GASTROLAB
Estimulan los sentidos
la cocina sensorial adaptada está transformando la experiencia de las personas con cáncer de mama que pierden el gusto durante la quimioterapia
ADRIÁN
adrian.laris@elheraldodemexico.com EVELYN
FOTOS: FREEPIK GASTROLAB
El 12 de octubre de 1492, Cristóbal Colón llegó por primera vez al continente americano. Siglos después, en 1913, el exministro español Faustino Rodríguez-San Pedro, entonces presidente de la Unión Iberoamericana, propuso conmemorar esta fecha como el Día de la Raza, para celebrarse el 12 de octubre de cada año.
En México, influenciado por esta celebración, José Vasconcelos creó en 1928 lo que él llamaba raza iberoamericana, bajo un significado de mestizaje y sincretismo cultural. Este día fue conmemorado con ese nombre hasta el año 2020 en el que, por decreto del expresidente Andrés Manuel López Obrador, fue renombrado a Día de la Nación Pluricultural.
Más allá de la celebración por el encuentro de dos mundos, debemos de celebrar el cambio de la historia en la alimentación humana. La búsqueda de nuevas rutas para llegar a las especias llevó a los navegantes a descubrir un nuevo mundo y fue el inicio del intercambio de productos, técnicas, culturas alimentarias y tradiciones.
El consumo de los nuevos ingredientes lleva varias etapas: investigar el producto, aclimatarlos, cultivarlos y comercializarlos para fusionarlos a los usos cada lugar.
Los españoles introdujeron varias técnicas en la cocina mexicana como el sofrito, cristalización, conservación, técnicas de panadería y dulcería elaboración de embutidos y quesos, y la destilación de licores.
Trajeron el uso de como ollas y sartenes de cobre, utensilios de fierro y de barro mejorados, con técnicas como el vidriado.
Después de la llegada del repertorio de productos, unidos a los existentes en estos territorios americanos, las técnicas de cocción y conservación, y utensilios confluyeron en el nacimiento de la riqueza de la cocina tradicional
La fusión de dos
Algunos productos que llegaron a América, del viejo mundo son:
l Cereales: trigo, arroz y cebada l Verduras y hortalizas: rábanos, lechugas, cebolla, ajo, cilantro, perejil, chícharos, zanahorias, coles, espárragos l Frutas: limón, caña de azúcar, naranja, mango, peras, manzanas, plátanos, uvas, plátanos, aceitunas, membrillos l Aceite de oliva l Animales: vacas, ovejas, cerdos, caballos, gallinas, gallos, abejas l Especias: canela, clavo, pimienta, jengibre, orégano, romero, tomillo laurel l Café
Productos que llegan a Europa del nuevo mundo: l Vegetales y hortalizas: maíz, jitomate, papas, chile, camote, aguacate, yuca, calabaza, frijol l Frutas: Piña, chirimoya, cacahuate, cacao, mamey, papaya l Guajolote l Especias: vainilla, achiote, pimienta gorda o de Tabasco. l Tabaco l Caucho
EL MESTIZAJE CULINARIO HA PERMITIDO EL INTERCAMBIO DE PRODUCTOS, TÉCNICAS, CULTURAS ALIMENTARIAS
Y TRADICIONES
Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ
de los pueblos del nuevo mundo. El Atlántico se convirtió en el canal de intercambio en ambas direcciones, cambiando la alimentación de ambos continentes y paulatinamente se extendió al resto del mundo.
Cuando celebres este día ya sea con un pozole o un mole, analiza ese plato que tienes delante de ti, y piensa en los grandes desafíos que tuvieron que vivir nuestros ancestros para poder deleitarnos como lo conocemos.
