800× AUFGEGABELT
BEIZEN PRODUKTE RETREATS
2026
Aufgegabelt gibt es auch als APP.
Google Play Store Apple Store
Impressum
Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor/Autorin nach bestem Wissen und Gewissen erstellt und von ihm/ ihr und vom Verlag mit Sorgfalt geprüft. Inhaltliche Fehler sind dennoch nicht auszuschliessen. Daher erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor/Autorin noch Verlag übernehmen Verantwortung für etwaige Unstimmigkeiten.
Alle Rechte vorbehalten, einschliesslich derjenigen des auszugsweisen Abdrucks und der elektronischen Wiedergabe.
© 2025
Weber Verlag AG CH-3645 Thun/Gwatt
Konzept
Annette Weber-Hadorn
Idee und Texte
Martin Jenni
Fotos
Titelseite und alle prämierten Adressen
Christian Jaeggi
Weber Verlag Bildbearbeitung
Salomé Mettler, Shana Hirschi, Dominic Fischer
Satz und Gestaltung
Shana Hirschi, Aline Veugel
Lektorat und Korrektorat
Sophie Souvignier, Claude Bohler, Maximilian Geiger
Der Weber Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2021–2025 unterstützt.
ISBN 978-3-03818-803-2
www.weberverlag.ch mail@weberverlag.ch
Auslieferung EU
Brockhaus Commission GmbH
Postfach 1220
D-70803 Kornwestheim
info@brocom.de
Aufgegabelt – weil echte Beizen
gefunden werden wollen
Was macht eine gute Beiz aus? Für uns ist es dieser besondere Moment, wenn man ankommt, sich hinsetzt – und sich sofort wohlfühlt. Wo man spürt: Hier wird mit Herz gekocht, mit Freude serviert und mit Liebe gestaltet.
Als Manufaktur, die seit über 140 Jahren Stühle und Tische in der Schweiz fertigt, wissen wir: Qualität zeigt sich in den Details – und in der Haltung. Deshalb fühlen wir uns mit den Beizen dieses Landes tief verbunden. Denn auch sie leben vom Handwerk, vom Feingefühl und vom echten Willen, etwas Gutes zu schaffen. «Aufgegabelt» feiert genau diese Orte. Und wir freuen uns sehr, dass in diesem Jahr das «Kubli» in Glarus als horgenglarus Beiz des Jahres ausgezeichnet wurde. Ein kleines, feines Restaurant voller Persönlichkeit – für alle, die kreative Küche, persönlichen Service und eine gemütliche Atmosphäre schätzen. Ein Ort, an dem man länger sitzen bleibt als geplant – auf wunderbar bequemen Stühlen von horgenglarus.
Solche Beizen erinnern uns daran, was wirklich zählt: echte Begegnungen, gutes Essen, sorgfältig gewählte Materialien – und Menschen, die mit Leidenschaft bei der Sache sind.
In diesem Sinne: Lassen Sie sich treiben, entdecken Sie neue Lieblingsorte – und geniessen Sie die Vielfalt der Schweizer Beizenkultur.
Herzlich, Josef Kaiser CEO horgenglarus
Apropos Wolfgang Abel
«Aufgegabelt 2026» widme ich dem leider viel zu früh verstorbenen Markgräfler Verleger, Autor und Schriftsteller Wolfgang Abel, der sich ein Leben lang für das kulinarische Ehrliche eingesetzt hat. Er war ein stilsicherer Beobachter, Flaneur und manchmal bärbeissiger Geniesser. In seinem Oase Verlag ist mein heute vergriffenes Buch über den französischen und Schweizer Jura erschienen, und mit ihm habe ich bei einer Flasche Gutedel zahlreiche Gespräche über das leise Glück und das gute Leben führen dürfen oder darüber sinniert, was den Zauber eines Wurstsalats ausmacht. Bei Max im «Hirschen» in Egerten, bei Gerlinde und Dieter in der «Klemmbachmühle» in Niederweiler und bei Helmut und Torsten in der ehemaligen «Taberna» in Müllheim.
Apropos Martin Jenni
«Einkehren, geniessen, schwelgen und träumen. Es sind nicht die überwältigenden Impressionen, die Martin Jenni zum Stift greifen lassen. Es sind die feinen Linien, die das grosse Gespür für das Kostbare im Alltag und für das ehrliche, unprätentiöse Handwerk in der Gastfreundschaft offenlegen. Er verzaubert und lässt uns verweilen in Gedanken und Taten – im Wissen, dass wir auf der Suche nach Verblüffendem Jenni wieder konsultieren werden.»
