Canada trainano questa crescita con incrementi a doppia cifra, confermando la nostra DOP come un brand globale capace di distinguersi anche in contesti competitivi e ricchi di imitazioni. Sono risultati che premiano l’impegno del Consorzio nel valorizzare le caratteristiche uniche del Parmigiano Reggiano e nel trasmetterne l’identità della DOP a consumatori sempre più attenti e consapevoli. In questo scenario, Anuga rappresenta un appuntamento fondamentale: non solo una vetrina internazionale, ma un luogo privilegiato per consolidare relazioni e rafforzare il posizionamento di questa icona del Made in Italy nel mondo”.
MOZZARELLA DI BUFALA
CAMPANA DOP: UNA
MOZZARELLA SU TRE FINISCE
SULLE TAVOLE ESTERE
Anche la Mozzarella di Bufala Campana DOP rafforza la sua presenza in Germania. In occasione della fiera Anuga, il Consorzio di Tutela ha messo in campo una serie di
azioni coordinate: attività di promozione in fiera, “eventi off” e una campagna pubblicitaria con il claim “Dolce Vita”. Così l’ente consortile punta sul mercato tedesco, che rappresenta il secondo sbocco per l’export della Bufala Campana, subito dopo la Francia. “Stiamo moltiplicando gli investimenti in Germania, che rappresenta un mercato strategico per il nostro prodotto”, commenta il Presidente del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, Domenico Raimondo.
Il direttore del Consorzio, Pier Maria Saccani, sottolinea i numeri: “Una mozzarella dop su tre finisce sulle tavole estere e la Germania assorbe il 15,4% dell’export di mozzarella di bufala campana, è in assoluto il secondo Paese nella speciale classifica delle esportazioni con buone potenzialità di crescita, anche nel contesto economico attuale molto complesso”. In totale, l’export dei formaggi freschi in Germania vale 168,9 milioni di euro (dati Nomisma 2024), incide per il 9% sul totale dell’export e ha conosciuto una crescita del 9,8% nel 2024 rispetto al 2023.
ANUGA: “IL PIÙ GRANDE HUB DEL MONDO ALIMENTARE DOVE SOSTENERE LE ECCELLENZE DOP”
In occasione di Anuga 2025, il progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart”, promosso dal settore lattiero-caseario di Alleanza delle Cooperative Italiane, realizzato da Confcooperative con il cofinanziamento della Commissione europea, ha portato all’attenzione di oltre 100 mila visitatori le tipicità casearie che fanno del comparto cooperativo un esempio di eccellenza produttiva europea. Tra le più rinomate DOP, in cui la cooperazione ha un’incidenza del 70%, ci sono Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago. Ma anche Mozzarella, Gorgonzola, Provolone Valpadana, Valtellina Casera, Fontina, per citarne altre, sono il frutto del lavoro cooperativo a cui aderiscono 540 realtà lattierocasearie, 17.000 stalle e oltre 13 mila addetti. Sottolinea Giovanni Guarneri del Settore lattiero-caseario di Alleanza delle Cooperative Agroalimentari: “Anuga si conferma, a ogni edizione, il più grande hub del mondo alimentare dove raccontare la ricchezza di carattere e la storia dei nostri prodotti caseari, ma anche un’opportunità strategica per stringere contatti con operatori del settore provenienti da tutto il mondo e consolidare i nostri posizionamenti sia sul mercato tedesco, sia su quelli internazionali, soprattutto in un momento di incertezza geopolitica come quella attuale. È, inoltre, importante per noi essere qui in Germania, Paese che storicamente rappresenta uno dei principali mercati di destinazione dei nostri formaggi e che ci regala, in termini di export, sempre grandi soddisfazioni, dimostrando di apprezzare il patrimonio caseario di cui siamo custodi”.
Yogurt magro arricchito con proteine del siero del latte isolate
Impatti su proprietà fisico-chimiche, reologiche e microstrutturali
Diletta Gaggia
La crescente incidenza di patologie legate a regimi alimentari ipercalorici – obesità, diabete e malattie cardiovascolari – ha stimolato la domanda di prodotti lattiero-caseari a ridotto conte-
nuto di grassi. Secondo la formula di un'alimentazione equilibrata, il fabbisogno giornaliero di grassi dell'organismo umano è di 102 g; tuttavia, un’analisi dello stato dei macronutrienti mostra che questo valore è raddoppiato. Tuttavia, la riduzione lipidica negli yogurt comporta tipicamente
una perdita di corpo, viscosità, ritenzione idrica e gradevolezza sensoriale. Un approccio promettente consiste nell’impiego di proteine isolate del siero del latte (WPI), ingrediente ad alto valore nutrizionale e funzionale, in grado di migliorare le caratteristiche strutturali e funzionali. I
produttori di yogurt a pasta dura devono spesso affrontare problemi di rottura del gel e di distacco del siero poiché questo tipo di yogurt viene fermentato nella sua confezione commerciale. La tendenza più diffusa per superare queste sfide è l’utilizzo di latte modificato con latte scremato in polvere (SMP). La sostituzione del latte con prodotti lattiero-caseari in polvere può consentire di ottenere uno yogurt magro con la stessa viscosità e minore sineresi, per soddisfare i consumatori a un costo industriale inferiore.
Le proteine del latte (composte per l’80% da caseina e per il 20% da proteine del siero del latte) sono componenti essenziali dei prodotti lattiero-caseari e caratterizzate dalle loro proprietà multifunzionali. Questi componenti possono sostituire i grassi o migliorare la struttura degli yogurt magri grazie alle loro proprietà texturizzanti uniche. L’aggiunta di concentrato di proteine del siero del latte (WPC) e isolato di proteine del siero del latte (WPI) ha migliorato la capacità di legare l’acqua o di trattenere l’acqua (WHC), la schiumosità, la gelificazione e le proprietà emulsionanti nei sistemi alimentari. I prodotti proteici del siero del latte sono stati utilizzati come ingredienti in un’ampia gamma di applicazioni alimentari grazie alle loro elevate proprietà nutrizionali, biologiche e funzionali uniche. Le proteine del siero del latte presentano diverse proprietà prestazionali simili ai grassi e possono essere utilizzate come sostituti dei grassi. La microstruttura dello yogurt è stata ampiamente studiata utilizzando la microscopia elettronica a scansione (SEM) e la microscopia elettronica a trasmissione. La microscopia elettronica mostra che lo yogurt è costituito da una rete di micelle di caseina che si associano a formare una struttura gelatinosa. Questa rete proteica presenta spazi interstiziali che contengono
la fase liquida e spazi vuoti più ampi contenenti batteri starter. La struttura della matrice proteica varia a seconda del contenuto proteico, del trattamento termico della miscela e della presenza o assenza di grasso del latte, agenti addensanti (stabilizzanti) ed esopolisaccaridi batterici.
MATERIALI E METODI
Lo studio “Non-Fat Yogurt Fortified with Whey Protein Isolate: Physicochemical, Rheological, and Microstructural Properties” di Mahmood A. Hashim, Liudmila A. Nadtochii, Mariam B. Muradova, Alena V. Proskura, Khalid A. Alsaleem e Ahmed R. A. Hammam ha previsto la produzione di yogurt a partire da latte scremato in polvere, sostituito parzialmente con WPI a 3, 5, 7 e 9% sul totale dei solidi, mantenuti costanti al 14%. Sono stati preparati anche due campioni di controllo: yogurt intero (latte intero in polvere) e yogurt magro (senza aggiunta di WPI). Le prove sperimentali hanno considerato parametri chimico-fisici, reologici, microstrutturali e sensoriali. In particolare, sono stati analizzati viscosità, capacità di ritenzione idrica (WHC), consistenza, comportamento sotto sforzo di taglio e microstruttura tramite microscopia elettronica a scansione (SEM).
ABSTRACT
DOI: 10.3390/FOODS10081762
La domanda di prodotti a basso contenuto di grassi e senza grassi è recentemente aumentata a causa dei problemi di salute, come obesità, diabete e malattie cardiovascolari, derivanti da prodotti ad alto contenuto di grassi. Tuttavia, la riduzione dei grassi può influire negativamente sulla qualità dei prodotti. L’obiettivo dello studio è esplorare il potenziale delle proteine isolate del siero del latte (WPI) nel migliorare la qualità dello yogurt scremato preparato con latte scremato in polvere (SMP). Le miscele per yogurt (standardizzate al 14% di solidi totali) sono state formulate utilizzando SMP come base per il latte arricchita con WPI. L’SMP è stato sostituito da WPI nelle miscele per yogurt in percentuali del 3, 5, 7 e 9%. Yogurt intero e scremato a pasta dura sono stati preparati rispettivamente con latte intero e latte scremato, come controlli. Gli yogurt sono stati fermentati a 43°C per ottenere un pH di 4,6 e conservati a 4°C per il giorno successivo. Sono state studiate la consistenza, la microstruttura, le caratteristiche reologiche e le proprietà sensoriali dei campioni di yogurt. L’aggiunta di WPI ha aumentato la capacità di ritenzione idrica al 50% rispetto al controllo magro. Ciò ha migliorato le proprietà reologiche, mentre la viscosità dello yogurt è aumentata in modo direttamente proporzionale all’aumento del WPI. La consistenza dello yogurt è risultata inversamente proporzionale all’aumento del WPI, che ha portato a una consistenza di 180 g quando è stato aggiunto il 9% di WPI alle formulazioni di yogurt magro. La microstruttura degli yogurt è migliorata con l’aggiunta di WPI. Lo yogurt magro incorporato con il 3 e il 7% di WPI presentava caratteristiche sensoriali e di consistenza paragonabili allo yogurt intero. Il WPI può essere utilizzato come sostituto dei grassi per sviluppare yogurt magro con le caratteristiche desiderate. Il WPI può essere un ingrediente naturale ed economico per la produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati magri e senza grassi.
RISULTATI
Viscosità e capacità di ritenzione idrica
L’aggiunta di WPI ha determinato un incremento progressivo della viscosità degli yogurt magri, grazie alla formazione di complessi caseina-sieroproteine durante il trattamento termico. Parallelamente, la WHC è aumentata fino al 50% nei campioni con WPI, riducendo il fenomeno della sineresi.
Consistenza e reologia
L’incremento della quota di WPI ha ridotto la fermezza del gel: lo yogurt magro non arricchito presentava la massima consistenza (414 g), mentre quello con 9% di WPI la minima (180 g). Dal punto di vista reologico, tutti i campioni hanno mostrato un comportamento shear-thinning. Gli yogurt con 5-7% WPI hanno raggiunto valori di viscosità e resistenza allo sforzo di taglio paragonabili al controllo intero, dimostrando che il WPI può simulare la funzione strutturale di globuli di grasso.
Microstruttura
Le immagini SEM hanno evidenziato che la sostituzione con WPI porta alla formazione di reti proteiche più dense e compatte rispetto agli yogurt magri di controllo, con una distribuzione più omogenea delle micelle di caseina. Questo effetto è attribuibile alle interazioni tra β-lattoglobulina e к-caseina.
Proprietà sensoriali
Dal punto di vista organolettico, gli yogurt con 3-5% di WPI hanno ricevuto i punteggi più elevati con caratteristiche sensoriali vicine a quelle dello yogurt intero. Al contrario, concentrazioni più elevate (7-9%) hanno reso il prodotto eccessivamente viscoso e meno gradito ai degustatori
CONCLUSIONI
L’isolato proteico del siero rappresenta un ingrediente naturale ed economicamente
Scanning Electron Microscopy (SEM) photographs of yogurt samples.
interessante per migliorare le prestazioni degli yogurt magri e senza grassi. La sostituzione di WPI con SMP nelle miscele di yogurt ha prodotto gel di yogurt con elevata rigidità, elevata WHC e una struttura più accettabile. Queste condizioni hanno contribuito a creare una complessa rete di gel che coinvolge numerose particelle aggreganti, nonché ad aumentare il numero e la resistenza dei punti di contatto, responsabili della rigidità del gel e della resistenza alla deformazione. L’incorporazione di WPI si è rivelata di particolare importanza per sostituire i grassi e migliorare la struttura degli yogurt magri per quanto riguarda le loro proprietà di consistenza. Questo studio suggerisce che la sostituzione delle
(A) FFY = full-fat yogurt produced from whole milk powder (WMP); (B) NFY = non-fat yogurt produced from skim milk powder (SMP);
(C) NFYWPI-3 = SMP was replaced by 3% WPI; (D) NFYWP-5 = SMP was replaced by 5% WPI; (E) NFYWP-7 = SMP was replaced by 7% WPI; (F) NFYWP-9 = SMP was replaced by 9% WPI
proteine del latte con l’aggiunta di WPI negli yogurt magri e scremati ne ha migliorato la qualità, ma ciò dipende dal miglioramento della consistenza e delle caratteristiche fisiche. Pertanto, gli yogurt compatti fortificati con WPI si sono dimostrati più morbidi e subiscono meno sineresi rispetto agli yogurt di controllo. I WPI possono essere considerati un valore aggiunto nella produzione di yogurt.
B D F
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Campylobacter e latte: rischi, regolamentazioni e strategie di controllo
Il Factsheet n° 46/2025 realizzato dall’IDF analizza rischi e strategie di prevenzione delle contaminazioni da Campylobacter spp. nei prodotti lattiero-caseari
Diletta Gaggia
Il genere Campylobacter rappresenta una delle principali minacce microbiologiche per la sicurezza alimentare. Si tratta di batteri Gram-negativi a forma di spirale, diffusi negli animali a sangue caldo, tra cui bovini, ovini, suini e pollame. Nonostante siano note oltre 45 specie, circa il 90% delle infezioni umane è attribuibile al Campylobacter jejuni. La rilevanza di questo microrganismo nel settore lattiero-caseario è legata principalmente al consumo di latte crudo e di prodotti derivati non sottoposti a pastorizzazione, che possono rappresentare un veicolo di infezione. Per i professionisti dell’industria del latte, la conoscenza dei rischi associati e delle misure preventive è cruciale al fine di garantire elevati standard di sicurezza alimentare e protenzione al consumatore. Per fornire una panoramica su questo batterio, la IDF ha pubblicato la factsheet n° 46/2025: “Campylobacter spp. and dairy products”.
CAMPILOBATTERIOSI: UN PROBLEMA SANITARIO
La campilobatteriosi è la principale causa di enterite batterica trasmessa da alimenti in molti Paesi. Nell’Unione europea si registrano circa 250.000 casi confermati ogni anno. I sintomi compaiono in genere 2-5 giorni dopo l’infezione e includono dolori addominali, febbre, vomito e nausea. Nella maggior parte dei casi la malattia è autolimitante e si risolve in 3-7 giorni, ma possono verificarsi complicanze gravi come la sindrome di Guillain-Barré.
LATTE E PRODOTTI
LATTIERO-CASEARI COME
VEICOLO DI INFEZIONE
Il batterio è presente nel tratto gastrointestinale dei bovini e viene espulso nelle fe -
ci, contaminando così l’ambiente agricolo e stalla. In presenza di contaminazione della mammella, il patogeno può essere presente direttamente nel latte crudo. Il rischio per l’uomo deriva dal contatto con animali infetti, dall’esposizione con l’ambiente agricolo contaminato o dal consumo di latte e dei suoi derivati non pastorizzati. Fortunatamente, il batterio è sensibile al calore e viene inattivato dalla pastorizzazione o dalla cottura domestica. La pastorizzazione rappresenta quindi una barriera sicura ed efficace. Nei formaggi non pastorizzati, il pH basso e i metaboliti della microflora possono inibire la crescita del Campylobacter. Anche la termizzazione (trattamento termico sottopastorizzazione) può ridurre il rischio.
QUADRO NORMATIVO
Nonostante il Regolamento Europeo 2073/2005 stabilisca limiti per altri batteri patogeni come la Salmonella, non esistono criteri specifici per il Campylobacter nei prodotti lattiero-caseari pastorizzati. Questo perché il trattamento termico è considerato di per sé sufficiente a garantire l’inattivazione del batterio.
Per i formaggi a latte crudo, in molte giurisdizioni non esiste un criterio microbiologico legale per il Campylobacter, ma esistono criteri guida per gli alimenti pronti al consumo utili a orientare il settore in assenza di obblighi normativi stringenti.
EPIDEMIE LEGATE
AL CONSUMO DI LATTE CRUDO
Numerosi focolai di campilobatteriosi sono stati attribuiti al latte crudo o a prodotti non pastorizzati (Jaakkonen et al., 2020).
Tra il 2011 e il 2020, nell’UE, il latte crudo è risultato uno dei veicoli più frequentemente associati a epidemie alimentari da Campylobacter (EFSA, 2021):
- Regno Unito (2016): 69 casi collegati a latte bovino non pastorizzato;
- Stati Uniti (Utah, 2014): 99 casi (59 confermati e 40 probabili) con 10 ospedalizzazioni e un decesso;
- Francia (recente): un’epidemia da Campylobacter fetus associata al formaggio a latte crudo con particolare gravità negli anziani.
Nel 2021, lo 0,47% dei 212 campioni di latte crudo analizzati e segnalati all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) è risultato positivo al Campylobacter (EFSA, 2022). Al contrario, i casi associati a prodotti pastorizzati sono rari e generalmente riconducibili a guasti o inefficienze nei processi di pastorizzazione.
CONCLUSIONI
Una meta-analisi recente ha stimato una prevalenza globale del 4% di Campylobacter nel latte crudo. I dati EFSA indicano inoltre che il 13,7% dei bovini testati in Europa è positivo. La riduzione del rischio dipende dall’adozione di buone pratiche igieniche durante la mungitura e da una pastorizzazione efficace del latte durante la lavorazione.
