Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de
LLENO DE BENEFICIOS
l Sus ingredientes poseen diversas propiedades nutricionales. El aguacate aporta grasas saludables a nuestra dieta; el jitomate contiene minerales como calcio, fósforo y potasio; la cebolla tiene vitaminas del grupo B, y el chile serrano posee propiedades antiinflamatorias.
EN NÚMEROS
l México es el primer productor de aguacate a nivel mundial, y en el país, Michoacán es el estado más importante, con una producción de 75% del total nacional. Esta fruta es tan importante en nuestra dieta que el consumo per cápita anual supera los 8 kilogramos.
UN CLÁSICO
ORIGEN ANCESTRAL
l Las primeras versiones se remontan a la época prehispánica. Los mexicas lo elaboraban con aguacates machacados a los que se agregaban jitomates, chiles verdes y sal. En náhuatl se le conocía como ahuacamolli: ahuacatl, significa aguacate y molli, salsa.
ELEGIR EL AGUACATE PERFECTO
l Para obtener un buen guacamole se necesitan aguacates en su punto óptimo: el color de la cáscara debe ir del verde oscuro al negro; la pulpa debe ceder ligeramente al presionarlo con firmeza, y el pedúnculo debe de poder retirarse con facilidad.
COLOR VIBRANTE
l Evitar la oxidación del aguacate y mantener su característico color verde brillante es un verdadero reto. Sin embargo, añadir algún ingrediente ácido como jugo de limón, vinagre, o una pizca de ácido cítrico, evitará que adquiera ese desagradable color marrón.
ME XI CA NO
¿FALSO GUACAMOLE?
l En muchas taquerías es común encontrar una salsa verde y cremosa que podría pasar como auténtica; el falso guacamole fue una tendencia debido a su similitud con la preparación original. Éste suele elaborarse con calabacitas, con el objetivo de reducir costos.
SIN GUACAMOLE, NO ES TACO
l Así como en Yucatán no se concibe un taco de cochinita xnipec o salsa de habanero, en las taquerías de Tijuana, los auténticos tacos de carne asada se sirven acompañados de una abundante porción de esta icónica salsa de aguacate, ¡el acompañante perfecto!
salsas favoritas y más icónicas de México y el mundo: el guacamole.
Aunque pareciera una preparación sencilla, su complejidad radica en la calidad de los aguacates, la capacidad para conservarlo, sin que se oscurezca, y en encontrar su acompañante ideal, en diferentes latitudes.
CELEBRAN LA RIQUEZA DE UNA
COCINA DIVERSA
DURANTE CUATRO DÍAS, PUEBLA SE CONVIRTIÓ EN EPICENTRO DE
l ORGULLO.
El evento buscó dignificar la cocina.
l SUCESOS. Se realizaron conferencias y mesas redondas.
La primera edición de Latino Gastronomic se celebró en el Auditorio Metropolitano de Puebla, entre chefs, académicos, empresarios y amantes de la gastronomía.
Del 4 al 7 de septiembre se ofreció un extenso recorrido por la cocina, con mesas redondas y demostraciones culinarias que abordaron los desafíos y las oportunidades del sector.
Latino Gastronomic, el evento que celebra las raíces culinarias y los ingredientes, es el primer congreso internacional especializado que ofrece una visión a futuro de los sabores que moldean nuestra identidad.
Para ello, reunió a más de 27 chefs y expertos nacionales e internacionales en un festival que incluyó actividades como conferencias magistrales, masterclasses, showcookings y mesas redondas.
CONVERGEN TALENTOS
Chefs como Alex Ruiz y Martina Puigvert reflexionaron sobre los puntos de encuentro y desencuentro entre las cocinas de distintas geografías. Más tarde, el pastelero Antonio Bachour propuso un
l La inauguración contó con el alcalde de Puebla, José Chedraui.
l Sandra Hernández reafirmó su compromiso con la cocina.
l El evento fue respaldado por el Fòrum Gastronòmic Girona. grandes figuras
nuevo lenguaje para la panadería, mientras que otros expertos recordaron la importancia de las fermentaciones y los ahumados en evolución. Handshake Bar, el mejor bar del mundo en 2024, demostró la fuerza de la mixología con alma mexicana.