Elsbeth Müller, Hotelière, ehemalige Geschäftsleiterin UNICEF Schweiz von 1996 – 2018
«Es gibt genau zwei verlässliche Chef- und Beizenscouts im Land. Den Jenni und den GaultMillau. Die meisten anderen kupfern ab.»
Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz
«Mit deinem unermüdlichen Elan und deiner nicht erlahmenden Begeisterungsfähigkeit findest du landauf, landab stimmungsvolle Beizen, die von dir jeweils so treffend beschrieben werden. Dafür gebührt dir unser aller herzlicher Dank.»
Rudolf Trefzer, Historiker, Publizist und Experte für Ess- und Trinkkultur
«Martin Jenni schreibt nicht einfach über Kulinarisches wie so viele andere. Er beschreibt Menschen, die mit Leidenschaft ihrer Berufung nachgehen. Als Gastgeber, Winzerinnen, Bäcker, begnadete Köchinnen. Er nimmt uns in jeder seiner Geschichten auf eine Entdeckungsfahrt mit, die man so rasch wie möglich selbst erleben möchte. Er ist ein begnadeter Verführer.»
Kurt Aeschbacher, Journalist und Herausgeber des Magazins 50plus
«Ich wollte immer Wirtschaft studieren, mein Freund Martin tut es mit dem Instinkt eines Trüffelschweins. Einmal mehr findet er individuelle Beizen und Gastgeber, die überraschen.»
Werner Tobler, Koch, Gastgeber und Kochbuchautor, Bacchus, Hildisrieden
«Die Empfehlungen von Martin sind alles andere als Mainstream und durch ihn haben wir im In- und Ausland schon einige ungewöhnliche Retreats kennengelernt. Mit seinen eigenwilligen Weintipps hat er uns schon mehrmals überrascht und wir haben durch ihn uns völlig unbekannte Weine entdeckt, die mittlerweile auch in unserem privaten Weinkeller lagern. Santé, Martin.»
Sabine Steiner, Winzerin, Weingut Krebs & Steiner
Die Auswahlprinzipien
Alle Adressen werden anonym getestet.
Die Auswahl erfolgt subjektiv und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Besuchte Adressen, die nicht unseren Vorstellungen entsprechen, werden im Guide nicht aufgeführt. Eigenheiten oder Unzulänglichkeiten der beschriebenen Adressen werden je nachdem erwähnt. Die Adressen und ihre Macher sind so beschrieben, wie sie von uns persönlich wahrgenommen werden.
Die Prämierung erfolgt jährlich in sieben Sparten. Wichtige Kriterien sind dabei der Gesamteindruck des Hauses, die Qualität des Angebots sowie die Freundlichkeit und Kompetenz der Gastgeber.
Folgende Symbole bezeichnen Adressen, die speziell herausragen:
Lieblingsadressen des Autors
Küche zwischen Tradition und Innovation, saisonal und regional
Leichte und innovative, zum Teil moderne Küche
Durchdachtes, stimmiges, nicht alltägliches Weinangebot
NEU
AWARD 2026
Neu in dieser Ausgabe
Auszeichnung 2026
Innerhalb der Kapitel sind die Adressen bis auf wenige Ausnahmen nach Postleitzahl geordnet. Titel in Rot bezeichnen Beizen, diejenigen in Schwarz Einkaufsadressen. In Blau stehen am Ende der Kapitel jeweils ausgewählte Übernachtungsadressen. Die Auszeichnungen 2026 sind in Beige gehalten.
Wichtiger Hinweis
Da die Öffnungszeiten vieler der hier vorgestellten Betriebe unregelmässig und Änderungen unterworfen sind, wird auf eine Angabe dazu verzichtet. Bitte konsultieren Sie vor einem Besuch stets die jeweilige Website oder fragen Sie telefonisch nach.