La pastorizzazione rappresenta una barriera sicura ed efficace
Formaggi salubri e sicuri
Il Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono sottoposti ad analisi accurate dalla mungitura alla stagionatura
a cura della Redazione
Le possibili intossicazioni provocate dai formaggi, compresi quelli a latte crudo, non sono causate dal Grana Padano né dal Parmigiano Reggiano, per una serie di ragioni approfondite dal Direttore Generale del Consorzio Tutela Grana Padano nel corso di un collegamento in diretta dalla sede di Desenzano del Garda (BS) con il programma RAI “TGUnoMattina Estate”.
INATTIVAZIONE DEGLI STEC
“Il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano hanno una modalità di lavorazione e temperature di cottura che inattivano completamente gli STEC”, ha risposto innanzitutto Berni alla conduttrice Maria Soave. “Poi tutto il processo di stagionatura rende questo prodotto, e anche il Parmigiano Reggiano, assolutamente e totalmente indenne da qualsiasi rischio di Escherichia”. Il direttore generale del Consorzio Grana Padano ha voluto sottolineare l’importanza dei controlli sollecitati dalle stesse strutture consortili. “Pensate che noi, addirittura, assieme al Parmigiano Reggiano e all’Istituto zooprofilattico, con gli organismi pubblici e il Ministero della Salute, abbiamo più volte fatto delle prove voluta-
GRANA PADANO IN CIFRE
mente inquinando le nostre cagliate con l’escherichia e con gli STEC per vedere se sopravvivevano”, ha sottolineato Berni. “Mai una volta, quando il formaggio era pronto per andare sulle tavole dei consumatori, abbiamo trovato traccia di STEC. Quindi, per quanto il Grana Padano sia un formaggio che proviene dal latte crudo, è un formaggio assolutamente salubre e sicuro, paragonabile a un processo anche di avanzata pastorizzazione”.
L’invito dal direttore generale del Grana Padano è di attente e documentate valutazioni sui controlli e sulle caratteristiche delle diverse produzioni. “Per quanto riguarda i prodotti caseari, quindi non facciamo di tutta un’erba un fascio”, afferma Berni. “Ci sono – e li abbiamo visti – dei problemi per i bambini, o meglio per alcuni bambini, per alcuni formaggi a latte crudo, ma che non sono certamente il Grana Padano e Parmigiano Reggiano i quali sono assolutamente fuori da questo tipo di rischi”. A garantire la salubrità e la sicurezza di Grana Padano e Parmigiano Reggiano è anche la stagionatura molto lunga, ha sottolineato la conduttrice Maria Soave, chiedendone all’ospite le ragioni. “Grazie innanzitutto al processo di eliminazione dell’acqua, quindi di sottrazione di una parte fondamentale per la soprav-
vivenza dei germi patogeni. Inoltre perché il sale si diffonde perfettamente in tutta la forma – e non dimentichiamo che il sale è uno dei primi c onservanti che la storia ha conosciuto”, ha risposto Berni. “Perciò, oltre all’effetto che dicevo prima, della produzione, della cottura, della certificazione, della cagliata e della permanenza sotto siero, il colpo finale a tutti i patogeni viene dato dalla lunga stagionatura del Grana Padano. Quindi si ha il duplice effetto su un prodotto salubre da tutti i punti di vista, e ancora di più lontanissimo da qualsiasi rischio di Escherichia coli e di STEC”.
Del Consorzio Tutela Grana Padano fanno parte 142 aziende. Sono 122 quelle di lavorazione, che gestiscono 135 caseifici produttivi, 142 gli stagionatori e 197 preconfezionatori di porzionato, grattugiato e CET. Nel periodo gennaio-luglio 2025 sono state prodotte 3.685.877 forme, con un incremento del 4,24% sullo stesso periodo dell’anno precedente. Nel 2024 sono state lavorate 5.635.153 forme con un aumento del 3,27% rispetto all’anno precedente, trasformando circa 2.953.196,232 tonnellate di latte muntoin 3.576 stalle. L’intera filiera produttiva del prodotto a denominazione d’origine protetta più consumato nel mondo conta così su 50mila persone coinvolte. In crescita anche l’export. Nel 2024, le forme vendute all’estero sono state 2.685.541 Forme (+9,15% vs 2023), pari a 104.494.400 tonnellate. Nel 2024 la produzione lorda vendibile di formaggio consumo è stata di4.000.000.000 euro,ripartita tra Italia con 1.800.000.000 euro, pari al 48,8%, ed estero con 2.200.000.000, equivalente al 51,2%. Queste performance confermano il Grana Padano il formaggio DOP più consumato nel mondo. Dal 1954 il Consorzio Tutela Grana Padano garantisce il rispetto della ricetta tradizionale e la sua alta qualità riconoscibile e ritrovabile in ogni singola forma prodotta. Il 24 aprile 2002 un decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha riconosciuto al Consorzio le funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e cura generale degli interessi relativi a Grana Padano nella sua natura di prodotto DOP, ovvero a Denominazione di Origine Protetta.
Hygienic Design per le custodie in acciaio inox
EiQ Industrial presenta la sua linea completa di carpenterie per quadri elettrici conformi agli standard Hygienic Design. Questa serie innovativa è stata sviluppata per rispondere alle esigenze sempre più rigorose di settori industriali come l’alimentare, dove la progettazione igienica è fondamentale per garantire sicurezza ed efficienza degli impianti. Per soddisfare queste esigenze, EiQ Industrial ha investito nella realizzazione di una gamma di quadri elettrici progettati appositamente per semplificare la pulizia, garantire la protezione e rispettare le normative internazionali in materia di igiene. L’intera gamma di prodotti Hygienic Design è certificata 3-A.
La linea di quadri elettrici Hygienic Design di EiQ Industrial è stata sviluppata seguendo i principi guida della progettazione igienica, con l’obiettivo di minimizzare i punti
Il gusto genuino del formaggio naturalmente senza lattosio
Il formaggio è da sempre uno degli alimenti più amati sulle tavole degli italiani, grazie alla grande offerta di varietà di gusto, alla sua versatilità e alla capacità di accompagnare e valorizzare i pasti più diversi. Tuttavia, la sua origine lo ha reso spesso oggetto di dubbi da parte di chi soffre di intolleranza al lattosio, una condizione sempre più diffusa a livello globale. Negli ultimi anni, il mercato ha risposto a questa esigenza con una vasta offerta di prodotti “senza
di accumulo di batteri e facilitare la pulizia. I materiali utilizzati sono resistenti alla corrosione, non tossici e facili da igienizzare. Le carpenterie sono progettate per evitare spigoli vivi e fessure, eliminando ogni potenziale zona di accumulo di sporco, pur mantenendo la massima protezione dei componenti elettrici interni.
Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dalla facilità di accesso per la manutenzione e l’ispezione. I particolari costruttivi delle carpenterie sono facilmente smontabili, igienizzabili e rimontabili anche da parte dell’utente finale.
EIQ INDUSTRIAL www.eiqindustrial.com
lattosio”, spesso ottenuti industrialmente e caratterizzati da un sapore particolarmente dolce. Ma la tecnica utilizzata durante il processo di produzione industriale non è l’unica strada possibile per delattosare un prodotto caseario, perché da sempre molti formaggi sono naturalmente privi di lattosio grazie alla loro stagionatura. Questo perché durante la stagionatura il lattosio si scompone in glucosio e galattosio e convertito in acido lattico. Quando il residuo finale diventa inferiore a 0,01 g su 100 g, il formaggio può essere dichiarato senza lattosio. Tra i prodotti Bergader naturalmente privi di lattosio per la loro stagionatura spiccano Bavaria Blu, erborinato delicato e aromatico, e Cremosissimo, pasta molle dall’incredibile cremosità, che non necessita di alcun trattamento per essere adatto anche a chi ha un’intolleranza al lattosio.
BERGADER
www.bergader.it
Nuovo impianto fotovoltaico che soddisfa il 30% del fabbisogno energetico
Con l’attivazione dell’impianto fotovoltaico presso il Caseificio di proprietà Colline di Selvapiana e Canossa sull’Appennino Reggiano, DalterFood Group compie un ulteriore passo concreto nell’essere sempre più sostenibile. L’impianto, della potenza nominale da 100KW/ora, consente la produzione autonoma del 30% del fabbi-
sogno di energia elettrica. Un processo che ha permesso di individuare azioni di miglioramento, in termini di efficienza energetica e di costi, tali da ridurre ulteriormente l’impatto ambientale. Oltre a questi investimenti, altri importanti progressi sono stati fatti da DalterFood Group, sempre in ottica di sostenibilità, sul fronte della gestione dei rifiuti, come ad esempio, quelli generati da imballaggi in plastica, oggi ridotti del 31% rispetto ai livelli del 2021. Sempre su questo tema, complesso e non privo di problematiche legate alla varietà dei materiali da smaltire, prosegue l’impegno nel limitarne la quantità e nello sviluppare trattamenti sempre più efficaci. In particolare, ad oggi, sono attivi tre sistemi di raccolta differenziata. Questi sistemi consentono di separare i rifiuti, sia nelle aree di produzione che negli uffici, con un conseguente aumento della quota da recuperare e riutilizzare.
DALTERFOOD GROUP
www.dalterfood.com
Lyras lancia l’unità per il trattamento ultravioletto di liquidi più grande del mondo
Lyras ha lanciato una nuova macchina di Raslyzazione, la più grande al mondo per il trattamento UV di alimenti liquidi. Questa nuova unità, chiamata Raslysation Castor, può produrre 380.000 l/h, dieci volte di più rispetto alla più venduta della società, la Raslysation Sirius. La raslyzazione inattiva in modo efficace i batteri e altri microorganismi nei liquidi, quali, per esempio, il siero o il succo, risparmiando al contempo tra il 60% e l’80% di acqua e tra il 60% e il 90% dell’energia che richiedono gli apparecchi di pastorizzazione tradizionali. Il sapore e la struttura del prodotto si conservano, dal momento che si evita il riscaldamento. Con
la raslyzazione, un caseificio dotato di una sola macchina Lyras può ridurre il proprio consumo energetico, diminuendo inoltre le emissioni annuali di CO2 di circa 850 tonnellate. Oltre a risparmiare acqua ed energia, la raslyzazione offre un maggior rendimento del prodotto e garantisce un controllo microbico totale con costi operativi inferiori. Le preziose proteine della materia prima si conservano nella loro forma originale, in quanto si evita il riscaldamento.
La tecnologia assicura un’elevata qualità alimentare in liquidi opachi, come i latticini, grazie alla luce ultravioletta e a un sistema idraulico unico che inattiva i microorganismi
in modo efficace. Quando si utilizza la tecnologia per sostituire la filtrazione in profondità, si garantisce un maggior rendimento e un maggior grado di automazione del processo di produzione.
LYRAS www.lyras.com
Serbatoio di raffreddamento del latte conforme al Regolamento Europeo FGas
Il Regolamento Europeo FGas prevede che, a partire da gennaio 2025, tutte le nuove apparecchiature autonome di refrigerazione installate, chiller esclusi, utilizzino gas refrigeranti con GWP (Global Warming Potential) inferiore a 150. Gli impianti preesistenti potranno essere utilizzati e riparati per la durata della loro vita economica.
Tuttavia, a partire dal 2032, i sistemi di raffreddamento che utilizzano refrigeranti con un valore di GWP superiore a 750, chiller esclusi, non potranno più essere riempiti durante gli interventi di manutenzione e assistenza. La gamma di tank refrigeranti DFC 953 è disponibile per la mungitura robotizzata con 1-8 robot, con una capacità variabile tra i 3.200 e i 30.000 litri. Il compressore della gamma di serbatoi di raffreddamento del latte DFC 953 opera con controllo di frequenza, mantenendo l’esatta velocità di
cui il processo necessita. Sia un piccolo lotto da 20 litri di latte che uno da 200 litri, verranno refrigerati alla giusta temperatura, così da impedire la formazione di ghiaccio nel serbatoio. I serbatoi della gamma DFC 953 sono compatibili con ogni ogni robot di mungitura e sono disponibili diversi kit di adattatori. Il sistema di controllo offre molteplici opzioni per un’adeguata agitazione e per il monitoraggio della temperatura, così come avanzate funzioni di allarme. Un pulsante per il consumo interno permette agli utenti di prelevare il latte per le proprie necessità. Un ugello a spruzzo garantisce un’accurata pulizia all’interno del tank, eliminando eventuali depositi di calcio e impedendo la proliferazione batterica.
WEDHOLMS
www.wedholms.com
L’ERP di Centro Software aumenta il valore delle imprese
Centro Software offre le proprie soluzioni altamente customizzate anche per le aziende del settore caseario, con comprovati risultati che permettono alle aziende di beneficiare di un miglioramento complessivo di produttività, che spesso si concretizza anche in crescita e aumento di valore, come dimostrano i casi di Caseificio Elda e Podere dei Leoni. Grazie all’ERP di Centro Software, infatti, le aziende hanno la capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, che vanno dallo stoccaggio delle materie prime al controllo qua-
lità, alla tracciabilità e al controllo delle scadenze, gestione del magazzino e distribuzione. Il software ERP per il settore alimentare sviluppato di Centro Software, ad esempio, è una soluzione studiata appositamente per la gestione dei processi aziendali tipici delle aziende di questa filiera: può rivoluzionare l'efficienza e la tracciabilità lungo tutta la catena di fornitura, offrendo un controllo completo e una gestione ottimale dei lotti e delle scadenze. Grazie alla capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, dallo stoccaggio alla distribuzione internazionale, il software ERP di Centro Software ha consentito a Caseificio Elda e Il Podere dei Leoni di adattarsi rapidamente alle specifiche dinamiche del mercato del fresco e di mantenere alti standard di qualità e sicurezza, fondamentali per il successo nel settore alimentare moderno.
CENTRO SOFTWARE www.centrosoftware.com
Flessibilità di livello superiore con i nuovi sistemi di ispezione combinati
La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo ha ampliato il proprio portfolio di soluzioni di ispezione combinate con il lancio dei nuovi sistemi combinati CM (controllo peso e rilevazione di metalli) e CX (controllo peso e ispezione a raggi-X). Questo significativo pro-
Nasce la linea di formaggi Alimenta certificata Halal
Alimenta S.p.A. annuncia l’ampliamento della propria offerta con una linea certificata Halal a marchio Cattel. La certificazione Halal, rilasciata da HIA secondo lo standard GSO 2055-1, garantisce non solo il rispetto delle norme religiose musulmane, ma anche un rigoroso controllo dell’intero processo produttivo: dalle materie prime al confezionamento, fino alla logistica, con aree dedicate e percorsi separati per evitare qualsiasi contaminazione con prodotti non conformi. La linea include il formaggio Edamer a fette da 150 g, il formaggio Gouda 500 g e, prossimamente, sarà disponibile anche una referenza di formaggio grattugiato. Inizialmente i prodotti verranno distribuiti attraverso i canali del normal trade e della distribuzione all’ingrosso, ma l’obiettivo è quello di estenderne progressivamente la presenza anche alla GDO.
ALIMENTA www.alimenta.biz
gresso integra i nuovi rilevatori di metalli della serie M30 R e la serie X2 di sistemi di ispezione a raggi-X ad alte prestazioni nei sistemi di controllo peso ad alta precisione della serie C, offrendo ai clienti la massima flessibilità nella scelta del sistema più adatto alla loro applicazione specifica, al confezionamento e ai requisiti di budget. Con l’introduzione della nuova generazione di sistemi combinati CM e CX, Mettler-Toledo offre potenti soluzioni di ispezione 2 in 1 in grado di gestire i punti critici di controllo (CCP) combinando la pesatura di precisione con la rilevazione dei contaminanti in una soluzione integrata. Questi nuovi sistemi offrono un funzionamento semplificato, un design compatto e un costo totale di proprietà ridotto. L’integrazione delle nuove serie M30 R e X2 offre inoltre una maggiore sensibilità di rilevazione, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e controllo qualità.
METTLER TOLEDO www.mt.com
Nutrire il futuro sfide e opportunità per la filiera lattiero-casearia
Mondo produttivo, istituzioni e comunità scientifica a dialogo per favorire la diffusione delle conoscenze e il trasferimento dei risultati della ricerca a beneficio dell’intera filiera lattiero-casearia
Chiara Scelsi
In un contesto globale segnato da cambiamenti climatici, pressioni ambientali e nuove esigenze di sicurezza alimentare, la filiera lattiero-casearia è chiamata a ripensare il proprio ruolo strategico all’interno dei sistemi agroalimentari. Le priorità emergenti – riduzione delle emissioni, efficienza d’uso delle risorse, benessere animale e sostenibilità economica delle produzioni – richiedono un approccio integrato, basato su conoscenze scientifiche solide e su un dialogo continuo tra ricerca, industria e istituzioni. Questi i temi al centro dell’ottava edizione del Congresso Lattiero-Caseario dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte (AITeL), dal titolo “Nutrire il futuro: sfide e opportunità per la filiera lattiero-casearia”, che si è svolto lo scorso 8 settembre presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università di Milano.
OBIETTIVO PRIMARIO:
FARE SISTEMA
L’incontro ha offerto un quadro aggiornato sulle dinamiche tecnico-scientifiche e socio-economiche che influenzano il settore, ponendo l’accento sulla necessità di trasformare il dibattito in azione concreta, attraverso la diffusione di innovazioni e buone pratiche a livello di produzione primaria e trasformazione.
