Juan Carlos Garrigues Mafé
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Juan Carlos Garrigues Mafé garriguesmafeformacion@gmail.com Índice
4.2. Estructura del modelo de certificado y lectura en clave de poscosecha
4.3. TRACES NT como base de datos oficial de operadores ecológicos
4.4. Verificación práctica de proveedores ecológicos
4.5. Certificado, TRACES y obligaciones del operador ante sospechas de incumplimiento
5. Referencias bibliográficas
5.1. Normativa y documentos de política de la
5.2. Literatura científica sobre poscosecha y procesado mínimo
5.3. Páginas institucionales consultadas
obra
Introducción a la poscosecha en el marco normativo de la producción agraria ecológica
1. Origen y contexto de la producción agraria ecológica en la unión europea
La producción agraria ecológica se ha consolidado en las últimas décadas como un componente estructural de las políticas agrarias y alimentarias de la Unión Europea. Este capítulo presenta el marco conceptual, político y normativo que sustenta su desarrollo, así como una panorámica básica de las estadísticas de producción y consumo. El objetivo es ofrecer un contexto sólido para comprender, en los capítulos posteriores, las particularidades de la poscosecha en producción agraria ecológica.
1.1 Concepto, evolución y principios de la agroecología
La agroecología es un concepto polisémico que se utiliza, al menos, en tres sentidos complementarios: (i) campo científico que estudia los agroecosistemas; (ii) enfoque de gestión de los sistemas agrarios orientado a la sostenibilidad; y (iii) base de propuestas socioeconómicas vinculadas a la transformación de los sistemas alimentarios.
El término se emplea ya a comienzos del siglo XX para describir la integración entre ciencias agronómicas y ciencias ecológicas, con un foco inicial en el análisis de fenómenos ecológicos en los campos de cultivo (González de Molina & Sevilla Guzmán, 2000). A lo largo del siglo XX, el enfoque se amplía con la incorporación de disciplinas como meteorología, ciencias del suelo y entomología, y se orienta a comprender mejor el funcionamiento de los sistemas agrícolas y a reducir la dependencia de insumos externos, especialmente fertilizantes y fitosanitarios de síntesis.
En el último tercio del siglo XX, la agroecología incorpora dimensiones socioculturales y económicas y deja de entenderse solo como un conjunto de prácticas técnicas: pasa a ser un marco de análisis que integra el funcionamiento biofísico de los agroecosistemas, las estructuras económicas que condicionan producción y comercio, y las dinámicas sociales y culturales de las comunidades rurales (Rodrigues, 2017). En conjunto, puede definirse como una ciencia aplicada que estudia y gestiona agroecosistemas desde una perspectiva holística, buscando equilibrar producción, conservación de recursos naturales, biodiversidad y tejido socioeconómico.
Agroecología y gobernanza global
En las últimas décadas, la agroecología ha sido incorporada progresivamente a la gobernanza global de la alimentación y la agricultura.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha impulsado distintos procesos de reflexión y diálogo político en torno a la agroecología, destacando su potencial para aumentar la resiliencia de los sistemas productivos frente al cambio climático, reducir la dependencia de insumos externos y mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición. (FAO, 2025)
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) subraya que los sistemas alimentarios saludables y sostenibles son un determinante clave de la salud pública. En sus documentos de referencia se señala la necesidad de modelos productivos que reduzcan la exposición a sustancias peligrosas, protejan los recursos naturales y favorezcan dietas diversificadas y equilibradas.
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*Sistema ecológico gestionado por el ser humano para la producción agrícola, formado por los componentes bióticos, abióticos y sus interacciones. Basada en Gliessman (Agroecology, 2015)
En este marco, la producción agraria ecológica se considera una herramienta relevante para avanzar en varios Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), en particular el ODS 2 (Hambre cero), mediante la promoción de sistemas alimentarios sostenibles; el ODS 3 (Salud y bienestar), al contribuir a dietas más seguras y de mayor calidad; el ODS 12 (Producción y consumo responsables), a través de la mejora de la eficiencia en el uso de recursos y la reducción de impactos ambientales; y el ODS 13 (Acción por el clima), mediante el fomento de prácticas de manejo que favorecen la mitigación y la adaptación al cambio climático. (FAO, 2025)
En síntesis, la agroecología proporciona el marco conceptual y técnico sobre el que se apoya, en buena medida, la evolución de la producción agraria ecológica regulada en la Unión Europea.
1.2 El European Green Deal y la estrategia «De la granja a la mesa»
La Unión Europea ha incorporado la producción agraria ecológica como uno de los pilares de su estrategia de transición ecológica. El Pacto Verde Europeo (European Green Deal), presentado por la Comisión Europea el 11 de diciembre de 2019, define una hoja de ruta para alcanzar la neutralidad climática en 2050 mediante un conjunto de políticas integradas en los ámbitos de la energía, el transporte, la biodiversidad y los sistemas alimentarios. (Comisión Europea, 2019) Dentro de este marco, la estrategia «De la granja a la mesa» (Farm to Fork) concreta los objetivos relativos a la cadena alimentaria.
Entre sus metas para 2030 destacan la reducción en un 50 % del uso y del riesgo de los plaguicidas químicos, la reducción en al menos un 20 % del uso de fertilizantes, y la consecución de que el 25 % de la superficie agraria útil de la Unión Europea se gestione bajo producción ecológica (Comisión Europea, 2020)
En este contexto, la producción agraria ecológica deja de considerarse un segmento marginal para convertirse en un instrumento regulado de política pública, con capacidad para disminuir el impacto ambiental de la agricultura, reforzar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos y mejorar la resiliencia de las cadenas de suministro. La estrategia articula, por tanto, un vínculo directo entre los objetivos climáticos y ambientales y el desarrollo del sector ecológico, que debe crecer tanto en superficie como en eficacia de sus sistemas de control y certificación.
1.3. Evolución de los reglamentos de la producción agraria ecológica en la Unión Europea
El desarrollo de la producción agraria ecológica en la Unión Europea se ha apoyado en un marco normativo específico que ha ido evolucionando desde principios de los años noventa. Aunque el reglamento de referencia es actualmente el Reglamento (UE) 2018/848, resulta relevante entender su trayectoria para comprender cómo se han ido incorporando objetivos y principios.
La primera norma comunitaria específica fue el Reglamento (CEE) n.º 2092/91 del Consejo, sobre producción agraria ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Este reglamento supuso el establecimiento de normas básicas de producción vegetal ecológica, la creación de un sistema de control y certificación y la protección del término «ecológico» en el mercado interior. (Consejo de las Comunidades Europeas, 1991)
Posteriormente, el Reglamento (CE) n.º 834/2007 del Consejo reformó el sistema, introduciendo explícitamente los objetivos y principios de la producción ecológica, ampliando su alcance a la producción animal y al etiquetado, y modernizando el régimen de control. (Consejo de la Unión Europea, 2007)
Introducción a la poscosecha en el marco normativo de la producción agraria ecológica
La regulación actual se articula en torno al Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos. Esta norma refuerza los principios de preservación del medio ambiente, utilización responsable de los recursos naturales y mantenimiento de la biodiversidad; incorpora un enfoque más estricto de gestión del riesgo y de prevención del fraude; y actualiza el sistema de control y comercio, especialmente en lo relativo a las importaciones procedentes de terceros países. (Parlamento Europeo y Consejo, 2018).
En el caso del sector hortofrutícola, el Reglamento (UE) 2018/848 se convierte en el referente que define los requisitos que deben cumplir los operadores en todas las fases de la cadena, incluida la poscosecha. Exige mantener y, cuando sea posible, mejorar la salud del suelo, del agua y del aire; priorizar la fertilidad biológica del terreno; excluir el uso de organismos modificados genéticamente y de radiación ionizante; y limitar estrictamente el empleo de fertilizantes y fitosanitarios de síntesis.
Así, el Reglamento (UE) 2018/848 transforma la sostenibilidad en una obligación productiva y económica para los operadores y constituye el punto de partida del análisis que se realizará en los capítulos posteriores sobre poscosecha ecológica.
A continuación se resume, de forma sintética, la evolución de los principales reglamentos comunitarios y la formulación progresiva de sus principios:
Nombre del reglamento
Reglamento (CEE) n.º 2092/91 del Consejo, sobre producción agraria ecológica
Vigencia aproximada Principios
• Establecer el primer marco jurídico común para la producción ecológica en la UE.
1991–2008
Reglamento (CE) n.º 834/2007 del Consejo, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos 2009–2021
• Prohibir insumos químicos de síntesis en la producción agrícola.
• Introducir normas básicas de control y certificación.
• Garantizar un etiquetado veraz para evitar confusión al consumidor.
• Definir de forma clara los objetivos y principios de la producción ecológica.
• Integrar la sostenibilidad ambiental, la biodiversidad y el bienestar animal.
• Reforzar la protección del consumidor y la transparencia del mercado.
• Facilitar el funcionamiento armonizado del mercado interior de productos ecológicos.
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*Sistema ecológico gestionado por el ser humano para la producción agrícola, formado por los componentes bióticos, abióticos y sus interacciones. Basada en Gliessman (Agroecology, 2015)
Nombre del reglamento
Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos
Vigencia aproximada Principios
• Reforzar la integridad del sistema ecológico en toda la cadena de producción.