Bitte vor dem Essen lesen
Auch in dieser Ausgabe vereinen wir auf 500 Seiten über 800 Adressen zum Einkehren, Einkaufen und Einschlafen, wovon wir Ihnen über 120 neue Adressen präsentieren. Zeit für Sie, auf Entdeckungsreise zu gehen, zu Fuss, mit dem Velo, der Bahn oder im Automobil. Lassen Sie sich von meinen Texten leiten und hören Sie auf Ihr Bauchgefühl. Dann kommt’s gut, zumal nicht alle von mir vorgestellten Adressen mehrheitstauglich sind. Unser Team hat sie alle besucht. Wir verzichten dabei bewusst auf eine punktuelle Bewertung, wenden aber unsere Auswahlprinzipien an. Eine Lobhudelei ist uns genauso fremd wie harsche Kritik. Erfüllt eine besuchte Adresse unsere Kriterien nicht, wird sie nicht aufgeführt. Auch lassen wir, mit wenigen Ausnahmen, die Spitzengastronomie bewusst beiseite, befasst sich dieses Buch doch vorwiegend mit einfachen, reellen Beizen. Und sonst? Noch nie, seit ich über die Ess- und Trinkkultur schreibe, haben so zahlreiche Gastronomen aufgegeben, haben den Beruf gewechselt oder haben sich frühzeitig in den Ruhestand verabschiedet. Die Gründe dafür sind vielseitig. Die Warenkosten schnellen ins Uferlose, die hohen Mietzinsen stehen quer zur Realität, das Fachpersonal wie auch die talentierten Quereinsteiger fehlen und unser Ausgehverhalten hat sich verändert. Es scheint, dass wir nicht erkennen, wie wichtig die Dorf- oder Quartierbeiz, der Tante-Emma-Laden, die eigenständige Metzgerei oder die Käserei für eine vielschichtige Gesellschaft ist. Lernen Sie mit unserem Guide die Kleinen unter den Grossen kennen. Kaufen und empfehlen Sie unsere neue Ausgabe 2026 oder, noch besser, verschenken Sie sie weiter. Denn Geschenke erhalten die Freundschaft. Viel Vergnügen beim Nachlesen und Nachreisen.
Martin Jenni, Autor
Die Beiz des Jahres
Aussicht in Iselisberg
Mischa Lisa und Samuel Jordi
Die Wirtschaft zur Aussicht ist ein entspannter Gunstplatz, der die Gäste durch seinen von Blechtischen und Holztischen, Kieselsteinen und alten Bäumen dominierten Garten und durch eine fantasievolle Küche von Mischa Lisa Jordi verzaubert. Mit ihren Gerichten fordert sie die Gaumen ihrer Gäste heraus, aber überfordert sie nicht. Alle Kräuter, die sie für ihre Gerichte verwendet, stammen aus den eigenen Beeten, die Produkte sind vorwiegend lokal und regional, was für einmal kein theoretisches Geschwafel, sondern Alltag in der «Aussicht» ist. Samuel Jordi ist unisono Dreh-, Angelpunkt und Ruhepol in der Wirtschaft und trägt zur entspannten Stimmung im Haus bei. Gemeinsam nehmen sie sich für ihre Ideen Zeit. Sie probieren aus, vergleichen, korrigieren, justieren und setzen sie um, wenn sie mit den Vorergebnissen zufrieden sind, was dauern kann, wobei
Bisherige Auszeichnungen:
2019: «Bad» in Schönenbuch, Basel Land
2020: «Schäfli» in Uznach, St. Gallen
2021: «Bacchus» in Hildisrieden, Luzern Land
2022: «Ludmilla» in Bern
2023: «La Fourchette» in Basel
2024: «ecluse» in Biel
2025: «Lotti» in Zürich
Samuel über eine Prise mehr Unbekümmertheit verfügt als Mischa Lisa. Ihnen gelingt das Zusammenspiel zwischen Innovation und Tradition, wofür es natürlich Gäste benötigt, die das auch wollen und die Aufbauarbeit der Gastgeber mit einem regen Besuchsverhalten zu honorieren wissen, was ebenfalls dauern kann. Mittlerweile haben sich Gäste und Gastgeber in der «Aussicht» gefunden. Die Wirtschaft lebt, bleibt nicht stehen, bietet neu einige einfache Gästezimmer an und hat den Mut, immer mal wieder kulturelle Anlässe oder spezielle Themenabende durchzuführen. Ich freue mich bei ihnen über einen «Bürzelbaum dur de Garte», ein Potpourri aus Salat, Gemüse, Wildkräutern und gerösteten Kernen, genauso wie über den im Heu gegarten Schweinebauch von der Freilandsau.
Mehr «Zur Aussicht» auf der Seite 297.