“L’obiettivo del Congresso AITeL è quello di promuovere l’incontro tra mondo accademico della ricerca, mondo produttivo e governance del settore per favorire il dialogo, discutere e condividere le sinergie”, ha dichiarato prof. Andrea Summer in apertura dei lavori. Tema al centro della giornata è stato quello della sostenibilità, da subito introdotto dalla prof.ssa Sabrina Dellavalle, direttore del DeFENS dell’Università di Milano: “Il mondo lattiero-caseario affronta in particolare due sfide importanti: la tutela della salute e la tutela dell’ambiente, ed entrambe ruotano attor-
no al concetto della sostenibilità. Nel contesto lattiero-caseario sostenibilità è un termine che implica enorme complessità perché esiste una stretta interconnessione tra salute, ambiente e alimenti. Tutti questi aspetti devono essere affrontati con un approccio globale”.
Il prof. Erasmo Neviani, Presidente FILIDF Italia ha evidenziato il ruolo strategico del Comitato Nazionale della FIL-IDF, chiamato a rappresentare il settore lattiero-caseario italiano sui tavoli internazionali: “Il nostro compito è trasmettere quanto sia importante, per il mondo lattiero-caseario italiano, essere presenti sulla scena mondiale. È lì che si discutono i temi chiave della sostenibilità ambientale, della sostenibilità economica delle produzioni, della salute e degli aspetti nutrizionali”. Riferendosi al contesto internazio-
La capacità di “nutrire il futuro” dipenderà dall’abilità del settore di armonizzare sostenibilità economica, ambientale e sociale
nale, Neviani ha ricordato come la Federazione stia “rilanciando la presenza e l’immagine del settore lattiero-caseario a livello globale, in un momento in cui è stato oggetto di attacchi ingiustificati dal punto di vista scientifico”. E ha aggiunto: “Questo lavoro viene svolto in maniera strutturata, ben articolata e riconosciuta a livello mondiale”. Neviani ha infine richiamato la necessità di fare sistema: “È fondamentale il sostegno che abbiamo da Assolatte e
la partecipazione di tutto il mondo produttivo italiano ai tavoli internazionali”, ha sottolineato, ricordando anche la sinergia con AITeL. “La battaglia è comune”, ha concluso, “e si vince solo mettendo a sistema le nostre capacità”.
LE SFIDE GLOBALI
SECONDO LA FAO
La presenza Thanawat Tiensin, Assistant Director-General della FAO, ha conferito al Congresso una dimensione istituzionale e di respiro internazionale di particolare rilievo. L’intervento di Tiensin ha permesso di inquadrare le sfide del comparto lattiero-caseario all’interno del più ampio scenario delle politiche globali per la sicurezza alimentare e la sostenibilità dei sistemi zootecnici. “Il comparto zootecnico sostiene a livello globale circa 1,3 miliardi di persone, rappresenta il 40% del PIL agricolo mondiale e fornisce un terzo dell’apporto proteico attraverso alimenti di origine animale. Il settore riveste inoltre un ruolo centrale per i redditi rurali, l’occupazione femminile e la resilienza delle comunità durante le crisi”.
Il settore del latte, pur operando in contesti produttivi eterogenei, è oggi chiamato a contribuire in modo determinante agli obiettivi di neutralità climatica, riduzione delle disuguaglianze e miglioramento della qualità nutrizionale delle diete, in linea con l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. Tiensin ha delineato con chiarezza il quadro globale in cui si muove oggi la
zootecnia da latte, sottolineando la necessità di politiche integrate per la riduzione dell’impronta ambientale, l’aumento dell’efficienza produttiva e la garanzia di accesso equo alle risorse.
SOSTENIBILITÀ
E RESPONSABILITÀ:
LA PARIS DECLARATION
La prospettiva internazionale è stata ulteriormente approfondita da Piercristiano Brazzale, Past President FIL-IDF che, nel suo intervento, ha illustrato i contenuti e gli sviluppi della Dichiarazione di Parigi sulla sostenibilità, documento sottoscritto dalle principali organizzazioni mondiali del settore lattiero-caseario per formalizzare l’impegno verso un modello produttivo più sostenibile, trasparente e inclusivo. “Sostenibilità vuol dire tutto e niente, dipende da come intendiamo il concetto. Vuol dire tutto solo se la consideriamo nelle quattro dimensioni che sono quella sociale, quella economica, quella ambientale e quella nutrizionale”. Brazzale ha posto l’accento sulla necessità di miglioramento continuo, attraverso la condivisio-
ne di metriche comuni per la misurazione della sostenibilità e l’adozione di pratiche basate su evidenze scientifiche. È con questi obiettivi che la Dichiarazione di Parigi ha visto la luce: “La Paris Declaration è stata un lungo percorso, iniziato nel 2009, è il documento nel quale il settore lattierocaseario si impegna a garantire uno sviluppo sostenibile del settore e controfirmata dalla FAO”. In questa prospettiva, la ricerca applicata e la collaborazione tra enti scientifici e imprese assumono un ruolo determinante per il trasferimento di innovazioni lungo tutta la filiera.
Brazzale ha ricordato che “l’agricoltura è la soluzione al climate change, non è il problema, perché non c’è nulla di più circolare della produzione del cibo ma - ha continuato - per garantire una adeguata produzione e non compromettere la sostenibilità ambientale, bisogna intensificare e non estensivizzare”.
I numeri riportati da Brazzale parlano chiaro: “La popolazione mondiale è in crescita e nel 2050 si prevedono più o meno 10 miliardi di persone. La produzione di proteina deve incrementare da 74 a 88
milioni di tonnellate e il 30% di questo aumento deve essere supportato dal latte. Se continuiamo a produrre con queste tecnologie di produzione non arriveremo a produrne abbastanza”.
UN CONFRONTO COSTRUTTIVO PER IL FUTURO DELLA FILIERA
Il Congresso AITeL ha confermato il proprio ruolo di piattaforma di confronto tra tecnici, ricercatori e operatori del settore, favorendo una discussione concreta sulle strategie per affrontare le trasformazioni in atto. Dalle relazioni e dagli interventi in aula è emersa con chiarezza la consapevolezza che la competitività del sistema lattiero-caseario italiano passa sempre più attraverso l’integrazione tra conoscenza scientifica e pratiche di campo, sostenuta da politiche di filiera orientate all’innovazione. La capacità di “nutrire il futuro” dipenderà dall’abilità del settore di armonizzare sostenibilità economica, ambientale e sociale, mantenendo al contempo l’eccellenza qualitativa che contraddistingue le produzioni lattiero-casearie italiane.
Caseus Patavinus 1222
Il latte è prodotto dalla Stalla Didattica dell'Università di Padova
Diletta Gaggia
Il formaggio "Caseus Patavinus 1222" nasce dalla collaborazione tra l’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’Università di Padova e il Caseificio
Morandi di Anguillare Veneta avviata nel 2023. Questo progetto produce un formaggio vaccino stagionato da latte crudo, derivante da bovine di razza Pezzata Rossa Italiana allevate con foraggi aziendali e con accesso al pascolo. Tutto questo favorisce ottimali condizioni sanitarie e un elevato livello di benessere delle bovine, e consente di ottenere latte di eccellente qualità e un formaggio con caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche uniche. Il "Caseus Patavinus 1222" è un formaggio a pasta semidura e friabile, di forma cubica (circa 6 kg). La crosta è edibile, trattata con olio evo, sottile e rugosa, di colore giallo paglierino. La stagionatura varia dagli 8 ai 10 mesi. La pasta, semidura e friabile, diventa più compatta con l’avanzare della stagionatura, è priva di occhiature e di color bianco perlaceo tendente all’ocra con rare venature verdi dovute all’ erborinatura naturale, quando presente.
IL LATTE
Tutto il latte utilizzato per la produzione del Caseus Patavinus 1222 è prodotto esclusivamente nella Stalla Didattica dell’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’Università degli Studi di Pa-
dova. L’Azienda Toniolo è da sempre un punto di riferimento per l’attività didattica dei corsi di studio del Campus di Agripolis e in questa struttura, la Stalla Didattica rappresenta il principale sito destinato ad attività esercitative con oltre 1000 ore di attività pratica erogate che coinvolgono più di 1 700 studenti della Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria. La recente storia della Stalla Didattica ha visto la ripresa della sua attività produttiva a partire dall’anno accademico 2012/13 con l’acquisto di un nucleo di 30 bovine di razza Pezzata Rossa. Negli anni la stalla ha progressivamente aumentato le dimensioni della mandria sino a raggiungere la sua attuale consistenza che vede la presenza media di circa 40 vacche da latte e 30 giovani bovine da rimonta.
Obiettivo gestionale della stalla è quello di allevare bovine nelle condizioni di massimo benessere per conciliare la produzione con la salute e la longevità degli animali. In questo senso, il programma di alimentazione delle vacche in lattazione negli anni ha progressivamente aumentato il rapporto tra i foraggi e i concentrati inseriti nella dieta, affiancando ai fieni di prato stabile e di erba medica, altri foraggi come il silomais, il silosorgo e un erbaio autunno vernino di essenze graminacee e leguminose, tutti autoprodotti nelle superfici agricole dell’Azienda Agraria.
La qualità organolettica/nutrizionale di questi foraggi è stata favorita dall’introdu-
zione di un innovativo cantiere di conservazione come il compattamento in balloni ad alta densità. In questo modo è stato promosso un netto miglioramento nel tenore di grasso e proteina del latte, insieme alla diminuzione della conta delle cellule somatiche, con il risultato di incrementare la resa casearia e la qualità tecnologica dei prodotti caseari ottenuti. Tutte le diverse diete destinate all’alimentazione degli animali presenti in allevamento vengono preparate quotidianamente secondo la tecnica “del piatto unico” che prevede la trincia- miscelazione di tutti gli ingredienti di ciascuna razione mediante uno specifico carro ad alimentazione elettrica. Più recentemente e sempre con la finalità di promuovere un allevamento sostenibile dal punto di vista ambientale ed etico, la stalla si è dotata di un’area a pascolo destinata alle bovine in lattazione. L’introduzione di un sistema di razionale di pascolamento nel periodo primaverile e autunnale mira in primo luogo a fornire agli animali una preziosa ginnastica funzionale “all’aria aperta”, utile ad aumentarne le condizioni di salute e benessere. Non mancano tuttavia interessanti ricadute sulla qualità del latte, che derivano dal consumo dell’erba. Il pascolo, infatti, trasferisce nell’alimento un’impronta organolettico/nutraceutica unica e del tutto originale distinguendolo in modo chiaro rispetto ai prodotti ottenuti da diete convenzionali a base di foraggi conservati.
a cura della Redazione
Un recente studio ha analizzato i suoi peptidi bioattivi del Montasio DOP, composti naturali che possono avere effetti benefici sull’organismo, rivelando risultati davvero promettenti per la salute. E i primi significativi dati sono stati presentati dall’Università di Udine in occasione dell’8° Congresso Lattiero Caseario “Nutrire il futuro: sfide e opportunità per la filiera lattiero-casearia”, tenutosi a Milano lo scorso 8 settembre, suscitando grande interesse tra esperti e operatori del settore. A conferma del valore e della portata innovativa di questa ricerca, i risultati presentati sono stati insigniti del premio per l’originalità e la validità scientifica da parte di AITeL, l’Associazione Italiana Tecnici del Latte.
LO STUDIO
I ricercatori hanno confrontato forme di Montasio con quattro diversi tempi di stagionatura a 2, 6, 12 e 18 mesi, provenienti da tre diversi caseifici, con l’obiettivo di valutare l’attività biologica dei peptidi rilasciati durante la maturazione.
I PRIMI RISULTATI
Già dopo 2 mesi di stagionatura il formaggio Montasio DOP presenta una quantità significativa di peptidi bioattivi, che aumentano con la stagionatura. L’attività antiossidante tende ad aumentare nel tempo, indicando una potenziale capacità di contribuire al contrasto dei radicali liberi. Nelle prime fasi di maturazione i peptidi sembrano poter esercitare un ruolo nella regolazione della pressione sanguigna attraverso l’inibizione dell’enzima ACE. Il vero segreto non è solo la quantità di peptidi, ma il loro profilo unico, che cambia con l’invecchiamento del formaggio. “Queste evidenze scientifiche”, sottolinea la prof.
Montasio DOP peptidi bioattivi alleati della salute
I primi risultati presentati all’8° Congresso Lattiero Caseario tenutosi a Milano lo scorso 8 settembre sono stati insigniti del premio per l’originalità e la validità scientifica da parte di AITeL, l’Associazione Italiana Tecnici del Latte
ssa Nadia Innocente, referente scientifico del progetto, “aprono nuove prospettive per valorizzare il Montasio DOP non solo come prodotto di qualità, ma anche come alimento funzionale, in grado di diventare un alleato naturale per contribuire al benessere quotidiano”. I prossimi passaggi prevedono l’analisi di ulteriori attività di interesse biologico, quali l’attività DPP-IV, utile a valutare un possibile ruolo dei peptidi nel metabolismo del glucosio, insieme alla valutazione della loro potenziale influenza sulla modulazione del microbiota intestinale. “Il tema del rapporto tra formaggi e salute si conferma un trend di interesse crescente, con un’attenzione costante da parte dei consumatori verso le proprietà nutrizionali e gli effetti del loro consumo all’interno di una dieta equilibrata e salutare”, sottolinea il direttore del Consorzio, Renato Romanzin.
L’Europa del futuro
Resilienza, competitività e sostenibilità del settore lattierocaseario. Nel suo discorso sullo stato dell’Unione la Presidente
Von der Leyen annuncia una nuova campagna di promozione
Diletta Gaggia
Il discorso sullo stato dell’Unione 2025
della Presidente von der Leyen, tenuto a Strasburgo il 10 settembre 2025 ha delineato una visione in cui indipendenza,
resilienza e sostenibilità rappresentano i pilastri della strategia europea. Temi che assumono una rilevanza particolare per il settore agroalimentare e, nello specifico, per il comparto lattiero-caseario, nodo centrale della sicurezza alimentare dell’Unione.
IL LATTE COME PRESIDIO DI QUALITÀ E SICUREZZA
Secondo i dati Eurostat, il settore lattierocaseario rappresenta circa il 12-15% del valore della produzione agricola totale dell’UE, con oltre 20 milioni di tonnellate
di prodotti trasformati esportati ogni anno. L’Italia, insieme a Francia, Germania e Paesi Bassi, guida il settore sia in termini di produzione che di valore aggiunto, grazie anche al peso delle DOP e IGP riconosciute a livello comunitario.
Von der Leyen ha ricordato come gli agricoltori europei siano non solo produttori, ma anche custodi della biodiversità e della qualità della vita nei territori rurali. Il settore lattiero-caseario incarna perfettamente questa duplice missione: garantisce alimenti di alta qualità a milioni di cittadini e al tempo stesso mantiene vivo un tessuto socio-economico diffuso dalle aree mediterranee alle pianure del Nord Europa. “La Commissione europea”, ha sottolineato la Presidente, “intende rafforzare il sostegno al reddito degli agricoltori attraverso il nuovo quadro finanziario pluriennale, con fondi dedicati e maggiore flessibilità per gli Stati membri. Il mercato globale del latte e dei derivati è sempre più competitivo, e gli allevatori europei denunciano da tempo pratiche commerciali sleali e squilibri nella catena del valore. Von der Leyen ha annunciato un rafforzamento delle norme contro le pratiche scorrette, con un’attenzione specifica al giusto prezzo riconosciuto ai produttori. Per il comparto lattierocaseario significa avere maggiori strumenti per negoziare in maniera equa con la grande distribuzione e con gli attori dell’industria di trasformazione.
La Presidente ha inoltre sottolineato che ogni accordo commerciale, come quello discusso con il Mercosur, dovrà includere solide misure di salvaguardia. Questo punto è cruciale, perché senza tutele adeguate, il rischio di concorrenza sleale da parte dei paesi extra-UE, dove gli standard ambientali e di benessere animale sono più bassi, minerebbe la competitività delle imprese europee e in particolare dei caseifici cooperativi e artigianali.
PROMOZIONE
E ORGOGLIO EUROPEO
Uno dei passaggi più significativi del discorso riguarda la nuova campagna “Buy European Food”, che mira a rafforzare la promozione internazionale dei prodotti agroalimentari europei.
Per il lattiero-caseario si tratta di un’opportunità preziosa, perché i prodotti Made in Italy non sono solo icone gastronomiche ma rappresentano l’identità culturale di intere comunità. Una strategia di promozione coordinata può ampliare la presenza dei prodotti DOP e IGP nei mercati esteri, difendendo al contempo le denominazioni di origine dagli attacchi dell’“italian sounding” e delle imitazioni.
TRANSIZIONE
VERDE E DIGITALE
Il discorso della Presidente ha ribadito che il Green Deal rimane la bussola dell’Unione. Anche per il settore lattierocaseario la sfida è enorme: ridurre le emissioni, ottimizzare l’uso delle risorse
idriche ed energetiche, investire nell’economia circolare. Già oggi molti allevamenti stanno introducendo impianti di biogas, sistemi di monitoraggio digitale della salute animale e pratiche innovative di gestione dei reflui. Il settore lattierocaseario è chiamato a contribuire agli obiettivi di riduzione delle emissioni del 55% entro il 2030, in linea con la strategia “Farm to Fork” e con il Regolamento (UE) 2021/1119 sul clima.
La Commissione ha annunciato ulteriori fondi per le tecnologie pulite e per l’innovazione. In quest’ottica, il comparto lattiero-caseario potrà beneficiare di strumenti che favoriscono la digitalizzazione degli allevamenti, la tracciabilità dei prodotti e l’uso dell’intelligenza artificiale nella gestione della mandria.
SICUREZZA ALIMENTARE
COME STRATEGIA
GEOPOLITICA
La Presidente von der Leyen ha evidenziato come i conflitti internazionali e le tensioni geopolitiche stiano incidendo direttamente sull’approvvigionamento di materie prime e sull’accessibilità dei prezzi. La sicurezza alimentare diventa quindi una componente della sicurezza europea tout court. In questo scenario, il latte e i suoi derivati assumono un valore strategico: sono alimenti fondamentali, ricchi di nutrienti, accessibili e versatili. La loro produzione in Europa garantisce stabilità e riduce la dipendenza da mercati esterni.
