HG-Hebdo 02/2026

Une formule inédite pour le Championnat suisse de

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Lausanne, le 28 janvier 2026

Œnologie

Le Dézaley sublimé en mode collectif

CXLI e année

Édition romande

Hotel & Gastro Union

Reto Walther

Après sept ans, le secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers s’en va chez Hotel & Gastro Formation. Il porte un regard lucide sur les réus

Prochaine parution le 4 février

Portrait Xavier Bats prépare la suite

Ouverture des candidatures pour le comité romand de HGU

Depuis déjà un an, les anneaux olympiques installés dans le village de Rasun Anterselva, dans la province autonome de Bolzano, dans le Trentin-Haut-Adige, annoncent la tenue des épreuves de biathlon.

DE L’IMPACT DES JEUX OLYMPIQUES

Du 6 au 22 février se tiendront les Jeux olympiques d’hiver de Milano Cortina 2026. En raison de la proximité géographique avec les sites italiens de Livigno et Bormio, la Suisse devrait ressentir les effets de ce grand rendez-vous sportif. Le gouvernement du canton des Grisons estime qu’environ un tiers des visiteurs en provenance d’Europe du Nord et de l’Est transiteront par les Grisons pour se rendre aux Jeux. Il a donc fait élaborer un dispositif spécifique de gestion du trafic et de sécurité, avec pour objectif d’orienter les voyageurs le plus tôt possible vers les transports publics. Les Chemins de fer rhétiques ont élargi ses horaires et ses liaisons, tandis que des bus-navettes circulent entre Zernez et Malles Venosta, en Italie. Des sites P+R sont par ailleurs signalés à Zernez, dans le Val Müstair et à Landquart. L’ensemble de ces mesures représentera un coût d’un peu plus de 5,5 millions de francs. Les Jeux olympiques d’hiver se font également sentir dans l’hébergement touristique. Dès la fin de l’automne, la Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG (TESSVM) avait annoncé, pour l’hiver 2025/26,

une hausse attendue des nuitées et du nombre de visiteurs. Cette prévision semble se confirmer. Des recherches sur différentes plateformes de réservation montrent que les chambres d’hôtel et les logements de vacances disponibles entre le 6 et le 22 février sont particulièrement rares à Zernez. Selon Catharina Berni, de Ticino Turismo, une évolution positive des réserva-

tions se dessine également au Tessin. Une comparaison par sondage pour la période des JO fait apparaître, par rapport à l’an dernier, une hausse du taux d’occupation de +20,9 %, avec des pics allant jusqu’à +28 % certains jours. Il n’est pas encore possible de déterminer clairement si cette progression est principalement liée à l’effet JO ou à la stratégie Ticino 365. (RUP/RIF/PCL)

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch

CONCOURS

Un

appareil à raclette sans fil Kisag à gagner

Quand se tiendra cette année la prochaine édition du Championnat suisse de service?

A) 15 et 16 octobre

B) 15 et 16 novembre

C) 15 et 16 décembre

La raclette sans fil Sierre de Kisag mise sur la convivialité et la sécurité.

Adapté aux réchauds à gaz Kisag jusqu’à 21 cm, il s’utilise dedans comme dehors et permet une préparation directe à table, sans câble. Compatible avec les poêlons standards, il fait fondre le fromage en environ trois minutes et convient aussi aux mini-pizzas. Boîtier en aluminium, couvercle inox, revêtement Ilag sans PTFE: telles sont quelques-unes des caractériques du produit, qui se distingue aussi par son nettoyage facile, ses éléments lavables en machine et son rangement compact grâce à son design empilable.

Le prix d’une valeur de 159 francs est offert par kisag.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 9.2.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 34/2025 est Lars Peterat, Zurich.

Chef de cuisine pour des plats créatifs et des desserts raffinés

Le concours se déroulera cette

La lauréate ou le lauréat représen

Organisé pour la dernière fois au printemps 2024 dans le cadre de la foire Luga à Lucerne, le Championnat suisse de service revient en 2026 dans une édition spéciale, à la manière d’un tremplin vers la scène internationale, puisque le concours adoptera un format inédit. «Cette édition spéciale s’aligne sur les exigences des Swiss Skills, dans la mesure où la lauréate ou le lauréat représentera la Suisse aux Euro Skills 2027», explique Nicola Frey, secrétaire général de la Société professionnelle Service/Restauration. Jamais encore la Suisse n’avait présenté de candidate ou de candidat dans la discipline Service en restauration aux Euro Skills, qui se tiendront à Düsseldorf. Concrètement, les finalistes seront évalués sur deux jours de compétition à travers différentes formes de service: banquet, service en quatre plats avec interventions devant les hôtes, service du vin, du café et du thé, épreuve surprise

ainsi qu’un défi par équipe. Autre nouveauté majeure: le concours ne se déroulera pas dans le cadre d’un salon, mais au cœur d’un établissement hôtelier. Le final aura lieu les 15 et 16 novembre à l’hôtel Vitznauerhof,ciété Duni SA, de son côté, officiera comme sponsor principal.

