andrea@elheraldodemexico.com
l Aguachile negro de callo de hacha con mayonesa de cenizas.
l En esta cena maridaje se ofrecieron seis tiempos.
adrian@elheraldodemexico.com
juan@elheraldodemexico.com JORGE LUIS ALMARAZ LÓPEZ EDITOR
jorge@elheraldodemexico.com
ivan@elheraldodemexico.com GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ
VIERNES / 24 / 10 / 2025
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A medio año de su apertura, Casamarena, concepto de Grupo Zeru que elogia los sabores de las costas de México, ofreció su primera cena maridaje de la mano de la chef Gaby Ruíz, la mente detrás del restaurante Carmela y Sal, recomendado por la Guía Michelin. El chef Israel Aretixga compartió en entrevista con Gastrolab que su amistad con la chef de Carmela y Sal se vio reflejada en el ambiente
l COLABORACIÓN. Israel Aretxiga y Gaby Ruíz.
relajado y amigable del evento, “creo que no podía haber una mejor invitada para inaugurar estas cenas. No buscamos hacer nada innovador, sino hacer algo rico y apapachar a nuestros clientes”. Por su parte, la chef Gaby Ruiz demostró la emoción de compartir los fogones con el chef Israel, “queremos transmitir tanto la co-
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l Los platillos combinaron la visión de Casamarena y Carmela y Sal.
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l El menú fue acompañado por una selección de vinos blancos.
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l El maridaje fue elegido por la sommelier Arisbeth Araujo de Grupo Zeru.
cina de Casamarena, como la de Carmela y Sal. Hicimos una mezcla de ambos conceptos y el resultado fue espectacular”.
La experiencia contó con seis tiempos que combinaron la visión de ambas propuestas; además el menú fue acompañado por una selección de vinos blancos europeos, elegidos por la sommelier de Grupo Zeru, Arisbeth Araujo.
COCINA MAR Y TIERRA
La cena comenzó con una tostadita de malanga con tártara de tomates curados, romesco y hojas verdes, preparada por la chef Gaby Ruíz; ésta se complementó con un pequeño molote de plátano macho adornado con mole manchamanteles, autoría del chef Israel.
Los sabores de Carmela y Sal fueron representados en platillos como el aguachile negro de callo de hacha con mayonesa de cenizas, así como el taco de pescado tikin xic con castacán. Por otro lado, Casamarena presentó un camarón gigante a las brasas con mantequilla de piquín, acompañado de pico de gallo de durazno, mango y papaya rostizada, además de un taco de chamorro tatemado con tortilla de harina y salsa tatemada.
La cena cerró con un postre al vaso con mucho carácter: un tres leches con durazno rostizado, presentado por el chef Israel.
Durante esta velada, el Pacífico y los sabores de Tabasco se unieron en la mesa para ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica inolvidable. gran velada
FOTO: LESLIE PÉREZ
Los congresos gastronómicos son espacios donde convergen intereses en común, se comparten conocimientos, experiencias y se tejen relaciones personales.
Hace 30 años, un grupo de periodistas se unió para dar voz a los principales protagonistas de la industria gastronómica, a través de un foro que hoy es considerado uno de los congresos internacionales más importantes del mundo: Madrid Fusión.
Lo que parecía un experimento, está por celebrar su vigesimocuarta edición del 26 al 28 de enero de 2026. Y, aunque no se han revelado detalles, Benjamín Lana, responsable de Madrid Fusión, reveló a Gastrolab que algunos mexicanos ya están confirmados.
“Yo creo que Madrid Fusión y México siempre han tenido una relación bastante estrecha. Los grandes cocineros mexicanos siempre han tenido un hueco en España y han sido parte del congreso (…) Hay una gran admiración hacia la cocina mexicana y este año en Madrid Fusión vamos a mirar también al producto mexicano y a la tradición”.
Periodista de formación, Benjamín Lana comparte que en los últimos 10 años su vida dio un giro inesperado, y su afición por visitar restaurantes y escribir de gastronomía, se convirtieron en su profesión.
