HG-Zeitung 34/2024

«Cook & Food»:

Was und wie essen wir im Jahr 2042?

Persönlich

Markus Lindner

führt seit 2023 den Cercle des Chefs de Cuisine Davos. Seither macht dieser wieder von sich reden. So plant Lindner mit der Davoser Culinary Trophy einen neuen Lernenden-Wettbewerb.

Schwerpunkt Würzige Drinks für Weihnachten

heutige Verbraucher sucht nach intensiven, umfassenden Erlebnissen. Die Cocktailkultur passt sich dem an und schafft neue, sensorische Erfahrungen.

DIESE BAR-TRENDS KOMMEN 2025

Ende Jahr blicken Spirituosen- und Getränke-Expertinnen rund um den Globus auf die Bar-Trends, die uns 2025 erwarten. Besonders detaillierte Prognosen gibt der Spirituosenhersteller Bacardi in seinem jährlich erscheinenden Cocktail Trends Report heraus. Gemäss Befragungen von Konsumenten und Branchen-Akteuren aus der ganzen Welt wird im kommenden Jahr der Mojito die Liste der beliebtesten Cocktails anführen. Gefolgt vom Margarita und vom Spritz. Eine der zentralen

Erkenntnisse des Berichts ist, dass sich die Mentalität der Gäste verändert. Weg vom blossen Konsum, hin zum Sammeln von bedeutsamen Erfahrungen. Getränke werden zu einem Gefäss, um Wissen zu vermitteln, Barkeeper zu den Experten, die das Wissen aufbereiten. Dieser bewusste Konsum geht auch einher mit dem Trend zu Cocktails mit wenig und gar keinem Alkohol. Dieser wird sich auch 2025 fortsetzen. Laut der Bacardi-Umfrage setzt die jüngere Generation nicht mehr auf den

Dry January, sondern trinkt das ganze Jahr über vermehrt Drinks mit reduziertem Alkoholgehalt. «Dieser Trend w ird sich durchsetzen, man sollte sich nicht dagegen wehren», findet auch Erik Koren, Barchef der Einstein-Bar in St. Gallen. Für die Barszene sieht er die Entwicklung positiv: «Sie bringt frischen Wind und fordert uns auf, k reativ zu werden.» Kreativ werden die Bars vermehrt auch mit herzhaften Komponenten. Zutaten wie Speck, Sojasauce oder Senf machen die Kategorie Seite 8

der Savoury Cocktails aus. Barkeeper orientieren sich beim Mixen vermehrt an der Kulinarik. Auch in der EinsteinBar steht ein Espresso Martini mit Parmesan auf der Karte. Für die Hotellerie Gastronomie Zeitung hat das Team aber nicht mit Herzhaftem, sondern mit Gewürzen getüftelt und drei besondere Cocktails entworfen, die Weihnachtsfeiern und Silvesterabende bereichern.

Inspiration für die Festtage

Weder ein echtes Mille-feuille, noch ein echtes Filet – aber echter Genuss! Dieses knusprige Gericht sorgt für Abwechslung, bei der Kartoffel, beim Fleisch und auf dem Teller.

Gefahrenquellen erkennen und sicher durch den Winter kommen.

Ich bin kein Avatar «Hallo, ich bin Riccarda. Ich bin ein Mensch, kein Chatbot oder Avatar.» Geht die technologische Entwicklung so rasant weiter wie bis anhin, kann es sein, dass ich mich künftig so vorstellen werde. Bereits heute muss ich mich für gewisse Onlineanwendungen als Mensch identifizieren. Auch gibt es schon heute virtuelle Kunstfiguren, die so real wirken, dass sie für Menschen gehalten werden. Wie etwa das KI-Supermodel Shudu Gram, welches eine Bildstrecke in der «Vogue» hatte, oder die Influencerinnen Emily Pellegrini und Lil Miquela. Die Leute folgen Avataren nicht nur in Magazinen und auf Social Media. Einige Menschen führen sogar Beziehungen mit virtuellen Partnern. Die Sendung «NZZ Format» hat solche Menschen im Film «Verliebt in einen KI-Avatar» porträtiert. Darunter die Barkeeperin Denise Valenciano. Mit der App Replika hat sie sich einen Freund erschaffen. Einen, der ihr zuhört, ohne zu werten, sich erkundigt, wie es ihr geht, ihr freundliche Dinge sagt, sie ermutigt und ihr sogar gute Ratschläge gibt. Alles Dinge, die tolle Arbeitskollegen und Chefs auch tun. Mit dem Unterschied, dass diese einem auch mal lobend auf die Schulter klopfen oder einen tröstend in den Arm nehmen können. Es geht eben doch nichts über echte menschliche Kontakte, Nähe und Wertschätzung.

RICCARDA FREI

GASTKOLUMNE

Mut zum Frieden

Wir Menschen können eigentlich ganz gut ohne Krieg. Denn – wie die aktuelle Forschung zeigt – während der ersten 99 Prozent der menschlichen Evolution gab es ihn nicht. Der Krieg ist eine relativ junge Erfindung. Dennoch leben wir in unfriedlichen Zeiten. Der Krieg in Gaza, im Libanon und in der Ukraine haben dieses Jahr geprägt. Manchmal fragte ich mich angesichts der vielen «Bad News»: «Wie können wir das Ruder wieder herumreissen?» Dieses Jahr haben wir von Cuisine sans frontières im Libanon Nothilfe geleistet, in unserem Restaurant in Kenia stellte uns eine Ausgangssperre vor neue Hürden und in Burkina Faso haben wir so viele binnenvertriebene Frauen und Kinder unterstützt wie noch nie zuvor. Die Hauptzutaten für den Frieden sind Demokratisierung, Gleichberechtigung und der Abbau von sozialen Ungleichheiten. Bevor sich die Menschen vor 14 000 Jahren niederliessen, galt das Sammler- und Jägercredo: «Teilen macht reich». Diese Logik änderte sich in der Jungsteinzeit. Mit dem Aufkommen des Landbesitzes und grosser sozialer Abhängigkeiten wurde es zunehmen wichtig, Besitz anzuhäufen. Vielleicht sollten wir im neuen Jahr Mut zum Frieden entwickeln und einfach wieder etwas mehr teilen. Cuisine sans frontières bringt Menschen zusammen an einen Tisch. Wir nutzen das Momentum des gemeinsamen Kochens und Essens, um einen Funken Gemeinschaft und Frieden, aber auch eine konkrete ökonomische Perspektive zu bieten. Auch in der Gastronomie und Hotellerie wird das Credo des Gastgebertums gelebt. Teilen wir gemeinsam im neuen Jahr: sei es eine feine Mahlzeit, ein nettes Wort oder eine gemeinsame Vision.

Alpendorf

Zermatt hat für die jetzige Wintersaison aufgerüstet

Visionäre Projekte, spannende Neuerungen und frisch aufbereitete Angebote prägen den Zermatter Winter 2024/25.

Auf den Beginn der Wintersaison schliesst Zermatt/VS die Bauarbeiten an der Talstation Matterhorn-Express ab. Diese wurde nach über zwei Jahren Bauzeit bei laufendem Bahnbetrieb fertiggestellt. Gebaut ist d ie Talstation mit vielen Holzelementen. Der Einstieg zu beiden Bahnanlagen ist neu ebenerdig und barrierefrei. Zudem informieren eine grosszügige LED-Wall und weitere digitale Screens im Bereich des Bahneinstiegs die Gäste in Echtzeit mit wichtigen Bahn-Statusdaten. Das Parterre und der erste Stock bieten zusätzliche, neue Skilockers, welche als Materialdepot genutzt werden können. Ebenfalls befinden sich im ersten Stock grosszügige sanitäre Anlagen. Das von Skidata entwickelte Zutrittssystem «sMove» mit gelbem Wave-Klappmechanismus setzt zudem im «Matterhorn Ski Paradise» neue Massstäbe in Sachen digitalem Kundenservice. Mit dem neuen

Gesucht

Heimeliges Hotel mit guter Entlöhnung und liebenswerten Vorgesetzten

unter: zermatt.ch

Mehr Informationen

System wird ein bedeutender Fortschritt im Bereich des barrierefreien Zugangs erzielt, da die neuen Gates flexibel als Doppel- oder Einzelsystem eingesetzt werden können. Im Doppelsystem können Bikes, Kinderwagen oder Personen mit Rollstuhl mühelos Zutritt zum Einstieg erlangen, ohne einen Spezialzugang zu erfragen.

Neuigkeiten im Hotelbereich

Im Hotel Focus erwarten die Gäste neue Zwei-Zimmer-SPA-Suiten mit 75 Quadratmetern. Highlight ist der private Wellnessbereich mit einem Aussen-Jacuzzi. Zudem verfügen sie über ein eigenes Sanarium sowie ein Badezimmer mit Regendusche und freistehender Badewanne. Auch in Täsch/VS entsteht Neues. Das Hotel Porta Cervino wird auf den 9. Dezember eröffnet. Der Betrieb bietet Vier-SterneHotelservice und liegt direkt am Terminal. Das Haus verfügt über 41 moderne Zimmer im Chalet-Stil mit Twin-Betten und Walkin-Duschen. Die Familie Aufdenblatten betreut neu das «Porta Cervino» in Täsch neben den bisherigen Betrieben, dem «Alpen- Resort & Spa» in Zermatt und dem «Matterhorn Inn» in Täsch. (RMA)

Cafetier Suisse: Preiserhöhungen von neun Rappen sind zu erwarten

Kaffee bleibt eines der beliebtesten Getränke der Schweizerinnen und Schweizern. Allerdings werden Kaffeegetränke 2025 wieder teurer.

Der Verband Cafetier Suisse hat erneut die Verkaufspreise für Café crème in der deutschsprachigen Schweiz erhoben. Die Untersuchung hat ergeben, dass der Durchschnittspreis für Kaffee im Jahr 2024 im Vergleich zum Vorjahr um neun Prozent gestiegen ist. Damit ist der Preis im dritten Jahr in Folge um zirka zehn Rappen gestiegen. Hans-Peter Oettli, Präsident von Cafetier Suisse, prognostiziert für 2025: «Weitere Preiserhöhung in diesem Rahmen sind

auch im kommenden Jahr zu erwarten.» Der Verband gibt keine Preisempfehlungen ab. Die Preisgestaltung liege im Ermessen der einzelnen Betriebe und müsse Faktoren wie Konkurrenzsituation, Konzept und Standort des Betriebes berücksichtigen. Neue Verbandsstruktur

An der Delegiertenversammlung wurde die Fusion der bisherigen Regionalverbände mit dem Nationalverband einstimmig angenommen. Damit hat Cafetier Suisse die Grundlagen für einen Generationenwechsel im Vorstand gelegt. Um das Kaffeewissen in der Gastronomie zu steigern, wird auch 2025 die Ausbildung zum KaffeeSommelier angeboten. (RIF)

Südostschweiz

Davos/Klosters fällt bei Hoteltest durch

Im Hotelranking der 75 besten Winterhotels der Schweiz, das Karl Wild in der «Sonntagszeitung» publizierte, war kein einziges aus Davos/Klosters gelistet. Dort fragte man sich, weshalb keines der rund 80 Ein- bis Fünf-Sterne-Häuser zu überzeugen vermochte. «Die Bündner Hotellerie ist hervorragend, aber in Davos/ Klosters gibt es einfach zu viele 08/15-Hotels», sagte Karl Wild. Es gebe keinen Betrieb, der richtig gross investiere. Überall würde ein bisschen Pflästerlipolitik gemacht.

Luzerner Zeitung

Wo man im Kanton Luzern am besten isst

Eine Analyse der Google-Bewertungen hat ergeben: die beliebtesten Restaurants in der Schweiz gibt es in Winterthur – knapp vor St. Gallen, dem Vorjahressieger. Die Studie des Unternehmens Respondelligent, das Firmen im Umgang mit Online-Rezensionen berät, hat auch Luzern ausgewertet. Das Datenteam von CH Media wollte es allerdings noch etwas genauer wissen und verglich deshalb die acht grössten Luzerner Gemeinden miteinander. Mit 46 Prozent Spitzenbewertungen schaffte es Kriens auf den ersten Platz. Es folgen Sursee (44 %) und Willisau (42 %). Die Stadt L uzern schaffte es mit 39 Prozent Spitzenbewertungen auf Rang vier.

Der Bund

«Burrito Bandito» wird sesshaft

Bisher rollte Sam Sager seine Burritos in Pop-ups und FoodTrucks. Nun eröffnete der Quereinsteiger sein erstes Restaurant. Das «Burrito Bandito» in der Altstadt ist den Bernern als «Metzgerstübli» bekannt. Für den Kalifornier, der gerne surft und reist, soll dies eine Homebase und ein Sprungbrett für weitere Projekte sein. Neben L.A.-Streetfood wird der 34-Jährige auch gute Cocktails servieren

Anerkennung von viel Leidenschaft

Letzten Freitag erlebten 52 Studierende der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern einen bedeutenden Moment in ihren noch jungen Karrieren: Auf dem SHL-Campus in Luzern erhielten sie im Rahmen einer feierlichen Zeremonie ihr Diplom zur beziehungsweise zum «Dipl. Hotelier(e)-Gastronom(in) HF». Die Diplomfeier wurde von persönlichen Reden, der offiziellen Diplomübergabe und dem gemeinsamen Feiern des erreichten Meilensteins geprägt. Ganz besonders geehrt wurden Fabiana Angelina Premezzi (3. Rang), Ramona Bühlmann (1. Rang) und Julia Katharina Zenk (2. Rang), die mit herausragenden schulischen Leistungen glänzten. (GAB)

Stress erschöpft Arbeitnehmende

Mit dem «Barometer Gute Arbeit» misst Travail Suisse seit zehn Jahren die Qualität der Arbeitsbedingungen in der Schweiz. Am vergangenen Freitag präsentierte Studienautor Tobias Fritschi, Dozent an der Berner Fachhochschule, die Ergebnisse. Ein positives Ergebnis: Der Stress, den die Angst vor einem Stellenverlust generiert, nimmt mit zunehmendem Fachkräftemangel ab. Schlechte Nachricht: Immer noch wechseln jährlich 700 000 Mitarbeitende aufgrund von Stress ihre Stelle. «Die Bekämpfung von Stress und der Gesundheitsschutz von Arbeitnehmenden ist aus volkswirtschaftlicher Sicht unerlässlich», sagte Léonore Porchet, Vizepräsidentin von Travail Suisse. (GAB)

Diskrepanzen bei Bewertungen

Eine neue Studie der Fachhochschule Graubünden zeigt auf, wie stark sich Bewertungen zu 33 Kriterien von Restaurants in der Bevölkerung unterscheiden. Während Sauberkeit, Preis-LeistungsVerhältnis und Servicequalität allgemein geschätzt werden, variieren andere Kriterien sehr stark. So sind vegane, gesunde oder ökologische Gerichte, die Barrierefreiheit oder Portionsgrössen den Frauen wichtiger als den Männern. «Die Forschungsergebnisse legen nahe, dass man die Qualität und den Vorteil von Restaurantempfehlungen für viele Nutzerinnen und Nutzer enorm verbessern könnte, wenn man deren individuelle Anforderungen an Restaurants besser berücksichtigt», sagt Projektleiter Michael Beier. (GAB)

Partnerschaft mit Vorbildcharakter

Relais & Châteaux und Unesco fördern die Nachhaltigkeit – mit Fokus auf Biodiversität, Gastfreundschaft und Kulinarik.

Die 580 Mitgliedshäuser der Vereinigung Relais & Châteaux stehen stets im Austausch mit Menschen und profitieren vom Reichtum der Natur. Vor diesem Hintergrund entstand die Partnerschaft, welche die Verbindung zwischen Ernährung, Gesundheit und Umwelt unterstreicht. Laurent Gardinier, Präsident von Relais & Châteaux: «Wir wollen die Betriebsmodelle unserer Häuser weiter überdenken. Dabei soll das Reisen mit ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Zielen vereinbar sein.» Die Unesco unterstützt die Massnahmen und hat

drei Hauptziele definiert: die Bewahrung von Gastfreundschaft u nd Kulinarik, den Schutz der Biodiversität und tägliche Massnahmen für eine humanere Welt. Zudem werden gemeinsame Pilotprojekte mit Unesco-Stätten umgesetzt, insbesondere in Biosphärenreservaten und Weltnaturerbestätten. Diese fördern nachhaltigen Schutz, Nutzung der biologischen Vielfalt und Bewahrung lokaler Kulturen.

Treibende Kraft hinter dem Projekt ist Mauro Colagreco, Vizepräsident der Relais & Châteaux Küchenchefs und Inhaber des Drei-Sterne-Restaurants Mirazur in Menton (FR). Er wurde 2022 von der Unesco als Goodwill-Botschafter für Biodiversität ernannt. Mit dem Programm «Der Mensch und die Biosphäre» sensibilisiert er für Umweltthemen und weitet sein Engagement auf alle Mitgliedshäuser aus. (ADE)

Bewerbungsphase

für Swiss Skills gestartet

travailsuisse.ch

Junge Berufsleute aus den Bereichen Hotel-Reception, Küche, Restaurant-Service und Hauswirtschaft können sich jetzt für die Schweizer Berufsmeisterschaften 2025 bewerben.

