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Vivium, partenaire de Gault&Millau et de la gastronomie belge / Vivium, partner van Gault&Millau en de belgische gastronomie
En ce début d’année, pour braver le froid et éviter de glisser sur les pavés luisants, nous jouons la carte sûre ! Nous ne vous parlons que d’évidences et d’incontournables :
Les bonnes soupes et bouillons de nos grand-mères, plat de saison s’il en est … mais revisitées à la façon de Maxime Colin, chef propriétaire du restaurant éponyme, et réalisées de manière presque « apothicaire » afin de créer une véritable explosion de saveurs.
Les boissons sans alcool, incontournables dorénavant sur les tables et au bar.
Vigneronnes, œnologues, sommelières : les femmes expriment leur talent dans le monde du vin.
Dimitri Proost : récompensé d’une étoile au Michelin et d’une note de 15,5 sur 20 au Gault&Millau qui l’a également sacré ‘Meilleur nouveau venu de Flandre de l’année 2025’, le chef nous offre trois recettes.
C’est dans la cuisine du restaurant HAUT au 28è étage de la Sky Tower One à Ostende que Dimitri exerce son art. Le restaurant offre une vue imprenable et est déjà une destination en soi pour de nombreux clients, mais ceux-ci sont particulièrement séduits par les créations du jeune chef qui sublime les produits de la mer à travers une cuisine aux influences asiatiques, principalement japonaises.
Ces concepts qui cartonnent : une nouvelle rubrique d’Horeca Magazine qui vous fait découvrir les concepts gagnants dans le secteur. Ce mois-ci : Fritapapa (on ne pouvait commencer par plus évident que la frite !)
Et pour terminer, amusons-nous un peu : Netflix, Horeca même combat ! C’est en tous cas ce que nous démontre notre ‘Expert d’ailleurs’ du mois. Netflix vient d’investir 83 milliards de dollars pour racheter Warner Bros. Ce n’est pas autant pour étoffer encore son catalogue que pour reprendre le contrôle sur l’expérience. Aujourd’hui, le combat se joue sur l’attention. Nous sommes surchargés de contenu mais c’est à qui captera l’attention et fidélisera sa clientèle !
A propos, si vous aimez lire Horeca Magazine faites-le nous savoir !
Bonne Année 2026 !
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NoLo : l’opportunité stratégique que
l’Horeca ne peut plus ignorer
Porté par une nouvelle génération de consommateurs et une vague d’innovations locales comme internationales, le marché belge du sans alcool poursuit sa croissance. Avec des actions fortes en janvier et février mais aussi tout au long de l’année, la dynamique s’accélère : thés brassés, mocktails ‘bien-être’, distillats de plantes, bières ou vins 0.0… Les lancements 2025 confirment une tendance désormais installée.
En Belgique comme ailleurs, la vague du ‘NoLo’ (No/Low Alcohol) ne cesse de gagner du terrain. A travers les campagnes comme le Dry January ou encore la tournée minérale mais aussi de manière plus générale, tout au long de l’année. Aujourd’hui, selon YouGov, les références sans alcool représentent près de 7 % du marché global des boissons alcoolisées, un chiffre encore modeste mais en progression, avec 8,8 % des volumes de bière désormais en version 0.0.
Dans l’Horeca, le mouvement est également visible : les cartes s’enrichissent de mocktails, les bars proposent des alternatives plus sophistiquées et les consommateurs attendent davantage qu’un simple soft drink industriel. Surtout les moins de 30 ans, qui plébiscitent apéritifs légers, kéfirs, kombuchas ou autres alternatives.
Sang Hoon Degeimbre est l’un des premiers chefs à avoir lancé sa marque de boissons non alcoolisées Osan. A l’Air du Temps**, il élabore des préparations en fonction de la saison et en accord avec ses menus. De plus en plus de restaurants concoctent des élixirs plus créatifs les uns que les autres.
Adeline, co propriétaire d’Entropy à Bruxelles, imagine avec son équipe, à partir des épluchures et parures de légumes ou de fruits, une palette de breuvages pour accompagner à merveille l’univers végétal d’Elliott Vandevelde
« Les boissons non alcoolisées s’inscrivent pleinement dans notre démarche zéro déchet et dans notre vision d’une saisonnalité mise au service du plaisir de la table. Notre public est à l’avant-garde d’alternatives saines et inclusives, sans jamais compromettre le goût. Qu’on mange halal, qu’on soit allergique aux sulfites, enceinte ou en phase de rémission, on peut venir dîner chez nous et jouer sur les saveurs aussi bien dans l’assiette que dans le verre. Pour nous, cette approche est incontournable : elle reflète un travail autour du produit à 360 degrés et une gastronomie ouverte à tous.
Nous élaborons nous-mêmes nos boissons sans alcool, car elles prolongent naturellement notre cuisine et notre démarche. Elles nous offrent un véritable avantage compétitif, pour un coût de production qui défie toute concurrence. »
BOISSON FERMENTÉE CASCARA –SUREAU – THÉ FUMÉ
PAR ADELINE (ENTROPY)
• 100 g cascara
• 100 g thé noir fumé ou à fumer soi-même
• Jus ou sirop de sureau
• 1 kozo de fruits ou fleurs
• Noix concassées torréfiées (optionnel)
• Eau filtrée (1,5 L)
« Nous élaborons nousmêmes nos boissons sans alcool, car elles prolongent naturellement notre cuisine et notre démarche »
Faites chauffer l’eau à 85 °C, puis laissez-y infuser la cascara et le thé pendant une quinzaine de minutes avant de filtrer et de laisser refroidir. Si vous souhaitez ajouter de la longueur en bouche, torréfiez quelques noix, versez-les encore chaudes dans l’infusion et laissez macérer une nuit au réfrigérateur avant de filtrer de nouveau. Mélangez ensuite environ un tiers d’infusion de cascara, un tiers de thé fumé, un peu de kozo (+/5 %) et du jus de sureau (+/- 35 %), en ajustant selon votre goût. Versez le tout dans des bouteilles hermétiques et laissez fermenter deux à trois jours à température ambiante en dégazant régulièrement. Dès que la boisson devient pétillante, placez-la au frais et consommez dans les dix jours.
En collaboration avec son maître d’hôtel, Martin Simonart, le jeune chef du Château du Mylord à Ellezelles, propose aussi une recette originale pour accompagner un plat à base de poisson.
« Nous avons opté pour un accord audacieux : une infusion de crustacés–gentiane qui vient sublimer un bar rôti, préalablement mariné à l’achiote – un assemblage d’épices mexicaines aux notes chaudes et fumées. »
INFUSION CRUSTACÉS–GENTIANE
PAR MARTIN (CHÂTEAU DU MYLORD)
• 10 cl de consommé de crevette grise
• 1 cl de jus de citron infusé à la gentiane
• 2 bourgeons d’épicéa
• ½ bâton de citronnelle
• Quelques feuilles de verveine fraîche
• 1 feuille de kéfir
• Huile de verveine
Chauffez le consommé de crevette à 80 °C. Ajoutez le jus de citron infusé à la gentiane, puis versez l’ensemble dans une théière transparente contenant les aromates. Laissez infuser 2 minutes. Servez devant le client et finalisez avec quelques gouttes d’huile de verveine.
LES NOUVEAUTÉS BELGES À NE PAS MANQUER
SCOB, L’OVNI AROMATIQUE
Fondée par Céline Cogniaux et Guillaume Berlemont, SCOB Brewery propose des boissons pétillantes à base de thé brassé, qui aillent complexité aromatique et plaisir de dégustation. La gamme initiale comprend trois cuvées, chacune élaborée à partir d’un thé non aromatisé révélant son caractère grâce à la fermentation : Blade (thé vert Kukicha), Bloom (thé blanc Bai Mu Dan) et Butter (oolong Milky Oolong). Face à la demande du secteur Horeca, SCOB vient de lancer sa première cuvée tranquille.
HEYU : DES MOCKTAILS INNOVANTS
Heyu, jeune start-up de Lokeren, bouscule le segment avec des mocktails fonctionnels enrichis en prébiotiques et probiotiques. En 2025, leur nouvelle saveur Berry Blossom a rejoint Passion Lime et Spicy Peach Vanilla.
Créé par Jonas Van Hemelryck, ingénieur agronome passionné par la fermentation, Heyu s’inscrit dans l’approche ‘better-for-you’, mêlant kéfir d’eau, botanicals et superaliments. Une proposition inédite en Belgique.