• Aplicar un enfoque basado en el riesgo en controles y prevención del fraude.
Desde 2022
• Aumentar la confianza del consumidor en el sello ecológico.
• Ampliar y detallar las normas de producción, adaptándolas a nuevas realidades del sector y al comercio internacional.
Tabla 1: Síntesis de la evolución del marco normativa de regulación de la producción agraria ecológica en la Unión Europea
Esta evolución normativa refleja un tránsito desde un enfoque principalmente técnico y de etiquetado hacia un sistema más completo, en el que los principios ambientales, sociales y económicos adquieren un peso creciente y se traducen en obligaciones concretas para los operadores.
1.4. Estadísticas de producción y consumo ecológico (España, UE y mundo)
Las estadísticas de producción y consumo permiten situar la producción agraria ecológica en su contexto real de mercado y ayudan a identificar retos específicos para la poscosecha. En este sentido, el informe The World of Organic Agriculture. Statistics and Emerging Trends 2023 (FiBL & IFOAM – Organics International, 2023) ofrece un marco de indicadores como superficie, consumo y mercado que permite contextualizar la evolución del sector y comparar tendencias entre países y regiones:
Introducción a la poscosecha en el marco normativo de la producción agraria ecológica
Figura 1: Gráfico obtenido apartir delos datosprocedentes delInstitutode Investigación de Agricultura Orgánica (FiBL) y IFOAM – Organics International
Los datos disponibles muestran una tendencia ascendente en el consumo interno, que ha permitido superar el carácter estrictamente «de nicho» de estos productos, pero también una estabilización de la cuota de mercado minorista en porcentajes relativamente bajos, muy por debajo de los observados en mercados maduros como Dinamarca, Suiza o Austria. Esta situación refleja un desajuste entre la capacidad productiva ecológica de España y el nivel de consumo interno, lo que convierte a la exportación en una vía fundamental de salida para una parte significativa de la producción.
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*Sistema ecológico gestionado por el ser humano para la producción agrícola, formado por los componentes bióticos, abióticos y sus interacciones. Basada en Gliessman (Agroecology, 2015)
Unión Europea
En el ámbito europeo, el mercado de productos ecológicos se caracteriza por la concentración del volumen de ventas en grandes mercados como Alemania y Francia, y por la existencia de países con menor tamaño de mercado, pero con una elevada penetración relativa de los productos ecológicos en la cesta de la compra, como Dinamarca, Suiza o Austria.
Figura 2: Gráfico obtenido a partir de los datos procedentes del Instituto de Investigación de Agricultura Orgánica (FiBL) y IFOAM – Organics International
Esta dualidad permite distinguir entre mercados grandes, que concentran la mayor parte del volumen total de ventas, y mercados maduros, donde la cuota de mercado de los productos ecológicos alcanza porcentajes de dos dígitos. La Unión Europea es, al mismo tiempo, un gran productor de alimentos ecológicos y uno de los principales mercados consumidores a escala mundial. La combinación de estos factores explica la necesidad de contar con un marco normativo sólido en producción, certificación, control oficial y comercio, así como con sistemas de poscosecha capaces de mantener la integridad del producto desde el origen hasta el consumidor final.
Mercado global y cadenas de suministro de larga distancia
A escala mundial, el consumo de productos ecológicos se concentra en las economías de mayor renta, con Estados Unidos y la Unión Europea como principales bloques consumidores. No obstante, en términos de superficie y número de productores, regiones como América Latina, África y Asia desempeñan un papel creciente como áreas proveedoras.
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Figura 3: Gráfico obtenido apartir de los datos procedentes del Instituto de Investigación de Agricultura Orgánica (FiBL) y IFOAM – Organics International
En los últimos años se observa un aumento significativo de la superficie ecológica y del número de productores en países asiáticos, con India y China como actores destacados, y una consolidación de cadenas de exportación de productos ecológicos incluidas frutas frescas y productos tropicales desde regiones alejadas hacia los mercados europeos y norteamericanos.
Figura 4: Gráfico obtenido apartir de los datos procedentes del Instituto de Investigación de Agricultura Orgánica (FiBL) y IFOAM – Organics International
Esto implica que una parte relevante de los productos ecológicos que se comercializan en la UE recorre largas distancias y permanece varias semanas en la cadena de suministro, con exigencias específicas en materia de conservación poscosecha.
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*Sistema ecológico gestionado por el ser humano para la producción agrícola, formado por los componentes bióticos, abióticos y sus interacciones. Basada en Gliessman (Agroecology, 2015)
Este hecho abre un debate directamente relacionado con el objeto de este monográfico y con los contenidos del curso. Desde el punto de vista tecnológico, es necesario analizar si las estrategias de poscosecha compatibles con la normativa ecológica (tratamientos físicos, recubrimientos, sustancias de origen natural, tecnologías emergentes, etc.) son suficientes para garantizar la calidad, la inocuidad y la vida útil de frutas frescas en trayectos de larga duración.
Desde la perspectiva ambiental y agroecológica, resulta pertinente valorar la coherencia entre los principios de proximidad, reducción de la huella de carbono y fortalecimiento de los sistemas alimentarios locales, y la expansión de cadenas de suministro ecológicas intercontinentales. Desde el enfoque normativo y de control, debe examinarse cómo se articulan la certificación, la trazabilidad documental y los controles oficiales cuando intervienen múltiples operadores y países, y qué implicaciones tiene ello para la gestión de riesgos en poscosecha.
Los capítulos siguientes abordarán estas cuestiones desde tres ángulos complementarios: los fundamentos normativos y tecnológicos de la poscosecha ecológica; el sistema de control oficial en la Unión Europea; y los requisitos documentales y de verificación asociados al certificado de conformidad ecológica y a la plataforma TRACES NT.
2. Control oficial de la producción agraria ecológica en poscosecha
En España, el sistema de control de la producción ecológica se configura como un sistema mixto en el que coexisten autoridades públicas de control y organismos privados de control aprobados, con un ámbito de actuación que, en muchos casos, aparece limitado territorialmente por Comunidades Autónomas.
En la práctica, esto se traduce en una estructura heterogénea, donde pueden encontrarse autoridades públicas (p. ej., consejos/comités o direcciones generales autonómicas) y, simultáneamente, entidades privadas certificadoras autorizadas para operar en territorios concretos. La lista oficial publicada por la Comisión Europea para España identifica expresamente ambos tipos de entidades y refleja dicha limitación territorial por CCAA en numerosos registros.
2.1.
Modelos de control en la Unión Europea
En la Unión Europea, el control oficial de la producción ecológica puede adoptar un modelo público, privado o mixto, dependiendo de la estructura administrativa y de la estrategia de supervisión adoptada por cada Estado miembro. Esta organización debe ser compatible con los requisitos de los Reglamentos (UE) 2018/848 y 2017/625.
El Tribunal de Cuentas Europeo, en su Informe Especial n.º 4/2019: “Control del régimen de producción ecológica”, proporciona el análisis comparativo más claro sobre la distribución de modelos en la UE. Según este informe:
● La mayoría de los Estados miembros utilizan organismos privados de control debidamente autorizados y supervisados por la autoridad competente.
● Cinco Estados miembros mantienen un modelo exclusivamente público, en el que las autoridades oficiales realizan directamente la certificación.
● Dos Estados miembros aplican un modelo mixto, permitiendo la coexistencia entre organismos privados y autoridades públicas en la actividad certificadora.
Introducción a la poscosecha en el marco normativo de la producción agraria ecológica
Este panorama refleja que el modelo privado es el predominante en la Unión Europea, mientras que los modelos públicos y mixtos representan una proporción más reducida. No obstante, todos los modelos se someten a supervisión por parte de la Comisión Europea mediante auditorías y revisiones periódicas, garantizando la equivalencia en el nivel de control aplicado en los diferentes Estados miembros
2.2. Marco regulatorio de las organizaciones de control oficial de la producción agraria ecológica
El marco jurídico que regula la producción agraria ecológica en la Unión Europea se articula en torno al Reglamento (UE) 2018/848 y sus actos delegados y de ejecución, complementados por el Reglamento (UE) 2017/625 relativo a los controles oficiales. Este conjunto normativo establece un sistema de verificación orientado a garantizar la integridad, trazabilidad y conformidad de los productos ecológicos en todas las fases de su preparación y comercialización.
En el caso de las plantas de poscosecha hortofrutícolas, el cumplimiento documental constituye un elemento central del sistema de control, ya que proporciona la base objetiva sobre la que las autoridades pueden evaluar la conformidad del operador. A continuación se detallan las obligaciones documentales y procedimentales que deben cumplir estas instalaciones:
2.3 Registros generales de actividades
El artículo 34(5) del Reglamento (UE) 2018/848 dispone que los operadores deben mantener registros completos y actualizados de todas las actividades vinculadas a la producción ecológica. En las centrales hortofrutícolas, ello abarca operaciones de recepción, manipulación, clasificación, almacenamiento, procesado, envasado, etiquetado y expedición. Estos registros permiten reconstruir documentalmente cada fase del proceso y constituyen la base del sistema de verificación.
