CADENA EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES
Y CÚPULA / DOMINGO ÁLVAREZ
HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
EL
Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO
E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 3066, Viernes 07 de noviembre de 2025.
l RECONOCIMIENTO. El primer Sello M fue entregado a Tacos El
CON SELLO MEXICANO
TACOS
EL
REY RECIBIÓ EL PRIMER SELLO M GRACIAS A SUS ESFUERZOS POR PRESERVAR LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA DE MÉXICO
l GALARDÓN. Reconoce el uso de técnicas tradicionales.
l SABOR. El Rey utiliza insumos de calidad.
frutaron música de mariachi, tacos y bebidas tradicionales de México.
PROYECTO HONESTO
POR ALEJANDRO ESCALANTE
GASTROLAB
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ESPECIAL
El 13 de octubre, el embajador de México en Alemania, Francisco Quiroga, hizo entrega del primer Sello M a Tacos El Rey, como un reconocimiento a la autenticidad y el uso de técnicas tradicionales que reflejan el alma de la cocina mexicana. Este es el primer establecimiento en recibir este distintivo en el mundo. Durante la ceremonia se informó que el Comité Evaluador del Sello M sesionó el 9 de septiembre para emitir un fallo unánime y otorgar el expediente 0001 a Tacos El Rey, el cual tiene vigencia 2025–2027, y la posibilidad de renovación mediante una nueva evaluación.
La entrega del galardón contó con la presencia de miembros de la comunidad mexicana, medios de comunicación, amigos y conocedores de la cocina mexicana, quienes dis-
l Es una iniciativa de la Secretaría de Relaciones Exteriores, en conjunto con la Academia Mexicana de Gastronomía
l El Sello M tiene como objetivo reconocer y promover establecimientos que ofrecen auténtica cocina mexicana en el extranjero.
El establecimiento galardonado inició cuando tres amigos comenzaron a hacer taquizas y eventos de cocina mexicana en Berlín, sin embargo, se quedaron sorprendidos por su poder de convocatoria. Jesús García, Michael Heiden y Pablo Vázquez forman la combinación perfecta entre Alemania y México.
Su gusto y conocimiento por los buenos tacos los llevaron a establecer las mejores taquerías de la capital alemana, primero con la Taquería El Oso y este año con Tacos El Rey, lugares que han sorprendido a locales y extranjeros por su gran calidad.
Para la elaboración de sus tacos importan maíz y hacen su propio nixtamal, porque en El Rey todas las tortillas son hechas a mano y los tacos son auténticos.
RECONOCE LA EXCELENCIA
El Sello M es una iniciativa conjunta de la Secretaría de Relaciones Exteriores y la Academia Mexicana de Gastronomía, la cual busca promover a los establecimientos que ofrecen auténtica cocina mexicana en el extranjero.
Este reconocimiento se enmarca en el 15º aniversario de la declaratoria de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, otorgada por la UNESCO en 2010
PABLO VÁZQUEZ Fundador de Tacos El Rey
premio culinario orgullo nacional
l En este establecimiento se ofrecen tacos de carne asada, gaoneras, suadero, chicharrón, nopales, hongos y chorizo verde.
2 tener un negocio donde se representa a méxico implica una gran responsabilidad".
l Las tortillas se hacen a mano y al momento, con maíz mexicano blanco y azul, el cual se nixtamaliza en el restaurante.
Rey por Francisco Quiroga, embajador de México en Alemania.
l Se denomina comfort food a las preparaciones sencillas, caseras y reconfortantes.
l El elevated comfort food busca dar un giro gourmet a los platos clásicos.
l Se caracteriza por el uso de insumos de calidad y montajes vanguardistas.
REINVENTA III
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SOSTENIBILIDAD: EL NUEVO
LENGUAJE
JACK SOURASKY OLMOS
Presidente de la CANIRAC CDMX
LA SOSTENIBILIDAD SE HA CONVERTIDO EN EL NUEVO LENGUAJE DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA. NO ES UNA MODA, ES UNA FORMA DE PENSAR
DEL COMFORT FOOD SE
TENDENCIA TOMA LA COCINA RECONFORTANTE Y LE DA UN GIRO CONTEMPORÁNEO
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: SHUTTERSTOCK
Entre finales de octubre y el advenimiento de diciembre, cuando se avecinan cenas abrumadoras, se instala un espacio de transición que merece ser observado y que nos puede ayudar a sobrevivir los excesos que están a la vuelta de la esquina. No se trata de magia, sino de una tendencia gastronómica que toma impulso en diversos lugares del mundo y que se conoce como elevated comfort food, la cual viene a reequilibrar nuestra alimentación, afrontar mejor la época navideña y decir adiós al halloween gastronómico 2025. Se trata de una versión del comfort food —esa cocina que evoca hogar y que en muchos lugares se conoce como cocina casera—, la cual se ha
l En EEUU se reinterpretan platillos como el mac & cheese
l En Francia, los neo bistrós han ganado protagonismo.
