LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
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MAGAZINE
#16
ISSN 2611-5239
EURO 15,00
L’ECCELLENZA
OUTSTANDING NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.
ITALIA ITALY
masserie.com
DELLA PUGLIA. PUGLIA
LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
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Il nuovo volto di OOF Cosa ha di speciale la rivista OOF? Tutto. Intanto siamo l’unica rivista in edizione cartacea dedicata ai condimenti in Italia – e, salvo smentite, crediamo anche l’unica nel resto del mondo. In realtà, il protagonista quasi assoluto delle nostre pagine è stato l’olio extra vergine di oliva, e di questo un po’ ci dispiace: non siamo evidentemente equi. Ci impegneremo comunque a esserlo, da qui in avanti. Una buona ragione per scusarci? È che sentivamo l’urgenza di dare massima priorità all’olio estratto dalle olive. Sì, paradossalmente, perché rimane un alimento molto utilizzato ovunque ma tuttora poco conosciuto ed esplorato – e soprattutto, aspetto che ci mette un po’ d’ansia, non viene visto quale marcatore culturale, ruolo che invece meriterebbe di gran lunga. C’era l’urgenza di ribadire questo ruolo e abbiamo un po’ trascurato gli altri ingredienti. Significa allora che daremo corso a un cambiamento. Ecco, il cambiamento. Cosa si intende per cambiamento? Un ribaltamento di quanto finora fatto, forse? O una naturale evoluzione del nostro percorso? Oppure una riforma sostanziale? E se si trattasse invece di una trasmutazione? Bene, lo scoprirete scorrendo queste pagine. Forse. Intanto, un’avvertenza. A partire da questo numero 16, OOF, la rivista in edizione cartacea di Olio Officina, non sarà più in lingua inglese. Cosa significa? State pur certi che non rinunciamo affatto a un’eco internazionale, con Olio Officina. Svilupperemo semplicemente un progetto nuovo, sartoriale, dedicato su misura
all’utenza cui ci rivolgeremo. In modo che non si tratti solo della versione in lingua inglese di qualcosa di già pensato, vissuto e scritto in italiano e dall’Italia. Amiamo le sfide, e anche le complicazioni che queste comportano. Non ci mancheranno certo entusiasmo, risolutezza e perseveranza. Ora, però: quando c’è un passaggio, inevitabilmente una simile occasione comporta come sempre la necessità di intraprendere un cammino diverso. Si aprono pertanto nuovi varchi. Il cambiamento richiede sempre e comunque una svolta, ma anche la rinuncia a quanto già in precedenza sviluppato. Ecco allora la nuova veste grafica, un progetto e una visione inediti. Per quello che siamo stati, per quello che abbiamo realizzato, ringraziamo innanzitutto coloro che hanno dato un volto e una forma a OOF: Cristina Menotti e Fabio Berrettini. Tutti hanno apprezzato e ammirato in questi anni il loro lavoro. E grazie anche al gruppo di traduttori guidati da Anthony Green. Con l’ingresso nel nuovo ciclo di OOF, ringraziamo lo studio PR-A e il creative director Michelangelo Petralito per aver accolto l’invito a dare una differente forma alla rivista. Ricordate, però: la forma è sostanza. Sempre. Il titolo dell’editoriale del numero 1 di OOF era già di per sé una dichiarazione di intenti, che noi qui ribadiamo a chiare lettere: “Nessuna paura del nuovo”. E ora ci facciamo un augurio: che tanta audacia e tenacia ci accompagnino in continuazione. Grazie ai tanti lettori, e soprattutto gra-
zie agli abbonati che hanno creduto nel progetto (una raccomandazione, tuttavia: non dimenticate di rinnovare l’abbonamento, ma anche di regalarlo). Grazie pure al comitato scientifico e a tutti coloro che hanno collaborato a testi e immagini. Un grande grazie in particolare alle imprese che hanno compreso il valore di OOF, testimoniandolo in modo concreto e generoso attraverso la presenza costante della pubblicità. Fare cultura ha un costo, ma l’indipendenza di una rivista ha costi ancor più elevati di quelli abituali. La cultura va sostenuta in tutti i modi possibili. Chi ci sostiene rappresenta il volto bello e virtuoso di un mondo che non sa rinunciare alla sfide. Grazie, grazie, grazie.
*Residui ≤ a 0,01 mg/kg. Prodotto finito certificato da SGS Italia.
UNO ZERO CHE VALE ORO. Costa d’Oro presenta il primo extra vergine in Italia certificato Zero Pesticidi Residui*. Un olio che riscrive le regole della qualità degli extra vergini d’oliva.