Ouverture des candidatures

Les candidatures sont ouvertes dès à présent. Après un entretien d’évaluation, la commission de concours retiendra six à huit finalistes. Peuvent postuler les professionnels du service diplômés, ainsi que les personnes en formation achevant leur apprentissage à l’été 2026. Les candidats sans CFC devront justifier d’au moins cinq ans d’expérience. A noter encore que l’âge maximal autorisé au moment des Euro Skills 2027 est fixé à 25 ans. Membre de la commission et coach EuroSkills, Martina Knaus-Wick insiste sur l’état d’esprit recherché: «Nous cherchons avant tout une personne avec du potentiel, ouverte, curieuse et désireuse de représenter notre métier avec passion.» (AGU/PCL)

Le meilleur de la street food de nouveau récompensé

Le Swiss Street Food Award revient en 2026 pour une cinquième édition. A la clé: le titre national et une place en finale européenne.

Jusqu’ici, les lauréats suisses de l’événement dédié à la street food étaient désignés lors d’un événement unique, puis directement envoyés en finale européenne. Dès cette année, une série de sélections régionales s’ajoutent au dispositif, durant lesquelles les participants devront s’y distinguer s’ils comptent accéder à la finale suisse. Les manches qualificatives auront lieu entre mi-avril et début mai à Bellinzone (TI), Winterthour (ZH) et Nyon ( VD). Les meilleurs se qualifieront pour la finale nationale, prévue fin mai à Bâle. Le

grand vainqueur représentera la Suisse lors de la finale des European Street Food Awards. La capacité de la street food suisse à convaincre au-delà des frontières a été démontrée l’an dernier par le Jaybees Food Truck: Jeanette et George Burton ont remporté le titre européen, une première pour la Suisse, et ont été sacrés meilleurs fournisseurs de street food d’Europe. Temps fort de l’événement, la cérémonie de remise des prix distinguera les catégories «Best of», «Jury’s Favorite» et «People’s Choice». L’évaluation sera assurée par un jury spécialisé, composé de professionnels de la gastronomie, de connaisseurs de la scène et de critiques ou blogueurs culinaires, ainsi que par le public. Parmi les jurées figure notamment Stéphanie Zosso, a ssistante du secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers. (DOE/PCL)

RTS

Les propriétaires accusent le staff

Les propriétaires du bar Le Constellation à Crans-Montana (VS) ont nié toute responsabilité et chargé les employés lors des auditions ces derniers jours devant les procureures, selon la RTS. Ils ont notamment accusé un employé d’avoir fermé à clé une des portes au rez-de-chaussée. Mais ce dernier, entendu par la police le 1 janvier, a affirmé que le loquet de la porte était déjà fermé quand il est arrivé et ne pas savoir qui avait pu le refermer lorsqu’il est reparti.

Un problème avec la mousse antibruit

Selon l’hebdomadaire, la porte du rez-de-chaussée était prévue comme issue de secours dans la demande de permis de construire. Depuis l’incendie, le propriétaire du bar affirme qu’il ne s’agissait pas d’une issue de secours, mais d’une «porte de service», derrière laquelle au moins un corps a été retrouvé sans vie. Le journal indique aussi que la mousse antibruit fixée au plafond avait été soutenue de manière provisoire à l’aide de queues de billard avant le drame.

Le Matin Dimanche

Les travaux de 2015 pointés du doigt

Le couple français propriétaire du bar valaisan avait engagé un Roumain en situation irrégulière pour refaire l’intérieur de l’établissement en 2015. «Il y a eu des contrôles. J’ai été condamné au paiement d’une amende», a déclaré le tenancier du bar le 9 janvier au ministère public valaisan. Il n’avait pas déposé de permis de construire pour ces travaux. Or c’est à ce moment qu’a été posée la mousse antibruit.

LE CHIFFRE

C’est, en millions de francs, la somme dont sera dotée par le Conseil d’Etat valaisan la fondation qui va voir le jour pour aider les victimes de l’incendie de Crans-Montana et leurs proches. L’Etat du Valais réglera aussi les frais funéraires et de rapatriement des personnes décédées.

