Sensibilidad olfativa
romina argüelles, ganadora del premio sommelier por la guía michelin, eleva la experiencia del maridaje en plonk, un lugar donde el vino marca la pauta
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Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 3038, viernes 10 de octubre de 2025.
Daniel Altafi y Gloria López.
# XV años
ENALTECIENDO LA COCINA
EL X FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
REAFIRMA EL COMPROMISO DE MÉXICO CON LA DIFUSIÓN Y PROTECCIÓN DE SUS COCINAS
REDACCIÓN
FOTOS: AZUL OLVERA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Los próximos 7, 8 y 9 de noviembre el estado de Morelos se convertirá en la sede del X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana. El encuentro contará con la participación de cocineras y cocineros tradicionales, chefs, académicos y productores, quienes guiarán a los invitados por un recorrido a través de la riqueza culinaria de nuestro país.
El foro espera una asistencia de más de 20 mil personas, que disfrutarán de cinco secciones distintas: Mercado las cocinas de México; Expo-venta de productos agroalimentarios; Expo arte y artesanía de la mesa y la cocina; Programa cultural y Mesas de negocios.
NA
Por otro lado, se ofrecerá un programa académico en el que expertos dialogarán temas como la importancia en la certificación de cocineras tradicionales, el uso de productos locales y la seguridad alimentaria.
El encuentro también contará con un carrusel gastronómico en el que los asistentes podrán degustar platos típicos y recetas ancestrales, de manos de cocineras tradicionales
INVITADOS ESPECIALES
En esta ocasión, Michoacán participará como región protagonista, por su afinidad con Morelos en el cultivo de arroz.
“Tener en Morelos este foro abre las puertas a un panorama de 30 mil expositores, más de 100 chefs y participantes de todos los esta-
l GLORIA LÓPEZ MORALES Directora del CCGM.
ENCUENTRO CULINARIO
l El foro tendrá una duración de tres días: 7, 8 y 9 de noviembre.
l Todas las actividades del evento serán libres y gratuitas.
l El registro para el programa académicopuede hacerse en xfmgm.com
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l El foro se llevará a cabo en la Plaza Emiliano Zapata y el Jardín Borda.
lJOSEFINA RODRÍGUEZ ZAMORA. Secretaria de Turismo
dos, además de países invitados. Y tendrá un ingrediente secreto: Michoacán como invitado especial. Los invitamos a disfrutar la gastronomía y las distintas fusiones que se van a presentar”, dijo Josefina Rodríguez Zamora, secretaria de Turismo de México, en conferencia de prensa.
El X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana contará con las delegaciones invitadas de España, Italia, Estados Unidos y países del continente asiático.
“Este foro trata de promover y seguir nuestro gran patrimonio gastronómico, que es el que nos da identidad, nos confiere orgullo y nos hace sentir felices porque sabemos que tenemos una plataforma poderosísima, no sólo para dar de comer a los mexicanos, sino para promovernos ante toda la comunidad internacional”, afirmó Gloria López Morales, directora del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana.
l RUEDA DE PRENSA. Lucero del Rocío García, Margarita González, Josefina Rodríguez,
GANA MEDALLA PARA MÉXICO
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
A las faldas del imponente Volcán de Fuego, nace un destilado que está escribiendo su propia historia en el mapa internacional de las bebidas espirituosas. Se trata de Zanate Tuxca Colimote, un destilado de agave que recientemente obtuvo la medalla de plata en la 27 edición del Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles (CMB), una de las competencias más prestigiosas a nivel global en la que participaron más de 2 mil 500 muestras de 70 países. EL DESTILADO DE AGAVE ELABORADO EN COLIMA OBTUVO UNA PRESEA DE PLATA EN EL SPIRITS SELECTION BY CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES
l Zanate Tuxca Colimote es una bebida versátil y llena de carácter.
