Horeca Magazine #264 Augustus / Août 2025

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DIABETES

In deze editie behandelen we een bijzonder interessant onderwerp: menu’s voor diabetici.

Diabetes is een echte epidemie, en het wordt alleen maar erger. Dit betekent dat een groot aantal mensen zich vaak onthoudt van restaurantbezoek bij gebrek aan een passend menu.

Het verbaast me dan ook dat er bijna geen restaurants zijn die ‘veilige’ menu’s voor diabetici aanbieden. Terwijl dat vrij eenvoudig te realiseren is.

Vegetarische gerechten en alcoholvrije cocktails hebben inmiddels een plaats veroverd op onze menukaarten, maar wanneer komt het suikervrije menu? ... Ik durf te wedden dat degene die als eerste daarmee begint, succes zal hebben...

SANG HOON DEGEIMBRE

Zijn keuken ruikt heerlijk naar de zomer. Ah San! Een waar bloemengedicht. Het hele team van Horeca Magazine is verheugd om in deze editie 3 prachtige recepten van Sang Hoon Degeimbre te kunnen presenteren.

En als u fan bent, hoop ik dat u zijn interview over het thema ‘overdracht’ in het vorige nummer niet gemist hebt. Zo ja, aarzel dan niet om het te lezen op onze website. Het is echt de moeite waard.

ALGEN EN ZALM

De zomer, vakantie aan zee... dat brengt ons bij het onderwerp “gezond door algen”, en bij een van de uitstekende ambachtslieden van ons land om in het zonnetje te zetten: Saumon Tradition.

Houdt u trouwens meer van witte wijn of van rode wijn bij vis? Op de volgende pagina’s geeft Jeno del Turco u zijn genuanceerd en oordeelkundig antwoord.

GEZOND DOOR TE VASTEN

En nu we het toch over gezondheid hebben: waarom zouden we niet eens een paar dagen de broekriem aanhalen en vasten? Uiteraard door de goede raad van Tuana te volgen.

Kwestie van weer in vorm te zijn na de vakantie en de rest van het jaar extra goed in te zetten!

DIABETE

Dans cette édition, nous abordons un sujet particulièrement intéressant : les menus pour diabétiques.

Le diabète est une véritable épidémie et cela ne fait qu’empirer. Cela représente un nombre important de personnes qui se privent souvent de restaurant, faute de menu adapté.

Je m’étonne donc qu’il n’y ait quasiment pas d’établissements qui proposent des menus ‘safe’ pour les diabétiques. C’est pourtant assez simple à réaliser.

Les plats végétariens ou les cocktails sans alcool se sont bien imposés sur nos cartes, à quand le menu sans sucre ? … Je parie que le succès appartiendra à celui qui commencera le premier…

SANG HOON DEGEIMBRE

Sa cuisine fleure bon l’été. Ah San ! un véritable poème fleuri. Toute l’équipe d’Horeca Magazine est enchantée de pouvoir présenter dans cette édition 3 magnifiques recettes de Sang Hoon Degeimbre.

Et si vous êtes fan, j’espère que vous n’avez pas raté son interview sur le thème de la transmission dans le numéro précédent ? Si c’est le cas, n’hésitez pas à la retrouver sur notre site web. Sincèrement, cela vaut la peine.

ALGUES ET SAUMON

L’été, saison des vacances en bord de mer … voilà qui nous pousse à aborder le sujet de la santé par les algues et à mettre à l’honneur l’un des excellents artisans de notre pays : Saumon Tradition.

A propos, vous, avec le poisson vous êtes blanc ou rouge ? Dans les pages qui suivent, Jeno del Turco vous donne sa réponse nuancée et judicieuse.

LA SANTE PAR LE JEUNE

Et puisqu’on parle de santé, pourquoi ne pas pour une fois se serrer la ceinture et jeuner quelques jours ? En suivant les bons conseils de Tuana bien entendu.

Question de revenir en forme pour la rentrée et recommencer l’année de plus belle !

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INHOUD / CONTENU

INSPIRING PEOPLE

34 Benjamin Denis — BISTRO BEROEP/MÉTIER

40 Ahlem Mosaddak — Concierge

JEUGD/JEUNESSE

46 Mondial du Pain

60 Dia de la Tapa

66 Tuana Fallon Feray

70 Saumon Tradition –Maison Dawagne

78 Chorizo

Chinese wijnen Vins chinois

80 Chorizo Masterclass & Tasting

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Design en decoratie

dragen bij aan de totale Horeca-beleving

Le design et la décoration contribuent à une expérience Horeca totale

Design en decoratie spelen een belangrijke rol in de totaalbeleving waarnaar de klant op zoek is in een Horecazaak. Wij belichten een aantal geslaagde projecten.

Le design et la décoration jouent un rôle important dans l’expérience globale que le client recherche dans un établissement Horeca. Nous mettons ici en avant quelques projets réussis.

MAISON COLETTE

Een restaurant met een interieur om u tegen te zeggen, is het in hartje Tongerlo gelegen Maison Colette van chef-eigenaar Thijs Vervloet. Met dit droomproject brengt hij een ode aan zijn overgrootmoeder Colette, die nog kookte voor de adellijke familie de Mérode, sinds de 15de eeuw onafgebroken aanwezig in Westerlo, waar Thijs Vervloet ook geboren en getogen werd.

Maison Colette werd opgetrokken in een charmant gelegen oude dokterswoning, met o.a. ook een boutique-hotelgedeelte met 5 kamers. Het restaurantgedeelte werd opgetrokken in een volledige nieuwbouw.

“Het interieur diende volledig mijn identiteit te reflecteren en mocht geen kopie zijn van eender welk ander restaurant in Europa, aldus de chef, die zichzelf een nostalgische ziel noemt. Het mocht geen afgelikt interieur worden, maar wel een warm-huiselijk geheel met een tikkeltje nonchalance én de nodige kleuren. Een klassieke uitstraling, maar tijdloos en werelds tegelijkertijd. Je interieur moet uitstralen dat je op langere termijn wil denken, in plaats van op korte termijn”.

Wat meteen opvalt, is het vele buitenlicht dat zowel langs de linker- als de rechterkant binnenvalt en het elegante, authentieke interieur een ruimtelijk gevoel geeft. Ook de aanwezige vintage elementen, zoals de privacy-creërende café gordijntjes die je ook wel in Parijse brasserieën terugvindt, komen daardoor beter tot hun recht. De huiselijke sfeer wordt ook geaccentueerd door de afwisseling van wollen tapijten met parket vloeren.

MAISON COLETTE

Situé au cœur de Tongerlo, le restaurant Maison Colette, dirigé par le chef Thijs Vervloet, se distingue par son intérieur remarquable. Avec ce projet de rêve, il rend hommage à son arrière-grand-mère Colette, qui cuisinait pour la famille noble de Mérode, présente sans interruption depuis le XVᵉ siècle à Westerlo, où Thijs Vervloet est également né et a grandi.

Maison Colette a été aménagé dans une ancienne maison de médecin située dans un cadre charmant. Il comprend notamment une partie boutique-hôtel avec 5 chambres. La partie restaurant a été construite dans un bâtiment entièrement neuf.

« L’intérieur devait refléter pleinement mon identité et ne pouvait être une copie de n’importe quel autre restaurant en Europe, explique le chef, qui se qualifie d’âme nostalgique. Je ne voulais pas d’un intérieur épuré, mais d’un ensemble chaleureux et accueillant, avec une touche de nonchalance et les couleurs nécessaires. Un look classique, mais intemporel et cosmopolite à la fois. Votre intérieur doit refléter votre volonté de penser à long terme plutôt qu’à court terme ».

Ce qui frappe d’emblée, est la lumière naturelle qui pénètre à la fois par la gauche et par la droite, conférant à l’intérieur élégant et authentique une impression d’espace. La présence d’éléments vintage, tels que des petits rideaux de café favorisant l’intimité et que l’on retrouve également dans les brasseries parisiennes, sont ainsi mieux mis en valeur. L’atmosphère chaleureuse est également accentuée par l’alternance de tapis en laine et de parquet.

Per signatuurgerecht creëerde Thijs Vervloet ook een uniek eigen bord.

Pour chaque plat signature, Thijs Vervloet a également créé une assiette unique.

“Verlichting is onze sterkte, aldus Nick De Moor, binnenhuisarchitect en één van de twee stichters van Grain Designoffice. Zo werken we in Maison Colette met ovale lichtbundels om de tafels en de gerechten gracieus te belichten, en met kleinere spots om gedimd licht te geven op de gasten aan tafel. De graad van verlichting kent een geleidelijke overgang van ’s middags naar ’s avonds, en op de gastenkamers worden de lichten ’s avonds automatisch gedimd”.

Per signatuurgerecht creëerde Thijs Vervloet ook een uniek eigen bord, en dit in samenwerking met studio Pieter Stockmans, gespecialiseerd in op maat gemaakt servies.

“We hebben dergelijke borden voor de kaviaar, de Bresse kip, de kreeft en de zeebarbeel, allemaal gerechten die we het ganse jaar door serveren”, aldus nog Thijs Vervloet.

Voor meer info, surf naar www.maison-colette.be en www.grain-office.be

LILA29

In het concurrentiële Brusselse horeca-landschap duiken er alsmaar meer rooftop restaurants op. Eén van de recentste nieuwkomers is Lila29, gelegen op de 29ste verdieping van de oude WTCtoren, hetzelfde gebouw waarin o.a. ook het hotel The Standard Brussels gevestigd is, goed voor 180 kamers en 20 suites.

Het concept van Lila29 werd bedacht door Verena Haller, Head of Design bij The Standard Hotels, en is alleen al voor het visuele aspect een bezoekje waard, met doorschijnende afschermgordijnen, lichte houtsoorten, zachte rondingen en uitnodigend LED sfeerlicht. Door Bernard Dubois Architects werden ook een aantal Brusselse, historische sfeerelementen aangebracht. Het geheel mondt uit in een met groen omzoomd en overdekt dakterras, vanwaaruit je een fantastisch “360 view” hebt op Brussel en ruime omgeving.

“We willen de hotelgasten ook met een “ander” Brussel laten kennismaken, en unieke initiatieven ontwikkelen met kleinere, lokale partners, aldus Nienke Verwer, Director of Marketing & Culture van The Standard Brussels. Daarbij leggen we de nadruk op de underground en de music scene, artistieke initiatieven, het design gebeuren enz. Brussel staat voor (veel) meer dan enkel Manneke Pis en Brusselse wafels”.

« L’éclairage est notre point fort », explique Nick De Moor, architecte d’intérieur et l’un des deux fondateurs de Grain Designoffice. Chez Maison Colette, nous utilisons ainsi des faisceaux lumineux ovales pour éclairer gracieusement les tables et les plats, et des spots plus petits pour diffuser une lumière tamisée sur les convives à table. Le niveau d’éclairage évolue progressivement de l’après-midi au soir, et dans les chambres d’hôtes, les lumières sont automatiquement tamisées le soir. »

Pour chaque plat signature, Thijs Vervloet a également créé une assiette unique, en collaboration avec le studio Pieter Stockmans, spécialisé dans la vaisselle sur mesure.

« Nous avons des assiettes de ce type pour le caviar, le poulet de Bresse, le homard et le rouget, tous des plats que nous servons tout au long de l’année », ajoute Thijs Vervloet.

Pour plus d’infos, consultez maison-colette.be et grain-office.be

LILA29

Dans le paysage Horeca bruxellois très concurrentiel, les restaurants rooftop sont de plus en plus nombreux. L’un des plus récents est le Lila29, situé au 29e étage de l’ancienne tour WTC, qui abrite notamment l’hôtel The Standard Brussels avec ses 180 chambres et 20 suites.

Le concept de Lila29 a été pensé par Verena Haller, Head of Design chez The Standard Hotels, et mérite le détour, ne fût-ce pour son aspect visuel, avec ses rideaux transparents, ses bois clairs, ses courbes douces et son éclairage d’ambiance LED accueillant. Bernard Dubois Architects y a également intégré quelques éléments historiques typiquement bruxellois. L’ensemble débouche sur une terrasse couverte et bordée de verdure, d’où l’on a une vue imprenable à 360 degrés sur Bruxelles et ses environs.

« Nous voulons également faire découvrir aux clients de l’hôtel une ‘autre’ Bruxelles et développer des initiatives uniques avec des partenaires locaux plus petits », explique Nienke Verwer, Director of Marketing & Culture de The Standard Brussels. Pour ce faire, nous mettons l’accent sur la scène underground et musicale, les initiatives artistiques, le design, etc. Bruxelles, c’est (bien) plus que MannekenPis et les gaufres de Bruxelles. »

L’approche f&b diffère également de celle des hôtels ‘classiques’, où le restaurant n’est souvent rien de plus qu’une ‘place to eat’ au sein de l’hôtel.

Ook de f&b aanpak verschilt van deze van de “klassieke” hotels, waar de keuken vaak niet meer dan een ‘place to eat’ binnen het hotel is.

“Onze filosofie bestaat eruit chefs aan te trekken die vanuit de restaurantcultuur komen, aldus Danny Kaljee, f&b director The Standard Brussels. Het is immers niet de bedoeling om met een ‘copy paste’ f&b product de markt op te gaan. Als je, in België, wil dat de mensen in een hotel gaan eten, moet je met een concept buiten de platgetreden paden komen. Daarom ook zetten we Lila29 als een aparte brand in de markt, los van het hotel. En dat werkt, want liefst 95 % van ons cliënteel komt van buiten het hotel”.

Voor Lila29 werd de getalenteerde chef Alex Joseph van het iets verderop gelegen The Hoxton aangetrokken; vroeger stond hij ook aan het fornuis van Rouge Tomate in Brussel. In Lila29 biedt hij gerechten met Iberische invloeden aan, zoals pan de cristal Cantabrian anchovy, gegrilde octopus met inktaioli en Iberico presa, een mals stukje vlees dat zich tussen de nek en de schouder van het Iberico varken bevindt. Mede door de setting is Lila29 een aanwinst voor de Brusselse culinaire scène zonder meer.

The Standard Hotels is een in Los Angeles ontstane lifestyle hotelketen met vestigingen in New York City, London, Bangkok, Miami, Singapore en sinds kort dus ook Brussel. Lissabon en Mexico City staan eveneens op de planning. De groep ging sinds oktober vorig jaar ook een partnership aan met de Hyatt Hotels Corporation

Voor meer info, surf naar www.lila29.com en www.standardhotels.com

« Notre philosophie consiste à attirer des chefs issus de la culture du restaurant, explique Danny Kaljee, directeur f&b The Standard Brussels. « L’objectif n’est d’ailleurs pas de commercialiser un produit f&b ‘copié-collé’. Si vous voulez que les gens viennent manger dans un hôtel en Belgique, vous devez proposer un concept qui sort des sentiers battus. » C’est pourquoi nous positionnons Lila29 comme une marque distincte sur le marché, indépendante de l’hôtel. Et cela fonctionne, car environ 95 % de notre clientèle viennent de l’extérieur de l’hôtel ».

Pour Lila29, le talentueux chef Alex Joseph, du Hoxton situé un peu plus loin, a été recruté. Auparavant aux fourneaux de Rouge Tomate à Bruxelles, il propose à présent des plats aux influences ibériques au Lila29, tels que le pan de cristal Cantabrian anchovy, le poulpe grillé à l’inktaioli et l’Iberico presa, une pièce de viande tendre située entre le cou et l’épaule du porc ibérique. Grâce notamment à son cadre, c’est indubitablement un ajout précieux à la scène culinaire bruxelloise.

The Standard Hotels est une chaîne d’hôtels lifestyle née à Los Angeles et implantée à New York, Londres, Bangkok, Miami, Singapour et, depuis peu, Bruxelles. Lisbonne et Mexico sont également au programme. Depuis octobre dernier, le groupe a également conclu un partenariat avec la Hyatt Hotels Corporation

Pour plus d’infos, consultez www.lila29.com et www.standardhotels.com

AKAI BRUSSELS

Maar: het kan nog hoger, want in AKAI Brussels, gelegen in het Cardo Brussels aan het Rogierplein, bevindt je je op meer dan 100 meter hoogte boven de begane grond. Je wordt er ondergedompeld in een kosmopolitische clubsfeer, en in een chique en intieme ambiance, benadrukt door fluwelen fauteuils en marmeren elementen; je waant je eerder in een trendy Londens restaurant. ’s Avonds wordt de feestelijke sfeer benadrukt door het verlichte spiegelplafond.

Rood is de dominante kleur; Akai betekent dan ook rood in het Japans. Je kan er ook kennis maken met diverse Japanse alcoholen, zoals saké, maar ook met Japanse whisky, gin, wodka enz. Akai Brussels werkt hiervoor samen met o.a. Alcobrands uit Antwerpen, de leading onafhankelijke distributeur van sterke dranken in de Benelux.

“Een lifestyle restaurant met DJ-booth zoals AKAI, geïnspireerd op een fusion keuken op basis van Aziatische en Mediterraanse verse ingrediënten, bestond er nog niet in Brussel, aldus de Luikse zaakvoerder Ludo Hierckens, die met Pierre Hermans, co-zakenpartner van de FISHH Group, ook al verschillende projecten realiseerde in Barcelona, Londen en Dubai. Meer dan 90% van het clienteel komt dan ook van buiten het hotel. In tegenstelling tot wat men wel eens denkt, is Brussel dus zeker geen ‘dode’ stad. Maar: je moet wel nieuwe producten brengen, want dan ontstaat er een positieve dynamiek en gaan de mensen wél op stap. Toekomstgewijs zullen we nog uitbreiden met een terras, en kijken we ook uit naar bijkomende projecten in België”.

Voor meer info, surf naar www.akaibrussels.com en www.alcobrands.com

AKAI BRUSSELS

Mais : on peut aller encore plus haut, car à l’AKAI Brussels, situé dans le Cardo Brussels à la place Rogier, vous vous trouvez à plus de 100 mètres au-dessus du sol. Vous y êtes plongé dans une atmosphère de club cosmopolite, et dans une ambiance chique et intime, accentuée par des fauteuils en velours et des éléments en marbre; on s’y croit davantage dans un restaurant londonien branché. La nuit, l’ambiance festive est soulignée par l’illumination du plafond en miroir.

Le rouge est la couleur dominante ; Akai signifie d’ailleurs rouge en japonais. Vous pouvez d’ailleurs y découvrir divers alcools japonais, comme le saké, mais aussi du whisky, du gin, de la vodka etc. japonais. Pour ce faire, Akai Brussels collabore notamment avec Alcobrands à Anvers.

« Un restaurant lifestyle avec cabine DJ comme l’AKAI, inspiré par une cuisine fusion basée sur des ingrédients frais asiatiques et méditerranéens, n’existait pas encore à Bruxelles, explique le gérant liégeois Ludo Hierckens, qui, avec Pierre Hermans, coassocié du groupe FISHH, a également réalisé plusieurs projets à Barcelone, Londres et Dubaï. Plus de 90% de la clientèle proviennent donc de l’extérieur de l’hôtel. Contrairement aux idées reçues, Bruxelles n’est certainement pas une ville ‘morte’. Mais il faut y introduire de nouveaux produits pour créer une dynamique positive et faire en sorte que les gens sortent. À l’avenir, nous nous agrandirons avec une terrasse, et nous envisageons également d’autres projets en Belgique. »

Pour plus d’infos, consultez www.akaibrussels.com et www.alcobrands.com

HOTEL AMIGO

In het zomerseizoen kan je natuurlijk ook volop je terras uitspelen. Zo nam het Hotel Amigo Brussels, een van de 15 Rocco Forte Hotels, een nieuw “Al Fresco” terras in gebruik, ontworpen door de gerenommeerde architect Piet Blanckaert, die meer dan 40 jaar ervaring heeft in de branche.

“Het bestaande terras was eerder een aansluiting op het straatleven, maar door hoger te gaan werken met de beplanting hebben we een creatieve samenhang met het hotel en dus ook een meer intieme sfeerbeleving kunnen creëren, zo stelt hij. Het terras behoort nu toe aan het hotelen restaurantgebeuren, en niet langer aan de straat. Er is een duidelijke ingang, en er zijn ook geen wandelaars meer die tussen de tafels door kunnen lopen.

We wilden ook een Italiaanse terrasambiance creëren door gebruik te maken van een treillis, een rasterwerk van latten dat vaak gebruikt wordt als steun voor klimplanten en ook een decoratieve functie heeft. Toscaanse terracotta potten gevuld met groenblijvende eiken en keukenkruiden, en weelderige klimplanten zoals Toscaanse jasmijn, mandevilla en camelia’s, voegen textuur en geur toe aan de sfeer en completeren de esthetiek”.

Geïnspireerd door de Italiaanse aperitivo-traditie biedt ‘Al Fresco’ nog tot september o.a. een ruime selectie van cocktails in cicchetti-stijl aan, met klassiekers zoals Aperol Spritz en Hugo, een cocktail gemaakt van mousserende wijn, vlierbloesem en munt.

Voor meer info, surf naar www.roccofortehotels.com/hotels-and-resorts/hotel-amigo

HOTEL AMIGO

Pendant la saison estivale, vous souhaitez bien sûr tirer pleinement parti de votre terrasse. L’hôtel Amigo Brussels, l’un des 15 hôtels Rocco Forte, a ainsi inauguré une nouvelle terrasse ‘Al Fresco’, conçue par le célèbre architecte Piet Blanckaert, qui a plus de 40 ans d’expérience dans le secteur.

« Auparavant, la terrasse existante était un prolongement de la vie de la rue, mais en surélevant les plantations, nous avons pu créer un lien créatif avec l’hôtel et donc aussi une ambiance plus intime », explique-t-il. La terrasse appartient désormais à l’hôtel et au restaurant, et non plus à la rue. L’entrée est bien visible, et les passants ne peuvent plus se promener entre les tables.

Nous avons également voulu créer une ambiance de terrasse italienne grâce à l’utilisation d’un treillis, une structure en lattes servant souvent comme support pour les plantes grimpantes et qui a également une fonction décorative. Des pots en terre cuite toscane remplis de chênes à feuilles persistantes et d’herbes aromatiques, ainsi que de luxuriantes plantes grimpantes telles que le jasmin toscan, le mandevilla et les camélias, ajoutent de la texture et du parfum à l’atmosphère et complètent l’esthétique.

Inspiré par la tradition italienne de l’apéritif, ‘Al Fresco’ propose jusqu’en septembre une large sélection de cocktails de style cicchetti, avec des classiques tels que l’Aperol Spritz et le Hugo, un cocktail à base de vin mousseux, de fleur de sureau et de menthe.

Pour plus d’infos, consultez www.roccofortehotels.com/hotels-and-resorts/hotel-amigo

Uit eten met diabetes: niet onmogelijk Diabète et restaurant, une mission pas impossible

Om gezond te blijven, moeten mensen met diabetes een aangepast dieet volgen. Dit weerhoudt hen er soms van om op restaurant te gaan. Maar er bestaan wel degelijk oplossingen.

Pour rester en bonne santé, une personne diabétique doit adopter une alimentation adaptée. Une contrainte qui pousse certains à ne plus aller au restaurant. Des solutions existent pourtant.

De pancreas (alvleesklier) vervult een belangrijke rol in ons lichaam, en staat in voor twee essentiële functies: exocrien (spijsvertering) en endocrien (hormonaal). De pancreas produceert verteringsenzymen die hij vrijgeeft in het duodenum. Deze enzymen zorgen ervoor dat voedingsstoffen worden afgebroken en gemakkelijker worden opgenomen door de darmen. Daarnaast bevat de pancreas ‘eilandjes van Langerhans’, microscopische structuren die een cruciale rol spelen bij het regelen van de bloedsuikerspiegel.

Als de pancreas helemaal geen insuline meer produceert, moet de patiënt dit compenseren met het inspuiten van kunstmatige insuline, die gemaakt wordt in een laboratorium en de natuurlijke insuline nabootst. Dit fenomeen kennen we als diabetes type 1 of insulineafhankelijke diabetes.

We spreken van diabetes type 2 of ‘suikerziekte’ wanneer de pancreas gedurende tenminste een bepaalde tijd zelf insuline blijft produceren. In theorie volstaan een behandeling met geneesmiddelen en een aangepast dieet (inclusief lichaamsbeweging) om alles weer in balans te brengen.