YUGEN, LE KOMBUCHA
DIFFÉRENT
Né de la rencontre entre la fermentation, l’artisanat et une véritable passion pour le vivant, Yugen s’impose comme l’un des kombuchas les plus singuliers de Belgique. Derrière ses brassins non pasteurisés, ses recettes soignées et ses bouteilles illustrées par des artistes locaux, la marque défend une conviction forte : redonner du sens à ce que nous buvons. Qualité, transparence et respect de la nature comme du consommateur.
A BOIRE… ET À MANGER AVEC
FULL’IZ
Née en 2024, la start-up Full’iz dépasse désormais les 100 points de vente en Belgique. Son concept : un petit-déjeuner complet, naturel et prêt à boire, élaboré selon les recommandations du Conseil Supérieur de la Santé. Composé d’ingrédients simples (fruits, avoine, graines de chia…), chaque flacon couvre environ 20 % des apports énergétiques journaliers, dans un format pratique pour les déplacements. Lauréate d’Ecotrophelia Belgique, l’entreprise prépare l’élargissement de sa gamme, dont des versions protéinées.
ONZE PLANTES POUR LE NAKED SCORPIO
Avec la récente décision de l’UE interdisant l’appellation ‘gin sans alcool’, le Naked Scorpio 0% alcool se distingue. Ce distillat très qualitatif de onze plantes,
ne contient ni arômes ni extraits ajoutés. Sans sucre, sans conservateur et sans acide citrique, c’est un produit naturel qui s’inspire du gin Scorpio en gardant sa complexité. Avec ses notes parfumées évoquant le pain d’épices mais aussi la fraîcheur du citron et le côté herbacé et iodé de la sauge, idéal aussi avec du tonic et des feuilles de basilic ou en mocktail.
Dans le rayon bière, l’accélération se confirme avec notamment NA Dorst, Delta Zero, Trottinette Alcohol Free IPA et Super 8 Rouge 0.0 primée. Des sorties qui montrent l’engagement croissant des brasseries belges, des géants (AB InBev, Alken-Maes…) aux artisans (Drinkdrink, Brussels Beer Project… ), envers ce segment.
LES LEADERS DU SANS ALCOOL EN BELGIQUE
Night Orient (Univers Drink), élue Marque de l’année 2025 par les consommateurs belges. Avec un portefeuille allant du vin désalcoolisé (tranquille ou pétillant dont
le Classique), aux liqueurs et mocktails (Spritz, Mojito…) en passant par les bières et ‘spiritueux’ 0.0, elle dépasse le cadre strict du vin pour incarner une offre festive et très accessible. Plus de 2 millions de bouteilles sont vendues chaque année dans 61 pays dont la Belgique
Dans le vin désalcoolisé, Vintense, marque de la famille Stassen, demeure aussi un acteur majeur. Forte d’une longue tradition et d’une présence internationale, elle revendique une part très significative du marché belge et a représenté notre pays à l’Expo 2025 Osaka.
Soupe et potage :
De la tradition au langage gastronomique
Longtemps reléguée au rang de préparation domestique ou de plat d’appoint, la soupe retrouve aujourd’hui une place dans le discours gastronomique. À la croisée du geste ancestral et des techniques culinaires contemporaines, elle devient un terrain d’expérimentation, où se jouent la précision de l’extraction, la maîtrise des températures et la lisibilité du goût. Nous avons échangé avec le chef Maxime Colin (Restaurant Maxime Colin) qui nous propose sa vision de la soupe en gastronomie.
MAXIME COLIN, UN PARCOURS
CONSTRUIT DANS LES GRANDES
MAISONS
Formé à l’école hôtelière Cardinal Mercier, Maxime Colin s’inscrit très tôt dans une cuisine d’exigence. Il fait ses premières armes dans des maisons étoilées, notamment chez ‘Jaloa’, une expérience fondatrice qui lui permet, selon ses mots, de « mettre le pied à l’étrier ». Il poursuit ensuite son parcours au ‘Chalet de la Forêt’, où il reste deux ans et développe une affinité professionnelle forte avec Alain Bianchin, alors chef exécutif. Cette relation le conduit à rejoindre la ‘ Villa Lorraine’, qu’Alain Bianchin vient de reprendre. Maxime Colin y passe près de six années au total : d’abord comme bras droit, puis en reprenant lui-même les rênes de la cuisine pendant plusieurs saisons. Il ouvre son propre restaurant il y a 10 ans au mois de mars. Un lieu où il affirme une cuisine personnelle, centrée sur le produit, nourrie de solides bases classiques et revisitée grâce à des techniques contemporaines.
LE SOUVENIR DU TAPIOCA DANS
LA SOUPE
Chez Maxime Colin, la soupe s’enracine tout d’abord dans une mémoire gustative liée à l’enfance et à la transmission familiale. Le souvenir le plus marquant reste celui de sa grand-mère, et de ses potages liés au tapioca. Sa grand-mère cuisinait ‘à l’ancienne’, avec des réflexes hérités de la guerre. Elle stockait, conservait, anticipait. Dans sa cave, il y avait toujours des sacs de pommes de terre, des topinambours, des conserves, et du tapioca en quantité. Ce produit avait alors une fonction précise : nourrir, rassasier, donner de la texture à des soupes composées essentiellement de légumes.
Le tapioca devenait un liant, mais aussi un jeu. Pour les enfants, ces petites billes blanchâtres et translucides transformaient l’expérience du potage. À la cuisson, elles devenaient presque transparentes, apportant une sensation en bouche ludique. « On joue avec dans la bouche en même temps qu’on boit le potage », explique le chef. Une manière habile de faire accepter la soupe aux enfants.
Ce souvenir réapparaît régulièrement dans sa cuisine. Récemment encore, Maxime Colin a choisi de l’intégrer dans un consommé d’aileron de pigeon, servi avec une cuisse confite et de petits champignons. Le tapioca retrouve alors sa fonction première : lier, apporter de la texture, sans masquer le goût.
DE LA SOUPE TRADITIONNELLE À L’EXTRACTION MODERNE
Pour Maxime Colin, la soupe s’inscrit dans une définition large : ‘un plat liquide ou semi-liquide obtenu par cuisson ou extraction d’ingrédients solides, légumes,
viande, poisson, céréales ou légumineuses, dans un liquide chaud’. Ce liquide peut être de l’eau, mais aussi un bouillon, un fumet, un consommé, du lait ou de la crème. Le principe fondamental reste le même : l’extraction des saveurs.
Si les souvenirs d’enfance ne sont jamais loin, le chef inscrit aujourd’hui la soupe dans une réflexion résolument contemporaine. Il distingue la soupe ‘à l’ancienne’, obtenue par une cuisson directe des légumes dans un liquide puis mixée, d’approches plus modernes, fondées sur la concentration et la précision aromatique.
Dans sa cuisine actuelle, la soupe peut prendre la forme d’une extraction pure, presque assimilable à un jus. Il cite par exemple un travail réalisé autour du céleri-rave, servi avec de l’encornet, où il ne s’agissait plus de produire une sauce classique mais bien une extraction de légumes qui devient alors une soupe gastronomique ( voir photo).
Cette approche repose avant tout sur le respect du produit. La sélection du légume est déterminante : une boule de céleri issue d’un primeur ou d’un potager, plus petite et plus dense en goût, offrira une concentration aromatique sans commune mesure avec un produit standardisé. Le légume est ensuite taillé grossièrement, de manière irrégulière.
Vient alors l’étape clé du pré-salage. Le sel n’est pas utilisé ici pour saler, mais comme outil technique. Dosé précisément, environ 0,8 % du poids du légume, il permet aux cellules de s’ouvrir et aux molécules aromatiques de se libérer. Un ajout d’eau, entre 40 et 50 %, complète le dispositif, avant une mise sous vide et un temps de repos de 12 à 24 heures. Le sel agit comme exhausteur de goût, sans apporter de salinité excessive, tout en empêchant l’oxydation.
La cuisson se fait ensuite à basse température, sans jamais atteindre l’ébullition. Pour Maxime Colin, faire bouillir un potage est une erreur courante : « on casse les parfums, on tue les atomes ». La cuisson idéale se situe autour de 85 à 87 degrés, pendant parfois 15 à 16 heures sous vide. Une cuisson douce, longue, pensée pour préserver l’intégrité aromatique du légume.
À l’issue de cette étape, deux options sont possibles : mixer une partie de la chair avec le jus de cuisson, ou pousser
l’extraction plus loin. C’est cette seconde voie que privilégie le chef. Le jus est congelé, puis décongelé lentement dans une passoire ou un chinois. Le processus se fait goutte à goutte, sur plusieurs heures. Le principe est simple : comme pour une glace à l’eau, les éléments les plus aromatiques fondent en premier. Ce qui reste dans la passoire finit par n’avoir plus aucun goût. Le liquide récupéré, lui, est extrêmement concentré, presque sirupeux, donnant la sensation de « manger cinq céleris à la fois ».
