V I L T GODT S O PP
En
kokebok med 20 sopparter og 48 oppskrifter
Anne MĂŠhlum
Vintersopp-wonton i kraft, se oppskrift pÄ side 159
Innhold
Forord / 7
Litt om meg / 8
Sopp / 11
Kjapt om sopp 12
Hvordan bli kjent med en sopp? 12
Tilbereding av sopp 14
Steking 15
Ovnssteking 15
Koking 15
Samkoking 15
Avkoking 15
Frysing 16
Soppkraft 16
TĂžrking av sopp 16
SoltĂžrking av sopp 16
OppblĂžting av tĂžrket sopp 16
Soppkrydder 16
En soppsankers mantra / 18
VÊr alltid 100 prosent sikker pÄ
hva du plukker! 18
FĂžr du sanker 20
Arter og oppskrifter / 25
VĂ„rfagerhatt / 27
Galette med vÄrfagerhatt og meldestokk 29
VĂ„rfagerhatt-spyd med sataysaus og
asiatisk rÄkostsalat 30
VÄrfagerhatt pÄ avokado 33
Kantarell / 35
Kveite med kantarell- og nĂžttesmĂžrsaus 37
SmĂžrstekt kantarell 38
Lapskaus med kantarell 41
Kantarellchutney 42
Kantarellknask 45
Syltet kantarell 46
Karamell med kantarell 49
FlatbrĂžd med kantarell 50
Sjampinjonger / 53
Pannekaker med sjampinjong 55
BlÄgrÄ Þsterssopp / 57
Ăsterssoppschnitzel med remulade 58
Stubbeskjellsopp / 61
Snurringer med stubbeskjellsopp 62
Suppe med stubbeskjellsopp og grÄ jordmusserong 65
Steinsopper / 67
Steinsopp-pesto 68
Steinsopp-smĂžr 71
Porchetta med steinsopp 72
Steinsopp-carpaccio 74
Steinsopp-umamipulver 77
Steinsopp-pizza 78
LĂžksuppe med gratinert steinsopp 81
Rimsopp / 83
Soppkaker med rimsopp 84
Ravioli med rimsopp og korsknappsmĂžr 87 4
RĂždskrubb / 89
Shakshuka med rĂždskrubb 91
Baba ganoush med rĂždskrubb 92
Kremler / 95
Nachos med kremler & co. 97
Svart trompetsopp / 99
Risotto med svart trompetsopp 101
Sleipsopp / 103
Balsamicostekt lĂžk med sleipsopp 105
VĂ„rruller med sleipsopp 106
FĂ„resopp / 109
FĂ„resopp med hummus og syltet rĂždlĂžk 111
Stekt fÄresopp med venner i hjertesalat 112
Matpiggsopper / 115
Matpiggsopp pÄ sÞtpotet 116
Pasta med matpiggsopp & co. 119
BlomkÄlsuppe med matpiggsopp og blomkÄlsopp 120
SmĂžrsopp og ringlĂžs smĂžrsopp / 123
Stekt capresesalat med balsamicostekt
smĂžrsopp og sandsopp 124
SmĂžrbrĂžd med smĂžrsopp 127
Traktkantarell / 129
Mini-pai med traktkantarell 130
Pizza med traktkantarell og drue 133
Traktkantarell-suppe 134
Risker / 137
Rekesalat med mandelriske 139
Riskesalat 140
GrÄ jordmusserong / 143
Nudelsuppe med grÄ jordmusserong 145
Frostvokssopp / 147
Knust potet med frostvokssopp 149
Kamfingersopp / 151
Tomatsuppe med kamfingersopp 152
Pasta med salsicca og kamfingersoppsaus 155
Vintersopp / 157
Vintersopp-wonton i kraft 159
Japanske pannekaker med vintersopp 160
Takk/ 165
Register / 169
Register vitenskapelige navn / 172 5
10
SOPP (fungi)
11
En soppsankers mantra:
VĂR ALLTID 100 % SIKKER PĂ
HVA DU PLUKKER!