transformado y adaptado a los nuevos tiempos, sin renunciar a los sabores de referencia tradicionales.
REDEFINEN LOS CLÁSICOS
Uno de los ejes visibles de esta evolución se da en EEUU, donde algunos de los grandes chefs reconocen que su próximo menú incluye versiones “mejoradas” de mac & cheese, ragús o grilled cheeses clásicos, elevados con productos premium y montaje más estudiado.
En paralelo, en Francia se observa el impulso de lo que se denomina neo terroir o el auge de los neo bistrós que toman la técnica francesa clásica, la cercanía al producto y la temporada para reinterpretar los platos de cuchara de estación.
Entre los principios que definen esta corriente están: elegir productos de calidad (raíces y hortalizas de temporada), aplicar técnicas que rescaten la memoria (estofados, fondos reducidos y texturas que contrastan), presentar el plato con intención pero sin ostentación, y situarlo en el contexto temporal otoño-invierno. Esa lógica permite que el sabor tradicional se mantenga, pero se eleve.
TENDENCIA DE TEMPORADA
En estos momentos, esta tendencia goza de vital importancia al encontrarse entre fiestas: halloween con sus excesos de azúcar, y el navideño, que suma celebraciones corporativas con familiares y donde la mesa cobra especial importancia.
Ahora bien, el comensal en estas semanas de transición, ni está dispuesto a renunciar a la tradición ni a sacrificarse ante la opulencia navideña. Por esto se reinterpreta una de las cocinas que más equilibrio y satisfacción nutritiva ofrecen: la casera, con un valor añadido vía reinterpretación.
Hay que recordar que ya en la tradición cristiana, y en concreto en el Adviento —los cuatro domingos anteriores a la Navidad—, aunque sin restricciones específicas, muchas familias hacen ayuno parcial o moderación en preparación de la Navidad, quizás este sea el origen del que bebe este nuevo concepto.
Este fenómeno no solo habla de técnica o de moda; habla de actitud: comer con sentido, reconocer la fase del calendario, anticipar sin precipitarse y saborear sin saturarse.
urante años, la alta gastronomía fue sinónimo de sofisticación y exclusividad. Hoy, el verdadero lujo tiene otro rostro: el de la coherencia. Cocinar ya no se trata sólo de crear experiencias memorables, sino de hacerlo con conciencia, respeto y propósito.
La sostenibilidad se ha convertido en el nuevo lenguaje de la cocina contemporánea. No es una moda, es una forma de pensar, producir y servir. Implica conocer el origen de cada ingrediente, valorar el trabajo de los productores, reducir el desperdicio y entender que detrás de cada platillo hay un impacto social y ambiental.
En México, este cambio es tangible. Restaurantes de distintas escalas —desde proyectos emergentes hasta los más reconocidos por la Guía Michelin— están replanteando su relación con el entorno. Ejemplos como Baldío demuestran que la sostenibilidad puede convivir con la excelencia y que la creatividad no está peleada con la responsabilidad.
Adoptar prácticas sostenibles fortalece la identidad y el valor de marca. Los comensales de hoy buscan autenticidad: quieren saber de dónde viene lo que comen, quién lo produce y cómo se cuida el planeta en el proceso.
COCINAR BIEN YA NO ES SUFICIENTE; HAY QUE COCINAR CON SENTIDO
El futuro de la gastronomía mexicana pasa por ahí: por el campo, el productor, la trazabilidad y el respeto. Cocinar bien ya no es suficiente; hay que cocinar con sentido.
Las Estrellas Verdes Michelin no son sólo un reconocimiento: son un recordatorio de que la cocina más relevante no es la que impresiona, sino la que transforma.