Die Swiss Skills 2025 finden vom 17. bis 21. September 2025 in Bern statt. Sie bieten eine Bühne für junge Talente aus der HospitalityBranche, ihr Können unter Beweis zu stellen. Hotel & Gastro Formation Schweiz, Hotelleriesuisse, Ga strosuisse und die Hotel & Gastro Union suchen die Schweizer Meisterinnen und Schweizer Meister in den Bereichen Hauswirtschaft, Restaurant-Service, Küche und Hotel-Reception.

Die acht besten Bewerberinnen und Bewerber aus jedem Fachgebiet werden im Finale im September 2025 gegeneinander

Marc Gay durfte die Schweiz an den World Skills vertreten. SWISS SKILLS

antreten. Die Siegerinnen und Sieger qualifizieren sich direkt für die World Skills 2026 in Shanghai, und sie erhalten die Chance, die Schweiz auf internationaler Bühne zu vertreten. Interessierte können sich jetzt unter hotelgastro.ch/swissskills bewerben. Die Teilnahme ist n icht nur eine einzigartige Gelegenheit, sich mit den Besten der Branche zu messen, sondern auch ein wertvoller Schritt zur berufliche Entwicklung. (ADE)

Hostels erhalten ihre eigene Hotelkategorie

Hotelleriesuisse hat ihr Klassifikationssystem für die Basiskategorien mo dernisiert.

An ihrer Winter-Delegiertenversammlung stellte Hotelleriesuisse d ie neue Kategorie Hostel vor. Sie löst die bestehende Basiskategorie Swiss Lodge ab. Heute sei etwa jedes fünfte Mitglied des Branchenverbands als Swiss Lodge klassiert. «Mit der neuen Struktur im ‹Haus der Klassifikation› schaffen

wir durch die drei aussagekräftigen Basiskategorien Hotel, Serviced Apartments und neu Hostel in Zukunft mehr Klarheit für Betriebe und Gäste», sagte laut einer Medienmitteilung Nicole Brändle, Direktorin von Hotelleriesuisse. Ausserdem will der Branchenverband dem Thema Nachhaltigkeit in Schweizer Beherbergungsbetrieben mehr Gewicht verleihen. Darum wurde das obligatorische Messen des betriebseigenen Ressourcenverbrauchs für alle klassierten Betriebe eingeführt. (DOE)

Käse

Der ehemalige Fussballprofi Alex Frei hat soeben die Au sbildung zum Käsesommelier abgeschlossen. Sein Traum wäre es, sagt er, einen Käseladen zu eröffnen.

Mode

Muntagnard, die Schweizer Marke für nachhaltige Premium-Mode, definiert den Begriff Markenbotschafter neu: Mit Nino Niederreiter, internationaler Eishockey-Star, und Sven Wassmer, Spitzenkoch mit drei MichelinSternen, präsentiert die Marke ihre «Squadra Muntagnard». Beide Persönlichkeiten verkörpern die Werte von Muntagnard und teilen die tiefe Verbundenheit mit den Bergen.

Bahn

Die JungfraubahnGruppe bestellt für die Skig ebiete First und Kleine Scheidegg neue Seilbahna nlagen im Umfang von insgesamt 70 Millionen Franken. Den Zuschlag dafür haben die österreichischen Seilbahnbauer Doppelmayr/Garaventa und Leitner erh alten, wie es in einer M itteilung von Ende November hiess.

Gute Ideen retten Lebensmittel

Keine Verschwendung zeugt von Respekt gegenüber Lebensmitteln. Alles zu verwerten ist zudem eine ökonomische und ökologische Notwendigkeit. Doch wie sollen gute Ideen im hektischen Alltag umgesetzt werden? Hilfe bietet das Konzept von Streamup. Dieses hat Markus Hurschler, Geschäftsführer des Vereins United Against Waste UAW, ins Leben gerufen. «Wir wollen Start-ups, Unternehmen und Forschende gezielt fördern, die innovative Lösungen zur Reduzierung von Food Waste entwickeln. Die Nutzung des UAW-Netzwerks soll die Umsetzung und Skalierung solcher Ideen beschleunigen», sagt Hurschler. Unternehmen, die eine k lare Lösungsidee erarbeitet haben, können sich bei UAW anmelden und erhalten einen Mentor, der bei der Umsetzung hilft. (GAB)

Neue Swiss Quality Hotels

Die Vereinigung Swiss Quality Hotels SQH wächst weiter. Neu aufgenommen wurden das VierSterne-Turmhotel Victoria in Davos/GR mit 96 Zimmern und das Drei-Sterne-Smart-Hotel Minusio bei Locarno/TI mit 24 Zimmern. Mit aktuell 55 Mitgliedshotels verfolgt die SQH das Ziel, ihre Präsenz in der Schweiz auszubauen. «Wir streben an, auf rund 80 Häuser zu wachsen, um eine nahezu flächendeckende Präsenz zu erreichen. Das ist besonders für internationale Gruppenreisen von grosser Bedeutung und stärkt unsere Genossenschaft», erklärt Julia Geffers, Managing Director der SQH. Die Genossenschaft vereint Drei- und Vier-Sterne-Hotels, die sich höchste Qualität auf die Fahne geschrieben haben. Die Vereinigung feierte dieses Jahr ihr 20-jähriges Bestehen. (GAB)

ZAHL DER WOCHE

Schneesportlager verzeichnet die Schneesportinitiative Schweiz laut einer Mitteilung für die kommende Saison. Es werden erstmals über 18 000 Schülerinnen und Schüler ein über die Plattform Gosnow.ch gebuchtes Ski-, Snowboard- oder Langlauflage r absolvieren. Der Verein Schneesportinitiative besteht seit 2014. Zu dessen Gründungsmitgliedern zählen unter anderem der Verband Seilbahnen Schweiz sowie der Schweizer Tourismusverband.

Bierkonsum sinkt langsam

Der gesamte Biermarkt Schweiz verzeichnete im Braujahr 2023/24 im Vergleich zur Vorjahresperiode ein Minus von 1,6 Prozent auf k napp 450 Millionen Liter. Nach wie vor sind die Verwerfungen durch die einschneidenden Corona-Schutzmassnahmen nicht überwunden. Im Berichtszeitraum gestiegene Energiepreise, höhere Lebenshaltungskosten der Konsumentinnen und Konsumenten, schlechtes Wetter und die unsichere Weltsicherheitslage wirken sich negativ auf den Bierkonsum aus. Die Gewohnheiten im Konsum änderten sich ebenfalls nachhaltig. Diese werden durch die «no safe level»-Debatte zusätzlich beeinflusst. Darin wird, a llen voran von der Weltgesundheitsorganisation WHO, der Konsum alkoholhaltiger Getränke als g rosser Risikofaktor für die globale Krankheits- und Krebslast a ngeprangert. Erfreulicherweise konnte der Ausstoss des alkoholfreien Bieres um zwölf Prozent gesteigert werden. (GAB)

Sie gibt immer Vollgas – beruflich

und privat

Elodie Schenk hat sich für das Finale des «Goldenen Kochs» qualifiziert. Die Küchenchefin des «Le Tourbillon» in Plan-lesOuates/GE im Porträt.

Abenteuer erleben und gut essen, das sei in ihrer Familie schon immer wichtig gewesen, sagt Elodie Schenk. Weil sie selbst nicht nur gerne kochte, sondern auch leidenschaftlich backte, schwankte sie bei der Berufswahl zwischen Kochund Konditorlehre. Am Ende entschied sie sich für die Küche und gab Vollgas: Sie schloss als beste Lernende ihres Kantons ab, wurde beste Schweizer und drittbeste europäische Lernende. Nach ihrer Erstausbildung absolvierte sie zusätzlich die Lehre als BäckerinKonditorin-Confiseurin.

Geduldig statt rabiat

«Als Frau in der Küche musste ich von Anfang an kämpfen», sagt Elodie Schenk. Doch mit ihrer Arbeit habe sie sich über die Jahre Respekt verschafft. Sie selbst erlebte mehrere Küchenchefs, die rabiat waren. Schenk hingegen will zeigen, dass es auch anders geht. Im Restaurant Le Tourbillon, das mit dem Genfer Roten Kreuz verbunden ist, beschäftigt sie Jugendliche, die mit Schwierigkeiten zu

Medienpartner

STATISTIK DER WOCHE

SCHWEIZER ARBEITEN WIEDER ÖFTER KRANK

Weil sie fürchten, ihre Mitarbeitenden zu belasten oder dass die Arbeit liegen bleibt, gehen Schweizer Arbeitnehmende nach der Coronapandemie wieder häufiger auch krank zur Arbeit.

Elodie Schenk will die empathische Seite des Gastgewerbes zeigen. ZVG

kämpfen haben. «Mein Team und ich möchten eine wohlwollendere Welt des Gastgewerbes zeigen. Wir haben mehr Geduld und sind empathischer.» Es sei magisch, zu sehen, wie sich die jungen Menschen im Laufe ihrer Praktika im Restaurant entwickeln.

Ausserhalb der Arbeit ist Schenk passionierte Salsa-Tänzerin. Nicht immer nur in der Küche zu stehen, hat sie während der Pandemie gelernt: «Davor gab es für mich nur Arbeit, Arbeit, Arbeit.» Heute schätzt sie den Ausgleich zum Berufsleben. Wann immer sie kann, besucht sie Masterklassen – denn sie wäre nicht sie selbst, wenn sie nicht auch beim Tanzen Vollgas geben würde. (AHÜ)

Smarter Tourismus dank künstlicher Intelligenz

Beim Zentralschweizer Tourismustag drehte sich alles um das Thema generative KI. Praktische Beispiele zeigten, wie diese den Tourismus unterstützen kann.

Die künstliche Intelligenz KI ist in aller Munde – und die Meinungen gehen auseinander, ob sie nun Fluch, Segen, Gefahr oder Hype ist. Nicole Stuber-Berries, Dozentin für Digitalisierung an der Hochschule Luzern, stellte bei ihrer Einführung ins Thema erst einmal die Begrifflichkeiten klar: «Wenn wir heute von KI sprechen, meinen wir meist die generative KI. Denn künstliche Intelligenz gibt es bereits seit den 50er-Jahren.» Erst die generative KI kann selbst Inhalte erzeugen, welche auf Wahrscheinlichkeiten beruhen und sich daher bei jeder erneuten Anfrage ändern können.

Nicole Stuber-Berries rät Tourismusunternehmen, die Einsatzmöglichkeiten intern im geschützten Rahmen auszutesten. Dazu brauche es klare Richtlinien, da-

Wo soll’s hingehen? KI-gestützte Reiseplaner werden immer wichtiger. ADOBE-STOCK

mit beispielsweise keine firmeninternen Daten eingespeist werden. Auch eine Kontrolle der Ergebnisse sei unerlässlich: «Immerhin geht es um das Vertrauen der Kunden, welches sonst schnell verloren geht.» Ebenfalls wichtig sei Transparenz. Wo Inhalte mit KI erstellt

werden, sollte dies auch ausgezeichnet werden. Andreas Freimann ist Verantwortlicher der KI-Strategie von Schweiz Tourismus ST. Er zeigte auf, wo die Organisation KI bereits einsetzt. So zum Beispiel beim Projekt «hAIdi», einer

Quelle: Travail Suisse; Barometer Gute Arbeit 2024

KI-Plattform für Datenanalysen. Der digitale Assistent nutzt gezielt strukturierte Daten von ST, um Entscheidungsträgerinnen und Tourismusmanagern faktenbasierte Handlungsempfehlungen zu liefern. Eine weitere Anwendung ist die Erstellung von digitalen Zwillingen der ST-«Personae», also der typischen Gästeprofile.

So lassen sich konkrete Fragestellungen für verschiedene Gästegruppen eingeben, um beispielsweise zielgruppengerechte Kampagnen zu erstellen.

«Kontrolle und Transparenz sind bei KI unerlässlich.»

NICOLE STUBER-BERRIES, DOZENTIN HOCHSCHULE LUZERN

Desiree Schier von Wependio zeigte auf, wie eine KI-gestützte Reiseplanung aussehen könnte. «Bereits heute sind 32 Prozent des Umsatzes in der Reisebranche durch KI beeinflusst», sagte sie. Diese Zahl werde weiter wachsen. Ihr Tool ist ein virtueller KIbasierter Reiseplaner, der sich beispielsweise auf der Website von Destinationen einbauen lässt.

«Gäste können dort alle nötigen Informationen eingeben: Reisedaten und -dauer, Interessen, welche Art von Ferien sie sich wünschen und so weiter.» Das Tool spuckt dann einen fixfertigen Reiseplan aus – zusammengestellt

aus den von der Destination zur Verfügung gestellten Daten. «So können sich Gäste viele Stunden Reiseplanung sparen.» Und: je einfacher die Planung, desto eher wird gebucht. Für Schier ist klar: «Die Frage, ob man den KI-Trend mitmachen will oder nicht, stellt sich nicht.» Denn wer nicht mitmache, werde abgehängt. Zuletzt gab Joel De Buren von Zug Tourismus einen Einblick, wie die generative KI dort bereits angewendet wird. «Wir nutzen die künstliche Intelligenz jeden Tag», so De Buren. «Zum Beispiel beim Erstellen von Social-MediaPosts oder Newslettertexten.» Diese würden zunächst von Menschen geschrieben und danach zur Kontrolle, Verbesserung oder Anpassung an andere Kanäle in die KI gespeist. Er riet den Teilnehmenden: «Probiert es einfach aus. Die KI kann noch nicht alles, aber sie kann uns in vielem stark unterstützen.» ANGELA HÜPPI

Zentralschweizer Tourismustag

Der Tourismustag ist ein Networking- und Weiterbildungsanlass der Zentralschweizer Tourismusbranche. Die Hochschule Luzern organisiert die Veranstaltung jährlich in einem der Zentralschweizer Kantone in Zusammenarbeit mit der Luzern Tourismus AG und der SHL Schweizerischen Hotelfachschule. Die nächste Ausgabe findet am 5. November 2025 statt.

Optimismus und Geduld

Die Vorbereitungen der Kochnationalmannschaften für die Koch-WM 2026 haben begonnen. Wir stellen jeden Monat je ein Mitglied des Haupt- und des Juniorenteams vor.

7 FRAGEN

1

Was hat Sie motiviert, Teil der Schweizer Kochnationalmannschaften zu werden?

2

Welches ist Ihre persönliche «Superkraft», mit der Sie das Team bereichern?

3

Und welches ist Ihre grösste Schwäche?

4 Wer ist Ihr Vorbild?

5

Welches ist das speziellste Gericht, das Sie je gegessen haben?

6

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne einmal zusammen in der Küche stehen?

7

Wo trifft man Sie an, wenn Sie nicht gerade in der Küche stehen?

ALVA BRUNSCHWILER

Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaf t

Die 17-Jährige ist Lernende im dritten Lehrjahr im Hotel Schweizerhof in Luzern. Sie ist seit diesem Jahr Mitglied der neu formierten Schweizer J unioren-Kochnationalmannschaft.

1 Kochen ist für mich mehr als nur das Zubereiten der Speisen – es ist eine Kunst, ein Ausdruck von Kreativität und eine Möglichkeit, Menschen zusammenzubringen. Die Schweizer Kochnationalmannschaften verkörpern genau das, was mich antreibt: die Leidenschaft, ständig besser zu werden und die Freude daran, gemeinsam Grosses zu erreichen.

2 Meine Fähigkeit, in jeder Situation positiv zu bleiben. Egal, wie herausfordernd die Umstände sind, ich finde immer einen Lichtblick und suche nach Lösungen statt nach Problemen. Diese Einstellung inspiriert auch andere, das Beste aus jeder Situation zu machen.

3 Meine grösste Schwäche ist, dass ich manchmal zu selbstkritisch bin. Ich stelle hohe Ansprüche an mich selbst und hinterfrage oft, ob ich genug leiste. Doch diese Selbstkritik treibt mich auch an, mich stetig zu verbessern.

4 Mein grösstes Vorbild ist Tanja Grandits. Ihre Ruhe und Gelassenheit beeindrucken mich zutiefst. Mit ihrem einzigartigen Können inspiriert sie mich immer wieder, an meinen Fähigkeiten zu arbeiten. Von ihr könnte ich nicht nur fachlich, sondern auch menschlich unglaublich viel lernen.

5 Das waren meine ersten Moules frites. Als kleines Kind habe ich durch dieses Gericht meine Leidenschaft für die Vielfalt der Lebensmittel entdeckt. Es war der Auslöser dafür, meine Neugier u nd Begeisterung für den Beruf Koch zu entwickeln. Seit diesem Moment probiere ich ständig neue Dinge aus und entdecke neue Geschmäcke.

6 Ich träume davon, einmal mit Tanja Grandits in der Küche zu stehen und ihr einfach zuzusehen. Es wäre inspirierend, aus erster Hand zu erleben, wie sie mit Kreativität und Ruhe Gerichte erschafft.

7 Wenn ich nicht gerade in der Küche stehe, trifft man mich oft bei meinen Pferden oder meinem Hund. Diese Zeit ist für mich ein wertvoller Ausgleich, um abzuschalten und zur Ruhe zu kommen.

LIVIA BUCHELI

Schweizer Kochnationalmannschaft

Die 26-Jährige ist Chef pâtissière im Restaurant La Brezza in Ascona/TI und Arosa/GR. 2022 belegte sie beim Wettbewerb Marmite Youngster den zweiten Rang im Bereich Pâtisserie.

