Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens
AVEC VIVIUM ET VOTRE COURTIER, PASSEZ ENFIN AUX ASSURANCES SUR MESURE
> Assurances mitonnées exprès pour votre activité
> Protection optimale
> Avantages dès deux contrats
VIVIUM EN UW MAKELAAR: EINDELIJK VERZEKERINGEN OP MAAT
> Driesterrenverzekeringen voor uw professionele activiteiten
> Optimale bescherming
> Voordelen vanaf twee contracten
Vivium, partenaire de Gault&Millau et de la gastronomie belge / Vivium, partner van Gault&Millau en de belgische gastronomie
Om de kou te trotseren en niet uit te glijden op gladde kasseien spelen we bij het begin van dit jaar op veilig! We hebben het alleen over vanzelfsprekendheden en onvermijdelijkheden:
De heerlijke soepen en bouillons van onze grootmoeders, hét seizoensgerecht bij uitstek... maar dan geherinterpreteerd door Maxime Colin, chef en eigenaar van het gelijknamige restaurant. Hij bereidt ze bijna op ‘apothekerswijze’ om een ware smaakexplosie te creëren.
Alcoholvrije dranken, die tegenwoordig niet meer weg te denken zijn van de tafels en aan de bar.
Vrouwelijke wijnmakers, oenologen en sommeliers: vrouwen laten hun talent zien in de wijnwereld.
Dimitri Proost: de chef, die bekroond is met een Michelinster en een score van 15,5 op 20 bij Gault&Millau, gids die hem bovendien heeft uitgeroepen tot ‘Beste Nieuwkomer van het Jaar 2025 voor Vlaanderen’, trakteert ons op drie recepten.
Dimitri beoefent zijn kunst in de keuken van restaurant HAUT op de 28ᵉ verdieping van de Sky Tower One in Oostende. Het restaurant biedt een adembenemend uitzicht en is al een bestemming op zich voor veel gasten, maar deze laatsten zijn vooral onder de indruk van de creaties van de jonge chef, die zeevruchten naar een hoger niveau tilt door ze te bereiden met Aziatische, voornamelijk Japanse invloeden.
Topconcepten: een nieuwe rubriek van Horeca Magazine waarin u de winnende concepten in de sector ontdekt. Deze maand: Fritapapa (we moesten wel met frietjes beginnen!)
En laten we ons tot slot een beetje amuseren: Netflix en de horeca, éénzelfde strijd! Dat is in ieder geval wat onze ‘Expert wereldwijd’ deze maand aantoont. Netflix heeft onlangs 83 miljard dollar geïnvesteerd in de overname van Warner Bros. Niet zozeer om zijn catalogus uit te breiden, maar om terug de controle over de ervaring te krijgen. Tegenwoordig draait de strijd immers om aandacht. We worden overspoeld met content, maar de winnaar is degene die de aandacht weet te trekken en klanten aan zich weet te binden!
Trouwens: als u Horeca Magazine graag leest, laat het ons weten!
Gelukkig nieuwjaar 2026!
Horeca Magazine is een uitgave van
Excellis BV/SRL
Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles
Abonnement of extra nummers: horecamagazine.be/webshop
Bank
BNP BE91 0016 6915 4576
BIC GEBABEBB
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.
INHOUD
NoLo: de strategische kans die de horeca niet langer kan negeren
Gedragen door een nieuwe generatie consumenten en een golf van zowel lokale als internationale innovaties blijft de Belgische alcoholvrije markt groeien. Met sterke acties in januari en februari, maar ook gedurende de rest van het jaar, versnelt de dynamiek: gebrouwen thee, ‘wellness’mocktails, plantendistillaten, 0.0-bieren of -wijnen… De lanceringen van 2025 bevestigen een trend die inmiddels stevig verankerd is.
In België, net als elders, wint de ‘NoLo’-golf (No/Low Alcohol) steeds meer terrein. Dit gebeurt via campagnes zoals Dry January of Tournée Minérale, maar ook op een meer algemene manier gedurende het hele jaar. Volgens YouGov vertegenwoordigen alcoholvrije dranken vandaag bijna 7% van de totale markt voor alcoholische dranken, een nog bescheiden cijfer dat echter in stijgende lijn gaat, met 8,8% van het biervolume dat nu in een 0.0-versie verkrijgbaar is.
Ook in de horeca is de trend zichtbaar: menukaarten worden verrijkt met mocktails, bars bieden meer verfijnde alternatieven aan en consumenten verwachten meer dan een simpele industriële frisdrank. Vooral de min-30-jarigen zijn dol op lichte aperitieven, kefirs, kombucha’s en andere alternatieven.
Sang Hoon Degeimbre is een van de eerste chefs die zijn eigen merk alcoholvrije dranken, Osan, op de markt bracht. In L’Air du Temps** stelt hij bereidingen samen op basis van het seizoen en in harmonie met zijn menu’s. Steeds meer restaurants creëren elixers, de één nog creatiever dan de ander.
Adeline, mede-eigenaar van Entropy in Brussel, bedenkt samen met haar team een reeks dranken op basis van schillen en restjes van groenten of fruit, die perfect passen bij de plantaardige wereld van Elliott Vandevelde
‘Alcoholvrije dranken passen volledig in onze zero waste-aanpak en in onze visie van seizoensgebondenheid die ten dienste staat van het culinaire genot. Ons publiek loopt voorop als het gaat om gezonde en inclusieve alternatieven, zonder ooit in te boeten aan smaak. Of je nu halal eet, allergisch bent voor sulfieten, zwanger bent of in remissie bent, je kan bij ons komen dineren en spelen met smaken, zowel op het bord als in het glas. Voor ons is deze aanpak onmisbaar: hij weerspiegelt een 360°-visie op het product en een gastronomie die openstaat voor iedereen.
We maken onze alcoholvrije dranken zelf, omdat ze een natuurlijk verlengstuk zijn van onze keuken en onze werkwijze. Ze bieden ons een echt concurrentievoordeel tegen productiekosten die alle concurrentie tarten.’
GEFERMENTEERDE DRANK:
CASCARA – VLIERBES – GEROOKTE THEE DOOR ADELINE (ENTROPY)
• 100 g cascara
• 100 g gerookte of zelf te roken zwarte thee
• Vlierbessensap of -siroop
• 1 kozo van vruchten of bloemen
• Geroosterde, gehakte noten (optioneel)
• Gefilterd water (1,5 L)
“We maken onze alcoholvrije dranken zelf, omdat ze een natuurlijk verlengstuk zijn van onze keuken en onze werkwijze”
Verwarm het water tot 85 °C, laat de cascara en de thee ongeveer vijftien minuten trekken, zeef het mengsel en laat het afkoelen. Als u de smaak langer wilt laten aanhouden, rooster dan enkele walnoten, voeg ze nog warm toe aan de infusie en laat het mengsel een nacht in de koelkast trekken voordat u het opnieuw zeeft. Meng vervolgens ongeveer een derde cascara-infusie, een derde gerookte thee, een beetje kozo (+/- 5%) en vlierbessensap (+/- 35%), en pas aan naar smaak. Giet het geheel in luchtdichte flessen en laat twee tot drie dagen fermenteren op kamertemperatuur, waarbij u regelmatig ontgast. Zodra de drank bruisend wordt, zet u hem in de koelkast en consumeert u hem binnen tien dagen.
Martin Simonart, de jonge chef van Château du Mylord in Elzele, stelt, in samenwerking met zijn maître d’hôtel, ook een origineel recept voor om bij een visgerecht te serveren. ‘We hebben gekozen voor een gedurfde pairing: een infusie van schaaldieren en gentiaan die een geroosterde zeebaars, vooraf gemarineerd in achiote (een Mexicaanse kruidenmix met warme en rokerige tonen) nog beter tot zijn recht laat komen.’
INFUSIE VAN SCHAALDIEREN EN GENTIAAN
DOOR MARTIN (CHÂTEAU DU MYLORD)
• 10 cl consommé van grijze garnalen
• 1 cl citroensap met gentiaan
• 2 sparrenknoppen
• ½ stengel citroengras
• Enkele blaadjes verse verbena
• 1 blaadje kefir
• Verbena-olie
Verwarm de garnalenconsommé tot 80 °C. Voeg het citroensap met gentiaan toe en giet het geheel in een transparante theepot met de aromaten. Laat 2 minuten trekken. Serveer aan de gast en werk af met enkele druppels verbena-olie.
BELGISCHE NIEUWIGHEDEN DIE U NIET MAG MISSEN
SCOB, HET AROMATISCHE BUITENBEENTJE
SCOB Brewery, opgericht door Céline Cogniaux en Guillaume Berlemont, biedt bruisende dranken aan op basis van gebrouwen thee die aromatische complexiteit combineren met smaakplezier. Het initiële gamma bestaat uit drie cuvees, elk gemaakt van een niet-gearomatiseerde thee die zijn karakter onthult door fermentatie: Blade (Kukicha groene thee), Bloom (Bai Mu Dan witte thee) en Butter (Milky Oolong oolongthee). Om aan de vraag van de horecasector te voldoen, heeft SCOB onlangs zijn eerste stille (niet-bruisende) cuvee gelanceerd.