Les pesticides sous surveillance

Chaque année, les denrées alimentaires sont analysées afin de détecter la présence éventuelle de résidus de produits phytosanitaires. Sur les 405 échantillons analysés en 2024, dix prélèvements présentaient des résidus supérieurs à la valeur maximale autorisée. Près de deux tiers (63 %) des 405 échantillons alimentaires prélevés en 2024 contenaient des résidus de pesticides supérieurs à la limite de quantification. Parmi la totalité des échantillons, dix (2,5 %) dépassaient la teneur maximale en résidus, indique le rapport de surveillance publié par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Dans les dix échantillons testés, sept n’étaient pas conformes à la législation et dépassaient donc statistiquement la teneur maximale en résidus. Parmi ceux-ci, les abricots et f raises étaient concernés. Des résidus des pesticides captane, haloxyfop, iprodione et spinosad y ont été détectés. (ATS)

Nuitées: hausse en décembre

Après la stagnation observée en novembre, l’hôtellerie suisse a enregistré une hausse de fréquentation en décembre. Les nuitées ont augmenté de 5,9 % sur un an, selon les résultats provisoires de l’OFS. Le nombre de visiteurs suisses a progressé de 4,3 %, tandis que celui des hôtes étrangers a connu une hausse de 7,4 %, selon une première estimation de l’Office fédéral de la statistique. C’est le nombre de touristes en provenance d’Amérique (+8,4 %) qui a le plus augmenté, suivis par celui des Européens (+7,5 %), Italie en tête (+20,6 %), puis des voyageurs venant d’Asie (+5,9 %). (ATS)

Le Valais en force à Soleure

Présente aux Journées cinématographiques de Soleure qui se terminent aujourd’hui, la Valais Film Commission entend renforcer les synergies au sein du cinéma suisse. A travers des moments de réseautage et des tables rondes, elle souhaite encourager le dialogue entre institutions politiques et culturelles, ainsi qu’avec les professionnelles et professionnels de l’audiovisuel. Le long métrage familial Mein Freund Barry, tourné en grande partie en Valais et au Tessin, marque quant à lui une étape importante: il s’agit du premier projet soutenu conjointement avec la Ticino Film Commission. (HGH)

Xavier Bats, l’ambition de prolonger l’aventure Ordanais

Sacré l’an dernier pour son pâté-croûte, le chef de cuisine réfléchit à la manière dont il conjuguera à terme ses passions en un nouveau lieu.

Une année bien remplie? Bel eu phémisme pour décrire le cru 2025 de Xavier Bats, le chef cui sinier avec brevet fédéral à la tête de Ordanais SA, le service trai teur qu’il a fondé en 2022. En juin, le Vaudois d’adoption a remporté le Championnat du monde de pâté-croûte (sélection Suisse, Al lemagne et Liechtenstein), avant de participer, en décembre à Lyon, à la finale mondiale. Une expé rience dont il a d’abord sous-es timé l’ampleur, lui qui n’avait ja mais fait de concours auparavant, mais qui s’est révélée totalement enthousiasmante et formatrice.

modèle d’affaires inclut aussi une diversification maîtrisée, notamment à travers la fabrication de moutardes labellisées vaudoises, qui s’écoulent par milliers de pots chaque année. «C’est une manière de lisser l’activité sur l’année et de sécuriser les périodes plus calmes.» Dans le même esprit, il ambitionne de trouver, d’ici à l’an prochain, un lieu qui lui permette de réunir, sous un même toit, la restauration, la production traiteur et la fabrication artisanale de produits de qualité.

Davantage d’informations: bfs.admin.ch/bfs/fr/home.html

Une discipline très technique «Le pâté-croûte, c’est probablement ce qu’il y a de plus technique dans notre métier. On touche à la boucherie, à la charcuterie, à la cuisine et à la pâtisserie. Tout est lié», explique le natif du SudOuest de la France, installé en Suisse depuis 1996. La préparation emblématique, dit-il, mobilise en effet des savoir-faire multiples, notamment une connaissance fine des viandes, des farces, des pâtes, des cuissons et des gelées. «De la marinade au produit fi nal, le processus peut prendre jusqu’à une semaine. C’est une pratique exigeante.» La participation au concours l’a été tout autant. En quelques mois, l’artisan a été contraint de revisiter ses pratiques et approfondir ses connaissances, entre autres au niveau des

gelées naturelles ou des équilibres de farce. «J’ai énormément appris, énormément évolué», reconnaît-il.