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8Q WULSXGLR GL IULƔL EHQHGHƔL Che sia ferro, rame, ghisa o alluminio, porgo il mio dorso vegetale o animale al maestoso olio che fluttua e ribolle e salta e frizza e canta gioioso il nostro mutare in asciutti e croccanti desideri culinari. Di bocca in bocca leggeri, corposi, fragranti scrocchiamo: un tripudio di fritti benedetti da un olio che nutre e ci rende immortali. Stefania Morgante
Illustrazione di copertina Stefania Morgante stefaniamorgante.com IG: @stefmorgante
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Il volto nuovo di OOF
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Illustrazione e testo di Stefania Morgante
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di Maria Carla Squeo
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Intervista a Tullia Gallina Toschi 9RFH DOOD VFLHQ]D ũQRQ FL VRQR HYLGHQ]H FKH FRQGDQQLQR VHQ]D DSSHOOR LO IULƔRŪ
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di Luigi Caricato
Intervista a Salvatore Falco ,O ODERUDWRULR" )RQGDPHQWDOH QHOOD IRUPXOD]LRQH GHJOL ROL SHU IULƔXUH
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di Luigi Caricato
Intervista a Nicoletta Polliotto e Ilaria Legato ,O IULƔR GHYH GLYHQWDUH XQŧHVSHULHQ]D di Luigi Caricato
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Nuovo corso &ŧª GD FDPELDUH LO PRGR GL YHGHUH H LQWHQGHUH OD IULƔXUD
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di Giuseppe Capano
Due gustose ricette d’esempio )ULƔXULQD FURFFDQWH %DUED GL IUDWH LQ SDVWHOOD DO JUDQR VDUDFHQR H ]HQ]HUR di Giuseppe Capano
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di Mario Portera e Maria Gabriella Dongarrà
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di Mario Portera e Maria Gabriella Dongarrà
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6DOWL GL JXVWR 6WDWL GL JLRLD Illustrazione di Stefania Morgante
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di Chiara Di Modugno
109 Quattro ricette, di Simona Pahontu 6DUGH LQ VDRU Fish and chips $OLFL DOOD VFDSHFH 3HVFH IULƔR H PDULQDWR DOOD JUHFD
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di Giuseppe De Carli
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Direttore Luigi Caricato Coordinamento redazionale Tamara Lovric Redazione Chiara Di Modugno Art Buyer Maria Carla Squeo Pubblicazione periodica Giugno 2023, anno 7, numero 16 ISSN 2611-5239 Olio Officina ISBN 978-88-94887-47-1 Editore Olio Officina
Art Director Michelangelo Petralito Progetto grafico e impaginazione PR-A, Milano
Illustrazioni Domenico Boscia, Huza Studio, Stefania Morgante, Doriano Strologo
Redazione Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Tel. 0039 02 8465223
Comitato scientifico Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale
E-mail redazione@olioofficina.it
Stampatore Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Unicopli - Trezzano sul Naviglio, Milano Pubblicità Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it
Fotografie Gianfranco Maggio, Lorenzo Cerretani, Jacopo Carré et al.
Olio Officina Srl Società unipersonale Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia
Siti Internet magazine olioofficina.it festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu
Hanno collaborato Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani, Giuseppe De Carli, Chiara Di Modugno, Maria Gabriella Dongarrà, Giovanni Lercker, Daniela Marcheschi, Stefania Morgante, Simona Pahontu, Mario Portera, Maria Carla Squeo
Il numero 16 di OOF Magazine, giugno 2023, è il supplemento del numero 507 della testata giornalistica OlioOfficina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento (Info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF Magazine: euro 60,00 per l’Italia, euro 80,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 100,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 110,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce Olio Officina.
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8QD ULFHƔD SHU FRPLQFLDUH “Frittelle magre di pome e di fichi per piatti sei”, tratta dal Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità de i tempi così di carne come di pesce, prima edizione nel 1559, autore Cristoforo di Messisbugo, provveditore ducale alla corte Estense di Ferrara. Indicazioni per l’esecuzione: “Piglia pome monde tagliate minute numero dieci, e libbra una di fichi tagliati minuti; e poi piglia una scutella e mezza di farina bianca, e oncie 2 d’olio buono e oncie 3 di uva passa, e un bicchiero di vino bianco dolce, e un poco di zaffarano, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendoli tanta acqua che detta composizione venga come una colla. E incorporarai bene ogni cosa insieme; e poi averai la patella con olio caldo, e con la gucchiara gli andrai ponendo le tue frittelle, ad una, ad una, dentro. E fritte, per imbandirsi, gli porrai sopra oncie 6 di miele purgato, e oncie 4 di zuccaro sopra il miele; seranno fatte”.
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&RVH IULƔH H ULIULƔH Nei vocabolari il verbo friggere è associato a molteplici significati, tutti riconducibili all’atto di cuocere in padella, nell’olio o in altro grasso bollente. Dal latino frigere, si tratta di “uno dei modi tradizionalmente più gustosi e diffusi di cuocere le vivande”, come appunto opportunamente viene precisato nel Dizionario italiano ragionato diretto da Angelo Gianni. La pratica della frittura rappresenta un metodo di cottura tanto in voga da ricorrere di frequente in diverse espressioni comuni. Dall’esclamazione di fastidio vai a farti friggere alla più drastica esser fritto, propria di chi sente oramai perduto, spacciato, senza più speranze; dal friggere di rabbia, di chi non ne può più, all’impazienza di chi frigge nell’attesa di una notizia o di una risposta importante. Espressioni comuni, ora scherzose, ora di carattere spregiativo, molte delle quali di ampio utilizzo, e altre per contro meno consuete, o datate, o in ogni caso confinate in ambiti strettamente localistici, riconducibili ad antichi proverbi e modi di dire, tanto che in alcuni si tratta – è proprio il caso di dire – di cose fritte e rifritte.