"Los congresos de cocina son un lugar donde hay un intercambio de conocimientos, donde hay una relación íntima entre las personas y cualquiera
l El congreso culinario Madrid Fusión será celebrado del 26 al 28 de enero de 2026.
l Benjamín Lana presentó Spain Fusion en la CDMX, el pasado 14 de octubre.
que tenga interés de conocer sobre las tendencias, las novedades y la vanguardia.
¿Cómo ha evolucionado Madrid Fusión?
Hay un proceso de maduración. Los cocineros se han convertido en personajes públicos de mucha trascendencia e influencia. A veces se ve sólo la parte frívola, pero por otro lado desde la cocina se están impulsando ideas como el compromiso con el medio ambiente o la sostenibilidad.
¿Hacia dónde apuntan las tendencias?
A la búsqueda de la autenticidad. La gente ya no quiere más copias. La cocina es el penúltimo refugio ante la sociedad digital donde uno sólo consume copias y la cocina, al final, es una experiencia que tienes que vivir.
Otra idea es la búsqueda de inspiración. Hay una búsqueda en la tradición, una mirada hacia atrás para encontrar la raíz. México tiene una vastísima tradición y una cocina muy rica, desde el punto de vista de los platillos, como de los ingredientes. La tradición se está convirtiendo en vanguardia.
¿Hacia dónde se dirige la gastronomía?
Se ha convertido en un elemento de gran influencia que ya no interesa sólo a unos pocos. La gastronomía está yendo más allá de la cocina. Está muy relacionada con el sector primario, con la producción de alimentos. Está ayudando a visibilizar al sector primario y a poner en valor muchos de estos productos. También se vincula con el turismo. No se puede entender un destino sin que la gastronomía no sea importante.
#VINOORGÁNICO
LA NUEVA ETIQUETA, DE VALLE DE OJOS NEGROS CUENTA CON UNA CERTIFICACIÓN 100% ORGÁNICA
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: CORTESÍA
Monte Xanic lanzó su primer vino syrah 100% orgánico, elaborado con uvas del Valle de Ojos Negros, en Baja California, y vinificado con un enfoque de baja intervención enológica.
Este vino, con certificación 100% orgánica, se elabora con uvas de manejo orgánico y procesos de vinificación que respetan al máximo la pureza natural de la uva, lo que reafirma la pasión de la casa vinícola por lo excepcional.
“Nuestro compromiso como líderes del segmento de alta gama en vinos mexicanos, nos impulsa a mejorar continuamente técnicas y procesos para lograr productos no solamente sustentables y orgánicos, sino de altísima calidad. Hoy Monte Xanic está listo para poner este vino en la mesa de nuestros clientes y sorprenderlos”, señaló Hans Backhoff, director general A través del Syrah Orgánico 2024, Monte Xanic reafirma su compromiso de implementar prácticas responsables en sus viñedos y bodega, privilegiando las características del terruño, de la fruta y de la calidad, como ejes rectores de cada etiqueta que elaboran en las líneas Gran Ricardo, Monte Xanic, Ediciones Limitadas y Calixa.
l Aporta aromas a fruta negra, roja y azul, violetas, tomillo y hierbas finas.
l Es equilibrado con especias como canela, anís, vainilla y madera.
l Su crianza es de siete meses en roble francés y es de baja intervención.
l ETIQUETA. Monte Xanic Syrah Orgánico, sin sulfitos agregados, de Valle de Ojos Negros.
lo que no sabías
50 best: l La Docena ha sido parte de 50 Best Restaurants Latam
polanco:
l La Docena Polanco fue considerada en el lugar 51 del listado.
l BARRA FRÍA. Ostiones, almejas y cangrejo.
..y en la roma: l Mientras que La Docena Roma se posicionó en el sitio 95
l PESCA SUSTENTABLE. Sardinas asadas con pan tomate.
estado natal: l Tomás Bermúdez es originario del estado de Durango.
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lo que no fue: l A
l INSUMOS. Pesca del día con vegetales y brotes del huerto.
