Breakfast & Brunch F

Focus

e d e r i Fa c e v a e l i u n l’h i a p x u e i v du pain pourrait s’avérer idéal pour en produire.

Pourquoi?

En collaboration avec un boulanger, des chercheurs de l’Université technique de Munich ont mis au point une alternative durable à l’huile de palme, très controversée. INTERV IEW

Chantal Somogyi

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L’huile de palme est utilisée dans de nombreux secteurs et on en trouve notamment dans les denrées alimentaires. Elle provient du palmier à huile, dont la culture extensive pose de nombreux problèmes écologiques, sociaux ou touchant aux droits humains. Pour la remplacer, le professeur Thomas Brück et ses chercheurs de l’Université technique de Munich (TUM) ont élaboré, en collaboration avec Ludovic Gerboin de la boulangerie Ways, une huile de levure à base de vieux pain encore consommable. Le boulanger le grille et le moud avant de le livrer aux universitaires.

Sebastian Arlt, DR

Monsieur Brück, comment est née l’idée de transformer du vieux pain en huile? Thomas Brück: J’ai rencontré Ludovic Gerboin, de la boulangerie Ways à Moosinning, en Haute-Bavière, car nos filles vont à l’école ensemble. Un jour, il me raconte qu’il lui reste toujours du pain qu’il ne peut plus vendre. Au fil de la conversation, il me dit aussi qu’il consomme beaucoup d’huile, par exemple pour confectionner des bretzels, des petits pains ou des ganaches. Je lui parle alors de nos travaux sur l’huile de levure et lui explique que le vieux

Le vieux pain est un excellent substrat, constitué en grande partie d’amidon. Or, en tant qu’experts en biotechnologie, il nous est facile de transformer de l’amidon en quelque chose de fermentable comme le glucose. Pour ce faire, nous utilisons des amylases, des enzymes qui sont en mesure d’hydrolyser l’amidon en sucre fermentable, celui-ci venant ensuite nourrir les levures qui vont produire l’huile. Le vieux pain contient aussi des protéines qui nous sont très utiles.

«En Suisse aussi, la production d’huile de levure a un fort potentiel, car il y a beaucoup de vieux pain.» Thomas Brück, TUM, Faculté de Chimie

Etonnant! Que s’est-il passé ensuite? Nous avons fait des expériences en laboratoire et avons amélioré nos mélanges d’enzymes. Puis nous avons développé un procédé très efficace pour retransformer le pain en ses composés d’origine, c’est-à-dire en glucose et en acides aminés, qui se sont révélés être une nourriture de premier choix pour nos levures. Avec Ludovic Gerboin, nous avons donc décidé de déposer ensemble un brevet pour protéger ce procédé.

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Grâce à ce procédé, il n’y a plus de déchets. Quels autres avantages présente-t-il pour les boulangeries? En remplaçant l’huile de palme par de l’huile de levure et en valorisant les restes, on obtient une bien meilleure empreinte carbone. A titre comparatif, si l’on évaluait la production d’huile de levure par hectare, un hectare nécessaire à la pro-