1 Meine Motivation war es, zusammen mit leidenschaftlichen, sehr guten Köchen aus ganz unterschiedlichen Restaurants der Schweiz auf ein Ziel hinzuarbeiten. Gemeinsam wollen wir unser Bestes geben, um an der Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg hoffentlich Gold zu holen.

2 Als Superkraft würde ich das zwar nicht beschreiben, aber ich bin ziemlich geduldig. So kann ich Dinge immer wieder ausprobieren und verbessern, bis ich ein perfektes Resultat habe.

3 Das ist eine schwierige Frage – aber manchmal bin ich wahrscheinlich ein bisschen zu direkt. Es kommt nicht immer bei allen so gut an, wenn ich offen sage, was ich denke.

4 Mein Vorbild ist René Frank vom Restaurant Coda in Berlin – ein Restaurant mit einem Menü, welches nur aus Desserts besteht. Für mich als Pâtissière ist das natürlich sehr inspirierend. «Coda» hat seine Vision einfach durchgezogen und wurde dafür sogar mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

5 Vor ein paar Jahren besuchte ich das Restaurant Hiša Franko von Ana Roš in Slowenien, welches sehr abgelegen liegt. Dort gab es unter anderem einen Gang mit Gnocchi und Käsesauce, der u nglaublich war. Eigentlich handelt es sich um ein sehr simples Gericht, der Geschmack war aber einfach nur bombastisch. Und natürlich überzeugte mich nicht nur dieser eine Gang, sondern der ganze Abend mit den unterschiedlichsten Geschmäcken und einem tollen Ambiente.

6 Am liebsten würde ich einmal mit Jordi Roca oder René Frank in der Küche stehen. Beide sind sehr gute Pâtissiers, die über den Tellerrand hinaus denken und sehr kreativ sind. Es gibt aber sehr viele gute Pâtissiers, von denen ich in der Küche noch etwas lernen könnte.

7 Wenn ich nicht in der Küche stehe, findet man mich vor allem draussen: im Winter beim Skifahren, und im Sommer am See oder am Fluss.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

FROHE ADVENTSZEIT

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

S. Pellegrino Young Chef Academy: Jungtalente der Gourmetküche

Dieses Gericht brachte Theo Kopp den Sieg: eine neu interpretierte Potée Lorraine, verfeinert mit Mirabellen-Kimchi.

Der Luxemburger

Koch Theo Kopp setzt sich gegen die Konkurrenz durch –darunter auch vier Schweizer.

Die Kreativität, das Engagement und das technische Können junger Talente ins Rampenlicht stellen und gleichzeitig Innovation und Nachhaltigkeit fördern: Das ist das Ziel des Wettbewerbs S. Pellegrino Young Chef Academy. Dessen Regionalfinale für Westeuropa fand am 18. November in Vitznau/LU statt. Unter den zehn Finalisten waren neben Luxemburger und belgischen Kandidaten auch vier Schweizer Profis vertreten. Darunter die einzige Frau im Wettbewerb, Clémentine Perradin vom Restaurant La Pinte des Mossettes in Cerniat/FR, die von ihrem Mentor Nicolas Darnauguihem

begleitet wurde. Die weiteren Schweizer Kandidaten waren Davide Rauco vom «L’Aparté» in Genf, Tamas Czegledi vom Restaurant Olivo im Grand Casino Luzern und Emmanuel Sargenti Rojas vom «Mandarin Oriental Savoy» in Zürich. Alle vier lieferten eine tadellose Leistung ab, die von der Jury gelobt und mit zwei Sonderpreisen belohnt wurde (siehe Kasten).

Vielfältige Signature Dishes

Bereits in den frühen Morgenstunden begaben sich die Kandidaten in die Küchen des Neuro Campus Hotels Das Morgen unter der Beobachtung von mehreren Kameras sowie von Christa R igozzi, die den Wettbewerb für die im grossen Saal versammelten Gäste moderierte. Die Köche hatten fünf Stunden Zeit, um ihr Signature Dish zu kochen. Da es kein vorgeschriebenes Thema gab, wurden ganz unterschiedliche Teller zubereitet. Einige setzten auf pflanzliche Gerichte wie Ravioli mit Knollensellerie oder

ter dem Vorsitz von Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD – musste sie Gerichte mit ganz unterschiedlichen Merkmalen beurteilen. Eine Herausforderung? «Auch wenn jeder sein eigenes Signature Dish gekocht hat, ist es trotzdem möglich, die Kreationen anhand von Geschmack, Präsentation und Aufwand zu bewerten», sagt Manser. «Nicht zu vergessen, dass auch die Geschichte hinter dem Gericht eine Schlüsselrolle spielt.»

Teller auf Gourmetniveau

In der Tat nahm das Storytelling einen wichtigen Platz im Wettbewerb ein. Unmittelbar vor der Verkostung stellte jeder Kandidat sein Gericht der Jury vor und hob dabei Aspekte wie den Zero-Waste-Ansatz (Davide Rauco), den Reichtum des hauseigenen Gemüsegartens (Clémentine Perradin) oder die Leidenschaft f ür die Zutat Taubenfleisch (Tamas Czegledi) hervor. Was den Wettbewerb ebenfalls auszeichnet, ist die Möglichkeit der Juroren, ihre Eindrücke mit den Gästen zu teilen.

ZVG

eine minimalistische Kombination aus Wurzeln, Eiern und Zitrusfrüchten. Andere bewiesen ihr Können mit einer Neirivue-Forelle im Blätterteig oder einer Makrele mit Shiitake-Pilzen. Auch orientalische Einflüsse und neu interpretierte Traditionen wurden präsentiert. So etwa ein gegrillter Kopfsalat mit exotischen Akzenten sowie Potée Lorraine mit Mirabellen-Kimchi, deren Duft die Küche durchströmte.

«Die Geschichte hinter dem Gericht spielt eine S chlüsselrolle.»

SILVIA MANSER, MITGLIED DER DEGUSTATIONSJURY

In der Küche konnten neugierige Besucher auch einigen Mitgliedern der Degustationsjury begegnen, darunter Silvia Manser von der «Truube» in Gais/AR. Zusammen mit den anderen Juroren – un-

Die Jury betonte beispielsweise die perfekte Zubereitung der Forelle von Clémentine Perradin, die sorgfältige Textur der veganen Kreation von Davide Rauco, die Feinheit der sehr umamireichen Sphäre von Emmanuel Sargenti Rojas oder den intensiven Geschmack der Taube von Tamas Czegledi. Ein Kriterium, welches in den Diskussionen immer wieder auftauchte, war der Gourmet-Charakter der Teller – hier wurde besonders das Siegergericht gelobt. Dieses zeichnete sich durch eine perfekte Kombination aus technischem Können, Kreativität und Emotionen aus. PATRICK CLAUDET/AHÜ

Sonderpreise

Clémentine Perradin («La Pinte des Mossettes») gewann den Acqua Panna Award «Connection in Gastronomy», der von den zehn Mentoren verliehen wurde. Davide Rauco («L’Aparté») wurde mit dem S. Pellegrino Award für soziale Verantwortung ausgezeichnet. Und der Italiener Davide Calabrese («Le Lappe Relais») erhielt den Fine Dining Lovers Award «Food for Thought».

THEO KOPP

«MEIN GERICHT ERINNERT MICH AN MEINE KINDHEIT IN FRANKREICH»

HGH: Theo Kopp, als Sieger des Regio-Finales der S. Pellegrino Young Chef Academy werden Sie 2025 am Finale in Mailand (IT) teilnehmen. War der Sieg für Sie eine Überraschung?

THEO KOPP: Ja, er kam ziemlich unerwartet, denn das war mein erster Wettbewerb, und es waren einige sehr gute Köche am Start. Ich bin in Frankreich geboren und aufgewachsen und es macht mich stolz, diesen Sieg für Luxemburg zu holen. Es ist das Land meines Vaters und das Land, in dem ich mich bei meinem Mentor Cyril Molard im Zwei-Sterne-Restaurant Ma langue sourit entfalten kann.

Wieso haben Sie sich entschieden, die Potée Lorraine neu zu interpretieren? Das ist eines der ersten Gerichte, das ich kreiert habe – lange bevor ich meine Karriere als Koch begann. Das war noch während meines Studiums zum Ingenieur. Meine Frau ist aus Italien, einem Land, das ich sehr liebe und in dem fast jede Region ein ikonisches Gericht hat. Ich fragte mich, ob es auch eine typische Spezialität aus Metz gibt, der Stadt in Lothringen, in der ich geboren wurde. Meine Frau brachte mich auf die Spur der Mirabelle, und so fing alles an.

Mehrere Kandidaten präsentierten vegane Gerichte. Sie haben sich dazu entschieden, Schweinefleisch zu verarbeiten. Weshalb?

Schweinefleisch ist das, was meine Familie seit jeher produziert, was ich gerne esse und was mich wahrscheinlich eines Tages umbringen w ird – hoffentlich so spät wie möglich (lacht). Die Wahl dieses bescheidenen, einfachen Bauerngerichts weckt zudem Erinnerungen an Familienessen in Moselle.

Sie waren früher Ingenieur. Wie sind Sie Koch geworden? Ich war bis 2021 als Ingenieur tätig, danach ging ich auf Reisen. Meine Umschulung begann auf La Réunion, wo ich eine Selle als C ommis in einem Hotel antrat. Nach meiner Rückkehr habe ich in Metz, Paris, Lissabon, Peru, Kolumbien, Luxemburg und zuletzt i n Les Baux-de-Provence gearbeitet. Anfang des Jahres kehrte ich nach Luxemburg zurück, in die Nähe meiner Heimat Lothringen. Ich tat dies für meine Familie und Freunde – und um mich ein wenig auszuruhen.

Sicher durch den Winter kommen

Eis, Kälte und winterliche Lichtverhältnisse sind Gefahrenquellen, die nicht unterschätzt werden sollten.

Sobald die ersten Schneeflocken rieseln, verzeichnet die Schweizer Unfallversicherungsanstalt

Suva eine Zunahme der Sturzunfälle. Bei Eis- und Schneeglätte ereignen sich bis zu viermal mehr Sturzunfälle als an anderen Tagen. Um den Arbeitsweg sicher hinter sich zu bringen, rät die Suva, sich frühzeitig über die aktuellen Wetterverhältnisse zu informieren und dementsprechend genügend Zeit für den Arbeitsweg einzuplanen. Wenn immer möglich sollte man Gehwege und Strassen

benutzen, die von Schnee und Eis befreit sind.

Zugeschneite Stolperfallen

Dass man gerade beim Gehen auf verschneitem, rutschigem Untergrund den Blick auf den Weg und nicht aufs Smartphone richtet, sollte selbstverständlich sein. Auch so ist es oft schwierig genug, Tritte, Schlaglöcher, Eisblattern und andere Hindernisse unter dem Schnee zu erkennen. Dies besonders bei Nebel oder in der Dämmerung, wenn die Lichtverhältnisse schlecht sind. Um im Winter sicher zu gehen und zu stehen, ist gut am Fuss sitzendes Schuhwerk mit rutschfester Profilsohle ein Muss. Das nicht nur auf dem Weg zur Arbeit, sondern auch, wenn man im Aussenbereich, etwa auf der Sonnenterrasse, arbeitet. Eine grosse Unfallgefahr bilden ve-

reiste Treppen. Daher ist es im eigenen Interesse und dem der Gäste, die Stufen und Handläufe immer eisfrei zu halten. Die Suva empfiehlt, sich beim Treppensteigen am Handlauf festzuhalten. Das ist im Berufsalltag kaum möglich, wenn man Koffer, Teller und Getränketabletts, Harasse oder Gemüsekisten trägt.

Haut und Augen schützen

Im Weiteren ist es schwierig, die Augen mit einer Sonnenbrille vor dem gleissenden Licht des reflektierenden Schnees zu schützen, wenn man gleichzeitig im Restaurant und auf der Terrasse bedient. Ein Visor oder ein Baseballcap –vielleicht sogar mit dem Logo des Betriebs – ist zwar kein Ersatz für eine Sonnenbrille, aber immerhin eine nützliche Alternative. Während Portiers, Chasseure oder Mitarbeitende in der Entsorgung im Aussenbereich meist g ut mit Handschuhen arbeiten können, sind diese Wärmespender im Service hinderlich. Was aber jeder machen kann, der im Winter zumindest teilweise im Freien arbeitet: die Hände und das Gesicht m it einer Kälteschutzcreme einreiben. Wer nicht nur der Kälte, sondern auf einer Terrasse auch der Sonne ausgesetzt ist, sollte unbedingt eine Sonnencreme mit hohem Lichtschutzfaktor verwenden. Damit wird nicht nur ein u nschöner und schmerzhafter Sonnenbrand verhindert. Auch Spätfolgen, die teilweise Jahrzehnte auf sich warten lassen, werden vermieden. Zu solchen Spätfolgen zählen weisser und schwarzer Hautkrebs sowie die vorzeitige Alterung der Haut mit Faltenbildung und Altersflecken.

Gratis Präventionstipps

Auf der Suva-Plattform suva.ch können verschiedene Merkblätter mit Tipps zur Unfallprävention im Winter heruntergeladen werden. Darunter auch je eines speziell für Hausdienst-Verantwortliche und Angestellte, die oft im Freien und in der Kälte arbeiten. Etwas, das in den Wintersportorten ja in vielen Berufen der Fall ist. Die Suva rät dazu, die Haut stets trocken zu halten sowie feuchte Kleidung sofort zu wechseln. RICCARDA FREI

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

Am Tourismus Forum Schweiz setzten verschiedene Fachleute aus der B ranche Impulse für den Tourismus der Zukunft.

Tourismusfachleute aus dem ganzen Land nahmen Ende November am 12. Tourismus Forum Schweiz TFS des Staatssekretariats für Wirtschaft im Zentrum Paul Klee in Bern teil. Zu den Teilnehmenden gehörten Akteure aus der Tourismuswirtschaft, den Tourismusregionen und -kantonen sowie Vertreter der Bundesstellen. Ein zentrales Anliegen des Seco war, konkrete Impulse für die bis 2026 anstehende Erneuerung der Tourismusstrategie des Bundes zu erhalten. Das Seco hat hierzu dieses Zusammentreffen als Plattform für den Austausch zwischen den verschiedenen Akteuren genutzt. Die daraus gewonnenen Erkenntnisse und Vorschläge werden in die Erneuerung der zukünftigen Tourismusstrategie einfliessen.

Die Zukunftsthemen des Schweizer Tourismus leiten sich aus globalen Megatrends in den

Bereichen Gesellschaft, Umwelt, Technologie, Wirtschaft und Politik ab. Zu den Themen im Tourismus, die aus Sicht von Fachleuten in Zukunft am dringlichsten sind, gehören der Klimawandel, die Tourismusa kzeptanz, der Arbeits- und Fachkräftemangel sowie die Digitalisierung. Dies zeigt eine vom Seco im Sommer 2024 in Auftrag gegebene Umfrage.

«Beim Reisen schätzen junge Menschen den Austausch.»

Zu Wort kamen auch junge Menschen. Noée Völlmin, Studentin an der Universität Bern, sagte zum Beispiel, dass im Tourismus mehr für den Umweltschutz getan werden müsse, damit auch ihre Generation davon profitieren könne. In einem Video, in dem junge Menschen zum Thema befragt wurden, sagten sie, dass die Natur geschützt werden muss, damit der Tourismus auch in Zukunft attraktiv bleibt. DANIELA OEGERLI

WÜRZIGE WEIHNACHTSDRINKS

Das preisgekrönte Team der Einstein Bar in St. Gallen zeigt auf kreative Weise, wie man mit winterlichen Gewürzen und passenden Spirituosen Festtagsstimmung ins Glas zaubert.

Lametta und Lichterketten findet man in der Bar des Hotel Einstein in St. Gallen nicht. Aus den Lautsprechern dudeln in der Adventszeit weder «Jingle Bells» noch «Stille Nacht». Obwohl Barchef Erik Koren und sein Team die Bar als weihnachtsfreie Zone erklärt haben, spricht für sie nichts dagegen, ein bisschen Weihnachtsstimmung ins Glas zu bringen.

Für neue Ideen ist Erik Koren stets zu haben. «Wir müssen anerkennen, dass nicht mehr alles gleich läuft wie vor 20 Jahren», so der 44-Jährige. Man müsse frischen Wind und neue Arbeitsweisen zulassen. «Wichtig ist für mich auch der Spass bei der Arbeit.

Mit tollen Zutaten, besonderen Barwerkzeugen und guter Musik.» Wobei der Service für die Gäste an erster Stelle steht. «Mein Team erhält viele Freiheiten und Wertschätzung, ich erwarte dafür Passion und Leistungsbereitschaft», sagt Erik Koren. Eine Philosophie, die sich auszahlt: So wurde das «Einstein»-Team bei den Swiss Bar Awards 2023 zum «Best Bar Team» gekrönt.