À partir de cette base, le chef peut ensuite ajuster la texture, lier, crémer légèrement, mixer avec un peu de chair, et assaisonner en fin de préparation seulement. L’acidité joue un rôle central dans son approche : jus de citron, vinaigres artisanaux, zestes, en fonction des saisons et des légumes travaillés.
BOUILLONS ET CONSOMMÉS DANS UNE PHILOSOPHIE ÉCO-RESPONSABLE
Dans cette logique d’extraction, le bouillon occupe une place structurante. Au restaurant, sa réalisation s’inscrit dans une philosophie de valorisation totale du produit. Les épluchures et parures de légumes, notamment de champignons, sont systématiquement transformées. Revenues doucement au beurre avec un peu d’échalote, elles sont ensuite mouillées et portées à frémissement, jamais à ébullition.
Chez Maxime Colin, la soupe s’enracine tout d’abord dans une mémoire gustative liée à l’enfance et à la transmission familiale.
Après filtration, le bouillon peut être clarifié. En version végétale, la clarification se fait au blanc d’œuf, qui capte les impuretés et permet d’obtenir un consommé limpide. Pour les viandes, une clarification mixte avec blanc d’œuf et viande hachée permet à la fois de nettoyer le bouillon et d’en renforcer la profondeur aromatique.
Le consommé devient alors une soupe à part entière, lisible, précise, presque graphique dans sa transparence.
DIX ANS DE CUISINE EN MOUVEMENT
Alors que le restaurant Maxime Colin s’apprête à célébrer ses 10 ans d’existence, cette réflexion autour de la soupe et du bouillon illustre parfaitement le chemin parcouru. Une cuisine construite dans la durée, fidèle aux fondamentaux, mais constamment en dialogue avec les techniques contemporaines.
Entre souvenirs d’enfance, gestes ancestraux et précision moderne, la soupe chez Maxime Colin est révélatrice d’une philosophie : extraire, respecter et laisser parler le produit.
Quand on rencontre Milena Pepe, on saisit immédiatement pourquoi ses vins s’invitent avec une telle évidence sur les plus belles tables. Il y a chez elle une énergie lumineuse, une manière authentique et généreuse de raconter son terroir, ses doutes, ses joies, ses combats aussi, qui touchent aussi bien les chefs étoilés que les sommeliers les plus aguerris. En Campanie, dans le sud de l’Italie, plus précisément à Irpinia, où elle dirige la Tenuta Cavalier Pepe, elle incarne cette nouvelle génération de vignerons pour qui le vin ne se résume jamais à une technique ou à un cépage mais devient un récit sensible qui se prolonge dans l’assiette, dans le verre et dans la mémoire de ceux qui le dégustent.
Belgo-italienne, Milena Pepe a grandi dans les cuisines et les salles de restaurant tenues par ses parents en Belgique, notamment au célèbre Repos des Chasseurs, récemment rénové.
« Je servais, je débarrassais, j’écoutais les conversations de fin de service », confie-t-elle souvent. C’est là qu’elle a appris, presque sans s’en rendre compte, comment un vin peut transformer un plat, comment il peut accompagner une acidité, réveiller une épice ou soutenir la texture d’une viande. Cette sensibilité, plus tard nourrie par des études d’œnologie en Provence et en Bourgogne, est devenue son socle.
Lorsqu’elle décide, à seulement 25 ans, de retourner à Irpinia pour reprendre les vignobles familiaux, rien n’est simple. Les 23 hectares sont beaux mais exigeants, le cépage Aglianico difficile à dompter et la cave rudimentaire, le milieu très masculin. Un jour, elle chute d’une échelle en travaillant seule. « J’ai compris ce jour-là que persévérer faisait partie du métier. » Milena persiste justement. Son premier millésime sort, puis le domaine s’agrandit, s’organise, s’équipe. Pas à pas, elle construit un projet solide, au rythme du terroir et des saisons.
Aujourd’hui, la Tenuta Cavalier Pepe s’étend sur près de 70 hectares. Les parcelles grimpent jusqu’à 600 mètres d’altitude, mêlant argile, calcaire et fragments volcaniques. Cette diversité, Milena aime la décrire comme un ‘gardemanger naturel’ pour les vins : richesse pour les rouges, tension pour les blancs, précision pour les élevages. Les professionnels de l’Horeca y trouvent des
alliés gastronomiques : un Santo Stefano 100 % Aglianico au grain serré, idéal pour des viandes longues cuisson ; un Terra del Varo plus souple, parfait pour des accords audacieux ; une Falanghina Lila droite, lumineuse, qui s’entend à merveille avec les produits de la mer ou les légumes grillés. Et puis il y a l’Appio, ce vin élevé en amphore, qu’elle décrit comme « un peu sauvage, mais toujours sincère ». Les sommeliers peuvent y voir un terrain de jeu magnifique.
Au fil des années, Milena a voulu que son domaine soit un lieu vivant. Elle y a créé un restaurant, La Veduta, imaginé des parcours à travers les vignes, ouvert des espaces de dégustation où les visiteurs découvrent l’Irpinia comme elle la ressent : généreuse, fière, authentique. Beaucoup de chefs et restaurateurs viennent s’y ressourcer, comprendre les vins de l’intérieur, faire le lien entre terroir et création culinaire.
tracer sa route : développer l’export, renforcer les démarches durables, affiner encore ses élevages.
En 2024, lorsque la Tenuta Cavalier Pepe reçoit le titre de meilleure cantina d’Italie, Milena pense immédiatement à son père, Angelo. « Ce prix, c’est le nôtre », dit-elle simplement. Fidèle à la devise familiale, Working and Believing, elle continue de
Ce qui frappe, chez elle, ce n’est pas seulement l’ambition ou la technique. C’est cette manière très humaine de faire du vin : avec le sourire, le respect du temps long et une passion sincère pour les artisans de la table. Des vins faits pour être partagés, racontés… Et magnifiés par ceux qui les servent.
Les vins Tenuta Cavalier Pepe sont disponibles chez Dulst, Marcon Vini et Popsss.
En Belgique aussi, des femmes dirigent leur domaine avec passion et ténacité
NOS VIGNERONNES BELGES : DES PARCOURS SINGULIERS
En Belgique aussi, des femmes dirigent leur domaine avec passion et ténacité. Dans un paysage encore jeune mais en pleine expansion, ces vigneronnes façonnent à leur manière le vin belge d’aujourd’hui.
Avec son mari Andy, Vanessa Wyckmans-Vaxelaire quitte Bruxelles pour créer, « sur un coup de tête », le vignoble du Château de Bioul à Anhée. Vanessa s’entoure rapidement d’un maître de chai : Mélanie Chereau qui vient d’être rejointe par Gudule, la fille de Vanessa.
Après une carrière industrielle aux PaysBas, Jeanette Van Der Steen s’installe à Dinant et découvre dans les caves de son château centenaire une vocation. Ce qui commence comme un petit hectare planté de huit cépages est devenu, en près de vingt ans, le Château Bon Baron. Elle y défend l’idée qu’un climat septentrional peut produire des vins d’exception.
Anne Geldhof, avec son mari Christian Balduyck, a fondé en 2016 le Domaine de Glabais à Genappe. Ils y produisent leurs cuvées selon la méthode traditionnelle, à base de Chardonnay, Pinot
blanc, Auxerrois et Pinot noir, et sous le label BelBul.
Avec son mari Dimitri Vander Heyden, Sophie Wautier a transformé quant à elle la ferme brabançonne de sa famille en Domaine W, un projet participatif où la vigne est source de communauté autant que de raisins.
Judith Michel a cofondé en 2021 le Domaine Bellum Fagetum, une coopérative viticole à Beaufays portée par des valeurs de partage autour de la vigne qu’elle a imaginée avec son mari Geoffrey Prinsens.
Sophie Bierlaire est la très jeune responsable viticole du Domaine de Mehaignoul, un vignoble dans la région de Namur où elle suit la vigne et les processus de production, en collaboration avec des consultants viticoles.
Ancienne biologiste et enseignante, Hilde Rutten est la vigneronne et vinificatrice du Wijndomein Haksberg à Tielt-Winge, dans le Hageland, où elle élabore à la main vins blancs, rosés, rouges et mousseux avec des cépages traditionnels et résistants.
