GASTROLAB
Armonía sensorial
el encargado de guiar la segunda edición de terra será el sommelier andrés rodríguez, del restaurante cenador de amós, con tres estrellas michelin
MIERES ZIMMERMANN PRESIDENTE DEL CONSEJO
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
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EVELYN CASTRO
EDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO
EDITOR PAÍS / CDMX / SAMUEL RUBÉN OCAMPO BRITO EDITOR EDOMEX / EDOS /JOSÉ CARREÑO FIGUERAS EDITOR ORBE / NAYELY RAMÍREZ MAYA EDITORA ESCENA / AILEDD MENDUET
HUERTA EDITORA PANORAMA / DANIELA MICHELINE ZAMBRANO
CADENA EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES
Y CÚPULA / HÉCTOR JUÁREZ
CEDILLO EDITOR META / DOMINGO
ÁLVAREZ HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
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Ingredientes
l 3 chiles chilcostle
l 3 chiles de agua secos
l 5 chiles chilhuacle rojos
l 1 tortilla
l 500 gr de masa de maíz
l 6 dientes de ajo
l ¼ de cebolla
l 2 tomates verdes
l 2 jitomates
l 2 hojas de aguacate, asadas
l 1 cdita de pimienta
l 5 clavos de olor
l 1 pizca de comino
l 5 trozos de espinazo de cerdo, cocido
l 50 gr de ejotes, cocidos
l 50 gr de papas, en cubos y cocidas
l 1 chayote, en rebanadas y cocido
POR PAOLA QUIROZ
COMPARTIÓ A GASTROLAB SU RECETA DE MOLE CHICHILO ROJO
Procedimiento
l Desvenar los chiles y reservar las semillas.
l Tostar los chiles e hidratarlos en agua.
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: LESLIE PÉREZ
SABERES RTADORA
Heredera de la sazón de Oaxaca, Juana Amaya es voz y manos de muchas mujeres que, como ella, guardan en sus recetas la memoria viva de sus pueblos.
Originaria de Zimatlán de Álvarez, es considerada una de las principales representantes de su tierra y es que, en su restaurante Oaxaca
Cocina Ancestral Galería, ubicado en la Ciudad de México, realiza distintas colaboraciones con cocineras tradicionales de su estado natal.
“Yo vengo del campo, crecí entre el surco, el metate, el humo y el comal”, cuenta Juana Amaya, quien comenzó a cocinar desde que era niña. En aquel entonces, recuerda, también ayudaba a su abuela a recoger flores comestibles, capturar ranas, chapulines y aves pequeñas para cocinar.
ABRE LAS ALAS
Juana cuenta a Gastrolab que en su lugar de origen las mujeres debían
l Quemar la tortilla y las semillas de chile.
l Formar bolitas pequeñas con un poco de masa.
l Realizar un hueco en el centro de las bolitas con el dedo.
l Licuar los chiles con el ajo, la cebolla, el tomate verde, el jitomate, las hojas de aguacate, las especias, las semillas y la tortilla quemada.
l Licuar el resto de la masa con un poco de agua. Llevar al fuego junto con el espinazo.
l Agregar el licuado de chiles y las bolitas de masa.
l Cocinar el mole hasta que hierva.
l Servir con las verduras cocidas.
aprender a ser buenas amas de casa; sin embargo, fue su madre quien la alentó a prepararse y volverse una mujer de trabajo.
Fue así como hace 15 años abrió las puertas de un pequeño comedor en Oaxaca llamado Mi Tierra Linda y, un par de años más tarde, su talento llegó a oídos de un grupo de jóvenes que la buscaron para aprender de sus conocimientos.
“Ahí se abre una puerta al exterior, yo no entendía qué estaba pasando, llegaba mucha gente, empezaron a invitarme a cocinar, llegaban chefs para que yo los preparara para sus concursos”, cuenta con orgullo la cocinera tradicional Juana Amaya
como @juana. amayah en @oaxaca_ cocina_galeria Galería se ubica en Coyoacán. sabor de oaxaca
Pollos:
l Es el ave más empleada en la cocina de diversos países, por su precio asequible y su carne con sabor neutro, poca grasa y muy digestiva.