Hip-Hop und Ledersofas

Barchef Erik Koren hat eine Atmosphäre geschaffen, in der seine Mitarbeitenden gerne arbeiten. Seit er den Managerposten 2018 übernahm, legte die Hotelbar ihr verstaubtes Image ab. Die klassische Atmosphäre, geprägt durch Chesterfield-Möbel, Holz und dunkle Farben, wird durchbrochen von modernen Kunstwerken und Hip-Hop-Sound. Für Pauline Lauinger ist die Einstein Bar der beste Arbeitsort, den sie sich vorstellen kann. «Als ich zum ersten

Mal hier reinkam, war ich sofort begeistert», sagt die 19-Jährige. Sie arbeitete im Rahmen ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau im Hotel Einstein erstmals a n der Bar und entschied danach, in Korens Team zu bleiben. «Hier ist in mir die Freude für den Beruf erwacht. Der Zusammenhalt im Team und die Unterstützung, die ich erhalten habe, sind einmalig.» Lauinger tüftelt gerne neue Drinks aus. Für den Festtagscocktail «Little Knight» brauchte sie einige Testläufe mit Stammkunden und Teamkollegen. Am Ende kam die zündende Idee in Form einer Weihnachtstradition. «In Süddeutschland machen wir zu Weihnachten Anis-Plätzchen, genannt Springerle. Diese wollte ich als Cocktail nachbauen.» Erreicht hat sie das mit jamaikanischem Rum, Haselnuss-Likör, Bitters und Mandelsirup. Frische bringt Eiweissschaum, versetzt mit Zitrone und Vanille. Ein Cocktail, der schon beim ersten Schluck Weihnachtsstimmung erschafft.

Pauline Lauinger gefiel es in der Einstein Bar so gut, dass sie vor zwei Jahren ihren Bruder Benedikt überzeugte, sich ebenfalls an der Bar zu versuchen. Dieser brachte Hotel-Erfahrung aus zwei Saisons in Arosa/GR mit, allerdings noch nicht im Service-Bereich. Doch der 23-Jährige saugte alles Cocktail-Wissen in sich auf und arbeitete sich in kurzer Zeit vom Spüler und Servicemitarbeiter hoch zum Head-Bartender an der Cocktail-Station.

Mehr Schwung mit Musik

Seine Spezialität ist die Geschwindigkeit, mit der er seine Drinks zubereitet. So ist es für ihn meist kein Problem, die Zeitvorgabe seines Chefs einzuhalten. Diese sieht vor, dass jeder Gast innerhalb von zehn Minuten nach Bestellung seinen Cocktail erhält. Damit Lauinger im Barbetrieb noch schwungvoller abliefern kann, stimmte Barchef Erik Koren jüngst zu, dass über der Cocktail-

station ein zusätzlicher Lautsprecher für ihn installiert wird. Benedikt Lauingers Cocktail ist ein Twist auf einen Trinidad Sour. «Ich schätze Bitternoten in Cocktails mehr als Süsse», so der Barkeeper. Der Drink «Cinnamon Heaven» nimmt das Gewürz Zimt einerseits in einem Zimt-infusionierten Wodka auf. Zudem lässt sich mit über dem Cocktail angezündeten Zimt ein funkelnder Show-Effekt erzeugen. Erik Koren entschied sich für einen Drink, der perfekt ins festliche Thema passt: Der «Fall of Alexander» ist ein Twist auf den klassischen Brandy Alexander. Den Brandy bringt Koren in seinem Cocktail zu Fall und ersetzt ihn durch einen Bourbon Whiskey. Die Süsse kommt durch Schokoladenlikör und Ahornsirup dazu. Nicht fehlen darf – wie beim Klassiker – geriebene Muskatnuss. Drei Gewürze, drei Cocktails –sie zeigen, dass es sich lohnt, über die Feiertage auch mal den Shaker hervorzunehmen. ALICE GULDIMANN

PAULINE LAUINGER LITTLE KNIGHT

Zutaten für 1 Cocktail

1 ,5 cl A ppleton 8 Jahre

2 c l Frangelico ­ L ikör

1 c l Orgeat

3 d s A ngostura Cocoa Bitters

1 Eiweiss

3 c l Vanillesirup

3 c l Zitronensaft E twas geriebenen Sternanis

ERIK KOREN FALL OF ALEXANDER

Zutaten für 1 Cocktail

5 c l B ourbon Whiskey

2 c l R ahm

4 c l M ozart Chocolate Spirit

3 c l Ahornsirup Muskatnuss

Alle Zutaten in den Mixbecher geben und kräftig auf guten Eiswürfeln shaken. Anschliessend in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen, Muskatnuss darüber reiben und servieren.

Für die Basis Rum, Frangelico ­ L ikör, Orgeat und An g ostura Cocoa Bitters auf gutem Eis shaken und in ein Nick ­ & ­ N ora ­ G las ab seihen. Danach Eiweiss, Vanille sirup, Zitronensaft und geriebenen Sternanis im B lender circa  30 Sekunden mixen und auf den Drink geben. Mit S ternanis garnieren.

BENEDIKT LAUINGER CINNAMON HEAVEN

Zutaten für 1 Cocktail

2 c l Zimtwodka (hausgemacht)

2 cl Cognac

3 cl Orgeat

1 c l C huncho Bitters

1 c l A ngostura Bitters

2 c l Apfelsaft

3,5 cl Z itronensaft

6 c l Mandeldrink

Alle Zutaten auf den Mandeldrink giessen und einige Stunden stehen lassen. Das Ergebnis durch ein feines Passiertuch sieben. Auf Eis im Rührglas kalt rühren und auf einen grossen Eiswürfel abseihen. Mit Zimt bestreuen und dekorieren.

Wein-Meisterwerk aus der Zentralschweiz

den beinahe hundert Jahre brach gelegenen Rebberg hinter der Kommende in Hitzkirch/LU. Im Laufe der Jahre kam zum Weingut in Eichberg/LU eine Kollektion Schlossberggüter dazu. Eines davon ist das von den Grafen von Kyburg erbaute Schloss Trostburg. Dort, oberhalb des Dorfes Teufenthal/AG auf einem steilen Südhang, wachsen die Reben unter extremen Bedingungen auf reinem Sandstein-Verwitterungsboden. Passend dazu kultivieren Brunners mit Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc die klassischen Bordeaux-Sorten. Daraus entsteht der «Unico» aus der Linie Meisterwerke.

Konzentrierte Reife im Glas

Die Reben der Brunner Weinmanufaktur gedeihen an den schönsten Hängen in den Kantonen Luzern und Aargau.

Als sich der Reussgletscher vor etwa 18 000 Jahren zurückzog, füllte dessen Schmelzwasser den Baldegger-, Hallwiler- und Sempachersee. Seitenmoränen häuften sich auf beiden Seiten. Heute bi lden die Böden der Moränenhügel beste Voraussetzungen für den Rebbau. Im Jahr 2008 belebten Cristina und Mathias Brunner

Der 2022er «Unico» betört mit reifen roten Früchten, Noten von schwarzen Johannisbeeren und Paprika. Am Gaumen zeigt sich die Kraft der kurzen Kaltstandzeit, der 30 Tage Maischengärung und des 18-monatigen Ausbaus in neuen Barriques. Trotz aller Kraft bietet der Wein viel Fülle und die elegante Säure sorgt für Balance. Für 44 Franken pro Flasche bietet der «Unico» viel Weingenuss. Er empfiehlt sich zu Rindfleisch vom Grill, Wildgerichten oder Schokoladendesserts. Mit einem Reifepotenzial bis 2037 lohnt es sich, ein Paar Flaschen auf die Seite zu legen. (GAB)

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Für Zuschneiden von Brot und Käse

Mit einer breiten Produktpalette an hochwertigen Aufschnitt-, Vakuummaschinen und Waagen bietet die Hofmann Servicetechnik AG moderne Technik, um tägliche Arbeitsabläufe zu erleichtern und

Türschlösser mit hö chster Sicherheit

Die Anpassung an Sicherheitsbedürfnisse war noch nie so wichtig w ie heute. Hotelgäste erwarten nicht nur Komfort, sondern auch Sicherheitsschutz. Das SchliessSystem Novel bietet dem Hotelier

eine optimale Lebensmittelverarbeitung zu ermöglichen. Die präzisen Schneidemaschinen ermöglichen ein schnelles und gleichmässiges Zuschneiden von Wurst, Brot, Käse und Fleisch, was die Zubereitung von Buffets oder von A-la-carte-Gerichten effizienter gestaltet. Zeitersparnis und gleichbleibende Qualität sind dabei entscheidende Vorteile. Im Sortiment der Hofmann Servicetechnik AG finden sich auch Waagen für jede Gewichtsklasse. Kurze Einschwingzeiten, modulare Designs und intuitive Touchscreen-Bedienung garantieren exakte Mengenangaben. Diese helfen, Prozesse effizient zu gestalten –sei es bei der Zubereitung von Speisen oder der Preiskalkulation. hofmann-servicetechnik.ch

Ein Schokodekor mit Gittermuster

jederzeit die Möglichkeit, Sicherheitsfunktionen zu aktualisieren. A lles ohne kostspieligen Hardwareaustausch und zeitaufwendige Installationen. Das System Vingcard Novel verfügt über eine Anti-Manipulations- und Verschlüsselungskommunikation, eine Notfunktion mit AndroidSmartphone sowie Immunität gegenüber Manipulationen. Zusätzlich hat das System einen Manipulationsalarm. Zudem verfügt das Schliesssystem Vingcard Novel über eine skalierbare GriffHardware. Es ist kompatibel mit cloud-basiertem Vostio Access Management von Vingcard sowie feuerbeständig für Holz- und Metalltüren im Innen- und Aussenbereich von Hotels. hintigmbh.ch

Hug Food Service ist Importeur und Vertriebspartner der niederländischen Marke Dobla in der Schweiz und hat per November 2024 eine neue Kreation aus feinster Schokolade lanciert. Die neue, exklusive Schokoladendekoration «Lace Flower Amber» mit ihrem trendigen Gittermuster und einer edlen Farbgebung entspricht dem Zeitgeist. Ihre Optik verleiht jedem Dessert das gewisse Extra u nd ist die perfekte Wahl für Köchinnen und Köche sowie Pâtissiers, die ihre süssen Kreationen veredeln möchten. Hergestellt aus feinster, hochwertiger weisser Schokolade, passt die Dekoration ideal zu einer Vielzahl von Desserts und ist das ganze Jahr über v ielseitig einsetzbar. Die DoblaNeuheit ist UTZ/Rainforest-zertifiziert und sowohl im Schweizer A bhol- als auch im Belieferungsgrosshandel erhältlich. hug-foodservice.ch

MARKUS LINDNER « DER DAVOSER CERCLE

IST FÜR ALLE OFFEN »

Seitdem Markus Lindner das Zepter des Davoser Cercles übernommen hat, macht dieser wieder von sich reden.

HGZ: Markus Lindner, Davos stand lange für seine Interna tional Chef Days. Dann wurde es still um den Anlass und um seinen Cercle. Warum?

MARKUS LINDNER: Ich war damals Anfang der 2000er-Jahre noch nicht dabei, aber nach meinen In formationen ging die Nachfrage nach diesem Event von Jahr zu Jahr zurück. Es gehören viel Engagement und Zeit dazu, solch eine Grossveranstaltung zu orga nisieren. Trotz allem, wenn man sich umhört und mit der älteren Kochzünftlergeneration über den Anlass redet, sehe ich immer noch glänzende Augen.

Wird es unter Ihnen zukünftig eine Neuauflage der Interna tional Chef Days geben?

Vielleicht. Mich persönlich würde es jedenfalls freuen, Hunderte von Köchen, Jungköchen und Lernenden wieder bei uns in Davos begrüssen zu dürfen.

ZVG

Sie sind seit November 2023 Präsident des Davoser Cercles. Was hat Sie bewogen, das Amt zu übernehmen?

Davos kenne ich nun schon seit mehr als acht Jahren, und ich fühle mich als gebürtiger Bayer sehr wohl hier. Dieser Ort hat etwas Besonderes. Da ich von Natur aus ein Macher-Typ bin, habe ich vor einem Jahr zugestimmt, die Aufgabe des Präsidenten zu übernehmen. Davos hat mehr zu bieten als «nur» das World Economic Forum WEF. Kulinarisch sind wir gut aufgestellt, das möchte ich zusammen mit meinen Kolleginnen u nd Kollegen auch zeigen. Nicht umsonst gab es durch viel Fleiss für drei Mitgliederbetriebe Auszeichnungen im «Gault-Millau».

Was waren die Cercle-Höhepunkte in diesem Jahr? Für mich war das eigentlich jeder Anlass. Mindestens einmal im Monat organisieren wir eine Aktivität. Einmal geht es in Sachen Wein und Tischkultur zu einem unserer Winzer in der Region, ein anderes Mal zu Produzenten von Fleisch-, Gemüse- oder Molkereiprodukten. Der gesellschaftliche Teil soll natürlich auch nicht vergessen werden, und da gibt es mal einen Fondue-Abend oder auch mal einen «Chlaushöck», bei dem wir über Gott und die Welt reden. Mit dabei waren wir auch in diesem Jahr beim grossen Davoser Promenadenfest anlässlich des 500-jährigen Bestehens der drei Bünde. Passend zum Thema kochten wir unter anderem Rindsvoressen mit Biorollgerste auf offenem Feuer im Kupferkessel.

Sie schickten dieses Jahr eine Lernenden-Mannschaft an den Gastro-Elite-Wettbewerb nach St. Gallen. Liegen Ihnen die Jungen besonders am Herzen?

Ja und wie! Unsere Mannschaft «Gourmet Böck», die von CercleVizepräsident Manuel Zünd gecoacht wurde, holte Silber.

«Mit der Davoser Culinary Trophy planen wir einen neuen LernendenWettbewerb.»

Sind Sie 2025 wieder dabei? Ja, die Vorbereitungen für den nächsten Wettbewerb sind bereits in vollem Gange. Die Förderung der Jungen ist enorm wichtig, denn ohne sie wird es schwierig, in Zukunft noch Fachkräfte zu finden. Wir haben im vergangenen Jahr einen «NachwuchspreisFonds» eingerichtet. Damit stellt der Davoser Cercle finanzielle Mittel zur Vergabe eines Preises zur Verfügung. Dieser ehrt Ausbildner, Lehrbetriebe und angehende Berufsleute, die zur Förderung des Berufsstandes beitragen.

Wie viele Mitglieder hat der Davoser Cercle heute? Momentan sind es 65 Mitglieder.

Dürfen eigentlich nur Küchenchefs mitmachen?

Bei uns ist jeder herzlich willkommen, ob Küchenchef, Sous-chef, Chef de partie oder Lernender .

Wie sprechen Sie potenzielle Neumitglieder an?

Nach dem bekannten Slogan «Tue Gutes und rede darüber». Wir

reden mit Köchinnen und Köchen über Kulinarik, gemeinsame Stärken, über Möglichkeiten, auch ausserhalb des Landes erfolgreich zu sein. Und wir reden über unsere Aufgabe, der Gesellschaft Esskultur zu vermitteln.

2025 steht vor der Tür. Was hat der Davoser Cercle im kommenden Jahr vor?

Wir planen derzeit unsere Generalversammlung, bei der wir ein «Meet and Greet» mit unseren Sponsoren planen. Eingeladen sind übrigens auch Vertreter anderer Schweizer Cercles. Und dann wollen wir einen eigenen Lernenden-Wettbewerb auf die Beine stellen. Mehr möchte ich aber noch nicht verraten.

Wie sehen Ihre ganz persönlichen Wünsche für 2025 aus?

Ich wünsche mir, dass die Gesellschaft das Essen wieder mehr zu schätzen weiss, dass die Familie einmal am Tag am Esstisch zusammenkommt und ein frisch zubereitetes Gericht geniesst. Viele h aben das in dieser hektischen Welt verlernt. JÖRG RUPPELT

Zur Person

Markus Lindner erlernte das Kochhandwerk im Hotel Öschberghof in Donaueschingen (DE). Nach verschiedenen nationalen und internationalen Stationen (darunter bei Alfons Schubeck) war er acht Jahre lang selbständiger Event- und Mietkoch sowie Gastronomieund Fachberater. Seit 2022 ist er Executive Chef im Congress Center Davos.

Jakub Baroň

Küchenchef

Jakub Baroň übernimmt die Leitung der Küche im Walliserhof Grand Hotel & Spa in SaasFee/VS. Der Gastronom, zuvor mit 14 Gault-Millau-Punkten im Walliser Restaurant Spycher ausgezeichnet, bringt eine kreative Handschrift mit, die Tradition und Innovation vereint.

Roli

Meier

Besitzer

Die Gastro-Spezialisten Roli Meier und Urs Berger (rechts) haben am 1. September die Luzerner Genuss-Manufaktur Safra AG von den Brüdern Charles und Roger Kolly übernommen. Meier war von 2014 bis 2024 im Aussendienst von Dyhrberg tätig, davor Pächter des Restaurants Bahnhöfli in Sursee/LU.

Simon

Spiller

General Manager

Am 15. März wird Simon Spiller General Manager des Grand Resort Bad Ragaz sowie Mitglied der Geschäftsleitung. Er tritt die Nachfolge von Milos Colovic an, der sich nach über sechs Jahren neuen beruflichen Herausforderungen widmet. Spiller führt seit 2020 das Hotel Eden Roc in Ascona/TI.

Michèle Begert

Restaurantleiterin

Michèle Begert ist seit Dezember die neue Restaurationsleiterin im Casino Bern. S eit drei Jahren bringt Begert ihre Expertise ins Casino Bern ein. Seit Februar 2023 ist Bill Stooss Küchenchef des Betriebs. Begert und Stooss setzen sich für eine lebendige Gastronomie ein.