Der Newcomer
Chutz in Oberbuchsiten
Martina Adam und Joel Meier
Eigentlich will ich ja heimgehen», haben im «Chutz» schon manche Gäste gesagt und sind sitzen geblieben, vornehmlich dann, wenn der legendäre «Künzle»-Braten aufgetischt wird, den der ehemalige Metzgermeister Rolf Künzle höchstpersönlich in der Küche vom «Chutz» herstellt, was wiederum zeigt, wie lokal die neuen Gastgeber denken. Der «Chutz» ist eine Beiz für Zwischendurch und immer wieder. Ob Geburtstagsfest, Leichenschmaus, Hochzeits- oder Scheidungsfeier – es passt. Das Restaurant, das längere Zeit geschlossen war, hat Fahrt aufgenommen und summt wie ein gut geölter Bentley, was auch mit dem motivierten Team zu tun hat, das seine Gäste nach Strich und Faden verwöhnt, ohne sie gleich mit aufgesetzter Freundlichkeit zu erschlagen. Martina Adam und Joel Meier haben das urbane Zer-
matt verlassen und sind hinab ins ländliche Oberbuchsiten getaucht, in dem sie sich pudelwohl fühlen, was die Gäste angenehm zu spüren bekommen. Ob Stammgast oder Frischling, wer den Raum betritt, ist gefangen von der Atmosphäre, was nichts mit der kunterbunten Einrichtung zu tun hat, sondern mit den Menschen, die sich im «Chutz» begegnen. Wenn ein Lokal um 9 Uhr seine Türen öffnet und für die Kaffeefraktion Spalier steht, dann verdient das Applaus. Martina und Joel gelingt es, die Bedürfnisse einer Dorfbeiz genauso abzudecken wie auch den Wunsch nach einer innovativen Küche, die nicht gleich mit der Tradition bricht und bezahlbar ist. Sprich Backhendl trifft auf Battuta di manzo und Chasselas auf Lambrusco.
Mehr zum «Chutz» auf der Seite 126.
Bisherige Auszeichnungen:
2019: «Moment» in Bern
2020: «Morgensonne» in Wilen, Thurgau
2021: «Brasserie Uno» in Zermatt, Wallis
2022: «Magdi» in Luzern
2023: «Maria’s Esszimmer» im Seetal, Aargau
2024: «Tables d’hôtes de Jeanne Cuenin» in Saint-Ursanne, Jura
2025: Grotto al Pentolino in Verdasio, Tessin
Das Lebenswerk
Auberge de la Croix Blanche in Villarepos
Christa und Arno Abächerli
Diese Zeilen beinhalten den Versuch einer kulinarischen Liebeserklärung an den Kalbskopf, was doch bei einem von Michelin mit einem Stern geadelten Landgasthaus auf den ersten Blick erstaunen mag. Aber eben nur auf den ersten Blick. Denn wer seit Jahrzehnten auf hohem Niveau kocht, die Auszeichnungen seit Jahren bestätigt und den Humor dabei nicht verliert, der muss geerdet und fast schon von einem anderen Planeten sein. Arno und Christa Abächerli führen ihre Auberge mit dem gleichen Enthusiasmus wie eh und je. Egal, ob Covid-19 ins Haus schneit oder die Gäste weniger Wein trinken – sie bleiben gelassen, was in Zeiten wie diesen alles andere als selbstverständlich ist. Kommt hinzu, dass die zahlreichen Gourmetgäste ihnen kontinuierlich die Bestätigung für ihr Wirken geben. Das
ist das eine, das andere ist mein Lieblingstisch im schlicht gehaltenen Bistro, an dem ich mich über Zunge, Kutteln und Kalbskopf freue. Apropos Kalbskopf. Wer ihn liebt, sitzt bei Küchenchef Arno in der ersten Reihe, denn wenn sich in Villarepos Fuchs und Hase guten Tag sagen, sagt das Kalb schon lange nichts mehr, sondern schmort in der Bouillon. Das Leben ist ungerecht. Für mich kocht Arno Abächerli den besten Kalbskopf, den ich kenne. Lande ich bei ihm, muss eine Portion sein. Anders geht das gar nicht. Dazu trinke ich lokale Weine vom Mont Vully, hat doch das Haus auch einige Gästezimmer. Bei Christa und Arno einzukehren ist Seelenbalsam und erspart den Psychiater. So einfach ist das hier.
Mehr zum «Croix Blanche» auf der Seite 90.