In beide gevallen zal de suiker die achterblijft in het bloed in plaats van te worden opgenomen in de cellen, schade toebrengen aan organen zoals het hart, de nieren, de ogen, de gevoeligheid van de ledematen, enz.

EN OP RESTAURANT?

Mensen met diabetes kunnen uiteraard gewoon op restaurant gaan als ze weloverwogen keuzes maken en hun bloedsuikerspiegel in de gaten houden. Bij diabetes type 1 kan je de dosis insuline aanpassen naargelang wat je gaat eten. Bij diabetes type 2 kan dit niet en moet je dus suikerrijke voeding vermijden.

Ongeacht welk type diabetes je hebt, het suikergehalte van de gerechten op de menukaart is onmogelijk te bepalen, want er zijn maar weinig restaurants die dit vermelden. Bij het opnemen van de bestelling in restaurants wordt maar zelden gevraagd naar eventuele dieetbeperkingen, maar er zijn dan ook maar weinig restaurantgangers die hun diabetes vermelden. Vegetariërs, bijvoorbeeld, aarzelen niet om te informeren naar alternatieve gerechten.

Diabetes is echter niet zo zeldzaam: naar schatting lijdt 15% van de Belgische bevolking aan een vorm van diabetes. Dit is Gault & Millau niet ontgaan. Het lanceerde in 2014 ZUCSU, een gids met 300 restaurants waarvan de recepten werden geanalyseerd door endocrinoloog Christine Pelckmans

Deze gids bestaat intussen al niet meer, maar de diabetoloog heeft het werk voortgezet en een website ontwikkeld die gedetailleerde informatie biedt over de voedingswaarde van meer dan 3000 ingrediënten. Het basisniveau is gratis. Met een abonnement voor € 5/maand of € 50/jaar krijg je toegang tot de uitgebreide informatie.

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“Ik kwam met het idee toen een patiënte me toevertrouwde dat ze niet naar het communiefeest van haar

Dans notre corps, le pancréas joue un rôle majeur et assure deux fonctions essentielles, exocrine (digestive) et endocrine (hormonale). D’une part, le pancréas produit des enzymes digestives qu’il libère dans le duodénum et qui permettent de dégrader les nutriments et de faciliter leur absorption par l’intestin. De l’autre, le pancréas contient des ‘îlots de Langerhans’, des structures microscopiques qui jouent un rôle crucial dans la régulation de la glycémie, soit du taux de sucre dans le sang.

Si le pancréas ne produit plus du tout d’insuline, le patient doit compenser celle-ci par l’injection d’insuline artificielle, fabriquée en laboratoire, qui reproduit l’insuline naturelle. On parle dans ce cas de diabète de type 1 ou insulino-dépendant.

Le diabète est dit de type 2, ou parfois ‘diabète sucré’, lorsque le pancréas continue, du moins pendant un certain temps, à produire sa propre insuline. Un traitement par médicaments et un régime approprié (comprenant de l’exercice physique) suffisent théoriquement à équilibrer l’ensemble.

Dans les deux cas, si le sucre reste dans le sang au lieu d’aller dans les cellules, il abîme les organes, comme le cœur, les reins, les yeux, la sensibilité des extrémités, etc.

ET AU RESTAURANT ?

Manger au restaurant lorsque l’on est diabétique est tout à fait possible, à condition de faire quelques choix judicieux et de contrôler sa glycémie. Le diabétique de type 1 règlera sa dose d’insuline à injecter en fonction de ce qu’il va manger, ce qui n’est pas possible pour le type 2 qui évitera tous les aliments à haut indice glycémique.

Dans les deux cas, l’indice glycémique (IG) des plats du menu est impossible à déterminer, car peu de restaurants l’annoncent. Par ailleurs, si rares sont les chefs qui s’enquièrent des éventuelles restrictions alimentaires au moment de la commande, il faut également souligner que peu de clients mentionnent leur diabète, alors que les végétariens, par exemple, n’hésitent pas à demander des plats alternatifs.

L’enjeu est pourtant de taille, car on estime qu’il y a plus de 15% de diabétiques dans la population belge. Gault & Millau l’a bien compris et a lancé en 2014, ZUCSU, un guide reprenant quelque 300

kleindochter zou gaan omdat dit in een restaurant zou doorgaan. Ik heb haar gerustgesteld en enkele tips gegeven, maar ze is uiteindelijk toch niet gegaan. Ik dacht bij mezelf: dit zou toch niet mogen. Ik ben echt in gesprek gegaan met mijn patiënten om hen uit te leggen hoeveel suiker er in hun maaltijden zat en wat ze moesten aanpassen.

Sommige restaurants sturen me regelmatig hun recepten, maar helaas zijn dit er maar weinig. Ik had gedacht dat er tijdens de coronacrisis meer tijd zou zijn, maar uiteindelijk bleek dit net het tegenovergestelde te zijn.”

Vandaag werkt Christine meerdere uren per dag aan haar fiches, blijft ze haar database verder uitbouwen en beantwoordt ze alle vragen, zelfs als de werkdruk hoog is. Vooral omdat elk idee een goed idee is: “Sommige leden vroegen me welke aardappelen de beste zijn en waar je ze kan kopen. Dat heb ik dus verder onderzocht. Niet alles wordt correct weergegeven in de media of op het internet. Ik probeer het uit te leggen zonder telkens te zeggen dat je dit of dat moet vermijden. Je moet bijvoorbeeld opletten met additieven. Je moet weten wat je eet.

Het koninginnenhapje in de bistro op de hoek heeft niet hetzelfde suikergehalte als dat in brasserie X of in een sterrenrestaurant. In de bistro zal je zes eenheden insuline moeten spuiten, terwijl je het sterrenrestaurant misschien verlaat met een te lage bloedsuikerspiegel. Dat is het verschil.”

DE VIER SOORTEN DIABETICI

Op restaurant kan Christine Pelckmans de diabetici indelen in 4 groepen. Een eerste groep omvat de diabetici die er zich niets van aantrekken en alles eten wat er op hun bord ligt. Daartegenover bevindt zich de groep met diabetici die niet meer op restaurant gaan. Als gulden middenweg tussen deze twee groepen, hebben we een derde groep van diabetici die al het mogelijke doen en af en toe eens ‘zondigen’. En dan heb je nog de vierde groep: diabetici die in een groter gezelschap op restaurant gaan en niemand hoeft te weten dat... “Dit is de groep die me de meeste zorgen baart”, zegt de diabetoloog, “ze laten zich vaak meeslepen”.

adresses de restaurants dont les recettes ont été analysées par l’endocrinologue Christine Pelckmans

Si le guide n’a pas perduré, la diabétologue a quant à elle continué le travail et développé un site qui informe en détail sur la valeur nutritionnelle de plus de 3000 ingrédients ! Un premier niveau d’accès est gratuit, et pour aller plus loin, il faut souscrire un abonnement de 5€/mois ou 50€/an.

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« L’idée m’est venue après qu’une patiente m’ait avoué qu’elle n’irait pas à la fête de sa petite fille, qui faisait sa communion, parce que cela se faisait dans un restaurant. Je l’ai rassurée et donné quelques conseils mais elle n’y est finalement pas allée. Je me suis alors dit que cela ne pouvait pas être comme ça. J’ai mis en place un véritable dialogue avec mes patients pour leur expliquer combien de sucre ils avaient dans leurs assiettes et ce qu’il fallait adapter.

Certains restaurants m’envoient régulièrement leurs recettes, mais ils sont malheureusement peu nombreux. Je me disais que pendant le covid, ils auraient plus de temps, mais en fin de compte, ce fut l’inverse. »

Aujourd’hui, Christine travaille plusieurs heures par jour sur ses fiches, continue à développer sa base de données et répond à toute question même si la charge de travail est lourde. Surtout que toutes les idées sont bonnes : « plusieurs membres m’ont demandé quelles étaient les meilleures pommes de terre et où les acheter, j’ai donc fait des recherches complémentaires. Il y a beaucoup de choses qui ne sont pas exactes dans la presse ou sur le web. J’essaie d’expliquer sans toutefois dire qu’il faut éviter telle ou telle chose. Par exemple qu’il faut faire attention aux additifs. Il faut connaître ce que vous mangez.

Si vous prenez le cas d’une bouchée à la reine préparée au bistrot du coin, à la brasserie X ou dans un restaurant étoilé, le taux de glucides sera différent dans les trois cas. Au bistrot, vous devrez prendre six unités d’insuline, alors qu’il se peut que vous sortiez de l’étoilé en hypoglycémie. C’est cela la différence. »

“In de bistro zal je zes eenheden insuline moeten spuiten, terwijl je het sterrenrestaurant misschien verlaat met een te lage bloedsuikerspiegel”

« Au bistrot, vous devrez prendre six unités d’insuline, alors qu’il se peut que vous sortiez de l’étoilé en hypoglycémie »

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Om het gesprek af te ronden, vroegen we mevrouw Pelckmans hoe ze staat tegenover het drinken van wijn. “Als je diabetes hebt, mag je wijn drinken, maar moet je daar wel altijd bij eten. Wijn doet immers de bloedsuikerspiegel dalen. Dat is trouwens voor iedereen het geval, niet alleen voor mensen met diabetes.

Wijn, of alcohol in het algemeen, blokkeert de lever zodat deze de alcohol niet kan opnemen. Als je insuline of antidiabetica neemt, zit de medicatie al in je lichaam en kan de insuline zich niet aanpassen. Daar schuilt het gevaar.

Als je naar een receptie gaat waar je een glaasje schuimwijn wilt drinken, eet daar dan iets bij of voorzie iets in de auto. Hetzelfde geldt als je op restaurant gaat: restauranthouders moeten zorgen dat er altijd brood op tafel staat om ernstige problemen te voorkomen.”

RECEPT: AARDAPPELSALADE MET GEROOKTE FORELFILET

Ingrediënten voor 4 pers.

Voor de salade:

• 500 g kleine vastkokende aardappelen (bijv.: Ratte of Charlotte)

• 100 g gerookte forelfilet (of zalmforel), in fijne stukjes gesneden

• 6 radijsjes, zeer fijngesneden

• 1 sjalot, knapperig gebakken

• 1 eetlepel fijngehakte bieslook

• 1 eetlepel dille, vers geplukt

• zeste van ½ citroen

Voor de dressing met karnemelk:

• 75 ml karnemelk

• 50 g room (of Griekse yoghurt)

• 1 theelepel mosterd (Dijon of met mosterdzaad)

• 1 eetlepel witte wijnazijn of dragonazijn

• 1 eetlepel olijfolie (bij voorkeur mild en fruitig)

• zout en peper naar smaak

Voor de afwerking:

• bieslook- of posteleinbloemen (optioneel)

• een beetje geraspte mierikswortel (vers)

• optioneel: 1 theelepel forelkuit (forel- of zalmkaviaar)

LES QUATRE TYPES DE DIABÉTIQUES

Au restaurant, Christine Pelckmans a identifié quatre types de diabétiques. Il y a d’abord le diabétique qui s’en fout et qui mange tout. A l’opposé, on trouve le diabétique qui ne va plus au restaurant. Entre les deux, on trouve celui qui fait son possible ou fait une exception de temps en temps. En marge de ces trois types, il y a le diabétique qui va au restaurant en groupe et personne ne doit le savoir... « C’est le groupe qui me fait le plus peur, avoue la diabétologue, ils font souvent des folies. »

Enfin, pour clôturer cette conversation, nous avons demandé à Mme Pelckmans quelle était sa position sur la consommation de vin. « Les diabétiques peuvent boire du vin, mais il faut toujours manger en même temps, car le vin fait baisser la glycémie. C’est valable pour tout le monde en fait, cela n’a rien à voir avec le diabète.

Le vin ou l’alcool bloque le foie et l’empêche d’assimiler l’alcool ingéré. Si vous prenez de l’insuline ou des anti-diabétiques, votre médicament est déjà dans votre corps, et l’insuline ne peut pas s’adapter, c’est le danger.

Si vous allez à une réception et que vous buvez un verre de mousseux, vous devez manger quelque chose en même temps, ou prévoir quelque chose dans votre voiture. Idem au restaurant, il faut qu’il y ait toujours du pain sur la table, c’est la responsabilité du restaurateur et cela peut éviter de graves problèmes. »

RECETTE : SALADE DE POMMES DE TERRE AUX FILETS DE TRUITE FUMÉE

Ingrédients pour 4 pers.

Pour la salade :

• 500 g de petites pommes de terre à chair ferme (ex. : Ratte ou Charlotte)

• 100 g de filet de truite fumée (ou de truite saumonée), en flocons (éclats)

• 6 radis, coupés très finement

• 1 échalote, frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante

• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée

• 1 cuillère à soupe d’aneth, cueilli

• Zeste d’½ citron

Pour la vinaigrette au babeurre :

• 75 ml de babeurre

• 50 g de crème fraîche (ou yaourt grec)

• 1 cuillère à café de moutarde (de Dijon ou de grains)

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre d’estragon

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (de préférence douce et fruitée)

• Sel et poivre au goût

Pour la finition :

• Fleurs de ciboulette ou de pourpier (facultatif)

• Un peu de raifort râpé (frais)

• Facultatif : 1 cuillère à café d’œufs de truite (caviar de truite ou de saumon)

BEREIDING

Was de aardappelen en kook ze in de schil in gezouten water tot ze gaar zijn. Laat ze afkoelen, schil ze zorgvuldig en snijd ze in halve schijfjes of in stukjes. Laat ze volledig afkoelen in de koelkast om de textuur te behouden.

Bereid de dressing: Meng de karnemelk, de room, de mosterd, de azijn en de olie tot een gladde massa. Breng op smaak met zout, versgemalen peper en eventueel een druppel honing of citroensap om de smaak in balans te brengen.

Dresseren: Meng 2/3 van de dressing onder de afgekoelde aardappelen. Voeg de helft van de forel, de radijsjes en de kruiden toe en meng voorzichtig. Laat 20 tot 30 minuten rusten in de koelkast.

Schik de salade op koude borden of in diepe kommen. Garneer met de overige forel, radijsjes, verse kruiden, citroenzeste en knapperige sjalot. Besprenkel het bord rondom met wat extra dressing en garneer met mierikswortel, bloemen en eventueel forelkuit voor een decoratieve toets.

PRÉPARATION

Lavez et faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez-les refroidir, épluchez-les soigneusement et coupez-les en demi-tranches ou en morceaux. Laissez-les refroidir complètement au réfrigérateur pour préserver leur texture.

Préparer la vinaigrette: Mélangez le babeurre, la crème fraîche, la moutarde, le vinaigre et l’huile jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonnez avec du sel, du poivre du moulin et éventuellement une goutte de miel ou de jus de citron pour équilibrer.

Dresser l’assiette: Mélangez les pommes de terre refroidies avec les ⅔ de la vinaigrette. Ajoutez la moitié de la truite, les radis et les herbes, puis mélangez délicatement. Laissez reposer au réfrigérateur 20 à 30 minutes.

Dressez la salade dans des assiettes froides ou des bols profonds. Garnissez avec le reste de truite, de radis, d’herbes fraîches, de zeste de citron et d’échalote croquante. Arrosez d’un filet de vinaigrette supplémentaire autour de l’assiette et garnissez de raifort, de fleurs et, si vous le souhaitez, d’œufs de truite pour une touche décorative.

1 portie/portion

Energie/Énergie Eiwit/Blanc d’œuf Vet/Graisse Koolhydraten/Glucides Vezels/Fibres

Je vindt meer recepten en tips op de website van Christine Pelckmans: D’autres recettes et conseils sont à découvrir sur le site de Christine Pelckmans : www.zucsu.com

De nieuwe smaaktrend: Zeewier en condimenten brengen een revolutie teweeg in het kruiden van gerechten

La nouvelle vague du goût : Les algues et les condiments révolutionnent l’assaisonnement

Van zeewier tot miso’s, van gefermenteerde pikante sauzen tot vruchtenpuree herdefiniëren condimenten tegenwoordig de kunst van het kruiden van gerechten. Een nieuwe generatie condimenten komt op: natuurlijk, gefermenteerd, plantaardig, ver verwijderd van de industriële bereidingen of simpele decoratieve garnituren. Ze geven frisheid en complexiteit aan sauzen, boters, poeders, infusies of fermentaties, terwijl ze tegelijkertijd voldoen aan de groeiende verwachtingen van de klant op het gebied van natuurlijkheid, plantaardigheid en transparantie.

In een wereld waarin de zoektocht naar smaak gepaard gaat met een zoektocht naar betekenis, winnen zeewier en andere condimenten op een coherente en creatieve manier terrein.

ZEEWIER, IN HET HART VAN CULINAIRE CREATIES

Zeewier, dat lang voorbehouden was aan dieetwinkels of de Aziatische keuken, heeft nu zijn plaats veroverd op onze borden. In enkele jaren tijd heeft het sterrenkoks, bistronomen en geëngageerde koks weten te verleiden, niet alleen vanwege zijn smaakeigenschappen, maar ook vanwege zijn voedingswaarde en ecologische voordelen.

Zeewier, gefermenteerd, geïnfuseerd, gedroogd of gewoon vers, vindt

“Een nieuwe generatie condimenten komt op: natuurlijk, gefermenteerd, plantaardig, ver verwijderd van de industriële bereidingen of simpele decoratieve garnituren”

Des algues aux misos, des sauces piquantes fermentées aux purées de fruits, les condiments redéfinissent aujourd’hui l’art de l’assaisonnement. Une nouvelle génération de condiments émerge : naturels, fermentés, végétaux, loin des préparations industrielles ou des simples garnitures décoratives. Utilisés en sauces, beurres, poudres, infusions ou fermentations, ils apportent fraîcheur et complexité tout en répondant aux attentes croissantes des clients en matière de naturalité, de végétalisation et de transparence.

Dans un monde où la recherche de goût s’accompagne d’une quête de sens, les algues et autres condiments s’imposent avec cohérence et créativité !

LES ALGUES, AU CŒUR DES CRÉATIONS CULINAIRES

« Une nouvelle génération de condiments émerge : naturels, fermentés, végétaux, loin des préparations industrielles ou des simples garnitures décoratives

»

Longtemps réservées aux rayons diététiques ou aux cuisines asiatiques, les algues ont désormais gagné leur place à nos tables. En quelques années, elles ont su séduire chefs étoilés, bistronomes et cuisiniers engagés, non seulement pour leurs qualités gustatives mais aussi pour leurs atouts nutritionnels et écologiques.

Fermentées, infusées, séchées ou tout simplement fraîches, elles réinventent l’assaisonnement, ouvrent de nouveaux horizons aromatiques et

het kruiden van gerechten opnieuw uit, opent nieuwe aromatische horizonten en sluit perfect aan bij de eisen van de hedendaagse keuken: ethisch, plantaardig en duurzaam.

TUSSEN GEZONDHEID EN CREATIVITEIT

Dankzij de rijkdom aan jodium, calcium, magnesium en plantaardige eiwitten beantwoordt zeewier aan de huidige verwachtingen qua voedingswaarde. Het past in een meer natuurlijke keuken, zonder additieven, en biedt een gezond alternatief voor industriële basissen die vaak te zout of te vet zijn.

“Zeewier geeft frisheid en complexiteit aan sauzen, boters, poeders, infusies of fermentaties”

« Utilisés en sauces, beurres, poudres, infusions ou fermentations, ils apportent fraîcheur et complexité »

Royal kombu zorgt voor evenwichtige bouillons zonder te veel zout. Dulse of nori, met hun zachte jodiumtoetsen, verlevendigen de smaak van rauwe vis, gerijpt vlees, geroosterde groenten of vegetarische gerechten op subtiele wijze. Zeewier versterkt de smaakidentiteit van gerechten met behoud van hun finesse.

s’intègrent parfaitement aux exigences d’une cuisine contemporaine : éthique, végétale et durable.

ENTRE SANTÉ ET CRÉATIVITÉ

Grâce à leur richesse en iode, calcium, magnésium et protéines végétales, les algues permettent de répondre aux attentes nutritionnelles actuelles. Elles s’intègrent dans une cuisine plus naturelle, sans additifs et offrent une alternative saine aux bases industrielles souvent trop salées ou trop grasses.

Le kombu royal révèle des bouillons équilibrés, sans excès de sel. Quant à la dulse ou au nori, avec leurs notes iodées douces, ils rehaussent subtilement poissons crus, viandes maturées, légumes rôtis ou plats végétariens. Les algues renforcent l’identité gustative des assiettes tout en préservant leur finesse.

LE GOÛT EN ÉVOLUTION

Le garum végétal, obtenu par fermentation lente d’algues riches

SMAAK IN EVOLUTIE

Plantaardige garum, verkregen door langzame fermentatie van eiwitrijk zeewier, ontwikkelt een umamismaak, ideaal voor marinades of om een basis meer complexiteit te geven. Droge mixen op basis van gedroogd zeewier, zoals gomaso met zeewier, pesto van wakamé of boter van ulve, vervangen zout, vetten of andere klassieke sauzen en voegen tegelijkertijd een aromatische complexiteit en originaliteit toe aan gerechten.

Deze mixen valoriseren ook productieafval of onverkochte producten in een anti-verspillingsaanpak. Ze bevatten geen allergenen, zijn vegetarisch en rijk aan smaak waardoor ze het mogelijk maken een creatieve, verantwoorde en ethische keuken te ontwikkelen in lijn met de verwachtingen van de klant.

INFUSIE, FERMENTATIE, DEHYDRATIE

Agaragar of carrageen, geëxtraheerd uit rood zeewier, worden gebruikt om te geleren, te stabiliseren of textuur te geven. Hun eigenschappen zijn waardevol bij het maken van zilte espuma’s, gebonden sauzen, sabayons of aromatische bouillons. Ook fermentatie opent nieuwe perspectieven, zoals miso van wakamé en lactogefermenteerde sauzen.

Zeewier wordt zo een stijlkenmerk: beurre blanc met kombu, sabayon met nori, tartaar van dulse of azijn van wakamé belichamen een gedurfde en elegante keuken. Infusie, roken of dehydratie onthullen eveneens het volledige potentieel van deze zeeplanten.

GEMAKKELIJK TE GEBRUIKEN

Gedroogde kombu wordt als infusie gebruikt voor aromatische fonds, perfect als basis voor sauzen of bouillons. Met nori geïnfuseerde azijn harmonieert bijzonder goed met rauwe vis, knapperige groenten of ceviches, terwijl zeewierboter goed past bij boerenbrood, gestoomde vis of geroosterde knolgroenten.

en protéines, développe une saveur umami, idéale pour les marinades ou pour complexifier un fond. Les mélanges secs à base d’algues séchées comme le gomasio aux algues, le pesto de wakamé et le beurre d’ulve remplacent le sel, les matières grasses ou autres sauces classiques tout en apportant complexité aromatique et originalité aux plats.

Ces mélanges valorisent aussi les chutes de production ou les invendus dans une démarche anti-gaspillage. Sans allergènes, végétariens et riches en goût, ils permettent de développer une cuisine créative, responsable et éthique — en accord avec les attentes des clients.

INFUSION, FERMENTATION, DÉSHYDRATATION

L’agar-agar ou les carraghénanes, extraits d’algues rouges, sont utilisés pour gélifier, stabiliser ou texturer. Leurs propriétés sont précieuses pour élaborer des espumas iodés, sauces montées, sabayons ou bouillons aromatiques. La fermentation ouvre aussi de nouvelles perspectives telles que le miso de wakamé et les sauces lactofermentées.

Les algues deviennent ainsi un marqueur de style : le beurre blanc au kombu, le sabayon au nori, le tartare de dulse ou encore le vinaigre de wakamé incarnent une cuisine audacieuse et élégante. L’infusion, le fumage ou la déshydratation révèlent également tout le potentiel de ces végétaux marins.

FACILES À ADOPTER

Le kombu séché s’utilise en infusion pour réaliser des fonds aromatiques, parfaits comme base de sauces ou de bouillons. Le vinaigre infusé au nori se marie particulièrement bien avec des poissons crus, des légumes croquants ou des ceviches, tandis que le beurre d’algue accompagne un pain de campagne, un poisson vapeur ou des légumes racines rôtis.

Deze condimenten op basis van zeewier zijn weinig bederfelijk, gemakkelijk te doseren en eenvoudig te integreren in verschillende kookstijlen. Ze bieden een rijk aromatisch palet aan zonder de bereiding complexer te maken.