El concurso, fundado en 1994 en Bélgica, se distingue por su rigor y prestigio. En esta edición participaron más de 2 mil 500 muestras provenientes de 70 países, evaluadas a ciegas por 140 jueces expertos de 40 naciones. Obtener un reconocimiento en este contexto garantiza que la bebida premiada cumple con los más altos estándares de excelencia a nivel global. Este reconocimiento no es casualidad. La magia de Zanate reside en su mezcla perfecta de pasado y presente. La bebida honra los antiguos métodos de producción, al mismo tiempo que se posiciona como un embajador de la excelencia colimense en el mundo. Elaborado con agave lineño (Agave angustifolia), cultivado en las laderas y montes de la región, este elixir se destila de manera artesanal, conservando técnicas heredadas y perfeccionadas a lo largo de generaciones.
La historia de este proyecto comienza en 2014, cuando Gerardo Nim-Rod Villegas Larios decidió rescatar una tradición que parecía olvidada. Con una destilería rústica y el deseo de devolverle protagonismo a un destilado ligado profundamente con la identidad de Colima, dio vida a lo que hoy conocemos como Zanate Tuxca Colimote. Su nombre, “Tuxca”, hace alusión al mezcal originario de Tuxcacuesco, Jalisco, pero en tierras colimenses se ha convertido en sinónimo de autenticidad, herencia cultural y calidad.
El resultado es una bebida versátil y llena de carácter. Se disfruta mejor en su forma más pura, donde cada trago revela notas intensas que cuentan la historia de su tierra, pero también se convierte en la base perfecta para cocteles. Es importante resaltar que, en las faldas del Volcán de Fuego, la tradición agavera ha existido por siglos, aunque no goce de la misma fama que otras regiones de México. Allí, los agaves crecen en suelos volcánicos fértiles y se transforman en destilados que reflejan un legado ancestral, elaborados con técnicas transmitidas de generación en generación y con una excelencia al nivel de territorios más reconocidos.
Este premio internacional demuestra que la grandeza de Colima también está en sus raíces: en el agave, en sus productores y en la autenticidad de bebidas espirituosas que hoy conquistan al mundo sin perder su esencia local.
l Zanate Tuxca Colimote es un destilado de agave elaborado en Colima.
l Recientemente ganó la medalla de plata en el CMB.
l En esta edición participaron más de 2 mil 500 muestras.
l Este mezcal fue evaluado por 140 expertos de 40 naciones.
conoce el winebar 1 2 3 4 5
l Romina Argüelles recibió el Premio Sommelier de la Guía Michelin 2025.
ROMINA ARGÜELLES,
MEJOR
SOMMELIER
POR LA GUÍA MICHELIN, CAUTIVA A LOS COMENSALES CON MARIDAJES ARRIESGADOS Y SU HABILIDAD PARA CONTAR HISTORIAS
TRAVÉS DEL VINO
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA DE PLONK
Romina Argüelles es la sommelier de Plonk, un winebar en la colonia Condesa, donde se pueden degustar vinos de todo el mundo y una propuesta culinaria que fusiona la esencia de México y Asia, a cargo de la chef Flor Camorlinga.
A dos años de su apertura, Plonk se puso de manteles largos: en junio recibió un Bib Gourmand, por la Guía Michelin, y Romina Argüelles levantó el triunfo con el Premio Sommelier, entregado por este listado internacional. En entrevista con Gastrolab, la sommelier comparte sus experiencias y su trayectoria en una industria que en nuestro país, está en auge.
l En junio, la Guía Michelin otorgó el reconocimiento Bib Gourmand a Plonk.
l La carta de alimentos del proyecto está a cargo de la chef Flor Camorlinga.
ROMPE
¿Cómo fue tu primer acercamiento al vino?
Yo asociaba el vino con mi abuelo y con las reuniones familiares; a él le gustaba mucho, siempre llevaba alguna botella y me dejaba oler la copa. Es una bebida que siempre ha estado presente en mi mundo, pero era una niña y no ponía mucha atención
¿Cuál fue tu formación académica?