Bisherige Auszeichnungen:
2019: «Bären» in Birrwil, Aargau
2020: «Alte Post» in Aeugstertal, Zürich Land
2021: Gasthof zum Brunnen in Fraubrunnen, Bern Land
2022: «Ristoro Taneda» in Cadagno, Tessin
2023: «Annegreth’s Schützenstube» in Schaffhausen
2024: «Zur Mägd» in Basel
2025: «Baseltor» in Solothurn
Die etwas andere Beiz
Im
Spier in Elfingen
Esther und Thomas Villiger
Esther Villiger hat sich an der Hotelfachschule in Lausanne ausbilden lassen und über Jahrzehnte hinweg ein erfolgreiches CateringUnternehmen geführt, bevor sie sich auf das Abenteuer einer Wirtschaft einliess. Ihr «Ochsen» in Ober-Zeihen wurde neun Jahre lang zur Anlaufstelle von Genussmenschen, die Fleisch, Pasta und Gemüse lieben und die sie immer wieder mit ihren wundervollen Gerichten überrascht und ihnen zugleich aufgezeigt hat, dass der Sonntagsbraten, auch in Zeiten von Brunch und Co., erst recht seine Berechtigung hat. Alle Terrinen, Teige, Pasta, Saucen, Fonds und Glace sind fait maison. Selbst ihr Currygewürz mischt, röstet und mahlt sie im Haus. Das Gemüse bezieht sie von den umliegenden Bauernhöfen, das biologische Frischfleisch stammt aus artgerechter Haltung, die Eier kommen von glücklichen Hühnern, die einen Auslauf haben, von dem andere Hennen nur träumen können. So verwundert es
Bisherige Auszeichnungen:
2019: «Metzg» in Zürich
2020: «Chez-le-Baron» in Epauvillers, Jura
2021: «Jazzkantine» in Luzern
2022: «Mediterrane Leckereien» in Solothurn
nicht, dass bei Esther das Essen nicht als heilige Messe zelebriert wird, sondern dass am langen Tisch ein lustvolles Abendessen stattfindet, bei dem gelacht, palavert und zivilisiert gezecht wird. Für das Trinksame ist ihr Partner Thomas verantwortlich, der mit seiner feinen Spürnase immer wieder Trouvaillen aus seinem Keller hervorzaubert, ohne dabei seine eigenen Weine zu vergessen, die mit Frische und Tiefe überzeugen. Seine Passion ist dem Pinot Noir gewidmet und seit 2010 ist der ehemalige Lehrer ein ambitionierter Rebbauer. In der guten Stube ihres Bauernhauses führen sie seit einigen Jahren genussvolle Abende durch. Zum Beispiel mit einer Tomatentarte, einem lauwarmen Gemüsesalat, Kürbis-Gnocchi auf Pilzragout, Entrecôte double an einem Rosmarinjus und Haselnuss-Macarons, mit Melbasauce und Himbeersorbet. Schöne Aussichten.
Mehr zum «Spier» auf der Seite 179.
2023 «La Maison du Prieur» in Romainmôtier, Waadt
2024: «Neuhof» in Bachs, Zürich Land
2025: «Piz Gloria Bar» in Lenzburg
Unter einem Dach
Le Cochon Rose in La Sagne
Corin und Arnaud
Frascotti
Das Vallée de la Sagne ist ein einsames Tal. Topfeben zieht es sich über 18 Kilometer in einer Breite von 400 Metern dahin. Hoch, rau, weit, erschlossen von einer Strasse, an der die einzelnen Höfe wie am Tropf hängen. Kaum zu glauben, dass dieser Weg im 19. Jahrhundert die direkte Verbindung zwischen Bern und Paris war. Corin und Arnaud reisen heute moderner, sofern sie Ferien haben, zu denen sie gar nicht mehr kommen, zumal sie innert kürzester Zeit ihr «Cochon Rose» in einen Treffpunkt fürs Tal und zu einem entspannten Ausflugsziel für alltagsmüde Städter verwandelt haben. Hier wurde mit viel Fingerspitzengefühl und noch mehr Geld das altehrwürdige Gebäude renoviert und umgebaut, sodass es heute ein Kleinod im Neuenburger Jura ist, von dem aus zahlreiche Ausflüge locken. Also hin zum Creux du Van oder auf die Chemin des Crêtes du Jura, die mit einer Aussicht vom
Bisherige Auszeichnungen:
2019: Auberge du Mouton in Porrentruy, Jura
2020: «Rössli» in Mogelsberg, St. Gallen
Säntis bis hin zum Mont Blanc fasziniert. Kulturfreunde finden ein spannendes Angebot im nahen La Chaux-de-Fonds und Neuchâtel. «Le Cochon Rose» ist ein unprätentiöser Rückzugsort, in dem sich die Gäste nicht zu wichtig nehmen, die Zeit geniessen oder einfach mal nichts tun, zwischendurch ein Glas oder zwei trinken und etwas Käse mit gutem Brot schnabulieren. Viel mehr benötigt es nicht. Selbst der fehlende Aufenthaltsraum geht in der stimmungsvollen Gaststube oder bei schönem Wetter hinten auf der Naturwiese vergessen. Umsorgt werden die Gäste von der lebendigen und zuvorkommenden Corin und vom stillen, kreativen Koch Arnaud, der zugleich ein hervorragender Bäcker, Confiseur und Pâtissier ist und sich über eine Carte Blanche seiner Gäste freut.
Mehr zum «Cochon Rose» auf der Seite 392.
2021: Berghotel Mettmen oberhalb von Schwanden, Glarus
2022: «Spinas» im Val Bever, Graubünden
2023: Berghotel Zur Sau in Abländschen, Bern Land
2024: «Casa Chalavaina» in Münster, Graubünden
2025: «Tremondi» in Quinten
Der Einkaufskorb
Metzgerhuus Stadt und Land in Füllinsdorf
Peter Andrist, Raffael Jenzer und Michael Kothgasser (vl.)