PAN DE MUERTO: TRADICIÓN, SABOR Y ECONOMÍA
JACK SOURASKY OLMOS
Presidente de la CANIRAC CDMX
LA INDUSTRIA AL PLATO
EL PAN DE MUERTO NO ES SÓLO UN PAN: ES UNA MEMORIA HORNEADA, UN PUENTE ENTRE GENERACIONES Y UNA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO ESTACIONAL
CSÓLO EN CDMX SE VENDEN ENTRE DIEZ Y 12 MILLONES DE PANES DE MUERTO AL AÑO
ada año, México revive una tradición que se huele y se saborea en los días cercanos al 1 y 2 de noviembre: el pan de muerto. Esta pieza horneada se ha convertido en símbolo artístico y culinario que articula memoria, identidad y consumo. Su origen es híbrido: mezcla de rituales prehispánicos relacionados con la muerte y prácticas católicas del Día de Muertos. Aunque no existe un documento histórico único que marque su invención, se sabe que la forma redonda y los “huesitos” sobre el pan evocan el ciclo vital-muerte, mientras que el “gorro” representa la calavera. Con el tiempo, su consumo pasó de los altares a las mesas El pan de muerto tiene una temporada delimitada: generalmente comienza su venta en octubre y culmina en los primeros días de noviembre. Esa estacionalidad le da un valor simbólico y comercial. En ciudades como la CDMX o Puebla, los panaderos estiman comercializar millones de piezas durante esta temporada. Por ejemplo, algunos gremios panaderos han manifestado que sólo en CDMX se venden entre diez y 12 millones de panes de muerto al año, generando una derrama económica significativa para las panaderías, proveedores de ingredientes y comercios locales La temporada obliga a la cadena de producción a adaptarse: ingredientes como la mantequilla, harina y azúcar suben su demanda; los tiempos de producción se optimizan y las estrategias de venta (prepedido, promociones, ediciones especiales) se vuelven clave para no desperdiciar producción. Pero el pan de muerto también vive una transformación contemporánea. Hoy lo vemos en versiones gourmet: rellenos de chocolate, matcha, mezcal, rellenos salados e, incluso, presentaciones artísticas. Algunas panaderías reinterpretan su forma, textura y acompañamientos para adaptarse a públicos jóvenes sin perder su esencia. Para los restauranteros y negocios gastronómicos, introducir versiones de pan de muerto en el menú (como postres especiales, panes para brunch o maridajes) representa una oportunidad de sumarse a esta tradición con creatividad e identidad. Eso sí: respetando la historia, la calidad y la autenticidad. El pan de muerto no es sólo un pan: es una memoria horneada, un puente entre generaciones y una oportunidad de negocio estacional. Y cada octubre-noviembre, nos recuerda que en México comemos con memoria y celebramos con sabor.
#CÁNCERDEMAMA
Cocina que reencuentra
LA GASTRONOMÍA SENSORIAL ADAPTADA NO CURA EL CÁNCER, PERO PUEDE SANAR EL VÍNCULO EMOCIONAL CON LA COMIDA
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB
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FOTO: ALFREDO PELCASTRE
ACONTRA EL CÁNCER DE MAMA 19
veces el primer síntoma no se siente en el cuerpo, sino en la lengua: un mole que comienza a saber a tierra mojada, el café a metal y el chile deja de picar. No es una rareza del gusto: se trata de los efectos colaterales de la quimioterapia. De pronto, los sabores de tu vida —ese chileatole de su abuela o el taco al pastor de medianoche— se vuelven un eco lejano. Comer deja de ser placer y se convierte en trámite.
DE OCTUBRE, DÍA MUNDIAL DE LA LUCHA
Lo que la ciencia llama disgeusia —la alteración del gusto a consecuencia de los tratamientos para el combatir el cáncer de mama— está abriendo un nuevo territorio en la gastronomía contemporánea: la cocina sensorial adaptada. Un espacio donde chefs, científicos y nutricionistas trabajan juntos para ayudar a las personas a volver a saborear.
LA CIENCIA A LA MESA
En Londres, el chef Ryan Riley fundó Life Kitchen después de perder a su madre por cáncer. Su propuesta: enseñar a cocinar a quienes han perdido el gusto. Con ayuda de neurocientíficos, desarrolló recetas basadas en el umami, las texturas cremosas y los aromas intensos. El resultado son platos que no sólo alimentan, sino que reactivan el cerebro del gusto. “Cocinamos para devolver placer”, dice Riley, “porque el placer también sana”.
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l Tratamientos como la quimioterapia alteran las células gustativas.
l Los productos umami mantienen su potencia sobre otros sabores.
En España, el proyecto El Sabor Perdido, del MD Anderson Cancer Center y el chef Ramón Freixa, explora lo mismo desde la alta cocina: recetas con miso, cítricos y vegetales asados que devuelven matices y apetito. Y en Estados Unidos, Cooking for Chemo, creado por Ryan Callahan, nació tras acompañar a su madre —paciente de cáncer de mama— en ese viaje sensorial: descubrió que un toque ácido o un contraste de textura podía reencender el gusto más apagado.
EL LENGUAJE DEL SABOR
La clave está en entender que el sabor no es sólo cuestión de la lengua, sino del cerebro. La quimioterapia altera las células gustativas, la saliva y la percepción olfativa. Por eso, el secreto no está en añadir más sal o azúcar, sino en jugar con estímulos multisensoriales.
l Consumir cítricos ayuda a despertar el olfato y la salivación.
l VARIEDAD. En La Castellana se pueden adquirir las mejores etiquetas de vino español.