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7DQWR HURV QHOOD IULƔXUD Chi l’avrebbe mai detto che l’esercizio della frittura, e, in un senso più esteso, tutto ciò che si frigge, sia metafora degli organi genitali maschili e femminili? Nel Dizionario storico del lessico erotico italiano gli autori Valter Boggione e Giovanni Casalegno alla voce “frittella” associano l’immagine della ciambella bucata e unta al sesso femminile. Nel Veneto questa si dice frìtola; infatti troviamo citata questa espressione nel romanzo Libera nos a malo di Luigi Meneghello: “Ecco dunque: si possono fare i pettegolezzi sul culo, ma sulla frìtola no”. Con la parola “frìtola” si indicava peraltro una ragazza allegra, di facili costumi. Pure il poeta Giuseppe Gioacchino Belli è altrettanto esplicito: “Noantri fijacci de mignotta / dimo... / sorca, vaschetta, fodero, frittella”. Fin qui i riferimenti alla vagina, ma anche il sesso maschile è implicato in questo gioco di metafore. Nei versi del poeta Carlo Porta si legge questo passaggio: “Oh quanti parentell han tiraa in pee / per nominà i cojon! Gh’han ditt / ... / frittur”. La frittura in questo caso rimanda ai testicoli, secondo l’interpretazione del filologo Dante Isella, che ne ha collegato il senso alla consuetudine di friggere le animelle delle bestie macellate. Infine, pure il vocabolo “frittata”, inteso in senso allegorico, esprime erotismo, lasciando intendere il mescolarsi e intrecciarsi dei sessi, al pari della frittata, appunto, che si ottiene mescolando i diversi ingredienti.
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gni volta che entro in un ristorante, ovunque, in qualsiasi parte del mondo, chiedo sempre, con sguardo supplichevole e un po’ divertito: patatine fritte! È come un mantra, ormai. Tra lo stupore di chi prende nota, incerto se presentare la porzione in apertura o in altro momento del pasto, e il mio appagamento soddisfatto e anche un po’ gaudente nell’apprendere la certezza della disponibilità rapida se non addirittura quasi immediata di quanto richiesto, mi rendo conto di come per me la frittura sia veramente la misura di ogni cosa. Un ristorante che non è in grado di realizzare delle buone patatine fritte è un ristorante da cancellare. È come una cartina al tornasole attraverso la quale ci si rende conto da un pur così mimino dettaglio della buona organizzazione o meno di una cucina professionale. Posso confermare che sono rare, rarissime le volte in cui resto estasiato, nella gran parte delle occasioni è ordinaria amministrazione, ti offrono il minimo sindacale: patate surgelate pronte per la frittura, ma senza alcuna poesia, senza alcuna immaginazione, senza alcun tocco magico che faccia sognare, senza alcuna concessione alla fantasia. Patate già tagliate e pronte per l’impiego. Tutto rientrante nell’ottica del pronto e servito, rare le volte in cui si vada oltre la sfera dell’ordinario. Si apre svogliatamente la busta. Si versano direttamente le patate pronte per l’uso, comode, veloci, affogandole nel bagno di frittura. Patate magari anche buone, senz’altro buone (si spera) ma senza storia. L’unica consolazione è sperare in un olio ancora fresco, scelto con cognizione di causa, adatto alle alte temperature, senza quella malsana e ricorrente idea di ridurre sempre e ad ogni modo i costi. La frittura deve essere qualcosa che ti sveglia dentro e ti rende felice, pronto alla vita. La frittura è catartica nel momento in cui riesce a sollevarti da ogni pensiero e preoccupazione e ti fa abbandonare al piacere fisico e spirituale quasi fosse un rito di purifica-
zione che ti sgancia e libera da ogni contaminazione. È evidente che inquadrata in questo modo la frittura non può assolutamente essere lasciata al caso. Tutto deve essere eseguito al meglio, secondo regole ferree e non badando mai a contenere i costi. Risparmiare sull’esecuzione di un fritto è da dissennati. Salute e gusto sono l’obiettivo da conseguire ogni volta. Vincere i pregiudizi aiuta a essere persone migliori. La scelta del liquido di frittura è anche una scelta etica. Significa avere a cuore le persone per le quali si è provveduto a cucinare. La frittura è la cartina al tornasole che ci permette di giudicare l’operato di una cucina professionale o domestica. Il bello e il buono di un fritto è tutto nella cura che mettiamo nel prepararlo. Mai nessun olio è sprecato in frittura. Più è buono l’olio, più fa bene e più è buono il fritto. Solo così, con queste premesse, la frittura è catartica.
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