Por su parte, el catalán Carles Gaig coincidió en la importancia de la evolución, sin perder el origen. Estas intervenciones, según Sandra Hernández, directora de Latino Gastronomic, confirman que la diversidad es la fuerza del encuentro, un foro diseñado para tender lazos y encontrar soluciones.
l Además, destacó la participación de chefs como Carles Gaig.
La conversación se amplió para abordar temas cruciales, como la reivindicación de la cocina vegetariana por la chef Tatiana Mora. La proyección internacional fue un punto central con Carles Tejedor, de José Andrés Group, quien compartió la experiencia de la cocina como un espacio de reconocimiento en Estados Unidos.
En el encuentro se entregó el Premio Embajador de la Cocina Latina al chef José Andrés, en reconocimiento a su labor en la transformación social a través de World Central Kitchen.
Latino Gastronomic se consolida como un punto de encuentro internacional donde la cocina dialogó con el mundo, con Puebla como anfitrión y corazón de este movimiento gastronómico global.
l PREMIOS. Se otorgaron reconocimientos y galardones.
aquí construiremos espacios de diálogo, degustación e inspiración".
l FIGURAS. Más de 27 chefs y expertos se reunieron.
protagonista: l Nativo de México, el maíz cacahuazintle es grande, suave y de ligero sabor dulce.
singularidad:
el favorito:
l El pozole verde adquiere su color por la mezcla de epazote, tomate y pepita.
l Aunque no pica, el pozole rojo es a base de chiles secos como guajillo y ancho.
EL 15 DE SEPTIEMBRE, LOS MEXICANOS SE REÚNEN EN TORNO A LA MESA PARA DISFRUTAR DE LAS DISTINTAS VARIEDADES DE ESTE PLATILLO PREHISPÁNICO A BASE DE MAÍZ
POR
FOTO:
Continúa viva la discusión sobre cuál debería ser el “platillo nacional”, y no parece que especialistas, foodies, influencers o chefs se vayan a poner pronto de acuerdo. Sobran argumentos para cada postura: el mole, con su profundidad gastronómica e histórica; el chile en nogada, con su altivez tricolor; el taco, versátil y omnipresente; o incluso la barbacoa, hija del maguey y la tierra.
Pero ningún platillo de los anteriores genera una sonrisa tan franca y cándida cuando lo sirven, como el pozole. El plato rebosante de maíz gordo y hebras de carne llega acompañado de sus tostadas y muchas variaciones según la región del país.
Vasta y grandiosa es esta nación, y cada zona interpretó el platillo ceremonial prehispánico (omitiendo o cambiando la proteína de aquellos tiempos) con los ingredientes locales y la sazón propia de sus cocineras.
Gastrolab celebra las fechas patrias con un recorrido por los diferentes pozoles que se preparan a lo largo del país, y después de probar tanto sabor nacional, no queda más que unirnos al grito tradicional: ¡Viva México!
GUERRERO:
LOS JUEVES SON SAGRADOS En la zona de la montaña, los productores de maíz comparten lo que su milpa produce. Esto provoca que nadie se quede sin maíz para vender o consumir, lo que amerita una celebración.
Dicha fiesta, que incluye obligatoriamente el pozole de la región, inicia los miércoles en la noche y se extiende hasta los jueves. De ahí surgieron los “jueves pozoleros”, que guerrerenses popularizaron en la Ciudad de México con diversas promociones.