HEYU: INNOVATIEVE MOCKTAILS
Heyu, een jonge start-up uit Lokeren, zorgt voor opschudding in het segment met functionele mocktails verrijkt met pre- en probiotica. In 2025 voegde zijn nieuwe smaak Berry Blossom zich bij Passion Lime en Spicy Peach Vanilla.
Heyu, opgericht door Jonas Van Hemelryck, een bio-ingenieur met een passie voor fermentatie, sluit aan bij de ‘better-for-you’-benadering, een mix van waterkefir, botanicals en superfoods. Een uniek aanbod in België.
YUGEN, DE ANDERE KOMBUCHA
Yugen, ontstaan uit de ontmoeting tussen fermentatie, vakmanschap en een passie voor alles wat leeft, profileert zich als een van de meest bijzondere kombucha’s van België. Achter de niet-gepasteuriseerde brouwsels, verfijnde recepten en door lokale kunstenaars geïllustreerde flessen verdedigt het merk een sterke overtuiging: opnieuw betekenis geven aan wat we drinken. Kwaliteit, transparantie en respect voor zowel de natuur als de consument.
ETEN EN DRINKEN MET FULL’IZ
De in 2024 opgerichte start-up Full’iz telt inmiddels meer dan 100 verkooppunten in België. Het concept: een volledig, natuurlijk en drinkklaar ontbijt, samengesteld volgens de aanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad. Elk flesje bevat eenvoudige ingrediënten (fruit, haver, chiazaad...) en dekt ongeveer 20% van de dagelijkse energiebehoefte, in een handig formaat voor onderweg. Als winnaar van Ecotrophelia België bereidt het bedrijf een uitbreiding van zijn gamma voor, onder meer met proteïnerijke versies.
ELF PLANTEN VOOR NAKED SCORPIO
Met het recente besluit van de EU dat de benaming “alcoholvrije gin” verbiedt, onderscheidt de Naked Scorpio zich met 0% alcohol. Dit hoogwaardige distillaat van elf planten bevat geen toegevoegde aroma’s of extracten. Zonder suiker, zonder conserveermiddelen en zonder
citroenzuur is het een natuurlijk product dat geïnspireerd is op de Scorpio-gin, met behoud van de complexiteit ervan. Met geurige noten die doen denken aan peperkoek maar ook aan de frisheid van citroen en het kruidige en zilte van salie, is het ook ideaal met tonic met basilicumblaadjes of in een mocktail.
In het bierassortiment zet de groei zich voort met, onder andere, NA Dorst, Delta Zero, Trottinette Alcohol Free IPA en het bekroonde Super 8 Rouge 0.0 Deze lanceringen tonen de groeiende betrokkenheid van Belgische brouwerijen bij dit segment, van de giganten (AB InBev, Alken-Maes…) tot de ambachtelijke brouwers (Drinkdrink, Brussels Beer Project…).
DE LEIDERS OP HET GEBIED VAN ALCOHOLVRIJE DRANKEN IN BELGIË
Night Orient (Univers Drink), door de Belgische consument verkozen tot het Merk van het jaar 2025. Met een portfolio variërend van alcoholvrije wijn (stil of
bruisend, waaronder de Classique), tot likeuren en mocktails (Spritz, Mojito, …) en 0.0-bieren en -sterkedranken, overstijgt het merk het strikte kader van wijn om een feestelijk en zeer toegankelijk aanbod te belichamen. Jaarlijks worden meer dan 2 miljoen flessen verkocht in 61 landen, waaronder België.
Op het gebied van alcoholvrije wijn blijft Vintense, het merk van de familie Stassen, ook een grote speler. Met een lange traditie en een internationale aanwezigheid kan het bogen op een zeer groot aandeel van de Belgische markt en vertegenwoordigde het ons land op Expo 2025 in Osaka.
Soep en potage:
Soep, dat lange tijd werd beschouwd als een huiselijke bereiding of een bijgerecht, heeft vandaag weer een plaatsje veroverd in het gastronomische discours. Op het kruispunt van voorouderlijke bereidingswijzen en hedendaagse culinaire technieken wordt het een terrein voor experimenten, waarbij de precisie van de extractie, de beheersing van de temperaturen en de leesbaarheid van de smaak een belangrijke rol spelen. We spraken met chef Maxime Colin (Restaurant Maxime Colin), die ons zijn visie op soep in de gastronomie geeft.
MAXIME COLIN, EEN CARRIÈRE OPGEBOUWD IN GROTE RESTAURANTS
Maxime Colin volgde zijn opleiding tot kok aan hotelschool Cardinal Mercier en koos al vroeg voor een keuken van hoog niveau. Hij deed zijn eerste ervaring op in sterrenrestaurants, met name bij ‘Jaloa’, een vormende ervaring die hem naar eigen zeggen ‘in het zadel hielp’. Daarna vervolgde hij zijn carrière bij ‘Le Chalet de la Forêt’, waar hij twee jaar bleef en een sterke professionele band opbouwde met Alain Bianchin, de toenmalige chef. Die relatie bracht hem bij ‘La Villa Lorraine’, dat Alain Bianchin net had overgenomen. Maxime Colin werkte daar in totaal bijna zes jaar: eerst als rechterhand van de chef, en daarna nam hij zelf de leiding over de keuken gedurende verschillende seizoenen. Tien jaar geleden in maart opende hij zijn eigen restaurant, een plek waar hij zijn persoonlijke kookkunst laat zien, gericht op het product, gevoed door een degelijke klassieke basis en vernieuwd met hedendaagse technieken.
DE HERINNERING AAN TAPIOCA IN SOEP
Bij Maxime Colin is soep in de eerste plaats geworteld in smaakherinneringen uit zijn kindertijd en in familietradities. De meest markante herinnering blijft die aan zijn grootmoeder en haar soepen met tapioca. Zijn grootmoeder kookte ‘op de wijze van vroeger’, met reflexen die ze uit de oorlog had meegekregen. Ze legde voorraden aan, weckte en anticipeerde. In haar kelder lagen altijd zakken aardappelen, aardperen, conserven en grote hoeveelheden tapioca. Dit product had destijds een specifieke functie: voeden, verzadigen en textuur geven aan soepen die hoofdzakelijk uit groenten bestonden.
Tapioca werd een bindmiddel, maar ook een spel. Voor kinderen veranderden die kleine witachtige, doorschijnende bolletjes de ervaring van soep. Tijdens het koken werden ze bijna transparant, wat een speels mondgevoel gaf. ‘Je speelt ermee in je mond terwijl je de soep drinkt,’ legt de chef uit. Een slimme manier om kinderen soep te doen eten.
Die herinnering komt regelmatig terug in zijn keuken. Onlangs koos Maxime Colin er nog voor om tapioca te verwerken in een consommé van duivenvleugel, geserveerd met een gekonfijte bout en kleine paddenstoelen. Tapioca krijgt dan zijn oorspronkelijke functie terug: binden en textuur geven zonder de smaak te verhullen.
VAN TRADITIONELE SOEP TOT MODERNE EXTRACTIE
Voor Maxime Colin valt soep onder een brede definitie: ‘een vloeibaar of halfvloeibaar gerecht verkregen door het koken of extraheren van vaste ingrediënten
– groenten, vlees, vis, granen of peulvruchten – in een hete vloeistof’. Die vloeistof kan water zijn, maar ook bouillon, fumet, consommé, melk of room. Het basisprincipe blijft hetzelfde: de extractie van smaken.
Hoewel zijn jeugdherinneringen nooit ver weg zijn, benadert de chef soep tegenwoordig op een resoluut moderne manier. Hij maakt een onderscheid tussen soep ‘op de wijze van vroeger’, verkregen door groenten direct in een vloeistof te koken en vervolgens te mixen, en modernere benaderingen die gebaseerd zijn op concentratie en aromatische precisie.
In zijn huidige keuken kan soep de vorm aannemen van een pure extractie, die bijna vergelijkbaar is met sap. Hij noemt bijvoorbeeld een creatie rond knolselder, geserveerd met pijlinktvis, waarbij het niet meer gaat om het maken van een klassieke saus, maar om een extractie van groenten die een gastronomische soep wordt (zie foto).
Deze benadering berust bovenal op respect voor het product. De selectie van de groente is doorslaggevend: een knolselder van een groenteboer of uit een moestuin, kleiner en met een intensere smaak, biedt een aromatische concentratie die niet te vergelijken valt met die van een gestandaardiseerd product. De groente wordt vervolgens in grove en onregelmatige stukken gesneden.
Daarna volgt de cruciale stap van het voorzouten. Zout wordt hier niet gebruikt om te zouten, maar als technisch hulpmiddel. Nauwkeurig gedoseerd (ongeveer 0,8% van het gewicht van de groente) zorgt het ervoor dat de cellen zich openen en de aromatische moleculen vrijkomen. Een toevoeging van 40 tot 50% water maakt het proces compleet, waarna alles vacuüm wordt getrokken en 12 tot 24 uur rust. Het zout werkt als smaakversterker zonder overmatige ziltigheid toe te voegen, terwijl het tegelijkertijd oxidatie voorkomt.
