LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
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influenzate dal contenuto di polifenoli, in Quale olio misura minore tocoferoli e dall’alta percentuale di acido oleico. utilizzare per le Un olio amaro e piccante avrà un punfritture destinate ai to di fumo superiore ma soprattutto una superiore stabilità ossidativa. bambini La stabilità ossidativa, e non il punto Grazie alla resistenza alle alte temperature, l’olio extra vergine di oliva è un ottimo olio per friggere. I due parametri per valutare quale olio scegliere sono il punto di fumo e la stabilità ossidativa. Il punto di fumo (temperatura alla quale, in determinate condizioni, dall’olio emergono sufficienti composti volatili e un fumo bluastro diventa chiaramente visibile) varia da 190 a 210°C. Il punto di fumo indica i gradi di temperatura ai quali i grassi dell’olio si bruciano dando vita a sostanze tossiche. Un olio che ha raggiunto e superato il suo punto di fumo: 1) libera fumo grigio e cattivo odore 2) perde i suoi valori nutrizionali 3) inizia a sprigionare sostanze tossiche L’olio Evo ha una tolleranza al calore piuttosto alta: 210 gradi contro i 130 dell’olio di girasole e i 160 dell’olio di mais. È fondamentale mantenere la temperatura dell’olio tra i 150 e i 170 gradi durante la frittura, misurandola con apposito termometro, o, se si preferisce ricorrere a un metodo antico, empirico, immergendo una crosta di pane, così che quando sfrigola l’olio significa che è pronto per iniziare a friggere. La stabilità ossidativa (è un parametro multivariabile, cui contribuiscono diversi fattori: il contenuto in acidi grassi liberi, il numero di perossidi, l’assorbanza specifica, il punteggio organolettico e i composti fenolici). Non tutti gli oli extra vergini di oliva sono uguali, infatti le loro performance sono
fumo, è il miglior fattore predittivo di come si comporta un olio durante la cottura. È quando un olio perde la sua stabilità ossidativa che si formano composti indesiderati e potenzialmente dannosi. Quindi, per preservare la nostra salute, sarà bene utilizzare un extra vergine dall’alto contenuto in acido oleico, polifenoli e tocoferoli. La degradazione degli antiossidanti negli oli extra vergini con un elevato contenuto di antiossidanti è “eccellente” dopo 240 giorni di conservazione a 40 °C. Conseguentemente, le proprietà benefiche degli oli, dovute all’attività antiossidante, si mantengono tali per tutta la loro vita commerciale. L’olio d’oliva può essere considerato il miglior olio per friggere per via del contenuto, molto alto (in media il 65-70%), di acido oleico (acido monoinsaturo, meno ossidabile dei polinsaturi), e per la protezione aggiuntiva che possono fornire gli antiossidanti: 1 i tocoferoli lipofili sono termolabili, e quindi vengono distrutti o inattivati già a 180 °C; 2 i polifenoli (o biofenoli) idrofili resistono più a lungo, e, sacrificandosi pian piano, proteggono l’olio. Questi ultimi sono esclusivamente presenti negli oli extra vergini e vergini di oliva.