CONCLUSIONE
Il discorso sullo stato dell’Unione 2025 ha rilanciato con forza l’obiettivo di un’Europa indipendente e competitiva. Per il settore lattiero-caseario, ciò significa coniugare innovazione e tradizione, sostenibilità e competitività, tutela dei produttori e valorizzazione dei consumatori.
IL CONVEGNO DIGITALE
DI SCIENZA E TECNOLOGIA LATTIERO CASEARIA
4° edizione
13 - 14 NOVEMBRE 2025
I pilastri dell’evento saranno le tematiche economiche, scientifiche, tecnologiche, della sostenibilità, dell’innovazione, con particolare attenzione alle ultime novità del settore
2 GIORNATE
8 SESSIONI
25 RELATORI
Sottoprodotti di origine animale
Le Linee guida per l’applicazione del Regolamento (CE) 1069/2009
Il sistema dei controlli ufficiali
non risulta efficace nel far rispettare gli obblighi degli operatori per quanto riguarda l’origine dei SOA di origine lattiero-casearia
AVV. CHIARA MARINUZZI
Studio Legale
Gaetano Forte
Chiarimento dal Ministero sui sottoprodotti di origine animale. La recente emanazione delle Linee Guida per l’applicazione del Regolamento (CE) 1069/2009, in allegato alla nota ministeriale 0017956-23/04/2025- DGISAN-MDS-P, contiene utili disposizioni di ausilio per la gestione dei sottoprodotti presso gli OSA.
L’ADEGUAMENTO
ALLA NORMATIVA
IN MATERIA DI SOA
Il documento adegua le Linee guida CSR n. 20/CU del 7 febbraio 2013 alle molteplici modificazioni normative intervenute a emendare i Regolamenti (CE) 1069/ 2009, (CE) 999/2001 e (UE) 142/2011, a partire dall’uniformazione delle definizioni a quelle contenute nel Regolamento (UE) 2017/625 in materia di controlli ufficiali lungo la filiera agroalimentare, alle modifiche introdotte dal Regolamento (UE) 2019/1009 in materia di fertilizzanti, e, infine, l’adeguamento alle previsioni del Regolamento delegato (UE) 2023/1605. Tra le disposizioni maggiormente rilevanti, si segnalano quelle di cui all’art. 1 per la classificazione sanitaria dei sottoprodotti
di origine animale e dei prodotti derivati nelle varie categorie 1, 2 e 3. Inoltre, sono state dettate procedure operative per la registrazione e il riconoscimento degli operatori e meglio chiarite le relative esclusioni per determinati impianti, stabilimenti e operatori. Meritano attenzione le disposizioni dell’art. 5 per la gestione dei sottoprodotti di origine animale nei luoghi di produzione e quelle relative al trasporto di tali sottoprodotti e al trasporto dei prodotti derivati. Viene sottolineato il carattere tassativo dell’immagazzinamento mediante l’impiego del freddo nel caso in cui i SOA non siano trasportati quotidianamente: qualora tali modalità di conservazione non siano esercitabili, l’operatore deve, in ogni caso, garantire l’assenza di rischi per la salute pubblica, animale e ambientale, adottando le misure di biosicurezza più idonee a contenere al massimo ogni possibile rischio biologico. In relazione a tali aspetti si evidenzia come il trasporto di SOA sia consentito mediante veicoli o contenitori adibiti al trasporto di alimenti destinati al consumo umano, nei seguenti casi:
- Ex alimenti, compresi i resi commerciali, se esclusi dal consumo umano, nel caso di restituzione agli stabilimenti di produzione riconosciuti a norma del Reg. CE 853, purché non deteriorati in modo tale da costituire un pericolo per la salute pubblica o degli animali e purché venga evitata ogni possibile contaminazione crociata;
- SOA C3 di cui all’articolo 10 del Reg. UE 1069, lettere a), e), f), i) e j), destinati esclusivamente alla produzione di alimenti per animali da compagnia, e lettere e), f) destinati esclusivamente alla produzione di mangimi per animali d’allevamento, nel rispetto delle indicazioni del Reg. 999 (allegato IV), purché consegnati direttamente agli stessi impianti di produzione, a determinate condizioni.
Sono dettate inoltre procedure operative relative alla comunicazione dei veicoli e dei contenitori riutilizzabili e alla loro identificazione; disposizioni per il documento commerciale; disposizioni per la rintracciabilità e i registri; disposizioni per gli stabilimenti di magazzinaggio con manipolazione di sottoprodotti di origine animale. All’art. 12 vengono individuati i casi in cui lo smaltimento come rifiuti di SOA e PD C1, C2 e C3 deve essere effettuato secondo le modalità previste dalla normativa ambientale per quanto riguarda i mezzi di trasporto (fatte salve le norme di biosicurezza in caso di malattie infettive e diffusive), formulari rifiuti (o DC 1069 ove previsto) e registri rifiuti: - in impianti di incenerimento o coincenerimento autorizzati ai sensi della normativa ambientale con o senza trattamento preliminare o sterilizzazione a pressione e marcatura permanente come previsto all’articolo 6, comma 1, lettera a) del R142;
- in una discarica autorizzata ai sensi della normativa ambientale, a seguito di processo di sterilizzazione a pressione e di marcatura permanente dei materiali risultanti, se si tratta di materiali C1, diversi da quelli di cui all’articolo 8, lettera a), punti i) e ii) (corpi interi e tutte le loro parti, incluse le pelli sospettati di essere: affetti, sospetti infetti o abbattuti per TSE) e di materiali C2;
- in una discarica autorizzata ai sensi della normativa ambientale se si tratta di materiale C1 di cui all’articolo 8, lettera c) come previsto dall’articolo 7, lettera a) del Reg. 142, utilizzato per la produzione di alimenti per animali da compagnia o alimenti per animali da compagnia importati ottenuti da tale materiale; - in una discarica autorizzata ai sensi della normativa ambientale, come previsto dal DM del 22 maggio 2001, se si tratta
SOA di origine lattiero-casearia: sottoprodotti di origine animale, come il siero o il latte non idoneo al consumo umano, derivanti dal processo di produzione e trasformazione di prodotti lattiero-caseari
di materiale di categoria 1 di cui all’articolo 8 lettera f), (rifiuti di cucina e ristorazione provenienti da mezzi di trasporto che effettuano tragitti internazionali), previo trattamento;
- in discarica autorizzata ai sensi della normativa ambientale, se si tratta di materiale C3 previa trasformazione in un impianto riconosciuto a norma dell'articolo 24 del Reg. 1069; - in discarica autorizzata ai sensi della normativa ambientale, se si tratta di materiale C3 di cui all’articolo 10, lettera f) del Reg. 1069 purché sottoposto ad un trattamento di cui all’articolo 2, paragrafo 1, lettera m) del Reg. 852 (prodotti alimentari di origine animale trasformati/trattati), proveniente da esercizi commerciali di vendita diretta al consumatore finale;
- in discarica autorizzata, se si tratta di materiale di categoria 3 di cui all’articolo 10, lettera g) del R1069, alle condizioni previste dall’articolo 7, lettera b), capoverso ii), secondo trattino del R142. Sono poi previste disposizioni per il compostaggio, per il biogas, per lo stallatico, disposizioni sanitarie per la produzione e l’immissione in commercio di fertilizzanti organici e ammendanti contenenti proteine animali trasformate, farina di carne e ossa e proteine idrolizzate non idonee all’alimentazione animale, disposizioni per l’alimentazione degli animali da zoo con
sottoprodotti di origine animale, per l’alimentazione in deroga di animali da compagnia con SOA grezzi provenienti da macelli, impianti di sezionamento ed esercizi per la vendita al minuto (art. 18, comma 1 del Regolamento (CE) 1069/2009); disposizioni per l’attività di preparazione e vendita al dettaglio di alimenti.
IL SETTORE
LATTIERO-CASEARIO
Gli artt. 26 e 27 sono dedicati al settore lattiero-caseario. Nello specifico, all’articolo 27 si rinvia alle prescrizioni contenute nell’allegato VIII Reg. 142 in materia di raccolta e trasporto; inoltre, i sottoprodotti dovranno essere conservati, confezionati
o allo stato sfuso, in funzione della loro natura, in un’area dedicata dello stabilimento ovvero in un’apposita cella frigorifera, all’uopo individuata e identificata. A prescindere dalle modalità di conservazione, dovrà essere stabilita una procedura che ne garantisca la tracciabilità, definendo contestualmente il criterio di identificazione dei lotti di produzione/fornitura. Nel corso del recente audit condotto in Italia, dal 23 giugno al 4 luglio 2025, dalla Direzione Generale Salute e Sicurezza Alimentare della Commissione UE è stata portata all’attenzione una specifica raccomandazione che ha interessato gli operatori del settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari, a seguito dell’audit comunitario svolto nel nostro Paese nel 2022, in particolare essa riguardava il fatto che: “Il sistema dei controlli ufficiali non risulta efficace nel far rispettare gli obblighi degli operatori per quanto riguarda l’origine dei SOA (sottoprodotti di origine animale) di origine lattiero-casearia”.
La relazione contiene raccomandazioni rivolte alle autorità italiane finalizzate a porre rimedio alle carenze individuate. Tale raccomandazione scaturiva da non
conformità rilevate nella gestione dei sottoprodotti di origine animale (SOA) da parte degli OSA del settore, pertanto il Ministero della Salute nazionale ha ricordato a questo proposito che il Regolamento (UE) 625/2017 stabilisce che le Autorità competenti che effettuano i controlli ufficiali sugli OSA sono tenute anche a verificare la corretta gestione dei sottoprodotti presso tali operatori, e invita, dunque, i Servizi Veterinari di area B a dare seguito a quanto indicato nel suddetto regolamento. Nel documento in esame è stato in particolare previsto che:
- I SOA ottenuti da latte, prodotti a base di latte e prodotti derivati del latte e appartenenti alla categoria 3, così come definiti all’articolo 10, lettera e) “SOA derivanti dalla fabbricazione di prodotti destinati al consumo umano”, lettera f) “Prodotti di origine animale, o prodotti alimentari contenenti prodotti di origine animale, i quali non sono più destinati al consumo umano per motivi commerciali o a causa di problemi di fabbricazione o difetti di condizionamento o altri difetti che non presentano rischi per la salute pubblica o degli animali”, lettera h) “Latte crudo e colostro derivante da animali vivi che non presentavano alcun sintomo di malattie trasmissibili all’uomo o agli animali”, del Reg. 1069, possono essere forniti e utilizzati come materie prime per mangimi.
A norma del Reg. 1069 tali SOA devono essere sottoposti, presso un impianto di trasformazione, riconosciuto ai sensi dell’art. 24 dello stesso regolamento, a un trattamento di sterilizzazione o UHT o HTST, secondo le indicazioni dell’allegato X, capo II sezione 4, parte I del Reg. 142. In deroga, il Reg. 142 all’allegato X, capo II, sezione 4, parte II ammette l’utilizzo, per l’alimentazione animale, di latte, prodotti a base di latte e prodotti derivati dal
latte (di seguito “Prodotti”), ai quali si applica la definizione di materiale di categoria 3, di cui all’articolo 10, lettere e), f), h) del R1069 che non sono stati trasformati in conformità con il disposto dell’allegato X, capo II, sezione 4, parte I, del R142. 4. Tali “Prodotti” possono essere pertanto direttamente utilizzati per l’alimentazione degli animali, conformemente alle disposizioni di cui all’allegato X, capo II, sezione 4, parte II del R142, secondo una determinata tabella. Sono previste anche disposizioni specifiche per la raccolta, il trasporto e l’identificazione del latte e i derivati del latte, per uso mangimistico. Il documento reca inoltre disposizioni per gli impianti riconosciuti ai sensi del Reg. 853 e registrati Reg. 852 che intendono inviare all’alimentazione animale i prodotti di cui all’allegato X, capo II, sezione 4, parte II) del Regolamento (UE) 142/2011 e di-
sposizioni per gli allevamenti che utilizzano per l’alimentazione animale i “prodotti” di cui all’allegato x capo ii, sezione 4, parte ii del R142. In relazione alle sanzioni si ribadisce l’applicabilità del D.Lgs. 186/2012 che prevede sanzioni amministrative, salvo che il fatto non costituisca reato.
CONCLUSIONI
Le nuove Linee Guida per l’applicazione del Regolamento (CE) 1069/2009 si sono rese necessarie per adeguare le precedenti linee guida alle numerose modifiche normative intervenute nell’ultimo decennio. L’intento è fornire chiarimenti e semplificazioni per uniformare i controlli ufficiali sul territorio nazionale e garantire il rispetto dei requisiti sanitari, generali e specifici, da parte degli operatori del settore al fine di garantire la corretta gestione di tali prodotti.
Sostenibilità del settore sfide e prospettive
Il latte è l’alimento più prodotto e consumato al mondo: secondo la FAO, oltre 944 milioni di tonnellate all’anno
Diletta Gaggia
Negli ultimi anni il settore lattierocaseario è stato spesso accusato di avere un forte impatto ambientale. Una narrazione diffusa che, seppur basata su alcuni dati parziali, ha ri -
schiato di oscurare il valore sociale, economico e nutrizionale della filiera del latte. Eppure come sottolineato con forza in occasione del webinar “Sostenibilità del settore lattiero-caseario: sfide e prospettive” organizzato dal Comitato italiano FIL-IDF, il settore lattiero-caseario non è il problema,
ma parte della soluzione. Il Comitato italiano IDF, insieme alla Federazione Mondiale, si impegna a trasferire agli operatori nazionali gli sviluppo del dibattito internazionale, promuovendo conoscenza, confronto e strumenti concreti. L’obiettivo è chiaro: fornire al comparto lattiero-caseario italiano
Increasing demand for animal-source foods
basi scientifiche, tecniche e normative per affrontare la transizione verso un modello produttivo sempre più sostenibile, senza sacrificare qualità e competitività.
UN SETTORE VITALE PER PERSONE E COMUNITÀ
Il latte è l’alimento più prodotto e consumato al mondo: secondo la FAO, oltre 944 milioni di tonnellate all’anno, di cui l’81% da bovini. La filiera coinvolge 133 milioni di aziende agricole, con un impatto occupazionale che supera i 240 milioni di lavoratori e un ruolo chiave per l’inclusione femminile (37 milioni di aziende agricole condotte da donne).
Questi numeri mostrano che parlare di sostenibilità nel settore non significa solo ridurre emissioni o consumi idrici, ma anche garantire reddito, occupazione e sviluppo equilibrato delle comunità rurali.
LA PARIS DAIRY DECLARATION
Il percorso verso la sostenibilità del comparto ha tappe ben definite: dalla Global Dairy Agenda for Action (2009) alla Dairy Sustainability Framework (2013), fino alla Dairy Declaration di Rotterdam (2016). L’ultimo passo è rappresentato dalla Paris Dairy Declaration (2023), un documento sottoscritto dal settore lattiero-caseario mondiale che ribadisce l’impegno a pro-
Erasmo Neviani, Ivana Gandolfi, Piercristiano Brazzale e Silvia Orlandini
durre in modo sostenibile, allineandosi agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite. Un messaggio forte, soprattutto alla luce delle proiezioni demografiche: entro il 2050 la popolazione globale supererà i 9,5 miliardi, con una richiesta di proteine animali in aumento del 20%. Garantire accesso a cibi sicuri e nutrienti richiede un incremento della produttività, senza aumentare in modo insostenibile l’uso di risorse naturali.
SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE
Uno dei punti più discussi riguarda le emissioni di gas serra. Spesso si dimentica che il metano prodotto dai ruminanti è biogenico, quindi parte di un ciclo naturale del carbonio. A differenza della CO2 fossile, che rimane in atmosfera per secoli, il metano ha
un’emivita di circa 12 anni, dopo i quali si riconverte in CO 2 e acqua. Recenti studi delle Università di Oxford e Davis stanno rivedendo al ribasso i parametri di calcolo del potere climalterante del metano, ridimensionando significativamente l’impatto attribuito alla zootecnia.
Altro equivoco da chiarire: il settore non compete con l’alimentazione umana. Il 96% dei mangimi utilizzati per bovini da latte è costituito da sottoprodotti non edibili dall’uomo, trasformati dagli animali in alimenti ad alto valore nutrizionale.
VALUTARE L’ALIMENTO, NON IL SINGOLO NUTRIENTE
La sostenibilità non può essere misurata solo per chilogrammo di prodotto. Confrontare il carbon footprint del latte con quello di una
The dairy sector
Analisi LCA: l'unità di espressione fa la differenza
La matrice lattiero casearia diventa una risposta alla sostenibilità
bevanda vegetale ignorando la densità nutrizionale significa produrre dati fuorvianti. Il latte, infatti, fornisce un mix di proteine, vitamine, minerali e grassi biodisponibili superiori. L’approccio più corretto, promosso da IDF e FAO, è il cosiddetto Nutritional LCA, che integra l’impatto ambientale con il valore nutrizionale dell’alimento. Questo meto-
do consente di evidenziare come i prodotti lattiero-caseari, a fronte di un’impronta ecologica comparabile, offrano un apporto nutritivo unico e difficilmente sostituibile.
LA DAIRY MATRIX
Un concetto chiave per la ricerca scientifica attuale è la Dairy Matrix: l’effetto combi-
nato dei nutrienti presenti nel latte e nei derivati, che non può essere ridotto alla somma dei singoli componenti. La sinergia tra proteine, bipeptidi, fosfolipidi e minerali genera benefici metabolici che rendono i latticini dei superfood.