NÄr vi sanker maten vÄr selv, sanker vi pÄ eget ansvar. Det er ingen som har kontrollert og merket varene ute i naturen. Hver sopp mÄ lÊres, ogsÄ de giftige forvekslingsartene. All sopp som skal spises av uerfarne, skal sjekkes pÄ soppkontroll. Hvor og nÄr det er soppkontroll, finner du her: soppognyttevekster.no eller soppkontroll.no. GÄ pÄ kurs, gÄ sammen med andre sankere, meld deg inn i lokallag og aktive grupper i nÊrmiljÞet. Jeg anbefaler Ä se pÄ sidene til Norges sopp- og nyttevekstforbund hvor jeg er medlem, der er det oversikt over kurs du kan melde deg pÄ. FÞlg ogsÄ med pÄ sankegrupper pÄ Facebook, der er det mange gode rÄd Ä fÄ, men som alt annet pÄ nett: Ikke alt du leser der, er fakta. Bruk gode, oppdaterte soppbÞker. All sopp kan spises, noen bare én gang! Og det er ikke tull, hvert Är skjer det alvorlige soppforgiftninger, en sjelden gang med dÞdelig utgang. Men ikke la det ta motet fra deg! Det er ikke vanskelig Ä skille giftig sopp fra spiselig nÄr man har lÊrt seg kjennetegnene.
GIFTINFORMASJONEN:
22 59 13 00 (dÞgnÄpen vakttelefon)
ANBEFALTE SIDER
soppognyttevekster.no
artsdatabanken.no
artsobservasjoner.no
sporenbiolog.no
artsorakel (app)
digital soppkontroll (app)
18
RĂžd fluesopp
ARTER & OPPSKRIFTER
Hatten er hvit til kremhvit med innbĂžyd hattekant som ung. Stilken er hvit til kremgul, tĂžrr, jevntykk eller noe tykkere nederst. Skivene er hvite og tette, med hvitt sporepulver.
PĂ„ St. Georgs dag, 23. april, var det vanlig Ă„ finne denne soppen i England. Derfor heter den enkelt og greit St. Georgeâs mushroom der. Den gjemmer seg ofte i gresset.
VĂ„rfagerhatt
Calocybe gambosa
VÄrfagerhatt er en god start pÄ soppsesongen. Fra midten av mai og ut i juni er det gode muligheter for Ä finne den, noksÄ samtidig med at lÞvetannen blomstrer. Den liker seg pÄ kalkrik grunn i hager, pÄ plen og i lÞvskog, men er ikke alltid sÄ lett Ä fÄ Þye pÄ. Du mÄ rote litt rundt i gresset eller under kratt og busker og har du fÞrst funnet den, er det temmelig sikkert at den kommer tilbake pÄ samme sted neste Är. VÄrfagerhatten er en mellomstor sopp som kan vokse mange sammen i bueformasjon eller hekseringer, og da fylles kurven fort. SoppkjÞttet er fast og fint, og smaken er mild, og for meg lukter vÄrfagerhatt kraftig mel og plastilin, mens andre syns den lukter pannekakerÞre. Dette er en sopp man faktisk kan lukte seg frem til; det har i alle fall jeg opplevd. Jeg syns det er en veldig god matsopp, men ikke alle er like begeistret for den. Stek den godt og lenge med smÞr, salt og pepper og gjerne litt hvitlÞk eller ramslÞk, kanskje bacon, eller flÞte / crÚme fraßche. Passer til blings, pasta, pÄ pizza eller i risotto. Minner om at pÄ vÄren er det masse gode ville spiselige vekster som ogsÄ fint kan kombineres med denne soppen. VÊr oppmerksom pÄ at noen kan oppleve en allergisk reaksjon i form av magebesvÊr fÞrste gang de spiser den, sÄ det er lurt Ä ta en liten smaksprÞve fÞrste gang og Ä alltid varmebehandle den godt. Jeg mÄ si at jeg setter ekstra pris pÄ sopp som vokser pÄ vÄren og dermed forlenger sesongen for oss soppfrelste. For oss er det dette som er vÄrens vakreste eventyr.
PÄ samme voksested som vÄrfagerhatt kan det dukke opp giftige forvekslinger som vÄrtrevlesopp og giftrÞdspore. VÄrtrevlesopp har sesong i overgangen vÄr/ sommer, men er meget sjelden. Den rÞdner ved berÞring og fÄr rustrÞde flekker. VÄrtrevlesopp har mÞrkebrunt sporepulver og lukter jord- og muggaktig. GiftrÞdspore kan ogsÄ vokse om vÄren, men har hovedsesong senere. Beste kjennetegn er gule skiver som etter hvert farges rosa av sporepulveret. Lukter ogsÄ mel som ung, men tranlukt forekommer pÄ eldre eksemplarer.