El pozole de Guerrero es de los preferidos a nivel nacional, con dos versiones. El blanco, en el que destaca el sabor del maíz cacahuazintle, y el más famoso, el verde, que adquiere ese color gracias a su preparación con tomate, epazote y semilla de calabaza. El resulta-
sabor umami: l El pozole blanco adquiere su sabor de la cabeza y espinazo de cerdo.
l Hay quienes le añaden huevos que se terminan de cocer en el caldo.
l Elemento ideal para servir sobre el pozole o acompañado de tostadas.
l
nace un clásico:
cocina de méxico 1 3 5 2 4
l Este plato surgi con los aztecas expandió por tierras novohispanas.
l En Guerrero el pozole verde lleva epazote y semilla de calabaza. en el occidente como acompañante oro verde mexicano añaden acidez en guerrero de los favoritos
TON. DE CACAHUAZINTLE SE COSECHARON EN 2020 RAZAS DE MAÍZ REGISTRA LA CONABIO 23 mil 64
do es un pozole herbal, complejo, picante. El broche de oro son los aliños infinitos, que van desde el humilde rábano y la lechuga fresca, hasta un caballo de mezcal de la zona, huevos frescos que terminan por cocinarse en el caldo hirviendo, aguacate, chicharrón, sardina, queso fresco, chalupitas con salsa o hasta chilitos rellenos.
JALISCO:
CON EL SELLO DE LA CASA
La región de los Altos de Jalisco es famosa por su chile de árbol, el cual es orgullo estatal e ingrediente esencial del pozole. Como el de Guerrero, también está disponible la versión en blanco, en el que predomina el ajo, el sabor del cerdo –la maciza y la
l Las tostadas se untan con crema fresca, queso, granos de sal y salsa macha.
El pozolillo del occidente no usa maíz cacahuazintle, sino granos de elote tierno.
clásico: surgió y se tierras
variantes:
pozole seco:
poblano y elote:
ingrediente:
otros usos:
l Con la migración del campo llegaron distintas formas de prepararlo.
l En Colima, el limón es un producto esencial en la preparación.
OS OLES
l El de Colima surgió de una cazuela mal vigilada a la que se le consumió el caldo.
NOS
PATRIA
l El pozolillo del occidente se prepara con pollo y con un toque de chile poblano.
7 9 6 8
l El cacahuazintle también se utiliza para preparar pinole y tamales.
l La mazorca entera se añade a caldos de res, pucheros y moles de olla.
además que los acompañamientos terminan de redondear la experiencia: aguacate, tostadas con crema de rancho y salsa macha.
COLIMA: ¿CUÁL CALDO?
un toque crujiente
l En la capital del país se le añade rábano para añadirle sabor y frescura.
en la cdmx especias y aromas
l En la CDMX el pozole se condimenta con orégano finamente molido.
cabeza– y las hierbas aromáticas, sobre todo el comino y el orégano.
Pero la versión roja es la más popular, pues lleva el ADN de Jalisco: el chile de árbol, en combinación con otros que varían dependiendo de la receta (puede ser guajillo, pasilla, ancho o puya).
En el plato, el rojo brillante del pozole luce mucho, y podría intimidar a los de gusto delicado. Sin embargo, no pica. O mejor dicho: gana más el sabor que el picor,
l Puede ser de cerdo, pollo o vegetariano, con chile, orégano, lechuga y rábano.
Una de las versiones más curiosas del pozole nació en Manzanillo. Cuentan que una cazuela mal vigilada terminó en un menjurje sin caldo, pero de sabor muy concentrado. Pozole seco se le llama, y abunda en tierras colimenses. La conveniencia de prepararlo así salta a la vista en las fiestas, pues transportarlo no supone toda una logística contra derrames. Además, siempre alcanza para todos y la forma preferida para servirlo es encima de tostadas. Una vez montadas en la tortilla frita, es fácil añadirle lo que uno disponga. Populares opciones son los rábanos, la salsa de chile guajillo y mucho limón, pues Tecomán es la capital nacional de ese cítrico.
CDMX: ORIGEN Y DESTINO
La receta original del pozole nació con los aztecas, y se esparció por tierras novohispanas y el resto del país. Con la constante migración del campo a la ciudad del siglo XX, llegaron a la ciudad distintas formas de prepararlo. Y ahora tenemos un abanico de posibilidades que darían para probar uno cada noche del mes patrio.
l La producción de maíz cacahuazintle se da principalmente en el Valle de Toluca.
l Es fuente de hierro, potasio, magnesio, fibra, proteínas, calcio y carbohidratos. granos únicos
1 2 3
l También se cultiva en Puebla, Morelos, Tlaxcala, Guanajuato y Colima.