Se dividen en dos grupos:
Pollo tomatero:
l Es un pollo joven de sabor delicado, de 400 gramos de peso aproximadamente Para su preparación, se suele dividir en dos porciones
Gallina:
l Es la hembra dedicada a la producción de huevos. Su carne es más dura y oscura que la del pollo Se utiliza para preparar caldos.
Capón:
l Es el macho castrado que se engorda durante nueve o diez meses, y puede llegar a pesar hasta diez kilos. Es típico en la época navideña
Pavo, pava y pavipollo:
l Su carne es blanca y aterciopelada. Se cocinan enteros o rellenos con semillas, manzanas y ciruelas. Se venden durante todo el año
MEXICO.COM.MX
1
Aves de carne blanca:
l Pollo, gallina, pavo y capón. Son las más consumidas, tienen un sabor suave y poco marcado; son de fácil digestión.
2
Aves de carne negra:
l Pato, ganso y oca. Son de sabor fuerte y menos digeribles que las de carne blanca.
factores que definen su calidad:
l Cuerpo rollizo, con la grasa firme y bien distribuida debajo de la piel.
l Piel suave, limpia y sin rasguños ni magulladuras.
l Pechuga ancha y bien desarrollada.
l Muslos cortos con huesos finos y mucha carne.
LA E A PLATOS ALADOS
POR CRISTINA AVELAR
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA. CAMPUS GUADALAJARA.
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Las aves de corral han acompañado la cocina tradicional de todo el mundo desde tiempos remotos. Bajo el nombre de volatería se agrupan aquellas aves domésticas criadas para el consumo humano, cuyas
Técnicas previas a la cocción de las aves:
l Desplumar
l Eviscerar
l Cortar las patas y la cabeza
LAS AVES HAN SIDO FUENTE
CULTURAS DESDE SU DOMESTICACIÓN
l Flamear para eliminar los cañones de las plumas, con el cuidado de no quemar la piel
carnes —blancas o negras— aportan sabor, textura y valor nutritivo a miles de recetas.
Desde el pollo que da cuerpo al mole mexicano hasta el pavo relleno de las cenas decembrinas, cada especie tiene sus características, técnicas de preparación y secretos de cocción.
Esta práctica guía ofrece un recorrido por los tipos de aves más consumidas en el mundo, sus cualidades culinarias y las mejores formas de prepararlas.
Según la cocción, pueden aplicarse estas técnicas:
l Trocear
l Rellenar
l Atar
Técnicas de cocción:
l Ebullición
l Cocción a la plancha
l Fritura
l Asado al horno
l Asado en asador
l Cocción mixta
l De cualquier forma, la carne de ave debe cocinarse a 73 grados centígrados
l La primera edición de Terra se llevó a cabo en noviembre de 2024.
EL SOMMELIER ANDRÉS RODRÍGUEZ
LLEVARÁ A LOS COMENSALES A UN VIAJE CULINARIO POR ESPAÑA, EN LA SEGUNDA EDICIÓN DE TERRA
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y CORTESÍA
Andrés Rodríguez, sommelier del Cenador de Amós –restaurante en Cantabria, con tres estrellas Michelin– será el protagonista de la segunda edición de Terra, el pop-up que guía a los comensales por el mundo del vino.
Los próximos 2, 3 y 4 de junio, Terra tomará la antesala de Zeru Lomas para romper con las estructuras convencionales de la gastronomía: en este proyecto, el sommelier es punto de partida y el cocinero se convierte en el complemento de la experiencia culinaria.
El menú, elaborado por el chef Israel Aretxiga, también desafía las normas del fine dining. Aquí los comensales pueden elegir qué tiempos probar y cuántas veces repetir.