«Je place beaucoup d’importance dans la transmission»

XAVIER BATS, FONDATEUR ET DIRECTEUR DE ORDANAIS SA

La victoire de juin a offert à Ordanais un sacré coup de pub. Les nombreux articles et le boucheà-oreille ont dopé sa notoriété. A la clé, un boom des demandes qui s’est vite heurté à la réalité artisanale. «On m’appelle souvent pour en avoir un pour le lende -

Concours vaudois: place au poisson

La 28 e édition mettra à l’honneur l’omble chevalier et verra s’affronter huit apprentis cuisiniers.

Le Concours vaudois du meilleur apprenti cuisinier ou de la meilleure apprentie cuisinière revient le samedi 28 février 2026 pour une 28e édition, organisée une nouvelle fois conjointement par l’Ecole professionnelle de Montreux, Aligro et l’Amicale vaudoise des Cuisiniers. Le concours, qui s’adresse aux apprentis CFC de deuxième année formés dans le canton de Vaud, réunira huit candidats sélectionnés sur dossier pour s’affronter en cuisine à

Montreux, avec pour objectif de décrocher le titre de meilleur/e apprenti/e cuisinier/ère du canton de Vaud 2026. Au programme: deux épreuves sur assiette, à réaliser sur une journée.

Nombreux critères d’évaluations

Le thème du mets libre est cette année l’omble chevalier. Chaque cand idat devra travailler trois poissons entiers, d’environ 350 grammes pièce, en proposant deux méthodes de cuisson distinctes. Le plat devra être accompagné d’une sauce chaude, d’une garniture à base de féculent déclinée en deux cuissons, ainsi que de deux garnitures différentes à base d’un légume et d’un fruit, chacun préparé selon une technique spéci-

main. C’est impossible», concèdet-il, regrettant de n’avoir pas pu satisfaire tout le monde et d’avoir été contraint de refuser des services traiteurs à des clients fidèles quand il préparait le concours. Si le pâté-croûte a logiquement cristallisé l’attention l’an dernier, il ne représente qu’une infime partie des activités de son entreprise. Son cœur de cible? Le service traiteur et les prestations de chef à domicile, avec une clientèle fidèle, constituée aussi bien de privés que d’entreprises. Malgré son essor rapide, Xavier Bats privilégie une structure volontairement limitée (trois personnes en production, entre six et quinze en salle), afin de préserver la dimension artisanale de son métier. Son

Une lubie soudaine? Loin de là. Dès la création de son entreprise, il s’est fixé un objectif à cinq ans en imaginant la manière dont il pourrait combiner ses multiples passions. Ce nouveau lieu, il l’imagine doté d’une cuisine de production capable de répondre à la demande de groupes ou de collectivités, tout en proposant une carte courte et de saison à une clientèle locale. «Je place aussi beaucoup d’importance dans la formation et la transmission. Nous n’avons pas le métier le plus facile, mais ce n’est pas la mine non plus et la reconnaissance des clients procure une satisfaction qui n’a pas de prix.»

PATRICK CLAUDET

Bio express

Chef cuisinier avec brevet fédéral, Xavier Bats est à la tête de Ordanais SA, fondée en 2022. Originaire du Sud-Ouest de la France, il s’est formé dans de grandes maisons (Michel Kayser, Pierre Koffmann, Frédy Girardet) avant de diriger les cuisines du groupe Swisscanonica puis de la fondation La Rozavère, où il a développé un concept gastronomique précurseur en EMS. Distingué pour son pâté-croûte en 2025, il planche à présent sur un projet de lieu réunissant ses passions.

fique. Le mets, servi chaud, devra être dressé pour six personnes et envoyé après quatre heures et demie de travail. La seconde épreuve, imposée, portera sur un entremets à base de pâte à choux. La recette ne sera dévoilée que le jour du concours et devra être exécutée à la lettre, sans modification pos-

sible. Ce mets froid sera présenté sur assiette pour six personnes, après cinq heures de travail. Les critères d’évaluation porteront sur la précision des cuissons, la maîtrise des techniques, l’organisation, l’hygiène et l’utilisation rationnelle des denrées, sans oublier le goût. (HGH)

Du plaisir et de la simplicité pour chaque instant de la vie

Les produits laitiers sans lactose et d’autres solutions ciblées per mettent une prise en charge optimale dans le secteur du care.

Dans la restauration de collec tivité orientée care, l’alimenta tion individualisée occupe une place centrale et dépasse depuis longtemps le simple cadre opé rationnel. Les patients et les ré sidents, à l’instar du personnel, attendent une alimentation di geste, équilibrée et de haute qua lité. Parallèlement, les cuisines professionnelles doivent compo ser avec une forte pression: l’effi cacité, la maîtrise des coûts et la sécurité des processus sont indis pensables, malgré la pénurie de main-d’œuvre qualifiée, la hausse des charges et des exigences réglementaires accrues.