Urs Berger

Besitzer

Die neuen Besitzer der Safra AG Urs Berger und Roli Meier haben die zehn bestehenden Mitarbeitenden übernehmen können. Berger war davor seit 2022 Geschäftsführer der Wirtschaft zum Schützenhaus in Luzern und von 2019 bis 2022 Gastronomieleiter der Stiftung Lebensart in Bärau/BE.

Georg Lieser

Küchenchef

Mit der Eröffnung der Wintersaison übernimmt Georg Lieser die Leitung der Küche im Ameron Davos Swiss Mountain Resort in Davos/GR. Bis zu seinem Wechsel war der gebürtige Deutsche in Ascona/TI stationiert, wo er zuletzt als Sous-chef im Luxushotel Castello del Sole tätig war.

LESERBRIEF

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oder an

DOMINIC MÖCKLI

« DIE MENSCHEN MACHEN DEN UNTERSCHIED»

Für den abtretenden

Geschäftsleiter von TopCC Dominic Möckli stehen Mitarbeitende und Kunden stets im Mittelpunkt.

HGZ: Dominic Möckli, vor zwölf Jahren sagten Sie, dass es der Gastronomie in der Schweiz nicht gut gehe. Wie sieht die Situation heute aus?

DOMINIC MÖCKLI: Es gibt nach wie vor Betriebe, die kämpfen müssen, und auch solche, die gut ausgelastet sind. Der Ausserhauskonsum ist stabil geblieben, aber d ie Zahl der klassischen Familienbetriebe hat abgenommen.

Wie hat sich TopCC in dieser Zeit verändert?

Was uns nach wie vor auszeichnet, sind die bedienten Metzgereien mit ausgebildeten Fleischfachleuten, die für die Kunden da sind. Damit heben wir uns deutlich von der Konkurrenz ab. Und seit März 2020 können auch Endverbraucher bei uns einkaufen.

Wie ist das bei den Endverbrauchern angekommen?

Wir sprechen von Geschäftskunden, die es sehr schätzen und m ittlerweile einen wertvollen Anteil am Umsatz ausmachen. Das wichtigste Standbein bleiben die Gastronomen sowie Wiederverkäufer wie Tankstellenshops, Bäckereien oder Metzgereien.

Welches waren für Sie die Highlights bei TopCC?

Sicher die Zusammenarbeit mit meinen Mitarbeitenden. Dabei konnte ich positiv auf die Unternehmenskultur einwirken. Ich hatte die Möglichkeit, das Unternehmen zu prägen. Und ich denke, viele Mitarbeitende haben wirklich Freude an dem, was sie tun.

Wie geht es TopCC wirtschaftlich?

Die TopCC AG mit Sitz in Gossau/ SG betreibt elf Cash-&-Carry-Abholmärkte in der Deutschschweiz

und zählt 400 Mitarbeitende. Das Unternehmen ist Teil der SparGruppe Schweiz und seit 2016 ein Tochterunternehmen der südafrikanischen The Spar Group Ltd. Die Gruppe erwirtschaftete 2023 einen Gesamtumsatz von 7,5 Milliarden Franken.

«Nur wer neugierig ist, bringt es im Leben weiter.»

Welche Produkte sind am meisten gefragt?

25 Prozent unseres Umsatzes erwirtschaften wir mit der Kategorie Fleisch. Dann kommt die K ategorie Wein und Spirituosen, danach Früchte und Gemüse.

Wie sieht die Konkurrenzsituation bei TopCC aus? Konkurrenten sind nicht nur die Mitbewerber Cash and Carry. Der

Detailhandel gehört auch mittlerweile dazu. TopCC darf darum nicht nur auf den Preis setzen. Man muss den Kunden Emotionen und ein Einkaufserlebnis bieten.

Welches sind Ihre Pläne nach dem Weggang bei TopCC? Berufliche Pläne habe ich im Moment keine. Ich werde wieder mehr Zeit mit meiner Frau verbringen. Wir haben einen grossen Garten, den wir gemeinsam bewirtschaften und pflegen. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Dominic Möckli (60) hat Agronomie und Wirtschaft studiert. Bis zum 12. Dezember ist er Delegierter des Verwaltungsrates von TopCC. Vom 1. Januar 2013 bis 30. September 2024 war er Geschäftsleiter des Unternehmens.

Starke Stimme für die Bäcker-Branche

Sina Plattner lebt ihre Leidenschaft für das süsse Handwerk: In der Backstube verbindet sie Kreativität, Präzision und Tradition – und hat grosse Pläne für die Zukunft.

Schon als Kind stand für Sina Plattner fest, dass sie einmal in der Backstube stehen möchte. Heute, mit 19 Jahren, arbeitet sie in ihrem Traumberuf in der Kunz AG Art of Sweets in Frick/AG. Die Berufsfrau ist Konditorin-Confiseurin und absolviert aktuell die Zusatzlehre zur Bäckerin. «Ich fand das Backen schon im Kindergarten grossartig», erzählt sie. Besonders das Weihnachtsgebäck habe es ihr angetan: «Meine Grossmutter bereitete jedes Jahr 20 bis 30 Sorten zu – das wollte ich auch können.» Den ersten ernsthaften Schritt in Richtung Berufswahl ebnete ihre Mutter, die im Verkauf einer Bäckerei arbeitete. «In meiner Freizeit half ich dort oft und gerne mit. Die Atmosphäre in der Backstube hatte es mir angetan. Zudem begeisterten mich die Vielfältigkeit und die Kreativität dieses Berufs.» Einige Jahre später sei für sie klar gewesen, dass sie einmal KonditorinConfiseurin werden wollte.

Der Beruf soll Spass machen Für Sina ist ihr Beruf mehr als nur ein Job. «Die Freude an dem, was man tut, ist das Wichtigste», betont sie. Gleichzeitig seien Eigenschaften wie Präzision, Sauberkeit und Kreativität essenziell. «Man soll aber auch kritisch mit sich selbst sein und die Erwartungen an sich hoch ansetzen.» Diese Haltung zeigt sich auch beim Herstellen eines ihrer Lieblingsprodukte: den Fricktaler Kirschstängeli. «Sie werden aus wenigen Zutaten hergestellt und gelingen nur, wenn man exakt und mit Fingerspitzengefühl arbeitet. Wenn die Zuckerkruste über Nacht auskristallisiert, ist das für mich wie Magie.» Doch auch die täglichen

Herausforderungen und das Miteinander im Team schätzt sie: «In der Bäckerei klappt nichts, wenn nicht Hand in Hand gearbeitet wird.» Ihr handwerkliches Können hat sie bereits bewiesen: Sie gewann den Lernenden-Wettbewerb Brotchef 2024. Dieser Sieg sei ein Highlight ihrer noch jungen Karriere und würde ihre Visionen für die Zukunft weiter stärken.

«Es ist wichtig, seine eigene Arbeit immer mal wieder zu hinterfragen.»

SINA PLATTNER, KONDITORIN-CONFISEURIN

So will sich Sina Plattner weiterbilden, um später selbst Lehrlinge auszubilden. «Ich möchte meinen Berufsstolz an jüngere Generationen weitergeben und dafür sorgen, dass unser Handwerk noch lange Bestand hat.» Interessierten rät sie: «Geht in verschiedenen Betrieben schnuppern. Es ist wichtig, die Bäckerei sowie die KonditoreiConfiserie kennenzulernen.» In einer Zeit, in der vieles industriell produziert wird, sieht Sina ihren Beruf als Gegenentwurf. «Es tut gut zu wissen, dass es noch handwerkliche Qualitätsarbeit gibt. Ich hoffe, die Gesellschaft lernt wieder mehr zu schätzen, wie viel Aufwand und Fachwissen in unserem täglichen Schaffen stecken.»

ANDREA DECKER

KRIEGSWAFFE SUPPENTOPF

Es geschah im Dezember 1602. Die Franzosen griffen Genf an. Doch dank eines Suppentopfes wurden die Angreifer gestoppt. Genf feiert den Sieg bis heute mit der Fête de l’Escalade.

Es ist 422 Jahre her, doch der Sieg hallt bis heute nach und wird in Genf gross gefeiert. In der Nacht vom 11. auf den 12. Dezember 1602 schlug die Genfer Bevölkerung die Soldaten des Herzogs von Savoyen in die Flucht. In jener Nacht griffen 2000 Söldner, die im Dienst des Herzogs standen, die Stadt am Genfersee an. Einem harten Kern von 200 Mann gelang es, die Stadtmauern zu erklimmen. Bis sie von heisser Suppe am weiteren Angreifen gehindert wurden. Eine der grossen Symbolfiguren dieses Festes ist die Mère Royaume, zu Deutsch Mutter

Königreich. Der Legende nach soll sie während der nächtlichen Schlacht einen savoyischen Soldaten in den Gassen der Stadt erschlagen haben, indem sie ihren g usseisernen Topf voll heisser Suppe auf ihn hinunterfallen liess. Die Geschichte wird im Lied «Cé qu’è lainô», der inoffiziellen Hymne des Kantons Genf, erzählt. Dieser nächtliche Sieg blieb für immer in den Köpfen der Genfer Einwohnenden haften und wird seither gefeiert. Seit 1881 wird auch jedes Jahr an den Feierlichkeiten in Gedenken an Mutter Königreich ein Topf zerschlagen. Dieses Jahr fällt die Fête de

l’Escalade auf das Wochenende vom 13. bis 15. Dezember. Dann befindet sich die Calvin-Stadt im Ausnahmezustand.

Historisches Festwochenende

Auf den Plätzen und in den Gassen der Altstadt gedenkt die Genfer Bevölkerung dem historischen Ereignis mit Vorführungen von Ha ndwerkskünsten, Essständen, patriotischen Liedern und Reden.

In der Kathedrale Saint-Pierre findet ein interreligiöser Gottesdienst statt. Am Sonntag erreichen die Festlichkeiten ihren Höhepunkt mit einem Umzug von

Hunderten von Teilnehmenden, alle in historische Kostüme gekleidet. Und seit 1978 wird die C ourse de l’Escalade, ein Stadtlauf durch Genf, veranstaltet. Dieser findet eine Woche vorher am 7. und 8. Dezember statt. Die Wertschöpfung der Escalade ist in Genf noch nie erhoben worden. Doch Léonore Ehrsam Bimpage, Pressesprecherin vom Kanton Genf, weiss: «Es kommen mehr Gäste als an einem anderen Dezemberwochenende in unsere Stadt. Gut sichtbar ist das an der erhöhten Nutzung der Geneva Transport Card.» Kulinarisch steht die traditionelle heisse

Suppe als Hommage an Mère Royaume im Zentrum. «Da es in jener Zeit üblich war, jeden Tag Suppe zu essen, sind keine Rezepte überliefert», sagt Ehrsam Bimpage. «Wir wissen deshalb nur wenig über die Essgewohnheiten jener Zeit.» Historiker gehen aber davon aus, dass es sich um eine Gemüsesuppe aus saisonalen Zutaten handelt und haben ein Rezept ausgearbeitet. Enthalten sind ein Kohlkopf, zwei Zwiebeln, ein Kohlrabi, vier bis fünf Lauchstangen, vier bis fünf Weisswurzeln, ein wenig Spinat, 200 Gramm Linsen, 200 Gramm Reis und 250 Gramm Speck. RUTH MARENDING

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Das Rezept: Wildentenbrust aus der Region mit herbstlichen Komponenten

Markus Furtner ist passionierter Jäger und leidenschaftlicher Koch. Diese Ente stammt aus seinem Jagdgebiet im unteren Tösstal. Die Entenbrust und die Keule werden von Quitte und Federkohl begleitet.

Es gibt keine Jahreszeit, in der wir kein Wild auf die Karte setzen», erklärt Markus Furtner. Er ist nicht nur Jäger, sondern amtet an verschiedenen Orten im Kanton Zürich als Jagdaufseher. Die Ente in seinem Gericht stammt von der Töss bei Pfungen/ZH. «Wir jagen meistens Erpel, weil es davon zu viele gibt», sagt der Küchenchef im Restaurant Didi’s Frieden in Zürich. Einheimisches Wildbret sei rar, das meiste gehe unter der Hand weg. Wenn er es nicht selbst verwendet, verkauft er sein selbst erlegtes Wild. Wer Interesse an heimischem Wild habe, könne bei der Jagdgesellschaft in der Nähe anfragen. Oder bei Alfred von Escher in Zürich, er verkaufe auch qualitativ hochstehendes Wild. An seinem Gericht schätzt Markus Furtner, dass man das ganze Tier dafür verwenden kann. Er hat nicht nur die Brust der Ente verarbeitet, aus den Schenkeln bereitet er die Tortelloni zu. Wichtig ist, eine Ente zu verwenden, die gut abgehangen ist. «Diese liess ich zwölf Tage lang im Federkleid im Kühlraum hängen.» Bei der Zubereitung der Brust ist es wichtig, dass sie nicht trocken wird. Erst zum Schluss wird diese kurz kross auf der Haut gebraten. An

diesem Gericht schätzt er auch, dass es mit der Quitte, dem Federkohl und dem Sellerie die Geschmäcke des Herbstes vereint. Die Cremigkeit der TortelloniFüllung mit dem Wildentenfett rundet das Gericht perfekt ab. Zum Konzept des Küchenchefs und Berufsbildners gehört der sorgfältige Umgang mit dem ganzen Tier. «Dies gebe ich meinen Mitarbeitenden und Lernenden mit auf den Weg. Für mich hat es mit Respekt gegenüber dem

Tier zu tun.» Filets braten könne jeder, das Zubereiten eines gelungenen Siedfleischs oder Ragouts benötige mehr handwerkliches Geschick. Bei der Jagd, dem Zerwirken und dem Veredeln des Tieres erlange man viel wichtiges Kochwissen. Sein Team und er bereiten selbstverständlich nicht nur Wild zu: «Ich arbeite sehr gerne mit allen Lebensmitteln, nur das Herstellen von Pâtisserie ist nicht so mein Ding», sagt der 46-Jährige. Das sei eher das Ste-

ckenpferd von Didi Bruna oder Sous-chefin Michèle Weber. Inspirieren lässt sich Markus Furtner fast überall: «Ich erhalte Ideen, wenn ich draussen in der Natur bin, beim Jagen oder beim Einkaufen.» Manchmal erzählen ihm auch Leute von kulinarischen Erlebnissen auf ihren Reisen, und diese setzt er dann auf seine Art um. Für ihn und sein Team ist es wichtig, dass alle Gäste mit einem zufriedenen Gefühl nach Hause gehen. DANIELA OEGERLI

REZEPT

Brust von der Pfungener Wildente auf Tortelloni mit Wildenten-Füllung an Wildenten-Quittenbrandjus mit Federkohl und Quittencoulis

Zutaten für 4 Personen Wildentenbrust sous-vide

4 S t. E ntenbrust

5 g B utter

St. Wacholderbeeren

S t. N elken

T l. H onig

Prise Z imt

S ojasauce 2 S t. T hymianzweig

Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Zutaten mischen und mit der Ente zusammen vakuumieren. Etwa drei Stunden bei 50 ° C ins Wasserbad geben, h erausnehmen und kaltstellen. Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Auf der Hautseite kross anbraten und an der Wärme abstehen l assen, tranchieren und anrichten. Die Vorbereitung kann auch am Vortag gemacht werden.

Wildenten-Tortellonifüllung

450 g W ildentenfleisch, Schenkel u nd Abschnitte von zwei Enten

150 g Zwiebeln, geschält 1 50 g K arotten, geschält 8 0 g K nollensellerie, geschält 3 0 g S onnenblumenöl 1 St. L orbeerblatt 50 g Tomatenpüree 5 g f rischer Rosmarin, gehackt 2 g g etrockneter Majoran 1 00 g G lace de Viande 5 d l Rotwein S alz und Pfeffer

Das Gemüse in Matignon schneiden. Entenfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, danach im Öl anbraten. Gemüse dazugeben und andünsten. L orbeer, Majoran und Rosmarin beigeben. Tomatenpüree mitdünsten und mit Rotwein ablöschen. Zudecken und etwa eine Stunde köcheln lassen. Die Flüssigkeit zur Glace einkochen lassen, Glace de Viande dazugeben und kurz mitkochen. Die Masse durch den Fleischwolf (1-mm-Scheibe) drehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rezept für den Jus ist auf der Website der Hotellerie Gastronomie Zeitung zu finden.

BETRIEB

Didi’s Frieden

Stampfenbachstrasse 32

8006 Zürich

Tel. 044 253 18 10

Las Parcelas Rioja DOCA 2021

«Frischer Neo-Rioja aus alten Mischsat zParzellen»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Region

Die Rioja Alavesa liegt nördlich des Flusses Ebro, der sie von der Rioja Alta und der Rioja Baja trennt. Dort, in der kleinsten Unterregion des nordspanischen Weinbaugebiets, gedeihen die Reben an den Südhängen des Kantabrischen Gebirges auf 420 bis 600 Meter über Meer. Als Böden überwiegen weisser Kalk sowie rotgrauer Lehm. Das Klima ist trocken mit heissen Tagestemperaturen und kühlen Nächten.-

Rebsorten

Tempranillo ist die wichtigste Rebsorte der Rioja. Sie steuert Frucht, Säure und Tannine bei. Graciano ist tannin- und extraktreich. Mazuela hat Farbe und Säure. Garnacha sorgt für ausgleichenden Schmelz.