PROPUESTA
Para este encuentro, el sommelier Andrés Rodríguez seleccionó 14 etiquetas provenientes de España,
l La primera invitada fue la sommelier Shúa Ibañez, del restaurante Arzak.
l En esta segunda edición, el invitado es el sommelier Andrés Rodríguez.
l La experiencia será los próximos 2, 3 y 4 de junio en Zeru Lomas. mano a mano 1 3 5 2 4
l Reserva a través de
que van desde la Ribera del Duero, Castilla, Rías Baixas, hasta la región de Asturias. Mientras que, el chef Israel Aretxiga, presentará un menú de cocina de autor que logra armonizar esta experiencia.
“Lo que he querido es olvidarme de las grandes etiquetas. Me he centrado en llevar vinos españoles que sean accesibles, cercanos al comensal, no algo inalcanzable. El restaurante Cenador de Amós está en medio de Galicia y Asturias; por otra parte, el País Vasco, en donde considero que está la mejor gastronomía de España. Quiero llevar a Terra un poquito de esa sensación y de esos sabores”, cuenta el sommelier Andrés Rodríguez, en entrevista con Gastrolab
Entre la selección de etiquetas de Andrés están el Atis Mar, un albariño originario de Rías Baixas, que destaca por su proceso de crianza submarina, a 12 metros de profundidad, y su fermentación espontánea, con levaduras autóctonas.
Además, el vino blanco Ossian de la región de Castilla y León, que se produce a partir de uvas Verdejo
CONCEPTO
"el proyecto de terra es algo bellísimo, porque es darle valor al vino y al sommelier. es ponerlo a la misma altura de la cocina".
ANDRÉS RODRÍGUEZ
Sommelier del Cenador de Amós
l La tercera edición de Terra será a finales de agosto de este año.
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que se cultivan en suelos arenosos, y Salanques, un vino de alta gama, elaborado en Priorat, Cataluña, de variedades de uvas Garnacha, Cariñena y Syrah.
“El proyecto de Terra es algo bellísimo, porque es darle valor al vino. Es ponerlo a la misma altura, independientemente de que la combinación organoléptica sea perfecta, es darle su valor al vino. Me parece algo muy chulo, también, que sea un proyecto más relajado que ese perfil de restaurantes en el que el cliente no tiene mucho que decir. Llega, se sienta y come lo que le sirvan. En Terra tiene un poquito más de decisión el comensal”, añade.
CON CALIDAD MICHELIN
Andrés Rodríguez se unió al Cenador de Amós hace casi nueve años, cuando el restaurante tenía dos estrellas Michelin. Durante este tiempo, el sommelier ha sido parte de la obtención de la tercera estrella roja y una estrella verde, por su compromiso sólido con la sostenibilidad.
En sus palabras, este camino ha estado cargado aprendizajes, retos y transformaciones, en los que se han integrado nuevos elementos al equipo y una carta de 800 a 500 referencias de vino.
“Somos un restaurante en donde hay que sorprender con ese factor que el cliente habitual no conoce. Tenemos la suerte de estar en España, que tiene una
l Rodrigo Briseño, del restaurante Disfrutar, será el próximo invitado.
l Descubre los próximos eventos a través del IG: @terra_x_zeru
EDICIONES DE TERRA SE HAN PRESENTADO MARIDAJES SE OFRECERÁN EN TERRA ESTRELLAS TIENE EL CENADOR DE AMÓS 2 14 3
relación precio-calidad fantástica. Estamos al lado de Italia y de Francia en donde, a pesar de que hay grandes joyas, también está ese factor de comenzar a descubrir otras zonas y salirse de lo habitual para poder encontrar otras maravillas”, cuenta.
Actualmente, en el Cenador de Amós cuentan con dos menús maridaje; sin embargo, motivados por la curiosidad y el gusto del propio sommelier, próximamente se sumará una tercera propuesta dedicada al universo de las burbujas.
“Somos personas bastante curiosas y nos gusta innovar. Los espumosos son de mis pasiones y un mundo que me encanta y, aunque mi Denominación de Origen número uno es el champagne, sigo descubriendo grandes productores, en diferentes zonas. Entonces, vamos a hacer cosas divertidas y llevaremos algunas muestras de los suelos a las mesas, tal cual”.