Descripción de la unidad de preparación y medidas aplicadas
En el marco normativo de la producción ecológica, la descripción de la unidad de preparación constituye uno de los pilares documentales esenciales del sistema de control. El Reglamento (UE) 2018/848, en su artículo 39.1.d, exige que todo operador que realice actividades de preparación incluidas las operaciones propias de la poscosecha hortofrutícola disponga de una descripción exhaustiva, precisa y permanentemente actualizada de sus instalaciones, líneas de producción, flujos de producto y procedimientos aplicados. Esta información forma parte del denominado “método de producción del operador”, y permite a la autoridad de control evaluar, con evidencia objetiva, que las medidas adoptadas son suficientes para preservar la integridad ecológica del producto en todas las fases de la preparación:
d) proporcionarán, en forma de declaración que se firmaría y actualizaría cuando fuese necesario: i) una descripción completa de las unidades de producción ecológica o en conversión y de las actividades que se llevarán a cabo de conformidad con el presente Reglamento; ii) las correspondientes medidas prácticas para garantizar el cumplimiento del presente Reglamento (…) (Reglamento (UE) 2018/848, Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea, 2018).
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*Sistema ecológico gestionado por el ser humano para la producción agrícola, formado por los componentes bióticos, abióticos y sus interacciones. Basada en Gliessman (Agroecology, 2015)
El Anexo II del Reglamento (UE) 2018/848, modificado por el Reglamento Delegado (UE) 2021/1691, desarrolla con detalle el alcance de esta obligación. La descripción debe ofrecer una visión clara del tipo de actividad que realiza el operador, indicando si se trata de una unidad de producción exclusivamente ecológica o mixta. Esta distinción no es menor: mientras que en un operador exclusivamente ecológico la vulnerabilidad frente a mezclas o contaminaciones es relativamente baja, en una instalación mixta el riesgo aumenta de forma significativa, ya que en ella coexisten productos que sí y que no cumplen los requisitos de la normativa ecológica. De ahí que la descripción deba explicar con precisión de qué manera se garantiza la separación efectiva entre ambos tipos de productos:
1.2 Los operadores que produzcan alimentos transformados establecerán y actualizarán los procedimientos pertinentes a partir de una identificación sistemática de las fases de transformación críticas
1.3 La aplicación de los procedimientos mencionados en el punto 1.2 garantizará que los productos transformados producidos cumplen en todo momento lo dispuesto en el presente Reglamento.
1.4 Los operadores cumplirán y aplicarán los procedimientos mencionados en el punto 1.2 y, sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 28, en particular:
a) tomarán medidas de precaución y llevarán registros de dichas medidas;
b) aplicarán medidas de limpieza adecuadas, vigilarán su eficacia y llevarán un registro de esas operaciones;
c) garantizarán que no se comercialicen productos no ecológicos con una indicación que haga referencia a la producción ecológica.
El documento debe incluir asimismo una caracterización detallada de las instalaciones: distribución de zonas, líneas de selección, calibrado y envasado, equipos utilizados, áreas de almacenamiento, circuitos de entrada y salida de producto y flujos de personal. Esta información permite identificar puntos críticos en los que podría producirse un riesgo de mezcla involuntaria, arrastre de restos no visibles o contaminación indirecta mediante superficies, utensilios o medios de transporte internos.
En los operadores mixtos, la descripción debe especificar con claridad si la separación entre productos ecológicos y no ecológicos se establece mediante segregación física por ejemplo, líneas o zonas diferenciadas o mediante segregación temporal, es decir, producciones secuenciales acompañadas de una limpieza exhaustiva entre lotes. En ambos casos, el operador debe demostrar que las medidas aplicadas son suficientes para evitar la presencia de sustancias no autorizadas o de restos procedentes de productos no ecológicos. La autoridad de control verifica esta adecuación tanto sobre la base documental como mediante observación directa durante la inspección:
1.5 La preparación de productos ecológicos transformados, en conversión y no ecológicos se mantendrá separada entre sí en el tiempo o en el espacio. Cuando se preparen o almacenen productos ecológicos, en conversión y no ecológicos, en cualquier combinación, en la unidad de preparación de que se trate, el operador:
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a) informará en consecuencia a la autoridad competente, o, cuando proceda, a la autoridad de control u organismo de control;
b) efectuará las operaciones de forma continua hasta que la serie de producción se haya completado, con una separación física o temporal respecto de operaciones similares que se efectúen con cualquier otro tipo de productos (ecológicos, en conversión o no ecológicos);
c) almacenará los productos ecológicos, en conversión y no ecológicos, antes y después de las operaciones, con una separación física o temporal entre sí;
d) tendrá disponible un registro actualizado de todas las operaciones y cantidades transformadas;
e) tomará las medidas necesarias para garantizar la identificación de los lotes y evitar mezclas o intercambios con productos ecológicos, en conversión o no ecológicos;
f) llevará a cabo operaciones con productos ecológicos o en conversión únicamente tras haber limpiado debidamente el equipo de producción.
1.6 No se utilizarán productos, sustancias o técnicas que reconstituyan propiedades perdidas en la transformación y el almacenamiento de alimentos ecológicos, que corrijan las consecuencias de una actuación negligente al transformar los alimentos ecológicos, o que de alguna otra manera puedan inducir a error sobre la verdadera naturaleza de los productos destinados a comercializarse como alimentos ecológicos.
Además, la descripción debe integrar el conjunto de medidas preventivas que conforman los programas de prerrequisitos, ya que el Reglamento exige que estas medidas formen parte explícita del método de producción. Así, el operador debe documentar cómo aplica su plan de limpieza y desinfección, indicando la frecuencia, los procedimientos y los insumos utilizados, los cuales deben cumplir estrictamente el Reglamento (UE) 2021/1165 según lo establecido en el artículo 24 del Reglamento (UE) 2018/848:
Artículo 24 Autorización de productos y sustancias para su uso en la producción ecológica 1. La Comisión podrá autorizar determinados productos y sustancias para su uso en la producción ecológica, e incluirá tales productos y sustancias autorizados en listas restringidas, con los siguientes fines
a) como sustancias activas para su utilización en productos fitosanitarios;
b) como fertilizantes, acondicionadores del suelo y nutrientes;
c) como materias primas para piensos no ecológicos de origen vegetal, animal, de algas o levadura, o como materias primas para piensos de origen microbiano o mineral;
d) como aditivos para alimentación animal y coadyuvantes tecnológicos;
f) como productos de limpieza y desinfección de locales e instalaciones utilizadas para la producción vegetal, incluido el almacenamiento en una explotación agraria
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g) como productos para la limpieza y desinfección en instalaciones de transformación y almacenamiento.
Del mismo modo, debe describirse el plan de mantenimiento con especial atención al uso de lubricantes y otros productos técnicos cuya composición pueda incluir sustancias no autorizadas; el plan de control integrado de plagas; la gestión de residuos y los mecanismos que evitan su proximidad a líneas ecológicas; la gestión del agua, incluyendo los controles destinados a prevenir la formación de cloratos y percloratos regulados por el Reglamento (UE) 2020/749; el control de proveedores, tanto de servicios como de materias primas; el sistema de trazabilidad; y el plan de formación del personal.
El operador debe incorporar también los procedimientos aplicados ante reclamaciones, incidencias o sospechas de incumplimiento, tal como exige el artículo 28 del Reglamento (UE) 2018/848. Cuando exista una duda razonable sobre la posible presencia de sustancias no autorizadas o sobre un fallo de segregación, el operador debe activar de inmediato su protocolo de inmovilización del producto y comunicarlo al organismo de control. El artículo 39.1.e refuerza esta obligación, exigiendo la máxima cooperación y la disponibilidad de todos los registros pertinentes durante la investigación:
2. Cuando, debido a la presencia de un producto o sustancia no autorizado de conformidad con el artículo 9, apartado 3, párrafo primero, para su uso en la producción ecológica en un producto que vaya a utilizarse o comercia lizarse como producto ecológico o en conversión, un operador sospeche que dicho producto no cumple lo dispuesto en el presente Reglamento, el operador:
a) identificará y separará el producto de que se trate;
b) comprobará si la sospecha puede demostrarse;
c)nocomercializaráelproductodequesetratecomoproductoecológicooenconversión ni lo utilizará en la producción ecológica, a menos que pueda descartarse la sospecha;
d) cuando se demuestre la sospecha o cuando esta no pueda descartarse, informará de inmediato a la autoridad competente correspondiente, o, cuando proceda, a la autoridad de control u organismo de control correspondiente, y le proporcionará los elementos de que disponga, en su caso;
e) cooperará plenamente con la autoridad competente correspondiente, o, cuando proceda, con la autoridad de control u organismo de control correspondiente, para identificar y verificar los motivos de la presencia de productos o sustancias no autorizados.
Finalmente, la memoria debe contener una relación completa de los insumos utilizados, acompañada de las fichas técnicas, fichas de seguridad y del procedimiento interno para su validación previa. Esta verificación documental es imprescindible para garantizar que ningún producto no permitido entre en contacto, directo o indirecto, con el producto ecológico.
En conjunto, esta descripción constituye un documento vivo que sintetiza el modo en que el operador organiza y controla su actividad. Su correcta elaboración no solo cumple con los requisitos legales, sino que permite demostrar, de manera objetiva y trazable, que todas las operaciones realizadas en la unidad de preparación preservan de forma efectiva el estatus
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ecológico del producto, garantizando su integridad desde la entrada en la planta hasta la expedición final.