NAAR EEN ETHISCHE EN TRACEERBARE TOELEVERING

Met de opkomst van plantaardige en koolstofarme producten kent de Europese zeewiersector een sterke bloei. In Bretagne, Ierland, Noorwegen of de Baltische staten kweken of oogsten ambachtslieden lokale soorten zoals dulse of kombu met de hand, die vaak biologisch gecertificeerd zijn.

Peu périssables, simples à doser et faciles à intégrer dans différents styles de cuisine, ces condiments à base d’algues offrent une palette aromatique riche sans complexifier les manipulations en cuisine.

VERS UN APPROVISIONNEMENT ÉTHIQUE ET TRAÇABLE

Avec la montée en puissance du végétal et des produits à faible impact carbone, la filière européenne des algues connaît un essor considérable. En Bretagne, en Irlande, en Norvège ou dans les pays baltes, des artisans cultivent ou récoltent à la main des variétés locales comme la dulse ou le kombu, souvent certifiées bio.

Ce sourcing de proximité valorise l’identité culinaire des établissements et aligne la cuisine avec les attentes des consommateurs en matière de durabilité et de transparence.

MAÎTRISER LE PRODUIT, FORMER LES ÉQUIPES

Pour travailler les algues avec justesse, quelques bases s’imposent, notamment en prêtant attention aux variétés. La cuisson, s’il y en a une, reste douce. En topping, en fond ou en fermentation, la modération est essentielle : un seul gramme peut suffire à transformer un plat. Les essais sont donc essentiels pour trouver l’accord parfait !

Deze lokale sourcing versterkt de culinaire identiteit van restaurants en sluit aan bij de wensen van de consument op het gebied van duurzaamheid en transparantie.

HET PRODUCT BEHEERSEN EN DE TEAMS OPLEIDEN

Om goed met zeewier te kunnen werken, zijn enkele basisprincipes essentieel, met name aandacht voor de variëteiten. Eventueel koken moet zachtjes gebeuren. Of het nu gaat om toppings, basissen of fermentaties, matiging is cruciaal: één gram kan een gerecht al totaal veranderen. Experimenteren is dus essentieel om de perfecte harmonie te vinden.

Het opleiden van de teams is een essentiële hefboom om deze condimenten duurzaam in het menu te integreren en innovatie te bevorderen. Interne proeverijen, presentaties van producenten of modules in culinaire centra zijn belangrijk om het product collectief te omarmen.

Former les équipes est un levier essentiel pour intégrer durablement ces condiments au menu tout en favorisant l’innovation. L’appropriation collective passe avant tout par les dégustations internes, les interventions de producteurs ou des modules dans les centres culinaires.

MEER DAN ZEEWIER

Hoewel zeewier vandaag als een pijler van het kruiden van gerechten wordt gezien, is het niet de enige smaakmaker die een revolutie in onze keukens teweegbrengt. Een nieuwe generatie natuurlijke condimenten wint aan legitimiteit in de gastronomie. Zouten getrokken in citrusvruchten, kruiden of bloemen, gefermenteerde groente- of vruchtenpuree, ambachtelijke pikante sauzen, condimenten in pastavorm: al deze producten concentreren smaak, versterken de identiteit van het restaurant en dragen bij aan natuurlijkheid.

Ze stellen chefs in staat om te spelen met zuur, pikant, umami of zoet, en om complexe kruidingen samen te stellen. Deze condimenten belichamen een attente, creatieve keuken die aansluit bij de huidige verwachtingen: seizoensgebondenheid, korte ketens, transparantie van ingrediënten en herontdekking van smaak.

MISO, FERMENTATIES EN PIKANTE SAUZEN

Miso’s zijn er nu in vele varianten: van rijst- en gerstmiso tot versies verrijkt met zeewier, met nuances die varieren van zacht en romig tot krachtig en zilt. Deze gefermenteerde pasta’s versterken de diepte van bouillons, sauzen en vinaigrettes.

Sriracha, harissa, sambal of gochujang, vaak gefermenteerd, zijn onmisbare smaakmakers geworden. Hun balans tussen zoet, zuur en pikant verrijkt vlees, vis of groenten met finesse, en biedt een brede waaier aan smaakeffecten.

GEFERMENTEERDE PASTA’S EN MOES

“Ze

AU-DELÀ DES ALGUES

Si les algues s’imposent aujourd’hui comme un pilier de l’assaisonnement, elles ne sont pas seules à révolutionner nos cuisines. Une nouvelle génération de condiments naturels gagne en légitimité dans la restauration. Sels infusés aux agrumes, herbes ou fleurs, purées fermentées de légumes ou de fruits, sauces piquantes artisanales, condiments en pâte : ces produits concentrent le goût, renforcent l’identité de l’établissement et participent à la naturalité.

bevatten geen allergenen, zijn vegetarisch en rijk aan smaak waardoor ze het mogelijk maken een creatieve, verantwoorde en ethische keuken te ontwikkelen in lijn met de verwachtingen van de klant”

«

Sans allergènes, végétariens et riches en goût, ils permettent de développer une cuisine créative, responsable et éthique — en accord avec les attentes des clients »

Pasta’s van citrusvruchten en Japanse pepers, zoals shiso (perilla) en yuzu kosho, voegen een pittige en licht kruidige toets toe. Vers, in poedervorm of als pasta geven deze condimenten gerechten een originele signatuur.

Gefermenteerde citroen-, tomaten- of bietenpuree, evenals chutneys, confits en zure vruchtengelei, zijn ook waardevolle bondgenoten bij het creëren van zoete en hartige combinaties en het verrijken van de smaken op het menu.

TRENDY SIGNATUURGERECHTEN

Specerijen en zeewier vormen een waardevolle inspiratiebron voor het creëren van signatuurgerechten die origineel, smaakvol en hedendaags zijn: een ‘œuf parfait’ met miso van zeewier en wilde paddenstoelen, een plantaardige ceviche op smaak gebracht met azijn van nori, een bouillon met kombu…

Zeewier en andere trendy condimenten, die lange tijd als een curiositeit werden beschouwd, verrijken nu het aromatische palet van chef-koks en maken de weg vrij voor een geëngageerde, zintuiglijke en resoluut toekomstgerichte keuken.

Ils permettent aux chefs de jouer avec l’acidité, le piquant, l’umami ou la douceur, et de composer des assaisonnements complexes. Ces condiments incarnent ainsi une cuisine attentive, créative et connectée aux attentes actuelles : respect des saisons, circuits courts, transparence des ingrédients et réenchantement du goût.

MISO, FERMENTATIONS ET

SAUCES PIQUANTES

Les misos se déclinent désormais en plusieurs variantes : miso de riz, d’orge ou même enrichis aux algues, offrant des nuances allant du doux et crémeux au puissant et iodé. Ces pâtes fermentées renforcent la profondeur des bouillons, sauces et vinaigrettes.

La sriracha, la harissa, le sambal ou le gochujang, souvent fermentés, sont devenus des incontournables pour relever les plats. Leur équilibre entre douceur, acidité et piquant permet d’enrichir viandes, poissons ou légumes avec finesse, offrant un large éventail de possibilités gustatives.

LES PÂTES ET PURÉES FERMENTÉES

Les pâtes d’agrumes et piments japonais - comme le shiso (perilla) et le yuzu kosho - apportent une touche acidulée et légèrement épicée. Utilisées fraîches, en poudre ou en pâte, ces condiments offrent une signature originale.

Les purées fermentées de citron, tomate ou betterave, ainsi que les chutneys, confits et gelées de fruits acidulés, sont également des alliés précieux pour créer des accords sucré-salé et enrichir la palette gustative des menus.

DES PLATS SIGNATURES TENDANCE

Les condiments et les algues offrent une source d’inspiration précieuse pour créer des plats signatures à la fois originaux, savoureux et ancrés dans une démarche contemporaine : un œuf parfait accompagné de miso d’algue et de champignons sauvages, un ceviche végétal assaisonné d’un vinaigre infusé au nori, un bouillon au kombu…

Longtemps perçus comme des curiosités, les algues et autres condiments tendance enrichissent aujourd’hui la palette aromatique des chefs et ouvrent la voie à une cuisine engagée, sensorielle et résolument tournée vers l’avenir.

VAN CHECK-IN TOT CHECK-OUT: HERTEKENT TECHNOLOGIE DE GASTREIS?

DU CHECK-IN AU CHECK-OUT : LA TECHNOLOGIE REDESSINE-T-ELLE L’EXPÉRIENCE DU CLIENT ?

Digitalisering is niet meer weg te denken uit de hospitality sector. Van het boeken van een hotelkamer tot check-out: het gebeurt steeds meer dat één of meerdere contactmomenten geautomatiseerd worden. Technologie maakt processen efficiënter, geeft meer inzichten en verlicht de druk op het personeel. Daar is menig hotelmanager het over eens. Maar de vraag blijft: hoe behoud je de essentie van gastvrijheid? Hoe geef je gasten een warm en persoonlijk gevoel in een wereld van chatbots en smart locks?

Een situatieschets. Een reiziger komt laat aan in een hotel in de stad. Geen receptie, geen medewerker in zicht. Een QR-code aan de ingang leidt naar een online check-in. Via zijn smartphone opent hij de kamer. De temperatuur is al ingesteld op zijn voorkeuren van zijn vorige bezoek. Een kleine honger? Op de tablet bestelt hij een maaltijd, zonder te bellen of te wachten. De volgende ochtend vertrekt hij en ontvangt zijn factuur automatisch per e-mail, samen met een gepersonaliseerd reviewverzoek.

Wat futuristisch klinkt, is intussen praktijk in steeds meer hotels. Zeker grotere ketens of hotels die op een bepaald segment inspelen, zoals de business gast, omarmen technologie. De gastreis is veranderd en speelt in op de doelgroep. Zo verwachten digital natives, zoals millennials en Gen Z, een vlotte, self-service ervaring waarin zij zelf het tempo bepalen.

DE DIGITALE GASTREIS

In elke fase van het verblijf worden digitale tools ingezet om processen te versnellen en te personaliseren. We geven enkele voorbeelden.

Vóór aankomst gebruiken hotels tools zoals Revinate, GuestJoy of Oaky om pre-arrival e-mails te versturen met extra diensten zoals kamerupgrades of ontbijtdeals. Slimme boekingssystemen zoals MEWS passen automatisch de prijzen aan volgens beschikbaarheid en vraag. Sommige hotels experimenteren zelfs met het opbouwen van gastprofielen die voorkeuren onthouden, zoals de gewenste kamertemperatuur of het type kussen.

Le secteur de l’Horeca ne se conçoit plus sans la numérisation. De la réservation d’une chambre d’hôtel au check-out, il arrive de plus en plus qu’un ou plusieurs points de contact soient automatisés. La technologie rend les processus plus efficaces, offre davantage d’informations et réduit la pression sur le personnel. De nombreux directeurs d’hôtel s’accordent sur ce point. Mais une question demeure : comment préserver l’essence même de l’hospitalité ? Comment offrir aux clients une expérience chaleureuse et personnalisée dans un monde de chatbots et de smart locks?

Mise en situation. Un voyageur arrive tard dans un hôtel en ville. Pas de réception, aucun collaborateur en vue. Un QR code à l’entrée le dirige vers un check-in en ligne. Grâce à son smartphone, il ouvre la porte de sa chambre. La température est déjà réglée selon ses préférences lors de son précédent séjour. Une petite faim ? Il commande un repas via la tablette, sans devoir appeler ni attendre. Le lendemain matin, il repart et reçoit automatiquement sa facture par e-mail, accompagnée d’une demande d’avis personnalisée.

“Digitale tools bieden kansen, maar wie echt vooruit wil, kiest voor evenwicht”

Ce qui semble futuriste est déjà une réalité dans un nombre sans cesse croissant d’hôtels. Les grandes chaînes, ou les hôtels qui misent sur un segment spécifique, comme les voyageurs d’affaires, adoptent la technologie. Le parcours client a évolué pour s’adapter au groupe-cible. Les digital natives, comme les millennials et la génération Z, attendent une expérience fluide et en libre-service, dont ils déterminent le rythme eux-mêmes.

LE PARCOURS CLIENT NUMÉRIQUE

« Les outils numériques offrent des opportunités, mais ceux qui veulent vraiment aller de l’avant privilégient l’équilibre »

De kunst is om relevant te blijven. Overlaad gasten niet met generieke aanbiedingen, maar stem ze af op gedrag of verblijfsdata. Zo heeft het weinig zin om ontbijt aan te bieden aan een gast die al een ontbijtpakket boekte. Slimme segmentatie is hier cruciaal.

Tijdens het verblijf verloopt de check-in vaak via een app of kiosk, zoals bij het Bloom Hotel in Lochristi. Hier zijn gasten niet meer gebonden aan openingsuren van de receptie. Hun business gasten kunnen dus op elk moment van de dag inchecken. Het concept CityHub (met vestigingen in Amsterdam en Rotterdam)

Dans chaque phase du séjour, des outils digitaux sont utilisés pour accélérer et personnaliser les processus. Nous en donnons quelques exemples.

Avant l’arrivée, les hôtels utilisent des outils comme Revinate, GuestJoy ou Oaky pour envoyer des e-mails avant l’arrivée proposant des services supplémentaires tels que des surclassements de chambre ou des offres de petit déjeuner. Des systèmes de réservation intelligents comme MEWS adaptent automatiquement les prix en fonction de la disponibilité et de la demande. Certains hôtels expérimentent même la création de profils clients qui mémorisent les préférences, comme la température souhaitée dans la chambre ou le type d’oreiller.

Tout l’art est de rester pertinent. Il ne faut pas submerger les clients avec des offres génériques, mais les adapter à leur comportement ou à leurs dates de séjour. Par exemple, il est inutile de proposer un petit-déjeuner à un client qui a déjà réservé un forfait incluant le petit-déjeuner. Une segmentation intelligente est essentielle en l’occurrence.

gaat nog verder. De gast checkt zelf in, ontvangt een polsbandje dat dienstdoet als sleutel voor alles: de kamer, lockers, drankautomaten én zelfs de tapkraan. Hun digitale CityHost staat 24/7 klaar via chat om tips te geven over de buurt. Hier toont technologie zich van haar beste kant: efficiënt, gebruiksvriendelijk en afgestemd op de levensstijl van de gast.

Hotels integreren ook steeds vaker chatbots zoals HiJiffy of Quicktext. Deze beantwoorden basisvragen (“Tot hoe laat is ontbijt?”, “Hoe bestel ik handdoeken?”) en laten het personeel toe zich te richten op complexere of persoonlijke verzoeken. Toch is het belangrijk om ook gasten die minder digitaal vaardig zijn, niet te verliezen. Voor hen is een telefonische hulplijn of fysieke back-up belangrijk.

Na het verblijf sluiten hotels het verblijf automatisch af. Digitale facturatie, gepersonaliseerde review-verzoeken en loyalty-aanbiedingen zorgen voor een vlot einde. CRM-systemen herkennen terugkerende gasten en sturen hen kortingen of promoties op basis van eerdere verblijven.

WAT MET DE IMPACT OP HET PERSONEEL?

Digitalisering heeft niet alleen impact op de gastervaring, maar verandert ook de rol van het hotelpersoneel. De klassieke receptionist wordt steeds vaker een ‘guest experience manager’, iemand die én gastvrij is én digitale systemen beheerst.

Bij CityHub bijvoorbeeld zijn er geen balies, maar wel hosts die via WhatsApp bereikbaar blijven. Ze lossen technische problemen op, grijpen in bij fouten en geven persoonlijke tips. Dit vraagt om medewerkers met een bredere skillset: niet minder gastvrij, maar technischer en flexibeler. Opleidingstrajecten moeten daar rekening mee houden. Investeren in technologie betekent immers ook investeren in mensen die die technologie begrijpen én aanvullen.

HET HOTEL VAN 2030

Hoe ziet de nabije toekomst eruit? Gaan we naar AI-gedreven hotels met gezichtsherkenning en predictive software? In Japan runt Henn-na Hotel zijn front office volledig met robots. Het lijkt efficient, maar er weerklinkt ook kritiek over kilte en technische mankementen. Technologie waar elke vorm van empathie verdwijnt, blijkt daar toch ook de mirakeloplossing niet te zijn.

In Europa pakken hotels het genuanceerder aan. Zo laat CitizenM gasten hun kamerinstellingen vooraf bepalen via een app. Accor experimenteert met voice assistants voor roomservice. En

Pendant le séjour, l’enregistrement se fait souvent via une application ou une borne, comme au Bloom Hotel à Lochristi. Les clients ne sont alors plus liés aux horaires d’ouverture de la réception. Les voyageurs d’affaires peuvent donc faire le check-in à tout moment de la journée. Le concept CityHub (qui a des sièges à Amsterdam et Rotterdam) va encore plus loin : le client s’enregistre lui-même, reçoit un bracelet qui sert de clé pour tout : la chambre, les casiers, les distributeurs de boissons et même le robinet. Leur CityHost numérique est disponible 24h/24 et 7 jours sur 7 via chat pour prodiguer des conseils sur le quartier. Ici, la technologie se montre sous son meilleur jour : efficace, conviviale et adaptée au style de vie du client.

Les hôtels intègrent de plus en plus souvent des chatbots comme HiJiffy ou Quicktext. Ceux-ci répondent aux questions de base (« Jusqu’à quelle heure sert-on le petit-déjeuner ? », « Comment puisje commander des serviettes ? »), permettant au personnel de se concentrer sur des demandes plus complexes ou personnalisées. Il reste toutefois essentiel de ne pas négliger les clients moins à l’aise avec le numérique. Pour eux, une assistance téléphonique ou une solution physique reste indispensable.

Après le séjour, les hôtels assurent automatiquement le check-out. Facturation numérique, demandes d’avis personnalisées et offres de fidélité assurent une clôture fluide. Les systèmes CRM reconnaissent les clients réguliers et leur envoient des réductions ou promotions basées sur leurs séjours précédents.

QU’EN EST-IL DE L’IMPACT SUR LE PERSONNEL ?

La numérisation n’affecte pas seulement l’expérience client, elle transforme aussi le rôle du personnel hôtelier. Le réceptionniste classique devient de plus en plus un ‘guest experience manager’, une personne à la fois accueillante et compétente en systèmes numériques.

Chez CityHub, par exemple, il n’y a plus de réceptions, mais des hôtes joignables via WhatsApp. Ils résolvent les problèmes techniques, interviennent en cas d’erreur et donnent des conseils personnalisés. Cela nécessite des collaborateurs aux compétences plus étendues : toujours aussi accueillants, mais plus techniques et flexibles. Les trajets de formation doivent en tenir compte. Investir dans la technologie, c’est en effet investir aussi dans les personnes capables de la comprendre et de la compléter.

L’HÔTEL DE 2030

À quoi ressemblera le futur ? Allons-nous vers des hôtels pilotés par l’IA, avec reconnaissance faciale et logiciels prédictifs ? Au Japon, le Henn-na Hotel gère complètement sa réception avec des robots.

ketens zoals Marriott gebruiken AI om verblijfsdata te analyseren en daarop gepersonaliseerde aanbiedingen te sturen nog vóór de gast aankomt.

Toch is niet elke trend relevant voor elk hotel. De uitdaging is om technologische innovaties slim en op maat te introduceren. Start klein, test wat werkt en evalueer op gebruiksgemak én gasttevredenheid. Technologie moet dienen, nooit domineren.

SLIMME TECHNOLOGIE, WARME GASTVRIJHEID

Automatisering kan veel betekenen voor hotels: processen versnellen, personeelsdruk verlagen, de bezettingsgraad optimaliseren en extra omzet genereren via upselling. Maar in hospitality blijft één ding onveranderd: beleving is de kern. Technologie moet die beleving ondersteunen, niet vervangen. Slimme systemen kunnen zorgen voor efficiëntie, maar gasten herinneren zich uiteindelijk geen snelle check-in, maar wél hoe welkom ze zich voelden.

Een digitale check-in werkt bijvoorbeeld perfect voor de solo zakenreiziger die snel naar zijn kamer wil. Maar een koppel dat hun huwelijksnacht viert, verwacht iets anders: een warm onthaal, een persoonlijke boodschap of een onverwachte attentie op de kamer. Net door repetitieve taken zoals administratie of betalingen te automatiseren, creëer je ruimte voor het personeel om die persoonlijke momenten vorm te geven.

Investeren in digitalisering vraagt dus om doordachte keuzes. Automatiseer wat routinematig is, zoals de facturatie of kamertoegang, zodat medewerkers zich kunnen focussen op gastgericht werk. Gebruik gastdata om voorkeuren te leren kennen, maar vermijd overdreven personalisatie die opdringerig of onoprecht aanvoelt. Transparantie over datagebruik is essentieel: laat gasten weten wat je bijhoudt, en waarvoor.

Ook de beste technologie werkt maar zo goed als haar noodoplossingen. Slechte wifi of een haperende app mogen nooit een verblijf ondermijnen. Zorg daarom altijd voor een fallbackscenario: een alternatieve toegang tot de kamer, een bereikbare host, of een medewerker die kan ingrijpen wanneer de techniek faalt. Technologie mag vlotheid garanderen, maar mag nooit een drempel vormen voor contact.

De hotelsector bevindt zich op een kruispunt. Digitale tools bieden kansen, maar wie echt vooruit wil, kiest voor evenwicht. Technologie als fundament, mensen als ziel. Hotels die deze balans beheersen, besparen op kosten, verhogen de tevredenheid en bouwen tegelijk aan een duurzaam merkimago. Want aan het einde van de rit gaat het niet om de meest geavanceerde tool, maar om het gevoel écht gezien te zijn.

Cela semble efficace, mais des critiques sont dirigées sur le manque de chaleur humaine et les défaillances techniques. Une technologie dépourvue de toute forme d’empathie ne semble donc pas être la solution miracle.

En Europe, les hôtels adoptent une approche plus nuancée. CitizenM permet à ses clients de configurer préalablement les paramètres de leur chambre via une appli. Accor expérimente les assistants vocaux pour le room service. Et des chaînes comme Marriott utilisent l’IA pour analyser les données de séjour et envoyer des offres personnalisées avant même que le client arrive.

Cependant, toutes les tendances ne se prêtent pas à tous les hôtels. Le défi est d’introduire les innovations technologiques de manière intelligente et adaptée. Commencez petit, testez ce qui fonctionne et évaluez à la fois la convivialité et la satisfaction des clients. La technologie doit servir, jamais dominer.

TECHNOLOGIE INTELLIGENTE, HOSPITALITÉ

CHALEUREUSE

L’automatisation peut apporter beaucoup aux hôtels : accélérer les processus, réduire la pression sur le personnel, optimiser le taux d’occupation et générer des revenus supplémentaires grâce à l’upselling. Mais dans le secteur Horeca, une chose reste inchangée : c’est l’expérience qui prime. La technologie doit soutenir cette expérience, jamais la remplacer. Les systèmes intelligents peuvent améliorer l’efficacité, mais les clients ne se souviennent pas d’un check-in rapide — mais bien de l’accueil qu’ils ont reçu.

Un check-in numérique fonctionne parfaitement pour le voyageur d’affaires solo qui souhaite rejoindre rapidement sa chambre. Mais un couple célébrant sa nuit de noces attend autre chose : un accueil chaleureux, un message personnel ou une attention inattendue dans la chambre. En automatisant les tâches répétitives comme l’administration ou les paiements, on libère du temps pour que le personnel puisse créer ces moments personnalisés.

Investir dans la numérisation exige donc des choix réfléchis. Automatisez les tâches routinières — comme la facturation ou l’accès aux chambres — afin que les collaborateurs puissent se concentrer sur le service aux clients. Utilisez les données des clients pour connaître leurs préférences, mais évitez une personnalisation excessive qui pourrait paraître intrusive ou artificielle. La transparence sur l’utilisation des données est essentielle : informez les clients des données que vous collectez et pourquoi.

Même la meilleure technologie n’est efficace que si elle dispose de solutions de secours. Une mauvaise connexion Wi-Fi ou une application défaillante ne doivent jamais compromettre un séjour. Il faut donc toujours prévoir un scénario de repli : une autre méthode d’accès à la chambre, un hôte joignable ou un collaborateur qui peut prendre le relais en cas de défaillance technique. La technologie peut garantir la fluidité, mais ne peut jamais devenir un obstacle au contact humain.

