Aicha Bouhlou Aichas smaksreise
Fra Marrakech til Beirut
Aicha Bouhlou
Aichas smaksreise
Fra Marrakech til Beirut
Kart o ver ikoniseingredi enser og retter
PORTUGAL
ATLANTERHAVET
Marrakech
SPANIA
GIBRALTAR ITALIA
Marokkans mynte-te side 306
Tagine side 209
Saltsyltede sitroner side 29
MAROKKO
HELLAS
SVARTEHAVET
Kebabspyd side 228
MIDDELHAVET
Khobz side 260
Koriander
KASPIHAVET
Hummus side 44
Beirut
Granateple side 98
Dadler side 215
Persille
RØDEHAVET
Til mine barnebarn Einar og Johan, med kjærlighet. Måtte dere alltid finne glede i å dele måltider og sape minner sammen.
INNLEDNING
«Kjærligheten vokser rundt middagsbordet»
Å dele gode måltider med familie og venner har alltid vært hjertet i min historie. Når jeg ser tilbake på oppveksten min, blir jeg omfavnet av de deilige duftene fra Marokko – landet mine foreldre kom fra, og som har satt sitt preg på livet mitt. Jeg lærte tidlig at mat er mer enn bare næring. I mitt tilfelle er den en arv fylt med duften av kanel, spissummen og safran, blandet med den søte aromaen fra tørket frukt, nøtter og fortellinger.
Min mor brakte den rike marokkanse matarven til hjemmet vårt i Tysland. Hver gang hun laget mat, ble kjøkkenet fylt med duftene av de nøye utvalgte krydderne og ingrediensene som gjorde hver rett unik. Jeg husker en minneverdig kveld da hun laget couscous med grønnsaker og lam. Mens hun dampet couscousen i sin spesiallagde damper, delte hun historier om oppsriften og sin barndom i Marokko. Da hun løftet lokket av damperen, strømmet aromaen av varme grønnsaker og mørt lam imot oss, og det sapte, som vanlig, deilige forventninger om det som sulle komme – smaken av krydret couscous, saftige biter av lam og frise grønnsaker som ville gi en smaksopplevelse som fyller deg. Hun besrev hvordan bestemor og tantene hennes, iført fargerike kaftaner, satt på
gulvet med store keramikkfat fylt med couscoussmuler foran seg. De blandet litt vann med durumhveten og strøk håndflatene mot hverandre i rase bevegelser for å forme bitte små couscoussmuler. Etterpå silte de couscousen gjennom en sikt for å fjerne uregelmessige klumper. Det var en møysommelig prosess preget av både tradisjon og ferdighet. «Det er en kunst som krever tålmodighet», sa min mor mens hun rørte i couscousen, som nå var lett og luftig. Dette minnet meg om hvordan matlaging i vår familie er en ferdighet som har blitt videreført i generasjoner.
Hver rett hun laget, ble mye mer enn bare en kilde til næring, de ble sanselige opplevelser, en samling av tradisjoner og minner. Hun hadde alltid mye på hjertet og delte gjerne disse fortellingene med oss. Når vi nøt en varm og sødmefull kyllingtagine som smeltet på tungen, smaksatt med honning og kanel og dekket med søte aprikoser, fortalte hun om markedet i hjembyen sin – en fest av farger og lyder. Boder med tårn av deilige krydder strakte seg fra røde chilier til kanelstenger, mens krydderselgerne sto bak sine fargerike boder og lokket til seg forbipasserende.
Hun besrev aprikoser som smakte så nydelig at hun nesten kunne føle solen fra den
marokkanse kysten i hver munnfull, og hun ble alltid rørt når hun mintes grønnfargen på oliventrærne som strakte seg mot den klare, blå himmelen på fjellet.
Jeg elset å lytte til historiene om Marokko. Hver gang mine foreldre delte sine minner, ble jeg forflyttet til et land fullt av liv, farger og lukter. Jeg kunne se for meg de livlige markedene, med boder som bugnet av krydder og grønnsaker. Da vi endelig reiste til Marokko, var det akkurat som de hadde besrevet. Jeg huser hvordan duften av frise frukter og krydder fylte luften, mens lydene fra markedene strømmet til fra alle kanter. Hver gate var som en ny oppdagelse, og alt var så fargerikt og levende.