Dans le care, les intolérances, (comme celle au lactose, par exemple), la digestion sensible et les besoins diététiques spécifiques sont monnaie courante. Les at tentes envers les produits sont donc élevées; ils doivent garantir la sécurité d’utilisation, la si mplicité de mise en œuvre et le plaisir gustatif. Emmi répond

notam ment à ces enjeux avec sa marque Good Day, qui propose une large gamme de produits laitiers sans lactose. Spécialement conçus pour la gastronomie du care, ils conviennent à l’alimentation des patients, aux établissements médico-sociaux comme aux cliniques de réadaptation. Ils permettent de répondre à des be-

soins individuels sans multiplier les lignes de production ni recourir à des solutions complexes. Texture, goût et qualité étant au rendez-vous, aucun compromis n’est nécessaire.

La gamme de base s’enrichit désormais de trois nouveautés ciblées: un yogourt, une demi-crème acidulée et un séré

maigre, tous sans lactose. Ces produits sont adaptés aux exigences de la cuisine professionnelle, avec un accent mis sur la fonctionnalité, la facilité d’utilisation et la polyvalence, aussi bien en cuisine chaude que froide. Un autre atout majeur de l’univers Emmi dans le care réside dans ses solutions de convenience

Qui cuisinera le veau avec finesse et audace?

Les jeunes talents ont jusqu’au 20 février pour déposer leur dossier dans le cadre du concours La Cu isine des Jeunes, organisé par Viande Suisse.

Original et savoureux: tel doit être le plat principal, accompagné d’un amuse-bouche assorti, élaboré exclusivement à partir de veau suisse. Voilà le défi posé pour l’édition 2026 de La Cuisine des Jeunes. Partenaire du concours, Mérat met à disposition un couvercle de noix de veau d’environ 800 g ainsi que deux ris de veau de 250 g chacun. Aucun autre morceau de viande n’est autorisé. Le plat principal devra être accompagné de deux garnitures et d’une sauce, tandis que l’amuse-bouche pourra être servi chaud ou froid. L’ensemble devra être dressé pour cinq personnes, sur des assiettes et bols fournis par Villeroy & Boch. Place à la créativité

Les cuisiniers exerçant en Suisse et ayant achevé leur apprentissage entre 2020 et 2025 sont invités à se lancer. Avant de laisser libre cours à leur imagination, il est toutefois recommandé de consulter attentivement le règlement et les informations détaillées du

Il est encore temps de s’inscrire au concours La Cuisine des

concours disponibles sur le site dédié à la manifestation (lcdj.ch). Le 4 mai, les finalistes s’affronteront en cuisine dans l’espace de travail de la Welle 7, à Berne. Les jurés accorderont une grande importance au savoir-faire artisanal ainsi qu’à un traitement respectueux de la viande, des critères qui rapportent des points. D ’autres points seront attribués pour la mise en place, l’hygiène du travail et des denrées, la réalisation ainsi que le degré de difficulté. Le goût demeure toutefois le critère le plus fortement pondéré. A l’issue des épreuves, la lauréate ou le lauréat sera célébré le jour même de la finale. De superbes prix sont à la clé. (GAB/PCL)

intelligemment pensées. Des formats tels que les yogourts de 90 g, les bâtonnets de fromage portionnés ou les portions de beurre de 10 g assurent un contrôle précis des quantités et contribuent de manière significative à la réduction du gaspillage alimentaire. Ils renforcent également l’hygiène et la sécurité des processus, en limitant les contaminations croisées et en standardisant les flux de travail.

Une simplification durable au quotidien

Grâce à des conditionnements uniformes, une déclaration claire et une manipulation simple, ces produits trouvent leur place non seulement dans l’alimentation des patients, mais aussi au restaurant du personnel ou à la cafétéria. De quoi générer des synergies, simplifier la gestion des stocks et améliorer la rentabilité. Avec son assortiment spécifiquement développé pour le secteur du care, Emmi propose ainsi une solution globale qui réussit l’équilibre entre nutrition individualisée, efficacité économique et exigence de qualité, tout en soulageant durablement les établissements dans leur quotidien exigeant. (HGH)

Schweiz SA Food Service

Tél. 058 227 15 65

foodservice@emmi.com emmi-food-service.ch

Hotel & Gastro Union ouvre les candidatures romandes

L’organisation professionnelle tiendra son AG le 3 mars à Sion et invite ses mem bres à s’engager au sein du comité régional.