Questo approccio sposta l’attenzione dalla “protein transition” (ricerca di proteine alternative) alla più ampia food system transformation, in cui la sostenibilità viene valutata in termini complessivi: nutrizionali, ambientali, economici e culturali.
LA DIMENSIONE ANALITICA
Ogni strategia di sostenibilità necessita di solide basi scientifiche. In questo senso il contributo dell’area analitica IDF-ICAR è fondamentale. Tra i progetti più rilevanti:
- Reference System for Somatic Cell Counting, che ha portato a un allineamento internazionale dei metodi di analisi, riducendo del 50% le discrepanze tra Paesi.
- ExtraMIR, che sfrutta la spettroscopia infrarossa per ottenere informazioni aggiuntive sullo stato metabolico degli animali e sulla qualità nutrizionale del latte.
- Nuovi protocolli per il monitoraggio delle microplastiche, tema emergente con forte rilevanza ambientale e sanitaria.
Queste attività dimostrano come la standardizzazione dei metodi non sia solo una questione tecnica, ma abbia impatti diretti sulla sostenibilità economica, ambientale e sociale del settore.
CONCLUSIONI
Il latte non è solo un alimento: è un fattore di salute pubblica, un motore economico e un presidio sociale. La sfida della sostenibilità non può prescindere da una visione integrata che tenga insieme nutrizione, ambiente, economia e cultura. Il futuro della filiera lattiero-casearia passa attraverso ricerca, innovazione e una comunicazione chiara e basata su evidenze.
DI SCIENZA E TECNOLOGIA ALIMENTARE
4° edizione
11-12 NOVEMBRE 2025
Alla luce delle sfide globali che l’industria alimentare è chiamata ad affrontare, AlimentiPiù ha tracciato gli scenari di mercato e di consumo, con un’attenzione ai temi della sostenibilità delle filiere tecnologie della
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Nuovo Regolamento PPWR
Lo scopo è la riduzione di rifiuti tramite obiettivi vincolanti di riutilizzo, la limitazione di determinati tipi di imballaggi monouso e imponendo la riduzione al minimo degli imballaggi
Èdel 22 gennaio 2025 la pubblicazione sulla GUUE del Regolamento (UE) 2025/40 sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio (Packaging and Packaging Waste Regulation): una vera e propria rivoluzione normativa finaliz-
zata ad ambiziosi obiettivi di sostenibilità ambientale. Figlio del Green Deal europeo e del nuovo piano d’azione per l’economia circolare per un’Europa più pulita e più competitiva ha come primo obiettivo di ridurre significativamente la produzione di
rifiuti di imballaggio del 5% entro il 2030, del 10% entro il 2035 e del 15% entro il 2040, in particolare i rifiuti di imballaggio in plastica. L’applicazione è al 12 agosto 2026, fatte salve le diverse scadenze temporali ivi indicate.
AVV. CHIARA MARINUZZI
Studio Legale
Gaetano Forte
LE NOVITÀ DEL REGOLAMENTO PPWR
Il testo è imponente: 71 articoli e XIII allegati tecnici, cui seguiranno specifici atti di esecuzione della Commissione, e prevede:
Riduzione del peso e delle tipologie non necessarie di imballaggi
L’obiettivo verrà raggiunto limitando principalmente la quantità dei materiali (plastica, vetro, carta, alluminio etc.) dispersi.
Entro il 1° gennaio 2030 il fabbricante o l’importatore provvede affinché l’imballaggio immesso sul mercato sia progettato in modo che il suo peso e il suo volume siano ridotti al minimo necessario per garantirne la funzionalità, tenendo conto della forma e del materiale di cui è costituito.
Riciclabilità e contenuto riciclato
Entro il 1° gennaio 2030, tutte le parti di plastica di un imballaggio immesso sul mercato contengono la seguente percentuale minima di contenuto riciclato recuperato da rifiuti di plastica post-consumo calcolata come media per impianto di produzione e per anno:
a) 30% per gli imballaggi sensibili al contatto il cui componente principale è il polietilentereftalato (PET), a eccezione delle bottiglie monouso per bevande;
b) 10% per gli imballaggi sensibili al contatto realizzati con materie plastiche diverse dal PET, a eccezione delle bottiglie di plastica monouso per bevande;
c) 30% per le bottiglie di plastica monouso per bevande;
d) 35% per gli imballaggi di plastica diversi da quelli di cui alle lettere a), b) e c).
Entro il 1° gennaio 2040 tutte le parti di plastica di un imballaggio immesso sul mercato contengono la seguente percentuale minima di contenuto riciclato recuperato:
a) 50% per gli imballaggi sensibili al contatto il cui componente principale è il polietilentereftalato (PET), a eccezione delle bottiglie monouso per bevande;
b) 25% per gli imballaggi sensibili al contatto realizzati con materie plastiche diverse dal PET, a eccezione delle bottiglie monouso per bevande;
c) 65% per le bottiglie di plastica monouso per bevande;
d) 65% per gli imballaggi di plastica diversi da quelli di cui alle lettere a), b) e c) del presente paragrafo.
Riciclabilità e classi di presentazione
Tutti gli imballaggi immessi sul mercato dovranno essere riciclabili. Un imballaggio è considerato riciclabile se:
a) è progettato per il riciclaggio di materiali in modo da consentire che le materie prime secondarie risultanti siano di qualità sufficiente rispetto al materiale originale per poter essere utilizzate in sostituzione delle materie prime primarie, e b) quando diventa rifiuto, può essere oggetto di raccolta differenziata, cernito in flussi di rifiuti specifici senza compromettere la riciclabilità di altri flussi
di rifiuti e riciclato su scala.
Il regolamento prevede diverse decorrenze per tali adempimenti (2030 per le ipotesi della lett. a) e 2035 per la lett b)).
La riciclabilità degli imballaggi sarà espressa mediante le classi di prestazione A, B e C, con divieto di immissione sul mercato (dal 2030) per quelli senza tale qualificazione. Poi dal 2038 sono ammesse solo le classi A o B.
Etichettatura armonizzata
dell’imballaggio
Dal 12 agosto 2028 è obbligatoria un’etichetta armonizzata contenente informazioni sui materiali che compongono l’imballaggio al fine di facilitare la cernita da parte dei consumatori.
L’etichetta si compone di pittogrammi ed è facilmente comprensibile, anche per le persone con disabilità. Possibile, in aggiunta, il ricorso a un codice QR o altro tipo di supporto dati standardizzato, aperto, digitale. Gli imballaggi soggetti a sistemi di deposito cauzionale e restituzione sono contrassegnati da un’etichetta chiara e inequivocabile.
Dal 12 febbraio 2029 è necessario inserire un’etichetta che informa gli utilizzatori del fatto che l’imballaggio è riutilizzabile.
Asserzioni ambientali
Il PPWR ammette le asserzioni ambientali (c.d. green claim) sugli imballaggi se queste:
a) sono fornite solo in relazione alle proprietà degli imballaggi che superano le prescrizioni minime applicabili prescritte dal regolamento; e
b) specificano se si riferiscono all’unità di imballaggio, a parte dell’unità di imballaggio o a tutti gli imballaggi immessi sul mercato dall’operatore economico.
L’allegato VII del presente regolamento definisce la documentazione tecnica da utilizzare a supporto dei claim.
Identificazione
degli operatori economici
Definiti specifici obblighi di rintracciabilità da parte degli operatori, attraverso informazioni sull’identità:
a) di qualsiasi operatore economico che ha fornito loro imballaggi o prodotti imballati;
b) di qualsiasi operatore economico a cui hanno fornito imballaggi o prodotti imballati.
Gli operatori economici devono poter comunicare le informazioni di cui alla lettera a), come segue:
a) nel caso di un imballaggio monouso: per cinque anni dalla data in cui abbiano fornito o sia stato fornito loro l’imballaggio;
b) nel caso di un imballaggio riutilizzabile: per dieci anni dalla data in cui abbiano fornito o sia stato loro fornito loro o l’imballaggio.
Obbligo relativo agli imballaggi eccessivi
Entro il 1° gennaio 2030 gli operatori economici che riempiono imballaggi multipli, imballaggi per il trasporto o imballaggi per il commercio elettronico garantiscono che la proporzione dello spazio vuoto massimo, espressa in percentuale, non superi il 50%.
Restrizioni all’uso di determinati formati di imballaggio monouso
Sempre dal 1° gennaio 2030 gli operatori economici non immettono sul mercato imballaggi nei formati e per gli utilizzi elencati nell’allegato V del regolamento, quali, ad esempio, imballaggi di plastica monouso per meno di 1,5 kg di prodotti ortofrutticoli freschi preconfezionati (reti, sacchetti, vassoi, contenitori), imballaggi di plastica monouso per alimenti e bevande riempiti e destinati al consumo nei locali del settore alberghiero, della ristorazione e del catering (vassoi, piatti e bic-
chieri monouso, sacchetti, scatole), imballaggi di plastica monouso del settore alberghiero, della ristorazione e del catering, contenenti porzioni individuali di condimenti, conserve, salse, panna da caffè e zucchero, flaconcini utilizzati in hotel, bar e ristoranti; borse di plastica ultrasottili per generi alimentari sfusi.
Obiettivi di riutilizzo
Gli operatori che utilizzano imballaggi per il trasporto o imballaggi per la vendita usati per il trasporto di prodotti, anche in caso di commercio elettronico (es pallet, scatole di plastica pieghevoli, vassoi, fusti etc), assicurano che almeno il 40% siano riutilizzabili. Ciò dal 1 gennaio 2030 con passaggio al 70% nel 2040.
Analoghe disposizione per gli operatori che usano imballaggi multipli sotto forma di scatole, escluso il cartone, al di fuori degli imballaggi per la vendita per raggruppare un determinato numero di prodotti al fine di creare un’unità di stoccaggio o di distribuzione: il 10% deve essere riutiliz-
zabile dal 2030 e il 25% dal 2040. Per il distributore finale di bevande alcoliche e analcoliche: dal 1° gennaio 2030 10%; 40% dal 2040.
Escluse le bevande considerate altamente deperibili e ai prodotti vegetali sostitutivi del latte, alcune categorie di prodotti vitivinicoli, i prodotti vitivinicoli aromatizzati, i prodotti simili ai prodotti vitivinicoli e ai prodotti vitivinicoli aromatizzati ottenuti a partire da frutta diversa dall’uva e da ortaggi e da altre bevande fermentate, alle bevande alcoliche. Il regolamento identifica specificamente i Codici di nomenclatura combinata di tali prodotti.
Obbligo di ricarica
per il settore degli alimenti e delle bevande da asporto Per il settore Horeca da febbraio 2027, i distributori finali che, utilizzando imballaggi da asporto, mettono a disposizione nel territorio di uno Stato membro bevande calde o fredde garantiscono ai consumatori un sistema che permetta loro di
Tutti gli imballaggi immessi sul mercato dovranno essere riciclabili
portare il proprio contenitore da riempire. Analoghe disposizioni per gli alimenti pronti. La pratica del riempimento non deve comportare prezzi superiori o condizioni sfavorevoli per il consumatore.
Offerta di riutilizzo per il settore dell’asporto Sempre nell’horeca, escluse le microimprese, entro il 12 febbraio 2028, nel caso di asporto, i distributori di bevande calde o fredde o alimenti pronti destinati al consumo immediato, offrono ai consumatori l’opzione di ottenere i prodotti in imballaggi riutilizzabili nell’ambito di un sistema di riutilizzo. I consumatori sono informati di tale possibilità nel punto di vendita, mediante pannelli informativi o segnaletici chiaramente visibili e leggibili, della possi-
bilità di ottenere i prodotti in imballaggi riutilizzabili. A decorrere dal 2030 i distributori finali si adoperano per offrire il 10% dei prodotti in vendita in un formato di imballaggio riutilizzabile.
Borse di plastica
Gli Stati membri adottano le misure necessarie per conseguire nel loro territorio una riduzione consolidata del consumo di borse di plastica in materiale leggero.
Prevenzione dei rifiuti di imballaggio
Ciascuno Stato membro riduce i rifiuti di imballaggio pro capite, rispetto ai valori corrispondenti del 2018, almeno del 5% entro il 2030; 10% entro il 2035; 15% entro il 2040
Obiettivi di riciclaggio e promozione del riciclaggio
Gli Stati membri adottano le misure necessarie per conseguire i seguenti obiettivi di riciclaggio:
a) entro il 31 dicembre 2025 almeno il 65% in peso di tutti i rifiuti di imballaggio prodotti;
b) entro il 31 dicembre 2025, le seguenti percentuali minime in peso dei seguenti materiali specifici contenuti nei rifiuti di imballaggio prodotti: 50% per la plastica; 25% per il legno; 70% per i metalli ferrosi; 50% per l’alluminio; 70% per il vetro; 75% per la carta e il cartone;
c) entro il 31 dicembre 2030 almeno il 70% in peso di tutti i rifiuti di imballaggio prodotti;
d) entro il 31 dicembre 2030, le seguenti percentuali minime in peso dei seguenti materiali specifici contenuti nei rifiuti di imballaggio prodotti: 55% per la plastica; 30% per il legno; 80% per i metalli ferrosi; 60% per l’alluminio; 75% per il vetro; 85% per la carta e il cartone.
Il PPWR prevede la valutazione della conformità degli imballaggi nonché la dichiarazione di conformità UE che attesta che è stata dimostrata la conformità alle prescrizioni stabilite dal regolamento.
CONCLUSIONI
Il nuovo Regolamento PPWR introduce importanti novità e specifici adempimenti per gli operatori economici. Lo scopo è la riduzione di rifiuti tramite obiettivi vincolanti di riutilizzo, la limitazione di determinati tipi di imballaggi monouso e imponendo la riduzione al minimo degli imballaggi. Nonostante gli obiettivi di sostenibilità che si pone il regolamento, non sono tuttavia mancate e non mancano polemiche e osservazioni da parte di operatori e associazioni di categoria che intravedono criticità e situazioni che potrebbero non essere semplici da gestire.
Latte e salute un binomio che fa tendenza
a cura della Redazione
Latte e salute, ma anche latte e ambiente sono associazioni che gli italiani cercano sempre più in rete: è quanto emerso dalla Popularity Analysis condotta da Nomisma, in qualità di ente di valutazione, nell’ambito della campagna di promozione di latte e derivati “Think Milk, Taste Europe, Be Smart” realizzato da Confcooperative con il cofinanziamento della Commissione europea.
COMUNICAZIONE
ONLINE E SALUTE
La ricerca, mediante il tool Google Trends che ha preso in esame il periodo temporale della prima annualità del progetto, ovvero da aprile 2024 a marzo 2025, ha offerto un’overview del sentiment diffuso nella comunicazione online legata a determinati messaggi e prodotti oggetto della campagna, in primis latte, formaggi e lattiero-caseario. “Per realizzare questo insight della popolarità delle ricerche su Internet abbiamo analizzato un set di parole chiave inerenti alla campagna nei due mercati target (Italia e Germania) confrontandole, inoltre, con altre parole chiave correlate, andando poi ad analizzare frequenze di ricerca, trend temporali e geografici, nonché valori e informazioni cercate insieme alla specifica parola chiave, utili a definire più nel complesso il competitive set tematico”, spiega Chiara Volpato, Head of Technical Consulting di Nomisma.
Latte
La Popularity Analysis ha messo, quindi, in evidenza come, in Italia, la parola “latte” sia principalmente associata al tema della salute: una correlazione che – tra le varie analizzate – ha registrato il volume di ricerca più alto e trasversale in tutte le regioni italiane, anche rispetto ad altri termini chiave come formaggi e lattiero-caseario, che hanno destato un interesse costante durante tutta l’annualità di riferimento. In particolare, sono le regioni del Sud ItaliaCalabria, Sicilia, Campania, Basilicata e Puglia – ad aver mostrato maggior interesse intorno al tema latte. Inoltre, tra gli argomenti correlati, è emersa la ricerca sul latte fieno ma anche su latte crudo, tra cui la sua assunzione ai bambini.
Formaggio
La parola “formaggio”, seppur con un volume di ricerca inferiore rispetto al latte, ha visto un lieve aumento di interesse negli ultimi dodici mesi considerati, a cui sono state associate ricerche su grasso, latte crudo, ipercolesterolemia, temi ancora strettamente legati alla salute e all’attualità. Anche per il formaggio, la parola chiave a essa correlata è salute; a gran distacco segue l’associazione formaggio-ambiente. E mentre “latte” risulta principalmente ricercato nel Sud Italia, “formaggio” viene digitato soprattutto dagli utenti del Nord, specialmente nelle regioni Valle d’Aosta, Trentino-Alto Adige, Liguria, Veneto, ma anche in Toscana.
Commenta Giovanni Guarneri del Settore lattiero-caseario di Alleanza delle Cooperative Agroalimentari: “Questa analisi rappresenta per noi un patrimonio informativo aggiuntivo a supporto della valutazione dell’impatto mediatico che ha, ad oggi, la campagna ‘Think Milk, Taste Europe, Be Smart’. Il fatto che gli utenti del web associno latte e formaggio alla parola salute ma anche ad ambiente rafforza la convinzione che sia importante continuare a fare formazione unitamente a una comunicazione corretta, aggiornata ed esaustiva sui prodotti lattiero-caseari e sulle implicazioni che hanno sulla società”.
Montasio DOP il gusto della tradizione che fa bene
Prodotto di Montagna che da secoli
rappresenta l’eccellenza casearia friulana
a cura della Redazione
La storia del Montasio DOP si intreccia con quella dei monaci benedettini di Moggio Udinese, i primi a codificare l’arte della trasformazione del latte in formaggio. Nei secoli, il Montasio non si è mai snaturato e ancora oggi, in estate, nelle malghe delle Alpi friulane, si produce come un tempo il Montasio DOP – PDM – Prodotto di Montagna.