A 10 AÑOS DE LA APERTURA DE LA DOCENA EN LA CDMX, TOMÁS BERMÚDEZ DESTACA LA IMPORTANCIA DE UNA COCINA
DONDE EL PRODUCTO DE ALTA CALIDAD, HABLE POR SÍ MISMO
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
Hace diez años la esquina de Álvaro Obregón y Frontera, en la Ciudad de México, fue testigo de la llegada de un proyecto que apostó todas sus cartas al cuidado absoluto de sus ingredientes. El concepto culinario que se había gestado unos años antes en Guadalajara llegó a cimentarse a la capital del país, frente a una competencia restaurantera brutal y bajo los ojos críticos de una clientela hambrienta por descubrir cosas nuevas.
Así, en octubre de 2015, Tomás Bermúdez y sus socios inauguraron la primera sucursal fuera de tierra tapatía para ofrecer una propuesta de “cocina rica y confiable".
¿Cuál es la clave del éxito?
En La Docena cocinamos lo que nos gusta comer. Nos enfocamos en respetar el producto, porque es bastante complicado conseguir materia prima de alta calidad para cubrirla con otros sabores.
En La Docena no solamente vendemos mariscos, también tenemos muchos vegetales y carne wagyu de Durango, de la mejor calidad.
AÑOS CUMPLIÓ LA DOCENA EN CDMX AÑO EN EL QUE ABRIÓ EN GUADALAJARA 10 2012
Cada día abren restaurantes nuevos, interesantes, con los cuales obviamente no tengo que competir, sino intentar seguir convenciendo a la gente que este es el lugar de casa, es el safe zone donde pueden venir a comer bien y confiable. Es un trabajo de constancia y de recordarles a los comensales que todavía estamos aquí.
¿A qué retos te has enfrentado?
Al inicio fue un gran reto, pero con el paso del tiempo, logramos generar una gran logística. Tenemos una oficina que se dedica
cada día abren restaurantes con los que no hay que competir, sino seguir convenciendo a la gente que este es el lugar de casa". TOMÁS
viajó a
trayectoria:
l También trabajó en proyectos culinarios en Argentina y Europa.
cocina francesa:
l Entre ellos el restaurante Le Chateaubriand, en París.
l DE LA GRANJA. Chuletitas de cordero a la parrilla en pipián de pistache.
estancia:
l Desde hace cinco años, el chef Tomás vive en la CDMX.
l FUENTE. Ostiones, almejas y pesca del día.
solamente a la logística de la materia prima para garantizar la calidad de nuestros productos que provienen de Guadalajara, Ensenada, Sonora, Durango. También trabajamos con productores directamente para poder conseguir lo más fresco del mercado.
¿Cómo impactan los premios a la industria restaurantera?
Obviamente ayuda, sobre todo a motivar al staff, al equipo y da una guía al turista de dónde acudir cuando vienen a México.
A nosotros nos gusta ser parte de ellos, porque también es un espacio para compartir con otros cocineros. Es un espacio de motivación, sobre todo para nuestro equipo, aunque considero que el 95% de la clientela no viene sólo por eso.
¿Buscan expandir La Docena?
Se acabó. Ya no hay más, ¿por qué solo hay un Pujol o un Quintonil? Estamos viendo nuevos proyectos pero ya no relacionados con La Docena.
Vamos a abrir un nuevo restaurante en la Roma, justo al lado de La Docena de Álvaro Obregón. Se trata de una barra con mesas incrustadas en el que podrás disfrutar de vinos convencionales y naturales, sin caer en el concepto de wine bar. Estamos armando una colección muy bonita para que los comensales puedan probar muchas variedades de vino. Quiero cocinar, quiero divertirme, quiero trabajar a otro ritmo, ¿diferente a La Docena? Por supuesto.
¿Qué viene para Tomás Bermúdez y para La Docena?
