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Petit matin à la japonaise
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Länggass-Tee propose une variété quasi infi nie de thés. Du thé glacé aromatisé à la perle rare en provenance de Chine, il y en a vraiment pour tous les goûts.
En lieu et place du brunch, pourtant très apprécié, la maison bernoise Länggass-Tee propose désormais un petit-déjeuner japonais qui ravit ses
clients – et qui leur permet de découvrir à la fois la cuisine et la culture du pays où se lève le soleil. TEXTE L
Angela Hüppi
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Roy Matter
Le plat principal du petit-déjeuner japonais est constitué de riz complet germé, de soupe miso et de légumes. les achète le matin même au marché. Ce plat principal comprend également une crème aux œufs baptisée chawanmushi et il est servi avec un kukicha, un thé vert japonais confectionné avec les tiges de la plante. «Il est très léger et ne contient que peu de caféine. Il est parfait à l’heure des repas», explique Hitomi LeiserNakamura, qui propose aussi chez Länggass-Tee des cérémonies du thé. Avant de terminer ce mets, il est indiqué de saupoudrer le riz restant avec du matcha et d’ajouter un peu d’eau chaude. «Cette tradition a pour nom ochazuke et elle nous vient des monastères japonais. L’idée est de faire en sorte qu’il ne reste plus un seul grain de riz au fond du bol, qui est ainsi déjà presque propre», souligne la spécialiste. En même temps, les clients mangent des ale petit-déjeuner japonais proposé tous gues kombu cuites et salées ainsi que des léles samedis par la maison bernoise Läng- gumes de la famille des radis. gass-Tee est bien plus qu’un simple repas. Il Ce petit-déjeuner d’exception se terpermet en eff et de se ressourcer, d’oublier mine par un dessert associant plusieurs gâle quotidien et de redécouvrir le vrai goût teaux de riz gluant, nommés mochis, aux des aliments qui font du bien à nos corps et goûts diff érents. Au printemps, il peut par à nos âmes. Tout commence par un thé de exemple s’agir d’un mochi agrémenté d’une sarrasin, une boisson chaude qui prépare feuille de cerisier marinée dans une sauen douceur l’estomac à accueillir ce qui va mure et d’une pâte de haricots rouges, le suivre. Ensuite, les convives sont invités à tout servi avec un sencha, un thé vert arodéguster une soupe miso au riz complet ac- matique qui mêle douceur et umami. Après compagnée de diff érents plats aux légumes. le dessert, comme elle en a l’habitude, HiLe riz est germé et donc très riche en nutri- tomi Leiser-Nakamura nous demande si ments. Quant aux légumes, Hitomi Leiser- nous sommes satisfaits et ce que nous resNakamura, la responsable du salon de thé, sentons. Malgré l’abondance des plats →
On verse un peu de thé matcha sur les derniers grains de riz en dégustant des algues salées et des radis.
et la dégustation de mets inhabituels pour nous à cette heure de la journée, nous nous sentons légers et sereins, rien ne semble peser sur notre estomac. «Mission accomplie», répond en souriant notre hôte, qui considère ce petit-déjeuner comme une leçon de vie. Elle souhaite en effet que nous nous souvenions qu’il est bon de prendre le temps de manger en toute quiétude, d’apprécier les différentes saveurs et d’être à l’écoute de notre organisme. Car la maison Länggass-Tee ne se contente pas de proposer une immense variété de thés et des délices culinaires raffinés, elle veut aussi nous faire découvrir la culture d’origine de ces spécialités.
De la simplicité avant tout
Hitomi Leiser-Nakamura a rejoint l’équipe de Länggass-Tee par hasard. Il y a plusieurs années, alors qu’elle buvait un thé en salle, la famille Lange, propriétaire des lieux, lui demanda si elle pouvait traduire pour eux des textes en japonais. Elle accepta et, depuis, elle travaille ici comme spécialiste du Japon. Tenant à préparer elle-même le petit-déjeuner japonais de Länggass-Tee, elle utilise des ingrédients de premier choix et a recours à des modes de préparation qui ménagent les aliments. Elle ne recherche pas l’exotisme et se contente de ce qu’elle trouve sur le marché bernois. «Tout doit être aussi simple que possible pour que le goût des produits reste intact», dit-elle. C’est ainsi par exemple qu’elle cuit ses épinards en les plongeant pendant dix secondes dans de l’eau très chaude. Ensuite, elle ajoute du sésame, de la sauce soja, une pincée de sucre – et le tour est joué.