Château de Bioul
Château Bon Baron
Domaine de Glabais
Laurianne Lejour, vigneronne champenoise de naissance, étend son talent de l’autre côté de la frontière. Chez Mont des Anges, dans le Hainaut, elle cultive 12 ha de cépages champenois adaptés aux terroirs belges, produisant des effervescents fins et primés.
Annie Hautier, au côté de son mari Étienne, a transformé la ferme familiale de Baulers en Domaine viticole du Chapitre, plantant leurs premiers pieds de vigne en 2013. Avec leurs fils Guillaume et Bertrand, ils gèrent l’ensemble de la vigne à la mise en bouteille, produisant une large gamme de vins.
D’autres femmes sont propriétaires de vignes en Belgique, notamment au Domein Cuvelier, Kitsberg, Wijndomein Sassenbroek, Cruysem et Vlijtingen, Wijnkasteel GenoelsElderen, les Hauts de Corbie, Beerbosch, Ravenstein, Liemau, Le vignoble des Templiers et Les Sarments.
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Domaine du Chapitre
LES AVANTAGES DES GROSSISTES HORECA
Les grossistes jouent un rôle indéniable dans la politique d’achat de nombreux établissements Horeca. Comment évaluer concrètement la plus-value de ces grossistes ? Nous avons posé plusieurs questions à quelques acteurs importants du marché, notamment : pourquoi faire ses achats chez un grossiste Horeca, quelle est la proportion entre le cash & carry et les livraisons, quelle est la politique en matière de délais de livraison, de fraîcheur, de marques propres, de systèmes de fidélité, de services supplémentaires, etc.
LE LEADER DU MARCHÉ SLIGRO, À LA TÊTE DE 12 ÉTABLISSEMENTS DANS NOTRE
PAYS, COLLABORE AVEC DES MILLIERS D’ÉTABLISSEMENTS HORECA
« Nous voulons être plus qu’un simple fournisseur ; nous voulons être un véritable partenaire de l’Horeca. Nous misons sur la combinaison d’une expérience cash & carry inspirante avec un service de livraison performant, tout en offrant un large assortiment qui va des produits frais du jour au non-food, en passant par une offre solide de boissons », explique Wilco Jansen, responsable de la communication interne et externe de Sligro Food Group
Dans ce modèle hybride, la livraison prend une importance croissante, et nous investissons donc massivement dans une optimisation logistique.
Nous misons aussi résolument sur l’expertise et l’accompagnement. Nous proposons des conseils personnalisés et organisons régulièrement des ateliers, des dégustations et des moments d’inspiration.
Cette attention portée à la logistique se traduit aussi par une politique de livraison claire. Nous travaillons avec des jours de livraison fixes par région et une planification efficace afin de garantir la fraîcheur et la continuité.
La fraîcheur est un élément essentiel. Pour les fruits et légumes, nous collaborons avec Greenyard, un fournisseur belge de premier plan qui garantit des produits saisonniers et frais du jour. L’approvisionnement en poisson est assuré par Smitvis, qui livre quotidiennement des produits frais de la mer. Sligro propose également des solutions sur mesure pour les cuisines professionnelles. Pour la viande, le gibier et la volaille, Sligro compte sur Kaldenberg, réputé pour sa qualité constante et son savoir-faire artisanal.
« Nous voulons être plus qu’un simple fournisseur ; nous voulons être un véritable partenaire de l’Horeca »
Dans plusieurs établissements, Sligro dispose d’unités de transformation internes pour la viande et le poisson, ce qui nous permet de découper, de portionner et d’emballer des produits sur mesure.
Sligro travaille avec un système de fidélité aux nombreux avantages, dont la remise annuelle de fin d’année, un bonus supplémentaire pouvant varier de 2 à 6 %, en fonction du montant annuel des achats. Sans oublier des actions d’épargne régulières permettant aux clients d’obtenir, par exemple, des billets pour des comédies musicales ou des festivals belges. Enfin, nous appliquons des remises quantitatives fixes sur une sélection de produits dont chaque entrepreneur Horeca a réellement besoin, nous menons des
actions hebdomadaires sur une sélection de produits frais et, toutes les trois semaines, une brochure vins et promos annonce d’excellentes promotions.
Sligro dispose aussi de plusieurs solides marques propres exclusives, spécifiquement développées pour la cuisine professionnelle, avec et pour les chefs. Ces marques sont en moyenne 25 % moins chères, d’une qualité équivalente ou supérieure aux marques A, et spécialement conçues pour les professionnels de l’Horeca.
Nous proposons une large gamme de services supplémentaires, tels que des dégustations de vins, des démonstrations culinaires et des présentations de produits, souvent en collaboration avec
des producteurs. Nous offrons également des solutions intelligentes pour pallier la pénurie structurelle de personnel, la hausse des coûts et les fortes contraintes de temps, comme des recettes astucieuses conçues avec peu d’ingrédients et un minimum d’étapes de préparation, ce qui se traduit par un gain de temps considérable et un meilleur rendement.
Les clients bénéficient également d’un accompagnement sur mesure, par exemple avec des conseils sur l’assortiment ou le calcul des coûts alimentaires, grâce à nos partenaires et collaborateurs spécialisés. Par ailleurs, nous enrichissons notre assortiment sur le marché belge, en mettant l’accent sur des produits haut-degamme et locaux.
SOLUCIOUS: SIMPLICITÉ ET MOINDRES COÛTS
« Solucious rime avec simplicité et moindres coûts », explique Hanne Poppe, responsable presse du groupe Colruyt Nous simplifions le processus de commande au maximum : le client commande en ligne et nous livrons tout dans le créneau horaire convenu. Il est possible d’acheter à la pièce, mais, par carton, c’est bien plus avantageux.
Il n’est pas possible de venir chercher sa commande ou de venir soi-même effectuer ses achats ; nous assurons nous-mêmes la livraison. Nos livraisons standard se font en 48 heures ; c’est ainsi qu’une commande
passée le lundi est livrée le mercredi. Nous livrons aussi en 24 heures sur demande, mais ce service est payant.
Chez Délidis (notre spécialiste en légumes/fruits et viande) et Valfrais (notre acteur régional à Bastogne), nos clients sont livrés d’office en 24 heures. Avec Versatelier, nous pouvons également confectionner des plats sur mesure pour le client, selon leur recette ou la nôtre.
Les clients Horeca peuvent bien entendu se rendre dans un magasin Colruyt ou dans l’un des magasins Colruyt for Professionals, qui proposent un assortiment Horeca sélectif.
Solucious est connu pour un service logistique efficace. Pour les assortiments frais, nous collaborons avec des spécialistes en poisson, viande et fruits & légumes. Chez Délidis, nous disposons d’un atelier de transformation de viande, qui travaille véritablement à la mesure du client.
Il y a plusieurs années, nous avons également lancé notre ferme aquacole innovante de moules belges, que nous pouvons effectivement récolter depuis 2024. Plusieurs restaurateurs ont volontiers joué les pionniers en inscrivant les moules belges à leur menu.
Nos clients optent pour un ‘every day low price’. Nous sommes également transparents sur nos tarifs et notre politique de prix : notre prix standard est indiqué sur le site web. En fonction de la quantité de produits et du service logistique souhaité, le client reçoit une proposition tarifaire.
Nous travaillons aussi avec des remises de fin d’année.
Solucious propose à la fois les marques de distributeur bien connues (Boni et Everyday) et ses propres marques de foodservice : Econom, pour un usage quotidien en grande cuisine, et Culino, pour le professionnel de l’Horeca. Les marques de distributeur sont également disponibles en petits conditionnements de détail.
La marque foodservice Econom propose principalement des produits très souvent utilisés et en grands volumes, tels que le beurre, le roux, la mayonnaise, etc. Cette marque est surtout destinée aux cuisines de collectivité, mais trouve également sa place dans les cuisines Horeca.
L’assortiment sous la marque Culino, qui se veut adapté à un usage quotidien dans les cuisines Horeca (pensez aux épices, sauces, conserves, etc.), est toujours en cours de développement.
Nous organisons des dégustations de vins, autant que possible chez le client, en invitant des clients de la région. Nous proposons également tout au long de l’année des ateliers (notamment sur la sécurité alimentaire), ainsi que des démonstrations culinaires en collaboration avec nos partenaires.