Min berberbestefar var et syn for seg. Han minnet meg om en karakter fra Tusen og en natt – tynn og senete, men samtidig sterk som en okse. Når han kom inn i rommet, ble all oppmerksomhet rettet mot ham. Øynene hans bar preg av livsvisdom, og når han snakket, ble det stille, både av respekt og fordi hver historie han fortalte om det marokkanse livet og maten vi delte, holdt oss fast i et magis øyeblikk.
Jeg huser spesielt hvordan han tilberedte marokkans te på gårdsplassen foran huset på fjellet. Teseremonien hans var et høytidelig ritual som samlet familien. Mens han forberedte teen, tok han frem en liten øks, og med presisjon hakket han en bit av sukkerkjeglen, som om han ønset at hver bit sulle være perfekt for oss.
Deretter la han bitene av sukker i tekannen. Etter det, og med rolig eleganse, løftet han tekannen høyt og begynte å helle teen i glassene med en hypnotiserende bevegelse.
Marokkanere lager sum på toppen av teen ved å helle fra tekannen mens man holder den høyt over glasset, og det var som om hver dråpe ble en del av et ritual som forsterket forbindelsen til min kultur. Hver gang han
helte, nøt vi den mesterlige teknikken hans, som sapte et vakkert sum. Sammen med den søte teen serverte han msemen – marokkanse flatbrød som var myke inni og sprø utenpå, tilberedt av min farmor og og mine tanter tidligere på dagen. Det var en perfekt kombinasjon av smaker og teksturer som til tross for sin enkelhet har fulgt meg hele livet, og som ble en del av mine fineste matminner.
Bestefars teseremonier gjorde et varig inntrykk på meg. Ritualet var ikke bare en kilde til glede, det var også en bro mellom generasjoner, hvor minner ble delt og familiebåndene styrket. I nærheten av bestefar følte jeg alltid en dyp trygghet og kjærlighet. Selv om tidene og livet mitt forandret seg, forble ritualene hans et kjært innslag i mine minner.
Gjennom disse opplevelsene lærte jeg at te er mer enn bare en drikk, den er et symbol på samhold og tradisjon. Hver gang vi samlet oss rundt bordet, visste jeg at vi ikke bare delte te og msemen, men også kjærlighet, historier og kulturarv.
Da foreldrene mine flyttet til Tysland, måtte de tilpasse seg et liv med et ukjent språk, en ny og annerledes kultur og et annerledes klima. Men én ting var alltid den samme: maten! Maten ble vårt språk, et bånd som bandt oss til vårt marokkanse opphav og sapte en bro mellom fortid og nåtid. Å lage og dele måltider fra hjemlandet var som en varm klem i en usikker tid, og det hjalp oss med å holde fast ved røttene våre.
Når min mor ikke fant ingredienser hun pleide å bruke i Marokko, eksperimenterte hun med lokale ingredienser. Hver gang hun hentet grønnsaker fra kolonihagen vår, visste vi at hun hadde en ny vri på en tradisjonell oppsrift på lur – det ble en reise fra våre røtter til vår nye hverdag. Maten ble en uvurderlig del av mystikken vi utforset i vårt nye liv, og ga oss en følelse av tilhørighet og fornyelse.
Min mor hadde en fast morgenrutine. Før hun hengte sengetøyet på balkongen til lufting, satte hun alltid en brøddeig til heving. Duften av nybakt khobz – det hjemmelagde marokkanse brødet – var som musikk for sjelen, en påminnelse om den omtanken og kjærligheten hun la i hvert måltid.
Frokostene vi delte, som ved første øyekast kunne virke enkle, bar derfor på en uvurderlig verdi for meg. Små såler med olivenolje, honning, salte oliven, speilegg stekt i olivenolje og toppet med spissummen, og nybakt brød –det var en fest for sansene!
Middagen vår var dagens høydepunkt. Hele familien samlet seg rundt bordet, og det var der, rundt kjøkkenbordet, vi delte våre opplevelser og fortalte hverandre om våre små og store bragder. Mat har en unik evne til å knytte menneser sammen på tvers av språk og kulturer. Når vi samles rundt bordet, sapes forbindelser som mange ganger går dypere enn ord.