Wein

Der Las Parcelas Rioja DOCA ist eine Cuvée aus besten Parzellen. Im gemischten Satz wurden dort die meisten Reben in den 1920erbis 40er-Jahren gepflanzt. Die Erträge sind klein. Dafür ergeben sie sehr intensive und konzentrierte Weine. Überschwängliche Kirschenaromen werden im Gaumen von Gewürzen ergänzt. Es empfiehlt sich, den spannungsgeladenen 2021er zu karaffieren.

Produzent

Der Name des Weinguts Bideona – vom baskischen bide ona, der gute Weg – führt das Erbe von über 300 Parzellen mit alten Reben zu einem neuen Stil der RiojaWeine. Dabei stehen die Parzellen und der Jahrgang im Vordergrund.

Bezugsquelle

Terravigna die Weinhandlung aus Utzenstorf/BE, geführt von Thomas Steffen, seinem Sohn Raphael und Tochter Annina ist ein Familienunternehmen mit 25 Mitarbeitenden.

Adresse: Terravigna AG

Bahnhofstrasse 1, 3427 Utzenstorf

Preis: Fr. 21.00 terravigna.ch

Ein passender Ort zum Erzählen von Weinvisionen

Aufbruchstimmung verbindet den «Esprit de Genève» mit dem Pavillon Le Corbusier in Zürich.

Dann hatte eine Gruppe von Winzerinnen und Winzern die Idee, eine Cuvée zu kreieren, die das Terroir mit dem humanistischen Geist von Genf verbindet.

Die Formel der Erfolgsgeschichte

Spitzenklasse des Jahrgangs 2023

Mehr Informationen unter: bideona.wine

Die Wahl des Pavillon Le Corbusier im Zürcher Seefeld für die P räsentation des 20. Jahrgangs des «Esprit de Genève» war kein Zufall. So erinnert das Design der Jubiläumsflasche an die Ecken und Kanten der luftigen Architektur des Pavillons. Le Corbusiers Meisterwerk steht wie der «Esprit de Genève» für die Harmonie zwischen Tradition und Moderne. Wofür steht «Esprit de Genève»? In den 1980er-Jahren kam der Absatz traditioneller Chasselas- und Gamay-Weine ins Stocken. Obwohl Genf als erster K anton der Schweiz im Jahr 1988 die Appellation d’Origine Controlée AOC einführte, sorgten sich die Winzer weiterhin um den Verkauf ihres Gamay. Mit der Verbreitung der Schweizer Neuzüchtungen Gamaret und Garanoir spitzte sich die Situation noch zu.

In der eigens geschaffenen Charta steht, dass ein Anteil von 50 Prozent Gamay die Basis der Cuvée bilden soll. Der Anteil von Gamaret und/oder Garanoir ist mit mindestens 20 Prozent vorgeschrieben. Über die restlichen Prozente können die Winzerinnen und Winzer frei verfügen.

Mit lebendiger Geschichte die Verbindung zwischen Produzenten u nd Konsumenten stärken.

Auch der Ausbau in Stahltanks, in Barriques oder Amphoren steht ihnen frei. Auf den Markt kommt die Cuvée unter der Bezeichnung «Esprit de Genève» in einer vorge -

gebenen Flasche, mit einheitlicher Etikette und zum Verkaufspreis von 19.50 Franken. Heute, 20 Jahre später, kostet eine Flasche «Esprit de Genève» zwischen 21.50 und 23.50 Franken.

Trotz der strengen Vorgaben der Charta bietet der «Esprit de Genève» eine breite Palette spannender Weine. Gamay, angebaut m it strenger Ertragsbeschränkung, liefert fruchtige und würzige Noten sowie eine überzeugende Frische. Gamaret und Garanoir verleihen dem Ganzen eine schöne Harmonie. Der Erste mit dichten Gerbstoffen und einer guten Struktur, der Zweite mit Geschmeidigkeit und Finesse. Da erstaunt es nicht, dass «Esprit de G enève» rasch zum Botschafter des Genfer Weinbaus avancierte.

Bereit für die Zukunft

Mit dem 20. Jahrgang schreibt «Esprit de Genève» nun ein neues Kapitel in seiner Geschichte. So ist die Jubiläumsflasche, dekoriert mit roten und goldenen Dreiecken, mit einem NFC-Chip ausgestattet. Ein einfacher Scan mit dem Smartphone öffnet die Tür und erlaubt einen Blick hinter die Kulissen. Ein Film stellt die Winzer vor, erzählt ihre Geschichten und zeigt, was den «Esprit de Genève» so besonders macht. Weinliebhaber haben so die Möglichkeit, die Menschen und deren Leidenschaft kennenzulernen, die hinter jeder Flasche stecken. Der Geist des «Esprit de Genève» hat den Weinbau im Kanton Genf beflügelt. Aligoté, Altesse, Kerner und Scheurebe oder Grenache, Tempranillo und Zinfandel sind Rebsorten, die fast nur in Genf angebaut werden. Auch aus Merlot und Cabernet keltern innovative Winzerinnen und Winzer Weine von internationalem Format. Selbst die einstigen Massenträger Chasselas und Gamay sind heute gesuchte Spezialitäten. Allesamt interessant für die Gastronomie – insbesondere auch in Bezug auf das Preis-GenussVerhältnis. GABRIEL TINGUELY

Das gab es noch nie. Bei der diesjährigen 16. Ausgabe der Lauriers de Platine von Terravin erreichte der Yvorne Chant des Resses den ersten Rang. Dies mit wenigen Punkten Vorsprung auf den Yvorne Tradition. Beide Weine stammen aus der Produktion der Artisans Vignerons d’Yvorne. Punktgleich mit dem «Tradition» klassierte sich der mehrfache Vorjahressieger Epesses Le Replan Lavaux AOC der Union Vinicole de Cully ebenfalls auf dem zweiten Platz. Vierter wurde der Villeneuve Chablais AOC von La Viticole de Villeneuve SA. Aus insgesamt 374 Chasselas-Weinen des Jahrgangs 2023 wählten die Verantwortlichen des Wettbewerbs 16 aus. Journalisten, Sommeliers und Fachleute hatten die Aufgabe, in einem Cupsystem ihren bevorzugten Cru auszuwählen. Organisiert wurden die Lauriers de Platine von Terravin, dem Gütesiegel für Waadtländer Weine. Die Lorbeeren in Platin sind dann auch d ie höchste Auszeichnung, die der Kanton an Winzerinnen und Winzer verleiht. (GAB)

Sterne für beste Walliser Weine

Die «Sélection des Vins du Valais» ist der Referenzwettbewerb für Walliser AOC-Weine. Für dessen Ausgabe 2024 reichten 111 Winzerinnen und Winzer 854 Weine ein. Neben Gold- und Silbermedaillen wurden zudem in Bruson, im Val de Bagnes, zum 19. Mal die «Étoiles du Valais» vergeben. Diese begehrten Sterne erhielten die höchstbewerteten Weine aus acht Kategorien. Die Kollektion mit je einer Flasche Fendant, Johannisberg, Heida, Petite Arvine, Dôle, Humagne Rouge, Cornalin und Syrah ist auf der Website shop. lesvinsduvalais.ch erhältlich. Die höchste Punktezahl der «Sélection» erzielte der Humagne Rouge der Cave Le Bosset – Vin de Sens in Leytron. Romaine und Christian Blaser durften dafür den Prix Swiss Wine entgegennehmen. Raclette-König Eddy Baillifard erhielt den Ehrenstern. Mit heiligem Ernst verteidigt er Walliser R aclette AOP. Immer setzt er sich auch für die Werte der Walliser Winzerinnen und Winzer ein.

Was und wie essen wir im Jahr 2042?

Die InnocuisineTagung «Cook & Food 2042» warf einen Blick in die Zukunft der Gastronomie und Hotellerie.

Wenn die Stiftung Innocuisine einlädt, kann man davon ausgehen, dass es avantgardistisch w ird. «Unser Ziel ist, die Verschmelzung von Kochkunst und W issenschaft zu fördern», sagte Max Züst, Präsident des Strategierates, bei der Begrüssung der Gäste im Neuro Campus Hotel Das Morgen in Vitznau/LU. Referenten aus unterschiedlichen

Bereichen waren angereist, um ihre Visionen über die Ernährung der Zukunft zu präsentieren.

Den Anfang machte André Bernard, CEO des Deeptech-Start-ups Matriq und Strategierat von Innocuisine. Er zeigte auf, wie das Jahr 2042 aussehen könnte: 9,4 Milliarden Menschen weltweit, die 50 Gigatonnen CO₂ ausstossen (heute sind es 41,6). «Zudem werden die schon heute beunruhigend hohen Zahlen von Diabetes- und Adipositas-Erkrankungen weiter ansteigen», so Bernard. Die Zahlen zeigen: Es muss sich etwas verändern – sowohl dem Planeten wie auch unserer Gesundheit zuliebe.

Wie unsere Ernährung in rund zwanzig Jahren tatsächlich aussehen wird, weiss niemand. Aber es zeichnen sich Entwicklungen ab, welche die Richtung vorgeben. So

könnten uns künftig etwa digitale Helfer wie VR-Brillen Informationen über die Nährwerte eines Tellers geben. Oder Sensoren wie Smartwatches geben uns Tipps für eine optimale Ernährung. «Und vielleicht kommt es ja so, wie es manche Science-Fiction-Filme voraussagen: eine Pille beinhaltet a lles, was wir für eine optimale Ernährung brauchen», so Bernard.

«Shrimps» aus Soja und Reis

Nach dieser Einführung zeigten Vertreter mehrerer Unternehmen, wie sie zum Teller der Zukunft beitragen wollen. So stellt beispielsweise die Firma Catchfree aus Zürich pflanzliche Alternativen zu Fisch und Meeresfrüchten her. «Diese gehören zu den am wenigsten nachhaltigen Lebensmit teln:

RECHTSBERATUNG UND -SCHUTZ FÜR

Unkomplizierte Unterstützung im Fall der Fälle:

• Arbeitszeiten, freie Tage, Ferien

• Arbeitsvertrag

• Kündigung und Arbeitszeugnis

• Lohn und Sozialversicherungen

• Fragen rund um die Lehre und Lernenden und weitere arbeitsrechtliche Fragen.

90 Prozent der Meere sind überf ischt, Fischereifahrzeuge produzieren Unmengen an CO₂Emissionen, und 70 Prozent der Fische und Meeresfrüchte aus Aquakulturen weisen Antibiotikarückstände auf», erklärte CoGründer Eduard Müller. Mit den Catchfree-Produkten aus Soja und Reis würden 90 Prozent der CO₂-Emissionen eingespart.

Gentests

können die optimale Ernährung aufschlüsseln.

zu einem Thema, das derzeit in aller Munde ist: die Longevity, also die Langlebigkeit. Wobei es seinem Unternehmen weniger um ein möglichst langes, sondern um ein möglichst gesundes Leben gehe. 12 bis 14 Jahre könne man mit einem gesunden Lebensstil rausholen – etwas, was gemäss Ting auch der Gastronomie am Herzen liegen sollte. Für experimentierfreudige Betriebe mit passendem Konzept kann er sich die Integration von Nahrungsergänzungsmitteln ins Angebot vorstellen: «Wieso nicht einmal einen Mocktail oder eine Sauce mit Kollagen servieren?»

Ganz auf den Gast zugeschnitten

Mehr Informationen unter: innocuisine.ch

Journalistin und «Leaf to Root»Expertin Esther Kern stellte ihr Projekt Veg-Alp vor. Im Auftrag von Graubünden Viva bespielt sie mit Spitzenkoch Jann M. Hoffmann eine Bündner Alp rein vegetarisch. So sind beispielsweise eine Bündner Sojasauce aus Gerste sowie ein Randensteak als natürliche und einfache Fleisch-Alternativen für Restaurants entstanden. Weitere Produkte sind in der Pipeline. Luya Foods, ein Spin-off der Berner Fachhochschule, stellt mithilfe von Fermentation aus dem Tofu-Nebenprodukt Okara sowie Kichererbsen eine pflanzliche und natürliche Bio-Proteinquelle her, die in der Küche vielfältig eingesetzt werden kann – zum Beispiel mariniert als Spiess, paniert als knuspriges Schnitzel oder a ls Suppeneinlage.

Süsses ist Gewohnheitssache

Stefan Bischof vom Café-Restaurant G’nuss in St. Gallen zeigte auf, wie Pâtisserie ohne Zucker funktionieren kann. Er arbeitet bei seinen Kreationen unter anderem mit Inulin und Oligofruktose, welche weniger süss sind als Zucker und den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen lassen. Bischof ist überzeugt: «Weniger Süsses zu mögen, ist reine Gewohnheitssache.» Anschliessend schlug Nicolas Ting von Nahrungsergänzungsmittelentwickler Avea die Brücke

Wie die Ernährung der Zukunft aussehen könnte, zeigte auch der Veranstaltungsort «Das Morgen» auf. Dort setzt man auf die personalisierte Ernährung. So können sich Gäste beispielsweise ihr Pastagericht ganz nach den eigenen Vorlieben selbst am Tisch zusammenstellen. Im Forschungszentrum arbeitet man aber an noch ganz anderen Visionen: Ziel ist, den Gästen dank eines Gentests dereinst genau die Speisen zuzubereiten, welche ihrer Gesundheit am zuträglichsten sind. Was heute noch nach Zukunftsmusik klingt, könnte früher als gedacht Realität sein. Max Züst zeigte sich am Ende der Tagung überzeugt: «Die Entwicklung bleibt nicht stehen. Es braucht heute ein Quäntchen mehr, um erfolgreich zu sein – dafür brauchen wir mehr innovative Avantgardistinnen und Avantgardisten in unserer Branche.» ANGELA HÜPPI

Innocuisine

Die Stiftung Innocuisine hat zum Ziel, das Verstehen und Anwenden von Wissenschaft und Innovation in der Küche zu fördern. Der Weiterbildungslehrgang «Avantgardistische Küche 2025» findet von März bis November 2025 an insgesamt zehn Tagen an verschiedenen Durchführungsorten in der ganzen Schweiz statt. Weitere Informationen gibt es auf der Website innocuisine.ch.

Die Zukunft für schnelles, nachhaltiges Kochen

Lösung mit Potenzial: AMC entlastet Küchenprofis und steigert Effizienz.

Intelligente Technologien machen das Kochen effizienter und die Ergebnisse sicherer.

Moderne Kochsysteme vereinen heute Einfachheit in der Bedienung, Geschmack der Speisen und Energieeffizienz. Inspiriert von Trends wie schneller Zubereitung, intensiven Aromen und Nachhaltigkeit stehen smarte Kochsyste-

me a n der Spitze dieser Entwicklung. Die International Alfa Metalcraft Corporation AG, kurz A MC, ist weltweite Marktführerin im Bereich hochwertiger Edelstahl-Kochsysteme und hat sich bereits vor 60 Jahren der Philosophie «Besser essen. Besser leben» verschrieben. AMC ist dann auch eine der führenden Marken, die smarte Lösungen im Bereich Kochen bieten und den digitalen Fortschritt i n die Küche bringen. Mit ihren hochwertigen Kochsystemen aus

langlebigem Edelstahl und der «Guided Cooking»-App Cook & G o schafft AMC eine entspannte Kochumgebung. AMC bietet dabei nicht nur ein innovatives Kochsystem für den privaten Haushalt, sondern überzeugt auch durch Anwendungen, die sich für den Profibereich im Catering oder in der Gastronomie eignen.

Gastronomielösung mit Potenzial

In professionellen Küchen, die oft unter Personalmangel und hohem Zeitdruck leiden, sorgt AMC für spürbare Entlastung. Gerichte wie Risotto oder Polenta, die traditionell eine lange Garzeit und v iel Aufmerksamkeit und Überwachung erfordern, lassen sich m it AMC deutlich schneller und nahezu automatisiert zubereiten –ohne Abstriche bei Qualität oder Geschmack. Durch die präzise Temperatur- und Zeitsteuerung wird jede Zubereitung perfekt, wobei Aromen und Nährstoffe voll erhalten bleiben.

Kombination der Geräte

Wird beispielsweise der AMC Schnellkochdeckel Secuquick, der für eine Vielzahl von Töpfen geeignet ist, in Kombination mit der mobilen Kochplatte Navigenio verwendet, lassen sich bis zu 80 Prozent der Kochzeit und bis zu

unter: amc.info

70 Prozent der Energiekosten einsparen. In der professionellen Küche ist das besonders interessant: Die mobile Kochplatte kann kopfüber genutzt werden und ermöglicht ein schnelles, energiesparendes Überbacken und Gratinieren. Sogar ein Einsatz am Gästetisch ist denkbar.

Ein weiterer Vorteil: Die langlebigen Edelstahlprodukte von AMC erfüllen hohe Hygieneanforderungen und sind für die tägliche Beanspruchung in der Gastronomie bestens geeignet. AMC kann auch in der Gastronomie einen wertvollen Beitrag zu schnellem, schonendem Kochen leisten – mit Flexibilität und Energieeinsparungen für einen effizienteren, reibungslosen Betrieb. Nicht zuletzt ist AMC aus Rotkreuz/ZG stolzer Partner der Schweizer Junioren-Kochnatio

nalmannschaft – ein sichtbares Zeichen für das Engagement in der Spitzenküche. (RED)

Die Vertriebsgesellschaften und -partner von AMC sind in über 30 Ländern ansässig und erfüllen die Bedürfnisse von weltweit mehr als 15 Millionen Kochbegeisterten.