Registros de recepción y almacenamiento
El Reglamento (UE) 2018/848 establece, a través de su Anexo II modificado por el Reglamento Delegado (UE) 2021/1691 , una serie de obligaciones documentales específicas relativas a la recepción y al almacenamiento de productos ecológicos. Estas obligaciones forman parte esencial del método de producción exigido en los artículos 26 y 39 del propio reglamento y se consideran un elemento crítico dentro del sistema de control interno del operador:
Normasadicionalessobrelasaccionesquedebenadoptarlosoperadoresygruposdeoperadores
1. Además de las obligaciones establecidas en el artículo 15 del Reglamento (UE) 2017/625, los operadores y grupos de operadores:
a) mantendrán un registro que demuestre el cumplimiento del presente Reglamento;
b) harán todas las declaraciones y otras comunicaciones que sean necesarias para los controles oficiales;
c) adoptarán las correspondientes medidas prácticas para garantizar el cumplimiento del presente Reglamento;
d) proporcionarán, en forma de declaración que se firmaría y actualizaría cuando fuese necesario:
i) una descripción completa de las unidades de producción ecológica o en conversión y de las actividades que se llevarán a cabo de conformidad con el presente Reglamento;
ii) las correspondientes medidas prácticas para garantizar el cumplimiento del presente Reglamento
iii) el compromiso de:
informar por escrito y sin dilaciones injustificadas a los compradores de los productos pertinentes e inter cambiar información con la autoridad competente, o, en su caso,con la autoridad de control o el organismo de control, en caso de que se demuestre una sospecha de incumplimiento, de que no pueda descartarse dicha sospecha, o de que se demuestre un incumplimiento que afecte a la integridad de los productos en cuestión, aceptar transferir el expediente de control en caso de cambio de la autoridad de control u organismo de control o, en caso de retirada de la producción ecológica, mantener el expediente de control durante al menos cinco años por la última autoridad de control u organismo de control, informar inmediatamente a la autoridad competente o a la autoridad u organismo designado conforme a lo dispuesto en el artículo 34, apartado
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4, en caso de retirada de la producción ecológica, y aceptar intercambiar información entre autoridades de control u organismos de control, en caso de que los subcontratistas sean inspeccionados por distintas autoridades de control u organismos de control.
En la fase de recepción, el operador debe verificar que el etiquetado, los envases y la documentación comercial que acompaña al producto coinciden inequívocamente con el lote recibido y con el estatus ecológico declarado. Esta verificación documental constituye la primera barrera frente a errores de identificación, mezclas involuntarias o posibles fraudes. En el caso de las importaciones procedentes de países terceros, la normativa exige además que esta verificación quede registrada y que incluya la comprobación del Certificado de Inspección (COI) emitido a través del sistema TRACES NT. Sin la validación correcta del COI, el lote no puede considerarse conforme ni utilizarse en procesos de preparación ecológica.
Durante el almacenamiento, el operador debe mantener registros que aseguren la identificación continua del lote y que permitan reconstruir sin ambigüedades sus movimientos internos. La documentación debe acreditar que los productos ecológicos permanecen segregados físicamente o temporalmente, cuando corresponda de los productos no ecológicos, evitando cualquier posibilidad de confusión o contaminación cruzada. Del mismo modo, cualquier operación realizada sobre los lotes almacenados, como reacondicionamientos, cambios de envase o reetiquetados, debe quedar documentada para garantizar la trazabilidad y la coherencia del sistema documental. La ausencia de estos registros o su deficiente cumplimentación puede generar una sospecha de incumplimiento y derivar en medidas de control adicionales por parte del organismo de certificación.
Registros de medidas de precaución, limpieza, desinfección y control de plagas
El marco normativo ecológico exige que todas las medidas preventivas y de precaución aplicadas por el operador se documenten de forma sistemática, dado que constituyen parte integrante del método de producción recogido en los artículos 26 y 39 del Reglamento (UE) 2018/848. Este requisito se detalla en el Anexo II, modificado por el Reglamento Delegado (UE) 2021/1691, y se desarrolla adicionalmente en el artículo 2.2 del Reglamento de Ejecución (UE) 2021/2119, que describe la necesidad de registrar cualquier actividad que pueda tener repercusión en la integridad ecológica del producto:
2.2.3 «Los operadores llevarán registros de la utilización de dichos productos, que incluirán la fecha o las fechas en las que se haya utilizado cada producto, el nombre de este, sus sustancias activas y el lugar de dicha utilización». Reglamento Delegado (UE) 2021/1691, Comisión Europea, 2021.
En una instalación hortofrutícola, los registros de limpieza y desinfección deben reflejar con precisión los productos utilizados, las dosis aplicadas, la fecha, las zonas tratadas, el operario responsable y la verificación de la eficacia antes de reanudar la producción. Estos registros adquieren especial relevancia en operadores mixtos, donde la limpieza constituye la principal medida de precaución para asegurar que no existen restos de sustancias no autorizadas o residuos procedentes de la producción convencional.
Los registros de control de plagas deben documentar las inspecciones realizadas, las incidencias detectadas, los métodos aplicados y la evaluación posterior del riesgo. Todas las actuaciones
Introducción a la poscosecha en el marco normativo de la producción agraria ecológica
deben ajustarse al Reglamento (UE) 2021/1165 en lo relativo al uso de biocidas y otras sustancias permitidas. La utilización inadvertida de productos no autorizados o la falta de documentación sobre su empleo pueden comprometer el estatus ecológico del lote y obligar al operador a aplicar medidas correctoras inmediatas.
Asimismo, la normativa exige que el operador documente todas las medidas de precaución adoptadas en respuesta a riesgos identificados, tales como la intensificación de la limpieza, el refuerzo de la segregación temporal, la inmovilización de lotes o la revisión extraordinaria de insumos y equipos. Estos registros permiten demostrar que el operador actúa conforme al principio de precaución establecido en el Reglamento 2018/848 y que dispone de un sistema de control interno capaz de responder adecuadamente ante situaciones que puedan comprometer la integridad ecológica.
La ausencia o insuficiencia de estos registros supone una desviación significativa dentro del sistema de control oficial y puede motivar investigaciones adicionales, la aplicación de medidas correctoras obligatorias o, en caso necesario, la suspensión temporal del uso de las indicaciones protegidas en el lote afectado.
Registros de inputs, procesos y formulaciones
El Anexo II del Reglamento (UE) 2018/848, en su apartado 2.3 (que se añade en el Reglamento UE 2021/1691), establece las obligaciones relativas a la documentación de todas las operaciones de preparación realizadas por el operador, incluidas aquellas que implican la utilización de insumos, aditivos autorizados, coadyuvantes tecnológicos y cualquier proceso que pueda modificar, transformar o acondicionar el producto. Aunque en el sector hortofrutícola poscosecha estas operaciones suelen ser limitadas lavado, clasificación, selección, tratamientos permitidos, acondicionamiento y envasado , el operador debe mantener registros que identifiquen con claridad los insumos utilizados, el lote afectado y las condiciones en las que se ha realizado cada operación:
2.3. Los operadores llevarán registros de todos los insumos utilizados en la producción de alimentos. En el caso de la producción de productos compuestos, se mantendrán a disposición de la autoridad competente o del organismo de control las recetas/fórmulas completas, en las que figurarán las cantidades de entrada y de salida.
La documentación debe permitir reconstruir de forma inequívoca qué productos, sustancias o formulaciones han sido aplicados, con qué finalidad y en qué condiciones técnicas, garantizando que todos los insumos cumplen los requisitos establecidos en el Reglamento (UE) 2021/1165. La ausencia de estos registros compromete la verificación de la conformidad y puede generar dudas sobre la integridad ecológica del lote.
Registros de trazabilidad y balance de masas
La trazabilidad constituye uno de los pilares del sistema de control oficial, siendo una exigencia explícita del artículo 26 del Reglamento (UE) 2018/848 y un requisito transversal recogido en el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002. El operador debe llevar registros que permitan reconstruir el flujo de producto desde su entrada hasta su salida, incluyendo todos los
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movimientos internos, las transformaciones y los cambios de formato, envasado o identificación:
En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo Reglamento (CE) n.º 178/2002, Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea, 2002.
El balance de masas, por su parte, debe demostrar la coherencia entre las cantidades de producto ecológico adquiridas, las cantidades procesadas y las cantidades comercializadas. Una discrepancia significativa entre estos valores puede constituir indicio de fraude, errores de segregación o fallos documentalmente relevantes. Por esta razón, el organismo de control oficial suele exigir balances periódicos durante las inspecciones y auditorías.
La trazabilidad interna debe ser clara, verificable y autosuficiente. Si para interpretar los movimientos del producto es necesario acudir a explicaciones verbales del personal o aclaraciones complementarias no documentadas, el sistema puede considerarse deficiente. En casos graves, la imposibilidad de reconstruir adecuadamente la trazabilidad puede motivar la inmovilización de productos o la suspensión temporal del estatus ecológico.