Estudié Administración Hotelera en la Universidad Intercontinental, ahí tomé los primeros cursos básicos sobre vino. Sin embargo, creo que mi interés por el vino se dio después de la universidad, porque trabajé en un proyecto de sustentabilidad con productores de café; allí me di cuenta de que mi nariz era fuerte. Mi historia puede ser inspiración para los jóvenes. Siempre nos presionan para que a los 17 tengamos que decidir, pero yo encontré lo mío a los 30 años.
¿Cómo surgió Plonk?
Se acercaron conmigo dos chicos que querían una consultoría de vino y ser-
vicio. Al final, me propusieron formar parte del proyecto como socia. Yo estaba en un punto de mi carrera en que quería algo más, quería tener un negocio propio. Así es como nació Plonk, que para mí ha sido una gran ilusión
¿Qué concepto tiene Plonk?
Plonk es un winebar que busca ofrecer buenos vinos y buena cocina.
La selección se basa en vinos con mínima intervención, pero no me caso ni con los vinos naturales ni con los vinos clásicos. En general, son de pequeños productores, de cultivo orgánico, vendimia manual o levaduras autóctonas.
La selección empezó con 40 etiquetas, ahora ya tenemos 95 en la carta. Tengo más porcentaje de vinos del viejo mundo en la carta porque tenemos que ser realistas, ese continente lleva más años produciendo vino que nosotros, pero cada vez encuentro más etiquetas mexicanas para la selección.
¿Esperabas los reconocimientos de la Guía Michelin?
Estaba segura de que el proyecto iba a
l Mientras que, la carta de vinos se enfoca en bebidas de pequeños productores
l El 17, 18 y 19 de octubre, Plonk ofrecerá eventos por su segundo aniversario.
#ROMINA ARGÜELLES
l Romina Argüelles, sommelier de Plonk y galardonada por la Guía Michelin en su edición 2025.
l La cocina de Plonk es una fusión de México y Asia, y está a cargo de la chef Flor Camorlinga.
l El lugar se ubica en Iztaccíhuatl 52, Hipódromo Condesa, en la Ciudad de México.
l Romina Argüelles recomienda aprender de los libros Wine Folly y Setting the Table
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l Además, aventurarse a probar vinos poco conocidos y de pequeños productores.
ESQUEMAS
tener éxito, pero no me esperaba que el crecimiento fuera tan rápido. Sin duda tiene un gran valor que te elijan y que la gente pase sus días con el proyecto.
La verdad no me esperaba el premio, es una grata sorpresa que la guía se fije en proyectos pequeños pero con mucha propuesta y corazón como Plonk. Me siento muy honrada y emocionada; también me hace sentir comprometida para dar lo mejor de mí.
¿A qué retos te has enfrentado como mujer en esta industria?
Al principio de mi carrera tuve que enfrentarme a comentarios o ambientes un poco machistas; siempre existe este choque, tanto de generación como de género. Tenía que esforzarme más por mostrar mi valor, ya que a nosotras nos suelen retar más que a un hombre.
Lo positivo es que cada vez la industria está más agradecida con las mujeres. Creo que el hecho de que la Guía voltee a ver proyectos de mujeres habla de un nuevo enfoque. Sin duda, creo que esta es la era de la mujer en el mundo de los alimentos y bebidas.
HOY,
EL LUNES Y ANTIER
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
MAÑANA ES SÁBADO Y CONTINÚO MI EXPLORACIÓN EN UN MUNDO MICÓTICO. ME LLAMA LA ATENCIÓN EL UNIVERSO DE LOS HONGOS
VINOS SE OFRECEN EN LA CARTA 2 95
¿Hacia dónde se dirige la industria?