Aquí lo más común es el pozole rojo. Y también entra una nueva proteína, menos onerosa que el cerdo: el pollo. Incluso hay versiones vegetarianas. Pero lo que otorga identidad al pozole chilango es la forma de prepararlo: en la mesa no falta el chile piquín, el orégano finamente molido y para los toques crujiente, el chicharrón de cerdo y el rábano.
OCCIDENTE: POZOLILLO
Existe en el occidente del país una versión más casera del pozole. El pozolillo no usa maíz cacahuazintle, sino granos de elote tierno. Y aunque también podría llevar cerdo, el pollo es la proteína preferida. Con influencias del pozole de Guerrero, se prepara con tomate, chile poblano y cilantro. La cocción es más rápida y la preparación más sencilla, pero no es un plato menor. El elote tierno otorga su sabor familiar, fresco, atemporal, y con cada cucharada, se aprecia el sabor de las hierbas, los chiles, y algún recuerdo escondido en los recovecos de la memoria.
QUE TRANSFORMAN EL
ARTE DE RECIBIR
EN UN MUNDO CADA VEZ MÁS ACELERADO, OFRECER HOSPITALIDAD DESDE EL BIENESTAR ES UN REGALO INVALUABLE
POR MONTSERRAT BARROS
ESPECIALISTA
Hoy en día, más allá de recibir bien, servir una mesa o atender de manera especial a nuestros invitados, la hospitalidad se está transformando: busca ser más sensorial, más emocional, más conectiva y más consciente. Se alinea con el bienestar, entendiendo que quienes llegan a un hotel, a tu casa o a un restaurante no sólo vienen a comer: buscan sentirse mejor, en cuerpo y alma.
La hospitalidad consciente cuida el entorno, los tiempos, los detalles y sobre todo, la intención. No se trata de lujo ostentoso, sino de calidez curada. De preparar cada momento —desde una copa de vino, hasta la calidez de la habitación— enfocandonos en el bienestar.
¿Cómo lograrlo? Aquí cinco sencillos detalles que cualquier anfitrión, restaurante, residencia u hotel puede aplicar:
1.- AGUA INFUSIONADA PARA RECIBIR:
Antes del vino o el café, ofrecer agua con rodajas de cítricos, pepino o hierbas frescas es un gesto sencillo, elegante y reconfortante. Es salud, frescura y bienvenida en una sola copa.
2.- FLORES Y NATURALEZA EN LA MESA:
Una ramita de romero, un par de flores frescas o incluso hojas verdes bien acomodadas cambian el ambiente de inmediato. No hacen falta grandes arreglos: basta con lo vivo y bien colocado.
3.- LUZ CÁLIDA Y ORDEN VISUAL: El bienestar también entra por los
l La hospitalidad cuida el entorno, los tiempos, los detalles y la intención.
l Desde una copa de vino hasta la calidez de una habitación, cada detalle cuenta.
l Con el tiempo la hospitalidad se ha vuelto más sensorial, emocional y conectiva.
l Flores frescas o una ramita de romero, cambian el ambiente de inmediato.
Hacen la diferencia 1 2 3 4 SENCILLOS DETALLES HACEN LA DIFERENCIA 5
l En un mundo cada vez más acelerado, la hospitalidad es un regalo invaluable.
l La experiencia mejora cuando hay música que acompañe el espacio.
ojos. Una mesa bien puesta, con piezas elegidas con intención y sin saturación, transmite equilibrio. La iluminación cálida —velas o lámparas suaves (flame light) — hacen la diferencia.