De bereiding gebeurt vervolgens op lage temperatuur, zonder ooit het kookpunt te bereiken. Volgens Maxime Colin is het laten koken van een soep een veelgemaakte fout: ‘je breekt de aroma’s af, je doodt de atomen’. De ideale bereidingstemperatuur ligt rond de 85 à 87 graden, soms gedurende 15 tot 16 uur onder vacuüm. Een zachte, langdurige bereiding, bedoeld om de aromatische integriteit van de groente te behouden.
Na deze stap zijn er twee opties: een deel van het vruchtvlees mixen met het kookvocht, of de extractie verder doorvoeren. De chef geeft de voorkeur aan de tweede optie. Het sap wordt ingevroren en vervolgens langzaam ontdooid in een (punt)zeef. Dit proces gebeurt druppel voor druppel gedurende meerdere uren. Het principe is eenvoudig: net als bij een waterijsje smelten de meest aromatische elementen eerst. Wat in de zeef achterblijft, heeft uiteindelijk geen smaak meer. De opgevangen vloeistof is daarentegen uiterst geconcentreerd en bijna stroperig, wat de indruk geeft van ‘vijf knolselders tegelijk te eten’.
Op basis hiervan kan de chef vervolgens de textuur aanpassen, binden, licht romig maken, mixen met een beetje vruchtvlees en pas aan het einde van de bereiding op smaak brengen. Zuren spelen een centrale rol in zijn aanpak: citroensap, ambachtelijke azijn of schilletjes van citrusvruchten, afhankelijk van het seizoen en de gebruikte groenten.
BOUILLONS EN CONSOMMÉS IN EEN MILIEUBEWUSTE FILOSOFIE
In deze logica van extractie neemt bouillon een structurerende plaats in. In het restaurant past de bereiding ervan in een filosofie van totale valorisatie van het product. De schillen en snijresten van groenten, met name van paddenstoelen, worden systematisch verwerkt. Ze worden zachtjes gefruit in boter met een sjalotje, vervolgens bevochtigd met
Bij Maxime Colin is soep in de eerste plaats geworteld in smaakherinneringen uit zijn kindertijd en in familietradities.
water en tegen het kookpunt aan gebracht, maar nooit gekookt.
Na filtering kan de bouillon worden geklaard. Bij de plantaardige versie gebeurt het klaren met eiwit, dat de onzuiverheden opvangt en zorgt voor een kristalheldere consommé. Voor vlees zorgt een gemengde klaring met eiwit en gehakt voor een bouillon die zowel schoon is als dieper van smaak.
De consommé wordt zo een volwaardige soep: helder, precies en bijna grafisch in zijn transparantie.
TIEN JAAR KOOKKUNST IN BEWEGING
Nu Restaurant Maxime Colin zich voorbereidt op de viering van zijn tienjarig bestaan, illustreert deze visie op soep en bouillon perfect de afgelegde weg. Een kookkunst die in de loop der tijd is opgebouwd, trouw aan de basisprincipes, maar voortdurend in dialoog met de hedendaagse technieken.
Tussen jeugdherinneringen, voorouderlijke bereidingswijzen en moderne precisie onthult de soep bij Maxime Colin een filosofie: het product extraheren, respecteren en het laten spreken.
Roomsoep van aardperen, hazelnotenboter en zwarte truffel
INGREDIËNTEN (4 PERS.)
• 600 g aardperen
• 1 zoete witte ui
• 40 g boter
• 1 L zeer heldere zelfgemaakte gevogeltebouillon
• Fijn zout, witte peper
• Eén zwarte Melanosporum-truffel van 20 g
Afwerking:
• Hazelnotenboter
• Hazelnotenolie
• Fleur de sel
• Verse truffel of truffelolie (optioneel)
TECHNIEK
1. Laat de ui fruiten in de boter zonder deze te laten kleuren.
2. Voeg de aardperen toe en laat ze slinken.
3. Voeg net genoeg warme bouillon toe om alles onder te zetten.
4. Laat zachtjes sudderen tot tegen het kookpunt aan en mix daarna zeer fijn.
5. Haal het geheel door een puntzeef met doek voor een perfecte textuur.
6. Verwarm opnieuw zonder te laten koken en werk af met de hazelnotenboter en hazelnotenolie.
7. Rasp op het laatste moment de zwarte truffel erover.
Deze soep is een zachte extractie van het product, ondersteund door een zeer zuivere bouillon. Niets is decoratief, alles is essentieel.
Als je Milena Pepe ontmoet, begrijp je meteen waarom haar wijnen zo vanzelfsprekend op de mooiste tafels terechtkomen. Ze bezit een stralende energie en een authentieke, gulle manier om te vertellen over haar terroir, haar twijfels, haar vreugde, maar ook haar strijd, wat zowel sterrenchefs als de meest ervaren sommeliers aanspreekt. In Campanië, in het zuiden van Italië, meer bepaald in Irpinia, waar ze de Tenuta Cavalier Pepe leidt, belichaamt zij de nieuwe generatie wijnbouwers. Voor hen blijft wijn niet beperkt tot een techniek of een druivensoort, maar wordt het een gevoelig verhaal dat voortleeft op het bord, in het glas en in het geheugen van wie ervan proeft.
De Belgisch-Italiaanse Milena Pepe groeide op in de keukens en de zalen van de restaurants van haar ouders in België, waaronder het beroemde en onlangs gerenoveerde Repos des Chasseurs. ‘Ik serveerde, ruimde af en luisterde naar de gesprekken aan het einde van de dienst,’ vertrouwt ze ons toe. Daar leerde ze, bijna zonder het te beseffen, hoe een wijn een gerecht kan veranderen, hoe hij zuurheid kan begeleiden, een specerij kan verlevendigen of de textuur van vlees kan ondersteunen. Die gevoeligheid, later verrijkt door studies oenologie in de Provence en de Bourgogne, werd haar basis.
Wanneer ze op amper 25-jarige leeftijd beslist om terug te keren naar Irpinia om de familiewijngaarden over te nemen, is dat geen eenvoudige opgave. De 23 hectare zijn prachtig maar veeleisend, de druivensoort Aglianico is moeilijk te temmen, de kelder is rudimentair en het milieu erg mannelijk. Op een dag valt ze van een ladder terwijl ze alleen aan het werk is. ‘Die dag begreep ik dat doorzetten deel uitmaakt van het vak.’ En Milena zet door. Haar eerste jaartal komt op de markt, waarna het domein groeit, zich organiseert en zich uitrust. Stap voor stap bouwt ze aan een solide project, in het ritme van het terroir en de seizoenen.
Vandaag strekt de Tenuta Cavalier Pepe zich uit over bijna 70 hectare. De percelen klimmen tot 600 meter hoogte en bestaan uit een mix van klei, kalksteen en vulkanische fragmenten. Milena omschrijft deze diversiteit graag als een ‘natuurlijke voorraadkamer’ voor de wijnen: rijkdom voor de rode wijnen, spanning voor de witte, precisie voor de rijping.
Horecaprofessionals vinden hier gastronomische bondgenoten: een Santo Stefano (100% Aglianico) met een fijne structuur, ideaal voor langzaam gegaard vlees; een soepelere Terra del Varo, perfect voor gedurfde combinaties; een strakke, heldere Falanghina Lila die uitstekend samengaat met zeevruchten of gegrilde groenten. En dan is er nog de Appio, een wijn gerijpt in amforen, die ze omschrijft als ‘een beetje wild, maar altijd oprecht’. Voor sommeliers is dit een prachtig speelterrein.
In de loop der jaren heeft Milena ernaar gestreefd om van haar domein een levendige plek te maken. Ze heeft er een restaurant opgericht, La Veduta, routes door de wijngaarden bedacht en proefruimtes geopend waar bezoekers Irpinia kunnen ontdekken zoals zij het ervaart: gul, trots en authentiek. Veel chefs en restauranthouders komen er herbronnen om de wijnen van binnenuit te begrijpen en de link te leggen tussen terroir en culinaire creatie.
initiatieven versterken en haar wijnbouwtechnieken verder verfijnen.
Wanneer de Tenuta Cavalier Pepe in 2024 de titel van ‘beste cantina van Italië’ krijgt, denkt Milena meteen aan haar vader, Angelo. ‘Deze prijs is de onze,’ zegt ze simpelweg. Trouw aan het familiemotto, Working and Believing, zet ze haar koers verder: de export ontwikkelen, duurzame
Wat bij haar opvalt, is niet alleen haar ambitie of techniek. Het is haar zeer menselijke manier van wijn maken: met een glimlach, respect voor de lange termijn en een oprechte passie voor de ambachtslieden van de tafel. Wijnen die gemaakt zijn om te delen, om over te vertellen... En om te worden verheerlijkt door degenen die ze serveren.
De wijnen van Tenuta Cavalier Pepe zijn verkrijgbaar bij Dulst, Marcon Vini en Popsss.
Ook in België leiden vrouwen hun domein met passie en doorzettingsvermogen
ONZE BELGISCHE
WIJNBOUWSTERS:
BIJZONDERE CARRIÈRES
Ook in België leiden vrouwen hun domein met passie en doorzettingsvermogen. In een nog jong maar sterk groeiend landschap geven deze wijnbouwsters op hun eigen manier vorm aan de Belgische wijn van vandaag.