#LACASTELLANA
TRANSFORMA EL RUMBO DEL VINO ESPAÑOL
FAMILIA FERNÁNDEZ RIVERA
ES MÁS QUE UNA BODEGA, ES UNA ESCUELA DE PACIENCIA, TRABAJO Y AUTENTICIDAD
POR REDACCIÓN
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FOTO: CORTESÍA DE LA CASTELLANA
Los científicos de la Fundación Alícia en Cataluña —creada por Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster— llevan años experimentando con el gusto desde la gastronomía científica. Sus investigaciones muestran que sabores como el umami (presente en jitomates, champiñones, quesos añejos o salsa de soya) mantienen su potencia incluso cuando otros se apagan. De ahí que sus talleres incluyan caldos hondos, cremas con notas marinas o purés de vegetales asados.
México, con su cocina rica en contrastes, es terreno fértil para esta tendencia. El chile, por ejemplo, activa receptores trigeminales que estimulan la boca incluso cuando el gusto falla. El maíz tostado, el jitomate tatemado o el queso cotija aportan capas de umami sin saturar el gusto. Y los cítricos —tan presentes en nuestra cocina— ayudan a despertar el olfato y la salivación.
COMER PARA SENTIR
En algunos hospitales europeos y estadounidenses ya existen cocinas demostrativas donde chefs colaboran con médicos para diseñar menús personalizados. En México, el concepto apenas germina, pero chefs jóvenes comienzan a mirar hacia esa frontera entre gastronomía y salud, donde la creatividad se vuelve terapéutica. No se trata de “comida hospitalaria”, sino de alta cocina empática: la que entiende que el sabor puede ser una forma de cuidado. En un país donde la comida es identidad, comunidad y memoria, recuperar el gusto significa recuperar un pedazo de uno mismo.
EL RENACER DEL GUSTO
La cocina sensorial adaptada no cura el cáncer, pero puede sanar el vínculo emocional con la comida. Para muchas personas, volver a disfrutar una cucharada no es sólo alimentarse, sino reconciliarse con la vida. Y eso, para cualquier amante de la cocina, es una historia digna de contarse: cómo el gusto, la memoria y el arte culinario pueden reunirse para que el plato más simple —una sopa caliente, un trozo de pan, una fruta cítrica— vuelva a tener sentido
Hay nombres que se vuelven sinónimo de transformación, y en la historia del vino español, uno de ellos es Alejandro Fernández, el hombre que, con paciencia e intuición, cambió el destino de la Ribera del Duero.
De la mano de su compañera de vida, Esperanza Rivera, fundó no sólo una bodega, sino una filosofía: hacer vinos que hablen con sinceridad de su lugar de origen.Y así lo hicieron: apostaron por la Tempranillo, trabajando la tierra con respeto y dejando que el tiempo hiciera lo suyo. De esas cepas nació un vino con alma, que no sólo conquistó a España, también a México, en donde la pasión por la gastronomía encontró en Tinto Pesquera un aliado natural.
Con la misma visión, Familia Fernández Rivera dio vida a proyectos que mantienen esa filosofía: Condado de Haza, también en la Ribera del Duero, encarna la pureza y la fuerza del viñedo en ladera; Dehesa la Granja, en Zamora, combina vino y campo en una finca donde todo se hace con respeto artesanal, y El Vínculo, en La Mancha, demuestra que la excelencia no depende del territorio, sino del compromiso con la calidad.
En las mesas mexicanas, ese espíritu se traduce en experiencias memorables. Tinto Pesquera acompaña cortes a la parrilla; Condado de Haza se luce con la cocina de autor; Dehesa la Granja dialoga con los platillos de la tierra, y El Vínculo aporta carácter a recetas contemporáneas.
Hoy, cada una de estas bodegas representa el espíritu de don Alejandro y doña Esperanza, y todas están unidas por un mismo hilo conductor: la convicción de que el vino no se fabrica, se cultiva.
l Familia Fernández Rivera posee cuatro proyectos con un sello propio.
l Esta bodega ha llevado sus vinos y productos a más de 70 países.
l Encuentra más recomendaciones en la cuenta de IG: @lacastellanamx.
VARIEDAD
l 60% Malbec
30% Merlot y 10% Cabernet Sauvignon.
SERVICIO
l Se recomienda servir a una temperatura de 18° C.
ELABORACIÓN
l 13 meses en barricas de roble francés.
ALCOHOL
l Tiene un grado alcohólico de 13.4 por ciento.