Nous réfléchissons aussi à la manière dont nous pourrons continuer à aider nos clients à l’avenir, en répondant à des questions telles que la nouvelle législation sur les emballages durables et le tri des déchets. »
VAN ZON : OUVERT ET JOIGNABLE 7 JOURS SUR 7
« Nous nous distinguons par un assortiment extrêmement large, afin que chaque type d’entrepreneur Horeca y trouve son compte », explique Marion Van Zon, directrice générale de Van Zon NV. En plus de notre très haut niveau de service, nous sommes toujours ouverts et joignables 7 jours sur 7. Nous accompagnons également les clients d’entrée de jeu et recherchons un contact personnel durable avec eux.
Au sein de l’ensemble du groupe Van Zon (chiffre d’affaires de toutes les implantations confondues), nous réalisons entre 35 et 40 % via les livraisons et entre 60 et 65 % via le cash & carry.
La livraison standard consiste à commander jusqu’à 19h00 le jour A pour une livraison le jour B. Nous essayons également de tenir compte des créneaux horaires que le client préfère pour la livraison. En outre, vous pouvez également opter pour la livraison Express. Avec cette formule, vous commandez le jour A jusqu’à 12h00 pour être livré ce même jour après 13h00.
Pour la viande, nous collaborons avec notre boucherie interne Carmans, qui dispose également d’une unité de transformation pour préparer des plats cuisinés. Pour les pommes de terre, fruits et légumes et le poisson, nous collaborons avec deux partenaires belges fixes qui veillent à ce que nous puissions proposer chaque jour des produits ultra-frais.
Depuis cette année, un système de fidélité a été mis en place qui, outre des bonus et des réductions, raconte une véritable histoire familiale. Nous considérons en effet nos clients comme des membres de notre famille, qui peuvent ainsi bénéficier d’offres et d’actions exclusives. La première action, qui se déroule actuellement, est l’expérience culinaire ultra exclusive ‘living plates’.
Nous proposons également plusieurs gammes de marques propres, telles que ‘Qalita’ et ‘Van Zon’, et organisons des dégustations, des soirées d’inspiration et des masterclasses avec nos propres chefs. Notre sommelier, quant à lui, se tient toujours à votre disposition pour vous conseiller.
Notre Van Zon Academy propose des formations théoriques sur mesure, telles que les réseaux sociaux, le zéro déchet, les coûts alimentaires, etc.
« Nous nous distinguons par un assortiment extrêmement large »
met désormais son inspiration et ses services à la disposition de l’Horeca en Belgique
Le marché de l’Horeca belge est en constante évolution et nécessite des solutions numériques flexibles. HANOS SHOP, la plateforme professionnelle en ligne destinée aux professionnels (de l’Horeca), étend ses services et livre désormais directement en Belgique. Par le biais d’une plateforme en ligne centralisée, vous avez rapidement et eff icacement accès à un large assortiment de produits qui contribuent tant à l’image qu’au fonctionnement quotidien de votre établissement.
TOUT CE DONT VOUS AVEZ BESOIN SOUS UN MÊME TOIT ONLINE
HANOS SHOP est une plateforme en ligne entièrement axée B2B qui allie qualité, clarté et facilité d’utilisation. Avec un assortiment de plus de 15.000 produits non-food, la plateforme propose un large choix spécialement conçu pour le marché de l’Horeca.
Vaisselle et verrerie élégantes
Petits électroménagers professionnels
Tout pour la réfrigération et la congélation
Barbecues et accessoires
Mobilier (intérieur et extérieur) confortable
Couverts et textiles de qualité Horeca
Tous les produits ont été sélectionnés pour leur fonctionnalité et leur qualité Horeca. Que vous souhaitiez renouveler votre équipement de cuisine, aménager un nouveau bar ou approvisionner eff icacement votre établissement, HANOS SHOP est votre boutique en ligne. Une destination online qui facilite les achats professionnels tant pour les espaces intérieurs qu’extérieurs.
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Ce qui différencie HANOS SHOP, est la facilité d’utilisation de la plateforme online. En quelques clics, vous parcourez l’ensemble du processus de commande : vous sélectionnez des produits, les ajoutez à votre panier et les faites livrer dans votre établissement ou à un autre endroit de votre choix. La boutique en ligne, très claire, est entièrement adaptée aux clients professionnels.
En créant un compte grâce à votre numéro d’entreprise, vous bénéficiez immédiatement de prix de gros, de catégories claires et de fonctionnalités supplémentaires telles que les demandes d’offres, la sauvegarde de vos favoris et du contenu inspirant.
De nouvelles collections régulières et des offres saisonnières vous aident à garder votre établissement à jour et à vous démarquer.
CONCLUSION : VOTRE
GROSSISTE NON-FOOD ONLINE À PORTÉE DE MAIN
Que vous souhaitiez moderniser votre établissement, acheter plus eff icacement ou mettre davantage l’accent sur l’image et le détail : HANOS SHOP offre une plateforme professionnelle online qui réfléchit avec vous. Dès à présent, livrable également en Belgique ! C’est le moment de découvrir comment les commandes en ligne peuvent simplifier la gestion de votre entreprise. Rapide, claire et avec un assortiment adapté.
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Fêter l’amour
A la fois, célébration festive et opération commerciale, la saint Valentin est ‘la’ fête des amoureux : ses origines remontent à… 530 ans d’ici.
Selon la légende, au début du IIIᵉ siècle, l’empereur
Claude II le Gothique qui souhaitait garder le plus d’hommes possible pour la guerre, fit interdire le mariage et jeta en prison le prêtre Valentin de Terni qui continuait à marier des jeunes chrétiens qui le souhaitaient malgré l’interdiction. Tombé amoureux de Julia, la fille aveugle du geôlier qui recouvra la vue grâce à Valentin, ce dernier fut décapité le 14 février 495.
Mais ce n’est qu’en 1496, mille ans plus tard donc, que le titre de ‘patron des amoureux’ fut attribué par le pape de
l’époque. Les reliques de saint Valentin furent alors éparpillées un peu partout en Europe, et même en Belgique, à Montignies-sur-Sambre.
Fait remarquable, les reliques de saint Valentin furent transférées en 1868 de Rome à la cathédrale de Roquemaure par le propriétaire d’un domaine viticole qui espérait de la sorte lutter contre le développement du phylloxéra. Ce serait d’ailleurs la première trace de cette terrible épidémie qui décima les vignes d’Europe et au-delà.
On le voit, la tradition festive semble bien ancrée dans la vie des villages et elle a évolué au fil du temps. Aujourd’hui, tant certains commerces que les restaurateurs se sont emparés de la bonne affaire, même si les échanges de cadeaux à Noël sont encore dans toutes les mémoires, et c’est affluence assurée.
UN VOYAGE ROMANTIQUE
Pour cette occasion intimiste, de nombreux chefs élaborent un menu unique et original où chaque plat est soigneusement conçu pour éveiller les sens, conjuguant finesse, gourmandise et produits de qualité. Le tout dans une ambiance feutrée et intime. C’est l’occasion, dans certaines maisons, d’offrir une coupe de BelBul à l’apéro, quelques zakouskis originaux et autres petits plats à partager.
« Choisir un restaurant proposant un menu Saint-Valentin, c’est avant tout s’offrir une parenthèse hors du temps. C’est l’occasion de se retrouver, de ralentir le rythme du quotidien et de célébrer l’amour autour d’une table, dans une atmosphère propice à la complicité et à l’émotion, un moment de partage et de souvenirs. »
Outre les restrictions liées à la consommation de boissons alcoolisées (voir article NoLo), réserver une chambre est bien souvent une bonne idée pour profiter de cette soirée qui n’arrive qu’une fois par an…
L’ambiance joue également un rôle essentiel dans ces soirées dédiées à l’amour.
Lumières tamisées, décorations élégantes, musique douce et tables joliment dressées contribuent à créer un cadre intime et chaleureux. Certains restaurants vont encore plus loin en proposant des attentions particulières, comme une coupe de champagne à l’arrivée, des amuse-bouche raffinés ou des desserts à partager, afin de rendre ce moment encore plus mémorable.
Les menus de Saint-Valentin se déclinent sous différentes formes pour satisfaire toutes les envies : cuisine gastronomique, plats traditionnels revisités, saveurs exotiques ou propositions plus modernes et créatives. Beaucoup d’établissements offrent également des accords mets et vins soigneusement sélectionnés, permettant de sublimer chaque plat et d’enrichir l’expérience gustative.
Choisir un restaurant proposant un menu spécial Saint-Valentin, c’est avant tout s’offrir une parenthèse hors du temps. C’est l’occasion de se retrouver, de ralentir le rythme du quotidien et de célébrer l’amour autour d’une table, dans une atmosphère propice à la complicité et à l’émotion. Un dîner de Saint-Valentin au restaurant devient ainsi bien plus qu’un simple repas : un moment de partage, de plaisir et de bons souvenirs à deux.