Le secteur hôtelier se trouve à un carrefour. Les outils numériques offrent des opportunités, mais ceux qui veulent vraiment aller de l’avant privilégient l’équilibre. La technologie comme base, l’humain comme âme. Les hôtels qui maîtrisent cet équilibre réduisent leurs coûts, augmentent la satisfaction et construisent en même temps une image de marque durable. Car au bout du compte, l’essentiel n’est pas d’avoir l’outil le plus avancé mais de donner au client le sentiment qu’il a compté pour nous.

Vis en wijn, we gooien de regels om

Poisson et vin,

bousculer les codes

Breng de elegantie van de vis naar boven door een wijn te kiezen die er perfect bij past. Maar kies je dan een witte of een rode wijn?

Comment révéler l’élégance d’un poisson en choisissant un vin qui s’accorde parfaitement avec lui ? Mais, au fait, un vin blanc ou un rouge ?

Als je iemand vraagt wat het best past bij vis, dan krijg je ongetwijfeld als antwoord “wit, natuurlijk”. Maar zo eenvoudig is het niet. Je kan het vergelijken met witte wijn bij wit vlees en rode wijn bij rood vlees. En dan hebben we het nog niet over kaas.

Welke factoren beïnvloeden de keuze? Eerst en vooral natuurlijk de vis zelf. Zalm is geen zeeduivel en kreeft is geen zeebrasem. Elke variëteit heeft zijn eigen zuurtegraad, vetgehalte, structuur van het vlees (steviger of zachter), versheid enz.

Een tweede factor is de bereidingswijze: gebakken in de pan, à la plancha, in de oven, en papilotte, gerookt of zelfs rauw... Met of zonder saus? Welke groenten krijg je erbij? Er zijn zo veel verschillende mogelijkheden die elk om een andere wijn vragen. Uiteraard is dat geen probleem, want je hebt ook duizend wijncombinaties, dus er is altijd wel een wijn voor elk gerecht.

WIT STAAT VOOR

Om er meer over te weten te komen, vroegen we twee sommeliers hoe zij met deze kwestie omgaan.

De eerste is Brieux Pirquin, die enige tijd sommelier was bij de twee vestigingen van Toucan in Ukkel, Toucan Mer en Toucan Brasserie. Hij is daar echter gestopt om aan de slag te gaan als zelfstandig wijnverkoper voor Avinum/Velu Vins, en als adviseur voor restauranthouders inzake hun wijnkaart.

“Wit of rood? Ongetwijfeld wit,” zegt Brieux, “maar het hangt allemaal af van de saus. Als de vis bijvoorbeeld wordt geserveerd met rood fruit (een prachtige combinatie) of een heel krachtige saus, dan moet de wijn passen bij de kracht van de saus. Ik baseer me meestal op de streek waarvan de vis afkomstig is en koppel er een wijn aan die afkomstig is uit diezelfde streek.

Si vous demandez à quelqu’un ce qu’il choisit pour accompagner un poisson, nul doute qu’il vous répondra « Blanc, évidemment ». Pourtant, la question est plus complexe que cela. C’est un peu comme un vin blanc avec une viande blanche et un rouge avec une viande rouge. Et nous ne parlons même pas du fromage.

Quels sont les éléments qui influencent le choix ? Tout d’abord, il y a le poisson même bien sûr. Un saumon n’est pas une lotte et un homard n’est pas une dorade. Chaque variété a sa propre acidité, son gras, sa chair plus ou moins ferme, sa fraîcheur, etc.

Puis, il y a la cuisson : à la poêle, à la plancha, au four, en papilotte, fumé ou même cru… Est-il servi en sauce ou non ? Avec quels légumes est-il servi ? Les cas de figure sont nombreux et appellent des accords différents. Mais, cela tombe bien, le vin connaît lui aussi mille combinaisons, il y a de quoi s’amuser.

“Het hangt allemaal af van de saus”

« Tout dépend en fait de la sauce »

Geografische overeenkomsten zijn heel interessant en het zal ook echt afhangen van de kracht van de vis. We gaan op zoek naar eerder frisse witte wijnen voor malse en lichte vis. Bij een stevigere, taaiere vis grijpen we eerder naar een krachtigere wijn met een vollere smaak.”

Uiteraard kan je bij vis ook champagne drinken, maar niet al te gedoseerd (dus met weinig suiker). Een champagne met een jaartal en een mooie diepgang kan interessant zijn.

“Alles hangt natuurlijk ook af van het soort vis. Een drogere vis, die dus minder vocht bevat, vraagt om een meer aromatische concentratie en dus een wijn met meer body. Daar moet je echt op inspelen.

Proeven is de beste manier om de juiste match te vinden. Vergeet niet dat het in de restaurantwereld om de smaak draait. Vaak heeft men de neiging om enkel de wijnen of de dranken te proeven, maar ik vind dat je de zaal en de keuken echt moet combineren: de gerechten samen proeven en de wijnen samen proeven. Ik ben ervan overtuigd dat er heel veel overleg nodig is om een bepaald kwaliteitsniveau te behalen.”

En wat met zeevruchten in heel dit verhaal? “We gaan niet liegen: we verkopen enorm veel Loire-wijnen. Een verse oester smaakt het best met een Muscadet, dat is de perfecte combinatie”, besluit de sommelier met pretlichtjes in zijn ogen.

“Proeven is de beste manier om de juiste match te vinden”

« Goûter demeure la meilleure méthode pour trouver le bon accord »

BLANC DEBOUT

Pour en savoir plus, nous avons interrogé deux sommeliers sur leurs pratiques en la matière.

Le premier est Brieux Pirquin, il a officié pendant quelque temps comme sommelier dans les deux implantations du restaurant Toucan à Uccle, Toucan Mer et Toucan Brasserie. Il a toutefois quitté l’établissement pour se lancer comme vendeur indépendant de vin pour Avinum/Velu Vins et conseille les restaurateurs pour leur carte de vins.

« Blanc ou rouge ? Je réponds ‘blanc’ sans hésiter, affirme Brieux, mais tout dépend en fait de la sauce. Si, par exemple, le poisson est travaillé avec des fruits rouges (un accord formidable) ou avec une sauce très puissante, il faut que le vin s’accorde à cette puissance. De manière générale, je pars toujours de la zone de production du poisson pour l’accorder aux vins blancs de sa région. Les accords géographiques sont très intéressants et cela dépendra du poisson. On va aller chercher des vins blancs qui sont plutôt frais. Si le poisson est tendre et léger, et s’il a plus de corps et plus de mâche, partir sur un blanc beaucoup plus puissant et plus charpenté. »

Le poisson se déguste bien sûr aussi avec du champagne, pas très dosé (avec peu de sucre donc), un champagne millésimé avec une belle profondeur peut être très intéressant.

« Enfin, tout dépendra également de la nature du poisson. Si l’on prend des poissons qui sont plus séchés, qui ont donc moins d’eau, cela va attirer plus de concentration aromatique, il va donc falloir des vins qui ont plus de corps. Il faut vraiment jouer par rapport à cela.

Goûter demeure la meilleure méthode pour trouver le bon accord. Il ne faut pas oublier que le métier de la restauration est un métier de bouche. On a trop souvent tendance à goûter seulement les vins ou les boissons, mais je trouve qu’il faut vraiment mêler la salle et la cuisine, goûter les plats ensemble, les vins ensemble. Je suis persuadé que ce n’est qu’en faisant un énorme échange que l’on arrive à une certaine qualité. »

Et les fruits de mer dans tout cela ? « On ne va pas se mentir, nous vendons énormément tous les vins de la Loire. Une huître bien fraîche, se déguste avec un muscadet, c’est quand même l’accord parfait, conclut le sommelier avec des étoiles dans les yeux. »

OOIT ROOD

In Chalet de la Forêt gooit sommelier van het huis en Beste Sommelier van België 2023, Jeno Del Turco, het over een andere boeg in antwoord op dezelfde vraag. “Dat hangt allemaal af van de vis en de saus. Onze chef werkt veel met vis, zeevruchten, schelpdieren enz. De keuze van de wijn is afhankelijk van het volledige menu, maar je zou kunnen beginnen met witte wijn en daarna overgaan op rode wijn.

Ik vind dat sommige vissoorten altijd om rode wijn vragen. Onze chef maakt bijvoorbeeld rozet met een jus van graten, een beetje te vergelijken met een bouillabaisse, en omdat de saus zo krachtig is, vraagt dit om een wijn met spanning, dus met lichte tannines. Je kan bijvoorbeeld ook gaan voor een oranje wijn of een rosé met wat maceratie.”

Deze keuze verrast ons een beetje, dus vragen we hem om enkele referenties. “Een lichte wijn”, antwoordt hij eenvoudig, “iets lekkers... Nebbiolo, bijvoorbeeld, maar gevinifieerd als Langhe Nebbiolo. Het is echt geen tweede wijn, zoals sommigen denken, het is ook geen mini-barolo, het is een totaal andere expressie van nebbiolo die meer inspeelt op elegantie, finesse, met een zeer fijne tannine. De vinificatie gebeurt door infusie, niet door extractie.

ROUGE UN JOUR

Autre point de vue au Chalet de la Forêt avec le sommelier de la maison et Meilleur sommelier de Belgique 2023, Jeno Del Turco, qui répond à la même question. « Cela dépend bien sûr du poisson ou de la sauce. Notre chef travaille beaucoup avec les poissons, les fruits de mer, les crustacés, etc. Le choix du vin dépend du menu dans son ensemble, mais on peut commencer avec du blanc et ensuite, partir sur du rouge.

Pour moi, certains poissons appellent toujours du rouge. Par exemple, le chef fait un rouget, avec un jus de carcasse, un peu façon bouillabaisse, et, avec la sauce tellement puissante, on a besoin de la tension dans le vin, donc avec des tannins légers. On peut aussi prendre un vin orange, par exemple, ou un rosé avec un peu de macération. »

Un peu surpris par ce choix, nous lui demandons de donner quelques références. « Un vin léger, répond-il tout simplement, un truc bien... Du nebbiolo par exemple, mais vinifié en Langhe Nebbiolo. Ce n’est vraiment pas un deuxième vin, comme le pensent certains, ce n’est pas non plus un mini-barolo, c’est tout à fait une autre expression de nebbiolo, qui joue plus sur l’élégance, la finesse, avec un tannin très fin. Vinifié avec de l’infusion, pas de l’extraction.

Nous avons une chambre de maturation, comme celle qui existe pour les viandes, mais ici pour les poissons. Cela leur donne une texture plus ferme et un goût plus prononcé. Une possibilité supplémentaire de jouer sur les deux couleurs.

Le pinot noir va être le grand classique, c’est aussi ce que les gens adorent boire pour l’instant. Le palais du consommateur évolue, part d’un vin structuré, lourd, sucré, vanille ou boisé, et vient à quelque chose de beaucoup plus digeste, beaucoup plus fin. Même sur les vins structurés, on recherche toujours de plus en plus de fraîcheur.

Comme la mode, les goûts changent. Tout comme on ne porte pas les mêmes vêtements qu’il y a 30 ans, la cuisine, elle, est beaucoup plus sur l’acidité actuellement que ce qu’elle ne l’était il y a 30 ans. On dit que le vin rouge et ses tannins coupent l’acidité du poisson, et qu’il ne faut donc pas mettre du vin rouge, mais cela dépend. »

Malgré cette belle déclaration au vin rouge, Jeno admet sans hésiter que les accords classiques – avec un cabillaud ou une sole meunière – sont aussi tellement agréables. « Parfois, il ne faut pas aller chercher trop loin, quelque chose avec un côté un peu beurré, avec un peu plus de texture, un peu plus de rondeur, ça ne doit pas toujours être un chardonnay, ça peut être très bien un chenin, quelque chose de vif, un côté lactique,

We hebben een rijpingskamer, zoals bij vlees, maar dan voor de vis. Hierdoor krijgt de vis een stevigere textuur en een meer uitgesproken smaak. Dit is een extra kans om met de twee kleuren te spelen.

Pinot noir wordt de grote klassieker, hetgeen men op dit moment heel graag drinkt. De smaak van deze wijn evolueert: eerst proef je een gestructureerde, zware, zoete, vanille- of houtachtige wijn die daarna overgaat in een veel lichtere, fijnere wijn. Zelfs bij gestructureerde wijnen gaat men steeds op zoek naar meer en meer frisheid.

Smaken veranderen, net als mode. Net zoals we vandaag niet dezelfde kleren dragen als 30 jaar geleden, komen we in de keuken nu veel meer zurige smaken tegen dan 30 jaar geleden. Men zegt dat rode wijnen en hun tannines de zuurtegraad van de vis verminderen en dat je dus geen rode wijn bij vis mag serveren, maar dat hangt ervan af.”

Ondanks deze mooie uitspraak over rode wijn geeft Jeno grif toe dat klassieke combinaties (met kabeljauw of tong à la meunière) ook zo lekker zijn. “Soms moet je het niet te ver gaan zoeken. Iets boterigs, met wat textuur en wat meer ronding moet niet altijd een chardonnay zijn. Het kan net zo goed een chenin zijn, iets levendigs, melkachtigs, met rijping op droesem, altijd ietwat uitgesproken. Ik ben fan van alles wat oxidatief is, alles afkomstig uit de Jura, met sauzen. De chef heeft altijd een mousseline met gele wijn, sauzen met foie gras, die goed samengaan met een savagnin, een chardonnay die is gerijpt zonder bijvullen.”

RAUW

Als hij een wijn moet kiezen voor ceviche of rauwe vis, kiest Jeno ook voor witte wijn, maar dit is geen algemene regel. “Soms, bijvoorbeeld bij noordzeekrab, kan het leuk zijn om te beginnen met een witte wijn, iets levendigs. Ik vind dat je een structuur moet volgen met eerst een aromatische witte wijn, daarna een

avec les élevages sur lies, toujours un peu poussé. Moi, j’aime bien tout ce qui est oxydatif, tout ce qui vient du Jura, avec des sauces. Le chef a toujours une mousseline au vin jaune, des sauces avec du foie gras, que l’on peut accorder avec un savagnin, un chardonnay avec un élevage non ouillé. »

TOUT CRU

S’il doit choisir un vin pour un ceviche ou des poissons crus, Jeno opte là aussi plus pour le vin blanc, mais ce n’est pas une règle générale. « Parfois, par exemple avec un tourteau, c’est chouette de commencer avec un blanc, quelque chose de vif. Pour moi, il y a une structure à suivre, où c’est d’abord un blanc aromatique, puis un ‘blanc de texture’, et comme on a un menu 4 ou 5 services, les deux premiers vont être blancs ou rosés, cela dépend. Là, avec le homard, on a du melon, on a du chiso, on propose un rosé, mais un rosé de vieilles vignes, avec un élevage, un rosé gastronomique, je déteste le mot, mais voilà.

Pour le troisième plat, on laisse le choix au client, parce que l’accord peut se faire en blanc ou en rouge. Certaines personnes préfèrent le rouge et sont frustrées car dans les maisons gastronomiques, ils boivent plus de blanc que de rouge. Mais c’est ce qui en général s’accorde le mieux avec la cuisine. Toutefois, nous donnons souvent la possibilité de choisir. »

“getextureerde witte wijn”, en aangezien we een 4- of 5-gangenmenu hebben, serveren we bij de eerste twee gangen witte wijn, rosé, dat hangt er een beetje van af. Kreeft wordt geserveerd met meloen, shiso, daar raden we een roséwijn aan, maar van oude wijnstokken, gerijpt, gastronomisch, hoewel ik dat laatste woord niet graag hoor.

Voor de derde gang laten we de keuze aan de klant, want hier past zowel witte als rode wijn bij. Sommige mensen drinken liever rode wijn en zijn er niet blij om dat gastronomische restaurants meer witte dan rode wijn serveren. Maar deze past over het algemeen het best bij de gerechten. Toch geven we vaak de mogelijkheid om te kiezen.”

Welke rol speelt de chef in dit verhaal? Overlegt de chef vaak met zijn sommelier? “Ja, toch wel”, geeft Jeno toe. “Persoonlijk proef ik veel sauzen. Ik vind dat dat het belangrijkste is. Het is ook heel interessant om te zien wie de saus heeft gemaakt, want dat is elke dag een beetje anders. Iedereen geeft een beetje zijn eigen draai aan hetzelfde recept. Zo gaat dat ook bij wijn.

Dat verandert naargelang het seizoen, naargelang het moment van de dag, of zelfs naargelang de week. En uiteraard wordt er overlegd. Het is niet altijd gemakkelijk, want het blijft een restaurant. Het blijft iets dat leeft, iets waar veel aandacht en werk in zit. We doen ons best en we proberen ons zo veel als mogelijk af te stemmen op de klant, want niet iedereen kent iets van wijn. Je moet aanvoelen wie er aan je tafel zit, wat ze nodig hebben.”

Et l’avis du chef dans tout cela ? Le chef échange-t-il beaucoup avec son sommelier ? « Oui, pas mal, accorde Jeno. Pour ma part, je goûte beaucoup les sauces, je trouve que c’est ce qui est le plus important. C’est très intéressant aussi de voir qui a fait la sauce, ça change un petit peu tous les jours, tout le monde a un peu sa trame sur la même recette. C’est comme le vin.

Ça change selon la saison, selon le moment de la journée, ou même de la semaine. Et oui, il y a de l’échange, bien sûr. Ce n’est pas toujours facile parce que cela reste un restaurant, ça reste quelque chose de vivant, quelque chose avec beaucoup d’attention, beaucoup de travail, on fait au mieux et on essaie de changer l’approche à chaque client, car tous ne connaissent pas le vin, il faut ressentir la table, les besoins. »

“Ik vind dat sommige vissoorten altijd om rode wijn vragen”

« Pour moi, certains poissons appellent toujours du rouge »

Benjamin Denis

De ziel van een BISTRO van vandaag

L’âme d’un BISTRO d’aujourd’hui

Met zijn streekgebonden keuken belichaamt

Benjamin Denis een nieuwe generatie chef-koks: gepassioneerd, productgericht en vooral menselijk. Aan het roer van BISTRO in Eghezée weet hij culinaire precisie te combineren met toegankelijkheid, in een warme sfeer waarin je je meteen thuis voelt. Achter deze gastvrije plek schuilt het rijke parcours van een gevoelige kok, die zijn vak leerde in gerenommeerde huizen voordat hij zijn messen neerlegde in een voormalige ontbijtzaal die hij omtoverde tot een levendig restaurant. Ontmoeting met een ambachtsman van smaak en verbinding.

EEN PARCOURS VAN ONTMOETINGEN EN EEN

OPRECHTE KEUKEN

Benjamin Denis heeft niet op de trends gewacht om voor authenticiteit te kiezen. Op zijn achttiende studeerde hij af aan de hotelschool en vandaag cumuleert hij al bijna twintig jaar passie. ‘Ik ben begonnen bij El Pica Pica in Luik, een avant-gardistisch tapasrestaurant, bijna gastronomisch, voordat het een trend werd. Ik heb er vier jaar gewerkt en werd er uiteindelijk chef, een beetje toevallig, omdat de chef gewond was geraakt.’

Daarna ging het snel. In de tijd bij Culinaria had hij zijn eerste belangrijke ontmoetingen: ‘Daar kwam ik voor het eerst San Degeimbre tegen’. Daarna kwam Le Corps de Chasse, gevolgd door vijf jaar bij Couvert-Couvert in Heverlee. ‘Dat was al een heel bistronomische keuken, ook al hou ik niet zo van die term.’ Hij verfijnt er zijn techniek, zijn kijk op het vak én op de mens. ‘Wat ik wilde, was een eigen plek, een vorm van autonomie, maar ook iets dat strookte met wie ik ben geworden.’

A travers sa cuisine de terroir, Benjamin Denis incarne une nouvelle génération de chefs : passionnés, ancrés dans le produit, humains avant tout. Aux commandes du BISTRO à Eghezée, il conjugue précision culinaire et accessibilité, dans une ambiance conviviale où l’on se sent chez soi. Derrière ce lieu chaleureux, il y a le parcours riche d’un cuisinier sensible, qui a fait ses armes dans de belles maisons avant de poser ses couteaux dans une salle de petit déjeuner transformée en restaurant vivant. Rencontre avec un artisan du goût et du lien.

UN PARCOURS FAIT DE RENCONTRES ET DE CUISINE SINCÈRE

Benjamin Denis n’a pas attendu les modes pour choisir la voie de l’authenticité. Sorti de l’école hôtelière à 18 ans, il cumule aujourd’hui près de deux décennies de passion. « J’ai commencé au El Pica Pica à Liège, un restaurant de tapas avant-gardiste, un peu gastronomique avant que ça ne devienne tendance. J’y ai travaillé quatre ans et j’ai terminé comme chef, un peu par hasard, parce que le chef s’était blessé. »

C’est là que tout s’enchaîne. A l’époque de Culinaria, il fait ses premières rencontres marquantes – « J’y ai croisé San Degeimbre pour la première fois » — puis passage par le Corps de Chasse, suivi de cinq années chez Couvert-Couvert à Heverlee. « Une cuisine déjà très bistronomique, même si je n’aime pas trop ce terme. » Il y affine sa technique, son regard sur le métier et sur l’humain. « Ce que je voulais, c’était un lieu à moi, une forme d’autonomie, mais aussi de cohérence avec qui je suis devenu. »

“We zijn er niet om indruk te maken, maar om mensen te plezieren”

« On n’est pas là pour impressionner, on est là pour faire plaisir »

EEN PROJECT VOOR HET

LEVEN, EEN PROJECT VOOR

HET HART

In Eghezée vallen uiteindelijk alle puzzelstukjes in elkaar. ‘We kregen een zoontje en dat veranderde alles. Ik moest het rustiger aan doen om van die periode te genieten, zonder mijn passie voor koken los te laten.’ Een gesprek, een koffie met een vriend – intussen zijn zakenpartner – en het idee voor BISTRO ontstond. ‘We hadden het over het verlichten van de werkdruk bij het gastronomisch restaurant van San, en het openen van een tweede locatie met dezelfde veeleisendheid ten aanzien van de producten, maar een andere aanpak. Een plek waar ik me volledig kon geven, zonder mijn privéleven op te offeren.’

Benjamin komt in een leegstaande voormalige ontbijtzaal terecht die hij voor zijn ogen ziet veranderen. ‘Ik begon in januari, en in februari opende BISTRO.’ Hij denkt aan alles: het team, het menu, de leveranciers, het servies. ‘Wat me raakte, was dat we samen iets opbouwden, iets oprechts, iets echts.’

BISTRO: MEER DAN EEN NAAM, EEN FILOSOFIE

Achter deze eenvoudige naam schuilt een sterke identiteit. ‘Ik ben niet zo’n fan van het woord bistronomie, maar ik hou van het woord bistro in de menselijke zin. Voor mij is een bistro een plek waar iedereen met iedereen praat, waar er verbinding, leven is. Mensen gaan er binnen alsof ze thuiskomen.’

De toon is gezet: geen show, geen façade. ‘We ontvangen met de muziek die we die ochtend al aan hebben staan, met de energie van de dag. We willen dat de mensen voelen dat ze deel uitmaken van de sfeer.’ En op het bord? Edele, lokale en seizoensgebonden producten, ongecompliceerde kruiden, pretentieloze culinaire intelligentie. ‘Ik hou van uitgesproken smaken. Pikant, zuur, twists… Maar altijd ten dienste van het product. Nooit om iets te verdoezelen.’

Er is geen sprake van intellectualisering van de kookkunst: ‘Tuurlijk leggen we uit wat we doen, maar het belangrijkste is wat je proeft. Het mooiste compliment is wanneer de borden leeg terugkomen. Dat is echte erkenning.’