Vanessa Wyckmans-Vaxelaire verliet samen met haar man Andy de stad Brussel om ‘in een opwelling’ het wijndomein Château de Bioul in Anhée op te richten Vanessa liet zich al snel omringen door een keldermeester Mélanie Chereau, die onlangs versterking heeft gekregen van Gudule, de dochter van Vanessa.
Na een carrière in de industrie in Nederland vestigde Jeanette Van Der Steen zich in Dinant, waar ze in de kelders van haar eeuwenoude kasteel haar roeping ontdekte. Wat begon als een kleine hectare beplant met acht druivensoorten, is in bijna twintig jaar uitgegroeid tot Château Bon Baron. Zij verdedigt de overtuiging dat een noordelijk klimaat uitzonderlijke wijnen kan voortbrengen.
Anne Geldhof richtte in 2016 samen met haar man Christian Balduyck Domaine de Glabais op in Genappe, waar ze
hun cuvees produceren volgens de traditionele methode, op basis van Chardonnay, Pinot blanc, Auxerrois en Pinot noir, en onder het BelBul label.
Samen met haar echtgenoot Dimitri Vander Heyden, heeft Sophie Wautier de Brabantse boerderij van haar familie omgevormd tot Domaine W, een participatief project waarbij de wijngaard zowel een bron van gemeenschap als van druiven is.
Judith Michel is medeoprichtster, in 2021, van Domaine Bellum Fagetum, een wijncoöperatie in Beaufays die draait om het delen van waarden rond de wijngaard, die zij samen met haar man Geoffrey Princes heeft bedacht.
Sophie Bierlaire is de zeer jonge wijnverantwoordelijke van Domaine de Mehaignoul, een wijndomein in de regio Namen, waar zij de wijngaard en de productieprocessen opvolgt in samenwerking met wijnadviseurs.
Voormalig bioloog en leerkracht Hilde Rutten is wijnbouwster en wijnmaakster van Wijndomein Haksberg in Tielt-Winge in het Hageland. Hier maakt ze met de hand witte, rosé, rode en mousserende wijnen van zowel traditionele als resistente druivensoorten.
Château de Bioul
Château Bon Baron
Domaine de Glabais
Laurianne Lejour, een wijnbouwster geboren in Champagne, breidt haar talent uit aan de andere kant van de grens. Bij Mont des Anges in Henegouwen verbouwt ze 12 hectare typische champagnedruiven die zijn aangepast aan het Belgische terroir, wat resulteert in verfijnde en bekroonde mousserende wijnen.
Annie Hautier heeft samen met haar man Étienne de familieboerderij in Baulers omgevormd tot Domaine viticole du Chapitre Ze plantten hun eerste wijnstokken in 2013. Samen met hun zonen Guillaume en Bertrand beheren ze het hele proces, van de wijngaard tot de botteling, en produceren ze een breed assortiment wijnen.
Nog andere vrouwen zijn eigenaar van wijndomeinen in België, met name bij Domein Cuvelier, Kitsberg, Wijndomein Sassenbroek, Cruysem en Vlijtingen, Wijnkasteel Genoels-Elderen, Les Hauts de Corbie, Beerbosch, Ravenstein, Liemau, Le Vignoble des Templiers en Les Sarments. Shape the future. Drive innovation. Generate
Ontwikkel de visionair in jezelf: met de nieuwste mondiale marktinzichten en trends, productinnovaties en marktintroducties, inspirerende keynotes, expert-masterclasses en een sterk internationaal branchenetwerk.
Internationale vakbeurs voor wijn & gedistilleerd.
ProWein Düsseldorf, 15–17 maart 2026 prowein.com
Koop nu een ticket: prowein.com/ ticket2
Mont des Anges
Domaine du Chapitre
DE VOORDELEN VAN DE
Horeca Groothandels spelen een onmiskenbare rol in de aankooppolitiek van menige Horecazaak. Hoe dien je de meerwaarde van deze groothandels concreet in te schatten? We legden enkele belangrijke marktspelers een aantal vragen voor, zoals waarom aankopen bij een Horeca groothandel, wat is de verhouding cash&carry versus delivery, wat is de politiek inzake leveringstijden, versheid, eigen merken, getrouwheidssystemen, extra diensten enz.
MARKTLEIDER SLIGRO, GOED VOOR 12
VESTIGINGEN IN ONS LAND, WERKT SAMEN MET DUIZENDEN HORECAZAKEN
“We willen meer zijn dan enkel een leverancier; we willen een echte partner van de Horeca zijn. Wij mikken op de combinatie van een inspirerende cash & carry-ervaring met een performante deliveryservice, en dit op basis van een breed assortiment, gaande van dagverse producten tot non-food, inclusief een sterk drankenaanbod, aldus Wilco Jansen, hoofd interne en externe communicatie bij de Sligro Food Group
Binnen dit hybride model wordt delivery steeds belangrijker, en we investeren dan ook fors in een logistieke optimalisatie.
Daarnaast zetten we sterk in op expertise en ondersteuning. We bieden advies op maat aan en organiseren regelmatig workshops, tastings en inspiratiemomenten.
Die focus op logistiek vertaalt zich ook in een duidelijke leverpolitiek. We werken met vaste leverdagen per regio en een efficiënte planning om versheid en continuïteit te garanderen.
Versheid is een essentieel onderdeel. Voor groenten en fruit werken we samen met Greenyard, een toonaangevende Belgische leverancier die garant staat voor seizoensgebonden en dagverse producten. De visaanvoer gebeurt via Smitvis, die dagelijks verse visproducten levert. Daarnaast biedt Sligro ook maatwerkoplossingen voor professionele keukens aan. Voor vlees, wild en gevogelte rekenen we op Kaldenberg, bekend om zijn constante kwaliteit en ambachtelijke verwerking.
In meerdere vestigingen beschikken we over in-house verwerkingseenheden voor vlees en vis, waardoor we producten op maat kunnen versnijden, portioneren en verpakken.
“We willen meer zijn dan enkel een leverancier; we willen een echte partner van de Horeca zijn”
Sligro werkt met een getrouwheidssysteem met tal van voordelen, waaronder de jaarlijkse eindejaarskorting, een extra bonus die kan variëren van 2 tot 6%, afhankelijk van het jaarlijks aankoopbedrag. Er zijn ook regelmatig spaaracties waarmee klanten bv. tickets voor Belgische musicals of festivals kunnen verkrijgen. Verder zijn er vaste kwantumkortingen op geselecteerde producten die elke Horeca ondernemer echt nodig heeft, zijn er wekelijkse acties op een selectie verse producten en is er om de 3 weken een wijn- en promofolder met scherpe promoties.
Sligro beschikt over heel wat sterke eigen, exclusieve merken die specifiek zijn ontwikkeld voor de professionele keuken, met en voor chefs. Deze merken zijn gemiddeld 25% goedkoper, kwalitatief gelijk aan of beter dan A-merken, en speciaal ontwikkeld voor foodprofessionals.
We bieden een breed scala aan extra diensten aan, zoals wijnproeverijen, kookdemonstraties en productpresentaties, vaak in samenwerking met producenten. We hebben ook slimme oplossingen voor structureel
personeelstekort, toenemende kosten en hoge tijdsdruk, zoals slimme recepten ontworpen met weinig ingrediënten en minimale bereidingsstappen, resulterend in aanzienlijke tijdswinst en een hoger rendement.
Klanten worden ook op maat ondersteund, bv. met advies rond assortiment of foodcostberekening, en dit via onze gespecialiseerde medewerkers en partners. Ondertussen verdiepen we ons assortiment op de Belgische markt, met de nadruk op premium en lokale producten”.
SOLUCIOUS: GEMAK EN LAGE KOST
“Solucious staat voor gemak en lage kost, aldus Hanne Poppe, persverantwoordelijke bij de Colruyt Group. Wij maken het bestelproces zo makkelijk mogelijk: de klant bestelt online en wij komen alles leveren binnen het afgesproken tijdsslot. Aankopen per stuk kan, per kartonhoeveelheid is het dan weer goedkoper.
Afhalen of zelf komen winkelen kan niet; we leveren alles zelf. Onze standaardleveringen gebeuren in A vr C, bijvoorbeeld maandag bestellen, woensdag geleverd. We leveren ook in A voor B op aanvraag, maar deze service is betalend.
Bij Délidis (onze groenten/fruit en vlees specialist) en Valfrais (onze regionale speler in Bastogne) worden onze klanten standaard in A/B geleverd. Met Versatelier kunnen we ook gerechten op maat van de klant produceren, op basis van hun of onze receptuur.
Horeca-klanten kunnen uiteraard ook terecht in een Colruyt winkel of bij één van de Colruyt for Professionals winkels; daar is ook een selectief Horeca-assortiment.
Solucious is gekend voor een efficiënte logistieke dienstverlening. We werken voor de versassortimenten samen met specialisten inzake vis, vlees en AGF. Bij Délidis hebben we een vleesverwerkende afdeling, die echt op maat van de klant werkt.