Que ce soit autour d’un repas aux chandelles, d’un menu gastronomique ou plus convivial, les couples peuvent partager un moment privilégié. Sans oublier que certains établissements accompagnent leur menu d’accords mets et vins, de desserts à partager ou encore de petites attentions qui rendent la soirée unique.
Si vous décidez d’organiser votre propre soirée à domicile, surprenez votre partenaire avec des vins portant un nom en lien avec saint Valentin ou l’amour, comme Saint Amour en Beaujolais, un grand classique, ou, en cherchant un peu, ‘Coup de Foudre’ ou ‘Grain de folie’, deux vins élaborés par le Château Puy d’Amour (Côtes de Bourg), ou encore ‘Je t’aime’ du domaine Bassac (Côtes de Thongue IGP).
Photo Jean-Louis Zimmermann — Commons Wikimedia - CC BY 2.0
Dimitri Proost TASTE
Avec une première étoile Michelin obtenue dès sa première année d'activité et élu ‘Meilleur nouveau venu de Flandre de l'année 2025’ par Gault&Millau, Dimitri Proost a très rapidement réussi à se hisser au sommet de la gastronomie belge avec HAUT.
« La mer du Nord est mon potager, affirme-t-il, et je suis également convaincu qu'Ostende peut devenir une destination culinaire de premier plan ».
« La reine des stations balnéaires dispose enfin d'un restaurant digne de son nom », écrivait Jean-Pierre Bruneau, qui a conservé ses trois étoiles Michelin pendant plus de 40 ans avec son restaurant à Bruxelles, dans la préface du livre d'art HAUT Divine Dining consacré à Dimitri Proost, publié l'année dernière.
Des mots élogieux pour le jeune chef de 31 ans, originaire de Brasschaat, qui a suivi une formation hôtelière à Stella Maris à Merksem.
« Une école fantastique avec des professeurs tout aussi fantastiques », affirme-t-il. J'ai également beaucoup appris de mon père, originaire de Flandre occidentale, que je trouvais moi-même très bon cuisinier. J’ai aussi pu faire un stage chez Johan Segers, du restaurant 't Fornuis à Anvers. Grâce à mes expériences ultérieures au Japon, je suis devenu en 2006 le premier chef du Dim Dining à Anvers ».
Quelle est votre philosophie en cuisine ?
« J'ai été élevé avec une cuisine à la carte, et je perpétue cette tradition dans mon restaurant. Je privilégie une approche classique, que j'aime agrémenter d'influences asiatiques. Étant un grand passionné de voyages, il est très important pour moi de pouvoir m'immerger dans toutes ces cultures étrangères (Asie, Moyen-Orient, etc.) afin de les intégrer ensuite dans ma cuisine.
Le Japon aura toujours une longueur d'avance : leur philosophie culinaire revient à l'essentiel, à la simplicité, au goût du produit... Ils disposent également de produits d'une qualité exceptionnelle, sélectionnés spécialement pour moi par mes importateurs sur place, sur tous les marchés locaux possibles. »
Vous avez obtenu (très) rapidement une première étoile, et Gault&Millau vous a également récompensé d’une note de 15,5 sur 20.
« Cela s'est fait rapidement pour plusieurs raisons. Et je pense alors tout d'abord à l'emplacement : HAUT est situé au 28e étage de la Sky Tower One, à 96 mètres de hauteur et à un jet de pierre de la gare d'Ostende, ce qui est un énorme atout. HAUT est donc une destination en soi pour de nombreux clients, d'autant plus qu'il offre une vue imprenable à 360° sur Ostende et la
« La mer du Nord est mon potager »
TASTE
mer du Nord. Ensuite, j'avais déjà une certaine notoriété, grâce à Dim Dining. Je vise, et avec beaucoup d'enthousiasme, l'obtention d'une deuxième étoile Michelin d'ici 2030 au plus tard. Je veux apprendre chaque jour et n’ai aucun mal à m’adapter si cela s’avère nécessaire. »
Lorsqu’on se rend à Ostende, c’est souvent pour aller s’y délecter d’’un petit poisson’, et donc…
« La mer du Nord est, il est vrai, mon potager. Le turbot accompagné de notre sauce classique à base de vermouth, de langue de veau et d'œufs de hareng (une des recettes présentées plus loin dans le magazine) ne disparaîtra pas de sitôt de notre carte, tout comme le crabe accompagné de caviar. Je ne suis pas du genre à copier ce que l'on trouve ailleurs. Nous proposons également tout ce qu'il faut en matière de pâtisserie, des boules de Berlin aux traditions saisonnières, etc. J'aime aussi beaucoup le pain et le beurre. Nous proposons donc trois sortes de pain que nous préparons également nousmêmes, tout comme nos pâtisseries d’ailleurs. »
A Ostende, la dernière étoile Michelin a été attribuée au restaurant de la Villa Royale ‘Au Vigneron’, et ce, jusqu'à sa fermeture en 2004. Ostende peut-elle devenir une destination culinaire grâce à HAUT ?
« Je suis en effet convaincu qu'Ostende peut devenir une destination culinaire de premier plan. De nombreux nouveaux établissements sympas y ont vu le jour, ‘différents’ de nous, mais on sent que tout le monde souhaite évoluer parce que nous sommes là ».
Comment voyez-vous évoluer la haute gastronomie dans notre pays ?
« Je remarque que la tendance est au ‘back to basics’, et je trouve cela très positif. Les gens sont prêts à payer le juste prix pour une offre correcte et une bonne qualité ; c'est rassurant.»
Si vous souhaitez passer la nuit dans les environs, vous pouvez séjourner à The Ostendian, un hôtel récent et branché appartenant à C-Hotels situé dans la Sky Tower One toute proche. C-Hotels forme avec Degroote Vastgoed et Dimitri Proost lui-même un triumvirat pour HAUT.
HAUT RESTAURANT
SKY Towers
Leopold III laan 2 / 28.01, 8400 Ostende www.hautrestaurant.be www.ostendian.com www.stichtingkunstboek.com
CRABE DE LA MER DU NORD
persil-racine – agrumes -
Salade de crabe
200 g de chair de crabe fraiche de la mer du Nord
Jus et zeste d’1 citron
3 cs de mayonnaise
50 g de ciboulette (ciselée)
Poivre du moulin
Fleur de sel
Caviar Imperial Heritage
Boites de caviar vides
Crème de persil-racine
200 g de persil-racine épluché
500 ml de bouillon de poule
Dashi
Zeste d’1 citron
100 ml de crème fouettée épaisse
Gelée d’agrumes
150 ml de jus de citron
100 ml de jus de citron vert
100 ml de jus de yuzu
100 ml de jus de kalamansi
500 ml d’eau de sucre
13 g d’agar agar
11 g de gellan
caviar
Préparation
Vérifiez qu’il ne reste pas de cartilage dans la chair de crabe et mélangez-la avec la mayonnaise, le jus de citron, le zeste et la ciboulette. Assaisonnez de poivre et de sel et répartissez dans les boites de caviar vides.
Faites cuire le persil-racine dans le bouillon de poule et mixez jusqu’à obtention d’une crème lisse. Laissez refroidir, puis ajoutez le zeste de citron. Incorporez-y ensuite délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule. Répartissez la crème à la cuillère sur la salade de crabe.
Portez à ébullition tous les jus avec l’eau de sucre pour la gelée d’agrumes. Ajoutez l’agar agar et la gellan et poursuivez le bouillonnement. Versezen une fine couche sur une plaque plate.
Laissez figer au réfrigérateur et coupez-y des cercles de la grandeur des boites de caviar. Ajoutez une fine couche de gelée d’agrumes sur la salade de crabe et la crème de persil-racine.
Juste avant de servir, finalisez avec une généreuse cuillère de caviar.
TURBOT
vermouth – œufs de hareng – langue de veau
Ingrédients
4 gros filets de turbot
1 l de fumet de poisson
500 ml de crème
100 g de langue de veau cuite (en petits cubes)
1 petit bocal d’œufs de truite saumonée
1 petit bocal d’œufs de hareng
Ciboulette (ciselée)
Jus de citron
Poivre
Sel
Préparation
Faites réduire le fumet de poisson avec le vermouth jusqu’à environ 200 ml. Ajoutez la crème et faites réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Retirez la sauce du feu, ajoutez la langue de veau, les œufs de hareng, les œufs de truite saumonée et la ciboulette. Assaisonnez de poivre, de sel et de quelques gouttes de jus de citron. Faites cuire le turbot dans suffisamment de beurre. Salez et poivrez. Finalisez avec le zeste du citron.