Andrés Rodríguez no llegó al mundo del vino para seguir caminos trazados, sino para abrir los suyos. Su trayectoria, marcada por la curiosidad y el rigor, ha transformado el papel del sommelier en una figura que no sólo acompaña, sino que propone, inspira y crea experiencias.
Desde su labor en el Cenador de Amós, ha demostrado que el conocimiento técnico puede convivir con la emoción, y que un maridaje perfecto no siempre se encuentra en los manuales.
VIERNES / 30 / 05 / 2025
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
REFLEXIONES SOBRE EL TIEMPO
VALENTINA
ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
EL TIEMPO ES LA MAGNITUD FÍSICA QUE PERMITE ORDENAR LA SECUENCIA DE LOS SUCESOS, PERO NO PASA EL TIEMPO IGUAL EN UN BUEN Y UN MAL RESTAURANTE
La vida pasa y rápido, ¿lo sienten igual que yo? La percepción que tenemos del tiempo cambia de acuerdo con variables que entran ahí e inciden en lo que sentimos sobre esa cosa tan rara que es el tiempo.
Los meros estudiosos afirman que las emociones, la edad, lo sabroso, lo aburrido o lo cachondo de las actividades que realizamos durante ese tiempo, por ejemplo, son elementos que ayudan a modular la noción de éste. El tiempo es una cosa rara
La Real Academia Española define: el tiempo es la magnitud física que permite ordenar la secuencia de los sucesos; es decir, no pasa el tiempo igual cuando estoy en un buen restaurante que en un mal restaurante (aunque, de hecho, sí); un amor de años se siente distinto cuando uno la pasa bien y cuando uno la pasa mal con esa persona; un viaje en avión se siente distinto, cuando se está tristón, se hace mucho más largo que cuando uno sabe que lo van a recoger, como antes, con flores y muchas sonrisas.
Revisando menús, bocados después de mis viajes, y trabajando en proyectos personales que me están haciendo experta en “si no es, ni aunque te pongas”, me encontré un cuento precioso de Gabriel García Márquez y una nota mía sobre un par de citas de este autor acerca del tiempo. Me quedé helada.
“He visto, con algo de paciencia, a lo inolvidable volverse olvido, y a lo imprescindible sobrar”. Válgame Dios, qué poderosa y verdadera afirmación.
NOS OLVIDAMOS DE LO QUE NO NOS DA MUCHO, NOS OLVIDAMOS DE UN AMOR O SABOR MEDIOCRE
No nos ensalsemos señores, nos olvidamos de lo que no nos da mucho, nos olvidamos de un amor o de un sabor mediocre, nos olvidamos que dar nutre.
Seguía revisando menús e integrándolos en mi cajón –que en realidad ya es un ropero– de los recuerdos y los textos de lo que como, y fue entonces que leí la segunda frase del célebre escritor colombiano, aún más conmovedora que la anterior. "Todo llega, todo pasa y todo cambia". Me cimbró. ¿Qué llegó, pasó y cambió en mí? Muchísimo.
Porque los plazos se vencen. Los de abrir nuevos restaurantes en mi ciudad que sirvan ensaladas con carne seca y brioche con erizo; los de iniciar cambios estructurales, los de dejar de procrastinar, los de comenzar a comer pan de muerto.
Y todo pasa, pasa el tiempo, la vida, la razón, la tempestad, la emoción, todo pasa. Pero eso sí, los que sabemos soñar bonito sabemos que los plazos para soñar no se vencen, esos son propios y permanecen en el juego y en la fantasía.
La vida pasa y rápido, y es una belleza. Dediquemos tiempo a los que quieren pasar el tiempo con nosotros, no perdamos tiempo y vayamos a bares como al que fui el martes a tomar cubas de Bacardí.
Hagamos tiempo para hacer más sopas, que mañana, sólo es un adverbio de tiempo.