NÄ ble det mye snakk om giftig sopp og forvekslinger, men jeg hÄper ikke det skremmer deg fra Ä lÊre deg denne soppen eller andre sopper. NÄr det gjelder sopp, er det viktig Ä lÊre seg alle detaljene, ogsÄ pÄ dem som ligner. Man skal aldri spise sopp man ikke er 100 prosent sikker pÄ! Den beste mÄten Ä lÊre pÄ er Ä gÄ pÄ kurs; det arrangeres vÄrsoppturer og -kurs hvor man kan lÊre seg vÄrfagerhatt. SÄnn lÊrte jeg det.
27
GALETTE MED VĂ
RFAGERHATT OG MELDESTOKK
Pai er perfekt Ä fylle med sopp! VÄrfagerhatt er den fÞrste gode vÄrsoppen som man ganske lett kan finne en viss mengde av. Her har jeg juksa litt igjen, men neste gang skal jeg lage paideigen selv. Minner om at enkelte reagerer allergisk pÄ vÄrfagerhatt, sÄ start forsiktig.
ferdig paideig, 250 g
400 g renset vÄrfagerhatt
300 g Ăžkologisk RĂžros-rĂžmme
5 dl meldestokk eller ev. spinat
1 potte basilikum
1 ss dijonsennep (valgfritt)
1 egg + 1 egg til pensling
40 g smĂžr
1 ss rapsolje
2 hvitlĂžkfedd
100 g revet ost
olivenolje
salt og pepper
ev. frisk basilikum, gresslĂžkblomster og revet parmesan til servering
Bland sammen rÞmme, meldestokk og basilikum (spar litt til pynt), dijonsennep og 1 egg i en bolle. Kutt soppen i mindre biter og stek gyllen og sprÞ i smÞr og olje. Smak til med knust hvitlÞk, salt og pepper. Rull ut paideigen, smÞr rÞmmeblandingen nesten ut til kanten og gi den et dryss med salt og pepper. Dryss over ost, fordel den stekte soppen utover og ringle over godt med olivenolje. Brett deigen inn og over fyllet, ca. 2 cm, og pensle deigen med et pisket egg. Stek ved 200 °C i ca. 25 minutter, eller til galetten er gyllen og fyllet har satt seg. Blir ekstra god med frisk basilikum og revet parmesan over.
29
VĂ„rfagerhatt
Hvitt Ärenett Þverst pÄ stilken betyr steinsopp. Nystekte hveteboller aka steinsopp.
Steinsopp er en stor sopp.
Steinsopper Boletus
FĂ„ ting kan mĂ„le seg med Ă„ komme over mange brune, halvkuleformede hatter, litt som nystekte hveteboller utover i lyngen fra juli til september. Du finner den i bĂ„de lĂžv- og barskog over hele landet, ogsĂ„ noksĂ„ hĂžyt over havet. Steinsopp er en rĂžrsopp, du ser rĂžrene under hatten, tett i tett, som en svamp. Franskmenn, italienere og Ăžsteuropeere elsker steinsopp og har lang tradisjon for Ă„ tilberede den. Mye av soppen tĂžrkes for Ă„ kunne brukes utover sesongen. En skikkelig gourmetsopp med mild, nĂžtteaktig smak og behagelig lukt! De tĂžrkede soppene kan males opp til pulver og tilsettes supper, sauser og smĂžr. Fersk steinsopp er et must i risotto og til pasta. For meg er steinsoppsmaken helt pĂ„ hĂžyde med trĂžffel. Steinsoppen har varierende brunfarge pĂ„ hatten. Det er mest av steinsopp med brun hatt, men den finnes ogsĂ„ i en rĂždbrun og en blekere utgave, henholdsvis rĂždbrun steinsopp og bleklodden steinsopp. Alle er like ettertraktet. Hvis du skal bruke eldre steinsoppeksemplarer ferske, anbefales det Ă„ fjerne rĂžrlaget, men som tĂžrket inneholder det mye smak og nĂŠring. Og som med sĂ„ mye annet: De unge soppene er faste og fine og absolutt Ă„ foretrekke. Steinsopp vokser fort, den blir voksen pĂ„ et par dager og olding pĂ„ 4â5. Ta gjerne med oldingene; selv om de er for gamle til stekepannen, kan du lage soppsoya eller soppkraft av dem.