Å dele mat på tvers av ulike kulturer er en felles opplevelse der vi både er vitne til andres tradisjoner og deler våre egne. Slik blir hvert måltid en bro som binder oss sammen, samtidig som vi bygger nye relasjoner. Med hver sje vi deler, er vi med på å bygge et fellessap, uansett hvor vi kommer fra.
Middagene ble også stedet hvor vi planla morgendagens måltider. Skulle vi bruke de sprø aspargesbønnene i sesong i en tagine, eller sulle vi heller lage en salat med dem og servere til fis? Slik ble alle involvert i matforberedelsene og en del av fellessapet.
Når far kom hjem med egne, dyrkede poteter fra kolonihagen, var det alltid en spesiell dag. Måltidsforberedelsene begynte med at han smilte bredt ved bordet og høytidelig srelte en nypotet. Mens vi andre begynte på resten av måltidet, smakte han på poteten først, som om den var en satt. Med bare et dryss salt ble den en delikatesse. Hver bit var
en stille feiring av det enkle, og hans stolthet over innsatsen han la ned i kolonihagen, kom tydelig frem i hvordan han smakte på potetene.
Denne gleden over noe så enkelt ga oss en ekstra dimensjon til måltidet – og det var som om hver potet bar med seg minner fra jorden og fra hans egen barndom i Marokko.
Dette har lært meg at mat har en dypere betydning enn bare å mette sult. Den er en viktig del av vår menneselige og kulturelle identitet. I de fleste kulturer bærer tradisjonelle retter historier og minner som knytter generasjoner sammen. Hver oppsrift er ikke bare en liste med ingredienser, for mange representerer den arv og fellessap.
En familieoppsrift på couscous eller kjøttkaker blir en vakker påminnelse om hvor vi kommer fra, uansett hvor i verden vi befinner oss. Og en potet er ikke bare en potet. Når vi lager tradisjonsrettene, bærer vi med oss kultur og arv og knytter bånd til fortiden –til generasjonene som har delt måltidene før oss. Enkelte retter utløser barndomsminner –som smaken av bestemors msemen eller duften av min mors kyllingtagine med sitron. Disse minnene fungerer som tidsapsler, plutselig blir man dratt tilbake til spesielle øyeblikk og følelser.
Min mor laget ikke bare marokkans mat, hun var også nysgjerrig og hadde en evne til å tilpasse seg. Da vi flyttet til Hessen i Tysland, tok hun seg tid til å bli kjent med naboene og lære alt hun kunne fra dem. Hver kultur var representert med menneser som, i likhet med mine foreldre, forlatt sitt hjemland for å søke arbeid og et tryggere liv. Hver kultur –spans, italiens, tyrkis – hadde sine historier og tradisjoner som de gjerne ville dele. Som barn ble jeg vitne til hvordan alle bidro med sine unike historier, fra tyse kaker til tyrkise kebaber og italiens pasta. Det var på den måten min mors kreativitet fikk blomstre.
En dag ble hun kjent med italiense Maria. Gjennom det vennsapet lærte min mor gleden over å lage pizza, hvor hun kunne legge nesten hva hun ville, på deigen sammen med tomater og ost. Å eksperimentere på kjøkkenet åpnet en ny verden av smaker, og hun ble begeistret over mulighetene dette ga. Omtrent samtidig begynte hun å lage berlinerboller, en lokal spesialitet hun hadde fått øynene opp for. Hun brukte uker på å perfeksjonere oppsriften. Postbudet vårt ble en uoffisiell dommer, alltid klar til å smake og til å gi tilbakemeldinger. Etter femte eller sjette forsøk kom han med den glade konklusjonen: «Nå er de så gode at du bør åpne et utsalg!»
Berlinerbollene ble ikke bare et uttrykk for hennes kreative side, men også en måte å knytte bånd til det nye livet hun bygde i Tysland, på. Barndommens minner fra Marokko blandet seg med nysgjerrigheten etter å oppdage en ny kultur. Ofte når vi samlet oss rundt bordet, kunne vi glede oss over pizza og nybakte tyse boller, fylt med søtt syltetøy eller rullet i kanelsukker (se side 278). Slik ble de også en kjær del av min egen barndom.