Hoy somos un clásico joven, tanto en Guadalajara, como en CDMX. Seguimos cuidando el proyecto, desarrollando ideas y aprovechando el producto que nos da el aire, la tierra y el mar. Seguimos innovando sin perder nuestras bases, sin perder lo auténtico.
Mientras tanto, este año también abrimos la taquería La Estrella. Es un proyecto de memoria donde ofrecemos tacos de carne asada, con buen queso y tortillas de harina hechas al momento.
A la par, estamos renovando La Bodeguita del Medio, donde estamos cambiando también el cubanismo tan profundo y apostando por otra propuesta gastronómica.
Le estamos dando más frescura, sin perder esa raíz de un menú criollo, enfocado en el ron y los mojitos.
ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
APUNTÉ QUE ME FALTAN PARA LA OFRENDA –Y TAMBIÉN DEL MUNDO VEGETAL AMBOS–, CHILES SECOS PARA EL MOLITO DEL MÁS ALLÁ Y, CLARO, PETRUS
Pl La Docena abrió por primera vez en 2012, en Guadalajara.
l En 2015 abrió su primera sucursal en la Roma, en la CDMX.
l Este año, Tomás Bermúdez inauguró la taquería La Estrella.
use muchísimas hojas de Garra de león –las famosas filodendro paraguayo, del griego “philo”, amor, y “dendron”, árbol– e inmediatamente me sentí calientita. Me fascina el verde, y ahora, me despierto como siempre, tempranito, y veo cómo crece y atrapa a un árbol que se ve por mi ventana, desde la cama, esa enredadera de chayotes y cómo comienza a entrar la luz, las ranas ya están dormidas a esa hora y los pájaros a todo lo que dan. Qué suerte la mía. Adoro el mundo vegetal, así es. Me gusta comérmelo, me gusta leer de él, me gustan sus colores y me hace sentir bonita morderlo. Ya quiero comerme las hortalizas que Guido me ofrecerá en unos días en El Prefe e intercambiar semillas e ideas de las cosas que me gustan mucho y también de las que no.
Sigo en verdes. El domingo salimos a tomar solecito a mi terraza, es cierto, no le he echado energía a reactivar mi huerto, pero apenas deje de pensar en las arañas que se quieren comer mis tomates; comienzo, por lo pronto, a buscar ese silloncito para echarme ahí a ver el cielo, las plantas, el verde de mi vida. Qué buena idea tuve.
FELIZ CUMPLE LA ONCE MIL, UN PRIMER GRAN AÑO, LOS VENERADOS, LOS CRITICADOS
Como ando terminando mi altar de muertos y soy de las que creen que los teléfonos oyen todo, me apareció así de la nada en la pantalla un té de cempasúchil de bonita presentación y de mi amigo Julio, de Hacienda Zotoluca, que llamó mi atención, ya quiero probar. Compré mucho terciopelo y cempasúchil este año para el centro de mi altar en distintas alturas y, junto con el alfeñique más grande que se haya visto, serán piezas importantes de la ofrenda. Apunté que me faltan para la ofrenda –y también del mundo vegetal ambos–, chiles secos para el molito del más allá y, claro, Petrus.
Tengo en la memoria reciente lo que sentí cuando me comí una rebanada de mamey en el puesto donde he comprado fruta toda mi vida en el mercado de Coyoacán y casi lloro por las emociones que me generó estar ahí, por la textura del vegetal, por la fineza de las atenciones de mis marchantes y por cómo nos abrazamos cuando les regalaron a mis amigas Jo y Belén ciruelas mexicanas.
Espacios con alma, frutas con alma, amigos con alma. “Laaaaa sandíaaaaaaa”, “eeeeeeeel catrín”, se oía por allá en otro puesto vecino mientras risa y risa los que atendían jugaban lotería y el mercado entero hacía ruido bonito, de ese con el que yo nací.
P.D. Feliz cumple La Once Mil, un primer gran año de mis tacos del barrio, los venerados, los criticados, los envidiados, los fotografiados, los que me gustan –sin duda el de New York y con mucho limón, el que más–, porque yo adoro las cosas bien hechas, con corazón, calidad y con mucha alma.