Documentación de medidas preventivas y autocontroles
El Reglamento (UE) 2018/848 exige que los operadores implementen medidas preventivas y de precaución basadas en un análisis de riesgos, tal como recoge el artículo 28. Estas medidas deben estar formalizadas documentalmente e integradas en el sistema de autocontrol del operador, el cual debe registrar todas las verificaciones realizadas, las revisiones de procedimientos, las inspecciones internas, los controles aplicados sobre insumos y productos, y cualquier acción destinada a prevenir la pérdida del estatus ecológico.
En el contexto de la poscosecha hortofrutícola, estos autocontroles incluyen la supervisión de la segregación entre productos ecológicos y no ecológicos, la verificación de la limpieza en cambios de producción, la confirmación documental de insumos autorizados, y la revisión periódica de los puntos críticos definidos. La documentación asociada a estas actividades constituye una herramienta clave para demostrar que el operador aplica de forma sistemática las medidas preventivas exigidas por la normativa ecológica.
Disponibilidad y accesibilidad de la documentación
De acuerdo con el artículo 34 del Reglamento (UE) 2018/848, el operador debe garantizar que toda la documentación relevante para la verificación del cumplimiento esté disponible y accesible para el organismo de control oficial en el momento de la inspección. Esto incluye registros de producción, trazabilidad, recepción, almacenamiento, limpieza, control de plagas, medidas de precaución, balances de masas, procedimientos y cualquier documento que forme parte del método de producción descrito en los artículos 26 y 39.
Artículo 34.5: Los operadores, grupos de operadores y subcontratistas llevarán registros de las diferentes actividades que realicen, de conformidad con lo dispuesto en el presente Reglamento. (Reglamento (UE) 2018/848, Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea, 2018).
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La accesibilidad implica que los registros deben estar ordenados, actualizados y en un formato que permita su consulta inmediata. La falta de disponibilidad documental o la presencia de registros incompletos puede constituir una no conformidad y dificultar la evaluación del operador, llegando incluso a impedir la verificación de la integridad ecológica del producto.
Gestión documental de reclamaciones
El Reglamento (UE) 2018/848 exige que el operador mantenga un sistema de gestión de reclamaciones que permita registrar, evaluar y resolver cualquier incidencia comunicada por clientes o terceros. Este sistema debe documentar la naturaleza de la reclamación, su relación con productos ecológicos, las investigaciones realizadas y las acciones correctoras o preventivas que se hayan aplicado.
Las reclamaciones relacionadas con la conformidad ecológica como inconsistencias en el etiquetado, defectos vinculados a insumos o sospechas de uso de sustancias no autorizadas deben ser notificadas sin demora al organismo de control cuando puedan representar un riesgo para la integridad del producto. La ausencia de un sistema documental robusto puede comprometer la capacidad del operador para demostrar que ha gestionado adecuadamente las incidencias y aplicado las medidas necesarias para prevenir su recurrencia.
Gestión de sospechas de incumplimiento
La gestión de sospechas de incumplimiento constituye uno de los elementos más sensibles del sistema de control ecológico y está regulada específicamente en los artículos 27 y 29 del Reglamento (UE) 2018/848. El operador tiene la obligación de reaccionar de manera inmediata ante cualquier indicio que pueda poner en riesgo la integridad ecológica del producto, incluyendo resultados analíticos positivos a sustancias no autorizadas, incoherencias en la trazabilidad, errores documentales graves, o cualquier otra evidencia que pueda sugerir un incumplimiento de la normativa.
Ante una sospecha, el operador debe:
1. Inmovilizar el lote afectado, evitando su comercialización como ecológico.
2. Llevar a cabo una investigación interna, documentando las causas, las medidas aplicadas y los resultados obtenidos.
3. Informar sin demora al organismo de control oficial, proporcionando todos los elementos necesarios para la evaluación del caso.
El organismo de control, en función de la gravedad de la sospecha, puede aplicar medidas cautelares como la suspensión temporal del uso de las indicaciones protegidas, la retirada del producto del mercado, la inmovilización de lotes relacionados, o una investigación ampliada que incluya auditorías extraordinarias o nuevas verificaciones analíticas. Si se confirma el incumplimiento, la autoridad competente puede ordenar la retirada definitiva del estatus ecológico, imponer sanciones administrativas y, en casos graves, suspender o revocar el certificado del operador.
La gestión documental de las sospechas es esencial: debe permitir reconstruir el proceso, justificar las acciones tomadas y demostrar que el operador ha actuado con el nivel de diligencia
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exigido por la normativa ecológica. Cualquier deficiencia en este proceso puede considerarse una falta grave dentro del sistema de control.
3. Sistema APPCC como eje de la integridad ecológica en poscosecha
3.1. Fundamentos del APPCC aplicados a la producción ecológica
El APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico , definido por el Codex Alimentarius y establecido como obligatorio en la Unión Europea por el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, constituye el sistema estructurado de referencia para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos asociados a la producción y manipulación de alimentos. (Parlamento Europeo & Consejo de la Unión Europea, 2004)
En el ámbito de la producción agraria ecológica, regulada por el Reglamento (UE) 2018/848, el APPCC adquiere una función ampliada. Más allá de garantizar la inocuidad alimentaria, se convierte en la herramienta de gestión que permite preservar la integridad ecológica del producto durante las diferentes etapas de preparación de la industria agroalimentaria, tal como se definen en el artículo 3 del Reglamento 2018/848.
El artículo 3 establece los principios fundamentales de la producción ecológica, entre ellos
● la aplicación de medidas preventivas para evitar la presencia de sustancias no autorizadas o la mezcla con productos no ecológicos;
● la adopción de un enfoque de precaución en caso de riesgo de incumplimiento;
● la obligación de planificar, documentar y verificar los procedimientos necesarios para asegurar la integridad del producto en todas las fases de preparación;
● y la responsabilidad del operador de garantizar que, en cada etapa, se preservan los procesos ecológicos y se evita cualquier contaminación o uso de insumos no permitidos.
De este modo, el sistema APPCC se adapta para identificar los riesgos específicos que pueden provocar la pérdida de la conformidad ecológica, integrando plenamente las medidas de prevención y precaución descritas en el artículo 3 del Reglamento (UE) 2018/848. Así, el APPCC se convierte en la estructura que permite gestionar operativamente dichas obligaciones, aportando evidencia documental y verificación sistemática de que los procedimientos aplicados garantizan la integridad ecológica del producto.
3.2 Peligros y riesgos orientados a la integridad ecológica
En el marco de la producción agraria ecológica, el concepto de peligro se adapta a las exigencias del Reglamento (UE) 2018/848. En este contexto, un peligro es cualquier factor, condición o fallo que pueda dar lugar a la comercialización de un producto que no cumple los requisitos ecológicos establecidos en dicho reglamento.
Constituyen peligros relevantes, entre otros:
● la presencia de sustancias no autorizadas, ya sea por contaminación cruzada o por la aplicación de insumos no permitidos;
● errores de segregación entre productos ecológicos y no ecológicos;
● fallos de trazabilidad que comprometan la identificación continua del lote;
● registros documentales incompletos que impidan demostrar la condición ecológica del producto.
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El riesgo se define como la probabilidad de que estos peligros se materialicen y la gravedad de sus consecuencias, que pueden incluir la pérdida del estatus ecológico del lote, sanciones administrativas al operador o la suspensión de su certificado de producción agraria ecológica. Estas situaciones suponen, en último término, un daño significativo para la credibilidad del sistema de producción ecológica del operador. La gestión del riesgo en la producción agraria ecológica se orienta, por tanto, a mantener un sistema documental y operativo que garantice la segregación y el control adecuados, y que permita demostrar de manera objetiva que el método de producción del operador mantiene la integridad ecológica de cada lote.
Aspectos clave para la gestión del riesgo, producción exclusiva ecológica y producción mixta
La gestión del riesgo en producción agraria ecológica se fundamenta en la aplicación coherente de medidas preventivas y medidas de precaución, tal como establece el artículo 28 del Reglamento (UE) 2018/848, que regula las obligaciones del operador en materia de control interno y prevención de riesgos vinculados a la presencia de sustancias no autorizadas y a la mezcla con productos no ecológicos. Este artículo exige que el operador aplique, de manera planificada y documentada, todas aquellas medidas necesarias para mantener el estatus de producto ecológico en cada fase de producción, preparación y distribución.
En términos generales, y de acuerdo con el Codex Alimentarius y la normativa de referencia en seguridad alimentaria, las medidas preventivas son las acciones integradas en el diseño del proceso, las instalaciones y los procedimientos cuyo objetivo es evitar que los peligros lleguen a materializarse. En el contexto del APPCC, estas medidas se corresponden con los programas de prerrequisitos y ciertos controles de proceso que permiten prevenir, eliminar o reducir peligros a niveles aceptables antes de que afecten al producto.
Por su parte, las medidas de precaución, según el enfoque del Reglamento (UE) 2018/848, son actuaciones adicionales, apropiadas y proporcionales que el operador debe adoptar cuando exista un riesgo de contaminación con sustancias no autorizadas o de mezcla entre productos ecológicos y no ecológicos. Estas medidas deben situarse dentro del ámbito de control del operador.
Desde la perspectiva del APPCC, y de acuerdo con el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y con el Reglamento (CE) 178/2002, por el que se establecen los principios generales de la legislación alimentaria, la aplicación de medidas preventivas y de precaución debe basarse en un análisis de peligros y riesgos que considere tanto la probabilidad de ocurrencia como la gravedad de sus consecuencias. Estos dos reglamentos constituyen la base legal del enfoque preventivo que articula el sistema APPCC en la Unión Europea.