Das «Metzgerhuus Stadt und Land AG» ist von fünf in der Region Nordwestschweiz verwurzelten Metzgerfamilien gegründet worden. Dabei handelt es sich um die Metzgereien Andrist in Nusshof, Henz in Riehen und Laufen, Jenzer in Arlesheim, Reinach und Muttenz, Schaad in Flüh und Aesch und Zimmermann in Liestal, Zunzgen und Gelterkinden. Sekundiert werden sie von dem «Metzgermeisterverband beider Basel» und von der «Genossenschaft Basler Metzger», die sich an diesem visionären und einmaligen Neubau beteiligt haben, wie auch der Bauernhof Weber Neuhof in Liestal. Aber warum? In der Grossregion Basel leben eine halbe Million Menschen. In diesem Gebiet gab es kein Schlachthaus mehr, das für alle regionalen Metzgereien und Bauern zur Verfügung stand, was dem Zeitgeist für Regionalität und Achtsamkeit gegenüber dem Tier widerspricht. Entgegen diesem Sinneswan-
Bisherige Auszeichnungen:
2019: «Batavia Épicerie Moderne» in Biel
del sind in der Schweiz die Schlachtbetriebe zentralisiert und dadurch die Transportwege lang. Im Baselbiet, im Fricktal, im Schwarzbubenland und in der Ajoie leben zahlreiche Tiere wie Rinder, Kühe, Kälber, Schweine und Lämmer, die bis anhin zur Schlachtung ins Mittelland transportiert wurden. Die regionale Schlachtung mit Achtung gegenüber dem Tier ist die umgesetzte Antwort auf diesen Missstand! Das Kleinschlachthaus ist für eine Menge von wöchentlich 30 Rindern, 30 Kälbern, 100 Schweinen und 20 Schafen ausgelegt. Hinzu kommt der «Regio-Shop 365», der das ganze Jahr hindurch von 5 bis 22 Uhr geöffnet hat und am Freitag und Samstag jeweils am Morgen bedient wird, um allfällige Spezialwünsche der Kunden zu erfüllen. Wenn das keine Ansage ist. Noch viel mehr zu diesem einzigartigen Projekt «Metzgerhuus Stadt und Land» auf ihrer Website und auf der Seite 162.
2020: Dorfladen Studinger in Biel-Benken, Basel Land
2021: «Cherzen-Jeger» in Solothurn
2022: «Pastiamo Comestibles» in Stäfa, Zürich Land
2023: «Klosterhof» in Zug
2024: «Daniele» in Schaffhausen
2025: «Konsum» in Murten
Die horgenglarus Beiz des Jahres
Restaurant Kubli in Glarus
Michaela Eberhard und Roman Gisin
Bei der Eröffnung des Restaurants Kubli gingen die Emotionen hoch. Kein Wunder, hat doch der Glarner Unternehmer Rolf Blumer die ehemalige Konditorei Kubli nach einem lang andauernden Dornröschenschlaf 2019 wieder wachgeküsst. Das «Kubli» ist in Glarus nicht irgendeine Adresse, sondern eine Institution, die einst für ihre Osterhasen und zahlreiche andere Köstlichkeiten beliebt war. 1908 wurde das Haus durch die Familie Kubli als «Conditorei und Café» eröffnet und achtzig Jahre lang durch zwei Generationen hindurch erfolgreich geführt, bis kein Nachfolger mehr in Sicht war, der die Geschichte weiter gesponnen hätte. Aus war’s mit den Osterhasen. Heute brummt der Laden wieder auf Hochtouren, was vornehmlich mit den Gastgebern Roman Gisin und Michaela Eberhard zu tun hat, die im Glarnerland keine Unbekannten sind, sondern gemeinsam während sieben Jahren im «Stadthof» und
danach im «Bergli» nachhaltige Akzente gesetzt haben. Sie in der Küche, er bei den Gästen. Das «Kubli» ist heute ein kulinarischer Glanzpunkt im Glarnerland. Und wo Glanz in der «Hütte» ist, ist die Manufaktur horgenglarus nicht weit, die im «Kubli» natürlich mit ihren stilvollen und zeitlosen Stühlen und Tischen nicht fehlen darf. Michaela und Roman führen das kleine, feine Restaurant mit Engagement, halten die Qualität hoch und setzen mit ihrer Kochsprache kulinarische Zeichen, die sich zwischen Europa und Asien und natürlich dem Zigerschlitz einpendeln. Das kann eine gelbe Gazpacho, ein gebratener Thunfisch an einer indischen Gewürzsauce oder können Oktopustentakel auf Linsencurry-Humus sein. Ganz schön mutig, was wiederum zu horgenglarus passt. Der Glarner Kreis schliesst sich.