L’assemblée du 3 mars permettra d’élire les instances romandes. KEYSTONE-ATS Scanner pour vous

A l’approche de son assemblée gé nérale romande, Hotel & Gastro Union lance un appel à candida tures pour le renouvellement de son comité régional, y compris pour le poste de présidence. L’as semblée se tiendra le mardi 3 mars 2026 à la Clinique romande de réadaptation (CRR), à Sion. Cette rencontre permettra de dresser un point de situation sur les activités 2025/2026, d’échanger avec les membres sur les priorités régionales et de procéder aux élections du comité. Dans ce contexte, l’organisation professionnelle encourage les membres romands désireux de s’impliquer davantage pour leur branche à se manifester sans tarder. L’engagement au sein du comité régional est une fonction de milice compatible avec u ne activité professionnelle, comprenant trois à quatre séances par an, en présentiel ou en ligne, ainsi qu’une participation à plusieurs événements régionaux. Le temps investi est planifiable et fait l’objet d’une indemnisation sous forme de forfaits journaliers ou de

demi-journées, complétée par le remboursement des frais conformément au règlement en vigueur. Les membres du comité participent notamment à l’organisation ou à l’accompagnement d’événements professionnels, tout en jouant un rôle de relais entre les membres, les sociétés professionnelles, les autres régions et le secrétariat de Lausanne. A fin de faciliter l’entrée en fonction, un encadrement est prévu pour les personnes nouvellement élues. Une expérience associative préalable est appréciée, sans être indispensable. Les can-

didatures et demandes d’information peuvent être adressées à Bastien Imoberdorf (regionen@ hotelgastrounion.ch). (HGH)

L’essentiel en bref

L’assemblée générale romande aura lieu le mardi 3 mars 2026 à la Clinique romande de réadaptation (CRR), à Sion. Elle sera précédée, sur inscription, d’une visite de la CRR et se conclura par un apéritif convivial.

Le Dézaley sublimé par des aventures à la fois collectives et créatives

Cette grande appellation de Lavaux mérite qu’on y consacre du temps et de la réflexion.

L’aventure Magnificients le prouve.

Voici deux projets uniques, singuliers et tournés vers le collectif afin de valoriser la qualité et le mystère de grands chasselas. Ils se retrouvent pour la troisième fois autour du millésime 2024, après 2020 et les débuts en 2014. L’aventure entre la Baronnie du Dézaley et le projet des cuvées Magnificients se reproduit et se réinvente. Pour deviner la vivacité pierre à fusil d’un Dézaley jeune, puis la maturité florale du millésime 1970, il faut recourir à l’esthétique et à la patience; la Baronnie et Magnificients le comprennent bien.

Valoriser les grands millésimes

Ils semblent faits pour se rencontrer et pour célébrer en 2014 les vingt ans et aujourd’hui les trente ans de la Baronnie. Avec d’un côté, la Baronnie du Dézaley qui regroupe 12 vignerons de ce terroir millénaire de Lavaux depuis 30 ans. L’œnologue Louis Fonjallaz résume: «Pour comprendre un grand vin il faut collectionner et mettre en valeur les grands millésimes, comme le 2013, droit dans ses bottes.» Et de l’autre, Magnificients, une initiative unique qui f usionne l’art de la viticulture avec le design. Un projet porté par Nicolas Wüst, as du marketing, mais surtout passionné de bonne chère, compagnon dans la vie de la vigneronne Valentina Andrei et pas peu fier d’appartenir à la confrérie de la poire à botzi. Depuis le millésime 2010, il crée des flacons hors norme de 100 centi-

Davantage d’informations: magnificients.ch baronnie.ch

«Pour comprendre un grand vin, il faut collectionner et mettre en valeur les grands millésimes»

LOUIS FONJALLAZ, ŒNOLOGUEU

litres, au graphisme épuré et avec des alliés étonnants comme le pianiste Thierry Lang qui compose du jazz pour un merlot de Sacha Pelossi, millésime 2015, au goût franc de bourgeon de cassis. «Avec Magnificients je veux donner une stature à notre volume. Je désire passer du litron à l’étalon», explique Nicolas Wüst. Une autre façon de voir ce trait d’union, entre les deux projets, repose dans la façon dont le regretté dessinateur Raymond Bürki a su croquer le visage, la trogne de vigneron et l’élégance de Baron de l’emblématique Luc Massy, ce que le dessinateur nommait «sa tête géniale». Deux faces d’aigles qui se reconnaissent sur sol argilo-calcaire

et sur pentes invraisemblables et abruptes. Le Dézaley que Charles-Ferdinand Ramuz définissait ainsi: «Le bon Dieu a fait la pente, mais nous on a fait qu’elle serve, on a fait qu’elle tienne, on a fait qu’elle dure: alors est-ce qu’on la reconnaîtrait seulement à présent, dit-il encore, sous son habillement de pierre?»