UN PROJET DE VIE, UN PROJET DE CŒUR

C’est finalement à Eghezée que les pièces du puzzle s’assemblent. « On a eu un petit garçon, et ça a changé beaucoup de choses. J’avais besoin de ralentir, de profiter de cette période, sans pour autant quitter la cuisine. » Une conversation, un café avec un ami - devenu associé - et le projet BISTRO prend forme. « On a parlé de soulager la charge de travail du restaurant gastronomique de San, d’ouvrir un deuxième lieu avec la même exigence produit, mais une autre approche. Un lieu où je pourrais m’impliquer à fond, sans passer à côté de ma vie personnelle. »

Benjamin débarque dans l’ancienne salle de petit-déjeuner vide, qu’il verra se transformer sous ses yeux. « J’ai commencé en janvier, et en février, BISTRO ouvrait. » Il pense à tout : l’équipe, la carte, les fournisseurs, la vaisselle. « Ce qui m’a touché, c’est qu’on construisait quelque chose ensemble, de sincère, de vrai. »

BISTRO : PLUS QU’UN NOM, UNE PHILOSOPHIE

Derrière ce nom simple, une identité forte. « Je ne suis pas trop fan du mot bistronomie, mais j’aime bien le mot bistro dans son sens humain. Pour moi, un bistro c’est un lieu où tout le monde parle avec tout le monde, où il y a du lien, de la vie. Ici, les gens rentrent comme s’ils entraient chez eux. »

Le ton est donné : pas de spectacle, pas de rôle à jouer. « On vous accueille avec la musique qu’on écoute depuis le matin, avec notre énergie du jour. On veut que les gens sentent qu’ils font partie de l’ambiance. » Et dans l’assiette ? Des produits nobles, locaux et de saison, des assaisonnements francs, de l’intelligence culinaire sans prétention. « J’aime les goûts affirmés. Le piquant, l’acidité, les twists… Mais toujours au service du produit. Jamais pour camoufler. »

Pas question d’intellectualiser la cuisine. « Bien sûr, on explique ce qu’on a fait, mais ce qui compte, c’est ce qu’il se passe à la dégustation. Le plus beau compliment, c’est quand les assiettes reviennent vides. C’est ça, la vraie reconnaissance. »

UNE CUISINE LUDIQUE, LISIBLE, GÉNÉREUSE

Dans les plats de Benjamin, on sent la main d’un chef qui connaît son

EEN SPEELSE, BEGRIJPELIJKE EN GULLE KOOKKUNST

In Benjamins gerechten proef je de hand van een chef die zijn vak beheerst, maar geleerd heeft los te laten. ‘We doen alles serieus, zonder onszelf al te serieus te nemen. Dat herhaal ik bij elke briefing. Het moet toegankelijk en speels zijn. Mensen moeten hun brood in de saus kunnen dopen, mogen eindigen met hun vingers. Dat ís ook bistro!’

Zijn kookkunst is verre van snobistisch, het is een taal. Hij wil niet imponeren, maar voeden — letterlijk én figuurlijk. ‘We zijn er niet om indruk te maken, maar om mensen te plezieren. En vooral: om onszelf te blijven. Iedereen heeft zijn persoonlijkheid, en dat voel je ook op deze plek.’

EEN NIEUWE, MENSELIJKERE

GENERATIE

Benjamin verbergt de moeilijkheden van het vak niet, maar pleit voor een andere manier van werken. ‘De horeca bevindt zich op een keerpunt. Een hele generatie wil de modellen van vroeger niet reproduceren. De agressiviteit, de verstikkende hiërarchie, de onmogelijke uren… Dat hoeft niet meer. Minder uren werken betekent niet dat je minder gepassioneerd bent.’

“Ik heb nog nooit zoveel plezier gehad in koken als nu”

« Je n’ai jamais pris autant de plaisir à cuisiner que maintenant »

De chef getuigt van een hervonden evenwicht: ‘Ik heb nog nooit zoveel plezier gehad in koken als nu. Een gezinsleven hebben, gelukkig zijn in je leven, dat geeft je nog meer energie in de keuken.’

Zijn team weerspiegelt deze visie: aangepaste werkuren, een gezonde omgeving, welwillendheid. ‘San, met wie ik het project heb opgezet, had precies diezelfde wens: een plek creëren die menselijk juist aanvoelt, voor iedereen.’

BISTRO in Eghezée is meer dan een restaurant. Het is een plek om te delen, voor echte emoties, een levende gastronomie. Gedragen door Benjamin Denis, een chef-kok die streeft naar juistheid en plezier, biedt het een ervaring aan die even smakelijk als hartverwarmend is. Hier speelt niemand een rol. Hier leef je, proef je, praat je, kom je… en kom je terug. Want bij Benjamin is het een beetje zoals thuis.

sujet, mais qui a appris à lâcher prise. « On fait les choses sérieusement sans se prendre au sérieux. C’est ce que je répète à chaque briefing. Il faut que ce soit accessible, ludique, que les gens puissent jouer, tremper leur pain dans la sauce, finir avec les doigts. C’est ça aussi le bistro ! »

Loin de tout snobisme, sa cuisine est un langage. Il ne cherche pas à briller, il cherche à nourrir — au sens propre comme au figuré. « On n’est pas là pour impressionner, on est là pour faire plaisir. Et surtout pour rester nous-mêmes. Chacun a sa personnalité, et c’est ça aussi qui fait le lieu. »

UNE NOUVELLE GÉNÉRATION PLUS HUMAINE

Benjamin ne cache pas les difficultés du métier, mais revendique une autre façon d’exercer. « L’Horeca est en plein tournant. Toute une génération refuse de reproduire les modèles d’avant. L’agressivité, la hiérarchie écrasante, les horaires intenables… On n’en veut plus. Ce n’est pas parce que tu fais moins d’heures que tu es moins passionné. »

Le chef témoigne d’un équilibre retrouvé : « Je n’ai jamais pris autant de plaisir à cuisiner que maintenant. Avoir une vie de famille, être heureux dans sa vie, c’est ce qui te donne encore plus d’élan en cuisine. »

Et son équipe reflète cette vision : des horaires adaptés, un environnement sain, de la bienveillance. « San, avec qui j’ai monté le projet, avait cette même envie : construire un lieu humainement juste, pour tous. »

À Eghezée, le BISTRO n’est pas un simple restaurant. C’est un lieu de partage, d’émotions vraies, de gastronomie vivante. Porté par Benjamin Denis, un chef en quête de justesse et de plaisir, il offre une expérience aussi savoureuse que réconfortante. Ici, on ne joue pas un rôle. On vit, on goûte, on se parle, on vient et… On revient. Parce que chez Benjamin, c’est un peu chez nous.

BEROEP/MÉTIER

Ahlem Mosaddak

De conciërge die luxe heruitvindt met flair La concierge qui réinvente le luxe avec panache

Ze wilde forensisch arts worden, raakte gepassioneerd door interieurontwerp en de podiumkunsten, en werd uiteindelijk… ‘Head Concierge’ in een luxehotel in Brussel. Op 39-jarige leeftijd bekleedt Ahlem Mosaddak een uiterst zeldzame — en vrouwelijke — functie in een wereld die nog sterk gedomineerd wordt door mannen. Portret van een vrije en sprankelende vrouw die de chaos wist te omarmen om zo de contouren van luxegastvrijheid opnieuw vorm te geven.

VAN DE DROOM OM ARTS TE WORDEN TOT DE WERELD VAN DE LUXEHOTELS

Ahlem Mosaddak heeft altijd van onverwachte trajecten gehouden. Ze omschrijft haar eigen traject liever als ‘chaotisch’ dan als ‘atypisch’, dat naar haar smaak te beleefd is. Ze werd geboren in een bescheiden milieu en droomde er als tiener van om forensisch arts te worden. ‘Ik schreef me in aan de universiteit voor geneeskunde, hield het twee jaar vol… Maar op je 17e zulke levensbepalende keuzes maken, dat is eigenlijk nog veel te jong,’ vertrouwt ze ons toe. De realiteit haalde haar in: ‘Ik besefte dat ik pas in mijn zevende jaar het eerste vak forensische geneeskunde zou krijgen… En dat ik me jarenlang zou moeten bezighouden met curatieve geneeskunde, wat me totaal niet boeide.’

Nuchter besloot ze van koers te veranderen en koos ze voor een andere passie: interieurontwerp. Na drie jaar studie volgde ze een opleiding in de technische regie van toneel. Daar voelde ze zich eindelijk als een vis in het water. De wereld van theater en creatie inspireerde haar, maakte haar enthousiast, voedde haar. ‘Alles gaat om mensen, om delen, ik vond dat fantastisch!’ vertelt ze met warmte. Maar de Europese besparingen troffen de kleine theaters hard. De droom vervaagde. Ahlem nam een pauze. Tot op een dag haar zus, hotelhoudster in het buitenland, haar een idee influisterde: ‘Leer werken met Opera, de hotelsoftware, en kom bij mij.’

DE OPENBARING VAN DE LUXEHOTELS

Elle voulait être médecin légiste, mais s’est passionnée pour l’architecture d’intérieur et le spectacle vivant avant de devenir… ‘Head Concierge’ dans un palace bruxellois. À 39 ans, Ahlem M osaddak occupe un poste rarissime — et féminin — dans un univers encore très masculin. Portrait d’une femme libre et lumineuse, qui a su apprivoiser le chaos pour mieux redessiner les contours de l’hospitalité de luxe.

DU RÊVE DE MÉDECINE AU MONDE DES PALACES

Ahlem Mosaddak a toujours aimé les trajectoires inattendues. Elle décrit la sienne comme ‘chaotique’, préférant ce mot à ‘atypique’, trop poli à son goût. Née dans un milieu modeste, elle rêvait, adolescente, de devenir médecin légiste. « Je me suis inscrite à l’université de médecine, j’ai tenu deux ans… Mais à 17 ans, c’est très jeune pour prendre des décisions de vie aussi importantes », confie-t-elle. La réalité l’a rattrapée : « Je me suis rendu compte que je ne verrais mon premier cours de médecine légale qu’en septième année… Et que je devrais faire de la médecine curative qui ne m’intéressait pas du tout. »

“Ik heb een erg moederlijke rol bij mijn

team. Alles wordt zachter.”

«

J’ai un côté très maternel avec mes équipes. Tout devient plus doux. »

Nieuwsgierig startte Ahlem een opleiding tot receptioniste, een beetje toevallig, gewoon om met de software te leren werken. Ze wist toen nog niet dat deze beslissing haar leven volledig zou veranderen. Tijdens de opleiding moest ze stage lopen en Hotel Amigo werfde haar aan. ‘Vijf sterren… de druk was groot! Ik was nog nooit in een luxehotel geweest’, herinnert ze zich. Ze vreesde een stijve, formele en elitaire omgeving. Maar het tegenovergestelde gebeurde:

Lucide, elle change de cap et embrasse une autre passion : l’architecture d’intérieur. Trois années d’étude suivies d’une formation en régie technique du spectacle. Là, enfin, elle se sent comme un poisson dans l’eau. Le monde du théâtre et de la création la séduit, l’enthousiasme, la nourrit. « On est dans l’humain, dans le partage, j’adorais ça ! », dit-elle avec chaleur. Mais les restrictions budgétaires européennes mettent à mal les petits théâtres. Le rêve s’éloigne. Ahlem prend une pause. Jusqu’au jour où sa sœur, hôtelière à l’étranger, lui souffle une idée : « Forme-toi à Opera, le logiciel hôtelier, et rejoins-moi. »

LA RÉVÉLATION DE L’HÔTELLERIE DE LUXE

Curieuse, Ahlem entame une formation de réceptionniste, un peu par hasard, juste pour approcher le logiciel. Elle ne sait pas encore que cette décision va complètement changer sa vie. Un stage est imposé, et c’est l’Hôtel Amigo qui l’accueille. « Cinq étoiles… J’avais la pression ! Je n’avais jamais mis les pieds dans un hôtel de luxe », se souvient-elle. Elle redoute un univers guindé, rigide, élitiste. Mais c’est tout le contraire qu’elle découvre : un luxe ‘décontracté’, ouvert à l’authenticité. « On m’a dit : quand un client te parle, il doit sentir qu’il parle à Ahlem, pas à un clone. »

ze ontdekte een ‘ontspannen’ luxe, met ruimte voor authenticiteit. ‘Ze zeiden tegen me: als een klant met je praat, moet hij het gevoel hebben dat hij met Ahlem praat, niet met een kloon.’

Die meer menselijke luxe opende haar armen. Ze integreerde zich snel en blonk uit. ‘Na mijn stage kreeg ik meteen een contract. Ik werd receptioniste.’ Maar Ahlem ging veel verder dan haar functie: ze rolde de stadskaart open, gaf de klanten tips voor tentoonstellingen, deelde haar culturele favorieten. De conciërges van het hotel waren verbaasd. Eén van hen zei het op een dag rechtuit: ‘Je doet al conciërgewerk bij de receptie, waarom kom je niet bij ons team werken?’

Ce luxe plus humain lui ouvre les bras. Très vite, elle s’intègre et elle excelle. « On m’a directement offert un contrat après mon stage. J’étais réceptionniste. » Mais Ahlem va au-delà de sa fonction : elle déplie la carte de la ville, oriente les clients vers des expositions, partage ses coups de cœur culturels. Les concierges de l’établissement s’en étonnent un peu. Puis l’un d’eux lui dit franchement : « Tu fais de la conciergerie depuis la réception, pourquoi ne pas rejoindre notre équipe ? »

PREMIÈRE FEMME

BIJ HOTEL

EERSTE VROUWELIJKE CONCIËRGE

AMIGO

Toetreden tot de zeer besloten wereld van de luxeconciërges was geen vanzelfsprekendheid. ‘Ik had me nooit voorgesteld dat ik conciërge kon worden. Voor mij was dat een clubje van oudere heren met 30 jaar ervaring,’ grapt ze. In België bestaat er trouwens geen enkele opleiding tot dat speciale beroep. ‘Ik had totaal geen idee dat het mogelijk was.’

Maar haar managers geloofden in haar. Sterker nog, ze moedigden haar aan. En zo werd Ahlem de eerste vrouwelijke conciërge van Hotel Amigo sinds de opening ervan in 1958. ‘Dat was best een gok,’ geeft ze toe. Ze vond moeiteloos haar plek tussen haar mannelijke collega’s, met natuurlijkheid, zachtheid en humor. ‘Ik noem hen ‘chouchou’, ‘loulou’… We zitten niet in een machowedstrijd. Ik heb nooit mijn stem moeten verheffen om respect te krijgen.’

“Ik hou van doorgeven, inspireren, mensen dingen laten ontdekken”

« J’aime transmettre, inspirer, faire découvrir »

Ze bracht een andere energie, een andere toon. ‘Ik heb een erg moederlijke rol bij mijn team. Alles wordt zachter.’ En vooral: ze bewijst met haar vakbekwaamheid dat respect niet afhangt van het geslacht. ‘Uiteindelijk is het simpel: ze volgen je omdat ze je vertrouwen.’

Na tien rijke jaren bij Amigo brak een nieuw avontuur aan: ze werd gevraagd om de leiding te nemen over de conciërgedienst van het gloednieuwe Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, een parel die een iconisch Brussels etablissement nieuw leven inblaast. Een grote uitdaging die ze aangaat met nederigheid en vastberadenheid. ‘Chef-conciërge zijn is niet niks. Er is er maar één per hotel. Meestal krijg je zo’n functie pas laat in je carrière. En veel conciërges worden dat zelfs nooit.’

CONCIERGE À L’HÔTEL AMIGO Entrer dans ce cercle très fermé de la conciergerie de luxe n’allait pas de soi. « Je n’avais même jamais imaginé pouvoir devenir concierge. C’était pour moi un club de vieux messieurs avec 30 ans d’expérience », plaisante-t-elle. Il faut dire qu’en Belgique, il n’existe aucune école pour apprendre ce métier si singulier. « J’étais à mille lieues d’imaginer que c’était possible. »

Mais ses responsables croient en elle. Mieux, ils la poussent à se lancer. Et Ahlem devient ainsi la première femme concierge de l’Hôtel Amigo depuis son ouverture en 1958. « C’était un sacré pari ! », reconnaît-elle. Elle s’intègre à une loge masculine avec naturel, douceur et humour. « Je les appelle chouchou, loulou… On n’est pas dans une confrontation de testostérone. Je n’ai jamais eu besoin de hausser la voix pour me faire respecter. »

Elle insuffle une autre énergie, un autre ton. « J’ai un côté très maternel avec mes équipes. Tout devient plus doux. » Et surtout, elle prouve par son professionnalisme que le respect se mérite, indépendamment du genre. « À un moment, c’est simple : on vous suit parce qu’on vous fait confiance. »

Après dix années riches au sein de l’Amigo, une nouvelle aventure s’ouvre à elle : on vient la chercher pour prendre la tête de la conciergerie du tout nouveau Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, joyau hôtelier qui redonne vie à un établissement bruxellois mythique. Un défi de taille, qu’elle relève avec humilité et détermination. « Être chef concierge, ce n’est pas rien. Il n’y en a qu’un par établissement. C’est un poste qu’on obtient souvent très tard, après une longue carrière. Et beaucoup de concierges ne le deviennent même jamais. »

À 39 ans, Ahlem est donc une exception : femme, encore jeune dans ce métier, et appelée pour piloter l’ouverture d’un palace. « C’était beaucoup de challenges… C’est flatteur qu’on m’ait jugée capable de ça. »

Op haar 39e was Ahlem dus een uitzondering: een vrouw, nog jong in het vak, en gevraagd om een nieuw luxehotel te helpen openen. ‘Dat waren veel uitdagingen… Ik vond het flatterend dat ze me daarvoor geschikt vonden.’

EEN SCHADUWBEROEP VOL VERBINDING EN PASSIE

Maar wat doet een conciërge nu eigenlijk? Ahlem vat het met passie samen: ‘Alle mensen die in een hotel werken, zorgen ervoor dat alles goed verloopt binnen het etablissement. De conciërge, die zorgt ervoor dat alles ook goed verloopt buiten het hotel, in de stad van het verblijf.’ Het is een bruggenbouwer, een ambassadeur van de bestemming. ‘Onze missie is dat de klant verliefd wordt op Brussel.’

Dit beroep, op het kruispunt van service, luisteren, netwerken en psychologie, slijt niet met de jaren. ‘Een ober of receptionist kan zijn enthousiasme verliezen. Maar een conciërge wordt beter met de tijd. Je kent je stad beter, je hebt meer contacten, meer bronnen.’ Het is een beroep zonder plafond, maar met een oneindige menselijke rijkdom.

UN MÉTIER D’OMBRE, DE LIENS ET DE PASSION

Mais que fait concrètement un concierge ? Ahlem résume avec passion : « Toutes les personnes qui travaillent dans un hôtel s’assurent que tout se passe bien à l’intérieur de l’établissement. Le concierge, lui, veille à ce que tout se passe bien également dans la ville de résidence. » Il est un passeur, un ambassadeur de sa destination. « Notre mission, c’est que le client tombe amoureux de Bruxelles. »

Ce métier, à la croisée du service, de l’écoute, du réseau et de la psychologie, ne connaît pas l’usure des années. « Un serveur, un réceptionniste peuvent perdre leur enthousiasme. Le concierge, lui, se bonifie avec l’âge. Il connaît mieux sa ville, il a plus de contacts, plus de ressources. » C’est un métier sans plafond, mais avec une richesse humaine infinie.

Et quand on lui demande ce qu’elle préfère dans son rôle, elle sourit : « J’aime la singularité, les personnalités aux multiples facettes, les choses un peu piquantes, un peu rugueuses. J’aime transmettre,

En wat vindt ze het mooiste aan haar werk? Ze glimlacht: ‘Ik hou van het unieke, van veelzijdige persoonlijkheden, van dingen die een beetje origineel of ruw zijn. Ik hou van doorgeven, inspireren, mensen dingen laten ontdekken.’ Ahlem Mosaddak is veel meer dan een elegant gezicht achter een marmeren balie. Ze is een brug tussen de reiziger en het onzichtbare, een verkenner in de straatjes van een stad waar ze hartstochtelijk van houdt.

Vandaag blijft ze een van de zeldzame vrouwen die deze functie bekleedt in België. Ze draagt dat niet luidruchtig uit, maar geeft haar traject extra gewicht. ‘Ik heb altijd gehouden van wegen buiten de platgetreden paden,’ zegt ze eenvoudig. Aan degenen die denken dat alleen rechte loopbaanpaden tellen, bewijst zij dat er uit chaos ook prachtige dingen kunnen ontstaan.

Met haar ongewone traject belichaamt Ahlem een nieuwe generatie conciërges en opent ze nieuwe perspectieven. Aan degenen die zich afvragen hoe hun toekomst eruit ziet, zegt ze: ‘Als je nieuwsgierig bent, open, gevoelig voor anderen en gepassioneerd door je stad, dan kan dit beroep je vervulling geven.’

inspirer, faire découvrir. » Ahlem Mosaddak n’est pas qu’un visage élégant derrière un comptoir en marbre. Elle est un trait d’union entre le voyageur et l’invisible, un éclaireur dans les ruelles d’une ville qu’elle aime passionnément.

Aujourd’hui encore, elle reste l’une des rares femmes à occuper cette fonction en Belgique. Un symbole qu’elle ne revendique pas bruyamment, mais qui donne du poids à son parcours. « J’ai toujours aimé ce qui était en dehors des sentiers battus », dit-elle simplement. À ceux qui croient que les parcours linéaires sont les seuls valables, elle prouve que du chaos peuvent naître de très belles choses.

“Onze missie is dat de klant verliefd wordt op Brussel”

« Notre mission, c’est que le client tombe amoureux de Bruxelles »

Conciërge zijn is veel meer dan een bureau uitbaten en de telefoon beantwoorden. Het is emoties tot leven brengen, het gewone buitengewoon maken. ‘Je moet van mensen houden, een geheugen hebben voor smaken en verlangens. En vooral: altijd goed kunnen luisteren.’

Tot op vandaag krijgen maar weinig vrouwen toegang tot dit verantwoordelijkheidsniveau in de sterk gecodeerde wereld van luxeconciërges. Ahlem maakt er geen punt van, maar ze baant een weg. Voor iedereen die, net als zij, service met oprechtheid wil combineren, en excellentie met discretie.

À travers son parcours atypique, Ahlem incarne une nouvelle génération de concierges et elle ouvre des perspectives. À ceux qui s’interrogent sur leur avenir, elle dit : « Si vous êtes curieux, ouverts, sensibles aux autres et passionnés par votre ville, ce métier peut vous combler. »

Être concierge, c’est bien plus que tenir un bureau et répondre au téléphone. C’est faire vivre des émotions, transformer l’ordinaire en extraordinaire. « Il faut aimer l’humain, avoir une mémoire des goûts, des envies. Et puis, savoir écouter, toujours. »

Encore aujourd’hui, peu de femmes accèdent à ce niveau de responsabilité dans le monde très codé de la conciergerie de luxe. Ahlem ne cherche pas à faire de bruit, mais elle trace une voie. Pour celles et ceux qui, comme elle, veulent conjuguer service et sincérité, excellence et discrétion.

Op de Mondial du Pain in Osaka hebben Laurie, Olivier en Serge van het CERIA België met glans vertegenwoordigd

Au Mondial du Pain d’Osaka, Laurie, Olivier et Serge du CERIA ont brillamment représenté la Belgique

Enkele dagen voor hun vertrek naar Japan spraken we met het Belgische team van het Instituut Emile Gryzon in het CERIA (Anderlecht).

Het team, onder leiding van de jonge Laurie Mesmaeker, werd geselecteerd om België te vertegenwoordigen op de komende BEST OF Mondial du Pain, die plaatsvond op 4 en 5 juni 2025 tijdens de Wereldtentoonstelling in Osaka.

Quelques jours avant son départ pour le Japon, nous avons rencontré l’équipe belge de l’Institut Emile Gryzon au Ceria d’Anderlecht. Menée par la jeune Laurie Mesmaeker, l’équipe avait été sélectionnée pour nous représenter au BEST OF Mondial du Pain, organisé les 4 et 5 juin 2025 à l’Exposition universelle d’Osaka.

Het bijwonen van een laatste generale repetitie, waarbij alle producten in de vroege ochtend bereid en vervolgens uitgestald werden op een lange presentatietafel in de lokalen van het IEG, was voor ons één van de leukste ontdekkingen van het einde van dit seizoen. En in een vrolijke en veelbelovende sfeer!

STRENGE VOORWAARDEN

VOOR DE SELECTIE VAN DE TEAMS

‘Wij waren, samen met Frankrijk, de enige twee Europese teams die geselecteerd werden om naar Japan te gaan, en daar zijn we best trots op!’ vertelt Laurie Mesmaeker, de jonge studente in het zevende specialisatiejaar Brood- en Banketbakkerij. ‘Onze selectie voor Osaka is te danken aan het feit dat we tot de zes beste teams behoorden op de vorige Mondial du Pain in 2023. Zelf heb ik in 2021 al de prijs van beste Aspirant Baker (beste commis) gewonnen, onder acht kandidaten. Dankzij die titel mocht ik voor deze editie kiezen om mee te doen samen met Olivier Collet, de officiële kandidaat voor België en mijn leraar aan het IEG, en coach Serge Alexandre. Verder is er mijn schoolvriendin die Japanse is en die een handige tolk zal zijn voor ons ter plaatse!’