Jaren geleden startten we ook met onze innovatieve zeeboerderij met Belgische mosselen, die we sinds 2024 ook effectief kunnen oogsten. Een aantal restaurateurs waren zeer graag pionier en zetten de Belgische mosselen op hun menu.
Onze klanten kiezen voor een ’every day low price’. We zijn ook transparant over ons tarief en onze prijssetting; onze standaardprijs staat op de website. Afhankelijk van de hoeveelheid producten én de gewenste logistieke service krijgt de klant een tariefvoorstel. We werken ook met eindejaarskortingen.
Solucious biedt zowel de gekende retail huismerken (Boni en Everyday) als eigen foodservice merken aan: Econom voor dagelijks gebruik in de grootkeuken en Culino voor de Horeca-professional. De retailmerken zijn ook beschikbaar in een kleine retail verpakking.
Het Econom foodservice merk heeft vooral producten die zeer frequent en in grote volumes gebruikt worden, zoals boter, roux, mayonaise enz. Dit merk wordt vooral ingezet in grootkeukens, maar vindt evengoed zijn weg naar de Horeca-keuken.
Het assortiment onder het merk Culino, dat staat voor dagelijks gebruik in de Horeca-leuken (denk aan kruiden, sauzen, conserven enz.), wordt ondertussen verder uitgebouwd.
We organiseren wijnproeverijen, en dan zoveel mogelijk bij een klant zelf, waarbij we klanten uit de buurt uitnodigen. We voorzien het hele jaar door ook workshops (o.a. rond voedselveiligheid) met ook kookdemo’s in samenwerking met onze partners.
We bekijken ook hoe we klanten ook in de toekomst verder kunnen helpen met antwoorden op vragen zoals de nieuwe wetgeving rond duurzame verpakkingen en afvalsortering”.
VAN ZON: 7 OP 7 OPEN EN BEREIKBAAR
“Wij onderscheiden ons door een zéér ruim assortiment, zodat elk type Horeca ondernemer zijn gading vindt, aldus Marion Van Zon, algemeen directeur Van Zon NV. Naast onze héél hoge servicegraad zijn we altijd 7 op 7 open en bereikbaar. We ondersteunen ook klanten bij de opstart en mikken op een blijvend persoonlijk contact met de klant.
Binnen de volledige groep Van Zon (omzet van alle vestigingen samen) halen we tussen de 35 en de 40% uit delivery en tussen de 60 en de 65% uit cash & carry.
De standaard levering is tot 19u00 bestellen op Dag A voor leveringen op Dag B.
Wij proberen ook steeds rekening te houden met de tijdsloten die de klant verkiest voor de levering.
Daarnaast kan je ook kiezen voor Express Delivery. Met deze formule kan je op Dag A bestellen tot 12u00, om dezelfde Dag A na 13u00 geleverd te krijgen.
Voor vlees werken wij samen met onze inhouse slagerij Carmans, dat ook een verwerkend bedrijf heeft om bereide gerechten te maken. Voor AGF (aardappelen, groenten en fruit) en vis werken we samen met 2 vaste Belgische partners die ervoor zorgen dat we dagelijks ultraverse goederen kunnen aanbieden.
Sinds dit jaar is er een getrouwheidssysteem dat naast bonussen en kortingen een echt familie-verhaal vertelt. We beschouwen onze klanten namelijk als familiy-members, waardoor ze gebruik kunnen maken van exclusieve aanbiedingen en acties. Een eerste actie die thans loopt is de super exclusieve diner-beleving “living plates”.
Er zijn ook diverse reeksen eigen merken, zoals ‘Qalita’ en ‘Van Zon’, en we organiseren degustaties, inspiratie-avonden en masterclasses met onze eigen chefs. Onze sommelier staat altijd klaar met raad en daad.
Tot slot brengt Onze Van Zon academy theoretische opleidingen op maat, zoals social media, zero waste, foodcost enz.”.
“Wij onderscheiden ons door een zéér ruim assortiment”
brengt horeca-inspiratie en service voortaan rechtstreeks naar België
De Belgische horecamarkt blijft in beweging en vraagt om flexibele, digitale oplossingen. HANOS SHOP, het professionele online platform voor (horeca)professionals, breidt zijn dienstverlening uit en levert voortaan ook rechtstreeks in België. Via één centraal online platform krijg je snel en eff iciënt toegang tot een uitgebreid assortiment producten die bijdragen aan zowel de uitstraling als de dagelijkse werking van je zaak.
ALLES WAT JE NODIG HEBT ONDER ÉÉN ONLINE DAK
HANOS SHOP is een volledig B2B-gericht online platform waar kwaliteit, overzicht en gebruiksgemak samenkomen. Met een assortiment van meer dan 15.000 nonfood producten biedt het platform een breed aanbod aan, speciaal ontwikkeld voor de horecamarkt.
Stijlvol servies en glaswerk
Professionele (kleine) keukenapparatuur
Alles voor koelen en vriezen
Barbecues en bijhorende accessoires
Comfortabel (binnen- en buiten)meubilair
Bestek en textiel van horecakwaliteit
Alle producten zijn geselecteerd op functionaliteit en horecakwaliteit.
Of je nu je keukenapparatuur wil upgraden, een nieuwe bar wil inrichten of je zaak eff iciënt wil aanvullen, HANOS SHOP fungeert als jouw digitale shop. Een online bestemming die professioneel inkopen eenvoudiger maakt, en dan zowel voor binnen- als buitenruimtes.
ONLINE BESTELLEN: SNEL, EENVOUDIG EN OVERZICHTELIJK
Wat HANOS SHOP onderscheidt, is het gebruiksgemak van het online platform. In enkele klikken doorloop je het volledige bestelproces: je selecteert producten, voegt ze toe aan je winkelmand en laat ze leveren op de zaak of op een andere gewenste locatie. De overzichtelijke webshop is volledig afgestemd op zakelijke klanten.
Door een account aan te maken met je ondernemingsnummer krijg je direct toegang tot groothandelsprijzen, duidelijke categorieën en extra functionaliteiten zoals offerteaanvragen, het bewaren van favorieten en inspirerende content.
Regelmatige nieuwe collecties en seizoenaanbiedingen helpen je om je zaak actueel en onderscheidend te houden.
CONCLUSIE: JOUW ONLINE NON-FOOD GROOTHANDEL BINNEN HANDBEREIK
Of je nu je zaak wil vernieuwen, eff iciënter wil inkopen of extra wil inzetten op uitstraling en detail: HANOS SHOP biedt een professioneel online platform aan dat met je meedenkt. Nu ook leverbaar in België! Dit is het moment om te ontdekken hoe online bestellen je bedrijfsvoering vereenvoudigt. Snel, overzichtelijk en met een assortiment dat klopt.
Ontdek het gemak van HANOS SHOP en bestel gemakkelijk 15.000 nonfood producten online, en dit via www.HANOSSHOP.com
De liefde vieren
Valentijnsdag, zowel een feestelijke viering als een commerciële aangelegenheid, is hét feest voor geliefden: de oorsprong ervan gaat terug tot…530 jaar geleden.
Volgens de legende verbood keizer Claudius II Gothicus aan het begin van de 3e eeuw het huwelijk, omdat hij zoveel mogelijk mannen beschikbaar wilde houden voor de oorlog. Hij liet priester Valentijn van Terni in de gevangenis gooien, omdat die ondanks het verbod doorging met het in de echt verbinden van jonge christenen die dat wensten. Valentijn werd verliefd op Julia, de blinde dochter van de cipier, die dankzij hem haar gezichtsvermogen terugkreeg. Hij werd echter onthoofd op 14 februari 495.
Pas in 1496, dus duizend jaar later, werd hij door de toenmalige paus uitgeroepen tot ‘patroonheilige van de
geliefden’. De relikwieën van Sint-Valentijn werden vervolgens over heel Europa verspreid, zelfs in België, met name in Montignies-sur-Sambre.
Opmerkelijk is dat de relikwieën van Sint-Valentijn in 1868 van Rome naar de kathedraal van Roquemaure werden overgebracht door de eigenaar van een wijndomein. Hij hoopte op die manier de verspreiding van fylloxera (de druifluis) tegen te gaan. Dit zou overigens het eerste spoor zijn van deze verschrikkelijke epidemie die de wijngaarden in Europa en daarbuiten decimeerde.
Zoals we zien, lijkt de feestelijke traditie stevig verankerd in het dorpsleven en is ze in de loop der tijd geëvolueerd. Tegenwoordig hebben zowel bepaalde winkels als restauranthouders deze lucratieve traditie overgenomen. Hoewel het uitwisselen van kerstcadeaus nog vers in het geheugen ligt, is succes verzekerd.
EEN ROMANTISCHE REIS
Voor deze intieme gelegenheid stellen vele chefs een uniek en origineel menu samen, waarbij elk gerecht zorgvuldig is ontworpen om de zintuigen te prikkelen, met een combinatie van verfijning, smaak en kwaliteitsproducten. Dit alles in een gedempte en intieme sfeer. In sommige restaurants wordt voor de gelegenheid een glaasje Belbul als aperitief aangeboden, vergezeld van originele hapjes en andere gerechtjes om te delen.