Porque en un mundo que enfrenta retos ambientales y sociales sin precedentes, la gastronomía tiene la oportunidad —y la obligación— de ser parte de la solución.
l Todos los productos llevan el nombre del caficultor en el empaque. café trazable
AÑO EN EL QUE SE FUNDÓ EL PROYECTO
CAFEOLOGÍA ES UN PROYECTO QUE BUSCA PROFESIONALIZAR A QUIENES PARTICIPAN EN TODA LA CADENA PRODUCTIVA DEL CAFÉ, DESDE EL CAFICULTOR
POR EVELYN CASTRO
FOTOS: CORTESÍA DE CAFEOLOGÍA EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
Cuando Jesús Salazar comenzó a investigar la historia del café se dio cuenta que, a pesar de que es uno de los productos más consumidos en el mundo, la información que existe en torno al tema es escasa, en comparación con la cantidad de consumidores de esta bebida. Entonces, Jesús se preguntó, ¿qué tal si le damos al café la importancia que se merece desde el ámbito educativo? Y así comenzó Cafeología: desde una biblioteca, con muchas dudas y pocas respuestas.
“El café es uno de los commodities más comercializados en el mundo y la cantidad de dinero que se genera a su alrededor es impresionante. Tan sólo en México hay 500 mil productores de café y en
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Chiapas son alrededor de 180 mil, ¿cómo es que todas esas personas no tienen dónde estudiarlo? Sólo lo aprenden de lo que les dijeron, lo que les enseñaron, lo que el comprador les sugiere”, cuenta Jesús en entrevista con Gastrolab.
En 2010 creó Cafeología para atender a este pequeño pero gran mercado, el cual estaba desatendido y sediento de aprendizaje.
ubicaciones:
l Cafeología cuenta con cafeterías en Chiapas y en la Ciudad de México.
producto mexicano 1 2
“Una de las cosas que se me ocurrió fue hacer un curso de café con lo poquito que había investigado del tema y llegó muchísima gente. Entonces dije ‘aquí hay sed, hay curiosidad, necesidad, deficiencias y carencias’. Como filósofo también pensé que todo era un caos”.
Desde su creación, Cafeología participa en proyectos productivos con caficultores, beneficiadores, tostadores, catadores, baristas y comercializadores de café diferenciados; es decir, que se distinguen por su calidad y origen.
oferta:
l En las sucursales se puede adquirir café de especialidad en grano y preparado.
Además, se dedica a la venta de café –preparado y en grano– a través de sus cafeterías en Chiapas y una más en Ciudad de México; asimismo, capacita y apoya a pequeños productores y a cualquiera que esté interesado.
l lEstos cafés poseen perfiles de sabor que reflejan el terroir mexicano.
OYENDO
UN BANDOLEÓN
VALENTINA
ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
“Cafeología nace ante una problemática y hoy se centra en dos temas: café y conocimiento del café. Haciendo café conocemos, aprendemos y ponemos a disposición ese conocimiento a través de un área de educación. Al año damos más de 40 cursos en México y fuera de México”, comparte.
¿CUÁL ES EL PANORAMA DEL CAFÉ EN MÉXICO?
El café no es una prioridad en la política gastronómica. Cuando tú ves los productos del campo mexicano, antes está el maíz, el frijol, el aguacate, el arroz, el azúcar. Antes hay 30 cosas más. Pero el café ha adolecido de algo en toda su toda su existencia. Para hacer negocios de café, legislar sobre el café, vender café, servir café, exportar café, hasta para producir café: en este país no es necesario saber de café.
¿QUÉ PAPEL JUEGA LA EDUCACIÓN?
Fundamental. El conocimiento es la herramienta más poderosa que tenemos. No queremos formar solo catadores, sino pensadores del café. Gente que entienda lo que significa el suelo, la altura, la fermentación, la historia del productor. La educación permite
l EXPERTO. Jesús Salazar también es conocido como Cafeólogo.
l PROYECTO. Cafeología es un espacio para la investigación.
EDUCACIÓN
Haciendo café conocemos, aprendemos y ponemos a disposición ese conocimiento".
JESÚS SALAZAR Fundador de Cafeología
que la cadena sea justa, que haya respeto y consciencia en cada paso.
¿CÓMO PUEDE EL CONSUMIDOR APOYAR AL CAMPO?