Tout commence à la vigne

En 2014, chaque vigneron de la Baronnie sélectionnait un lot de son choix et le proposait à une commission de sélection composée de professionnels du vin. Mais depuis 2020, sous l’impulsion de Salomon Dubois, tout commence à la vigne où chaque producteur choisit une parcelle, certaines proches du lac et d’autres plus en hauteur. «On procède à l’encavage de deux lots. Le premier brille par sa fraîcheur. On travaille sans fermentation malolactique, on l’élève dans un

œuf en béton. Sur le deuxième, on recherche plus de longueur et de caractère, on rajoute des lies et on travaille l’élevage dans un foudre de chêne de 2700 litres. Ce processus nous permet comme un chef d’assaisonner notre assemblage

et d’obtenir plus de complexité», développe Grégoire Dubois, du domaine Les Frères Dubois, qui élève les vins. Il conclut: «Mon grand-père disait qu’il fallait toujours faire confiance aux terroirs.»

«On veut réfléchir dès le début avec ceux qui vont servir le vin»

NICOLAS WÜST, INITIATEUR DE MAGNIFICIENTS

Ensuite plusieurs sommeliers de renom suivent le processus de la vigne jusqu’à la cave. «On veut réfléchir dès le début avec ceux qui vont servir le vin aux consommateurs dans le verre», explique Nicolas Wüst. La présentation de ce m illésime 2024 a eu lieu en novembre au restaurant le Trianon, de l’hôtel Mirador, au Mont-Pèlerin, qui venait d’obtenir une étoile Michelin. Son sommelier Nicolas Bourrasin commentait ainsi ce Magnificients 2024: «A l’œil je le trouve cristallin. Au nez, on perçoit des effluves de tilleul et une ouverture sur le bonbon anglais. En bouche, on note une belle fraîcheur, une finesse minérale et des notes d’agrume. Un v in agréable qui promet un beau vieillissement.»

Pour l’occasion l’expérimenté et malicieux sommelier servait les vins dans sa carafe Magnificients personnelle pensée à l’époque par le chef Carlo Crisci pour un

contenu d’un litre et soufflée par Yann Oulevay. Le millésime 2020 nous emporte plus vers des notes franchement exotiques de mangue et une belle acidité. Alors que le froid millésime 14 propose des notes mentholées et pétrolées.

«On comprend comment un grand vin quitte le stade de l’adolescence», commente Nicolas Wüst. Le chef Thomas Perez propose sur ce vin, un tartare de bison et de moules de bouchot qui envoie l’opulence du Dézaley en apesanteur. Il faudra patienter jusqu’en juin pour déguster cette aventure singulière que reste le Magnificients 2024. ALEXANDRE CALDARA

RETO WALTHER

« HOTEL & GASTRO UNION PEUT

ENCORE GAGNER EN AUDACE »

Après sept ans, le secré taire général de la Société suisse des cuisiniers s’en va. Regard lucide sur les réussites et les revers.

Reto Walther, vous avez pris vos fonctions à la tête de la Société suisse des cuisiniers en 2018. Avec quels objectifs?

A l’époque, j’étais déjà membre de la Société suisse des cuisiniers depuis quinze ans, mais sans réellement savoir tout ce que faisait concrètement l’organisation professionnelle. Mon objectif premier a donc été de rendre la Société suisse des cuisiniers et son action plus visibles et mieux connues.

Et alors, mission accomplie? Pour être honnête, pas vraiment. Pour les membres existants, l’association est devenue plus perceptible, plus présente. Mais si l’on regarde l’évolution des effectifs, nous ne sommes pas parvenus à enregistrer de croissance.

Pourquoi est-il si difficile de recruter des membres?

Les raisons sont multiples. D’une part, il est devenu plus compliqué d’amener les gens à s’engager durablement pour une cause. D’autre part, depuis la pandémie de Covid-19, l’esprit de solidarité s’est quelque peu érodé: chacun a tendance à se concentrer sur sa propre situation. Or, le besoin d’une association professionnelle forte est bien réel. Pour moi, la légitimité même de la Société suisse des cuisiniers ne fait aucun doute.