VEELEISENDE

WEDSTRIJDREGELS VOOR

EEN BREED SCALA AAN

PRODUCTEN

‘Voor de wedstrijd’, vervolgt Laurie, ‘hebben we recht op twee uur voorbereiding de dag voordien. Op de wedstrijddag zelf duurt de

“Onze selectie voor Osaka is te danken aan het feit dat we tot de zes beste teams behoorden op de vorige Mondial du Pain”

« Notre sélection pour Osaka est due au fait que nous avons été parmi les six meilleures équipes du précédent Mondial du Pain »

Laurie Mesmaeker

Assister à une dernière répétition générale, tous produits fabriqués au petit matin puis exposés dans les locaux de l’IEG sur une longue table de présentation, aura été pour nous l’une des plus sympathiques découvertes de cette fin de saison. Jubilatoire et … prometteur !

DES CONDITIONS DE SÉLECTION D’ÉQUIPES POINTUES

« Nous étions, avec la France, les deux seules équipes européennes à avoir été sélectionnées pour partir au Japon, et nous n’en sommes pas peu fiers ! nous explique Laurie Mesmaeker, la jeune étudiante en 7e de spécialisation en Boulangerie-pâtisserie. Notre sélection pour Osaka est due au fait que nous avons été parmi les six meilleures équipes du précédent Mondial du Pain de 2023. Pour ma part, poursuit Laurie, j’avais déjà reçu le prix de Meilleur Aspirant Baker (Meilleur commis) en 2021 parmi huit candidats. C’est à ce titre que, pour le Japon, j’ai pu choisir de partir avec Olivier Collet, candidat officiel pour la Belgique et mon professeur à l’IEG ainsi que le coach Serge Alexandre. Il y a aussi ma camarade d’école qui est japonaise et qui, sur place, sera pour nous une traductrice bien utile !

DES RÈGLES DE CONCOURS EXIGEANTES POUR UNE LARGE GAMME DE PRODUITS Pour le concours, poursuit Laurie, nous avons droit à deux heures de préparation la veille. Le jour J, la compétition se déroule sur huit heures d’affilée ! Il nous est imposé de réaliser de nombreux produits différents. Nous avons présenté : douze baguettes tradition – les nôtres

competitie acht uur aan één stuk! We moeten dan een groot aantal verschillende producten maken. We hebben twaalf traditionele stokbroden gepresenteerd. De onze worden gemaakt volgens de ‘Respectus Panis’®-methode, ontwikkeld en aanbevolen door de vereniging Les Ambassadeurs du Pain, die gezonder en milieuvriendelijker is. Verder ook restaurantbroodjes, bordeauxkroontjes (met kurkuma en twee verschillende decoraties), een voedzaam speciaalbrood met twee granen en een peulvrucht, rijk aan omega, mini-sandwiches van kruimbrood van het Koreaanse type, lokale brioches (met crumble van bruine basterdsuiker, amandelen en sinaasappelschilletjes), prestigieuze koffiebroodjes in de vorm van een liefdesappel, gebogen croissants, koningskroontjes (briochedeeg) en lolly’s in zwart, geel en rood!

Tot slot was er een verplicht kunstwerk met als thema een pretpark. Wij kozen voor een stuk in chocolade, want ik hou van chocolade en wij vertegenwoordigen ook het land van chocolade! We noemden het ‘Aqua Fun’ en het stelde een waterattractie voor.

TERUG UIT OSAKA: HET

BELGISCHE TEAM WINT DE PRIJS VOOR HET BESTE VOEDINGSBROOD

Maar dat niet alleen! Laurie Mesmaeker, Olivier Collet en Serge Alexandre keerden niet alleen terug met de titel van Beste Voedingsbrood, maar ook met een vijfde plaats in de wereldranglijst én met de titel van Beste Commis voor Laurie.

Een prestatie die respect en bewondering afdwingt van de Wereldtentoonstelling in Osaka tot in Brussel, en die ons opnieuw doet besluiten dat waarde niet wacht op het verstrijken der jaren!

sont faites avec la méthode ‘Respectus Panis’® créée et préconisée par l’Association Les Ambassadeurs du Pain qui est plus saine et plus valorisante tant pour la santé que pour l’environnement. Puis des petits pains pour restaurant, des couronnes bordelaises (avec du curcuma et deux décorations différentes). Ensuite, un pain spécial nutrition avec deux céréales et une légumineuse, riche en oméga, des mini sandwiches avec un pain de mie de type coréen, des brioches du pays (avec crumble de cassonade, amandes, zestes d’orange), des couques ‘prestige’ à l’image d’une pomme d’amour, des croissants courbés, des couronnes du Roi (pâte à brioche), des sucettes de couleurs noir, jaune, rouge !

Pour finir une pièce artistique était imposée avec pour thème un parc d’attraction. Nous avons choisi de faire une pièce en chocolat – car j’adore le chocolat et puis nous représentons le pays du chocolat ! Nous l’avons appelée ‘Aqua Fun’ et elle évoque une attraction aquatique.

DE RETOUR D’OSAKA, L’ÉQUIPE BELGE NOUS RAMÈNE LE PRIX DU MEILLEUR PAIN NUTRITION

Mais pas que ! Puisque c’est non seulement avec le titre de Meilleur Pain nutrition que reviennent Laurie Mesmaeker, Olivier Collet et Serge Alexandre mais aussi avec une cinquième place au classement mondial ainsi que le titre de Meilleure Commis pour Laurie. Voilà qui force le respect et l’admiration de l’Exposition universelle d’Osaka à Bruxelles ! Et voilà qui, une fois de plus, nous pousse à conclure que ... la valeur n’attend pas le nombre des années !

Sang Hoon Degeimbre

In minder dan drie decennia is San Degeimbre, de Mastercook met twee sterren van L’Air du Temps, opgeklommen tot een van de grote namen in de Belgische gastronomie. Een naam die dan ook geen introductie nodig heeft, behalve misschien als we het met hem hebben over... overdracht!

Zijn humanistische filosofie, voor zijn teams, zijn jonge souschefs, zijn lokale ambachtelijke producenten (vandaar ook zijn toetreding tot het gloednieuwe ‘Collège Culinaire de Belgique’), zijn aandacht voor het terroir, zijn zintuiglijke benadering van de producten uit zijn moestuin in Liernu en zijn uitgesproken eigentijdse keuken vinden weerklank tot ver buiten onze landsgrenzen. En terwijl hij in eigen land recent nog de titel van Commandeur in de Kroonorde ontving vanwege koning Filip, wordt hij ook internationaal warm onthaald door ‘Les Grandes Tables du Monde’.

Als charismatisch leider die zowel ideeën als technieken en emoties doorgeeft, cultiveert San een langetermijnvisie. Vandaag, en meer dan ooit bekommert hij zich over overdracht. Niet alleen doet hij L’Air du Temps al 28 jaar schitteren, hij opent ook regelmatig nieuwe zaken die hij toevertrouwt aan zijn meest getalenteerde jonge discipelen. Samen met hen opent hij, naast ‘Correspondance’, het restaurant bij Tour & Taxis waar hij ons voor dit interview ontvangt, een nieuw Brussels restaurant, zijnde ‘Jayu’, dat meer dan elk ander project verwijst naar zijn Koreaanse roots. Ook al was ik maar vijf jaar oud toen ik in België aankwam, ik herinner me nog de geuren en smaken van mijn geboorteland. Dat is wat ik met de oprichting van ‘Jayu’ heb willen overbrengen’, zo zegt hij.

BOEGBEELD

EN OVERBRENGER VAN EMOTIES

Dertig jaar geleden, toen ik begon, was ik sommelier, geen kok, vertelt hij. Ik had al een verfijnd gevoel voor smaak en de alchemie ervan, maar ik kon nog niet goed koken. Dus heb ik veel geobserveerd. Eigenlijk was ik dat kleine zaadje dat in goede grond werd geplant. Vandaag is het mijn beurt om de ladder aan te reiken aan wie na mij komt. Ik help hen om te groeien.

En moins de trois décennies, San Degeimbre, Mastercook doublement étoilé à L'Air du Temps, s'est imposé comme l’un des grands noms de la gastronomie belge. Un nom que l'on ne présente plus ! Sauf peut-être, si l'on parle avec lui de ... transmission !

Sa philosophie humaniste, pour ses équipes, ses jeunes seconds, ses artisans producteurs locaux (d'où son adhésion au tout nouveau Collège Culinaire de Belgique), son attention au terroir, son approche sensorielle des produits de son potager de Liernu et sa cuisine éminemment contemporaine rayonnent bien au-delà de nos frontières. Et si au cœur de celles-ci, il vient de se voir titrer par le Roi Philippe, Commandeur de l'Ordre de la Couronne, il n'en est pas moins accueilli, à l'international, par les ‘Grandes Tables du Monde’.

Leader charismatique, passeur d’idées autant que de techniques et d'émotions, San cultive une vision à long terme. Se souciant, aujourd’hui plus que jamais, de transmission. Non content de faire briller L'Air du Temps depuis 28 ans, il ouvre régulièrement de nouvelles enseignes qu'il confie à ses jeunes disciples les plus talentueux. Avec ceux-ci, outre ‘Correspondance’ à Tour&Taxis, où il nous reçoit pour cette interview, il ouvre une nouvelle enseigne bruxelloise, le restaurant ‘Jayu’ évoquant plus que tout autre ses origines coréennes. Même si je n'avais que 5 ans quand je suis arrivé en Belgique, je me souviens des parfums et des saveurs de mon pays d'origine. C'est ce que j'ai voulu transmettre en créant ‘Jayu’, dit-il.

FIGURE DE PROUE ET PASSEUR D’ÉMOTIONS

« Il y a trente ans, en débutant, j’étais sommelier, pas cuisinier, raconte-t-il. J’avais déjà une perception affinée du goût et de ses alchimies mais pas encore les gestes de cuisine. J’ai donc beaucoup observé. En somme, j'ai été cette petite graine plantée dans un bon terroir. Aujourd'hui, c'est à mon tour de tendre l’échelle à ceux qui me suivent, je les aide à s’élever. »

LA RÉUSSITE DES AUTRES, SON ACCOMPLISSEMENT

Ce qui le rend le plus heureux ? Voir mes

TASTE

VERVULLING IN HET SUCCES VAN ANDEREN

Wat hem het gelukkigst maakt? Mijn oud-leerlingen zien slagen: Benoît Van den Branden en Catherine Mathieu, Stéphane Lefèbvre, Thomas Troupin, Grégoire Gillard, de neven Gillain, twee jonge Grieken die nu twee sterren hebben in Athene, een andere oud-leerling met een ster in Carnac in Bretagne. Dat vervult me met vreugde.

SMAAK EN EMOTIE DOORGEVEN

De basis van alles, dat is het product, de techniek en de emotie, benadrukt hij. Om dat over te brengen, moet je laten proeven, mensen leren luisteren naar hun zintuigen. Dat leer je niet op school.

Hij vervolgt met zijn favoriete metafoor: ‘Van een klein zaadje ben ik een boom met veel bladeren geworden. Mijn leerlingen? Dat zijn enten. Sommige slaan aan, andere niet. Maar als ze aanslaan, vormen ze een samenhangend geheel waarin iedereen elkaar voedt.

‘CORRESPONDANCE’, EEN PLEK VAN ERFGOED

Een eigentijds gastronomisch restaurant openen bij Tour & Taxis was een gewaagde zet. Tegenover het Hôtel de la Poste, een plek van uitwisseling en correspondentie, is het uitstekend gelegen, zegt San. Ook hier kan ik iets doorgeven. Aan Louis, mijn rechterhand die al zes jaar met me samenwerkt. Aan Maxime, de chef van Correspondance, die samen met Louis mijn kookkunst in Brussel tot leven brengt. Beiden zijn amper dertig. Ook aanwezig zijn Jedd, Gauthier, Lucille en Philippe (in de zaal), die me ook al lang volgen. En bij Jayu zet ik die overdracht verder met de jonge chefs Quentin en Sylvain, die nog geen dertig zijn. Een bewijs dat de ‘enten’ aanslaan en dat de opvolging verzekerd lijkt te zijn!

L’AIR DU TEMPS

Rue de la Croix Monet 2, 5310 Liernu www.airdutemps.be

anciens réussir : Benoît Van den Branden et Catherine Mathieu, Stéphane Lefèbvre, Thomas Troupin, Grégoire Gillard, les cousins Gillain, deux jeunes Grecs aujourd’hui doublement étoilés à Athènes, un autre étoilé à Carnac en Bretagne. Cela me comble.

TRANSMETTRE LE GOÛT, L’ÉMOTION

« La base de tout, c’est le produit, la technique et l’émotion, insiste-til. Pour transmettre cela, il faut faire goûter, apprendre à écouter ses sensations. Ce n’est pas à l’école qu’on apprend ça ! »

Il poursuit, avec sa métaphore favorite : « De la petite graine, je suis devenu un arbre feuillu. Mes jeunes ? Des greffons. Certains prennent, d’autres non. Mais quand ça prend, ça crée un tout cohérent où chacun nourrit l’autre. »

‘CORRESPONDANCE’, UN LIEU D’HÉRITAGE

Installer une table gastronomique contemporaine à Tour & Taxis relevait du pari audacieux. « Face à l’Hôtel de la Poste, lieu d'échange, de correspondance, c'était un très bon emplacement », dit encore San. « Ici aussi, je peux transmettre. À Louis, mon bras droit qui travaille avec moi depuis six ans, à Maxime, chef de Correspondance qui, avec Louis, met en œuvre ma cuisine à Bruxelles. Tous deux ont à peine trente ans. Ici, il y a encore Jedd, Gauthier, Lucille, Philippe (en salle) qui me suit également depuis longtemps. Et, à Jayu je poursuis cette transmission avec les jeunes chefs Quentin et Sylvain qui ont moins de trente ans ! Preuve que les ‘greffons’ prennent et que la relève semble bien assurée !

CORRESPONDANCE

Rue Picard 9, 1000 Bruxelles www.correspondance.brussels

TASTE

YUKHOE – KOREAANSE RUNDSTARTAAR

YUKHOE – TARTARE DE BŒUF CORÉEN

Ingrediënten voor 4 personen

440 g rundsvlees, 1 Nashipeer, 40 g bruine suiker, 400 g water, 20 g knoflookteentjes, 60 g bieslook, 40 g chosun soja, 40 g honing, 80 g sesamolie, 6 g versgemalen peper, 40 g sesamzaadjes, 16 pijnboompitten, 2 eidooiers

Bereiding

Leg de twee eieren een dag op voorhand in de vriezer om ze er net voor de bereiding van het recept uit te halen.

Leg het stuk ossenhaas in water met ijsblokjes om af te spoelen en laat een beetje uitlekken (10 minuten). Maak ondertussen de marinade door de soja, honing, sesamolie, peper, geroosterde sesamzaadjes en geplette pijnboompitten in een kom te mengen. Snijd de knoflook en lente-uitjes fijn en voeg ze toe aan het mengsel. Laat het marineren.

Schil de peer en snijd in gelijke balkjes. Meng de suiker en het water en laat er de peerbalkjes in weken (10 minuten).

Haal het vlees uit het water, dep droog en snijd met een mes in hele kleine blokjes. Meng het vlees met de marinade.

Pel de eieren en scheid het wit van de dooier, die nu stevig is (dankzij het invriezen) en eruit ziet als zalf. Breng op smaak met een beetje gochujang (Koreaanse gefermenteerde chilipasta) en gebruik het naar wens als smaakmaker. Leg de Nashipeer op de tartaar op het bord.

Suggesties

Kan worden geserveerd als bijgerecht bij een aperitief, een cocktail, een biertje met vrienden. En kan vergezeld gaan van een goed roggebrood of een lekkere salade.

Ingrédients pour 4 personnes

440 g de bœuf, 1 poire Nashi, 40 g de sucre brun, 400 g d'eau, 20 g de gousses d'ail, 60 g de ciboulette, 40 g de soja chosun, 40 g de miel, 80 g d'huile de sésame, 6 g de poivre du moulin, 40 g de graines de sésame, 16 pignons de pin, 2 jaunes d’œufs

Préparation

La veille, mettez les deux œufs au congélateur pour ne les sortir qu'au début de la réalisation de la recette.

Mettez la pièce de filet de bœuf dans de l'eau avec des glaçons pour rincer et dégorgez un peu (10 minutes). Pendant ce temps, réalisez la marinade en réunissant dans un bol, le soja, le miel, l'huile de sésame, le poivre, les graines de sésame torréfiées et les pignons de pin concassés.

Hachez finement l'ail et les cébettes et ajoutezles au mélange. Laissez le tout mariner.

Pelez la poire et taillez en bâtonnets réguliers. Mélangez le sucre et l'eau et laissez-y tremper les bâtonnets (10 minutes).

Sortez la viande de l'eau et épongez puis coupez-la au couteau en tout petits cubes. Mélangez la viande avec la marinade.

Ecalez les œufs et séparez le blanc du jaune qui est à présent solide (grâce à la congélation) et présente un aspect de pommade. Assaisonnez avec un peu de gochujang (pâte de piment fermenté coréen) et s'en servir comme condiment selon l'envie.

Ajoutez la poire Nashi sur le tartare dans l'assiette.

Suggestions

Peut être servi en accompagnement d'un apéritif, d'un cocktail, d'une bière entre amis. Et peut être accompagné d'un bon pain de seigle ou d'une belle salade.

ROG GRENOBLOISE

RAIE GRENOBLOISE

Roggevleugel

Ingrediënten voor 4 personen

600 g roggevleugel, 120 g beurre noisette, 8 g zout, 2 Pc Bo

Portioneer vacuüm (150 g) met de beurre noisette en het zout. Bak 15 minuten in de oven op 53°C en laat buiten de oven trekken. Bewaar in de koelkast. Haal uit de vacuümzak en bak bruin in een klontje boter.

Aardappelsifon

170 g aardappelpulp, 80 g melk, 55 g boter, 0,5 cl citroensap, 3 g zout, mierikswortel

Verwarm de melk in een steelpan. Voeg de aardappelpulp toe en roer erdoor. Monteer met boter. Breng op smaak. Doe in een sifon en spuit 1 maal. Rasp de mierikswortel met de microplane rasp.

Geroosterde sucrines

4 sucrines, 40 g boter, 20 g sherryazijn, zout

Snijd de sucrines in de lengte doormidden. Rooster ze in een koekenpan op de gesneden kant. Blus af met sherryazijn en breng op smaak met zout.

Emulsie van ansjovis

15 g eiwit, 2 g appelazijn, 15 g ansjovis in olie, 32 g druivenpitolie, 0,6 g zout

Doe alle ingrediënten in een diepe kom, zonder de olie. Mix en klop de olie erdoor. Verdun met een beetje water, indien nodig.

Gedroogde kappertjes

100 g kappertjes

Versekappertjes met boter

32 g kappertjes, 100 g boter

Zet een silpat in de oven. Droog de kappertjes een nacht bij 90°C. Hak de kappertjes grof en bak de rog in het mengsel van boter en kappertjes. Maak een beurre noisette. Laat afkoelen in een dubbele ijskoude dubbele fond en stel samen.

Boter en maltodextrine

30 g bruine beurre noisette, 30 g maltodextrine

Maak de maltodextrine zacht met een klopper en zeef.

Aile de raie

Ingrédients pour 4 personnes

600 g d'ailes de raie, 120 g de beurre noisette, 8 g de sel, 2 Pc Bo

Portionnez (150 g) sous-vide avec le beurre noisette et le sel. Cuisez au four à 53°C durant 15 min et laissez tirer en dehors du four. Stockez au frigo. A la sortie de la poche, rôtissez dans une poêle avec une noisette de beurre.

Siphon de pomme de terre

170 g de pulpe de pomme de terre, 80 g de lait, 55 g de beurre, 0,5 cl de jus de citron, 3 g de sel, racine de raifort

Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez la pulpe et incorporez. Montez au beurre. Assaisonnez. Mettez en siphon et gazez une fois. Rapez le raifort à la micro plane.

Sucrines rôties

4 sucrines, 40 g de beurre, 20 g de vinaigre de Xerès, sel

Taillez les sucrines en deux dans la longueur.

Dans une poêle rôtissez-les côté taillé.

Déglacez au vinaigre de Xérès et salez.

Emulsion d'anchois

15 g de blanc d’œuf, 2 g de vinaigre de pomme, 15 g d'anchois à l'huile, 32 g d'huile de pépin de raisin, 0,6 g de sel

Mettez tous les ingrédients dans un bol profond, sans l'huile. Mixez puis montez à l'huile. Relâchez un peu avec de l'eau si nécessaire.

Câpres séchées

100 g de câpres

Câpres fraîches au beurre

32 g de câpres, 100 g de beurre

Placez un silpat dans le four. Séchez les câpres durant une nuit à 90°C. Hachez les câpres grossièrement et cuisez la raie au moment dans le mélange beurre et câpres. Réalisez un beurre noisette. Refroidissez sur un double fond glacé et associez.

Beurre et maltodextrine

30 g de beurre noisette, 30 g de maltodextrine

Assouplissez la maltodextrine au fouet et passez au tamis.

TASTE

CHOCOLADETEXTUUR

TEXTURE DE CHOCOLAT

Ingrediënten voor 4 personen

Karamel

22 g suiker, 6 g glucose, 1 vanillestokje, 21 g room 35%, 13 g boter, 0,5 g fleur de sel

Karamelliseer de suiker en glucose.

Laat de vanille in de warme room infuseren. Giet de room over de suiker en zet het vuur lager. Breng naar 109°C. Laat iets afkoelen. Monteer met boter en voeg het zout toe.

Homogeniseer en laat afkoelen. Doe in een pipet.

Sifon

van chocolade

60 g Manjari Valrhona-chocolade, 40 g melkchocolade, 30 g s2-suiker, 10 g espressokoffie, 50 g eiwit

Smelt de chocolade au bain-marie (45°C).

Voeg de koffie en suiker aan het eiwit toe.

Voeg de gesmolten chocolade toe en mix met de Bamix. Zeef en giet in de sifon.

Bewaar op 55°C voor het serveren.

Pompoen praline

40 g pompoenpitten, 2,5 g suiker

Karamelliseer de suiker met een beetje water. Voeg de pompoenpitten toe en bak ze bruin.

Laat afkoelen. Stamp met een vijzel tot een gladde textuur.

Vanille-ijs

45 g suiker, 100 g melk, 100 g room 40%, 40 g eidooiers, 1 vanillestokje

Maak een ruban met de dooiers en suiker.

Kook de melk en room met de vanillestokjes, snijd ze doormidden en schraap.

Giet de melk en room over de ruban en doe in een pan.

Kook tot op 82°C à la nappe. Eenmaal gekookt, doe in de Pacojet-kom voor 1 uur alvorens op te dienen.

Ingrédients pour 4 personnes

Caramel

22 g de sucre, 6 g de glucose, 1 gousse de vanille, 21 g de crème fraîche 35 %, 13 g de beurre, 0,5 g de fleur de sel

Caramélisez le sucre et le glucose. Laissez infuser la vanille dans la crème chaude. Versez la crème sur le sucre et décuisez. Portez à 109 °C. Laissez refroidir légèrement.

Montez au beurre et ajoutez le sel. Homogénéisez et laissez refroidir. Mettez en pipette.

Syphon au chocolat

60 g de chocolat Manjari Valrhona, 40 g chocolat au lait, 30 g de sucre s2, 10 g de café expresso, 50 g de blancs d’œufs

Faites fondre le chocolat au bain-marie (45°C).

Dans le blanc d’œuf, ajoutez le café et le sucre.

Mixez et associez le chocolat fondu au Bamix.

Filtrez et mettez en syphon. Gardez à 55 °C pour envoi.

Praline de courge

40 g de pépins de courge, 2,5 g de sucre

Caramélisez le sucre avec un peu d'eau.

Ajoutez les pépins de courge et colorez.

Laissez refroidir. Au mortier, lissez jusqu'à obtention d'une texture lisse.