En una empresa cuya producción sea exclusivamente ecológica, el riesgo entendido como riesgo de contaminación con producto no ecológico o de uso de sustancias no autorizadas conforme al Reglamento (UE) 2021/1165 es significativamente menor. La ausencia de producto convencional dentro del flujo productivo reduce de manera importante la posibilidad de mezclas involuntarias, arrastres o errores de identificación. En este tipo de operadores, la mayor parte del riesgo se controla mediante medidas preventivas estructurales como el uso
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exclusivo de insumos autorizados, el diseño higiénico de instalaciones orientadas a la producción ecológica y la selección de proveedores con baja vulnerabilidad.
En cambio, en un operador de producción mixta es decir, aquel que maneja simultáneamente o de forma secuencial productos ecológicos y no ecológicos el nivel de riesgo es considerablemente mayor. La probabilidad de que se produzcan errores en la segregación, mezclas durante la manipulación, arrastres de sustancias no autorizadas o confusiones en la identificación del producto aumenta de forma manifiesta. Por ello, las medidas de precaución deben ser, en consecuencia, más robustas, reforzando los procedimientos de limpieza en cambios de producción, verificando documentalmente todos los insumos utilizados, incrementando el control de proveedores y aplicando criterios estrictos de segregación física o temporal.
En suma, mientras que las medidas preventivas proporcionan la base sobre la que se controla el riesgo de forma rutinaria, las medidas de precaución permiten reforzar el sistema allí donde el análisis de riesgo revela una probabilidad o un impacto especialmente elevados. El uso de la herramienta APPCC, alineado con el Reglamento (UE) 2018/848, sus reglamentos de ejecución y el resto de normativa aplicable en agricultura ecológica, permite mantener de manera objetiva y demostrable la integridad del estatus de producto ecológico en todas las etapas de producción, incluida la poscosecha.
3.3 Prerrequisitos del APPCC en el contexto de la producción agraria ecológica
Los Programas de Prerrequisitos (PRP) constituyen la base del sistema APPCC. Según las principales normas internacionales de seguridad alimentaria, los PRP se definen como el conjunto de condiciones y actividades básicas, tanto ambientales como operativas, necesarias para mantener un entorno higiénico y asegurar la producción de alimentos seguros. Estos programas sientan los cimientos sobre los que se aplica el análisis de peligros y puntos de control crítico, garantizando que las instalaciones, los procedimientos y el personal operan en condiciones adecuadas antes de la identificación y control de los peligros específicos del proceso.
En una planta dedicada a la preparación de frutas y hortalizas incluyendo operaciones de manipulación, lavado, procesado mínimo, clasificación, envasado y etiquetado , estos prerrequisitos abarcan aspectos como el diseño higiénico de las instalaciones, la correcta gestión del agua de proceso, las buenas prácticas de higiene y manipulación, los procedimientos de limpieza y desinfección, el mantenimiento preventivo, el control integrado de plagas, la gestión de residuos y la formación del personal.
En el contexto de la producción agraria ecológica, los prerrequisitos deben aplicarse de manera que contribuyan directamente a evitar cualquier incumplimiento del Reglamento (UE) 2018/848. Esto implica que, en cada etapa de preparación, el operador debe asegurar que el producto ecológico mantiene su integridad y su estatus ecológico, evitando la mezcla con productos no ecológicos, la presencia de sustancias no autorizadas o cualquier otro factor que pueda comprometer la conformidad del lote.
De este modo, los PRP constituyen una barrera fundamental para prevenir la pérdida de la condición ecológica y garantizan que las operaciones de preparación se desarrollan bajo un
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marco técnico y documental coherente con las obligaciones establecidas en la normativa europea.
Entre los prerrequisitos esenciales destacan:
Plan de mantenimiento
● Objetivos
El plan de mantenimiento garantiza el buen estado y la operatividad de todos los equipos, instalaciones y herramientas de la planta hortofrutícola. Su finalidad es prevenir averías, acumulaciones de producto y situaciones que puedan comprometer tanto la seguridad alimentaria como el estatus ecológico de los productos manipulados.
● Aplicación en producción agraria ecológica
En operadores mixtos que utilizan líneas de producción diferenciadas para productos ecológicos y no ecológicos, el mantenimiento adquiere una importancia crítica para garantizar la separación física efectiva. Si elementos como tolvas, cintas transportadoras, canalizaciones, mesas de selección o puntos de transferencia no se encuentran en un estado óptimo por desgaste, roturas, holguras o deficiencias estructurales pueden producirse mezclas involuntarias entre ambos tipos de producto, comprometiendo el estatus ecológico del lote. Un mantenimiento deficiente puede permitir que fragmentos de producto convencional, restos en conductos o caídas accidentales atraviesen barreras que, en condiciones normales, deberían asegurar una segregación total.
El plan de mantenimiento debe incluir asimismo la revisión sistemática de las fichas técnicas de lubricantes, aceites y grasas utilizados en los equipos, verificando que no contienen sustancias no autorizadas conforme al Reglamento (UE) 2021/1165. (Comisión Europea, 2021c, anexo IV)
Plan de limpieza y desinfección
● Objetivos
Mantener condiciones higiénicas adecuadas en todas las áreas de la planta, asegurando la eliminación eficaz de suciedad, microorganismos y residuos que puedan comprometer la integridad ecológica o la seguridad alimentaria.
● Aplicación en producción agraria ecológica
En operadores mixtos que comparte una misma línea de preparación para productos ecológicos y no ecológicos y cuya segregación depende, por tanto, de una separación temporal el plan de limpieza y desinfección se convierte en la principal barrera preventiva para evitar contaminaciones cruzadas. Para garantizar que el lote ecológico no entra en contacto con residuos procedentes del producto convencional, la limpieza debe ejecutarse de forma documentada, validada y con un nivel de exhaustividad suficiente para eliminar restos visibles y no visibles de tratamientos, ceras o insumos utilizados en la línea durante la producción previa.
Los productos de limpieza empleados deben cumplir estrictamente con lo dispuesto en el Reglamento (UE) 2021/1165, así como con las guías y criterios técnicos publicados por las
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Autoridades Competentes en materia de producción ecológica. (Comisión Europea, 2021c, anexo IV)
Plan de control de plagas
● Objetivos
Prevenir la presencia de plagas mediante medidas que aseguren el control físico, estructural y químico de los riesgos, evitando contaminaciones directas e indirectas que afectan a la integridad ecológica.
● Aplicación en producción agraria ecológica
El plan debe priorizar la prevención estructural, el orden y la limpieza. Cuando se utilicen biocidas, estos deben cumplir los requisitos establecidos en el Reglamento (UE) 2021/1165 para evitar la introducción de sustancias no autorizadas. (Comisión Europea, 2021c, anexo IV)
Plan de gestión de residuos
● Objetivos
Asegurar que los residuos generados en el proceso orgánicos e inorgánicos se gestionan adecuadamente para evitar focos de contaminación, proliferación de plagas y riesgos de contaminación cruzada con sustancias prohibidas.
● Aplicación en producción agraria ecológica
La adecuada separación y gestión de los residuos resulta esencial para evitar riesgos de contaminación. Los envases de productos convencionales, las disoluciones químicas, los restos de fitosanitarios y cualquier residuo que pueda contener sustancias no autorizadas deben mantenerse estrictamente apartados de las zonas destinadas a la manipulación de producto ecológico. Un derrame o un contacto accidental puede comprometer la integridad del lote y, en caso de verificación analítica, conllevar la pérdida de su estatus ecológico. (Comisión Europea, 2021c, anexo I)
Plan de control del agua
● Objetivos
Garantizar que el agua utilizada en todos los procesos de producción y limpieza cumple con los requisitos higiénicos y no introduce sustancias que puedan comprometer el estatus ecológico del producto.
● Aplicación en producción agraria ecológica
El agua utilizada en lavado de fruta y limpieza de instalaciones debe cumplir estándares microbiológicos y físico-químicos estrictos. Los sistemas de tratamiento deben evaluarse para evitar la formación de cloratos y percloratos, cuyo límite está regulado en el Reglamento (UE) 2020/749. (Comisión Europea, 2020, anexo III) Los cloratos y percloratos no aparecen en el listado de sustancias autorizadas en el Reglamento (UE) 2021/1165.
Plan de homologación de proveedores
Proveedores de servicios
● Objetivos
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Asegurar que todas las empresas externas que realizan actividades en las instalaciones lo hacen conforme a las exigencias de la producción ecológica, evitando riesgos de contaminación o uso de sustancias no autorizadas.
● Aplicación en producción agraria ecológica
En el marco del plan de homologación de proveedores, el operador debe verificar que todos los productos utilizados por las empresas externas y auxiliares incluidos los detergentes y desinfectantes del plan de limpieza y desinfección, los lubricantes y aceites del plan de mantenimiento, los biocidas del plan de control de plagas, así como los insumos suministrados por empresas auxiliares (aditivos, fitosanitarios, coadyuvantes tecnológicos, productos para el tratamiento del agua, etc.) cumplen con el listado de sustancias autorizadas del Reglamento (UE) 2021/1165 y con los criterios establecidos por las Autoridades Competentes en producción ecológica. La falta de control documental y técnico sobre estos insumos puede introducir sustancias no permitidas en la planta y comprometer la integridad ecológica del producto. (Comisión Europea, 2021)
Proveedores de materia prima
● Objetivos
Garantizar que la materia prima adquirida cumple con los requisitos ecológicos y no presenta riesgo de fraude o contaminación.