‘Kiezen voor een restaurant met een valentijnsmenu is vooral jezelf een moment buiten de tijd gunnen. Het is een gelegenheid om elkaar terug te vinden, het dagelijkse tempo te vertragen en de liefde te vieren aan tafel, in een sfeer die uitnodigt tot verbondenheid en emotie, een moment van samenzijn en herinneringen.’
Naast de beperkingen met betrekking tot de consumptie van alcoholische dranken (zie het artikel over NoLo) is het vaak een goed idee om een kamer te boeken om volop te genieten van deze avond die maar één keer per jaar plaatsvindt...
De sfeer speelt ook een essentiële rol tijdens deze avonden gewijd aan de liefde.
Gedempte verlichting, elegante decoraties, zachte muziek en mooi gedekte tafels dragen bij aan een intiem en warm kader. Sommige restaurants gaan nog een stap verder door speciale attenties aan te bieden, zoals een glas champagne bij aankomst, verfijnde hapjes of desserts om te delen, om dit moment nog gedenkwaardiger te maken.
Valentijnsmenu’s zijn er in verschillende vormen om aan alle wensen te voldoen: gastronomische keuken, traditionele gerechten in een nieuw jasje, exotische smaken of modernere en creatievere voorstellen. Veel restaurants bieden ook zorgvuldig geselecteerde wijnarrangementen aan, waardoor elk gerecht nog beter tot zijn recht komt en de smaakervaring wordt verrijkt.
Kiezen voor een restaurant met een speciaal valentijnsmenu is vooral jezelf een moment buiten de tijd gunnen. Het is een gelegenheid om elkaar terug te vinden, het dagelijkse tempo te vertragen en de liefde te vieren aan tafel, in een sfeer die uitnodigt tot verbondenheid en emotie. Een valentijnsdiner in een restaurant wordt zo veel meer dan alleen maar een maaltijd: een moment van samenzijn, plezier en mooie herinneringen met z’n tweeën.
Of het nu gaat om een diner bij kaarslicht, een gastronomisch of een informeler menu, koppels kunnen een bevoorrecht moment delen. Vergeet niet dat sommige restaurants hun menu aanvullen met bijpassende wijnen, desserts om te delen of andere kleine attenties die de avond uniek maken.
Als u besluit om thuis uw eigen avond te organiseren, verras uw partner dan met wijnen met een naam die verband houdt met Sint-Valentijn of de liefde, zoals Saint Amour uit de Beaujolais, een grote klassieker, of, als u even zoekt, ‘Coup de Foudre’ of ‘Grain de Folie’, twee wijnen geproduceerd door Château Puy d’Amour (Côtes de Bourg), of zelfs ‘Je t’aime’ van Domaine Bassac (Côtes de Thongue IGP).
Foto Jean-Louis Zimmermann — Commons Wikimedia - CC BY 2.0
Dimitri Proost TASTE
Met een eerste Michelin ster binnen het eerste werkingsjaar, én door Gault&Millau uitgeroepen tot de Hoogste Nieuwkomer Vlaanderen van het Jaar 2025, is Dimitri Proost er op een (zeer) snelle manier in geslaagd om met HAUT hoge toppen binnen de Belgische gastronomie te scheren. “De Noordzee is mijn moestuin, zo stelt hij, en ik ben er ook van overtuigd dat Oostende een culinaire topbestemming kan worden”.
“Eindelijk heeft de Koningin der Badsteden een restaurant dat haar naam waardig is”, zo schreef Jean-Pierre Bruneau, meer dan 40 jaar lang goed voor 3 Michelin sterren met zijn restaurant in Brussel, in het voorwoord van het vorig jaar verschenen kunstboek HAUT Divine Dining over Dimitri Proost.
Mooie woorden alvast voor de nog jonge (31), uit Brasschaat afkomstige chef, die hotelschool liep bij Stella Maris in Merksem .
“Een fantastische school met dito leerkrachten, zo stelt hij. Ik kon ook veel leren van mijn West-Vlaamse vader, die ik zelf een heel goede kok vond, en kon ook stage lopen bij Johan Segers van ‘t Fornuis in Antwerpen. Dankzij mijn latere ervaringen in Japan werd ik in 2006 de eerste chef van Dim Dining in Antwerpen”.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Ik ben opgevoed met een à la carte keuken, en zet dat door in het restaurant. Ik mik op een klassieke aanpak, en verwerk er graag Aziatische invloeden in. Een enorme reisfanaat zijnde is het voor mij zeer belangrijk om mij in al die buitenlandse culturen (Azië, Midden-Oosten enz.) te kunnen onderdompelen, om ze nadien te verwerken in mijn keuken.
Japan zal sowieso altijd wel een streepje voor hebben: hun keukenfilosofie gaat terug naar de essentie, de eenvoud, de smaak van het product… Zij beschikken ook over bijzonder goede producten die door mijn importeurs terplekke, en speciaal voor mij worden uitgezocht op alle mogelijke lokale markten”.
Je behaalde (zeer) snel een eerste ster, en ook Gault&Millau zette je al in de bloemetjes met een 15,5 op 20. Hoe kijk je daar op terug?
“Het is snel gegaan om verschillende redenen. Dan denk ik in eerste instantie aan de locatie: HAUT is gevestigd op de 28ste verdieping van Sky Tower One, 96 meter boven de begane grond en op een minuutje wandelen van het station van Oostende, wat een enorme troef is. Voor vele klanten is HAUT dan ook een bestemming an sich, temeer omdat je
“De Noordzee is mijn moestuin”
TASTE
hier een onevenaarbaar 360° uitzicht hebt op Oostende en de Noordzee. Ten tweede had ik al een bepaalde bekendheid natuurlijk, dankzij Dim Dining. Ik streef ernaar, en zeer graag zelfs, om ten laatste tegen 2030 een tweede Michelin ster te bemachtigen. Ik wil elke dag bijleren en bijsturen indien nodig”.
Naar Oostende gaat men vaak om “een visje te eten”, dus…
“De Noordzee is dan ook mijn moestuin. De tarbot met onze klassieke saus op basis van vermouth, kalfstong en haringkuit (één van de recepten verderop het magazine) zal niet snel van onze kaart verdwijnen, evenmin als de krab met kaviaar combinatie. Ik ben ook iemand die niet graag kopieert wat je elders vindt. We hebben ook zowat alles in huis qua patisserie, van Boules de Berlin tot seizoenstradities enz. Ik hou ook enorm veel van brood en boter. We hebben dan ook 3 soorten brood. Ook dat maken we zelf, net als onze patisserie”.
De laatste Michelin ster voor Oostende was voor
Au Vigneron, het restaurant van de Koninklijke Villa, tot het sloot in 2004. Kan Oostende mede dankzij HAUT uitgroeien tot een culinaire trekpleister?
“Ik ben er inderdaad van overtuigd dat Oostende een culinaire topper kan worden. Er zijn enorm veel nieuwe leuke zaken bijgekomen, “anders” dan wij, maar je voelt dat iedereen mee wil evolueren omdat wij er zijn”.
Hoe zie je de topgastronomie zich verder ontwikkelen in ons land?
“Ik merk dat men vaak “back to the basics” wil gaan, en ik vind dat een goede zaak. Mensen willen ook graag correct betalen voor een correct aanbod en een goede kwaliteit; een geruststelling”.
Wie in de buurt wil overnachten, kan dat in The Ostendian, een recent en trendy hotel van C-Hotels in de vlakbij gelegen Sky Tower One. C-Hotels vormt samen met Degroote Vastgoed en Dimitri Proost zelf een triumviraat voor HAUT.
HAUT RESTAURANT SKY Towers
Leopold III laan 2 / 28.01, 8400 Oostende www.hautrestaurant.be www.ostendian.com www.stichtingkunstboek.com
NOORDZEEKRAB
peterseliewortel – citrus – kaviaar
Krabsalade
200 g vers Noordzeekrabvlees
Sap en zeste van 1 citroen
3 el mayonaise
50 g bieslook (fijngehakt )
Peper van de molen
Fleur de sel
Imperial Heritage kaviaar
Lege kaviaar blikjes
Peterseliewortel crème
200 g geschilde peterseliewortel
500 ml kippenbouillon
Dashi
Zeste van 1 citroen
100 ml lobbig geklopte room
Citrusgelei
150 ml citroensap
100 ml limoensap
100 ml yuzu sap
100 ml kalamansi sap
500 ml suikerwater
13 g agar
11 gellan
Bereiding
Controleer het krabvlees op kraakbeen en vermeng het met de mayonaise, het citroensap, de zeste en de bieslook. Kruid af met peper en zout en verdeel over de lege kaviaarblikjes.
Kook de peterseliewortel gaar in de kippenbouillon en mix tot een gladde crème. Laat afkoelen, voeg citroenzeste toe. Spatel hier voorzichtig de opgeklopte room onder. Lepel de crème over de krabsalade.
Breng alle sappen samen met het suikerwater aan de kook voor de citrusgelei. Voeg agar en gellan toe en laat kort doorkoken. Giet in een dunne laag op een platte schaal.