Pain perdu
4 grosses tranches de pain (brioche)
480 g de lait
120 g de crème
6 œufs
140 g de sucre
6 g de sel
Une pincée de cannelle
Mélangez le tout sauf les tranches de pain. Faites mariner le pain dans le mélange. Saisissez les tranches de pain marinées dans le beurre.
PAIN PERDU
glace aux figues
Glace aux feuilles de figue
500 g de lait
1 l de crème
300 g de sucre
150 g de jaunes d’œufs
1 g de stabilisateur
150 g de glucose en poudre
Sel
6 feuilles de figue
Faites infuser le lait et la crème avec les feuilles de figue, à 70°C pendant 10 min. Laissez refroidir. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, le stabilisateur et le glucose. Tamisez l’émulsion et ajoutez-la au mélange d’œufs. Amenez le tout à 83°C. Laissez refroidir et versez dans le récipient du Pacojet.
Glace aux figues
1 kg de figues pelées
60 g de sucre brun
60 g de miel
40 ml de gin
10 jaunes d’œufs
1 l de lait
300 g de crème
180 g de sucre
1 gousse de vanille
Procrema 5 hot sosa
Faites caraméliser les figues avec le sucre brun et le miel dans un four à 200°C pendant 20 min. Arrosez de gin. Faites chauffer le lait, la crème et la vanille. Battez les œufs avec le sucre, versez dessus le lait et ajoutez la procrema. Amenez à 82°C. Incorporez les figues. Mettez au congélateur. Tournez au Pacojet.
Baptiste Tieberghien
de Lin’Eau est le Premier Cuisinier de Belgique 2026
Baptiste Tieberghien, chef et propriétaire de Lin’Eau à Sint-Baafs-Vijve, une commune de Wielsbeke, a remporté le concours Premier Cuisinier de Belgique 2026, organisé par le Club Prosper Montagné. Il a convaincu le jury grâce à sa connaissance pointue des produits, sa précision technique et sa vision culinaire contemporaine. « Cette reconnaissance marque un jalon important pour notre équipe », a-t-il déclaré dans une première réaction. Nous cuisinons dans le respect du produit, en gardant une ligne claire dans l’assiette et les pieds bien ancrés dans la réalité. Cette démarche, aujourd’hui récompensée, nous donne énormément d’énergie. » Une visite s’impose.
Ayant grandi dans l’établissement Horeca de ses parents, Baptiste Tieberghien a été plongé dès son plus jeune âge dans l’univers de la gastronomie.
« Les bases, on les apprend forcément à l’école, mais c’est sur le terrain – et surtout dans les différentes maisons où j’ai travaillé – que l’on découvre les ficelles du métier et que l’on acquiert une véritable expérience pratique. L’essentiel est d’observer et de vouloir travailler et apprendre. En cuisine, je privilégie une approche axée sur le produit et reconnaissable, à laquelle j’aime apporter mes propres touches contemporaines », explique Baptiste Tieberghien.
En 2019, avec sa partenaire Lisa Van de Cauter, il ouvre le restaurant Lin’Eau, qui s’est rapidement imposé, après la pandémie, dans la gastronomie de
Flandre-Occidentale. En 2023, il est sacré Chef Poisson de l’Année par le VLAM et, en tant que membre des NorthSeaChefs, Baptiste Tieberghien est également ambassadeur d’une cuisine responsable du poisson et des poissons pêchés localement. Avec son nouveau titre de Premier Cuisinier de Belgique, il confirme sa place dans l’élite culinaire belge. Et tout indique qu’il n’a pas fini d’en gravir les échelons.
Au tour du restaurant, à présent. Lin’Eau s’est installé dans une ancienne usine de rouissage du lin, restaurée pour offrir un décor unique au charme industriel et aux nuances de terre. Rien que pour cela, la visite vaut le détour. L’intérieur crée une ambiance chaleureuse et conviviale, avec des plafonds hauts, un bel espace entre les tables et un bar accueillant qui souligne l’accessibilité de l’établissement, qui s’est longtemps positionné comme
un bistrot. L’artiste et typographe Denis Meyers a réalisé une fresque remarquable sur le mur et, depuis la terrasse, la vue sur les appartements luxueux qui entourent le bâtiment est particulièrement agréable.
Et dans l’assiette ? Le lunch découverte présenté dans le cadre du concours du Premier Cuisinier de Belgique se composait d’une entrée végétarienne à base de vacherin Mont d’Or, accompagné de chicon et de salsifis, suivie d’un plat de cabillaud aux coquillages et cèpes. En dessert, une création façon forêt noire autour du chocolat Noir Vietnam 73 % et de cerises amarena. Ce dessert était magnifiquement accordé avec un Recioto della Valpolicella DOCG 2021 de la Cantina di Monteforte d’Alpone, disponible chez le caviste OroVino à Waregem (www.orovino.be).
Vacherin Mont d’Or aux chicons et salsifis
Cabillaud aux Saint-Jacques et cèpes
Noir Vietnam 73% forêt-noir amarena
« Toutes les deux semaines, nous changeons deux plats de nos menus, de sorte qu’un plat reste au moins six semaines à la carte », explique le chef. « Le poisson joue un rôle important dans notre cuisine, et en tant que NorthSeaChef agréé, je suis conscient que les prises accessoires gagnent sans cesse en importance.
L’association NorthSeaChefs a été lancée en 2011 par Filip Claeys (De Jonkman à Bruges, 2 étoiles) et Rudi Van Beylen (Hof ten Damme à Kallo). Par la suite, Philip Horemans, président du Green Seed Group, en a rejoint la direction.
C’est pourquoi je salue l’initiative des NorthSeaChefs qui consiste à nous envoyer deux à trois fois par an une Discovery Box contenant des espèces moins connues comme la roussette, certaines variétés de raies, etc. D’ailleurs, près de la moitié des captures belges sont des prises accessoires et il s’agit donc d’une valeur économique non négligeable pour nos pêcheurs belges. »
Côté boissons, à présent. La carte des vins de Lin’Eau se distingue par plusieurs vins naturels, proposés en dégustation au verre pour accompagner chaque plat.
La formule sans alcool n’est pas en reste, avec une sélection de jus maison proposés en accord mets-boisson.
« Dans le segment sans alcool, il faut dépasser les simples eaux et sodas », explique le chef. « C’est pourquoi nous brassons en interne différentes sortes de jus non alcoolisés, en veillant à maintenir le taux de sucre le plus bas possible. Pour chaque plat, une association sans alcool est proposée.
Pour être agréé NorthSeaChef, il convient de s’engager pendant deux ans en faveur des poissons de la mer du Nord. Tant les candidats issus de la restauration que des cuisines collectives ou des écoles hôtelières sont les bienvenus.
Qu’implique cette affiliation ? Tout d’abord, en tant que chef, vous pouvez approfondir vos connaissances des poissons de la mer du Nord et des prises accessoires. Vous bénéficiez d’un coaching individuel assuré par le management des NorthSeaChefs. La Discovery Box que reçoivent les membres au moins deux
Ces jus s’inscrivent aussi dans ma philosophie : tout doit être fait maison. C’est par ailleurs une belle alternative pour ceux qui jouent le rôle de BOB le midi ou le soir. Avec ces jus, vous pouvez aussi créer une autre ambiance qu’en vous limitant aux eaux et boissons gazeuses. Mon principe est simple : quand on commence à produire quelque chose soi-même, il faut aller jusqu’au bout. Et il y a une vraie demande de la clientèle. »
Des essais sont également en cours avec notre pain au levain maison, qui sera probablement lancé dans le courant du mois de janvier. La pâtisserie, elle aussi, est réalisée en interne.
Et a-t-il l’ambition de s’inscrire encore à d’autres concours à l’avenir ?
« Si cela peut se combiner avec le restaurant, je ne l’exclus pas totalement, mais il ne faut pas que l’établissement en pâtisse. Je pense que j’évoluerai plutôt vers un rôle de coach pour l’un de mes collaborateurs qui souhaiterait participer à un concours. »
Pour plus d’informations, surfez sur www.restaurantlineau.be
fois par an contient des espèces de poissons moins connues. Les chefs travaillent ces produits et élaborent des fiches techniques ainsi que des recettes. Les informations recueillies sont ensuite partagées via les canaux de communication de NSC. Un événement annuel d’information et de réseautage est organisé avec l’équipe de recherche au complet, et chaque membre reçoit également une veste de chef personnalisée aux couleurs de NorthSeaChefs. Quiconque souhaite rejoindre l’équipe de recherche 2026/2027 peut s’inscrire via www.northseachefs/chefs
AVEC 20 POINTS DE VENTE
Fritapapa la première enseigne de friteries en Belgique
En 2016, deux jeunes entrepreneurs autodidactes décident de créer ‘Fritapapa’, un concept qui va être décliné en Wallonie. Aujourd’hui, cette marque dispose de 20 friteries, ce qui en fait la première enseigne concernant ce produit gourmand cher aux Belges. Et l’aventure va continuer avec de nouvelles ouvertures notamment sous système de franchise.