CATA
l Es un vino tinto de capa alta con tonalidad rubí.
NARIZ
l Tiene notas a cereza y fresa, frambuesa y ciruela.
BOCA
l Es un vino seco de taninos redondos y buena acidez.
PROCEDENCIA
l Es de Valle de Guadalupe y Ojos Negros, México.
GUARDA
l Tiene una recomendación de guarda de ocho años.
MARIDAJE
l Cortes a la parrilla, quesos maduros y moles.
MONTE XANIC CELEBRA
UNA DÉCADA DE EXCELENCIA
CON MÁS DE 27 MEDALLAS EN CONCURSOS INTERNACIONALES, MONTE XANIC SELECCIÓN ES AHORA UNO DE LOS VINOS MÁS PRESTIGIOSOS DE TODO MÉXICO
múltiples medallas
l Entre sus medallas, está la de oro en International Du Vin, en Francia 2024.
Elegir no es nada fácil. Cada elección, por pequeña que parezca, es un reflejo de quiénes somos: un testimonio de nuestras prioridades, deseos y sueños. Por eso a seleccionamos lo mejor de nuestros valles y crear un vino intenso, complejo, equilibrado y elegante. Hace diez años, en Monte Xanic nos propusimos celebrar con un vino que expresara lo mejor de nuestros valles, con carácter y un estilo innovador. Así nació Monte Xanic Selección, una mezcla de tres uvas, que cumple una década desde su concepción y se consolida como un ícono de calidad, sofisticación y autenticidad. A lo largo de estos diez años, Monte Xanic Selección ha evolucionado sin perder su esencia. La añada 2023, compuesta por Malbec (60%), Merlot (30%) y Cabernet Sauvignon (10%), y criada durante 13 meses en roble francés, mantiene la filosofía original: un vino que honra la tierra, nuestro espíritu innovador y el gusto del consumidor mexicano contemporáneo.
Selección de Monte Xanic es un tributo al Malbec de altura, con notas a frutos rojos y azules característicos de la aportación de la zona geográfica y el terruño de Ojos Negros. Este vino presenta aromas a cereza, frambuesa, arándano, ciruela, cacao y hierbas finas, y un paladar de taninos redondos, acidez vibrante y final largo. Selección de Monte Xanic es una prueba viva de cómo la excelencia se construye con paciencia, pasión y propósito.
“Selección nació como muestra de la confianza en el espíritu innovador de Monte Xanic. Elegimos lo mejor de nuestros valles y nuestras tres uvas principales y logramos una mezcla excepcional en una sola etiqueta. Celebramos una trayectoria de 10 años de constancia, muchos reconocimientos y amor por el vino mexicano”, comenta Hans Backhoff Guerrero, director general de Monte Xanic.
MÁS DE 30 MEDALLAS
Desde su creación, Monte Xanic Selección ha obtenido más de 27 medallas en los concursos internacionales más prestigiosos del mundo, como Decanter World Wine Awards, Bacchus y el Concurso Mundial de Bruselas, símbolo de excelencia.
UNA SELECCIÓN EXCEPCIONAL
• Selección actualmente es el vino más premiado dentro de la línea de Monte Xanic.
• Ha mostrado un crecimiento sostenido en ventas desde su lanzamiento en 2015.
• Se consolida como referente del vino mexicano ultra premium, destacando en restaurantes y tiendas especializadas.
Celebramos 10 años de una etiqueta que ha dejado huella. Porque una buena elección siempre trasciende. Monte Xanic Selección: una Selección Excepcional.
Refresher de pepIno y uvas con Yakult
Ingredientes:
l ½ pza de pepino
l ¼ tza de agua
l ½ tza de uvas congeladas
l 2 frascos de Yakult sabor Uva Verde
l Triturar el pepino con el agua y colar.
l 1 tza de agua mineral
l Hojas de menta y flores comestibles, para decorar
Procedimiento: 1 3 4 2
l En un vaso alto, colocar las uvas congeladas, la mezcla de pepino colado y dos frascos de Yakult sabor Uva Verde.
l Terminar con el agua mineral.
l Decorar con hojas de menta y flores comestibles.
SABOR ÚNICO
REFRESHER DE PEPINO Y UVAS CON YAKULT SABOR UVA VERDE
DISFRUTA DE TODOS LOS BENEFICIOS DE CONSUMIR YAKULT CON UNA NUEVA PROPUESTA QUE YA ESTÁ DISPONIBLE EN TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y REPARTO A DOMICILIO
REDACCIÓN
YFOTO: YARETZI OSNAYA
akult presentó una nueva versión con una de las frutas favoritas de los mexicanos: la Uva Verde.