Mehr zum «Kubli» auf der Seite 327.
Bisherige Auszeichnungen:
2024: «Il Grano» in Büren an der Aare, Bern Land
2025: «Volkshaus» in Basel
Bern, Freiburg und Wallis
Bern Stadt Seite 28
Bern Land Seite 51
Freiburg Stadt Seite 82
Freiburg Land Seite 90
Wallis Seite 100
2748 Souboz
2713 Bellelay 2712 Le Feut
2606 Corgémont
2516 Lamboing
2502 – 2504 Biel
Bielersee/Lac de Bienne
2520 La Neuveville
3225 Müntschemier
Murten
Freiburg
3373 Heimenhausen
3298 Oberwil 3315 Bätterkinden 4937 Ursenbach
2514 Ligerz Schernelz
3054 Schüpfen
3053 Diemerswil 3045 Meikirch
3312 Fraubrunnen
3256 Bangerten
3053 Münchenbuchsee
3048 Worblaufen
3067 Boll 3074 Muri
3005 – 3097 Bern
3432 Lützenflüh
Hallwilersee
Baldeggersee
Sempachersee
3457 Wasen im Emmental
Giffers
Lac de Neuchâtel Thunersee
Marsens
1630 Bulle
Rue
1618 Châtel-Saint-Denis
Villarepos 1669 Les Allières
3635 Uebeschi
1657 Abländschen
3780 Gstaad
3792 Saanen
3784 Feutersoey
3963 Crans-Montana
Aven 1793 Jeuss 1595 Faoug 1786 Sugiez 1470 Estavayer le Lac 1763 Granges-Paccot 3214 Ulmiz 3089 Hinterfultigen 1636 Broc 3182 Ueberstorf
3434 Landiswil
3556 Trub 4900 Langenthal 4934 Madiswil 4932 Lotzwil
6197 Schangnau
3600 Thun
3756 Zwischenflüh
3718 Kandersteg
3715 Adelboden
Sarnersee
Lungerersee
3860 Rosenlaui
3818 Grindelwald
Leukerbad
Albinen
Ernen
Champéry
Ovronnaz
Fully
Martigny-Bourg
3988 Obergesteln 1965 Chandolin-près-Savièse
Saint-Pierre-de-Clages
Zugersee Le Léman
Vierwaldstättersee
Simplon Dorf 3995 Ernen-Mühlebach
Muraz 3998 Gluringen 3920 Zermatt
Restaurant Essort
Am Feuer Es gibt in Bern wohl keinen schöneren Ort, als im «Essort» vor dem offenen Kaminfeuer den Abend mit einem Gin Tonic zu beginnen und ihn mit einem Single Malt zu beenden. Dazwischen werden die Geschmacksnerven der Gäste durch das innovative Küchenteam gefordert, denen der Spagat zwischen Intensivität und Extensität spielerisch gelingt. Der Gaumen freut sich z. B. über die Harmonie von Kalbfleisch, Quitte und Fenchel, aber auch über die OfenArtischocke auf einem Petersilien-LimettenRisotto. Zwei exzellente Gänge, die grosse Freude bereiten. Kulinarischen Spürnasen empfehle ich das Sechs-Gänge-Menü, das dem Gast die Bandbreite der «Essort»-Gerichte offeriert. Das durchdachte Weinangebot rundet das stimmige Gesamterlebnis ab.
Brasserie
Bärengraben
Vive La Vie In den Achtzigern gehörte der Bärengraben zu meinen Stammbeizen, was auch damit zu tun hatte, dass meine erste Liebe mitten in Bern lebte. Der «Bärengraben» ist geblieben, die Liebe ist verschwunden, aber noch immer bereitet es mir eine Freude, die Brasserie zu besuchen. Nicht nur zu einem spätabendlichen Dessert, so wie das früher bei vielen Gästen beliebt war, sondern auch für einen gelösten Mittags- oder Abendtisch, bei dem alles so ist, wie es kulinarisch immer war – einfach und gut, was für das Personal und die heutigen Gastgeber spricht, die seit über einem Jahrzehnt die Geschicke des Hauses leiten. Hervorzuheben sind auch die langen Öffnungszeiten (9 bis 23.30 Uhr), die schon heroisch anmuten. Am Samstagmittag gönne ich mir in der Brasserie eine Portion Schnecken, gefolgt von einem knackigen Salat mit pochiertem Ei, bis hin zum zarten Suppenfleisch. Dabei sinniere ich über alte Zeiten, was auch seinen Liebreiz hat.