FRITAPAPA :
• Chiffre d’affaires annuel : 15 millions €
• Collaborateurs : 350 (et continue à engager)
• Ventes :
1.000.000 paquets de frites/an + 900.000 pots de sauce, 772.000 burgers et 225.000 mitraillettes
Julien Abras travaillait dans l’entreprise familiale spécialisée en saumon fumé. Pierre Artuso est diplômé de Solvay. Ce qui unissait les deux Carolos ? Le goût des frites. Ils se déplaçaient hors de leur ville pour découvrir de nouvelles friteries. Et puis, ils décidèrent de s’associer pour en créer une. Ce fut à Marcinelle. Le nom choisi ? Il fut le sujet d’un vote entre amis et membres de la famille. Des noms proposés, ‘Fritapapa’ fut retenu. Cette première expérience ne fut pas très heureuse. « Aucune banque n’a accepté de nous suivre. Nous n’avions pas les codes du bon frituriste, on devait apprendre le métier », se souvient Julien Abras. Une opportunité s’offrit à eux avec un appel d’offre pour l’installation d’une friterie à l’aéroport de Charleroi. Ils le remportèrent. Ce fut leur deuxième point de vente et aujourd’hui leur friterie numéro 1 de l’enseigne avec quatre échoppes sur plus de 1000m². Grâce à un apport financier par crowfunding. D’autres suivirent quasi dans la foulée. Aujourd’hui, elles sont 20 réparties en Wallonie la dernière se situant à Beauvechain dans le Brabant wallon.
« Aucune banque n’a accepté de nous suivre »
à Bruxelles et aussi dans le nord de la France. Nous avons des rendez-vous à Lille pour concrétiser une ouverture dans cette grande ville. Pour le moment, la Flandre n’est pas une priorité ». L’avenir passe aussi – et surtout – par un système de franchise. « Cela fait deux ans que l’on prépare cette nouvelle étape. Pour le gérant, ce sera une offre clé sur porte avec une formation au préalable via l’académie Fritapapa. L’enseigne accompagne le franchisé avant, pendant et après l’ouverture. Aide aussi à la recherche d’un local et au financement. De plus, le franchisé peut bénéficier d’un marketing clé en main (réseaux, print, digital).
DES PRODUITS ACHETÉS EN CIRCUIT COURT
Comment voit-il l’évolution de leur entreprise ? « Nous allons encore nous développer dans les villes de Wallonie,
Avec sa grande taille, les deux associés peuvent se permettre désormais de négocier les prix. Les pommes de terre ? Un fournisseur qui possède sa propre culture et qui garantit volume et régularité toute l’année. « Elles sont 100% belges et la variété bintje est privilégiée même s’il peut arriver qu’une autre variété la remplace momentanément. Le prix fluctue aussi fortement suivant les récoltes et les transformateurs constatent souvent beaucoup de pertes », admet Julien Abras.
« Pour les sauces, nous travaillons avec 2,3 fournisseurs selon un contrat à l’année, des marques achetées à la source ». Les plus vendues ? « Cela varie d’une province à l’autre. Ainsi, par exemple, à Charleroi, c’est une sauce inconnue ailleurs, la sauce tomate grecque. Dans le Brabant wallon, c’est la tartare. Les plus vendues restent la mayonnaise, le ketchup, l’andalouse et la brésil ».
Pour les viandes, le choix proposé s’établit en deux catégories : celles destinées aux friteries et, pour nos burgers, nous avons un partenariat avec ‘Rouge de Famenne’, un groupe d’éleveurs locaux qui nous livre le bœuf pour leur préparation ». Et pour la cuisson des frites ? « Soit 100% graisse de bœuf, soit mixte graisse de bœuf/huile végétale en fonction des régions. Nous travaillons pour produire notre propre gamme de cuisson. Quant aux boissons, outre les softs que nous vendons beaucoup, nous proposons également quatre bières à notre marque produites par la brasserie Valduc de Thorembais-Saint-Trond ».
PAS DE PARTICIPATION AUX CONCOURS
Avec une approche très professionnelle notamment par le relais de réseaux sociaux (TikTok, Facebook, Instagram,
Youtube) et un partenariat avec des ventes en ligne et une livraison par Uber Eats, cela change la donne commerciale dans un milieu qui est resté très traditionnel avec des friteries souvent toujours familiales, Fritapapa est considéré comme une chaîne industrielle. Ce que dément Julien Abras. « Nos achats s’effectuent en circuit court avec des produits 100% belges », soutient le co-fondateur. Mais l’enseigne ne participe pas au concours de la meilleure friterie organisé par RTL. Avec sa propre application, 30% des ventes sont réalisées via celle-ci, ce qui est aussi innovant dans le milieu des frituristes.
UN MILLION DE PAQUETS
VENDUS EN UN AN
Les chiffres ont de quoi impressionner. Fritapapa qui réalise un chiffre d’affaires annuel de 15 millions d’euros, engage 350 collaborateurs (et continue à engager), vend annuellement un million de paquets de frites, 900.000 pots de sauce, 772.000 burgers et 225.000 mitraillettes. L’entreprise, née à Charleroi, veut également innover et proposer des nouveautés un peu décalées parfois par rapport aux friteries
traditionnelles. Avec, par exemple, ‘la frita de la mama’ : du parmesan sur les frites et une mayonnaise truffée. Lancé en janvier, ‘frita crousty’ avec comme accompagnement nuggets, sauce aigredouce, oignons frits. Pour encore dynamiser leur activité, l’achat d’un food truck permet de se déplacer pour toutes occasions festives comme, par exemple, la tournée de la chanteuse Angèle.
« L’UNION FAIT LA FRITE »
Il existe environ 4.600 friteries en Belgique. Et environ 60% des Belges mangent des frites au moins un fois par mois dans une friterie. C’était 45% en 2013. A l’initiative de l’Apaq-W, l’agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualité, est organisée tous les ans ‘la semaine de la frite’. Celle-ci qui est aussi inscrite à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel en région Bruxelles Capitale.
NEW YEAR’S LUNCH
THE MASTERCOOKS OF BELGIUM
19 / 01 / 2026
EXCELLIS EXPERIENCE CENTER
Experts d’ailleurs/wereldwijd
Dans cette rubrique, Horeca Magazine partage les points de vue d’une série d’experts du secteur Horeca à l’étranger
NETFLIX VERSUS HORECA : MÊME COMBAT
Netflix investit pour reprendre le contrôle sur l’expérience. Dans l’Horeca, c’est pareil. Aujourd’hui, le combat ne se joue plus uniquement sur le contenu (un menu de qualité, des produits frais, un service impeccable…). Il se joue sur l’attention, sur la visibilité.
Les clients sont à la recherche d’une expérience. Encore faut-il qu’ils sachent quelle expérience ils peuvent attendre de votre établissement.
Netflix vient de dépenser 83 milliards de dollars. Pas pour les films. Pour le design.
Oui, vous avez bien lu. 83 milliards de dollars pour racheter Warner Bros. Et non, ce n’est pas pour ajouter ‘Batman’ ou ‘Harry Potter’ à son catalogue.
C’est pour reprendre le contrôle sur l’expérience.
Parce qu’aujourd’hui, le vrai combat ne se joue plus sur le contenu. Il se joue sur l’attention.
Tout le monde peut produire du contenu. Personne ne sait créer une expérience qui fidélise.
Netflix, lui, a compris un truc simple : Les gens ne restent pas pour ce qu’ils regardent, ils restent pour comment ils le regardent.
Pendant que les autres ajoutent des menus, Netflix enlève ce qui fatigue. Pendant que les autres complexifient, Netflix simplifie.
Et c’est exactement ça, le design produit intelligent.
Pas une couche de peinture. Une stratégie de croissance.
Moralité : votre produit n’a pas besoin d’en faire plus. Il doit juste devenir plus évident.
Et si vos utilisateurs partent avant de comprendre votre valeur, ce n’est pas votre contenu qui pose problème. C’est votre design produit.