● Aplicación en producción agraria ecológica
Debe verificarse documentalmente que el proveedor de materia prima dispone de un certificado de conformidad vigente en TRACES NT y que el producto adquirido figura dentro del alcance autorizado por su organismo de control, todo ello deberá aparecer en la factura de compra donde se identifique el lote concreto del producto. Asimismo, es necesario evaluar el nivel de vulnerabilidad del proveedor, especialmente cuando la cadena de suministro incluye múltiples intermediarios o procede de operadores mixtos, dado que estas circunstancias incrementan el riesgo de errores documentales, fraudes o incongruencias entre el estatus declarado y el real. La verificación rigurosa de certificados, alcances, facturas y documentación de acompañamiento resulta esencial para asegurar que la materia prima cumple con los requisitos de la normativa ecológica y para evitar situaciones que puedan conducir a la inmovilización cautelar de lotes o a la apertura de investigaciones por sospecha de incumplimiento.
Plan de control de trazabilidad
● Objetivos
Asegurar que se puede reconstruir con claridad el recorrido de un lote desde su origen hasta su destino final, garantizando la transparencia y la conformidad con la normativa ecológica.
● Aplicación en producción agraria ecológica
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El sistema de trazabilidad debe permitir enlazar de manera clara y verificable los documentos comerciales, los registros internos, los movimientos de producto y todas las operaciones realizadas sobre cada lote.
Una trazabilidad que requiera aclaraciones adicionales, interpretaciones subjetivas o reconstrucciones no documentadas puede considerarse insuficiente y dar lugar a una sospecha de incumplimiento. Las incoherencias entre registros, discrepancias en cantidades o ausencia de identificación inequívoca del estatus ecológico pueden comprometer la evaluación del operador y motivar la apertura de investigaciones por parte del organismo de control.
Plan de formación y capacitación
● Objetivos
Asegurar que el personal conoce y aplica correctamente los requisitos y procedimientos necesarios para preservar la integridad ecológica del producto.
● Aplicación en producción agraria ecológica
El sistema de trazabilidad debe permitir enlazar de manera clara y verificable los documentos comerciales, los registros internos, los movimientos de producto y todas las operaciones realizadas sobre cada lote. Una trazabilidad que requiera aclaraciones adicionales, interpretaciones subjetivas o reconstrucciones no documentadas puede considerarse insuficiente y dar lugar a una sospecha de incumplimiento. Las incoherencias entre registros, discrepancias en cantidades o ausencia de identificación inequívoca del estatus ecológico pueden comprometer la evaluación del operador y motivar la apertura de investigaciones por parte del organismo de control.
En coherencia con los prerrequisitos descritos, el Reglamento (UE) 2018/848 refuerza en su artículo 26 y en el artículo 39.1.e la obligación del operador de disponer de una descripción exhaustiva y actualizada de su método de producción, incluyendo las instalaciones, las líneas y equipos de preparación, los flujos de producto, las zonas de almacenamiento y las medidas aplicadas para garantizar la separación física o temporal entre productos ecológicos y no ecológicos. El Anexo II, modificado por el Reglamento (UE) 2021/1691, detalla además que esta descripción debe reflejar todas las prácticas operativas vinculadas a la protección frente a la presencia de sustancias no autorizadas y a la prevención de mezclas o confusiones. De este modo, la descripción del método de producción se convierte en el elemento integrador de los prerrequisitos, dando coherencia al conjunto de medidas preventivas mantenimiento, limpieza, control del agua, gestión de residuos, trazabilidad, proveedores y formación y permitiendo demostrar que estas se aplican de forma sistemática para preservar la integridad ecológica del producto en todas las etapas de preparación.
3.4. Identificación de puntos críticos de control para la conformidad ecológica
Una vez establecidos y verificados los prerrequisitos, el sistema APPCC permite identificar aquellas etapas del proceso de poscosecha en las que existe un riesgo significativo de pérdida del estatus ecológico del producto. En el contexto de la producción agraria ecológica, un Punto Crítico de Control (PCC) se define como una fase en la que el fallo del control podría comprometer directamente la conformidad del lote, ya sea por mezcla con producto no
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ecológico, por la presencia de sustancias no autorizadas o por fallos documentales que impidan demostrar la integridad del proceso.
La identificación de estos PCC no se basa en una lista predeterminada, sino en el análisis individualizado del proceso realizado por cada operador, tal como requieren los principios del APPCC y las obligaciones del Reglamento (UE) 2018/848. Para llevar a cabo este análisis de forma estructurada, se utiliza un árbol de decisión, herramienta propuesta por el Codex Alimentarius para determinar si una etapa debe controlarse como un PCC. En el caso de la producción ecológica, este árbol se simplifica para adaptarse a la naturaleza cualitativa de los peligros ecológicos, que no admiten límites críticos cuantitativos como ocurre en la inocuidad alimentaria.
El árbol de decisión aplicable a la producción ecológica puede representarse del siguiente modo:
1. ¿Existen medidas preventivas que controlen de manera eficaz este riesgo ecológico?
Si la respuesta es sí, el riesgo queda controlado mediante los prerrequisitos o procedimientos operativos y no es necesario establecer un PCC
Si la respuesta es no, se continúa con la evaluación.
2. ¿Está esta fase específicamente diseñada para evitar o impedir la materialización del riesgo ecológico?
Si la respuesta es sí, la etapa se clasifica como Punto Crítico de Control (PCC), pues su correcto funcionamiento resulta imprescindible para mantener la conformidad ecológica del lote.
Si la respuesta es no, la etapa no constituye un PCC, aunque requiere controles reforzados o medidas de precaución adicionales.
Este enfoque permite diferenciar entre las etapas que se controlan eficazmente mediante los prerrequisitos como la limpieza, la segregación, la verificación documental o el uso de insumos autorizados y aquellas en las que es necesario establecer un PCC por su relevancia directa en la conservación del estatus ecológico. La definición de un PCC implica documentar su función, establecer procedimientos de vigilancia y disponer de acciones correctoras que permitan asegurar que el riesgo asociado se mantiene bajo control.
En consecuencia, la identificación de PCC en poscosecha ecológica dependerá de factores como la configuración de las instalaciones, la existencia de producción mixta, los flujos de producto, la vulnerabilidad de los procesos o el historial de no conformidades. Este análisis permite que el APPCC actúe como una herramienta que refuerza, de manera objetiva y verificable, la preservación de la integridad ecológica del producto a lo largo de todas las etapas de preparación.
4.Certificado de conformidad ecológica y plataforma traces nt
El certificado de conformidad ecológica y la plataforma informática TRACES NT constituyen las dos herramientas documentales centrales del sistema de producción agraria ecológica en la Unión Europea. El primero acredita que un operador está sometido al sistema de control previsto en el Reglamento (UE) 2018/848 y que, en el momento de su emisión, cumple las
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normas aplicables en relación con las actividades y productos que aparecen en su alcance. La segunda actúa como registro electrónico único de esos certificados, permitiendo su consulta en tiempo real y facilitando la verificación sistemática de proveedores.
En el contexto de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas, comprender y utilizar correctamente estas herramientas es esencial. Un operador puede disponer de instalaciones técnicamente adecuadas y de un sistema de gestión de riesgos sólido, pero si compra producto a proveedores no certificados, o cuya certificación no cubre las actividades o categorías de producto pertinentes, el resultado final no puede comercializarse como ecológico. De ahí la importancia de integrar el análisis del certificado y la consulta de TRACES en los procedimientos habituales de compra y verificación documental.
4.1. Función y base normativa del certificado de conformidad
El Reglamento (UE) 2018/848 establece que los operadores que produzcan, preparen, almacenen, distribuyan, importen o exporten productos ecológicos deben notificarse a la autoridad competente y someterse al sistema de control antes de utilizar la mención ecológica en el mercado. Como resultado de los controles, la autoridad o el organismo de control emite un certificado de conformidad ecológica que acredita que el operador está incluido en el sistema y que sus actividades cumplen la normativa vigente.
El modelo de certificado se define en el anexo VI del Reglamento (UE) 2018/848, desarrollado y ajustado por normativa posterior. En él se recogen, entre otros elementos, la identificación del operador, la referencia al organismo de control responsable, las actividades certificadas, las categorías de productos y el estado del certificado. Desde la perspectiva de la poscosecha, este documento permite determinar si una central hortofrutícola o un almacén de confección puede realizar legalmente operaciones ecológicas de preparación, almacenamiento y comercialización sobre frutas y hortalizas frescas.
El certificado de conformidad no es un documento estático. Puede verse modificado cuando cambian las actividades del operador, cuando se amplían o reducen las categorías de productos, o cuando los resultados de los controles justifican una suspensión o retirada. Por ello, disponer de un PDF no garantiza, por sí solo, que la información esté actualizada. La referencia vigente se encuentra siempre en la versión electrónica publicada y mantenida en TRACES NT.