Kontakt

AMC Schweiz Buonaserstrasse 30 6343 Rotkreuz/ZG Tel. 041 799 51 11 amc.info

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REINGEKLICKT

Inspiration für den Familientisch

In ihrem Blog Foodwerk.ch bieten Caro und Tobi Thaler Rezepte für alle Lebenslagen. Von Alltagsgerichten über Festtagsmenüs bis hin zu Brot, Gebäck und kulinarischen Geschenkideen. Ausserdem legen die beiden gelernten Köche viel Wert auf Familienküche mit Gerichten, die allen schmecken und bei denen auch Kinder problemlos mithelfen können.

Caro und Tobi Thaler lernten sich bei der Ausbildung in der Küche kennen. Sie haben eine gemeinsame Tochter. foodwerk.ch

Einblicke in die orientalische Küche

Kochen und Fotografieren sind die grossen Leidenschaften von Naomi Meran. In ihrem Foodblog Limon Rimon lässt sie die israelisch geprägte Küche ihres Vaters, die schweizerische Küche ihrer Mutter und Eindrücke ihrer Reisen einfliessen. Da gibt es zum Beispiel Pilzkebab auf Tomaten-Paprika-Tahini, Sabich mit Kräuterpesto oder Kürbis-Linsen-Curry.

Naomi Meran ist beruflich als Beraterin und Netzwerkerin in der digitalen Welt zuhause. limonrimon.ch

Gaumenfreuden mit Mary Miso

Mary Frener alias Mary Miso hat bereits vier Kochbücher veröffentlicht. Ihre Kreationen teilt die gelernte Köchin und BäckerinKonditorin aber auch gerne auf ihrem Blog. Unter den neuesten Rezepten finden sich zum Beispiel eine Chicorée-Galette mit Kürbis, Salbei und Baumnüssen, CurryOrzo mit Blumenkohl oder gebackener Feta mit Brombeeren und Randensirup.

Mary Frener kocht seit 2021 im Restaurant Fed in Luzern, zuvor arbeitete sie mitunter im «Bellevue Palace» in Bern. mary-miso.ch

HERAUSGEPICKT

Überbackene Zwiebelsuppe mit Kümmel: ein deftiges, aber wärmendes Gericht für kalte Wintertage.

BORIS MÜLLER, AT VERLAG

Zehn Gebote fürs Kochen

Nichts schadet der Freude am Kochen und Essen so sehr wie Zeitmangel.

Das Buch «Wäärli guät» von Noah Bachofen beginnt mit zehn Geboten für eine perfekte Mahlzeit. Dabei geht es unter anderem um Zeit und Mut. Zeit für Vorbereitungen – zum Kochen und natürlich bei Tisch. Zu Mut rät der Influencer mit Kochstudio bei der Wahl der Zutaten. Denn Fett, Salz, Säure und Bitternoten verleihen den Rezepten Tiefe und Twist. Noah Bachofen ist in Netstal/ GL aufgewachsen. Heute lebt er

mit seiner Familie in Rapperswil/ SG. Der Kanton Glarus spielt in seinem Buch eine wichtige Rolle. So dreht sich einiges um den Klöntalersee, die Kalberwurst und natürlich den kräuterwürzigen Ziger. Inhaltlich geht es um Einfaches wie Salatdressings für alle Jahreszeiten und Pflanzenbasiertes wie Butter-Blumenkohl oder Knollensellerie-Steak. Doch Extravagantes darf nicht fehlen. Ein Beispiel: Tonkabohnen-EspressoMartini, der Drink für den Koch.

«Wäärli guät», Rezepte mit Tiefe und Twist Noah Bachofen

ISBN 978-3-03902-263-2 Fr. 39.00

Das Standardwerk zum

Backen mit Urdinkel

Urdinkel, das einstige Schweizer Hauptbrotgetreide, hat sich seinen festen Platz in der Küche zurückerobert.

Backen mit Urdinkel ist beliebt. Das Korn unserer Ahnen gilt als gesünder, bekömmlicher und nachhaltiger als andere Getreidearten. Und Urdinkelmehl in allen Ausmahlungsgraden eignet sich sowohl für pikante als auch süsse Backrezepte.

Das Urdinkel-Backbuch bietet einen Einblick in die Geschichte des Korns und seine Verarbeitung. Vom Anbau auf dem Feld über das Mahlen in der Mühle bis zur Veredelung zu feinen Backwaren beim Bäcker ist darin alles nachzulesen. Darin sind 70 Rezepte enthalten: Apérogebäck, Brot und Brötchen, Zopf- und Hefesüss-

Stimmungsvolle Fotos und hilfreiche Schritt-für-Schritt-Anleitungen. ZVG

gebäck, salzige und süsse Wähen, Pizza, Focaccia, Kuchen, Cakes, Torten, Guetzli und Kleingebäck.

«Urdinkel Backbuch»

Judith Gmür-Stalder

ISBN 978-3-906869-47-6 Fr. 34.90

LESENSWERT

ZVG

Aufbruchstimmung in der Champagne

Die junge Generation betreibt nachhaltigen Rebbau und stellt eigenen Champagner her. Die grossen Hersteller entwickeln ihre Portfolios entsprechend dem Zeitgeist weiter. Peter Jauch vergleicht über 200 Weine.

«Champagner – das Buch» Peter Jauch

ISBN 978-3-03902-235-9 Fr. 69.00 at-verlag.ch

ZVG

Mehr Informationen unter: noahbachofen.ch at-verlag.ch

Noch mehr Lieblingsgerichte

Im zweiten Band «Von Einfach zu Brillant» gibt die Autorin bewährte Standardrezepte preis. Sie zeigt, wie sich diese in überraschende und clevere Variationen umsetzen lassen. Beeindruckend ist der baskische Käsekuchen.

«Von Einfach zu Brillant» Donna Hay

ISBN 978-3-03902-257-1 Fr. 42.00 at-verlag.ch

ZVG

Die 200 besten

Weingüter

Etablierte Stars, unkonventionelle Newcomer – im neuen Weinguide Schweiz von «Vinum» fehlt kein Weingut von Bedeutung. Zudem gibt’s über 400 Weinempfehlungen, ausgewählte Tipps für Weinreisen sowie aktuelle Entwicklungen der Weinszene Schweiz.

«Weinguide Schweiz 2025»

Thomas Vaterlaus Fr. 10.00 für Vinum-Abonnenten, für Nicht-Abonnenten Fr. 24.60 inkl. Versand vinum.eu

Fantasievolle Rezepte eines Spitzenkochs

In Lain – aus Holz – lautet das Credo der Familie Cadonau, die leidenschaftlich mit dem Rohstoff Holz verbunden ist. Diese Faszination präsentiert Dario Cadonau auch in seinen Kreationen, die es nun in Buchform gibt.

«Tradition, Passion, Faszination» Dario Cadonau

ISBN 978-3-03818-047-0 Fr. 69.00 weberverlag.ch

Blick in die Küche der Systemgastronomie

Zum 25. Jubiläum gewährt die Systemgastronomiekette L’Osteria einen Blick hinter die Kulissen. In Zusammenarbeit mit dem Callwey Verlag und der Autorin Diana Binder ist das erste Buch über die Kette entstanden.

«L’Osteria Grande Amore» Diana Binder

ISBN 978-3-7667-2743-5 Fr. 52.90 callwey.de

Geheimnisse der persischen Küche

«Entweder mit Liebe oder lieber nicht» ist das Motto der Zwillingsschwestern Forough und Sahar Sodoudi. Wer bei ihnen in Berlin zu Gast ist, taucht in die Leichtigkeit, Fülle und Frische der persischen Küche ein: Jeder Bissen ist ein Stück Kultur.

«Hier fliesst die Liebe. Persische Küche» Forough und Sahar Sodoudi

ISBN 978-3-7106-0780-6 Fr. 49.90

brandstaetterverlag.com

Die Teilnehmenden am Netzwerkanlass erfuhren viel über das Fliegen. ZVG

Sicherheit wird grossgeschrieben

Ein Netzwerkanlass zwischen Sicherheitscheck und Startbahn auf dem Flughafen St. Gallen-Altenrhein.

22 Mitglieder der Hotel & Gastro Union Region Zürich-Ostschweiz nahmen Mitte November am Netzwerkanlass auf dem Flughafen St. Gallen-Altenrhein teil. Die

beiden Netzwerkleiterinnen Salome Kressibucher und Angelina K aufmann haben den Anlass organisiert. Der Flughafen St. Gallen-Altenrhein existiert seit fast 100 Jahren. Seit 2010 gehört der Betrieb Markus Kopf. Im selben Jahr gründete der österreichische Unternehmer die Fluglinie People’s Viennaline, die mittlerweile nur noch People’s heisst. Insgesamt arbeiten 130 Personen für das Unternehmen. Die Fluglinie bietet täglich vier Rotationen von Altenrhein nach Wien und retour

an. Ausserdem kommen im Sommer Charterflüge zu verschiedenen Feriendestinationen in Italien oder Spanien dazu. Paul Turner, er ist für Safety & Compliance, also für die Sicherheit und das Einhalten sämtlicher Richtlinien auf dem Flughafen zuständig, erzählte auf dem zweistündigen Rundgang viel Spannendes über seine Tätigkeit und die Abläufe im Betrieb. Und Erika Müggler, sie ist für die Reinigung im Flughafen verantwortlich, berichtete über die Herausforde-

rungen, ein Flugzeug zu reinigen. Denn einer der wichtigsten Faktoren bei der Arbeit der beiden ist die Sicherheit.

Zehn Minuten für die Reinigung

Damit keine gefährlichen Gegenstände ins Flugzeug gelangen, dürfen Erika Müggler und ihr Team nur ganz bestimmte Reinigungsmittel verwenden, die keine Schäden in der Kabine anrichten. Ausserdem müssen ihr Reinigungswagen sowie sie selber jedes

Mal durch die Sicherheitskontrolle, wenn sie ein Flugzeug betritt. Das ist jedoch nicht die einzige Herausforderung. Zwischen den Rotationen der Flüge haben sie und ihr Team nur zehn Minuten Zeit, um eine Maschine zu reinigen. «Zu unseren Aufgaben gehört es, die Abfalleimer zu leeren, die Tische und Sitze abzuwischen und die Teppiche zu saugen. Zudem müssen wir die Sicherheitsgurte richtig hinlegen», erklärt die Teamleiterin Reinigung. Dies erledige jeweils eine Person, die oft von den Crewmitgliedern unterstützt wird. Zum Reinigungsteam gehören insgesamt neun Mitarbeitende, die in drei Schichten an sieben Tagen die Woche im Dienst sind.

Auch die Snacks und Mahlzeiten für die Fluggäste, die Crews sowie die Mitarbeitenden werden direkt beim Flughafen zubereitet. Bei der Altenrhein Airport Catering GmbH sind vier Mitarbeitende für das Essen der eigenen Fluglinie und der Charterflüge verantwortlich. Der Chefkoch Gary Pettinger und sein Team bereiten auch Mahlzeiten für die Crew und die Fluggäste von Privatjets zu. Vor allem während des Weltwirtschaftsforums sind sie besonders gefordert, weil zu dieser Zeit viele Privat- und Regierungsjets in Altenrhein landen.

Ein grosser Teil der Mitarbeitenden auf dem Flughafen St. Gallen-Altenrhein sind Generalisten u nd können beinahe für jede Aufgabe eingesetzt werden. So sind sie nicht nur für die Sicherheitskontrolle, den Flugbetrieb oder das Verladen und Entladen des Gepäcks zuständig, sondern auch Aktivmitglieder bei der flughafeneigenen Feuerwehr. DANIELA OEGERLI

Bäckerin sucht Backstube

Bern-Nordwestschweiz besucht Winzerfamilie

Bruno Hartmann, Winzer aus Remigen/AG, führte die Teilnehmenden des Netzwerkes Nordwestschweiz-Bern in die Weinkunde ein.

Es ist nicht alltäglich, dass eine Schulklasse einen Netzwerkanlass besucht. Im Falle des Weinguts

Hartmann, organisiert von Netzwerkleiterin Janine Stalder, war d ies jedoch der Fall. Pascal Trottmann, Mitglied des Zentralvorstandes und Fachlehrer in Burgdorf/BE, kam mit vier seiner Schüler, die im dritten Lehrjahr Service/Restauration sind. Dies entging Winzer Bruno Hartmann nicht. Mit an die Lernenden gerichteten Worten hiess er sie besonders willkommen: «Ich werde heute Abend viel Fachwissen in meinen Rundgang einfliessen las-

sen, damit die jungen Leute möglichst viel lernen.» Und das kam bei diesen gut an. So sagte beispielsweise Lukas Kaufmann, der im Restaurant Al Ponte in Wangen an der Aare/BE arbeitet: «Ich weiss zwar bereits viel über Wein, aber es war eine wertvolle Repetition meines Wissens.» Und seine Mitschülerin Leandra Kläy, die im Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad in Schangnau/BE ihre Ausbildung absolviert, ergänzt: «Ich war bereits auf anderen Weingütern. Doch überall erfährt man Neues.»

Naturnah geführter Betrieb

Bruno Hartmann blickte als Erstes zurück auf die Anfänge seines Weingutes. «Als ich den Hof von meinen Eltern übernahm, war es ein gemischter Bauernbetrieb.» Man betrieb Feldwirtschaft, hielt Vieh und hatte ein paar wenige Reben. «Meine Frau und ich wagten vor 38 Jahren den Schritt zur Neuausrichtung und gründeten das Unternehmen Weinbau Hartmann.» Die beiden tauschten Landstücke mit anderen Bauern aus, gaben Parzellen in der Ebene her für solche in Hanglage und pflanzten Reben an. Heute wäre Winzer Bruno Hartmann längst in Pension, doch: «Einmal Winzer, immer Winzer», sagt er mit einem Schmunzeln. Dies aber auch vor dem Hintergrund, dass ihm die

QV-VORBEREITUNGSTAG

FÜR BÄCKER/IN-KONDITOR/INCONFISEUR/IN EFZ/EBA LERNENDE

Bereite dich optimal auf dein Qualifikationsverfahren vor! Am QV-Vorbereitungstag erfährst du, wie du dich gezielt verbessern und vorbereiten kannst. Unsere Experten geben dir Tipps und Tricks für die praktische und theoretische Prüfung mit auf den Weg und stehen dir bei Fragen zur Seite. So gehst du sicher und gut vorbereitet in deine Prüfungen.

Mehr Informationen unter: weinbau-hartmann.ch

Nachfolge fehlt. «Unsere beiden Kinder haben sich beruflich anders orientiert.» Die Tochter hat eine leitende Stelle in der Psychiatrie Aargau, der Sohn, der Schauspiel studierte, eine Festanstellung am Theater Basel. «Wenn ihr jemanden kennt, der gerne ein gut aufgestelltes Weingut übernehmen möchte, wir wären offen», deponierte er bei den Anwesenden.

Danach ging es auf den Rundgang. Erst einen Stock tiefer in den Weinkeller und danach in den ebenerdigen Fasskeller. Insgesamt keltern Hartmanns aus 16 Hektar Rebland 22 Rot- und Weissweine sowie Spezialitäten. Acht Hektar der Fläche gehören nebenberuflichen Winzern. «Unsere Reben wachsen an Jura-Südhängen, im Gebiet, wo Aare, Reuss und Limmat zusammenfliessen»,

erklärt der Winzer. Sein Rebgebiet liegt zudem in der Nähe des ehemaligen Legionslagers Vindonissa bei Brugg/AG. «Wir sind dort, wohin die Römer vor 2000 Jahren den Wein in die Schweiz brachten», so Hartmann. Weinbau bedeutet für ihn jeden Tag Herausforderung und L eidenschaft. «Erste Priorität haben für uns Qualität und Originalität, naturgerechte Anbau- und kontrollierte Kelterungsmethoden, aber auch die Pflege der Weinkultur.»

Wie die Ergebnisse schmecken, konnten die Teilnehmenden beim Abendessen degustieren, zubereitet von Ruth Hartmann und Walter Stalder, Mitglied des Schweizer Kochverbandes und Ehemann von Organisatorin Janine Stalder. RUTH MARENDING

Hier gehts zur Anmeldung

WANN & WO

Samstag, 01. Februar 2025 Berufsschule Aarau, Tellistrasse 58, 5000 Aarau

FÜR WEN

Lernende Bäcker/innen, Konditor/innen & Confiseur/innen EFZ/EBA im 3. Lehrjahr

KOSTEN

Mitglieder des Berufsverbands CHF 95.–Nichtmitglieder CHF 250.–

RECHTSBERATUNG

Ich habe in der Probezeit gekündigt. Bekomme ich den 13. Monatslohn?

Ich habe im November eine neue Arbeitsstelle angetreten. Der Job wäre gut, aber ich fühle mich in dem Team nicht wohl. Darum habe ich noch in der Probezeit auf Ende Dezember gekündigt. Wie hoch wird der Anteil am 13. Monatslohn sein? Wenn das Arbeitsverhältnis im Rahmen der Probezeit aufgelöst wird, entfällt der Anspruch auf den 13. Monatslohn. So steht es sowohl im Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV für das Gastgewerbe als auch im GAV der Bäckerbranche.

