tutto bufala
Paccheri di Gragnano al rag� e ricotta di bufala
I
paccheri di Libera Terra sono prodotti artigianalmente secondo l’arte tradizionale dei pastai di Gragnano e vengono essiccati a bassa temperatura per garantire un gusto meraviglioso. I maestri pastai di Gragnano, in provincia di Napoli, sfruttano alla perfezione il clima mite di questa terra. Situata tra il mare e i monti, ha la giusta umidità che garantisce una essiccazione graduale della pasta. Accompagnati dalla carne di bufala, i paccheri creano un piatto totalmente del territorio. Fatevi dare dal macellaio un bel ginocchio di bufala, insieme al macinato. E appena a casa mettete sul fuoco un brodo con l’osso, il sedano, una cipolla e una carota, profumandolo con alloro, pepe e rosmarino. Su un piano di lavoro pulito, disponete il macinato di carne di bufala, che ha un bassissimo contenuto di colesterolo, e conditelo massaggiandolo con sale, pepe, senape in polvere e una spolverata di farina. Scaldate 3 giri di olio d’oliva con una noce di burro in una casseruola grande e rosolateci la carne. Spingetevi all’estremo: arrivate quasi a farla attaccare e imbrunire per bene. Sfumate con il vino bianco e, svanito il sentore di alcol, aggiungete un trito di cipolla, guanciale e rosmarino. Fate ammorbidire la cipolla e allungate con il brodo caldo che avete appena fatto. 2 foglie di alloro, ancora un rametto di rosmarino e un pizzico di origano. Chiudete e cuocete coperto a fiamma bassa per una mezz’ora. Nel frattempo lavorate la ricotta di bufala con il latte, una manciata di parmigiano, sale, pepe e un pizzico di origano. Rendetela una crema, quasi una mousse. Se fosse necessario aggiungete ancora latte o acqua. Trascorsa la mezz’ora assaggiate il ragù: se la carne è ancora troppo elastica, gommosa, proseguite la cottura. Altrimenti siete pronti per bollire i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli su fiamma vigorosa in una padella ampia col ragù e ancora una piccola noce di burro. Fuori dal fuoco amalgamate con una manciata di parmigiano e servite con sopra 2 o 3 quenelle di ricotta di bufala al pepe.
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Paccheri di Gragnano al rag� e ricotta di bufala Per il rag�: 500 g di paccheri di Gragnano artigianali Libera Terra 300 g di macinato di bufala olio extravergine d'oliva Libera Terra 50 g di burro sale pepe 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaio di senape in polvere 1 bicchiere di Centopassi bianco Sicilia Igt biologico Libera Terra 2 cipolle 50 g di guanciale rosmarino alloro origano Per il brodo: ginocchio di bufala sedano carota cipolla alloro pepe rosmarino Per la ricotta: 200 g di ricotta di bufala Libera Terra 100 g di latte 30 g di parmigiano sale pepe origano
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