Le samedi, deux salles sont réservées aux clients souhaitant déguster un
LÉGUMES JAPONAIS
Ingrédients pour 4 personnes
Shiroaé d’épinards 250 g d’épinards 200 g de tofu soyeux 1 cs de sésame 1 cc de sauce soja 1/2 cs de sucre Poser un poids sur le tofu et laisser l’eau superflue s’en écouler pendant 20 à 30 minutes. Cuire les épinards en les plongeant pendant une dizaine de secondes dans de l’eau salée très chaude. Les passer sous l’eau froide, les égoutter en les écrasant et les couper. Broyer le sésame au pilon dans un mortier puis le mélanger avec le tofu, la sauce soja, le sucre et une pincée de sel. Rectifier l’assaisonnement avant d’ajouter les épinards et de mélanger délicatement le tout.
Kimpira de céleri et de carottes 400 g de céleri et de carottes (il est aussi possible d’utiliser de la racine de lotus, des scorsonères ou des radis) 1 cs d’huile de sésame 3 cs de sauce soja 3 cs de mirin sésame
Couper le céleri et les carottes en biseau. Faire chauffer l’huile de sésame dans une poêle et faire sauter rapidement les légumes à feu vif. Ajouter la sauce soja et le mirin et laisser mijoter. Lorsque le liquide s’est pratiquement entièrement évaporé, retirer la poêle du feu et ajouter le sésame.
Les légumes sont servis avec du riz complet germé et de la soupe miso. Ils peuvent être accompagnés d’autres mets aux légumes comme de la salade d’algues de mer, des patates douces, du radis blanc (daïkon) mariné, ou du kimchi au céleri.
petit-déjeuner japonais. Dans les autres, les convives peuvent commander comme de coutume le reste de la carte. «Chez nous, tous les amateurs de thé sont les bienvenus», affirme la propriétaire Katrin Lange. Gâteau au chocolat accompagné de thé noir et de lait, thé glacé aromatisé ou cérémonie du thé japonaise de deux heures, le choix est vaste. «Nous sommes des passeurs», poursuit Katrin Lange. «C’est pourquoi, chez nous, on s’assied à l’européenne, sur des chaises, et non par terre.» L’atmosphère est plus détendue qu’au Japon, mais la cérémonie ne s’en déroule pas moins dans le respect des règles de l’art.
A Berne, Länggass-Tee est une institution depuis près de 40 ans. Le fils des patrons, Kaspar Lange, se rend régulièrement en Asie pour acheter les meilleurs thés sur place. Experts en la matière, les Lange collaborent aussi avec d’autres professionnels de l’hôtellerie-restauration. C’est ainsi que leur gamme «Sélection Grand Hôtel» est utilisée pour la préparation du thé au The Dolder Grand à Zurich, au The Alpina Gstaad, mais aussi dans de nombreux restaurants et cafés bernois, dont ceux de la Reitschule. Les vrais connaisseurs peuvent par ailleurs venir goûter les nouvelles spécialités dans un salon de dégustation, comme cela se fait en Chine. Et, depuis l’été dernier, l’immense offre de thés est complétée par le petit-déjeuner japonais – dont le succès est tel qu’il faut réserver sa table plusieurs mois à l’avance. •
Tout commence par un thé de sarrasin très digeste qui prépare l’estomac.
Bon à savoir:
Le thé est préparé avec les feuilles séchées du théier, dont le nom scientifique est Camellia sinensis. Les infusions aux autres plantes sont appelées tisanes. Après la récolte, les feuilles de théier peuvent être transformées en thé blanc, jaune, vert, Oolong, noir ou post-fermenté, chaque thé vendu sur le marché appartenant à l’une de ces six familles. L’extraordinaire diversité des thés existants est le fruit de différents facteurs puisque son goût dépend de la variété cultivée, du terroir, des conditions climatiques, du mode de culture et, last but not least, du savoir-faire du maître de thé.
CONTACT
Länggass-Tee Länggassstrasse 47 3012 Berne Tél. 031 302 15 28 laenggasstee.ch
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