Disse kulinarise eventyrene viste meg at mat er en konstant kilde til tilpasning og oppdagelse. Den tradisjonelle maten jeg vokste opp med, ble ikke bare bevart, men også beriket med nye smaker og erfaringer fra et nytt hjemland. Hver berlinerbolle min mor laget, hver ingrediens hun valgte, ble et symbol på hvordan mat kan bygge broer mellom kulturer, og hvordan kjærlighet alltid kan finne veien til hjertene våre gjennom det vi serverer.
Da jeg senere flyttet til Norge, innså jeg rast at jeg ville forsøke å ta med meg den samme kreativiteten og tilpasningsevnen som jeg hadde lært hjemme. For å gjensape barndommens måltider måtte jeg eksperimentere med å finne alternativer til de kjente råvarene og krydderne fra mors kjøkken. I mangel av
enkelte ingredienser begynte jeg å improvisere med oppsriftene mine, og selv om rettenes preg endret seg, var minnene om min mors kjøkken alltid nærværende. Alt dette –historiene, opplevelsene, min bestefar og mitt liv i Norge – har blitt en del av hvem jeg er.
Selv om jeg har en marokkans arv og vokste opp i Hessen, har jeg aldri helt følt meg som bare marokkans eller bare tys. Jeg kan ikke unngå å smile når jeg tenker på at identiteten min er en blanding av toner fra flere kulturer, og i mitt hjerte føler jeg meg nå mest som bergenser og samtidig et ekte middelhavsmennese.
Mat er et universelt språk som binder oss sammen på tvers av kulturer, landegrenser og generasjoner. Det minner oss om at vi, til tross for våre ulikheter, deler mange av de samme drømmene, håpene og gledene, og at vi alltid finner felles grunn gjennom et måltid.
I løpet av livet mitt har mat alltid vært mer enn bare en måte å stille sulten på. Den har vært en kilde til glede, fellessap og minner som knytter meg nærmere min familie og mennesene jeg møter. Hver oppsrift, hvert måltid, bærer med seg historier om min barndom, om mine foreldres reise fra Marokko til Tysland og om livet jeg bygde i Norge.
Mat er mer enn bare ingredienser, den er tradisjoner, historie og kjærlighet som transformeres til minner. Hver gang vi samles rundt bordet, blir vi ikke bare vitne til hverandres liv, vi er også med på å bygge broer mellom generasjoner og kulturer.
Gjennom mat opplever vi ikke bare smaken av fortiden, men også muligheten til å forme fremtiden. Når jeg lager en tradisjonell tagine eller deler et måltid som min mor en gang laget, viderefører jeg arven hennes. Jeg saper forbindelser med mine røtter, samtidig som jeg inviterer nye opplevelser inn i mitt liv.
Midtøsten-inspirert laks
Dette er en nydelig oppskrift på en Midtøsten-inspirert lakserett som er lett å lykkes med og krever lite tid. Grønnsakene stekes sammen med laksen. Hvis du liker grønnsakene dine godt stekt, kan du først gi rosenkålen 10 minutter i ovnen før du legger til laksesiden.
INGREDIENSER, 4 PORSJONER
1 mellomstor lakseside, ca. 800 g
400 g rosenkål, renset og skåret i skiver eller halve
1 rødløk, i skiver salt
1 ss god olivenolje
1–2 ss god balsamicoeddik eller granateplemelasse
ca. 40 g pinjekjerner, ristet i panne
1 granateple persille, hakket
KRYDDERBLANDING
1 ts spisskummen, malt
1 ts koriander, malt
½ ts chiliflak (kan sløyfes hvis du ikke vil ha det sterkt)
1 ½ ts paprikapulver litt pepper salt
4+ ss olivenolje
YOGHURTDRESSING
2 ss tahini (den lyse varianten)
1 sitron, saften
1 hvitløkfedd, knust
½ ts salt
2 dl gresk yoghurt
FREMGANGSMÅTE
Forvarm ovnen til 200 °C. Rør sammen alle ingrediensene til krydderblandingen. Rens og skjær opp grønnsakene og legg dem i stekeform eller langpanne. Dryss over litt salt, tilsett 1 ss krydderblanding og litt olje, og bland godt i grønnsakene. Skyv grønnsakene til side for å lage plass i midten. Legg laksen i midten av grønnsakene. Krydre med salt og smør krydderblandingen over fisken.