En 2018, le projet d’école supérieure de cuisine (HF Kulinarik) était sur toutes les lèvres. Il n’a pas vu le jour: existe-t-il des alternatives? Actuellement, c’est la révision de la formation professionnelle supérieure qui est au centre des discussions. Lors des premiers ateliers, de nombreuses idées ont émergé, proches de celles qui sous-ten-

daient le cursus initialement prévu. Je suis toutefois convaincu que l’enjeu principal consiste à combler le vide en matière de formation continue entre l’apprentissage et l’examen professionnel. Aujourd’hui, il n’existe aucune offre à ce niveau et c’est là que nous perdons, chiffres à l’appui, beaucoup de personnes. Une modularisation plus poussée de la formation professionnelle supérieure pourrait être une piste pour répondre à cette lacune.

Vous avez travaillé près de vingt ans au sein de l’armée. A quoi avez-vous le plus dû vous habituer dans le cadre d’une organisation professionnelle? On a l’habitude de dire que l’administration fédérale avance à pas mesurés. En pratique, dans le monde associatif, la mécanique se bloque parfois au point de reculer. A l’armée, le chef finit par trancher et la décision s’applique. Dans une association, en revanche, la multitude de groupes d’intérêts rend

souvent la recherche d’un consensus très complexe. Tous affirment vouloir le bien de la branche, mais, au final, chacun défend surtout son propre portefeuille. C’est regrettable, car le potentiel est grand.

«La Société suisse des cuisiniers doit peser dans l’évolution du métier»

Un exemple concret?

Prenons le domaine de la formation: pourquoi existe-t-il autant d’offres similaires, portées par différentes instances qui se font concurrence? Chacun pourrait se concentrer sur ses compétences clés, le bénéfice pour la branche serait bien plus important.

Hotel & Gastro Union pourrait-elle s’inspirer de l’armée? Oui: apprendre simplement à dire «compris» et à mettre les déci-

sions en œuvre. Et aussi faire preuve de davantage de courage, assumer des positions plus claires. On ne peut jamais satisfaire tout le monde, mais vouloir à tout prix éviter de froisser qui que ce soit, au risque de ne pas avoir de profil, est à mon sens la pire des options.

Qu’avez-vous appris à la Société suisse des cuisiniers?

Ce que je retiens avant tout, c’est le réseau. Savoir l’utiliser sans jamais en abuser est essentiel. J’ai appris qu’on peut accomplir énormément de choses en réunissant autour d’une table les bons experts, au bon moment.

Des souvenirs marquants?

Outre les succès internationaux de nos équipes nationales des cuisiniers et de nombreux événements, je garde un souvenir très fort du fait que la Société suisse des cuisiniers a retrouvé une place solidement ancrée dans le développement professionnel. Cela est dû à l’engagement remarquable de

nombreux collègues et membres lors de la révision de l’apprentissage de cuisinier. J’espère que cet i nvestissement dans le domaine de la formation se poursuivra.

Dès mars, vous aurez la responsabilité des formations chez Hotel & Gastro Formation. Quelle sera votre mission? Je serai responsable de l’ensemble des filières et cours de formation, de la qualification de base jusqu’aux examens professionnels supérieurs. Seule la formation initiale en sera exclue. Pour attirer à nouveau davantage de professionnels dans notre branche, la qualification de base revêt une importance capitale. N’oublions pas que près de 50 % des collaborateurs du secteur ne disposent d’aucune formation formelle.

Comment rendre le métier de cuisinier plus attractif? Il n’existe pas de recette miracle. Pour la formation professionnelle, il faudrait peut-être s’éloigner du modèle dans lequel les apprentis passent trois ans dans la même entreprise. L’un des arguments les plus séduisants pour les jeunes est justement la flexibilité et la diversité. Or, ces atouts devraient déjà être perceptibles durant la formation. Un réseau d’entreprises formatrices pourrait offrir de réelles opportunités en ce sens.

Quel message souhaitez-vous transmettre à la personne qui vous succédera?

Etre ouvert, tant vis-à-vis de nos membres que des autres institutions. Et oser expérimenter sans cesse de nouvelles approches. Pa rfois même à plusieurs reprises: certaines idées mettent du temps avant de trouver un écho auprès des membres. Ce n’est pas parce que quelque chose ne fonctionne pas immédiatement qu’il faut l’abandonner. Certaines évolutions demandent simplement du temps. (AHÜ/PCL)

Bio express

Reto Walther est secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers depuis 2018. Auparavant, il a travaillé près de vingt ans au sein de l’Armée suisse, où il occupait en dernier lieu la fonction Chef de domaine spécialisé Subsistance. Le 1 mars, il prendra ses nouvelles fonctions de responsable des offres de formation au sein de Hotel & Gastro Formation.