Buscar trazabilidad. Tu café debe decir de qué país, estado, región o finca proviene. Si no lo hace, probablemente no estás sumando. No se trata sólo de tomar café, sino de entender todo lo que hay detrás: esfuerzo, historia y comunidad.
¿QUÉ SIGUE PARA CAFEOLOGÍA?
Seguir aprendiendo y compartiendo. Estamos desarrollando más cursos en línea, colaboraciones con universidades y proyectos de investigación sobre fermentaciones naturales y variedades nativas. El café mexicano tiene un potencial enorme, pero necesita tiempo, ciencia y empatía. Si logramos comprenderlo, no sólo lo beberemos mejor: lo honraremos.
En la voz de Jesús Salazar, el café deja de ser una rutina y se convierte en territorio vivo: en un lenguaje que se huele, se escucha y se comparte.
Su trabajo busca que cada sorbo lleve consigo el eco del campo, la historia del productor y el conocimiento que da sentido a la taza. Cafeología no sólo tuesta granos, cultiva conciencia.
VENGO CON HAMBRE Y SED DE INTELIGENCIA, ESTRATEGIA, CONVERSACIONES, ABRAZOS, Y VEO QUE MI BOLA DE CRISTAL, QUE ES BRÚJULA, APUNTA POR ACÁ, Y ESTÁ SIENDO CADA VEZ MÁS CLARA
Es lejísimos sí, pero en Gurruchaga me muevo cómoda, en mi piel, tengo juguito verde de temporada del Olimpo y en secreto, mi energía matutina y medicina espiritual y, además, hay un supercito en donde compro fruta y cigarros, y les cae en gracia que puedo pagar con American Express. Es lejísimos pero puedo salir a correr al jardín botánico y hasta colarme a alguna clase de tai chi para agarrar el mejor ánimo para pasear nuevos amigos por las mesas de Buenos Aires y, además, tomarme algo, diario en la barra de El Prefe en donde me gusta ver gente y tratar de emular su tortilla de patatas.
VOY A CERRAR UN AÑO GIGANTE DE TRABAJO Y ABRIR UN AÑO GIGANTE DE PROYECTOS Y VIDAS
Es lejísimos, pero adoro pasear por el MALBA, ya me sé sus banquitas, estudio las exposiciones temporales y después de recorrer y comprar lo más que pueda de publicaciones y cositas en su tienda, caminar a Casa Cavia y tomarme una copa de vino blanco, ojalá patagónico sin mucha barrica, ojalá de Salta de velo, ojalá sola, ojalá no. Y sentarme en el parquecito. Es lejísimos pero me gusta mucho caminar la capital de Argentina. Sí, allá por donde Juan Gaffuri y su casa en ese hotel que me gusta; sí, también por las zapaterías alrededor de la Embajada de Francia; sí también por el que los amigos ya hicieron mi barrio, Palermo. Me he reído con mi papá, con Leandro, con Lulú, con Gabriel, con nombrables e innombrables, tanta cosa que he hecho, deshecho, confabulado, entendido y agradecido a la ciudad de Buenos Aires. Sí, es lejísimos decíamos mi cómplice y yo en el avión, pero vale todo la pena, viene la Navidad y además, Argentina siempre es un trampolín de chamba, de amor, de amigos, de futuro, de contagio, auguro cosa muy buena. Y no Pablo, tú y yo lo sabemos, nada que se vea desde el trampolín, siempre bien cubiertos de agua.
Si, es lejísimos, pero me gusta comerme Buenos Aires y esta vez, me emociona conocer un par de lugarcitos que no tengo el placer y que espero hagan eso, dar placer. Entiéndanme cocineros si pongo caras, se me nota todo y si no pregúntenle a Guido Tassi.
Sí, es lejísimos pero voy a cerrar un año gigante de trabajo y abrir un año gigante de proyectos y vidas. Dan ganas de abrir ciclos, cerrar otros, tirar a la basura la basura y abrir la mirada a lo que espiritualmente nos haga bien, se coma, se beba, se sienta, se mime o se mire. Vengo con hambre y sed de inteligencia, estrategia, conversaciones, abrazos, y veo que mi bola de cristal, que es brújula, apunta por acá, y está siendo cada vez más clara. Hagan sus apuestas señores.
Sí, es lejísimos, pero lejísimos es la luna y la miramos, lejísimos me queda Tijuana y me la gozo, lejísimos es cenar en Salzburgo y ahí vamos de necios, sí, estoy en Buenos Aires y como París, bien vale una misa.