4.2. Estructura del modelo de certificado y lectura en clave de poscosecha
El modelo de certificado ecológico armonizado en la UE se organiza en distintos apartados numerados (L.1, L.2, etc.), que recogen la información esencial sobre el operador. Una lectura adecuada del documento requiere ir más allá de la simple comprobación de que “existe un certificado vigente” y analizar cada sección a la luz de las necesidades concretas del operador de poscosecha:
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Figura 5: Modelo de certificado de conformidad según Reglamento UE 2018/848
El número de certificado (L.1) identifica de forma única el documento y permite localizarlo en TRACES NT. También facilita comprobar si existe una versión más reciente que haya sustituido a la que el proveedor envía en PDF.
El tipo de operador (L.2) distingue entre operadores individuales y grupos de operadores. Los grupos son frecuentes en el caso de pequeños agricultores que comparten un sistema de control interno. Para un comprador de fruta fresca, este dato ayuda a entender si está adquiriendo producto de un operador único o de un grupo certificado de productores.
Los datos del operador (L.3) incluyen la razón social, dirección y otros datos de identificación. Deben coincidir exactamente con la empresa que figura en la factura, el albarán o el contrato de suministro. Cualquier discrepancia requiere aclaración previa, ya que la certificación no es transferible entre empresas distintas.
El organismo de control (L.4) indica la entidad responsable de la certificación y su código. Es importante verificar que se trata de un organismo de control autorizado y que su código coincide
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con el que aparece en el etiquetado del producto. Esto contribuye a asegurar la coherencia entre el certificado del operador y la información presente en los envases.
Las actividades (L.5) constituyen uno de los apartados más relevantes para la poscosecha. En él se especifican las actividades para las que el operador está certificado (por ejemplo, “producción”, “preparación”, “almacenamiento”, “comercialización”, “importación”, etc.). Solo aquellas actividades incluidas en el certificado pueden realizarse bajo el paraguas ecológico. Así, una central hortofrutícola que manipula y envasa fruta ecológica debe tener expresamente indicada la actividad de preparación; si realiza almacenamiento prolongado, esta actividad debe figurar igualmente en el certificado.
Las categorías de productos (L.6) recogen los tipos de productos que el operador está autorizado a comercializar como ecológicos o en conversión, así como el periodo de validez de esa autorización. En el caso de frutas y hortalizas, es esencial comprobar que la categoría correspondiente está efectivamente incluida. El operador solo puede vender como ecológicos los productos que figuran en este apartado.
Además de estos elementos, el certificado puede incluir otras informaciones de interés, como el alcance geográfico de las actividades o referencias específicas a normas complementarias aplicadas (por ejemplo, certificaciones UNE para insumos, en el caso de operadores que producen o distribuyen productos aptos para uso en ecológico).
4.3. TRACES NT como base de datos oficial de operadores ecológicos
TRACES NT (Trade Control and Expert System New Technology) es la plataforma electrónica de la Comisión Europea para la gestión de controles oficiales en la cadena agroalimentaria. En el ámbito de la producción ecológica, TRACES NT centraliza la información relativa a los certificados de conformidad de operadores y grupos, así como a los certificados de inspección que acompañan a las partidas importadas desde terceros países.
En lo que respecta a operadores establecidos en la UE, TRACES NT actúa como registro oficial de certificados ecológicos. La plataforma permite realizar búsquedas por nombre de operador, país, organismo de control, código del certificado, tipo de actividad o categoría de productos. Esta funcionalidad ofrece una visión actualizada de la situación de cada operador y evita depender únicamente de documentos enviados por correo electrónico, que podrían estar desactualizados o haber sido modificados.
La consulta de los certificados en TRACES NT es pública y puede realizarse sin necesidad de registro, lo que facilita la verificación rutinaria de proveedores por parte de centrales hortofrutícolas, almacenes de confección, importadores y otros operadores de la cadena. La normativa más reciente refuerza esta función, al prever la publicación de información esencial sobre los certificados y sus versiones históricas, de manera que se incrementa la transparencia del sistema.
Un aspecto clave de TRACES NT es el estado del certificado. La plataforma no solo muestra el documento, sino también su situación actual: “Valid” indica que el certificado está vigente; “Replaced” significa que existe una versión posterior que debe consultarse; y estados como
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*Sistema ecológico gestionado por el ser humano para la producción agrícola, formado por los componentes bióticos, abióticos y sus interacciones. Basada en Gliessman (Agroecology, 2015)
“Suspended”, “Withdrawn”, “Expired” o “Annulled” señalan que el operador no puede comercializar productos como ecológicos en ese momento.
La lectura de estos estados es fundamental: un certificado en PDF puede seguir mostrando una fecha de validez futura, pero si en TRACES NT figura como “Suspended” o “Withdrawn”, el operador no está autorizado en la práctica para vender producto ecológico.
4.4. Verificación práctica de proveedores ecológicos
Para los operadores de poscosecha, la verificación de proveedores ecológicos debe integrarse como una rutina dentro de los procedimientos de compras y de gestión de la materia prima. No se trata de una comprobación puntual, sino de un proceso sistemático que combina el análisis del certificado con la consulta de TRACES NT y la revisión de la coherencia interna de la documentación.
De manera resumida, una verificación adecuada debería incluir al menos los siguientes pasos:
1. En primer lugar, la comprobación del certificado recibido. Es necesario verificar que el documento se ajusta al modelo oficial y que no presenta signos de manipulación, confirmar que los datos del operador (nombre, dirección, NIF u otras referencias) coinciden con los de la empresa que suministra el producto, revisar las actividades (L.5) y asegurarse de que incluyen las que son relevantes para la relación comercial (por ejemplo, preparación y almacenamiento si el proveedor manipula y envasa frutas y hortalizas), y comprobar las categorías de productos (L.6), verificando que el tipo de producto que se está adquiriendo figura entre ellas.
2. En segundo lugar, resulta imprescindible la consulta del certificado en TRACES NT. Para ello se localiza el certificado mediante el número (L.1), el nombre del operador o el código del organismo de control, se verifica que el estado del certificado es “Valid” y que no ha sido sustituido por una versión posterior y se confirma que las actividades y categorías de productos que aparecen en TRACES NT coinciden con las del PDF recibido.
3. En tercer lugar, conviene registrar la verificación realizada. La fecha de la consulta y el resultado de la verificación deben quedar documentados, conservando copia del certificado vigente y, cuando proceda, capturas de pantalla o evidencias de la consulta en TRACES NT. Esta información debe integrarse en el sistema de trazabilidad y en los procedimientos de homologación y reevaluación de proveedores.
4. Finalmente, es recomendable establecer revisiones periódicas de los certificados de proveedores, incluso cuando no haya cambios aparentes, prestando una atención especial a situaciones de cambio de organismo de control, fusiones de empresas o alteraciones significativas en las actividades o categorías de productos del proveedor.
Estas prácticas contribuyen a reducir el riesgo de adquirir productos de operadores que hayan perdido la certificación o que no estén autorizados para las actividades o productos concretos implicados. A su vez, facilitan el cumplimiento de las obligaciones de trazabilidad y de gestión de riesgos documentales en el plan APPCC.
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4.5. Certificado, TRACES NT y obligaciones del operador ante sospechas de incumplimiento
El correcto uso del certificado de conformidad y de TRACES NT se vincula directamente con las obligaciones del operador en caso de sospecha de incumplimiento, tal como establece el artículo 27 del Reglamento (UE) 2018/848.
Cuando un operador detecta indicios de que un producto puede no cumplir la normativa ecológica por ejemplo, incoherencias entre las actividades autorizadas en el certificado y los productos que se comercializan, discrepancias en la identificación del operador, estados de suspensión o retirada en TRACES NT correspondientes al proveedor, resultados analíticos no conformes o fallos de trazabilidad , está obligado a inmovilizar el producto afectado y separarlo del resto de la producción, iniciar una investigación interna para determinar el origen y alcance del posible incumplimiento y, si la sospecha no puede descartarse, notificar de inmediato al organismo o autoridad de control.
Mientras se lleva a cabo la investigación, el producto no puede comercializarse como ecológico. Esta obligación se aplica igualmente cuando la sospecha se origina en aspectos puramente documentales, como la detección de un certificado caducado o de un estado de “Suspended” en TRACES NT correspondiente al proveedor que suministró la materia prima en la fecha del suministro.
En el ámbito de la poscosecha, esto significa que la verificación del certificado y la consulta de TRACES NT no son solo una buena práctica, sino una pieza esencial de la vigilancia interna que la normativa exige al operador. La combinación de un control documental riguroso con sistemas robustos de trazabilidad y análisis de riesgos permite detectar de forma temprana situaciones de potencial no conformidad y actuar de manera proporcionada antes de que el producto llegue al mercado.
En conjunto, el certificado de conformidad ecológica y la plataforma TRACES NT constituyen el soporte documental que enlaza la normativa de producción, el sistema de control y las obligaciones diarias de los operadores. Su uso adecuado refuerza la solidez del sistema ecológico y proporciona un marco claro en el que la poscosecha de frutas y hortalizas frescas puede desarrollarse con seguridad jurídica y coherencia normativa.
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