Yakult sabor Uva Verde mantiene los mismos beneficios para la salud digestiva con un sabor diferente.
En este nuevo producto, los consumidores podrán disfrutar
nuevo producto
l Es un producto a base de leche fermentada sabor Uva Verde.
l Esta versión fue creada de acuerdo con las preferencias de los mexicanos.
INGREDIENTES REQUIERE ESTA RECETA CON YAKULT UVA VERDE +8 mil 6
MILLONES DE LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA TIENE YAKULT
de los más de 8 mil millones de Lactobacillus casei Shirota y al mismo tiempo cuidar de su salud digestiva.
Los Lactobacillus casei Shirota son probióticos que pueden ayudar a mantener el equilibrio de la microbiota intestinal
Además, contribuyen a favorecer una buena digestión y al fortalecimiento del sistema inmunológico en el intestino, puede ayudar a previenir infecciones gastrointestinales y al mismo tiempo disminuye las molestias relacionadas con el estreñimiento.
Por eso Yakult no sólo es delicioso, también es una forma sencilla de cuidar la salud todos los días y al mismo tiempo aprovechar su versatilidad en distintas propuestas culinarias.
Prepara esta sencilla, pero deliciosa receta en casa, y disfruta de la nueva versión de Yakult que ya está disponible en tiendas de autoservicio y reparto a domicilio.
l Su consumo beneficia las propiedades de la microbiota intestinal.
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l Es ideal para consumir solo o en distintas preparaciones culinarias.
l Los Lactobacillus casei Shirota son capaces de llegar vivos al intestino.
l Yakult sabor Uva Verde está disponible en tiendas de autoservicio y reparto a domicilio.
LA BAHÍA DE BANDERAS FUE TESTIGO DE LA EDICIÓN 17 DEL EVENTO GASTRONÓMICO MÁS IMPORTANTE DE LATINOAMÉRICA REDACCIÓN
Del 12 al 19 de octubre, la Bahía de Banderas se ha convertido en el punto de encuentro de grandes figuras de la cocina nacional e internacional en la 17 edición de Nayarit Vallarta Gastronómica
Durante siete días, el evento reunió cenas exclusivas, catas de vino, talleres, exposiciones y degustaciones guiadas por reconocidos profesionales de la industria.
Bajo el lema "Conectando Mentes, conectando Almas", el encuentro contó con la participación de chefs mexicanos como Carlos Gaytán (Tzuco); Rodrigo Rivera Río (Koli); Mario Hernández (Califa de León), Domingo Martínez (Amatxi) e Israel Aretxiga (Grupo Zeru), quienes compartieron su talento en conferencias y showcookings impartidas Hotel Paradise Village, en Riviera Nayarit.
La 17ª edición del festival también sumó voces internacionales con sello Michelin. Nacho Manzano, de Casa Marcial (Asturias, España), ofreció una conferencia magistral; mientras que Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos (Valladolid, España), cautivó con un showcooking que celebró la cocina de raíces.
“Tenemos todo para ser un destino gastronómico: un gran inventario de chefs preparados, talentosos y premiados, además de platillos emblemáticos que narran la historia de Jalisco”, afirmó Michelle Fridman Hirsch, secretaria de Turismo de Jalisco.
La edición 2025 fue un mosaico de culturas, experiencias y aprendizajes. Desde España hasta Brasil, República Dominicana, Chile y México, los fogones de Jalisco, Nayarit, Baja California, Guanajuato y Nuevo León mostraron el poder de la unión a través de la gastronomía.
Con cada edición, Nayarit-Vallarta Gastronómica reafirma su papel como una de las plataformas culinarias más sólidas de México, donde el intercambio de ideas, sabores y talento consolida el prestigio gastronómico del nuestro país.
l En la Cena Maridaje de Gala participaron chefs Estrellas Michelin.
l La Cena en Meet Meat fue dirigida por el chef Ángel Vázquez.
l Esta edición reunió a más de 85 chefs, mixólogos y baristas.
UNA SEMANA DE Sabores
culinarios
l DEMOSTRACIÓN. Israel Aretxiga, de Grupo Zeru, ofreció un showcooking.
l ENCUENTRO. Carlos Elizondo, Sabina Bandera y Consuelo Elipe.
l La Zona Proinox ofreció demostraciones de cocina de humo y al grill.
l En la Zona Expo se expusieron marcas premium, degustaciones y activaciones.
l Las cenas temáticas celebraron la diversidad gastronómica de México. sabor y saber 1 2 3