Nasce tra le cime delle Alpi Giulie, dai pascoli d’alta quota, dove il profumo dell’erba e la purezza dell’aria si fanno ingredienti insostituibili. Qui, inizia il viaggio di un formaggio che da secoli rappresenta l’eccellenza casearia friulana: solo latte locale fresco, bovine libere al pascolo – nutrite di erba e fieno – e aria pura di montagna che rende ogni forma unica grazie alle mani esperte dei casari e una tradizione che non si è mai interrotta.
I NUMERI DELLA DOP
Dopo almeno 60 giorni, il Montasio d’alpeggio è pronto: profumato, intenso, armonico, con una complessità che solo la
montagna sa dare. ll Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio comunica che nel corso del 2024, sono state vendute oltre 780 mila forme di Montasio DOP, per un fatturato al consumo pari a 70 milioni di euro. Un dato che conferma il trend positivo e l’apprezzamento crescente da parte dei consumatori, con una particolare predilezione per le stagionature più lunghe. Degno di nota è il risultato delle forme etichettate come “Prodotto della Montagna”, che superano le 70 mila unità, rappresentando il 9% della produzione totale.
STRETTA COLLABORAZIONE TRA CONSORZIO E UNIVERSITÀ
“Un traguardo che riflette l’impegno costante delle nostre aziende nella produzione di un formaggio d’eccellenza, fortemente legato all’identità del territorio e realizzato nel rispetto dei più alti standard di sicurezza alimentare e tracciabilità della filiera”, sottolinea il Presidente Valentino Pivetta. Che aggiunge: “Unitamente all’Università degli Studi di Udine, il Consorzio ha in corso un importante studio che mira a dimostrare che il formaggio
Montasio contiene sostanze benefiche per l’organismo contribuendo alla salute e riducendo il rischio di alcune patologie. La qualità e la tradizione del formaggio Montasio DOP si uniscono quindi alla ricerca scientifica per offrire un contributo concreto nella diffusione dei principi di una corretta alimentazione. Il nostro obiettivo è fornire ai consumatori e agli operatori del settore informazioni scientificamente validate sulle proprietà nutrizionali di questo straordinario prodotto, promuovendo scelte alimentari consapevoli a tutte le età”.
Commissione AGRI in visita al Parmigiano Reggiano
Focus su riforma IG, mercati internazionali e futuro della PAC
a cura della redazione
Una delegazione della Commissione per l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale (AGRI) del Parlamento europeo ha fatto tappa a Reggio Emilia nell’ambito della missione in Italia (15-17 settembre) dedicata all’incontro con alcuni degli attori principali della filiera agroalimentare del Paese e con rappresentanti politici e istituzionali italiani ed europei. Guidata dalla Presidente Veronika Vrecionová (Repubblica Ceca), la delegazione – composta da parlamentari provenienti da diversi Paesi e gruppi politici –ha visitato un caseificio di produzione di Parmigiano Reggiano, simbolo del Made in Italy e modello di riferimento nel panorama delle DOP europee. All’incontro hanno preso parte anche gli eurodeputati italiani Stefano Bonaccini e Dario Nardella, che hanno promosso la missione. Dopo i saluti istituzionali della Presidente Vrecionová e dell’onorevole Bonaccini, membro della Commissione, Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, ha accolto la delegazione illustrando le sfide e le opportunità che attendono il comparto. Al centro del confronto alcuni temi chiave per l’agenda europea. In primis, la valutazione positiva
della Riforma delle Indicazioni Geografiche 2024 che ha rafforzato i Gruppi e i Consorzi, gli strumenti di tutela, introdotto procedure e tempi certi e ampliato le garanzie per le DOP e IGP.
NUOVA VISIONE EUROPEA
Il Consorzio ha ribadito l’importanza di una piena attuazione della riforma, sia attraverso i decreti nazionali che con l’avvio del GI Action Plan annunciato dalla Commissione UE a partire dal 2026. Non è mancata l’occasione per un’analisi degli scenari internazionali. La delegazione ha infatti raccolto la posizione del Parmigiano Reggiano rispetto alla disputa tariffaria USA-UE, con i dazi voluti dal Presidente Donald Trump attualmente fissati al 15%, con un richiamo al ruolo decisivo degli accordi bilaterali (quali i FTA - Free Trade Agreements) nella protezione delle Indicazioni Geografiche. È stato
I NUMERI DELLA DOP
inoltre espresso un giudizio positivo sugli accordi con Giappone, Messico e Mercosur, e l’auspicio per una rapida ripresa dei negoziati con l’Australia. L’incontro ha sottolineato l’esigenza di una nuova visione europea, che sappia mantenere un approccio equilibrato alla Politica agricola comune e superi gli estremismi che hanno segnato il dibattito su temi ambientali e di etichettatura nutrizionale come il Nutriscore. Il Parmigiano Reggiano ha ribadito come il modello europeo di agricoltura, fondato su qualità, sostenibilità e legame con i territori, possa rappresentare un motore per la competitività e la resilienza dell’UE nel contesto globale.
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto ancora oggi con soli tre ingredienti (latte crudo, sale e caglio), senza additivi né conservanti e con una tecnica rimasta sostanzialmente invariata nei secoli. La sua filiera, profondamente legata al territorio d’origine (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po), coinvolge oltre 2.100 allevatori, 291 caseifici e 50.000 persone, con una produzione che nel 2024 ha superato i 4 milioni di forme. Il giro d’affari è pari a 1,77 miliardi di euro alla produzione e 3,2 miliardi al consumo, con un export che rappresenta quasi il 50% del totale.
FONTINAMI
5° edizione
Dal 3 al 16 novembre in 12 ristoranti di
Milano
a cura della Redazione
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina ha reso note le date della quinta edizione di FontinaMI, in programma in dodici ristoranti milanesi per due settimane, da lunedì 3 a domenica 16 novembre 2025. Ritorna l’evento in collaborazione con l’alta ristorazione milanese che, in ogni edizione, propone la Fonti-
na DOP in una veste inedita e creativa declinata in una serie di piatti inediti. I ristoranti aderenti di questa edizione sono: Bela Tusa (zona Isola), Bottega Lucia (Wagner), Bu:r di Eugenio Boer (Crocetta), CIZ Cantina &Cucina (Risorgimento), Daniel Canzian (Moscova), Il Liberty (Garibaldi), Innocenti Evasioni (Triennale), Locanda alla Scala (Brera), Osteria Brunello (Garibaldi), RAW Restaurant (Porta Romana), Ratanà (Isola), Stendhal (Brera). Gli chef, tra cui Tommaso Arrigoni, Cesare Battisti, Eugenio Boer, Andrea Provenzani e Danial Canzian, interpreteranno alla loro maniera le tre tipologie: Fontina DOP, Fontina DOP Alpeggio e Fontina DOP Lunga Stagionatura. I clienti che sceglieranno i piatti creati per l’occasione, contrassegnati in menu dal logo del Consorzio, riceveranno un assaggio di Fontina in purezza, tra cui quella prodotta in alpeggio questa estate e un amuse-bouche offerti dal Consorzio. L’evento è aperto a tutti gli amanti di uno dei formaggi DOP italiani più amati e conosciuti. Sarà un’occasione unica per scoprire nuove consistenze, abbinamenti estremi e lasciarsi ammaliare dai profumi dei fiori e delle erbe di montagna che la Fontina DOP custodisce e sa regalare a chi la apprezza.
TRE ECCELLENZE DOP PER UNA CAMPAGNA IN EUROPA
Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Consorzio di Tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP e il Consorzio del Prosciutto di San Daniele
DOP uniscono forze e risorse e lanciano
la Campagna d’Europa, alla conquista di nuovi consumatori nel vecchio Continente. L’obiettivo è di promuovere e diffondere lo stile di vita italiano, anzi la “Dolce vita”, come recita il claim scelto, che evoca atmosfere di un’Italia dal sapore felliniano. Il progetto congiunto dei Consorzi, cofinanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, ha previsto oltre 15 eventi tra settembre e novembre 2025 nelle principali città dei quattro Paesi del progetto (Francia, Germania, Belgio e Olanda), tra cui Amsterdam, Rotterdam, Utrecht, Bruxelles e Gand tra Olanda e Belgio. Tappe nelle città di Colonia, Berlino, Düsseldorf e Stoccarda per la Germania. Altri appuntamenti in Francia a Parigi e Lione. “Abbiamo lanciato un piano di promozione ambizioso, scegliendo di andare dove è in aumento la vo-
L’ASIAGO DOP TRIONFA AL GREAT TASTE AWARD 2025
L’Asiago DOP raccoglie ben sette prestigiosi riconoscimenti al Great Taste Award 2025, l’evento mondiale dedicato alle migliori produzioni food & drink, con tre tipologie di Asiago DOP Fresco di nicchia: Fresco Riserva, caglio vegetale e a latte di sola Vacca Bruna e quattro lunghe stagionature di Asiago DOP Stagionato. Per la prima volta nella storia della sua partecipazione al Great Taste Award, una tra le più riconosciute e ambite competizioni internazionali, organizzata da The Guild of Fine Food, il formaggio Asiago sale ben sette volte sul podio, distinguendosi tra prodotti da 110 paesi e superando il rigoroso processo di valutazione alla cieca del panel di critici gastronomici, chef, ristoratori, buyer, giornalisti e influencer vincendo due “ due stelle” e cinque “una stella” con l’eccellenza della produzione di nicchia e delle lunghe stagionature. Grande soddisfazione per il premio “due stelle” e l’ambito sigillo nero e oro a due Asiago Stagionato: un Vecchio e un Asiago DOP Stravecchio, quest’ultimo capace di strappare ai giudici la seguente motivazione: “Consistenza favolosa, la friabilità e i sentori di croccantezza sono molto invitanti. Siamo rimasti incuriositi da questo prodotto in quanto nessuno dei giudici aveva mai visto un Asiago stagionato 5 anni. L’aroma era
glia di Mozzarella di bufala DOP. Così guardiamo al futuro, alle nuove generazioni di consumatori, raccontando come nascono prodotti unici al mondo e anche come saperli esaltare al meglio.
Con gli amici del San Daniele, portiamo all’estero il saper fare italiano, che fa tendenza nel mondo”, commenta Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP. “Questo progetto segna il debutto del nostro Consorzio nei contesti internazionali. Siamo un prodotto fresco e giovane, con enormi potenzialità di crescita sui mercati e siamo impegnati a diffondere innanzitutto la conoscenza della nostra eccellenza, adatta a ogni scenario, dalla pasticceria all’alta cucina”, sottolinea Sara Consalvo, Presidente del Consorzio di Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP
intenso e la consistenza presentava i cristalli di sale che si incontrano frequentemente nei formaggi stagionati. Il profilo aromatico iniziava quasi nocciolato, poi c'erano sentori di agrumi e ci ha lasciato con una profonda presenza di umami che persisteva a lungo. Un formaggio eccellente”. “Questi successi, in una competizione mondiale, confermano il crescente grado di apprezzamento del nostro prodotto tra i cultori della qualità”, afferma Fiorenzo Rigoni, Presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
GRANDE SUCCESSO PER IL PRIMO CONCORSO NAZIONALE
GIOVANI CASARE E CASARI
Si è conclusa con grande entusiasmo la prima edizione del Concorso Nazionale Giovani Casare e Casari - Premio Gabriele Cappa, ospitata all’interno di Cheese 2025, la manifestazione internazionale dedicata ai formaggi e ai prodotti lattiero-caseari organizzata da Slow Food a Bra. Soddisfazione da parte dei promotori dell’iniziativa, Confartigianato Cuneo, presso il cui stand si è svolta la cerimonia di premiazione, e AgenForm sede di Moretta, ente di riferimento per la formazione lattiero-casearia in Italia. Il concorso, dedicato alla memoria del compianto Gabriele Cappa, ex allievo AgenForm e casaro nella storica azienda Sepertino di Marene (CN), ha visto protagonisti ottantacinque formaggi di casari e casare provenienti da tutta Italia – sotto i quarant’anni – e anche giovani studenti provenienti da scuole e realtà formative specializzate.
Una platea di ospiti istituzionali e del mondo produttivo
Alla cerimonia di premiazione hanno preso parte numerose personalità del mondo istituzionale e associativo, a testimonianza del valore della formazione e del futuro delle nuove generazioni nel settore lattiero-caseario. Tra gli intervenuti: Barbara Nappini, Presidente Slow Food; Gianni Fogliato, sindaco di Bra; Luigi Capocchia, Presidente Confartigianato Cuneo - Zona Bra; Francesca Nota, componente della Giunta della Camera di Commercio di Cuneo; Daniela Balestra, vicepresidente provinciale vicaria Confartigianato Cuneo; Michele Quaglia, vicepresidente provinciale Confartigianato Cuneo; Mario Abrate, Presidente di AgenForm; Guido Tallone, responsabile settore lattiero-caseario AgenForm. Commozione ed emozione per la famiglia Cappa-Sepertino e per i tanti amici di Gabriele intervenuti. Anna Maria Sepertino, mamma del compianto
Gabriele, anche rappresentante provinciale dei Casari di Confartigianato Cuneo, ha espresso gratitudine per l’iniziativa che ha voluto parlare di impegno, passione e futuro. La loro presenza ha sottolineato l’importanza di sostenere e valorizzare il talento dei giovani casari, custodi di un sapere antico ma fondamentale per l’innovazione e la qualità della produzione casearia italiana.
Un segnale forte per il futuro del settore
Il concorso si è distinto per la qualità dei formaggi presentati e per la passione con cui i giovani hanno affrontato la sfida, confermando la centralità della formazione professionale e della trasmissione delle competenze in un settore strategico per l’economia e la cultura gastronomica del nostro Paese. L’iniziativa ha gettato le basi per un appuntamento destinato a diventare un punto di riferimento per i giovani che vogliono intraprendere la professione di casaro e contribuire al futuro del comparto lattiero-caseario
Da un piccolo paese della Maremma ai vertici del gusto mondiale: Il Fiorino riscrive le regole del formaggio italiano, vincendo molti importanti premi anche all’ultimo Great Taste Awards di Londra e confermandosi tra i protagonisti dell’eccellenza agroalimentare con pecorini di altissima qualità. La rivoluzione de Il Fiorino nel mondo caseario: pecorini eccellenti di grandi pezzature. Il caseificio di Roccalbegna, fondato nel 1957, ha saputo unire sapienza artigianale e innovazione e si sta affermando come pioniere nella produzione di pecorini di grandi dimensioni. L’azienda maremmana è la prima, da vent’anni, ad aver percorso questa strada. Una tecnica difficile, ma capace di esaltare il processo di stagionatura lenta nelle cantine scavate nella roccia e di restituire profili aromatici complessi e inimitabili.
IL FIORINO
GUIDA L’INNOVAZIONE NEI PECORINI DI GRANDE PEZZATURA
Grazie a questa scelta l’azienda maremmana si è affermata nel panorama nazionale e internazionale, ricevendo numerosi riconoscimenti per la qualità e l’eccellenza dei suoi formaggi, come il celebre pecorino Riserva del Fondatore o il Cacio di Afrodite. E proprio l’Afrodite ha ottenuto le ambite Tre Stelle al Great Taste Awards, unico pecorino italiano a raggiungere questo traguardo. Nato nel 2021, il Cacio di Afrodite ha già ottenuto molti riconoscimenti internazionali, tra cui, l’oro ai World Cheese Awards di Oviedo, al titolo di Miglior Formaggio di Montagna del mondo agli International Che-
ese Awards 2025, alla Golden Fork del 2023 come miglior prodotto italiano e a molti altri premi. La sua pasta è compatta ma vellutata, burrosa al palato. Si scioglie lentamente e lascia dietro di sé una scia lunga, persistente, quasi avvolgente
L’ASIAGO DOP PRODOTTO DELLA MONTAGNA CONQUISTA I MILLENNIALS
Sempre più persone scelgono la montagna alla ricerca di esperienze autentiche legate al territorio. Tra loro i Millennials (dai 25 ai 39 anni), attenti alla sostenibilità e al benessere, che nelle malghe e nei caseifici dell’Altopiano dei Sette Comuni e della Provincia di Trento produttrici dell’Asiago DOP Prodotto della Montagna scoprono un turismo lento e rispettoso, che unisce gusto, natura e identità culturale. Chi visita le malghe e i caseifici produttori di Asiago DOP Prodotto della Montagna ha l’opportunità di scoprire da vicino la specialità realizzata interamente sopra i 600 metri e custodita da un rigoroso disciplinare. Un’esperienza che diventa incontro con i saperi locali e testimone del genius loci non replicabile del più ampio comprensorio di malghe d’Europa. Per i Millennials, la montagna offre un’occasione per vivere esperienze coinvolgenti: osservare il lavoro del casaro, ascoltare le tradizioni raccontate dal malghese e assaporare un formaggio che è simbolo di biodi-
versità, rispetto dell’ambiente e cura del paesaggio. ll fenomeno si inserisce in un trend più ampio: secondo il 1° Rapporto Turismo DOP realizzato da Fondazione Qualivita e Origin Italia con il supporto del Masaf (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste), il turismo legato alle produzioni DOP e IGP è in costante crescita e l’Asiago DOP è tra le case history più efficaci nel raccontare la cultura agroalimentare italiana. In linea con il nuovo Regolamento Europeo 2024/1143, che attribuisce ai Consorzi di Tutela delle DOP e IGP un ruolo attivo nello sviluppo turistico, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha promosso nuovi strumenti e azioni: mappe delle malghe scaricabili dal sito ufficiale, contenuti digitali e storytelling sui social per illustrare la vita in malga, i valori della DOP e l’identità culturale sulla quale poggia la storia del formaggio Asiago oltre a incontri dedicati alla stampa e opinion leader internazionali, con visite dirette di giornalisti e influencer sui luoghi di produzione
PALIO DEI CASEIFICI DELL’OLTREPÒ MANTOVANO: MEDAGLIA D’ORO AL PARMIGIANO REGGIANO
24 MESI DEL CASEIFICIO CROCE DI PEGOGNAGA
Il Parmigiano Reggiano 24 mesi del Caseificio Croce di Pegognaga vince la terza edizione del Palio dei Caseifici dell’Oltrepò Mantovano. Il concorso, svoltosi nel contesto della Fiera Millenaria di Gonzaga, ha visto 13 caseifici partecipanti sui 19 consorziati nel Mantovano che nel 2024 hanno prodotto ben 507.600 forme (pari a oltre 20.000 tonnellate) sulle 4 milioni e 79.000 totali, equivalenti al 12,5% dell’intera produzione. Inoltre, la provincia è quella che nel corso del 2024, per il secondo anno consecutivo, ha registrato il maggiore aumento produttivo rispetto all’anno precedente: +6,56% (pari a
31.270 forme), a fronte di una media del comprensorio che si attesta a +1,62%.