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
EL PRIORAT, VINOS QUE VALEN LA PENA
IVAN SALAZAR
@thatmexicanwineguy
THAT MEXICAN WINE GUY
EN MI ANTERIOR COLUMNA HABLÉ DE UN VINO ESPAÑOL DE LA REGIÓN DEL PRIORAT; EN ESTA OCASIÓN, VAMOS A ENTRAR UN POCO MÁS EN DETALLE
Es una región cuyos vinos son poco conocidos, inclusive dentro de España, y ni qué decir del resto del mundo; sin embargo, creo que vale mucho la pena comenzar a ponerles atención. Están haciendo vinos muy interesantes, con toques muy particulares, que los diferencian de los riojanos y los de Ribera del Duero. Lo curioso de todo esto es que, ante los críticos del vino, el Priorat es reconocido con alto prestigio y peculiar distinción. La zona productiva se encuentra entre Barcelona y Tarragona; las uvas que predominan esta región son la Garnacha y la Cariñena, pero es muy común que mezclen Syrah, Merlot e, inclusive, Cabernet Sauvignon.
Son vinos que, por lo general, te van a sorprender con tintes de sabores distintos a los que estamos acostumbrados, se mantienen muy bien en el tiempo e, inclusive, creo que son vinos para dejar añejar por lo menos diez años.
LA GASTRONOMÍA CATALANA
ES
UNA DE LAS MÁS ANTIGUAS DE EUROPA,Y SE CARACTERIZA POR LA PRESENCIA DE SABORES CONTRASTANTES
#REGIÓNMUNDIAL DE GASTRONOMÍA
Cataluña CAPITAL DEL SABOR
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ESPECIAL
ANTE LOS CRÍTICOS DEL VINO, EL PRIORAT ES RECONOCIDO CON ALTO PRESTIGIO
A continuación, te presento algunas muy buenas opciones que vale la pena probar, particularmente si quieren algo diferente a lo que normalmente están acostumbrados. Por supuesto, empezamos por el Vall Llach, del cual les platiqué en la columna anterior, pero también recomiendo el Mas d’en Caçador, una gran experiencia es el Nit de Nin Mas d’en Caçador, de la bodega Familia Nin Ortiz. Pero definitivamente, no podemos dejar de mencionar L’ermita, del famosísimo Álvaro Palacios, uno de los vinos más famosos de España. También un gran vino es el Clos Erasmus de la bodega Clos i’ Terrasses, el cual Robert Parker lo ha calificado con 98 puntos en su cosecha del 2021. Esta región es conocida por tener producciones pequeñas debido a que las productividades en sus viñedos son bajas y sus viñedos son chicos. Es cierto que los vinos de esta zona, por consecuencia, son caros, esto los hace bastante exclusivos. Es también una región con rica historia que data de la época de los romanos, en el siglo XIX las plagas eliminaron por completo las viñas y dejaron de producir vino por años; sin embargo, un grupo de viticultores del sur de Barcelona comenzó de nuevo alrededor de 1980, desde entonces, ha tenido un gran prestigio y un crecimiento estable a la fecha. Así que sólo queda salir a buscar y probar alguno de sus vinos para ampliar nuestro gusto por esta bebida. Ahora, a descorchar y degustar, hasta la próxima copa.
En 2025, Cataluña se convierte oficialmente en Región Mundial de la Gastronomía, la distinción, otorgada por el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Arte y Turismo, es el resultado de siglos de cultura culinaria, de un territorio que ha sabido preservar su identidad mientras lideraba la vanguardia mundial de los fogones. Comer en Cataluña no es sólo un acto nutritivo, es una forma de conocer la tierra, su historia y su gente.