Regelen er at ingen rĂžrsopper er giftige, men noen smaker bittert. Alle rĂžrsopper som smaker mildt, er altsĂ„ spiselige. Men noen skal varmebehandles â sĂŠrlig gjelder det blodrĂžrsopp, ildrĂžrsopp og de rĂžde skrubbene, i minimum 15 minutter. Hvis soppen har hvitt Ă„renett/nettingmĂžnster Ăžverst pĂ„ lys brun stilk, da er det steinsopp! GallerĂžrsopp (vond smak, uspiselig) har ogsĂ„ nettingmĂžnster/Ă„renett pĂ„ stilken, men fargen er mĂžrk mot steinsoppens hvite Ă„renett. Maskebredden er ogsĂ„ mye grovere hos gallerĂžrsoppen. I tillegg fĂ„r gallerĂžrsoppens rĂžrlag etter hvert rosa farge, mot steinsoppens grĂžnngule.
Mange liker steinsopp, sÄ her gjelder det Ä komme fÞr andre sopp-plukkere, mark og parasittsoppen rÞrsoppsnylter. Sistnevnte kan i visse Är vÊre til stor skade: Steinsoppen fÄr et lyst belegg, og stilken blir oppblÄst og deformert. Svakt angrepne sopper kan reddes ved Ä skjÊre bort angrepne og myke omrÄder. RÞrsoppsnylteren er ikke giftig.
Jeg anbefaler ogsÄ Ä stifte bekjentskap med svartbrunrÞrsopp og flÞyelsrÞrsopp, som er meget gode rÞrsopper, nesten pÄ hÞyde med favoritten: steinsoppen.
67
STEINSOPP-PESTO
Kan man lage pesto av steinsopp? Ja visst! Kanskje ikke sĂ„ rart med disse ingrediensene: nyplukket steinsopp, parmesan, nĂžtter, olivenolje, persille og hvitlĂžk. Og det beste av alt, det er jo sĂ„ enkelt! Jeg vet dessverre ikke hvor lenge den holder seg i kjĂžleskap, 3â4 dager kanskje? For meg var ikke det en problemstilling, da den ble borte samme dag! Steinsopp-pesto er nydelig pĂ„ bruschetta, sammen med pasta eller til det du liker Ă„ bruke pesto til. Jeg ser at steinsopppesto selges pĂ„ glass helt finmost, men syns det er godt Ă„ ha litt biter, og sĂ„ ser den penere ut sĂ„nn. Regner med at det er andre sopper som kan passe som pesto ogsĂ„, det mĂ„ selvfĂžlgelig testes ut âŠ
150 g renset steinsopp
rapsolje/smĂžr til steking
50 g ristede valnĂžtter eller pinjekjerner
1 hvitlĂžkfedd
60 g parmesan eller bufar
35 g frisk persille, ca. en potte
4â6 ss god olivenolje
salt og pepper
Finhakk steinsopp og stek den gyllen i litt smĂžr/olje. Rist nĂžttene i tĂžrr panne â jeg brukte pinjekjerner. Press hvitlĂžk, riv parmesan og finhakk persille og grovhakk nĂžtter. Bland alle ingrediensene sammen og tilsett olje. Bruk en stavmikser og mos sammen til Ăžnsket konsistens. Jeg liker at den er litt grov, men ser at andre foretrekker den helt finmost. Smak til med salt og pepper, og juster konsistensen med olje.
Rist loff og smĂžr tykt pĂ„, mmm âŠ
68
Steinsopper
Lykken er Ă„ fylle kurven med kantarell, skogens gull â eller en av de andre fantastiske soppartene som beskrives i denne inspirerende boken. VILT GODT SOPP guider deg gjennom soppturen â du lĂŠrer deg hvor de tjue beste matsoppene vokser, og hvordan du gjenkjenner dem og behandler dem. Ikke minst fĂ„r du oppskrifter pĂ„ kreative og enkle retter hvor den selvplukkede soppen spiller hovedrollen â slik at du kan lage et kortreist festmĂ„ltid av fangsten!
Anne MĂŠhlum (f. 1966) elsker Ă„ sanke og lage mat med ville ingredienser. Til daglig jobber hun som matstylist og art director i firmaet annepanne.no. Hun er en erfaren sanker og sertifisert nyttevekstkyndig og soppsakkyndig. Hennes fĂžrste bok, Fra naturens spiskammer, ble en bestselger og solgt til fire andre land. VĂ„ren 2023 kom boken VILT GODT, full av nyttevekster og tilhĂžrende lekre oppskrifter. VILT GODT SOPP er hennes fjerde bok.
Nudelsuppe med grÄ jordmusserong
Steinsopp
Steinsopp-pizza