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ACESULFAME K
l El acesulfame potásico es un edulcorante artificial que no contiene calorías. Su poder endulzante es 200 veces mayor al del azúcar. Se vende en forma de polvo blanco y está presente en productos como refrescos, mermeladas y dulces. La ingesta máxima recomendada es de 15 mg por kg de peso.
ASPARTAME
l Edulcorante artificial compuesto por dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico. Es 200 veces más dulce que el azúcar y tiene un contenido bajo de calorías. No suele emplearse como edulcorante de mesa, sin embargo, se encuentra en productos envasados como refrescos, yogur, cereales, helados y salsas, generalmente combinado con otros edulcorantes. La ingesta máxima recomendada es de 40 mg por kg de peso.
FRUTO DEL MONJE
l Es un edulcorante natural extraído de la planta Siraitia grosvenorii, originaria del sur de China. Es entre 150 y 200 veces más dulce que el azúcar. Su dulzor proviene de unos antioxidantes llamados mogrósidos y, a diferencia de otros edulcorantes, el fruto del monje no deja un retrogusto amargo Se comercializa granulado o líquido como endulzante de mesa.
#EDULCORANTES
ESTEVIA
l Endulzante natural que se obtiene de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, su sabor dulce proviene de los compues tos llamados glucósidos de esteviol, los cuales son entre 250 y 300 veces más dulces que el azúcar. Se vende como endulzante de mesa en forma de polvo o líquido. La ingesta máxima recomendada es de 4 mg por kg de peso.
ALTERNATIVA
REDUCIR EL USO DE AZÚCAR NO IMPLICA RENUNCIAR AL SABOR
REDACCIÓN
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SUCRALOSA
l Endulzante artificial que se obtiene tras modificar moléculas de sacarosa. Es 600 veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías Es estable a bajas y altas temperaturas, por lo tanto, es muy utilizado en productos congelados y horneados. Se comercializa en forma de polvo o líquido. La ingesta máxima recomendada es de 15 mg por kg de peso.
XILITOL
Entre las personas que buscan reducir su consumo calórico o que viven con padecimientos como la diabetes, los edulcorantes se han vuelto una alternativa para seguir disfrutando de platos y bebidas dulces sin culpa. Estos son algunos de los más utilizados.
l Se trata de un alcohol de azúcar proveniente de algunas frutas y verduras. Tiene un bajo contenido calórico y bajo impacto en los niveles de azúcar en la sangre. Es común encontrarlo en chicles y caramelos, también se utiliza en productos como enjuagues bucales y pastas de dientes, ya que previene la formación de caries. Se puede adquirir en polvo y tabletas para uso casero.
Sopa de milpa
Ingredientes
l 2 lts de agua
l ½ cebolla
l 2 elotes, cortados en rebanadas gruesas
l sal, la necesaria
l 200 gr de ejotes, limpios y cortados por la mitad
l 100 gr de guías de calabaza, cortadas en trozos medianos
l 2 calabacitas, cortadas en cubos medianos
l 500 gr de masa de maíz azul
SOPA DE MILPA
ANA OSORIO CELIS, COCINERA OAXAQUEÑA, COMPARTE ESTA RECETA ELABORADA CON INGREDIENTES DEL CAMPO
REDACCIÓN
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TRADICIÓN
La cocina es un juego de sabores y olores, donde pones tu sentimiento y tu cariño”.
ANA OSORIO CELIS
Cocinera tradicional
FOTOS: PABLO LÓPEZ
Ana Osorio, cocinera tradicional de la ciudad de Tlaxiaco, en el estado de Oaxaca, ha cocinado durante toda su vida; cuando era niña, aprendió los secretos culinarios familiares de la mano de su abuela. Al ser la mayor de siete hermanos, para ella era casi una responsabilidad aprender a cocinar, “la mayor siempre lleva la batuta” comparte en entrevista con Gastrolab
A los 18 años, se hizo cargo de un puesto de comida que le dejó su tía, Ana asegura que fue un periodo de mucho aprendizaje, “hay días en los que quemaba el arroz o los frijoles, pero también fue una manera de aprender, porque ni nace uno sabiendo ni se nos da por arte de magia”. Hoy, gracias a su dedicación ha logrado difundir la riqueza de la cocina de Tlaxiaco. Para Ana es importante que la cocina tradicional de la Mixteca se difunda y que las nuevas generaciones continúen prepa-
SABOR DE OAXACA
l La cocina de la Mixteca oaxaqueña se caracteriza por el uso de productos del campo como el maíz.