Yoghurtdressing: Ha tahini, sitron, hvitløk og salt i en bolle. Visp tahini luftig med en gaffel. Den vil da endre tekstur fra rennende til kremaktig. Du kan enkelt justere mengden tahini etter smak. Tilsett gresk yoghurt og bland. Smak til med salt og eventuelt mer sitron.
Rist pinjekjerner i tørr stekepanne, rens granateplet for kjerner, og sett til side.
Stek laksen og grønnsakene midt i ovnen i ca. 20 minutter. Ta ut og la det kjøle litt ned. Fordel yoghurtdressingen jevnt over laksen. Topp med granatepler, persille og pinjekjerner. Ringle over olivenolje og godt med balsamico til slutt. Server lakseretten med resten av yoghurten, couscous, brød og oliven.
Mynte- og sitronkake
Min kjærlighet til mynte og sitron stammer fra barndommen, der vi i min marokkanske familie daglig laget varm mynte-te og brukte sitroner i mange av rettene våre. Den søte, aromatiske mynten og de syrlige sitronene var uunnværlige ingredienser i vårt kjøkken. Olivenolje, en hjørnestein i marokkansk matlaging, spiller også en sentral rolle i denne oppskriften, da den tilfører dybde og smak til kaken.
Denne moderne kaken fanger essensen av min kultur og mine barndomsminner – en smakfull feiring av både fortid og nåtid. Kaken, som minner om søt mynte-te, er mer enn bare en dessert, den fungerer som en bro mellom generasjoner og kulturer.
INGREDIENSER
2 dl melk
1 stor bunt frisk mynte, hakket (ca. 2 ½ dl mynteblader presset godt ned i målebegeret)
3 ½ dl hvetemel en klype salt
1 ts bakepulver
½ ts natron
2 store egg, romtempererte
2 sitroner, skallet, finrevet
2 ½ dl sukker
1 ½ dl olivenolje
1 sitron, saften sukker til topping
FREMGANGSMÅTE
Forvarm ovnen til 200 °C.
Smør og strø litt mel i en rund kakeform med 20 cm i diameter.
Bland melk og hakket mynte i en blender, kjør det til smoothie til mynten er helt innarbeidet. Vær oppmerksom på at den lysgrønne fargen vil bli dypere under bakingen. Bland hvetemel, salt, bakepulver og natron i en bolle. Sett til side.
Bruk en kjøkkenmaskin eller håndmikser og en annen bolle til å vispe sammen egg, sitronskall og sukker i ca. 5 minutter, til blandingen er tykk og luftig. Mens mikseren går, tilsett olivenoljen sakte i en stråle. Ha i mynte-melken og sitronsaften, og miks til alt er godt blandet. Tilsett de tørre ingrediensene til eggeblandingen og visp til alt akkurat er blandet. Unngå overmiksing. Hell røren i den forberedte kakeformen, og strø over 1–2 ss sukker. Bak kaken i ovnen i 30–35 minutter eller til den er ferdig. La kaken avkjøle i formen i noen minutter før du forsiktig tar den ut og lar den avkjøles helt på en rist. Server kaken som den er, eller med en lett glasur eller krem om ønskelig.
Bli med Aicha på en duftende reise gjennom noen av verdens mest forførende kjøkken – fra de solvarme soukene i Marrakech til de summende gatene i Beirut.
I denne kokeboken venter ikke bare oppskrifter – men stemninger, historier og smaker som vekker minner og skaper nye. Hver rett bærer med seg en fortelling: om bestemorens velkrydrede tagine, om familiemåltider under åpen himmel, om duften av nystekt khobz og sødmen i honningdryppende baklava. Og om hvordan mat knytter mennesker sammen og skaper fred.
Med kjærlighet til råvarene og respekt for tradisjonene deler Aicha både klassiske og moderne retter: fra saftige grillspyd og gyllenbrun falafel til myk labneh og håndlagde mezeretter fulle av farge og smak. Dette er maten som samler folk rundt bordet – uformelt, sjenerøst og med hjertet først.
En sanselig hyllest til matkulturene i Nord-Afrika og Midtøsten – og en invitasjon til å oppdage nye smaker og deilige retter.
AICHA BOUHLOU er tidligere gallerist og forfatter av flere bestselgere som Aichas salatfantasier og Aichas middelhavsmat. Dette er hennes sjette bok.