Laat opstijven in de koelkast en steek cirkels uit ter grootte van de kaviaarblikjes, lepel een laagje citrusgelei over de krabsalade met de peterselie wortelcrème.
Werk net voor het serveren af met een royale lepel kaviaar.
TARBOT
vermouth – haringkuit – kalfstong
Ingrediënten
4 dikke tarbot filets
1 l visfumet
500 ml room
100 g gekookte kalfstong (in kleine blokjes )
1 potje zalmforeleitjes
1 potje haringeitjes
Bieslook (fijngehakt )
Citroensap
Peper
Zout
Bereiding
Kook de visfumet samen met de vermouth in tot ongeveer 200 ml. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot een smeuïge saus. Haal de saus van het vuur, voeg de kalfstong, haringkuit, zalmforeleitjes en de bieslook toe. Breng op smaak met peper, zout en een paar druppels citroensap. Bak de tarbot gaar in voldoende boter. Kruid met peper en zout. Werk af met zeste van citroen.
Pain perdu
4 dikke sneden brood (brioche )
480 g melk
120 g room
6 eieren
140 g suiker
6 g zout
Snuif kaneel
Meng alles behalve de sneden brood. Marineer de sneden brood in het mengsel. Bak de gemarineerde broodsneden in de boter.
PAIN PERDU
ijs
van vijgen
Vijgen
blad ijs
500 g melk
1 l room
300 g suiker
150 g eigeel
1 g stabilisator
150 g glucose poeder
Zout
6 vijgen bladeren
Laat de melk en de room infuseren met de vijgen bladeren, op 70°C gedurende minimum 10 min. Laat afkoelen. Meng het eigeel, de suiker, de stabilisator en de glucose samen. Zeef de emulsie en voeg toe aan het eigeelmengsel. Breng alles tot 83°C. Laat alles afkoelen en giet in de Pacopot.
IJs van vijgen
1 kg gepelde vijgen
60 g bruine suiker
60 g honing
40 ml gin
10 eigeel
1 l melk
300 g room
180 g suiker
1 vanille
Procrema 5 hot sosa
Karamelliseer de vijgen met de bruine suiker en de honing in de oven gedurende 20 min op 200°C. Besprenkel met gin. Warm de melk, de room en de vanille op. Klop de eigelen met de suiker los, giet de melk hierop en voeg de Procrema toe. Breng naar 82°C. Blend de vijgen hieronder. Vries in. Draai af in de Pacojet.
Baptiste Tieberghien
van Lin’Eau is de Eerste Kok van België 2026
Baptiste Tieberghien, chef-eigenaar van Lin’Eau in Sint-Baafs-Vijve, een deelgemeente van Wielsbeke, schreef de Eerste Kok van België 2026 wedstrijd, georganiseerd door de Club Prosper Montagné, op zijn naam. Hij overtuigde de jury met zijn verfijnde productkennis, technische precisie en eigentijdse culinaire visie. “Deze erkenning voelt als een mijlpaal voor ons team, zo stelde hij in een eerste reactie. Wij koken met respect voor het product, met een klare lijn op het bord en met beide voeten in de realiteit. Dat dit nu beloond wordt, geeft enorm veel energie”. Een bezoek.
Opgegroeid in de horecazaak van zijn ouders werd Baptiste Tieberghien van jongs af aan ondergedompeld in de wereld van de gastronomie.
“De basis leer je sowieso op school, maar het is toch op het terrein, en dan zeker in de verschillende horecazaken waar ik gewerkt heb, dat je de kneepjes van het vak leert kennen en praktische ervaring opdoet. Stelen met je ogen, het willen werken en het willen bijleren zijn zeer belangrijk. In de keuken ga ik voor een productkeuken die herkenbaar is, en waarin ik graag mijn eigen, hedendaagse accenten leg”, aldus Baptiste Tieberghien.
In 2019, en samen met partner Lisa Van de Cauter, opende hij in 2019 restaurant Lin’Eau, dat zich op korte tijd, na de
corona-periode, op de kaart zette binnen de West-Vlaamse gastronomie. In 2023 werd hij door de VLAM bekroond tot Viskok van het Jaar, en lid zijnde van de NorthSeaChefs mag Baptiste Tieberghien zich ook een ambassadeur van een verantwoorde viskeuken en lokaal gevangen vis noemen. Met de nieuwe titel van Eerste Kok van België bevestigt hij zijn plaats aan de Belgische culinaire top. En: hij lijkt nog verderop te zullen klimmen...
Het restaurant dan. Lin’eau is opgetrokken in een gerestaureerde vlasroterij, resulterend in een bijzonder, industrieel erfgoed-ogend decor met aardse tinten; het is een bezoekje an sich waard. Het interieur ademt een gezellig-warme ambiance uit, met hoge plafonds, veel ruimte ook tussen de tafels en een uitnodigende bar die
de toegankelijkheid van de zaak, die zich lange tijd als bistro profileerde, benadrukt. Kunstenaar en typograaf Denis Meyers stond in voor een bijzonder fresco op de muur, en zeker vanop het terras heb je een knap zicht op de luxeappartementen die zich om het gebouw gevestigd hebben.
Het bord dan. Het try-out lunchmenu in het kader van de Eerste Kok van België wedstrijd bestond uit een vegetarisch voorgerecht van vacherin Mont d’Or met witloof en schorseneer, kabeljauw met coquille en eekhoorntjesbrood, en als dessert een Noir Vietnam 73% forêt noir-amarena bereiding. Dit dessert werd mooi gepaird met een te ontdekken Recioto della Valpolicella DOCG 2021 van de Cantina di Monteforte d’Alpone, verkrijgbaar bij het Waregems wijnhuis www.orovino.be
Vacherin Mont d’Or met witloof en schorseneer
Kabeljauw met coquille en eekhoorntjesbrood Noir Vietnam 73% forêt-noir amarena
“Om de 2 weken veranderen we 2 gerechten van onze menu’s, zodat elk gerecht dus minstens 6 weken op de kaart blijft staan, aldus de chef. Vis speelt een belangrijke rol in onze keuken, en als erkend NorthSeaChef ben ik er mij ook van bewust dat de bijvangst alsmaar belangrijker wordt. Daarom ook juich ik het
NorthSeaChefs werd in 2011 opgestart door Filip Claeys (De Jonkman uit Brugge, 2 sterren) en Rudi Van Beylen (Hof ten Damme uit Kallo).
Nadien trad ook Philip Horemans, voorzitter van de Green Seed Group, tot het management toe.
initiatief toe waarbij je vanuit de NorthSeaChefs 2 à 3 keer per jaar een Discovery Box ontvangt met minder bekende vissoorten zoals hondshaai, bepaalde roggensoorten enz. Bijna de helft van de Belgische visvangst is trouwens bijvangst, en is dus van een niet te onderschatten economische waarde voor onze Belgische vissers”.
Het beverage gedeelte dan. Opvallend op de wijnkaart van Lin’Eau zijn een aantal natuurwijnen die per gerecht per glas gedegusteerd kunnen worden.
Ook het non-alcoholische aspect is aanwezig, met een aantal zelf gerealiseerde sappen waarmee pairings voorgesteld worden.
“In het non-alcoholische segment moet je verder kunnen kijken dan enkel waters en frisdranken, aldus de chef. Daarom ook brouwen we inhouse verschillende soorten non-alcoholische sappen, waarbij we het suikergehalte zo laag mogelijk trachten te houden. Voor elk gerecht is er een non-alcoholische pairing mogelijk.
Deze sappen passen ook in mijn filosofie waarbij alles van eigen maak dient te zijn, en het vormt ook een mooi aanbod voor wie die middag/avond de rol van BOB speelt. Met deze sappen kan je ook een andere ambiance creëren dan deze die enkel uit waters en frisdranken bestaat. Mijn stelling is: als je met iets begint dat je zelf produceert, moet je dat volhouden. En: er is ook een concrete vraag naar vanuit het cliënteel”.
Er worden ook testen uitgevoerd met een eigen zuurdesembrood, dat waarschijnlijk in de loop van de maand januari geïntroduceerd zal worden. Ook de patisserie wordt inhouse gerealiseerd.
Of hij ambitie heeft om zich in de toekomst voor nog andere wedstrijden in te schrijven?
“Als het combineerbaar kan zijn met het restaurant sluit ik het niet volledig uit, maar de zaak mag er niet onder lijden. Ik denk dat ik eerder zal evolueren naar het mij toeëigenen van een rol van coach voor één van mijn medewerkers die aan een wedstrijd wil participeren”.
Voor meer info, surf naar www.restaurantlineau.be
Een erkende NorthSeaChef kan je worden door zich twee jaar in te zetten voor de Noordzeevis. Zowel kandidaten uit een restaurantkeuken als uit een grootkeuken of een hotelschol zijn welkom.
Wat houdt het lidmaatschap in?
