Luzern, den 30. Juni 2021
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A spe k te
HGZ No 16
REGIONALE EXOTEN KOMMEN Innovative Schweizer Produzenten haben den Trend erkannt und bieten Granatäpfel, Zitrusfrüchte und Melonen in Bio- und Demeterqualität an. Auch Shrimps und Mozzarella gibt’s aus der Schweiz.
→ Auch Raritäten wie die dekorative Zitrone «Buddhas Hand» werden in der Schweiz angebaut. Da hiesige Früchte reif geerntet werden, verfügen sie über ihr ganzes Aroma.
D
er Trend nach regionalen Lebensmitteln hat sich während der Pandemie verstärkt. Die Hof läden der Bauern wurden überrannt. Online-Anbieter wie Farmy.ch konnten Produkte teilweise nicht liefern, weil sie ausverkauft waren. Gemäss Hanni Rützlers Food Report 2022 haben Corona-Beschränkungen wie die Stornierungen von Reisen ins Ausland oder die Schliessung der Restaurants auch ein gegenteiliges Bedürfnis verstärkt: den Appetit auf Gerichte aus fernen Ländern und die Sehnsucht nach exotischen
Genüssen. Der Food-Trend Local Exotics führt diese beiden widersprüchlichen Entwicklungen zusammen, so die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. Der regionale Anbau von Exoten ist nicht nur aus Nachhaltigkeitsaspekten sinnvoll, sondern kann auch mit kulinarischen Vorteilen punkten. So katapultiert der ausgereifte Geschmack einer frisch geernteten Papaya aus dem Tropenhaus in Wolhusen/LU die Geniesserin oder den Geniesser augenblicklich nach Asien. Auch die Spitzengastronomie hat den Wert exotischer Früchte aus der Region erkannt. So kaufen
etwa Spitzenköche wie Andreas Caminada, Silvio Germann und Sven Wassmer ihre Melonen in der Nähe bei Marcel Foffa ein. Ab Anfang August bietet der Biobauer aus Pratval/GR wieder «Charentais» und Wassermelonen an. Er verkauft auf Bestellung und am Churer Wochenmarkt. «Allerdings ist ein grosser Teil schon vorbestellt», so Marcel Foffa. Schweizer Zitrusfrüchte und Mozzarella von Wasserbüffeln Nicht nur die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic, welche im Hotel Beau Rivage Palace,Lausanne/VD,
tätig ist, schwört auf die exoti- Weshalb Büffelmozzarella aus Itaschen Früchten von Niels Rodin. lien importieren, wo Nutztiere Der Zitrusbauer aus dem Waadt- meist unter unwürdigen Bedinländer Dorf Borex arbeitet mit gungen leben? Die Bergkäserei zahlreichen Köchen zusammen. aus Marbach/LU bietet MozzaÜber 150 rare Zitrussorten und rella und verschiedene Käse von 200 verschiedene Früchte aus bio- Wasserbüffeln an, die im Freien logischem oder Demeter-Anbau leben dürfen. verkauft der ehemalige Banker. Selbst nachhaltige Shrimps Bei Niels Rodin gedeihen Spezia- gibt’s inzwischen aus der Schweiz. litäten wie Ingwer, Kurkuma, Mi- Lucky Shrimps bietet Krevetten yoga, Szechuan-Pfeffer und Gra- an, die unter möglichst naturnanatapfel. In Borex wächst die Zi- hen Bedingungen im Kanton Zütrusfrucht Yuzu sogar im Freien. rich gedeihen. Bald in BioqualiDer Produzent verarbeitet seine tät. Heiko Nieder, Chefkoch im Spezialitäten auch zu geräucher- «Dolder Grand», hat diese regioten Finger-Limetten, Vermouth nale Spezialität bereits für seine Rosé oder Mandarinenlikör. Gäste entdeckt. S A R A H SI D LER
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