3005 Bern, Jubiläumsstrasse 97, 031 368 11 11, www.essort.ch
3006 Bern, Grosser Muristalden 1, 031 331 42 18, www.brasseriebaerengraben.ch
Eiger
Im Quartier Der «Eiger» ist in die «KG Gastrokultur» eingebunden. «KG» setzt sich aus den Anfangsbuchstaben von Regula Keller und Michel Gygax zusammen. Gemeinsam mit Marc Häni und Igor Gaic bilden die vier die Geschäftsführung der Firma. Zum «Eiger» gesellen sich die Betriebe «Le Beizli», «Bistrot lésprit nouveau», «Du Nord» und die Weinhandlung «Weinerlei» im Liebefeld. Das Unternehmen bietet keinen Einheitsbrei, sondern setzt auf Individualität, was auch dem «Eiger» zugutekommt. Hier werden Vegetarier nicht mit einem schlappen Gemüseteller beleidigt, sondern mit einem Kohlrabi-Fenchel-Carpaccio mit Wildkräutern verwöhnt. Und Fleischliebhaberinnen freuen sich über Bio Rindsbacken an einer Quitten-Schmorsauce.
Pusterum
Vi ses Oder bis bald im «Pusterum», in dem eine urbane Gesellschaft sich munter in einem bunten Stimmengewirr unterhält, treiben und verwöhnen lässt. Hier eine Tischrunde Schwedisch, dort Dänisch, Englisch und Bärndütsch überall. Dazu ein buntes kulinarisches Sammelsurium an diversen Appetizern. Dies inmitten eines lockeren Industriegrooves, verbunden mit der anziehenden Gelassenheit eines eingespielten Gastgeberteams. Im Mattenhof entwickelt sich das «Pusterum» zu einer aufregenden Oase. Kurz, hier ist die Welt zu Gast. Jung und Alt, aber auch Familien mit erzogenen und unerzogenen Knirpsen sitzen zu Tisch. Auf eine Limo, ein Sirup, einige Biere, die u. a. aus dem Baselbiet und den Freibergen kommen. Der alkoholfreie Riesling gehört genau so dazu wie diverse Naturweine, die mal mehr, mal weniger begeistern.
3007 Bern, Belpstrasse 73, 031 371 13 65, www.eigerbern.ch
3007 Bern, Schwarztorstrasse 102, 078 246 20 20, www.pusterum.ch
Brasserie Bärengraben (Seite 28)
Süder
Im Berner Südbahnhof Die Beiz ist schön gealtert und mit Fingerspitzengefühl dekoriert. Nichts ist fehl am Platz. Nichts beleidigt das Auge. Unter den Gästen herrscht ein angeregtes Geplauder in einer stimmigen Atmosphäre. Der «Süder» ist eine zuverlässige Adresse, seit Jahren konstant, mit entspannten Gästen, unkomplizierten Gastgebern und mit einer Küche, die mit kreativen Gerichten überzeugt. Linsen-Mango-Salat mit Avocado-Creme, Gemüseteller mit Fenchelglace, Kalbstatar mit Stangensellerie und Baumnuss-Mayonnaise oder Jakobsmuschel mit gepickelten Radieschen und PetersilienMayonnaise sind ausgetüftelte Gaumentänze. Dazu passt das durchdachte, zahlbare Weinangebot mit zahlreichen Schweizer Provenienzen und diversen Flaschen aus unseren Nachbarländern.
Trallala
3007 Bern, Weissensteinstrasse 61, 031 371 57 67, www.restaurant-sueder.ch
Naturbelassen Die ehemalige Weinbar im Wyler ist am Holligerplatz zum Bistro mutiert, das mit einem unkomplizierten Mittagstisch und am Abend mit rund einem Dutzend Gerichten aufwartet. Das Weinangebot präsentiert sich so spannend wie noch nie, was klassische Etikettentrinker nach wie vor dazu veranlasst, zu Hause zu bleiben. Wer offen für Natur- und Orangenweine sowie Cidre ist, wird hier länger sitzen bleiben, als ihm lieb ist, oder er deckt sich gleich im Weinladen am Philosophenweg ein. Die Macher von «Trallala» sind keine Blender oder Naturwein-Trittbrettfahrer, sondern Enthusiasten, denen es gelingt, ungewöhnliche, elegante oder verrückte Weine von Persönlichkeiten zu entdecken und anzubieten.
Weinladen
3007 Bern, Philosophenweg 5 031 552 09 90, www.trallala-weine.ch
3008 Bern, Holligerplatz 1, 031 318 08 18, www.trallala-weine.ch