I Palii del Parmigiano Reggiano sono gare che si svolgono da 13 anni nella zona d’origine della DOP, alle quali ogni caseificio consorziato può partecipare iscrivendo un campione di Parmigiano Reggiano di 2426 mesi. I formaggi in concorso vengono valutati da una giuria composta da assaggiatori certificati della APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano). Il Parmigiano Reggiano 24 mesi del Caseificio Sociale di Monzato di Traversetolo vince la terza edizione del Palio dei caseifici di Collina della provincia di Parma a Monte-
LA LATTERIA PERENZIN È LA PIÙ PREMIATA DEL VENETO AL MONDIAL DU FROMAGE
Nuovo importante traguardo internazionale: la Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto (TV) si è distinta alla 7ª edizione del Mondial du Fromage et des Produits Laitiers a Tours, tra i più prestigiosi concorsi mondiali dedicati ai formaggi.
Una giuria composta da circa 320 professionisti del settore provenienti da tutto il mondo, presieduta da Roland Barthelemy, ha valutato quasi 1.900 formaggi in gara. La Latteria Perenzin si è confermata un’eccellenza italiana, portando a casa tre medaglie, una per ogni formaggio iscritto al concorso:
- medaglia d’oro per il Montasio DOP Bio, realizzato con latte biologico di montagna proveniente dall’altopiano del Cansiglio; - medaglia d’argento per la Robiola di Capra Bio, formaggio fresco realizzato con la tecnica artigianale del moulé à la louche;
- medaglia d’argento per il nuovo Ca-Boom, originale formaggio di capra affinato con “paté super piccante” di peperoncino calabrese.
Un risultato che acquista ancora più valore considerando che solo 11 medaglie d’oro sono state assegnate all’Italia, di cui appena 2 in Veneto, e 20 medaglie d’argento totali a livello nazionale.
chiarugolo. Il concorso, svoltosi nel contesto del Monte Food Festival, ha visto come secondo e terzo classificati i caseifici Società Agricola Fratelli Boldini di Mamiano e l’Azienda Agricola Boselli Nullo e Marcello di San Ruffino su 16 caseifici partecipanti. I 13 caseifici vincitori dei Palii del Parmigiano Reggiano 2025 (di cui due con un Parmigiano Reggiano 40 mesi) verranno celebrati con una serata evento in cui gli verrà consegnato il Casello d’Oro. Dopo i fasti della prime due edizioni del premio, svoltesi rispettivamente a Parigi e Londra, la sede della prossima edizione è stata annunciata a Madrid l’11 febbraio 2026.
PARMIGIANO REGGIANO E NEW YORK JETS
ANNUNCIANO UNA NUOVA PARTNERSHIP PLURIENNALE
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano e i New York Jets, tra i team più prestigiosi della National Football League, hanno dato il via a una partnership strategica pluriennale in occasione della stagione NFL 2025. La collaborazione, che fa seguito a quella come sponsor ufficiale del Miami Open 2025, è la prima nella storia del Consorzio con una squadra sportiva professionistica statunitense. Questa collaborazione rappresenta una tappa fondamentale nel percorso di crescita del Parmigiano Reggiano sul mercato americano, con l’obiettivo di rafforzare la notorietà del brand oltreoceano e instaurare un legame sempre più diretto con i consumatori statunitensi. Per integrare il Parmigiano Reggiano nell’esperienza di gara dei Jets, i due brand hanno svelato nuove attivazioni al MetLife Stadium, che spaziano dalle proposte gastronomiche alle apparizioni sui maxischermi durante le partite casalinghe. All’interno del MetLife Stadium, piatti a base di Parmigiano Reggiano saranno serviti in diverse aree di ristorazione. Qui verranno proposte stazioni di antipasti con Parmigiano Reggiano e postazioni di pasta mantecata nelle tipiche forme di Parmigiano Reggiano. Le proposte gastronomiche nei club esclusivi dello stadio evolveranno durante la stagione, con nuove ricette in occasione di ogni partita. I tifosi avranno anche l’opportunità di vincere premi speciali, tra cui forme personalizzate di Parmigiano Reggiano.
“L’ATTIVITÀ FISICA CHE PROMUOVE LA SALUTE” È IL NUOVO SETTORE
DEL PORTALE EDUCAZIONE NUTRIZIONALE GRANA PADANO
Il Consorzio Grana Padano, da sempre al fianco dello sport, per la condivisione dei valori e principi, oltre che per le eccezionali proprietà nutritive del Grana Padano DOP, ha scelto di supportare i Giochi Olimpici e Paralimpici di Milano Cortina 2026, e di affiancare la Fondazione nella creazione di un progetto di promozione dell’attività fisica e dello sport destinato a restare a disposizione di tutti, anche dopo i Giochi. Il progetto intende promuovere la cultura dell’attività fisica e dello sport non solo in vista dei Giochi Olimpici e Paralimpici Invernali, ma anche oltre l’evento, con l’obiettivo di lasciare una legacy concreta e duratura: diffondere i valori dello sport e dell’esercizio fisico come fondamentali abitudini quotidiane per il benessere delle persone. L’utilità sociale del progetto si fonda sul valore dell’attività fisica quale elemento essenziale per la salute, attività considerata dalla scienza medica tra i più efficaci comportamenti per ridurre il rischio di malattie nel corso della
vita, unitamente all’equilibrata alimentazione. La nuova sezione del portale Educazione Nutrizionale Grana Padano “L’attività fisica che promuove la salute” si sviluppa in 13 capitoli ognuno dei quali illustra le motivazioni e i diversi modi di fare attività fisica per migliorare la salute. I capitoli del nuovo settore trattano l’attività fisica in relazione ai temi della sedentarietà, dell’invecchiamento precoce, dell’accrescimento fisiologico, e propone l’esercizio fisico, semplice ma costante, per migliorare il benessere delle persone secondo le linee guida della scienza dell’attività motoria e medicina dello sport e dei principi della OMS. Alcuni capitoli illustrano le peculiarità delle attività aerobica, anaerobica, l’allenamento con sovraccarichi, il lavoro dei muscoli, l’utilizzo dei macronutrienti, le problematiche che nascono dall’allenamento, i benefici per il cuore e anche la morte improvvisa. Gli esercizi proposti sono illustrati con disegni e video per facilitarne l’esecuzione.
Il Pecorino Romano al centro di un tavolo istituzionale a Roma: il Presidente del Consorzio di tutela, Gianni Maoddi, ha incontrato il Ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, per fare il punto sui dazi americani introdotti da Trump che rischiano di frenare l’export verso uno dei mercati più strategici, ipotizzando possibili soluzioni e strategie anche nell’ottica di ampliamento dei mercati internazionali. L’incontro è stato anche l’occasione per un confronto a tutto campo sul presente e sul futuro di una delle eccellenze casearie italiane più conosciute e apprezzate all’estero. “Il Pecorino Romano è una delle grandi eccellenze italiane, capace di affermarsi nel tempo in tutto il mondo.
Insieme al Presidente Maoddi abbiamo discusso dei risultati importanti raggiunti e delle criticità da affrontare nel futuro, compresi i dazi americani. Abbiamo ragionato su
IMPEGNO COMUNE E COSTANTE A SOSTEGNO DI TUTTA LA FILIERA DEL PECORINO ROMANO
strategie di supporto per valorizzare ancora di più un prodotto che sostiene intere filiere, a partire dal lavoro dei nostri pastori. Ancora una volta, abbiamo garantito il nostro impegno e sostegno alle eccellenze italiane”, ha detto il ministro Lollobrigida al termine dell’incontro. Sulla stessa linea il Presiden-
DA BRA A CALASCIO, A CHEESE 2025 LA PASTORIZIA CHE GUARDA AL FUTURO
Sulle pendici del Gran Sasso studiano i pastori che guardano al futuro. Dalla gestione del pascolo alla conservazione della biodiversità, dalla produzione alimentare sostenibile al marketing territoriale, la Scuola di perfezionamento per la pastorizia estensiva di Calascio (L’Aquila), è promossa da Slow Food Italia e da D.R.E.Am Italia, che hanno risposto a una manifestazione d’interesse nell’ambito del progetto pilota di rigenerazione culturale, sociale ed economica “Rocca Calascio - Luce d’Abruzzo” del Comune di Calascio, selezionato dalla Regione Abruzzo nell’ambito delle misure del PNRR (LINEA A, M1.C3 – Investimento 2.1 – “Attrattività dei borghi”), gestite dal Ministero della Cultura e finanziato dall’Unione europea - NextGenerationEU. La Scuola
valorizza un modello di sviluppo sostenibile per le terre alte e si propone di affiancare alla formazione pratica una narrazione innovativa del mestiere del pastore.
L’offerta formativa è articolata in otto masterclass tra il 2025 e la primavera del 2026. La scuola si rivolge ad aspiranti pastori, a forestali, veterinari e agronomi, ma anche a chi ha già dimestichezza con animali e greggi: “Ho deciso di iscrivermi a questa scuola per restare al passo coi tempi e per imparare qualcosa in più oltre a quello che mi hanno trasmesso mio nonno e mio papà”, racconta la giovane Giorgia D’Amato, una delle prime iscritte alla scuola. Anche Francesca Paciocco, studentessa in Scienze forestali e ambientali, ha già seguito i primi corsi: “Ho il cuore in Abruzzo,
te del Consorzio, Gianni Maoddi, che ha rimarcato l’importanza di una collaborazione continua con le istituzioni: “Ringrazio il ministro per la disponibilità e l’attenzione costante al nostro settore.
Continuiamo a lavorare insieme per evitare che i dazi americani danneggino la filiera e per individuare soluzioni capaci di mantenere inalterato il valore del Pecorino Romano sul mercato. Una delle strade è rappresentata per esempio dal ritiro di quantitativi di prodotto da destinare ai bandi per gli indigenti, così da non intaccare il valo nere i produttori e al tempo stesso rafforzare la solidarietà sociale. Ipotesi che, insieme ad altre, è oggetto di confronto costante con il ministro Lollobrigida”
specialmente su queste montagne, e sono qui perché tengo enormemente al mio territorio. Un’iniziativa come questa mi sembra vitale per la sopravvivenza di ambienti preziosi: dobbiamo tornare alla montagna e non solo la domenica per una passeggiata: occorre far rifiorire ambienti antichi, far ripartire piccole aziende, far capire alle persone cosa c’è intorno a un pezzo di formaggio e di carne”
La Commissione europea ha presentato le dotazioni nazionali minime per il sostegno al reddito della Politica Agricola Comune post-2027. All’Italia spetteranno 31 miliardi di euro, confermandosi al quarto posto tra i beneficiari della PAC, dopo Francia (50,9 miliardi), Spagna (37,2 miliardi) e Germania (33,1 miliardi). La Commissione ha chiarito che si tratta di una “dotazione minima”, che ciascun Paese potrà integrare su base volontaria attingendo ad altri capitoli del bilancio. Oltre alle dotazioni minime vincolate, rimangono infatti disponibili 453 miliardi di euro nell’ambito dei Piani di Partenariato per rafforzare il sostegno al settore agricolo. Gli Stati membri potranno destinare tali risorse all’integrazione delle dotazioni minime per finanziare altri interventi obbligatori della PAC, come leader, progetti di innovazione e condivisione delle conoscenze o programmi scolastici, nonché per rafforzare ulteriormente gli interventi di sostegno al reddito oltre gli importi vincolati.
RAFFORZAMENTO AGRICOLTORI
La Commissione Agricoltura del Parlamento europeo ha approvato una relazione sulle modifiche alle norme relative all’organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, con l’obiettivo di rafforzare la posizione contrattuale degli agricoltori nella filiera alimentare. Si chiede che il termine “filiera corta” possa essere utilizzato in etichetta o nella pubblicità solo per prodotti realizzati nell’UE, caratterizzati da un numero limitato di intermediari tra produttore e consumatore, o comunque gestiti in tempi e distanze ridotte. La relazione si oppone alla creazione di organizzazioni di produttori esclusivamente dedicate ai prodotti biologici. I membri sostengono l’obbligo di contratti scritti per le consegne di prodotti agricoli, pur prevedendo la possibilità per gli Stati membri di esentare determinati settori da tale obbligo, su richiesta di un’organizzazione rappresentativa. La relazione amplia inoltre l’elenco degli standard di sostenibilità che gli agricoltori devono rispettare per ottenere deroghe alle norme UE in materia di concorrenza applicabili ai loro accordi, decisioni e pratiche, aggiungendo obiettivi come gli investimenti per un uso sostenibile delle risorse idriche, la promozione della produzione locale e la garanzia di un reddito stabile ed equo per gli agricoltori.
RIFIUTI
Il Parlamento europeo ha dato il via libera definitivo a nuove misure per prevenire e ridurre i rifiuti alimentari e tessili in tutta l’UE. Il testo legislativo, frutto di un accordo con il Consiglio del febbraio 2025, è stato adottato senza votazione, in assenza di emendamenti, conformemente alla seconda lettura della procedura legislativa ordinaria. La direttiva aggiornata introduce obiettivi vincolanti di riduzione degli sprechi alimentari da raggiungere a livello nazionale entro il 31 dicembre 2030: una riduzione del 10% nella produzione e trasformazione alimentare e del 30% pro capite per i rifiuti provenienti dal commercio al dettaglio, dalla ristorazione, dai servizi di catering e dalle famiglie. Gli obiettivi saranno calcolati sulla base della media annua 2021-2023. Su richiesta del Parlamento, gli Stati membri dovranno adottare misure per garantire che gli operatori economici con un ruolo rilevante nella prevenzione e gestione degli sprechi facilitino la donazione di alimenti invenduti ancora idonei al consumo umano.
È stato pubblicato il DM 10 luglio 2025 n. 318209, con il quale sono stati definiti, per l’annualità 2025, i criteri e le modalità per la concessione di contributi finalizzati alla valorizzazione e alla salvaguardia delle caratteristiche di qualità dei prodotti agricoli e alimentari DOP e IGP. Il decreto è destinato a sostenere iniziative di promozione, sia a livello nazionale che internazionale, e di tutela dei prodotti DOP e IGP, realizzate dai Consorzi di tutela, dagli organismi a carattere associativo dei Consorzi, dalle associazioni temporanee costituite da uno o più dei soggetti indicati e dagli enti che annoverano tra i propri soci Consorzi di tutela riconosciuti e/o associazioni dei Consorzi. Le risorse complessivamente stanziate ammontano a 450.000 euro. I beneficiari sono ammessi a contributo in misura proporzionale al punteggio attribuito dalla commissione di valutazione, fino a un massimo di 250.000 euro.
PAC
Con la circolare n. 72505 del 19 settembre 2025, Agea ha comunicato la strategia per l’utilizzo integrale del plafond comunitario destinato agli aiuti diretti per la campagna 2024, nell’ambito dell’esercizio finanziario 2025. Dalla ricognizione finale dei conti è emersa la disponibilità di economie per circa 19,3 milioni di euro. Queste risorse, che devono essere impiegate entro il 15 ottobre 2025 per non andare perdute, sono state riallocate in tre direzioni: il sostegno di base al reddito (BISS), il sostegno redistributivo complementare al reddito per la sostenibilità (CRISS) e il sostegno accoppiato per la zootecnia, con particolare riferimento ai settori latte bovino di montagna, latte bufalino, bovini macellati e agnelle da rimonta.
In conseguenza di questa riallocazione, AGEA ha disposto un incremento degli importi unitari da riconoscere agli agricoltori. In particolare, il BISS subirà un aumento percentuale dello 0,7957%, il CRISS passa da 88,72 a 89,09 euro per ettaro, mentre per il sostegno accoppiato zootecnia gli importi crescono sensibilmente: il premio per il latte bovino di montagna sale da 112,85 a 122,93 euro a capo, quello per il latte di bufale da 26,82 a 32,70 euro, il premio per i bovini macellati da 33,35 a 38,98 euro e infine quello per le agnelle da rimonta da 18,28 a 23,09 euro.