Por 100 más César. ¡Salud!
RUBÉN HERNÁNDEZ
@rubencronicas
LA LEÑA AL FUEGO
LAS PREPARACIONES HIDALGUENSES
EXPANDEN SU PRESENCIA EN DISTINTAS CIUDADES DEL PAÍS E INCLUSO YA APUNTAN AL MERCADO EXTRANJERO
Un referente de la cocina hidalguense, junto con la barbacoa de hoyo, los pastes han ganado terreno en el imaginario de la cocina popular mexicana, gracias a las acciones de distintas empresas que han abierto numerosas franquicias en distintos estados de la República y que ya apuntan a territorio estadounidense.
Su historia en México se remonta a 1824, con la llegada de los británicos originarios de Cornwall, dedicados a la minería. Asentados originalmente en Real del Monte, Hidalgo, fueron los introductores del Cornish Pasty, cuyo origen data del siglo XIII. El paste fue un alimento básico para los mineros. En esencia es un pastelillo horneado relleno de carnes con vegetales. La "trenza", que aún se le realiza, era la parte de la cual los mineros lo tomaban, sin necesidad de lavarse las manos. Esa "trenza" era arrojada a la mina, para alimentar a los duendes y tenerlos contentos. Se dice que esos duendes que aún habitan en la región llegaron dentro de la maquinaria importada por los ingleses.
Real del Monte es la capital de esta preparación, aunque se consume en todo el estado, a cualquier hora del día. El paste tiene su museo y fecha de celebración en octubre, durante un fin de semana.
En La cocina de Hidalgo: fuentes, propuestas y pastes, José Luis Juárez López advierte que uno de los primeros registros de difusión de la cocina hidalguense data de 1944. El Recetario de Cocina Excélsior mencionaba como representativos de ese estado lo que llamaron pastas (pastes) y las enchiladas verdes. Años más tarde Josefina Velázquez de León, en su Recetario de cocina regional de México, habló de preparaciones hidalguenses: asado al pastor, barbacoa en mixiote, los pastes de Pachuca, los itacates para los mineros, los tacos placeros y los tamales.
HOY LA CANTIDAD DE RELLENOS ES TAN AMPLIA COMO LA IMAGINACIÓN
Hoy la cantidad de rellenos es tan amplia como la imaginación y el espíritu de aventura. Están los hawaianos, de moles verde y rojo, salchicha, rajas con queso y frijol con chorizo, entre otros; además de los dulces de cajeta, de mermeladas y de dulce de leche. Los hidalguenses siguen siendo los campeones en su consumo. Ya no es raro ver su compra en CDMX, Guadalajara y Monterrey. Y si bien no hay indicadores confiables, los pastes van ganando terreno en la comida callejera. Los de carne con papa siguen siendo los favoritos, al menos así advierten los productores.
COCCIÓN EN AGUA CON CASCARÓN
l Un huevo pasado por agua debe cocinarse en agua hirviendo durante tres minutos.
l El huevo mollet hierve por seis minutos.
l El huevo duro se cocina por 12 minutos.
l Puede mantenerse fresco durante tres días a 37 ºC, ocho días a 25 ºC y 23 días a 16 ºC.
COCCIÓN SIN CASCARÓN Y SIN MEZCLAR
l Escalfado o pochado: Cocción en abundante agua hirviendo.
l Moldeado o cocotte: El huevo se coloca en un recipiente y se cocina a baño Maria.
l Fritura: Cocción en abundante grasa.
COCCIÓN SIN CASCARÓN Y MEZCLADO
l Revueltos: Cocción en poca grasa, sin dejar de mezclar.
l Omelette: Cocción en poca grasa, se voltea sin mezclar.
l Tortilla española: Cocción en poca grasa, con cubos de papa añadidos.
l El cascarón es poroso y puede absorber olores. Almacenar lejos de alimentos como el pescado.