Glace vanille

45 g de sucre, 100 g de lait, 100 g de crème 40 %, 40 g de jaunes d’œuf, 1 gousse de vanille

Réalisez un ruban avec les jaunes et le sucre.

Faites bouillir le lait et la crème avec les bâtons de vanille coupés en deux et grattés. Versez le lait et la crème sur le ruban et mettez en casserole.

Cuisez à la nappe à 82°C. Une fois cuit, débarrassez en bol à Pacojet et laissez dans celui-ci durant 1 h avant l'envoi.

Het 1001 Smaken thema van Murcia in de kijker tijdens de Le thème ‘Les 1001 Saveurs de Murcie’ à l’honneur lors du

DIa dE la tapa

Kenmerkend is zijn manier van zouten, een traditionele techniek die gebruikt wordt bij het conserveren van vis, en die hij ook toepast op plantaardige producten. Momenteel is hij één van de meest invloedrijke persoonlijkheden uit de hedendaagse Spaanse gastronomie.

Tijdens het event konden bezoekers Murciaanse tapas degusteren zoals marinera, ensalada murciana, empanadillas de pisto en paparajotes, allen geherinterpreteerd met een hedendaagse toets, niet alleen door chef Juan Guillamón, maar ook door chef Pablo Gonzalez van het restaurant Cabana Buenavista in El Palmar, goed voor 2 Michelin sterren en 3 Repsol Suns. Ook hij combineert innovatie met authenticiteit, en het is precies ook deze combinatie die van de Murciaanse keuken één van de meest vibrante en authentieke keukens van het land maakt, met een groeiende erkenning binnen en buiten de Spaanse grenzen.

Daarnaast heeft de Murciaanse regio ook een solide wijnbouw, ondersteund door drie erkende oorsprongsbenamingen, met name Jumilla, Yecla en Bullas. Deze gebieden, gekenmerkt door een semi-droog Mediterraans klimaat, kalksteenbodems en relatief grote hoogten, zijn ideaal om inheemse druivensoorten met grote expressiviteit te verbouwen.

“De meest emblematische variëteit is monastrell, een rode druif met een lange cyclus die uitzonderlijk pairt met het Murciaanse klimaat, en wijnen produceert die intens en vol van smaak zijn, en een sterk fruitig karakter hebben. Monastrell belichaamt de ziel van de Murciaanse wijn en is dominant aanwezig in de drie oorsprongsbenamingen”, aldus Antonio Chacon Camaches, de sommelier die de wine tasting begeleidde tijdens het event en ook bekend staat als een sherry educator.

Sa façon de saler, une technique traditionnelle utilisée pour la conservation du poisson, qu’il applique également aux produits végétaux, est caractéristique. Il est actuellement l’une des personnalités les plus influentes de la gastronomie espagnole contemporaine.

Naast de monastrell worden er ook variëteiten geproduceerd zoals syrah, garnacha tintorera, cabernet sauvignon en tempranillo, samen met witte variëteiten zoals airén, macabeo, chardonnay en malvasía.

Pendant l’événement, les visiteurs ont pu déguster des tapas murciennes telles que la marinera, l’ensalada murciana, les empanadillas de pisto et les paparajotes, toutes réinterprétées avec une touche contemporaine, non seulement par le chef Juan Guillamon, mais aussi par le chef Pablo Gonzalez du restaurant Cabana Buenavista à El Palmar, récompensé de 2 étoiles Michelin et de 3 Repsol Suns. Lui aussi allie innovation et authenticité, et c’est précisément cette combinaison qui fait de la cuisine murcienne l’une des plus vivantes et des plus authentiques du pays, bénéficiant d’une reconnaissance croissante à l’intérieur et à l’extérieur des frontières espagnoles.

En outre, la région de Murcie dispose également d’une belle viticulture, soutenue par trois appellations d’origine reconnues, à savoir Jumilla, Yecla et Bullas. Ces zones, caractérisées par un climat méditerranéen semi-aride, des sols calcaires et des altitudes relativement élevées, sont idéales pour la culture de cépages indigènes très expressifs.

« La variété la plus emblématique est le monastrell, un raisin rouge à cycle long qui se marie à merveille avec le climat murcien, produisant des vins intenses et corsés, avec un fort caractère fruité. Le monastrell incarne l’âme du vin de Murcie et domine dans les trois appellations d’origine », déclare Antonio Chacon Camaches, le sommelier qui a accompagné la dégustation de vins lors de l’événement et qui est également connu en tant que sherry educator.

En plus du monastrell, on y produit également d’autres cépages comme la syrah, la garnacha tintorera, le cabernet sauvignon et le tempranillo, mais aussi des variétés blanches comme l’airén, le macabeo, le chardonnay et la malvasía.

“Monastrell belichaamt de ziel van de Murciaanse wijn en is dominant aanwezig in de drie oorsprongsbenamingen”

« Le monastrell incarne l’âme du vin de Murcie et domine dans les trois appellations d’origine »

De beste onder de drie deelnemers was Germain Jacques, een 5de jaars

Tijdens het evenement vond er ook een wedstrijd plaats waarbij Belgische chef-koks een tapa herinterpreteerden van één van de meest typische gerechten van de Murciaanse gastronomie, met name de zarangollo. Zarangollo bestaat uit een roerei, bereid met courgette, ui en, afhankelijk van chef tot chef, soms ook aardappel. Het wordt meestal geserveerd op een lauwe of warme temperatuur, en soms wordt het op smaak gebracht met aromatische kruiden (oregano) en specerijen (peper).

je voor Laura Pandini, mijn cheffe, alsook

Pendant l’événement, un concours a également eu lieu au cours duquel des chefs belges ont réinterprété une tapa de l’un des plats les plus typiques de la gastronomie murcienne, à savoir le zarangollo, un œuf brouillé préparé avec de la courgette, de l’oignon et, en fonction du chef, parfois de la pomme de terre. Il est généralement servi tiède ou chaud et est parfois agrémenté d’herbes aromatiques (origan) et d’épices (poivre).

DIPLOMA

Benoît Steinier, mijn chef d’atelier, voor hun begeleiding en waardevol advies. Mijn dank gaat ook naar Christophe Durand, chef van het restaurant Garde Manger in Mozet, alsook aan zijn volledige équipe, voor hun welwillendheid, voor hun aanmoedigingen en voor alles wat ze me aangeleerd hebben”.

Voor meer info, surf naar www.turismoregiondemurcia.es www.spain.info/en/destination/murcia www.spain.info/en/region/murcia www.restaurantecabanabuenavista.com www.almorestaurante.com

Le meilleur parmi les trois participants fut Germain Jacques, un élève de 5ᵉ année de l’Ecole hôtelière Ilon-Saint-Jacques à Namur. Lui et son co-élève Nathan Lejeune, ont remporté le concours avec une réinterprétation de la recette de zarangolleurs conseils précieux. Mes remerciements vont également à Christophe Durand, chef du restaurant Garde-Manger à Mozet, ainsi qu’à toute son équipe, pour leur bienveillance, leurs encouragements et pour tout ce qu’ils m’ont appris. »

Pour plus d’infos, consultez www.turismoregiondemurcia.es www.spain.info/en/destination/murcia www.spain.info/en/region/murcia www.restaurantecabanabuenavista.com www.almorestaurante.com

Kroniek van een detox als geen andere

Chronique d’une détox pas comme les autres

‘HET LIJKT WEL HET ZUIDEN...’

De wind, de krekels, de geur van jasmijn en die van nog warme basilicum. Herdershonden in de verte, de schapenbellen die door de vallei weerklinken. Het lijkt wel een film van Pagnol, met muziek van Trenet op de achtergrond. Maar het is geen film. Dit is de Provence. Dit is een huis verscholen in het bos, ergens tussen stilte, licht en architectuur.

Ik ben terug in de wereld van Tuana Fallon Feray. Afgelopen oktober ontdekte ik haar ‘gastronomische detox’ in Portugal. Deze keer neemt ze me mee op een intensere versie: een begeleide detox... gevolgd door een vastenkuur. Het is een beetje alsof je van een klif springt; langzaam, met je ogen open.

De plek is adembenemend. Een huis dat hier lijkt te zijn neergezet om op te gaan in het bos. De strakke lijnen vermengen zich met de bladeren, de grote ramen kijken uit op abrikooskleurige zonsondergangen. Alles is mooi, juist, rustgevend.

En toch had ik dit niet verwacht. Ik zag op tegen het vasten. Het confronteert je. Het ontdoet je van alles. In één dag besef je hoezeer ons leven draait om eten: het bereiden, het bestellen, eraan denken, het laten zien (lang leve foodporn). Het is veel meer geworden dan brandstof: een toevluchtsoord, een genot, een obsessie. En als het wegvalt, wat blijft er dan over? Jezelf. Rauw. Zonder filter. Het is duizelingwekkend. Het is kostbaar.

Maar naast de uitdaging is er ook de transformatie. Het lichaam komt tot rust. De geest wordt helder. Het spijsverteringsstelsel komt tot stilstand. Er is sprake van regeneratie, autofagie, daling van insuline. Maar je zou ook gewoon kunnen zeggen: je ademt beter. Je voelt meer. Je voelt de tijd voorbijgaan.

Voor en na het vasten is een zachte overgang nodig: dat is waar de ‘gourmet detox’ zijn volle betekenis krijgt. De keuken van Tuana wordt een brug tussen werelden. Levendig, voedzaam, slim en vooral... lekker. Hier eet je de hele dag door naar hartenlust en met plezier. Het is gul, kleurrijk, geïnspireerd. Je ontdekt bijvoorbeeld een taboulé van hennep, rijk aan complete eiwitten, omega-3, vezels en mineralen, op smaak gebracht met verse munt,

« ON DIRAIT LE SUD… »

Le vent, les cigales, l’odeur du jasmin et celle du basilic encore tiède. Des chiens de berger au loin, la cloche des moutons qui résonne dans la vallée. On se croirait dans un film de Pagnol sur un air de Trenet. Mais ce n’est pas du cinéma. C’est la Provence. C’est une maison cachée dans la forêt, quelque part entre silence, lumière et architecture.

Me voilà revenue dans l’univers de Tuana Fallon Feray. En octobre dernier, j’avais découvert sa ‘détox gourmande’ au Portugal. Cette fois-ci, elle m’embarque dans une version plus intense : une détox encadrée… suivie d’un jeûne. C’est un peu comme sauter du bord d’une falaise - lentement, les yeux ouverts.

Le lieu est à couper le souffle. Une maison qui semble avoir été posée ici pour épouser la forêt. Les lignes droites se mêlent aux feuilles, les grandes baies s’ouvrent sur des couchers de soleil couleur abricot. Tout est beau, juste, apaisant.

“We leren elkaar kennen, we luisteren naar elkaar, we helen elkaar, soms zonder dat we het beseffen”

« On se découvre, on s’écoute, on se soigne, un peu malgré nous »

Et pourtant, je ne m’attendais pas à ça. Le jeûne, je l’appréhendais. Il confronte. Il vous dépouille. En une journée, on réalise combien nos existences tournent autour de la nourriture : la préparer, la commander, y penser, la montrer (vive le food porn). Elle est devenue bien plus qu’un carburant : un refuge, un plaisir, une obsession. Et quand elle disparaît, que reste-t-il ? Soi. Brut. Sans filtre. C’est vertigineux. C’est précieux.

Mais au-delà du défi, il y a la transformation. Le corps s’apaise. L’esprit se clarifie. Le système digestif se met en pause. On parle de régénération, d’autophagie, de baisse d’insuline. Mais on pourrait aussi simplement dire : on respire mieux. On ressent plus. On sent passer le temps.

Avant et après le jeûne, une phase d’atterrissage en douceur s’impose : c’est là que la ‘détox gourmande’ prend tout son sens. La cuisine de Tuana devient un pont entre les mondes. Vivante, nourrissante, intelligente, et surtout… gourmande. Ici, on mange à sa faim, toute la journée, et avec joie. C’est généreux, coloré, inspiré. On découvre par exemple un taboulé de chanvre riche en protéines complètes,

gedroogd fruit, knapperige hazelnoten en limoen. Vergezeld van een romige aïoli met saffraan, op basis van gestoomde knoflook, geweekte amandelen, saffraan en paprika: het is een explosie van smaken, zonder zwaarte, zonder suiker of tarwe. Alleen het essentiële. Een perfect idee voor een lunchbox, even voedzaam als verrukkelijk.

Elke dag houdt het programma je bezig, zonder druk: yoga, ademhalingsoefeningen, boswandelingen, verse sappen, massages, acupunctuur, gedeelde stiltes, soms tranen. Dominique plaatst haar naalden met een eindeloze precisie. Laura, lichaamsgericht therapeut, raakt je schouder aan, en alles komt boven. Aurélie masseert je zoals je een verhaal verzorgt.

En je ontmoet mensen. Een vijftiental, van alle leeftijden en met verschillende achtergronden. Eden droomt van een reizende kunstgalerie. Juliette heeft haar eigen Poké Bowl-restaurant opgericht. Charles-Guy heeft een avontuurlijk leven geleid tussen Bretagne en Argentinië. Dominique is een arts gespecialiseerd in slaap. Verhalen kruisen elkaar. Zielen wennen aan elkaar. We leren elkaar kennen, we luisteren naar elkaar, we helen elkaar, soms zonder dat we het beseffen.

En dan is er Tuana. Chef van het leven. Alchemist van de moderne tijd. Haar keuken voedt niet alleen: ze heelt. Ze regenereert. Ze verbindt. Ze verzoent. Ze laat ons zien dat we anders kunnen

oméga-3, fibres et minéraux, relevé de menthe fraîche, fruits secs, noisettes croquantes et citron vert. Accompagné d’un aïoli au safran onctueux, à base d’ail vapeur, d’amandes trempées, de safran et de piment doux : c’est une explosion de goût, sans lourdeur, sans sucre ni blé. Juste l’essentiel. Une idée parfaite de lunch-box, qui soigne autant qu’elle régale.

Chaque jour, le programme nous tient, sans pression : yoga, respiration, marches en forêt, jus frais, massages, acupuncture, silences partagés, larmes parfois. Dominique pose ses aiguilles avec une infinie précision. Laura, thérapeute psycho-corporelle, vous touche l’épaule et tout remonte. Aurélie vous masse comme on soigne une histoire.

Et on rencontre. Une quinzaine de personnes, tous âges et parcours confondus. Eden rêve d’une galerie d’art itinérante. Juliette a lancé son resto de Poké Bowls. Charles-Guy a mené une vie d’aventure entre la Bretagne et l’Argentine. Dominique est médecin spécialiste du sommeil. Les histoires se croisent. Les âmes s’apprivoisent. On se découvre, on s’écoute, on se soigne, un peu malgré nous.

Et puis il y a Tuana. Chef de la vie. Alchimiste des temps modernes. Sa cuisine ne nourrit pas : elle soigne. Elle régénère. Elle reconnecte. Elle réconcilie. Elle nous montre qu’on peut manger autrement. Vivre autrement. S’aimer autrement.

eten. Anders kunnen leven. Anders kunnen liefhebben.

Wanneer je het huis verlaat, is je buik plat, ja. Maar ook je hart is lichter geworden, bevrijd van het overbodige, van de spanningen, van wat je belastte. Je vertrekt met een andere glans in je ogen. Helderder. Rustiger. Zachter.

‘DOUCE FRANCE, CHER PAYS DE MON ENFANCE...’

Er zijn plekken die je terugbrengen naar de essentie. Dit is zo’n plek. Als een vertrouwd deuntje dat je vergeten was en dat je nu weer zachtjes neuriet.

Quand on quitte la maison, les ventres sont plats, oui. Mais les cœurs aussi ont maigri... du superflu, des tensions, de ce qui encombrait. On repart avec une lumière différente dans les yeux. Plus claire. Plus lente. Plus douce.

« DOUCE FRANCE, CHER PAYS DE MON ENFANCE… »

Il y a des lieux qui vous ramènent à l’essentiel. Celui-ci en fait partie. Comme un air familier qu’on aurait oublié, et qu’on fredonne à nouveau.

TUANA FALLON FERAY

tuana.nutrition@gmail.com | www.tuanafallonferay.com

De smaak van vakmanschap Où le savoir-faire a du goût

Zalm leent zich tot duizend-en-één bereidingen. Rauw, gemarineerd, gerookt, in carpaccio of in tartaar schittert het zowel op feesttafels als in dagelijkse gerechten. Maar onder het enorme aanbod op de markt zijn er maar weinig huizen die deze vis echt tot zijn recht laten komen. Toch is dat precies waar het Atelier Saumon Tradition – Maison Dawagne met brio in slaagt. Hier wordt gerookte zalm tot een waar kunstwerk verheven, met striktheid, geduld en... passie.

Le saumon se prête à mille et une préparations. Cru, mariné, fumé, en carpaccio ou en tartare ; il s’invite sur les tables de fête comme dans les assiettes du quotidien. Mais parmi la multitude d’offres sur le marché, rares sont les maisons capables de lui rendre vraiment hommage. C’est pourtant la mission que relève avec brio l’Atelier Saumon Tradition – Maison Dawagne. Ici, le saumon fumé devient une œuvre d’art, façonnée avec rigueur, patience… et passion.

Een huis, een verhaal, een keerpunt

In oktober 2023 neemt Frédéric Brasseur het roer over van Saumon Tradition – Maison Dawagne, dat in 1995 werd opgericht door Vincent Dawagne. Voor hem is het duidelijk: dit vakmanschap is niet te vervangen door innovatie of nieuwe technologieen. Deze beroepskeuze betekent een belangrijk keerpunt in zijn loopbaan. Sinds 2002 werkte hij als zelfstandige in de banksector, tot hij een drastische carrièreswitch maakte naar een wereld die hem altijd heeft aangetrokken: voeding, met alles wat daarbij hoort, gaande van striktheid en passie tot de band met het product.

‘Ik hou van goede dingen. Kwaliteit ligt me nauw aan het hart. Ik geloof sterk in de toekomst van het ambacht.’

Met de overname van Maison Dawagne is zijn intentie duidelijk: de essentie van dit uitzonderlijke vakmanschap bewaren, het bestaande team ondersteunen en behouden, het ambacht voortzetten en vasthouden aan wat het huis sinds het begin zijn reputatie heeft gegeven: constante kwaliteit, versheid en authenticiteit in elke stap van de transformatie.

Een uitzonderlijk product, het hele jaar door Tegenwoordig is zalm niet meer voorbehouden voor feesten: we genieten er het hele jaar van, en terecht. Maar dan moet het wel aan de verwachtingen voldoen. In het ambachtelijke Atelier Saumon Tradition – Maison Dawagne begint alles bij een strenge selectie van verse vis uit Noorwegen, Ierland en Schotland. Frédéric Brasseur blijft trouw aan de historische leveranciers van het huis, befaamd om de kwaliteit van hun teelt en de versheid van de filets. Hier zie je geen fluorescerend roze kleur, geen injecties, geen antibiotica (voor bio), maar stevig vlees, een natuurlijke kleur en een verfijnde smaak.

De vissen komen heel aan in Nederland, worden daar zorgvuldig gefileerd en vervolgens geleverd in Mettet. Daar begint een zorgvuldige transformatie die meer dan een week duurt.

‘Tegenwoordig eten we het hele jaar door gerookte zalm, en niet meer alleen bij speciale gelegenheden!’

Une maison, une histoire, un tournant

En octobre 2023, Frédéric Brasseur reprend le flambeau de Saumon Tradition – Maison Dawagne, fondée par Vincent Dawagne en 1995. Pour lui, cela ne fait aucun doute : ce savoir-faire est irremplaçable par l’innovation et les nouvelles technologies. Ce choix professionnel marque un tournant majeur dans son parcours. Indépendant depuis 2002, il a longtemps évolué dans le secteur bancaire, avant d’opérer un revirement à 180 degrés pour se réorienter vers un univers qui l’a toujours attiré : l’alimentaire, avec tout ce qu’il implique de rigueur, de passion et de lien au produit.

« J’aime les bonnes choses. La qualité me tient à cœur. Je suis convaincu que le savoir-faire artisanal a de l’avenir. »

En reprenant la Maison Dawagne, son intention est claire : préserver l’essence de ce savoir-faire d’exception, soutenir et maintenir l’équipe en place, garantir la continuité du geste artisanal et miser sur ce qui fait la réputation de la maison depuis ses débuts : la constance dans la qualité, la fraîcheur du produit et une authenticité à chaque étape de la transformation.

Un produit d’exception toute l’année

Aujourd’hui, le saumon n’est plus réservé aux fêtes : on le savoure toute l’année, et c’est tant mieux. Encore faut-il qu’il soit à la hauteur de notre exigence. Dans l’atelier artisanal Saumon Tradition – Maison Dawagne, tout commence par une sélection rigoureuse de poissons frais en provenance de Norvège, d’Irlande et d’Écosse. Frédéric Brasseur reste fidèle aux fournisseurs historiques de la maison, réputés pour la qualité de leurs élevages et la fraîcheur des filets. Ici, pas de couleur rose fluo, pas d’injections, pas d’antibiotiques (pour le bio), mais une chair ferme, une teinte naturelle et un goût délicat.

Les poissons arrivent entiers aux PaysBas, où ils sont soigneusement filetés avant d’être livrés à Mettet. De là, commence une transformation minutieuse qui prend plus d’une semaine.

« Aujourd’hui, on mange du saumon fumé toute l’année, et plus uniquement pour les occasions ! »

DAWAGNE

Respect voor een ambacht

Bijna alles gebeurt met de hand, of bijna. In het atelier zorgen negen medewerkers ervoor dat elke filet dezelfde zorg, aandacht en precisie krijgt. De zalm wordt eerst met grof zeezout gezouten, wat het vocht uit de vis haalt en ervoor zorgt dat de rook beter in het vlees trekt én de houdbaarheid verlengt. Vervolgens rust de zalm enkele dagen, waarna hij gespoeld en daarna een volledige dag gedroogd wordt. Dan volgt de belangrijkste stap: langzaam roken, met een mix van beuken- en eikensnippers. Daarna droogt de filet nog eens 24 uur om de bittere rooksmaak te verwijderen.

Zo ontstaat een uitzonderlijk zachte zalm, zonder bitterheid, met een smeltende textuur en subtiele smaken. ‘Zalm is een topproduct. Je hoeft er niet te veel mee te doen: een goed product, goed bereid, heeft niets meer nodig,’ legt Frédéric Brasseur uit. Het huis biedt op aanvraag ook speciale bereidingen aan, zoals unieke snijwijzen of huisgemaakte kruidenmengsels in gravlax-stijl, steeds met respect voor het karakter van de vis om de authentieke smaak ervan te behouden.

Een winkel en een levensstijl

In Mettet nodigt de winkel van Saumon Tradition – Maison Dawagne uit tot ontdekking. Naast de gerookte zalm vind je er ook ambachtelijke pasta’s, karaktervolle wijnen en een selectie fijne producten van lokale producenten. Alles is zorgvuldig geselecteerd op basis van authenticiteit en kwaliteit.

Ook het traiteuraanbod weerspiegelt deze veeleisendheid met elegante en smakelijke schotels zoals het ‘Atelier’-plateau, volledig ter plaatse bereid. Een verfijnde oplossing voor een feestelijk moment, klaar om te delen.

Op naar de fijnste gerechten

Met een portefeuille van prestigieuze klanten – sterrenrestaurants, charmante hotels en groothandels - die het vertrouwen van gastronomieprofessionals in de constante kwaliteit en het vakmanschap van het huis weerspiegelt, beoogt Saumon Tradition - Maison Dawagne dé referentie in België te worden voor liefhebbers van ambachtelijke gerookte vis.

Met een beheerst aanbod, een sterke lokale verankering en een focus op kwaliteit in elke stap zet Saumon Tradition – Maison Dawagne vastberaden zijn koers voort, trouw aan zijn belofte: een edel product aanbieden, met zorg bereid, en met een eerlijke prijs-kwaliteitsverhouding die zelfs de meest veeleisende fijnproevers weet te bekoren.

Le respect d’un savoir-faire artisanal

Tout est fait à la main, ou presque. À l’atelier, neuf personnes veillent chaque jour à ce que chaque filet reçoive le même soin, le même regard, la même exigence. Le saumon est d’abord salé au gros sel marin, ce qui déshydrate le poisson pour permettre à la fumée de mieux s’accrocher à la surface du filet et de prolonger la conservation. Il repose ensuite pendant plusieurs jours avant d’être rincé, puis séché durant une journée complète. Vient alors l’étape clé : la fumaison lente, à froid, avec une sciure de bois à base de hêtre et de chêne. Puis, le filet sèche encore 24 heures pour retirer l’âcreté de la fumée.