BANDI MASAF
INNOVAZIONE SANZIONI
È stata incrementata la dotazione del Fondo Innovazione di Ismea, che sostiene investimenti destinati alla realizzazione e allo sviluppo di progetti volti a incrementare la produttività nei settori dell’agricoltura, della pesca e dell’acquacoltura, attraverso la diffusione delle migliori tecnologie disponibili. Tra queste rientrano soluzioni per la gestione digitale dell’impresa, l’utilizzo di macchine e sistemi robotici, la sensoristica, le piattaforme e le infrastrutture 4.0, nonché tecnologie per il risparmio idrico, la riduzione dell’uso di sostanze chimiche e il riutilizzo dei sottoprodotti. Il comma 2 dell’art. 15 del Decreto-legge 30 giugno 2025, n. 95, convertito con modificazioni dalla Legge 8 agosto 2025, n. 118, ha incrementato la dotazione del Fondo Innovazione in Agricoltura di 47 milioni di euro, consentendo lo scorrimento della graduatoria che verrà definita con il progredire delle istruttorie. Le risorse complessive destinate alla misura ammontano così a 222 milioni di euro
PROMOZIONE
La Direzione generale dei servizi di ricerca parlamentare (EPRS) del Parlamento europeo, Direzione Valutazione d’impatto e prospettive, ha commissionato uno studio dal titolo “La valutazione della politica di promozione agroalimentare: spunti e lezioni apprese”. Lo studio fornirà dati concreti a supporto della Commissione per l’agricoltura e lo sviluppo rurale del Parlamento europeo (COMAGRI) nella predisposizione di una relazione di attuazione di propria iniziativa. L’indagine ha l’obiettivo di raccogliere opinioni e appro-
fondimenti sul funzionamento della politica dell’UE per la promozione dei prodotti agricoli, valutandone efficacia, efficienza, pertinenza e valore aggiunto. La politica di promozione dell’UE, disciplinata dal Regolamento (UE) n. 1144/2014, prevede un sostegno finanziario a iniziative di informazione e promozione dei prodotti agricoli sia all’interno dell’Unione che nei paesi terzi. Tale regolamento, in vigore da dicembre 2015, ha sostituito il precedente quadro normativo istituito dal Regolamento (CE) n. 3/2008.
Sono stati presentati numerosi emendamenti al disegno di legge recante disposizioni sanzionatorie a tutela dei prodotti alimentari italiani, attualmente all’esame della IIª Commissione permanente del Senato. Nel corso della discussione è stato evidenziato come il provvedimento, collegato alla legge di bilancio, pur muovendo da una ratio ampiamente condivisibile, rischi di oltrepassare i propri stessi obiettivi, determinando eccessive distorsioni. A partire dalle sedute convocate per la prossima settimana prenderà avvio l’illustrazione degli emendamenti. Il disegno di legge introduce, tra le altre, modifiche al codice penale, intervenendo sia sul piano applicativo – per includere attività illecite attualmente non punibili – sia su quello edittale. Inoltre, modifica la disciplina sanzionatoria per le violazioni delle disposizioni di protezione delle IG, nelle parti in cui sono previste sanzioni pecuniarie fisse, in ottemperanza alla sentenza della Corte costituzionale n. 40/2023, che ha dichiarato l’incostituzionalità dell’art. 4 del D.Lgs. 297/2004.
Il Parlamento ha approvato una risoluzione non vincolante nella quale si afferma che i finanziamenti della PAC non devono essere integrati con altri strumenti né inseriti in un quadro finanziario più ampio che possa essere utilizzato dagli Stati membri per finalità diverse dall’agricoltura. Nella risoluzione adottata, i deputati sottolineano che la riduzione degli oneri amministrativi per gli agricoltori deve costituire uno
dei principi guida della futura PAC. Viene inoltre sostenuto un sistema basato su incentivi, volto a incoraggiare il raggiungimento di obiettivi ambientali e sociali, con la previsione che i regimi ecologici rimangano volontari e accompagnati da una remunerazione. Il Parlamento ribadisce che tutti gli agricoltori devono poter accedere a soluzioni innovative e digitali a supporto dell’agricoltura sostenibile, in grado di
SICUREZZA ALIMENTARE
La Commissione europea ha avviato una consultazione pubblica per raccogliere contributi sui lavori in corso volti a semplificare, chiarire e modernizzare diversi aspetti della legislazione dell’UE in materia di sicurezza degli alimenti e dei mangimi. L’iniziativa rientra nel pacchetto di semplificazione legislativa trasversale, che mira a ridurre gli oneri normativi superflui garantendo al contempo elevati standard di sicurezza alimentare e mangimistica, di salute umana e animale e di tutela ambientale. Tra le aree interessate figurano le procedure di autorizzazione e rinnovo delle autorizzazioni per prodotti fitosanitari e biocidi, i chiarimenti sulla terminologia e sulle misure transitorie relative ai livelli massimi di residui di antiparassitari, alle autorizzazioni e all’etichettatura degli additivi per mangimi (comprese le opzioni digitali), le procedure di notifica delle misure igieniche nazionali, il quadro per la sorveglianza e la gestione dei rischi legati alla BSE, la flessibilità nei controlli ufficiali sui vegetali ai posti di frontiera, i requisiti di accreditamento dei laboratori di riferimento, i chiarimenti sullo status giuridico dei prodotti della fermentazione ottenuti con microrganismi geneticamente modificati e l’uso mirato dei pesticidi tramite droni in condizioni di sicurezza
incrementare il reddito e ridurre il carico burocratico. Per garantire una produzione alimentare sufficiente e di qualità, i deputati propongono investimenti nella modernizzazione e nello sviluppo delle infrastrutture per la ritenzione, distribuzione e stoccaggio dell’acqua, nonché nel trattamento delle acque reflue. Inoltre, si suggerisce di introdurre incentivi per il recupero di biomassa, rifiuti agricoli e co-prodotti.
La Commissione europea ha presentato al Consiglio le proprie proposte per la firma e la conclusione dell’Accordo di partenariato UE-Mercosur (EMPA) e dell’Accordo globale modernizzato UE-Messico (MGA). L’intesa prevede la riduzione delle elevate tariffe doganali sui principali prodotti agroalimentari dell’Unione, in particolare vino e liquori (fino al 35%), cioccolato (20%) e olio d’oliva (10%), sostenendo al tempo stesso la crescita delle esportazioni di prodotti tradizionali e di alta qualità. L’accordo porrà fine alla concorrenza sleale dei prodotti del Mercosur che imitano quelli autentici europei, garantendo la protezione di 344 indicazioni geografiche dell’UE. Sono inoltre previsti limiti alle importazioni agroalimentari preferenziali dal Mercosur, che resteranno contenute a una quota ridotta della produzione europea, come nel caso della carne bovina (1,5%) e del pollame (1,3%). Accanto a ciò, l’accordo stabilisce garanzie solide a tutela dei prodotti sensibili da eventuali aumenti dannosi delle importazioni, prevedendo un atto giuridico aggiuntivo che renda operativo il capitolo sulle garanzie bilaterali dell’APEM. Tale atto, da adottarsi congiuntamente dal Parlamento europeo e dal Consiglio, mira in particolare a proteggere i settori agricoli cruciali e più vulnerabili, tenendo conto delle preoccupazioni espresse dagli agricoltori.
ACCORDI BILATERALI
Lactalis investe 27 milioni di euro per il potenziamento del caseificio Mandara di Mondragone
Il Gruppo Lactalis ha avviato un piano di investimento da oltre 27 milioni di euro entro il 2028 per l’ampliamento e la modernizzazione dello stabilimento Mandara a Mondragone, storico marchio specializzato nella produzione e vendita di mozzarella di bufala in Italia e all’estero. Lactalis conferma il suo impegno nella valorizzazione della tradizione casearia specifica dei territori, attraverso un percorso con al centro l’innovazione e la qualità. Lo stabilimento di Mondragone, fondato nel 1950 nel cuore dell’area DOP della Mozzarella di Bufala, rappresenta un punto di riferimento storico e produttivo per il settore specializzato nella produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP. Il sito è oggi protagonista di una significativa trasformazione strutturale, volta a potenziare l’efficienza produttiva e ad ampliare le capacità operative entro il 2028. Grazie alla nuova configurazione, sarà possibile avviare linee di produzione innovati-
ve, dedicate a un incremento produttivo, nonché allo sviluppo di nuovi prodotti, in linea con la strategia di crescita e diversificazione dell’offerta.L’intervento prevede la realizzazione di nuovo magazzino e di un nuovo caseificio. L’obiettivo è incrementare la produzione di oltre il 60% entro il 2028, passando da 6.000 a 10.000 tonnellate annue di mozzarella. Il sito si estende su 4.000 mq e impiega dalle 85 persone nei mesi invernali fino alle 130 persone nei mesi estivi, per far fronte alla crescita stagionale della domanda. Lo stabilimento di Mondragone produce Mozzarella di Bufala Campana DOP per i marchi Mandara, Vallelata e Galbani. Circa il 50% della produzione di mozzarella di bufala dello stabilimento Mandara è destinata all’export, superando la media del mercato (38,3%) (Fonte: Nomisma).
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Parmalat Educational lancia il nuovo concorso didattico
Parmalat Educational annuncia l’avvio della nuova edizione del suo storico concorso didattico nazionale, rivolto a tutte le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado d’Italia. Per l’anno scolastico 2025-2026 il progetto propone il tema “Un mondo di colazioni. La multiculturalità delle classi tra latte e abitudini”, per stimolare bambini e ragazzi a scoprire e condividere le tradizioni alimentari dei propri compagni, valorizzando tutte le culture presenti. Un progetto nato con l’obiettivo di favorire una maggiore inclusione, un’esigenza scaturita dall’analisi del rapporto del Ministero dell’Istruzione e del Merito, che ha evidenziato la grande ricchezza culturale delle classi italiane: nell’anno scolastico 20222023 gli studenti con cittadinanza straniera rappresentavano l’11,2% delle iscrizioni, a cui si aggiunge una crescente presenza di ragazzi italiani con origini familiari diverse.
Un’occasione di dialogo e confronto positivo
Dal 2008, Parmalat Educational infatti accompagna le scuole italiane con progetti formativi che integrano l’of-
ferta educativa con temi legati alla corretta alimentazione, alla sostenibilità e agli stili di vita sani. Negli anni, il concorso ha cambiato forma e focus, ma ha mantenuto intatta la sua missione educativa, raggiungendo migliaia di studenti e insegnanti in tutta Italia. Nel nuovo progetto didattico, presentato a Collecchio (PR) presso la “Scuola del latte”, ogni classe sarà invitata a creare da due a quattro colazioni, rappresentando le diverse origini regionali o internazionali degli alunni. Le preparazioni dovranno includere latte o un derivato e rispettare criteri di equilibrio nutrizionale, trasformando il momento della colazione in un’occasione di scoperta culturale e di lavoro di gruppo.
“Essere presenti nelle scuole significa per noi contribuire alla crescita di cittadine e cittadini più consapevoli, capaci di scegliere con attenzione ciò che portano in tavola”, dichiara Silvia Bocchi, Responsabile Iniziative Speciali di Marketing presso Parmalat. “Da oltre quindici anni questo progetto rappresenta per noi un ponte tra azienda e scuola, un impegno radicato nel territorio e che ogni anno si rinnova con nuove proposte didattiche”.
Un nuovo paradigma per la salatura del formaggio a pasta dura
La salina dinamica completamente automatizzata di Tecnomeccanica Bellucci
Nel processo di produzione dei formaggi a pasta dura, la fase di salatura rappresenta un passaggio cruciale per garantire uniformità, qualità microbiologica e conservabilità del prodotto. Le soluzioni tradizionali si sono spesso divise tra la flessibilità di sistemi a rack individuali e la completa automazione offerta solo da gabbie uniche di grandi volumi
L’impianto di Tecnomeccanica Bellucci
S.r.l. (coperto da tre distinti brevetti) colma questo divario, introducendo una salina dinamica ad immersione in cui il caricamento e lo scarico delle forme avvengono per via idrodinamica, sfruttando flussi controllati di salamoia che movimentano delicatamente le forme senza contatto meccanico diretto. L’impianto si distingue per la capacità di gestire in modo completamente automatico l’intero ciclo di salatura, senza necessità di in-
tervento umano, dal trasporto delle forme in salina fino al loro scarico in magazzino di stagionatura. Ogni operazione – movimentazione, immersione, controllo e trasferimento – è governata da un sistema integrato di sensori, coadiuvati da sistemi di visione artificiale, che garantisce precisione e sicurezza costante. Il cuore tecnologico dell’impianto è rappresentato da un innovativo sistema di carico e scarico a dei rack tramite flussi di acqua mutuato dai sistemi di caricamento delle grandi gabbie monolitiche, ma oggi possibile anche nei rack di più piccole dimensioni. Il carroponte automatizzato capace di traslazioni millimetriche assistite da inverter e sensori laser, ultrasuoni e RFID, assicura un posizionamento chirurgico in ogni fase del processo. Il sistema di visione artificiale, integrato nella zona di carico/ scarico, verifica la corretta movimentazio-
ne di ogni forma, rilevando eventuali anomalie o disallineamenti. Questo controllo continuo consente di mantenere un’elevata efficienza operativa e di ridurre drasticamente i rischi di danneggiamento delle forme o blocco dell’impianto.
L’intero flusso di lavoro – dal magazzino pre-salatoio alla salina e fino al magazzino di stagionatura – è realizzato su nastro trasportatore in continuo, che permette di monitorare automaticamente peso e dimensioni delle forme prima e dopo la salatura, integrando i dati nel sistema gestionale del caseificio.
Compatto, modulare e scalabile, l’impianto si adatta tanto a piccoli caseifici quanto a realtà industriali di grandi dimensioni, offrendo massima flessibilità produttiva, riduzione dei tempi ciclo e tracciabilità completa dei lotti. Con questa soluzione, Tecnomeccanica Bellucci segna un passo decisivo verso la digitalizzazione e automazione totale dei processi di salatura, aprendo la strada a una nuova generazione di impianti per l’industria lattierocasearia italiana.
CAGLIO BELLUCCI www.cagliobellucci.it
Colture starter per ogni esigenza
Bioagro S.r.l. Innovazioni e Biotecnologie Agroalimentari è una società controllata da Agenzia veneta per l’innovazione nel settore primario Veneto Agricoltura, ente strumentale della regione Veneto. La missione aziendale è quella di supportare le aziende nel miglioramento qualitativo dei prodotti agroalimentari, soprattutto quelli legati al territorio, basandosi sulla conoscenza e sull’utilizzo di microorganismi naturalmente presenti nei prodotti e da essi selezionati.
Bioagro è operativa dal 1995, viene fondata con lo scopo di rendere disponibili al territorio i beni e i servizi realizzati dall’Istituto per la Qualità e le tecnologie agroalimentari. Tale ente rappresenta la naturale continuazione dell’Istituto di Tecnica e Sperimentazione Lattiero-Casearia di Thiene che fu fondato nel 1926 e si occupava di formazione e ricerca nel settore caseario e del latte alimentare. Bioagro affonda le sue radici su un secolo di storia, cultura, tradizione, tecnica, conoscenza e sperimentazione, per questo motivo rappresenta un importante riferimento
nella microbiologia applicata all’agroalimentare. La conoscenza è alla base di tutta l’attività di Bioagro, per questo motivo numerose sono le collaborazioni con Enti di ricerca, Università, Consorzi di tutela e Aziende per sviluppare prodotti e processi innovativi. Batteri lattici presenti in natura, con specifiche peculiarità vengono selezionati e riprodotti per essere impiegati in forma liofilizzata ad esempio nelle caseificazioni per ottenere un miglior controllo del processo dal punto di vista igienico-sanitario e qualitativo limitando le specie patogene o comunque non desiderate in quanto apportatrici di difetti nel prodotto finito. Bioagro mette a punto colture starter per ogni esigenza, valorizzando le caratteristiche più adatte a ogni realtà produttiva. Questo elevato livello di personalizzazione è frutto di un team di tecnici e ricercatori esperti e specializzati nella risoluzione di problemi di processo e di prodotto, sia a livello di produttori locali che di industrie agroalimentari.
BIOAGRO www.bioagro.it
Linea YO: la coltura giusta per ogni yogurt
In un mercato globale sempre più esigente e diversificato, la vera innovazione non consiste solo nel fornire un prodotto, ma nel diventare un partner strategico in grado di anticipare e risolvere le sfide produttive. Fedele a una filosofia che unisce oltre settant’anni di storia nella microbiologia a una costante spinta verso il futuro, Alce traduce la propria esperienza in solu-
zioni concrete, capaci di rispondere a ogni specifica esigenza. È da questo approccio che nasce la linea YO, la gamma di colture specializzate che offre una risposta tecnica precisa per ogni tipo di yogurt. Dallo yogurt compatto al greco, da quello da bere fino alle referenze più aromatiche destinate a mercati specifici come il Medio Oriente o l’India, la linea YO è sta-
ta sviluppata per garantire flessibilità, costanza produttiva e performance elevate a ogni livello. Presentate in forma liofilizzata per assicurare massima conservabilità e una resa costante nel tempo, le colture YO si articolano in sottogamme dedicate: dalla classica YOYO per lo yogurt compatto, alla YO Q per quello da bere, fino a YO Z, ideale per prodotti dal profilo acido e aromatico. La gamma si completa con soluzioni mirate per lo yogurt greco (YO DX), per le grandi produzioni industriali (YO MAX), per mercati internazionali (DAHI, pensata per l’India) e per chi cerca la massima versatilità (YO LB). L’impegno di Alce nella ricerca e sviluppo si manifesta nelle due più recenti novità: YO DXM FAST, progettata per una fermentazione ultra-rapida e per conferire una struttura più compatta, e START, la soluzione per l’inoculo semidiretto che unisce efficienza industriale e totale sicurezza microbiologica.
Scegliere la linea YO significa beneficiare di vantaggi concreti come la riduzione della postacidificazione, il pieno controllo del gusto e la stabilità strutturale del prodotto finito. Ma soprattutto, significa poter contare sul supporto tecnico continuo di un partner affidabile, capace di affiancare il cliente in ogni fase del processo. Per una consulenza personalizzata e per scoprire la coltura giusta per il vostro yogurt: alceinternational@mofinalce.it
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