In eerste instantie kan je als chef je kennis over Noordzeevis en bijvangst opbouwen. Je krijgt individuele coaching door het NSC-management. Minstens twee keer per jaar ontvangt elk lid een Discovery Box met minder bekende
vissoorten. Chefs werken met deze vissoorten en ontwikkelen technische fiches en recepten. De verzamelde informatie wordt gedeeld via de NSC-communicatiekanalen. Er is een jaarlijks informatie- en netwerkevenement met het volledige onderzoeksteam, en elk lid ontvangt ook een gepersonaliseerde koksvest in de huisstijl van NorthSeaChefs. Wie deel wil uitmaken van het onderzoeksteam 2026/2027, kan inschrijven via www.northseachefs/chefs
MET 20 VERKOOPPUNTEN
Fritapapa de eerste frituurketen van België
In 2016 besluiten twee autodidactische jonge ondernemers om ‘Fritapapa’ op te richten, een concept dat zich in heel Wallonië zal verspreiden. Vandaag beschikt het merk over 20 frituren, waarmee het de grootste keten is voor dit bij de Belgen zo geliefde product. En het avontuur gaat verder met nieuwe openingen, met name via een franchisesysteem.
FRITAPAPA:
• Jaaromzet: 15 miljoen €
• Medewerkers: 350 (en het blijft stijgen)
• Verkoop:
1.000.000 zakjes frieten/jaar
+ 900.000 potjes saus, 772.000 hamburgers en 225.000 mitraillettes
Julien Abras werkte in het familiebedrijf dat gespecialiseerd is in gerookte zalm. Pierre Artuso behaalde een diploma aan Solvay. Wat verbond deze twee inwoners van Charleroi? De liefde voor frieten. Ze gingen zelfs buiten hun stad nieuwe frituren ontdekken. Uiteindelijk besloten ze hun krachten te bundelen en er zelf een te openen, in Marcinelle. De gekozen naam? Daarover werd gestemd door vrienden en familieleden. Uit de voorgestelde namen kwam ‘Fritapapa’ als winnaar uit de bus. Die eerste ervaring was niet meteen een succes. ‘Geen enkele bank wilde ons volgen. We kenden de codes van een goede friturist niet en moesten het vak nog leren’, herinnert Julien Abras zich. Een kans deed zich voor met een aanbesteding voor de installatie van een frituur op de luchthaven van Charleroi. Ze wonnen de opdracht. Dit werd hun tweede verkooppunt en is vandaag de nummer 1 van de keten met vier kramen op meer dan 1000 m², mede dankzij financiering via crowdfunding. Andere volgden bijna onmiddellijk. Vandaag zijn er 20 verspreid over Wallonië, met de nieuwste in Beauvechain in Waals-Brabant.
“Geen enkele bank wilde ons volgen”
Waalse steden, in Brussel en ook in het noorden van Frankrijk. We hebben afspraken in Rijsel om een opening in die grote stad te concretiseren. Voorlopig is Vlaanderen geen prioriteit.’ De toekomst ligt ook – en vooral – in een franchisesysteem. ‘We bereiden deze nieuwe stap al twee jaar voor. Voor de uitbater wordt het een kanten-klaar aanbod met een voorafgaande opleiding via de Fritapapa Academie. De keten begeleidt de franchisenemer voor, tijdens en na de opening. We helpen ook bij de zoektocht naar een pand en bij de financiering. Bovendien profiteert de franchisenemer van kanten-klare marketing (sociale media, print, digitaal).
PRODUCTEN UIT DE KORTE KETEN
Hoe ziet hij de evolutie van hun bedrijf?
‘We gaan ons verder ontwikkelen in de
Door hun schaalgrootte kunnen de twee vennoten inmiddels betere prijzen bedingen. De aardappelen? Die komen van een leverancier met een eigen teelt die het hele jaar door volume en regelmaat garandeert. ‘Ze zijn 100% Belgisch en we geven de voorkeur aan het Bintje-ras, al kan een ander ras dit soms tijdelijk vervangen. De prijs schommelt ook sterk afhankelijk van de oogst en de verwerkers stellen vaak veel verlies vast’, geeft
Julien Abras toe. ‘Voor de sauzen werken we met twee of drie leveranciers via een jaarcontract; we kopen de merken rechtstreeks bij de bron.’ De bestverkochte sauzen? ‘Dat varieert per provincie. In Charleroi is Griekse tomatensaus bijvoorbeeld erg populair, terwijl die elders onbekend is. In Waals-Brabant is het tartaar. De meest verkochte sauzen blijven mayonaise, ketchup, andalouse en brasil. Voor het vlees is het aanbod verdeeld in twee categorieën: ‘de klassieke frituursnacks en onze hamburgers waarvoor we een partnerschap hebben met ‘Rouge de Famenne’, een groep lokale veehouders die ons het rundvlees voor de productie levert.’ En voor het bakken van de frietjes? ‘Ofwel 100% rundvet, ofwel een mix van rundvet en plantaardige olie, afhankelijk van de regio. We werken eraan om ons eigen gamma bakvet te produceren. Wat de dranken betreft, bieden we, naast de frisdranken die we veel verkopen, ook vier bieren met ons merk aan, geproduceerd door brouwerij Val Duc in Thorembais-Saint-Trond.’
GEEN DEELNAME AAN
WEDSTRIJDEN
Met een zeer professionele aanpak, met name via sociale media (TikTok, Facebook, Instagram, YouTube) en een
partnerschap voor onlineverkoop en bezorging via Uber Eats verandert Fritapapa de commerciele spelregels in een sector die zeer traditioneel is gebleven met frituren die vaak nog familiaal zijn. Hierdoor wordt Fritapapa soms als een industriële keten beschouwd, wat Julien Abras tegenspreekt. ‘Onze inkopen gebeuren via de korte keten met 100% Belgische producten’, stelt de medeoprichter. De keten neemt echter niet deel aan de wedstrijd voor de beste frituur die georganiseerd wordt door RTL. Innovatief in het milieu van de frituristen is ook hun eigen app waarmee 30% van de omzet wordt geboekt.
EEN MILJOEN PAKJES
VERKOCHT PER JAAR
De cijfers zijn indrukwekkend. Fritapapa boekt een jaaromzet van 15 miljoen euro, heeft 350 medewerkers in dienst (en blijft aanwerven) en verkoopt jaarlijks een miljoen pakjes frieten, 900.000 potjes saus, 772.000 hamburgers en 225.000 mitraillettes. Het bedrijf uit Charleroi wil ook innoveren met producten die soms afwijken van deze in de traditionele frituren.
Bijvoorbeeld met ‘la frita de la mama’: frieten met parmezaan en truffelmayonaise. In januari werd de ‘frita crousty’ gelanceerd met nuggets, zoetzure saus en gebakken uitjes. Om de activiteit verder te dynamiseren, is er ook een foodtruck voor feestelijke gelegenheden, zoals de tournee van zangeres Angèle.
‘EENDRACHT MAAKT FRIET’ Er zijn ongeveer 4.600 frituren in België. Ongeveer 60% van de Belgen eet minstens één keer per maand frieten van de frituur. In 2013 was dat nog 45%. Op initiatief van Apaq-W, het Waalse agentschap voor de promotie van kwaliteitslandbouw, wordt elk jaar de ‘Week van de Friet’ georganiseerd. Deze laatste staat inmiddels ook op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest.
NEW YEAR’S LUNCH
THE MASTERCOOKS OF BELGIUM
19 / 01 / 2026
EXCELLIS EXPERIENCE CENTER
In deze rubriek deelt Horeca Magazine de mening van een aantal experts uit de horecasector in het buitenland
NETFLIX VERSUS HORECA: DEZELFDE STRIJD
Netflix investeert om terug de controle over de klantervaring te krijgen. In de horeca is dat precies hetzelfde. Tegenwoordig gaat de strijd niet meer alleen om de inhoud (een kwaliteitsmenu, verse producten, een onberispelijke service ...). Het gaat om aandacht, om zichtbaarheid.
Klanten zijn op zoek naar een ervaring. Maar dan moeten ze wel weten welke ervaring ze van jouw zaak kunnen verwachten.
Netflix heeft onlangs 83 miljard dollar uitgegeven. Niet aan films, maar aan design.
Ja, je leest het goed. 83 miljard dollar om Warner Bros. over te nemen. En neen, dat is niet om ‘Batman’ of ‘Harry Potter’ aan de catalogus toe te voegen.
Het is om terug de controle over de klantervaring te krijgen.
Omdat de echte strijd tegenwoordig niet meer om de inhoud gaat. Het gaat om aandacht.
Iedereen kan inhoud produceren. Maar bijna niemand weet hoe je een ervaring creëert die klanten écht bindt.
Netflix heeft iets eenvoudigs begrepen: Mensen blijven niet voor wat ze bekijken, ze blijven voor hoe ze het bekijken.
Terwijl anderen menu’s toevoegen, verwijdert Netflix alles wat vermoeit.
Terwijl anderen het complexer maken, gaat Netflix voor eenvoud.
En dat is precies wat slim productdesign inhoudt.
Geen laagje verf. Een groeistrategie.
Moraal: Je product hoeft niet méér te doen. Het moet alleen duidelijker worden.
En als je gebruikers afhaken voordat ze je waarde begrijpen, dan ligt dat niet aan je inhoud. Dan ligt dat aan je productdesign.