4.- COMIDA QUE NUTRE:
Una hospitalidad consciente privilegia ingredientes locales, frescos y sanos, platillos honestos, recetas con alma. Pan artesanal, aceite con hierbas, una pasta fresca o una fruta de temporada combinada con semillas y nueces tibias, pueden tocar el corazón más que un menú complejo.
l El arte de recibir también implica saber escuchar y anticiparse con sutileza. plantas y flores
5.- PAUSAS Y CONEXIÓN REAL: No todo es lo tangible. La experiencia mejora cuando hay música que acompañe el espacio, ritmo lento, espacios para conversar sin prisa. El arte de recibir también implica saber escuchar, anticiparse con sutileza, y crear un espacio donde el otro respire. Esto sin ol-
vidarnos de un aroma o perfume interior; si es exterior puede ser algun incienso no invasivo…
6.- ALGO MÁS:
Detalles que también sorpenden: toallas aromatizadas de bienvenida o antes de comer –calientes o frías (según el clima)–, amenidades de bienvenida, personalización de los detalles como los menús con fecha, tipo de almohada, sábanas bordadas con las iniciales, mini bar personalizado, dominio del perfil del invitado o huésped para conscientemente consentir y cuidar sus preferencias, etc.
En la siguiente edición les hablaré de muchos más detalles que ayudan a la hospitalidad consciente... En un mundo cada vez más acelerado, ofrecer hospitalidad desde el bienestar es un regalo invaluable. Es hacer del encuentro una pausa, del alimento un ritual, y del momento… una memoria.
CHAMOYADA DE SANDÍA CON YAKULT 40LT
INCLUYE YAKULT 40LT TODOS LOS DÍAS, YA QUE PUEDE AYUDAR A MANTENER UN SANO EQUILIBRIO EN LA MICROBIOTA INTESTINAL
salud digestiva
l Los probióticos pueden ayudar a mantener el equilibrio de la microbiota intestinal.
l Su consumo también favorece a tener una buena digestión.
granizado de sandía
l Decora y escarcha el vaso con chamoy, chile en polvo y sal.
participan en la digestión, la absorción de nutrimentos y el fortalecimiento del sistema inmunológico.
Yakult 40LT contiene 40 mil millones de Lactobacillus casei Shirota vivos, una cepa exclusiva y científicamente comprobada que puede ayudar a mantener el equilibrio de la microbiota intestinal.
Esto contribuye a una mejor digestión, ayuda al cuerpo a defenderse de microorganismos dañinos y fortalece el sistema inmunológico a nivel gastrointestinal.
frascos de Yakult 40LT (puedes utilizar Yakult rojo)
PARA EL GRANIZADO: PARA EL CHAMOY:
l ½ tz de infusión de jamaica
l 1 tz de ciruela pasa sin hueso
½ tz de hielo l 2 cdas de chile con limón en polvo
l 1 cdita de canela en polvo
l 3 cdas de azúcar mascabado
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: ESPECIAL
El regreso de vacaciones implica un desajuste en los horarios de comida y una alimentación poco equilibrada, lo que impacta directamente en la salud digestiva.
El sistema digestivo, sensible a estos cambios, altera directamente la Microbiota Intestinal, es decir, el conjunto de microorganismos que viven en nuestro intestino y
frascos de Yakult 40LT requiere la receta de Chamoyada de Sandía 40 MIL 2
SALUD DIGESTIVA
millones de Lactobacillus casei Shirota contiene Yakult 40LT
Es importante establecer horarios para comer, elegir alimentos ricos en fibra, beber suficiente agua y realizar actividad física.
Además, consumir alimentos con probióticos ayuda a mantener el equilibrio de la microbiota intestinal y favorece una buena digestión. Aquí es donde productos como Yakult 40LT pueden ser un gran aliado para cuidar nuestra salud digestiva.
Incluye Yakult 40LT en recetas y dentro de la dieta diaria, y aprovecha todos sus beneficios.
l 3 cdas de chile con limón en polvo
l Sal l Jugo de limón
PARA EL GRANIZADO: PARA EL CHAMOY:
l Licuar los ingredientes l Hervir la infusión de Jamaica con la ciruela pasa hasta formar un puré.
l Servir en un vaso, decorado y escarchado con chamoy, chile en polvo y sal.
l Añadir chile con limón en polvo, canela y azúcar.