La designación de Cataluña como Región Mundial de la Gastronomía se ha construido con esfuerzo colectivo; el proyecto fue impulsado por la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y la Cultura Gastronómica, con el respaldo de instituciones públicas, consejos comarcales, cámaras de comercio y más de 80 entidades del sector agroalimentario. Se premia no sólo la calidad de su cocina, sino también su compromiso con la sostenibilidad, la educación alimentaria, el producto local y el turismo responsable.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
Cataluña presume de más de veinte Denominaciones de Origen Protegidas, entre ellas el aceite de Siurana, los vinos de Priorat, Penedès, Empordà o Costers del Segre, y productos como la pera de Lleida o el arroz del Delta de l’Ebre. El cava, espumoso local, ha sabido abrirse al mundo sin perder su esencia, cada copa cuenta la historia del suelo, del clima y las manos que lo trabajan. Ninguna región ha influido tanto en la gastronomía moderna como Cataluña. Ferran Adrià revolucionó la cocina mundial desde Cala Montjoi con elBulli. Los hermanos Roca, con su Celler de Can Roca, en Girona, llevaron el relato culinario a nuevas alturas. Pero la excelencia no se limita a ellos: en los mercados y restaurantes familiares hay una
l Hay registros de recetarios catalanes que datan del siglo XIV.
l Llibre de Sent Soví es un recetario medieval escrito en catalán.
l El Llibre de Coch, del siglo XVI, contiene recetas que aún se preparan.
l Cataluña posee más de 20 Denominaciones de Origen Protegidas recetas con historia 1 3 2 4
constelación de cocineros, productores y artesanos que mantienen viva esta cocina.
A lo largo del año, Cataluña despliega un calendario de actividades que invitan a sumergirse en su cultura gastronómica. Pueden visitar exposiciones como Ensenyar les cartes en el Palau Robert de Barcelona (hasta junio), o asistir al segundo Encuentro Gastronómico de Girona, en mayo. El gran picnic popular en Lleida es un momento estelar del año, ya que une territorio y ciudadanía alrededor de una misma mesa.
l La cocina catalana se distingue por el uso de productos frescos. mar y tierra
SALUD EMOCIONAL Y DIGESTIVA
INCLUIR EJERCICIO Y YAKULT 40LT, EN TU RUTINA DIARIA, PUEDE AYUDAR A MANTENER EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO A NIVEL GASTROINTESTINAL
POR ZITA GALLARDO
GASTROLAB @HERALDODEMEXICO.COM.MX
FOTO: ALFREDO PELCASTRE
Hoy más que nunca, sabemos que el bienestar no se trata solo de verse bien, sino de sentirse bien en cuerpo y mente. Y en esa búsqueda de equilibrio, el ejercicio y el cuidado intestinal se convierten en aliados clave para lograr una salud integral. Practicar actividad física, sin importar la intensidad, es una poderosa herramienta para el bienestar. Ya sea caminar, bailar, correr o practicar yoga, el movi-
BENEFICIOS DE LA ACTIVIDAD FÍSICA
l Se liberan neurotransmisores como serotonina y dopamina.
l Estas influyen directamente en nuestro estado de ánimo.
países y regiones del mundo, Yakult tiene presencia. 40 en 40
mil millones de Lactobacillus casei Shirota vivos contiene Yakult 40LT.
miento mejora la condición física, reduce el estrés, eleva el ánimo y fortalece la autoestima. La ciencia lo confirma: cuidar nuestro cuerpo también impacta de forma positiva en nuestra salud mental.
Pero para potenciar aún más estos beneficios, entra en juego Yakult 40LT. Nuestro intestino y cerebro están estrechamente conectados, y el probiótico, Lactobacillus casei Shirota en Yakult 40LT ayuda a mantener una microbiota intestinal equilibrada. Esto favorece la digestión, fortalece el sistema inmune y, en consecuencia, apoya nuestro bienestar emocional.
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Porque el bienestar también se disfruta, te compartimos una receta especial para que incluyas Yakult 40LT en tu dieta diaria y aproveches todos sus beneficios con un delicioso sabor
Helado de Mango
Ingredientes:
l 4 pz de mango congelado.
2 frascos de Yakult 40LT. l 1 pz de mango partido en cubos pequeños.
Procedimiento:
1 2 3 l Licuar el mango congelado con los 2 frascos de Yakult 40LT.
l A esta combinación añadir los cubos pequeños de mango y mantenerlo en congelación.
l Servir y acompañar con un brote de menta y una flor de pensamiento.
l También intervienen en el nivel de ansiedad que sentimos.
l Importantes en la motivación para hacer cualquier actividad.