Ich arbeite seit Juni und möchte wissen, ob ich einen 13. Monatslohn erhalte und ab wann?

Ja, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Gastgewerbes und der Bäckerbranche haben Anrecht auf einen 13. Monatslohn. Es gibt allerdings einen Unterschied zwischen den Branchen: Wenn Sie im Gastgewerbe arbeiten, haben Sie ab Juni Anspruch auf einen 13. Monatslohn. In der Bäckerbranche besteht dieser Anspruch erst nach dem Ende der P robezeit. Falls Sie drei Monate Probezeit hatten, beginnt der Anspruch ab dem 1. September. Der 13. Monatslohn wird wie folgt berechnet: Monatslohn

geteilt durch zwölf mal Anzahl der Monate Ihrer Anstellung. Sind Sie im Gastgewerbe tätig, sind es i n Ihrem Fall sieben Monate, für die Sie Anspruch auf einen 13. Monatslohn haben. Sind Sie im Bäckergewerbe tätig, sind es hingegen vier Monate.

Bis wann muss mir der Arbeitgeber den 13. Monatslohn bezahlt haben?

Der 13. Monatslohn muss spätestens mit dem Dezemberlohn an Sie überwiesen werden. Viele der Arbeitgeber zahlen den 13. Monatslohn aber schon Anfang Dezember aus.

Ich arbeite als Alleinkoch und habe viele Überstunden angesammelt, die ich nicht kompensieren kann. Gibt es bei der Auszahlung deshalb einen Zuschlag?

Ein Zuschlag wird nur fällig, wenn folgende Bedingungen nicht erfüllt werden: Der Betrieb muss die Arbeitszeit erfassen und die Mitarbeitenden monatlich schriftlich über ihre Überstundensaldo informieren. Die Auszahlung der Überstunden muss vor der letzten Lohnzahlung erfolgen. Sind diese Bedingungen erfüllt, muss der Arbeitgeber keinen Zuschlag bezahlen. Ist eine dieser Bedingungen

nicht erfüllt, hat der Mitarbeiter Anspruch auf einen Zuschlag in Höhe von 25 Prozent.

Ich möchte eine Stelle, bin aber aufgrund meiner Ausbildung zu teuer. Kann ich nicht einfach auf den Mindestlohn verzichten? Nein, Sie dürfen sich nicht unter den Mindestlöhnen, die im L -GAV des Gastgewerbes stehen, anstellen lassen. Dieser Vertrag ist rechtlich verbindlich. (RIF)

Rechtsauskunft

Juan Gonzalvez ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Gratulation

Wir gratulieren unseren M itgliedern zum erfolgreichen P rüfungsabschluss. Die H otel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

Berufsprüfung Diätkoch/Diätköchin mit eidg. FA:

Alessandro Casula

Luzern

N ils Guldimann

Luzern

Fabian Künzi

Effretikon/ZH

Mehr Informationen unter: hotela.ch gastrosocial.ch

Ferienreise trotz Krankschreibung

Eine Arbeitsunfähigkeit aufgrund einer Krankheit oder eines Unfalls bedeutet nicht, dass man ständig zu Hause bleiben muss.

Ob Beinbruch, Blinddarmentzündung oder Burnout, wer vom Arzt k rankgeschrieben wurde, ist verpflichtet, alles zu unternehmen, u m rasch gesund zu werden und seine Arbeit wieder aufnehmen zu können. Das bedeutet aber nicht, dass man sich zu Hause einigeln und dort versauern muss. Frische Luft, Bewegung, Abwechslung und soziale Kontakte unterstützen den Heilungsprozesses. Allerdings gilt, nicht zu übertreiben u nd Aktivitäten mit dem behandelnden Arzt abzusprechen.

Gesunden Menschenverstand walten lassen

An Krücken mit Gipsbein bei einer Grossveranstaltung durch die Menschenmassen zu humpeln, ist definitiv keine gute Idee. Das Risiko zu stolpern, auszurutschen oder im Gedränge umgestossen zu werden und sich weitere Verletzungen zuzuziehen, ist einfach zu gross. Es spricht aber nichts dagegen, mit dem Gipsbein auf einem Liegestuhl am See oder auf einer Bergterrasse das schöne Wetter

Krankgeschriebene müssen nicht auf frische Luft verzichten. ADOBE-STOCK

zu geniessen. Auch spricht, sofern der Behandlungsablauf und der Genesungsverlauf nicht behindert werden, nichts gegen eine Ferienreise. Allerdings muss im Vorfeld eine ärztliche Bescheinigung beim Unfallversicherer eingereicht werden. Dies sollte möglichst frühzeitig erfolgen, da dieser entscheidet, ob Ferien beim jeweiligen Gesundheitszustand zulässig sind oder nicht. Beeinträchtigt die angeschlagene Gesundheit den Ablauf der Ferien nicht grundlegend, leistet die Unfallversicherung für die Dauer der Ferien keine Entschädigung. Das heisst, die Ferientage werden ganz normal vom jährlichen Ferienanspruch abgebucht. (RIF)

Jetzt bekommen auch die Hoko einen

Vorbereitungstag

Elisha Auf der Maur Steinhausen/ZG

S imon Martin Raguth Wollerau/SZ

Scannen und mehr erfahren: Anmeldung QV-Vorbereitungstag

Der Berufsverband Hotel, Administration & Management organisiert seit Jahren einen QV-Vorbereitungstag für Hotelkaufleute HGT. 2025 gibt es einen solchen erstmals auch für angehende HotelKommunikationsfachleute.

Carmen Többen (siehe Interview auf Seite 23) ist das beste Beispiel dafür, wie weit man es als HotelKommunikationsfachfrau Hoko bringen kann. Ihr Erfolgsrezept lautet: üben, üben, üben. Um HokoLernenden, die vor dem Lehrabschluss stehen, dies zu ermöglichen, organisiert der Berufsverband Hotel, Administration & Management nun erstmals einen QV-Vorbereitungstag für sie. Auch Lernende im zweiten Lehrjahr dürfen teilnehmen und Prüfungsluft schnuppern.

Teamaufgaben und individuelles Experten-Feedback

Federführend bei der Planung und Durchführung ist Vera Höhn. Sie ist unter anderem Vorstandsmitglied des Berufsverbands sowie Hoko-Prüfungsexpertin. «Die Lernenden werden verschiedene

Unter anderem werden am QV-Vorbereitungstag Check-in und Check-out geübt. Anmeldeschluss für den Tag ist am 20. Januar 2025. WORLD SKILLS

Aufgaben wie Tripadvisor-Bewertungen auf Deutsch und Englisch beantworten oder eine Offerte im Protel erstellen», erklärt Vera Höhn. In Rollenspielen werden die Lernenden Check-in, Checkout und Reklamationsgespräche in Deutsch, Englisch und Französisch trainieren. Auch das Führen von Fachgesprächen wird geübt. Zu allen bewältigten Aufgaben erhalten die Lernenden ein Feedback von Prüfungsexperten.

«Dieses Jahr führen wir den QV-Vorbereitungstag zwei Mal durch. Am 1. und 2. März», erklärt Vera Höhn. Da die Zahl der Hoko-

Lernenden jedoch konstant ansteigt, geht sie davon aus, dass es i n den Folgejahren mehr solcher Tage geben wird. (RIF)

Save the Date

Der QV-Vorbereitungstag Hoko 2025 findet am 1. sowie am 2. März im Campus Sur see statt. Lernende, die sich die Chance auf diese Trainingsmöglichkeit sichern wollen, können sich jetzt in die Interessentenliste eintragen.

Nuovo CCL della panetteria: più s icurezza sociale rispetto alla legge

Il nuovo contratto collettivo di lavoro CCL della panetteria rafforza la protezione dei lavoratori, offrendo tutele superiori alla legge per infortuni, malattie e pensioni.

Il nuovo CCL consolida i diritti relativi ad assicurazioni e indennità salariali, rafforzando la stabilità professionale e finanziaria dei lavoratori. Roger Lang, responsabile della politica sociale e delle c ampagne presso Hotel & Gastro Union, sottolinea: «La legge prevede solo un’indennità salariale minima. Grazie alle migliori condizioni del nuovo CCL della panetteria, possiamo offrire una protezione finanziaria più solida ai dipendenti del settore».

I vantaggi del nuovo CCL

I datori di lavoro sono obbligati a stipulare un’assicurazione per l’indennità giornaliera di malattia o a fornire un’alternativa equivalente. Per ogni caso di malattia, l’assicurazione deve corrispondere l’80 % del salario per 730 giorni dedotto il periodo d’attesa, e questo anche se il rapporto di lavoro è stato sciolto prima della fine della malattia. Il periodo d’attesa deve essere al massimo di 90 giorni. Lang evidenzia: «Una base di reddito stabile può decisamente fare la differenza in momenti difficili». I datori di lavoro devono sostenere almeno il 50 % dei premi assicurativi. In assenza di un’assicurazione adeguata, il

datore di lavoro è tenuto a fornire l’intera copertura Il CCL disciplina chiaramente anche la retribuzione durante il

«Gli imprevisti sono inevitabili. Per questo servono protezione e stabilità finanziaria.»

ROGER LANG, RESPONSABILE POLITICA SOCIALE E CAMPAGNE

servizio militare. Durante la scuola reclute, i dipendenti ricevono l’80 % del salario, a condizione che il lavoratore fosse impiegato per un anno di servizio,

di cui sei mesi dopo la scuola reclute. Per servizi d’istruzione e avanzamento, l’indennità è pari al 60 %, a condizione che il lavoratore fosse impiegato per un periodo di almeno pari durata a quello del servizio di avanzamento. Per corsi di ripetizione e i corsi complementari, è previsto l’intero salario. Anche durante il servizio civile è garantito l’80 % del salario per la durata secondo la scala bernese, a condizione che il lavoratore fosse impiegato da almeno tre mesi prima del servizio civile.

Sicurezza per ogni situazione

L’assicurazione contro gli infortuni prevede un’indennità pari a ll’80 % del salario durante il

WETTBEWERB

primo mese. Il datore di lavoro assicura inoltre il lavoratore a partire dal 31° giorno dopo l’infortunio per un’indennità che, in caso d i incapacità lavorativa totale, corrisponde al 90 % del salario assicurato. «Questa misura offre u na sicurezza per i lavoratori in ogni circostanza», aggiunge Lang I datori di lavoro devono assicurare i dipendenti alla cassa pensione Panvica, contribuendo al 50 % dei costi previdenziali. Le aziende che dispongono già di un piano previdenziale equivalente possono mantenerlo. «Negli ultimi tre anni, Panvica ha garantito rendimenti i nteressanti, dimostrando solidità finanziaria e proteggendo le pensioni dei lavoratori», conclude Lang». (ADE/SEB)

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch Mitmachen und

Welchen Berufswettbewerb hat Carmen Többen zuletzt gewonnen?

A) Bar Award  B) World Skills  C) Brot-Chef

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 16. Dez. 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinner aus Ausgabe Nr.31/24 sind Lisbeth von Arx, Nidau; Marlise Fassbind, Versoix; Fritz Brunner, Trimmis.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten w eder ganz noch teilweise k opiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Jährliches Treffen der Sponsoren der Union

Immer gegen Ende Jahr

lädt die Hotel & Gastro Union ihre Sponsoren als Dankeschön für ihre Unterstützung zu einem besonderen Anlass ein.

Dieses Jahr gab es für die Sponsoren einen Blick hinter die Kulissen des Art Deco Hotels Montana und der SHL Schweizerischen Hotelfachschule, beide in Luzern. Die z wei Betriebe sind eng mit der Hotel & Gastro Union verbunden. Der erste Stock des Hotels dient als Geschäftssitz der Union. Das Viersternehaus ist eine Aktiengesellschaft, deren Aktien vollständig im Besitz der Union sind.

Die Hotelfachschule wurde 1909 gegründet und ist heute eine Kaderschmiede mit internationalem Renommee.

Eindrückliche Anekdoten

Oliver Schärli, neuer Geschäftsleiter der Union, begrüsste die Gäste mit den Worten: «Ohne Sie wäre vieles für unsere Berufsverbände nicht möglich.» Denn die Anwesenden unterstützen die fünf Berufsverbände der Union bei ihren A ktivitäten und ermöglichen so die vielen Meisterschaften, Wettbewerbe und weiteren Events. Wie umfangreich diese Unterstützung ist, zeigt die Vielfalt der A nwesenden. Nicht nur die Zulieferbranche mit Transgourmet, Mars Schweiz, Aligro, Emmi Schweiz oder Hero war vertreten,

sondern auch die Getränkebranche mit Nespresso, der Brauerei L ocher oder Tröpfel. Auch der Non-Food-Bereich weiss die Berufsverbände zu unterstützen wie Sknife, Banholzer, Diversey, Laurastar oder Oehrli Berufsmoden. Es sprengt den Rahmen, an dieser Stelle alle Sponsoren aufzuführen, doch Oliver Schärli würdigte die Unterstützung aller.

Über die besuchten Betriebe gab es nachmittags einige Anekdoten zu hören, die den Gästen ein Schmunzeln entlockten. Eine gab Esther Lüscher, Präsidentin der Union, preis: «Die Hotel & Gastro Union, die zu Beginn Union Winkelried und später Union Helvetia hiess, kaufte das ‹Montana› als Altersresidenz für Köche.» Heute aber ist es das beste Viersternestadthotel der Schweiz. (RMA)

1 Blick in das im letzten Januar renovierte Restaurant Scala. Für den Umbau der gesamten ersten Etage mit dem Gastronomiebereich und der Lobby war die Innenarchitektin Ina Rinderknecht verantwortlich. Sie griff mit ihrem Team die Farbgebung des Baujahres 1910 auf.

2 Oliver Schärli, Geschäftsleiter der Union, bei seiner Begrüssung.

3 Esther Lüscher, Präsidentin der Union, im Gespräch mit Lars Zimmermann von Zimmermann Textil.

4 In der Küche der SHL, wo die Studierenden des ersten Semesters ihre Kollegen bekochen. Täglich gilt es,

300 Mahlzeiten herzustellen.

BILDER ZVG

ZVG

CARMEN TÖBBEN

« ES IST ZEIT FÜR EINE AUSZEIT»

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Sie ist knapp 22 Jahre alt und Weltklasse in ihrem Beruf. Nach einem dreijährigen BerufswettbewerbsMarathon gönnt sich die World-Skills-Siegerin eine Auszeit.

HGZ: Carmen Többen. Wie ist es Ihnen seit dem Gewinn der Goldmedaille an den World Skills in Lyon (FR) ergangen? CARMEN TÖBBEN: Sehr gut. Ich habe schöne Erfahrungen machen dürfen. Zum Beispiel wurden wir, das Schweizer World-Skills-Team, zu einem Apéro mit Bundesrat Guy Parmelin im Bundeshaus empfangen. Und an der Delegiertenversammlung des Berufsverbandes Hotel, Administration & Management war ich als Gastrednerin eingeladen. Zudem geniesse ich, dass der Wettbewerbsdruck weg ist. Ursprünglich dachte ich, nach den World Skills würde ich plötzlich viel freie Zeit haben, doch dem ist nicht so.

Wieso nicht?

Um mich auf die World Skills vorzubereiten, hatte ich mein Arbeitspensum im Hotel Baur au Lac in Zürich auf 80 Prozent reduziert. Seit dem Wettbewerb arbeite ich wieder 100 Prozent. Auch habe ich viel Zeit mit Freunden und Familie verbracht, die wegen meiner Wettbewerbsteilnahme auf mich verzichten mussten.

Lehrabschluss sowie Vorbereitung und Teilnahme an vier Berufswettbewerben und Jobwechsel – die letzten drei Jahre waren intensiv. Konnten Sie sich schon etwas erholen?

Ja, aber es ist jetzt an der Zeit, dass ich mir einmal eine längere

Pause gönne. Ich habe im Hotel Baur au Lac gekündigt, um dann drei Monate lang als Backpackerin die Welt zu erkunden.

Wohin geht die Reise? Nach Südostasien. Ich habe nur Hin- und Rückflug fix gebucht. Das restliche Programm lasse ich offen. Ich möchte spontan auf das reagieren können, was mir begegnet und solange an einem Ort verweilen, wie es mir gerade gefällt. Sie haben an den Euro und World Skills Freundschaften mit den Teilnehmenden aus anderen Ländern geschlossen. Werden Sie diese besuchen? Eine Konkurrentin, die zur Kollegin geworden ist, habe ich in Kopenhagen bereits besucht. Wenn ich auf meiner Reise nach Singapur komme, werde ich mich auf jeden Fall bei der dortigen WorldSkills-Teilnehmerin melden.

Wie sehen Ihre Pläne für die Zeit nach Ihrer Reise aus? Ich werde eine neue Anstellung suchen und eventuell an den Swiss Skills in der Jury sitzen. Zudem möchte ich mich beruflich weiterbilden und eine Hotelfachschule besuchen.

Haben Sie sich schon für eine Hotelfachschule entschieden? Nein, das habe ich noch nicht. Aber meine derzeitige Favoritin ist die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. RICCARDA FREI

Zur Person

Carmen Többen hat Hotel-Kommunikationsfachfrau gelernt. Sie arbeitet als Front Office Supervisor im Hotel Baur au Lac in Zürich und ist Mitglied des Berufsverbands Hotel, Administrat ion & Management.

Küche Koch

Für genussvolle Beziehungen.