Esta cocinera gestiona un comida desde los 18 años. ana osorio
rando estos platillos, “se están perdiendo nuestras tradiciones, se está perdiendo el interactuar con todo lo natural”, afirma.
SABORES DE LA MIXTECA En la Mixteca oaxaqueña se prepara una variedad de platillos tradicionales, entre los que destacan el mole negro, el pozole, los chiles rellenos, las machucadas con cecina y la sopa de milpa, preparación que aprovecha todos los ingredientes que ofrece ese sistema agrícola milenario, como los elotes, los ejotes y las calabazas, así como sus flores y sus guías.
NIEVE DE VOLCÁN SABOR
LEÓN
MATA O.
MIEL @leon_smata
RECADOS DE COCINA
LA VIDA NOS OBLIGA A CONVERTIRNOS EN NUESTROS PROPIOS TAMEMES. SOMOS NOSOTROS MISMOS QUIENES CARGAMOS NUESTRO SUSTENTO
Yl 50 gr de asiento
l 40 hojas de chepil
l 150 gr de flores de calabaza, limpias
Procedimiento
l Colocar sobre el fuego una cazuela con el agua, la cebolla, los elotes y sal al gusto. Hervir durante 30 minutos.
l Añadir los ejotes y cocer por 5 minutos. Agregar las guías y la calabaza, hervir durante 5 minutos más.
l Mezclar la masa de maíz con el asiento. Formar bolitas de 30 gramos con la masa y hacer un hueco en el centro con ayuda del dedo pulgar.
l Incorporar los chochoyotes, las hojas de chepil y las flores de calabaza. Cocer durante 5 minutos y servir inmediatamente.
a terminó Día de Muertos. Yo cada año imagino a mi papá en su altar, echándose un taquito de barbacoa con su salsita borracha, su cerveza fría y tortillas recién hechas. Pero, ¿qué pasa si se quiere llevar toda la ollita? El itacate brilló donde la rueda no figuraba. En Sudamérica sí había animales de carga. De hecho, allá los viajes se medían en cuántos descansos iba a exigir una llama. Aquí los cargamentos se hacían sobre la espalda de los míticos tamemes, hombres y mujeres que iban y venían de un lado a otro para hermanar a pueblos distantes. Famosa es la red de tamemes entre los volcanes y los mercados de Tlatelolco y Tenochtitlán, que permitía que los tenochcas pudieran disfrutar de nieve fresca endulzada con miel de abeja o aguamiel de agave. ¿Qué comían los tamemes? La investigadora del INAH Oaxaca, Nelly Robles García, nos describe el menú, que no registra demasiadas variaciones desde hace varios siglos: tortillas clayudas de maíz, que son más gruesas y resistentes, sal de mar, chile seco, tasajos de carne, frijoles, insectos, semillas, una pasta de chile y especias llamada chintextle, y café con piloncillo.
EN NUESTRAS
ESPALDAS
CARGAMOS UNA
POSTAL
CULINARIA DE NUESTRO HOGAR
Hoy en día, frecuente es que familias enteras acompañen a los agricultores en el campo a comer el almuerzo del mediodía. Trasladado al entorno urbano, existe toda una subcultura del itacate. No es fortuito que en EEUU , una famosa marca de recipientes de plástico se declarara en quiebra, mientras que en México continúa operando. Los puestos ambulantes de comida tienen tres opciones de servir: para comer aquí, para llevar, y para ir comiendo.
La vida nos obliga a convertirnos en nuestros propios tamemes. Somos nosotros mismos quienes cargamos nuestro sustento, y en nuestras espaldas cargamos una postal culinaria de nuestro hogar.
En últimos años se viralizó la dinámica de comparar los lonches que llevaban a la obra trabajadores estadounidenses y mexicanos, lo que resultaba en una franca humillación. Quizás esa sea la raíz de nuestra fascinación por los itacates: el guiño casero, la epístola deliciosa de que en casa (incluso aunque uno mismo lo haya preparado horas antes) alguien nos procura. Y me imagino que por eso, tengo la certeza de que mi papá volverá el próximo y todos los años a su altar.