Ce processus permet d’obtenir un saumon d’une douceur remarquable, sans âcreté et de préserver sa texture fondante et ses saveurs subtiles. « Le saumon est un top produit. Pas besoin d’en faire trop : un bon produit, bien travaillé, se suffit à lui-même. » explique Frédéric Brasseur. La Maison propose aussi, sur demande, des préparations spécifiques comme des découpes particulières ou des assaisonnements maison de type gravlax, toujours dans le respect de l’âme du produit afin de ne pas le dénaturer, tout en conservant son goût authentique.

Une boutique et un art de vivre À Mettet, la boutique de Saumon Tradition - Maison Dawagne invite à la découverte. On y trouve, aux côtés du saumon fumé, des pâtes artisanales, des vins de caractère ainsi qu’une sélection de produits de bouche en provenance de producteurs locaux. Le tout soigneusement sélectionné pour son authenticité et sa qualité.

L’offre traiteur, elle aussi, reflète cette exigence avec des plateaux composés élégants et savoureux, comme le plateau ‘Atelier’, intégralement élaboré sur place. Une solution raffinée pour des moments haut de gamme et prêts à partager.

À la conquête des plus belles assiettes

Avec un portefeuille de clients prestigieux – restaurants étoilés, hôtels de charme, grossistes - reflet de la confiance qu’accordent les professionnels de la gastronomie à la qualité constante et au savoir-faire de la maison, Saumon Tradition – Maison Dawagne vise à devenir une référence en Belgique pour les amoureux de poissons fumés artisanaux.

Avec une offre maîtrisée, un ancrage territorial fort et une exigence de qualité à chaque étape, Saumon Tradition – Maison Dawagne trace sa route avec détermination, fidèle à sa promesse : proposer un produit noble, travaillé avec soin, avec un rapport qualité prix juste et capable de séduire les palais les plus exigeants.

Trier les PMC

ça doit être au menu de chaque établissement.

Savez-vous trier dans les règles de l’art ?

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Ensemble trions bien, recyclons mieux

WIJN/VIN CHINESE WIJNEN/ VINS CHINOIS [ Patrick Fiévez ]

Met, in het bijzonder, buitenlandse partnerschappen,

CHINA HEEFT DE WIJNBOUW ONTDEKT

Avec, notamment, des partenariats avec des groupes étrangers,

LA CHINE S’EST ÉVEILLÉE À LA VITICULTURE

Hoewel de druiventeelt (maar dan vooral die van de tafeldruiven) al heel ver teruggaat in de tijd, worden Chinese wijnen pas geëxporteerd sinds de jaren ‘80, toen ze bekend werden. En dan nog in geringe mate. De echte internationale opwelling vond slechts een vijftiental jaar geleden plaats. Dit leidde tot een toenemende productie, zowel in kwantiteit als in kwaliteit.

Zoals gewoonlijk zijn de missionarissen de grondleggers van de Chinese wijnbouw. We hebben het hier over wijn op basis van druiven. Want voordien draaide de Chinese smaak rond graanalcohol en rijstwijn. Ten tijde van Lodewijk XIV ontdekte keizer Kangxi de Bordeauxwijn. We spreken dan over de 17de eeuw. Hij liet een aantal provincies, eerder noordelijk dan zuidelijk gelegen en gekenmerkt door hun subtropische klimaat, experimenteren met wijnbouw. In 1910 startte een Franse missie een wijngaard in Shang-Yi (uitgegroeid tot de huidige Beijing Winery). In 1922 werd een wijnkelder opgericht, deze keer met Chinees kapitaal. De druivensoorten? Die van Oost-Europa (Bulgarije, Roemenië).

In de jaren ‘70 telt het land een honderdtal wijnkelders met erg zoete wijnen, zoals de Chinezen het graag hadden. In de jaren ‘80’90 zien we het aantal plantages verdubbelen. Aan het einde van de 20e eeuw beslaan de wijngaarden in totaal 453.000 hectare… waarvan slechts 13% bestemd is voor de wijnproductie.

In China wordt wijn gedronken met bruiswater. De Chinese wijnen beginnen de aandacht te trekken van Franse investeerders. In 1987 gaat Beijing Winery een vennootschap aan met de groep PernodRicard door een merk te creëren dat bedoeld is voor export: Dragon Seal. Deze wijn werd het volgende jaar op de markt gebracht, het jaar van de draak in China. In 2002 sluit Changyu een partnerschap met de groep Castel uit Bordeaux. Sindsdien werken ze met Franse druiven: cabernet-sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot, chardonnay, riesling, viognier…

Même si la culture de la vigne (mais surtout pour des raisins de table) est très ancienne, les vins chinois ne sont connus – et exportés – que depuis les années 80. Et en faible quantité. Le véritable engouement international, associé à une production de plus en plus importante et qualitative, remonte à seulement une quinzaine d’années.

Comme souvent, ce sont les missionnaires qui ont été à la base de la viticulture chinoise. On évoque ici des vins issus de raisins. Car avant, le goût des Chinois était axé sur les alcools de grains, des vins de riz, de céréales. L’empereur Kangxi, un contemporain de Louis XIV, découvre le vin de Bordeaux. Nous sommes au XVIIᵉ siècle. Il fit expérimenter la culture de la vigne dans certaines provinces, plus septentrionales que méridionales et leur climat subtropical. Une mission française créée un vignoble en 1910 à Shang-Yi (devenu aujourd’hui Beijing Winery). En 1922, une cave est fondée cette fois avec des capitaux chinois.

Les cépages ? Ceux de l’Europe de l’Est (Bulgarie, Roumanie). Dans les années septante, on recense une centaine de caves de vinification. Les vins sont alors très sucrés, ce qui répondait au goût des Chinois. Les années 80-90 voient se multiplier les plantations. A la fin du XXe siècle, 453.000 hectares sont dédiés à la vigne… mais seulement 13% pour produire du vin.

Dans le pays, on le consomme avec du soda. Des investisseurs français commencent à s’intéresser aux vins chinois. En 1987, Beijing Winery s’associe au Groupe Pernod-Ricard en créant une marque qui va être vendue à l’export, Dragon Seal. Elle fut lancée l’année suivante, année du dragon en Chine. En 2002, Changyu signe un partenariat avec le groupe bordelais Castel. Les cépages sont dès lors d’origine française : cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot, chardonnay, riesling, viognier…

Het uitgestrekte grondgebied van China is verdeeld onder vier grote wijnstreken: Ningxia, Shan Dong, Yunnan en Xinjiang. Deze laatste wordt beschouwd als een van de beste en de oudste, bijgenaamd de Chinese ‘Napa Valley’. Het klimaat is continentaal, heet in de zomer en ijskoud in de winter. In het noordoosten is het klimaat subtropisch. Het kan er in de winter vriezen tot 40 graden onder nul. Ningxia heeft ook een landklimaat en trekt belangrijke investeerders aan. In de provincie Gansu strekt de wijngaard van het Domein van Huang Heyang zich uit over niet minder dan 54.000 hectare: dat is de helft van de volledige wijngaard in Bordeaux.

In oppervlakte kan één van deze streken op zich driemaal zo groot zijn als Frankrijk, Italië en Spanje.

FRANSEN IN CHINA

Op de uitlopers van de Himalaya heeft de groep LVMH ( Moët et Chandon, Ruinart, Dom Pérignon, Krug, Château d’Yquem…) vaste vorm gegeven aan een project dat misschien waanzinnig lijkt: een wijngaard aanleggen op meer dan 2.000 meter hoogte (tussen 2.200 en 2.600 meter) in de regio Yunnan (zuiden van het land), meteen de hoogstgelegen wijngaard ter wereld. ‘Ao Yun’ wordt al beschouwd als een van de beste Chinese wijnen. Deze rode wijn is een combinatie van cabernet-sauvignon die naargelang de jaargangen wordt gecombineerd met cabernet franc, merlot, petit verdot en syrah over een dertigtal hectare. De naam betekent ‘vliegen boven de wolken’. Het klimaat lijkt sterk op dit van Bordeaux. De prijs schommelt tussen $ 300 en $ 400 per fles. Deze wijn is, net als de grands crus van Bordeaux, verkrijgbaar bij zijn négociant. Daarna werden ook Castel en Rémy-Cointreau, de Domeinen Barons de Rothschild (Lafite) aangetrokken door de Chinese ervaring. Met een plaatselijke partner (die het avontuur achter zich heeft gelaten), werd het Domein Long Dai beplant met cabernet-sauvignon, cabernet franc en maselan. Is het moeilijk om je daar te vestigen? Ja, want de grond behoort toe aan de staat, en dit brengt heel wat complexe administratie met zich mee...

Plaatselijke consumptie neemt af

De plaatselijke markt in het land neemt af: in 2017 werd 19,3 miljoen hectoliter geconsumeerd. Dit is gedaald tot 8,8 miljoen in 2022.

Waar zijn de Chinese wijnen te vinden?

Ze worden aangeboden op een aantal websites zoals Millesilma, 12bouteilles, Vinello.

Quatre grandes régions vinicoles se partagent ce vaste pays : Ningxia, Shan Dong, Yunnan et Xinjiang, cette dernière considérée comme l’une des meilleures et la plus ancienne. Son surnom ? La ‘Napa Valley’ chinoise. Le climat y est continental, chaud en été, glacial en hiver. Dans le nord-est, le climat est subtropical. Il peut y faire jusqu’à moins 40° en hiver. Ningxia, au climat lui aussi continental, attire d’importants investisseurs. Dans la province de Gansu, le vignoble du Domaine de Huang Heyang s’étire sur pas moins de 54.000 hectares : c’est la moitié de l’entièreté du vignoble bordelais !

Une seule de ces régions peut être trois fois plus vaste que la France, l’Italie et l’Espagne en termes de superficie.

DES FRANÇAIS EN CHINE

Sur les contreforts de l’Himalaya, le Groupe LVMH (Moët et Chandon, Ruinart, Dom Pérignon, Krug, Château d’Yquem…) a concrétisé un projet qui pouvait paraître insensé : créer un vignoble à plus de 2.000 mètres d’altitude (entre 2.200 et 2.600) dans la région de Yunnan (sud du pays), ce qui en fait le vignoble le plus haut du monde. ‘Ao Yun’ est déjà considéré comme l’un des meilleurs vins chinois. Ce rouge est assemblé de cabernet sauvignon (majoritaire), et selon les millésimes, il est associé au cabernet franc, merlot, petit verdot et syrah sur une trentaine d’hectares. Le nom signifie ‘vol au-dessus des nuages’.

Le climat est assez semblable à celui de Bordeaux. Son prix oscille entre 300 et 400 $ la bouteille. Et il est disponible, comme les grands crus de Bordeaux, via son négoce. Après aussi Castel et Rémy-Cointreau, les Domaines Barons de Rothschild (Lafite) ont également été tentés par l’expérience chinoise. Avec un partenaire local (qui a quitté l’aventure), le Domaine Long Dai est planté de cabernet-sauvignon, cabernet franc et marselan. Difficile de s’y implanter ? Oui, car il faut savoir que la terre appartient à l’Etat et que les complications administratives sont nombreuses…

Une consommation locale en baisse

Le marché local est à la baisse dans ce pays : la consommation était de 19,3 millions d’hectolitres en 2017. Elle a baissé pour atteindre 8,8 millions en 2022.

Où trouver les vins chinois ?

Quelques sites en proposent comme Millesilma, 12bouteilles, Vinello.

Nos experts se tiennent à votre disposition pour répondre à toutes vos questions concernant le financement au +32 2 255 18 20.

Nos experts se tiennent à votre disposition pour répondre à toutes vos questions concernant le financement au +32 2 255 18 20.

Chorizo

Zeg niet zomaar Chorizo tegen gelijk welke roodachtige worst! De ‘Consorcio del Chorizo Español’ is geen grap maar een bloedserieus instituut dat de ECHTE Chorizo beschermt en reglementeert.

Het slachten van het varken is één van de diepst gewortelde tradities van de Spaanse cultuur en gastronomie. Het is een ritueel dat families voorzag van vlees en worsten voor een heel jaar. Vandaag is Chorizo overal ter wereld gekopieerd, maar zelden geëvenaard als het gaat om ‘the real thing’, de beschermde alom bekende rode worst.

Ne dites pas chorizo pour n’importe quel saucisson à l’aspect rougeâtre ! Le ‘Consorcio del Chorizo Español’ n’est pas une plaisanterie, c’est une institution extrêmement sérieuse qui protège et réglemente le VRAI Chorizo.

L’abattage du porc est l’une des traditions les plus profondément ancrées dans la culture et la gastronomie espagnoles. C’est un rituel qui permettait aux familles de se procurer de la viande et des saucissons pendant toute une année.

Aujourd’hui, le Chorizo est copié dans le monde entier, mais il est rarement égalé au ‘ vrai Chorizo’, le saucisson rouge protégé et connu de tous.

Als basisvoorschriften moet het gehakt varkensvlees gemarineerd worden met specerijen en paprika, wat het zijn traditionele rode kleur geeft. Er moet verplicht look en paprika worden gebruikt, en de worsten moeten rijpen in open lucht of gerookt worden volgens de stijl. Vuur en zout zijn essentieel voor alle types, daar deze zorgen voor de lange bewaarmogelijkheden van de worsten die maanden na het slachten kunnen geconsumeerd worden. Het gebruikte vlees moet enkel en alleen varkensvlees bevatten, ongeacht het mannelijk of vrouwelijk geslacht. Dat vlees moet voldoen aan strikte reglementeringen inzake de goede behandeling van de dieren. De varkens moeten op Spaans grondgebied geboren worden, daar hun opvoeding krijgen en geslacht worden. Bovendien verwacht men hetzelfde van alle kruiden en specerijen. Die moeten eveneens 100% Spaanse origine hebben.

Zeg niet zomaar

Chorizo tegen gelijk welke roodachtige worst!

Chorizo zoals we die vandaag kennen, is geboren in de 17de eeuw, met het aanleveren van paprika uit de Amerikaanse contreien naar Spanje. Een specerij die verantwoordelijk is voor de typische rode kleur en het aroma dat alom gelinkt is aan de worst. Voor die periode hadden de worsten een witte of een zwarte kleur, naargelang het gebruik van bloed of niet. In 1726 verschijnen de eerste geschriften over Chorizo in ‘El Diccionario de Autoridades’, met als omschrijving een kort stuk darm gevuld met gemalen en gemarineerd vlees (meestal varken) dat gebruikelijk worden gerookt. Chorizo zou later aan de bron liggen van de Spaanse tapascultuur. Tijdens lange conversaties zou het gebruikelijk zijn geweest een sneetje Chorizo op het glaasje Sherry te leggen om de vloeistof te beschermen van vliegjes. Op die manier is het voor de Spanjaarden een evidentie geworden om een kleine hap te krijgen bij elk besteld glaasje, een ritueel dat nog steeds blijft bestaan in de typische Spaanse bodega’s.

Actueel mag men algemeen aannemen dat Chorizo is gemaakt van gehakt varkensvlees en varkensvet, gekruid met look en ‘pimenton’ (een gerookte paprika) en zout. De Chorizo kan gecatalogeerd worden onder ‘picante’ (pikant) of ‘dulce’ (zacht), afhankelijk van de gebruikte varianten pepertjes. Er bestaan honderden varianten van regionaal vervaardigde lokale Spaanse Chorizo, gerookte versies of ongerookte, elk met een eigen toegevoegde kruidenmengeling (peper/ komijn/tijm/ui/paprika/oregano). Zo is er bijvoorbeeld Chorizo de Pamplona; dit zijn dikkere worsten en zijn fijner van maling. Er zijn echter maar

Les conditions de base sont que le porc haché soit mariné avec des épices et du paprika, ce qui lui donne sa couleur rouge traditionnelle. L’utilisation d’ail et de paprika est obligatoire et les saucissons doivent mûrir à l’air libre ou être fumés dans les règles de l’art. Le feu et le sel sont des éléments essentiels pour tous les types de saucissons, car ils garantissent leur longue conservation. Les saucissons peuvent, en effet, être consommés plusieurs mois après l’abattage. La viande utilisée ne doit contenir que du porc, peu importe le sexe mâle ou femelle. Cette viande doit respecter des règles strictes en matière de bien-être des animaux. Les porcs doivent être nés, élevés et abattus sur le territoire espagnol. Il en va de même pour les herbes et les épices. Celles-ci doivent également être d’origine 100% espagnole.

Ne dites pas chorizo pourn’importequel saucisson l’aspect rouge

tre !

Le Chorizo tel que nous le connaissons aujourd’hui, est né au 17ᵉ siècle avec l’arrivée en Espagne du paprika en provenance des Amériques. Cette épice est à l’origine de la couleur rouge typique et de l’arôme caractéristique du saucisson. Avant cela, les saucissons étaient noirs ou blancs selon que l’on utilisait ou non du sang. En 1726, les premiers écrits sur le chorizo apparaissent dans ‘El Diccionario de Autoridades’, décrivant un court morceau d’intestin rempli de viande hachée et marinée (du porc pour la plupart du temps), généralement fumé. Plus tard, le chorizo sera à l’origine de la culture espagnole des tapas. Lors de longues conversations, il était de coutume de placer une tranche de chorizo sur le verre de Sherry pour protéger le liquide des mouches. Il est dès lors évident pour les Espagnols de se voir servir une petite bouchée à chaque verre commandé, un rituel qui continue d’exister dans les bodegas espagnoles typiques.

zeventien bedrijven die Chorizo maken met het label van de ‘Consorcio del Chorizo Español’. Dat zijn allen Spaanse bedrijven die het volledige productieproces vervullen op Spaans grondgebied van enkel en alleen een Spaans basisproduct. Deze moeten hoge kwaliteitsverwachtingen invullen en verschillende audits doorstaan om gecertifieerd te worden.

Nog een interessant weetje zijn de verschillende varianten met het label. Chorizo Sarta is een vorm waarvan de uiteinden zijn vastgemaakt met een koordje waardoor de vorm na het drogen lijkt op een lus als een hoefijzer. Dit is een mooi gedroogd type met een intense smaak dat kan geconsumeerd worden zoals het op de markt komt. Chorizo Vela is een rechte vorm als een kaars van zo’n 40cm lang en met een diameter van ongeveer 4 cm. Dit type gedroogde worst is meestal gebruikt om op tapasbordjes te leggen of om belegde broodjes mee te vullen. Chorizo Loncheado wil eigenlijk letterlijk zeggen versneden. De versneden sneetjes kunnen van alle types Chorizo komen en ook van alle types diameter.

Chorizo Achorizado zijn kleinere worstjes met een intense kleur die meestal worden gebruikt om mee te koken. Vooral in gestoofde gerechten zijn ze een echte meerwaarde voor de smaak en de textuur. Chorizo Iberico is een type Chorizo dat kan voorkomen in alle vooraf genoemde varianten, maar dan wel enkel en alleen van het Iberische rasvarken. Chorizo Barbacoa zijn kleinere worstjes die van elkaar gescheiden zijn door koordjes die allen aan elkaar hangen. Deze Chorizo dient gebruikt te worden om te grillen of te barbecueën, daar deze rauw, zacht en vettig zijn en dus niet geschikt voor rauwe consumptie.

De nos jours, il est généralement admis que le chorizo est élaboré à partir de viande de porc hachée et de graisse de porc, assaisonnée d’ail, de ‘pimenton’ (paprika fumé) et de sel. Le chorizo peut être classé dans les catégories ‘picante’ (épicé) ou ‘dulce’ (doux), en fonction des variétés de piments utilisées. Il existe des centaines de variétés de chorizo espagnol local, fumé ou non fumé, chacune avec son propre mélange d’épices (poivre, cumin, thym, oignon, piment, origan). C’est ainsi que le Chorizo de Pamplona par exemple est plus épais et la mouture plus fine. Cependant, seules dix-sept entreprises fabriquent du chorizo portant le label ‘Consorcio del Chorizo Español’. Il s’agit d’entreprises espagnoles qui réalisent l’entièreté du processus de production sur le territoire espagnol, à partir d’un produit de base exclusivement espagnol. Elles doivent répondre à des exigences de qualité élevées et passer plusieurs audits pour obtenir la certification.

Une autre information intéressante concerne les différentes variantes portant le label. Le Chorizo Sarta arbore une forme dont les extrémités sont attachées par une ficelle de sorte qu’après le séchage, la forme ressemble à une boucle semblable à un fer à cheval. Il s’agit d’une variété magnifiquement séchée, à la saveur intense, qui peut être consommée dès son arrivée sur le marché. Le Chorizo Vela se présente sous la forme d’une bougie droite d’environ 40 cm de long et de 4 cm de diamètre. Ce type de saucisson séché est généralement utilisé pour garnir les assiettes de tapas ou les sandwichs. Le Chorizo Loncheado signifie littéralement ‘en tranches’. Les tranches peuvent provenir de n’importe quel type de Chorizo et avoir n’importe quel diamètre.

Les Chorizo Achorizado sont de petits saucissons à la couleur intense qui sont généralement utilisés pour la cuisine. Dans les plats mijotés principalement, ils procurent une saveur et une texture remarquables. Le Chorizo Iberico est un type de Chorizo qui peut se présenter dans toutes les variétés susmentionnées, mais uniquement à partir de porcs de race ibérique. Le Chorizo Barbacoa sont des saucissons plus petits qui pendent ensemble, reliés par des ficelles. Ce Chorizo doit être utilisé pour les grillades ou les barbecues, car il est cru, mou et gras et ne convient donc pas à une consommation non cuite.

Zo, nu jullie alles weten over Chorizo, kunnen jullie aan de slag met dit topproduct. Laat jullie inspireren door aardappel of eiergerechten met de worst. Laat jullie creativiteit de vrije loop op pizzabodems, deegvullingen of croques. Complementeer salades en stoofpotten zonder schroom met Chorizo. Vul jullie buffetten en togen met de rode smaakmaker. Sam Van Landeghem (Restaurant Den Silveren Harynck Sint-Niklaas) was alvast in een creatieve bui op de laatste Chorizo-dag, georganiseerd bij Excellis. Gerechten als een eigen variant van een taco gevuld met kimchi en rauwmelkse geitenkaas, uiteraard afgewerkt met Chorizo, was een succes. Verschillende terre&mer gerechten opgesmukt met Chorizo zijn voltreffers, zoals ceviche van hondshaai en een paella-gerecht met gepofte rijst, bisque en heilbot. Een blini met ‘pulled porc’, yakiniku en zure room met daarop twee flinterdun gesneden vlindertjes Chorizo kwam binnen als een zout taartje. Voor de vegetariërs, die af en toe een oogje dichtknijpen, was de Chorizo op de tartaar van rode biet een kleine zonde met een vuurwerk effect.

Smakelijk !

Voilà, vous savez à présent tout sur le chorizo. A vous maintenant de commencer à utiliser ce produit extraordinaire. Laissez-vous inspirer par les plats de pommes de terre ou d’œufs à base de chorizo. Laissez libre cours à votre créativité pour les fonds de pizza, les garnitures de pâte ou les croque-monsieur. Complétez vos salades et vos plats mijotés sans hésiter avec du Chorizo. Remplissez vos buffets et comptoirs de l’exhausteur de saveurs rouge. Sam Van landeghem (Restaurant Den Silveren Harynck Sint-Niklaas) était en tout cas d’humeur créative lors de la dernière journée Chorizo organisée à Excellis. Des plats comme sa propre version d’un taco fourré au kimchi et fromage de chèvre cru, finalisé bien sûr avec du chorizo, ont jouit d’un vif succès. Plusieurs plats terre&mer agrémentés de chorizo ont également été très appréciés, comme le ceviche de roussette et un plat de paella avec du riz soufflé, de la bisque et du flétan. Un blini au ‘pulled porc’, yakiniku et crème aigre, surmonté de deux papillons de chorizo coupés en tranches très fines, a fait l’effet d’une tarte salée. Pour les végétariens, qui ferment parfois les yeux, le chorizo sur le tartare de betterave était un péché mineur procurant un effet de feu d’artifice.

Bon appétit !

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