Aplicaciones:
l Ligar salsas y sopas
l Rebozar y capear
l Clarificar caldos
POR CRISTINA AVELAR
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA. CAMPUS GUADALAJARA
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FOTO: FREEPIK
Este producto animal destaca por su alto contenido nutritivo y su versatilidad, ya que puede ser utilizado en preparaciones dulces y saladas. Es rico en proteínas, grasas, vitaminas del complejo B, A y D, y minerales como fósforo, zinc, hierro y yodo; además carece de carbohidratos. Las proteínas del huevo se consideran de alto valor ya que aportan todos los aminoácidos esenciales. Por otro lado, la grasa se concentra en la yema y es rica en grasas saturadas, colesterol y otros componentes grasos como la lecitina.
Los huevos frescos tienen un mejor sabor, son más nutritivos y responden mejor al batido y el horneado, su uso es ideal en preparaciones de repostería, mientras que los huevos menos frescos pueden ser utilizados en platillos salados.
l Dar volumen a souffles, merengues y bizcochos
l Realizar emulsiones como la mayonesa
EL HUEVO ES UN ALIMENTO DE GRAN IMPORTANCIA DEBIDO A SU VALOR NUTRITIVO Y SUS MÚLTIPLES APLICACIONES EN LA COCINA
l Aportar untuosidad a cremas
l Funcionar como agente coagulante
l Empieza en District Coffee Co. para un café
DESAYUNAR COMO ACTO CIVILIZADO
l Un lugar ubicado en el corazón del centro y se volvió una brújula matutina.
l Encuentras el tipo de desayuno ideal para el día. Nada sobra y todo circula.
l Ideal para una cita de negocios, familiar o para quien va a caminar a Downtown.
l Cafés bien tirados, panadería con oficio, chilaquiles, huevos y buffet.
THE HOPPY MONK
INDEPENDENCIA CON ESPUMA
l En un mundo de cerveceras industriales, respeta el origen y la técnica.
l Trinchera que prioriza proyectos pequeños y donde se puede probar y conversar.
l Desayuno sólido para arranca el día en Downtown.
l Tiene una barra de método y origen.
l Respeta al productor y la transparencia de sus orígenes y procesos.
l Mediodía en Kaedama para sostener la tarde sin pesadez.
CAFEÍNA Y MAPA DE ORIGEN
l Una tarde en The Hoppy Monk con cerveza y botana.
l Granos de México y países de América Latina.
l Su carta de cocina acompaña con criterio: papas, sandwiches y alitas.
l El lugar no presume ser “artesanal” como etiqueta, sino que la ejerce.
l Una caminata nocturna en el centro y en Rockstar Burgers
l Es un cowork espontáneo o una sala de espera antes de un tour.
EN CADA MESA,UN PEDAZO DE HISTORIA, COCINAS QUE
CONVERSAN, BARRAS QUE ENSEÑAN Y UN PÚBLICO QUE PRUEBA
REDACCIÓN
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FOTOS: CORTESÍA
El Paso, Texas es una ciudad que respira una mezcla de acentos, técnicas y recuerdos, es un lugar donde los restaurantes funcionan como embajadas de identidad. En esta ciudad, la cocina, más
que un servicio es un lenguaje y todo sucede al mismo tiempo, desde la tradición y novedad, barrio y sofisticación, sazón y hasta ambición creativa.
Conoce las cinco paradas que dibujan el mapa de El Paso, donde un taco puede contar una historia familiar, un ramen signifique migración o una cerveza artesanal represente una postura frente a la industria.
l Influencia asiática que no necesita “adaptarse” para pertenecer.
además de cero artificio.
l Ramen con caldos serios, fideos en punto y toppings que juegan con el desierto.
l En este sitio es claro que Japón habla, mientras que la frontera responde.
SIN RODEOS
l Pan que aguanta, carne bien sellada, queso, salsas y papas crujientes.
l En este sitio al anochecer se come a dos manos y con servilletas de por medio.
l Es una parada que remata un día de compras o puente entre museos y conciertos.
l Honestidad en su formato: básico bien ejecutado, precio justo, cero pretensión.