AÑOS CUMPLE PLONK DESDE SU APERTURA
Me da mucha curiosidad pensar en cuáles regiones se van a desarrollar como productoras de vino a consecuencia del calentamiento global. Antes se pensaba que en Suiza no era posible producir vino por el frío, pero ahora hace vino. China también está produciendo. Esto viene a partir de una situación que no es buena, pero que también abre muchas puertas. En cuanto al vino mexicano, creo que estamos en una etapa de maduración y consolidación. Hoy tiene una identidad propia y no pretende imitar al viejo mundo. Las bodegas están enfocándose en el vino de pequeña producción y de cultivo sustentable, ya que los consumidores buscan este tipo de vinos.
¿Qué aconsejarías a los jóvenes?
Si pueden, visiten los lugares que admiran o que se les hacen interesantes para que descubran el porqué les llama la atención ese tipo de lugar o de servicio. También les recomiendo que lean mucho, por ejemplo, el Wine Folly, que es un básico en el tema, o el libro Setting the table, que habla sobre el servicio.
Hoy es viernes y ceno en Bakea, me hace feliz el plan, un grupo diverso, no muy mío, pero con ideas inteligentes. Echaré a andar mi ejercicio clásico, me gusta conocer a la gente a partir de lo que come o lo que bebe, de cómo se refiere al equipo que atiende, de cuánta propina deja. Ha estado lloviendo y haciendo frío, ojalá haya hoy un especial de esos que como las palabras bonitas y pacientes alimentan el alma, una bouillabaise, un arroz muy caldoso quizá. Lo que ya sé es que comienzo con un Martini, elijo yo el vino y pido mucho pan con mantequilla. Me gusta mucho comer bien.
El martes hice lo que quizá no debo hacer pero a Israel le tengo confianza. Sentarme en un booth de Zeru, misma zona de mi barrio, pedir un Martini –los hacen muy, muy bien en ese lugar–, y pedir ibérico, pan con tomate y pimientos del padrón, sólo eso. Y conversar, y quejarme un poco, y abrazar a mi amigo-compinche-hermano-familia y sentirme abrazada por él. No, no comí socarrat y no, no pedí el pámpano que me encanta, no pedí nada, era sólo fumar, traguitos y alguito. Me gusta mucho dar gracias picando jabugo y mordiendo la aceituna de mi Martini.
El miércoles tuve hambre toda la mañana, mucho frío y no dejó de llover. Tenía comida también inteligente y también en el Zeru pero aborté la misión, quería estar calientita de cuerpo, de alma, trabajé, argumenté, me aterré, me inspiré, todo, alrededor de un menú que me abrazó como lo hace mi casa, sopa de jitomate rostizado, pollo en mejorana y miel con papitas cambray y unos camotes de un anaranjado super vivo, sólo con aceite, mascarpone y mucha pimienta fresca.
ME GUSTA MUCHO TEJER INICIATIVAS EN LAS QUE
SE COMA Y SE PIENSE MUY BIEN
l Por su propuesta de alimentos y bebidas, Plonk fue acreedor del reconocimiento Bib Gourmand, por la Guía Michelin.
l Los platos que enriquecen la carta están elaborados con distintos ingredientes de temporada.
Me sirvió de muchas formas anidar en mi casa esa mitad de semana, pensar en logos de hamburguesas, en un viaje que necesito mucho, ser amable con Chat GPT por armarme con diseñito chulo la matriz de festivales que necesitaba (aunque Mistura ya no existe y ya le dije dos veces) y comer bien. Me gusta mucho comer en mi casa en donde se come muy bien.
Mañana es sábado y continúo mi exploración en un nuevo mundo micótico. Me llama la atención el universo de los hongos —su biología, ecología, sus formas, colores, relaciones con otros seres vivos y con el ser humano—, su sentido cultural y simbólico, quiero saber mucho, quiero comer, quiero con ese conocimiento poder terminar de imaginar proyectos futuros. Me gusta mucho tejer iniciativas en las que se coma y se piense muy bien.
Y luego es domingo y veo el mar, y luego es martes y viajo a un mundo de bordados y de mujeres de Tenango con los colores de los vinos de Balero, mis vinos, y luego es miércoles y abrazo a mujeres que admiro y adoro comiéndonos un taquito en Pujol, y luego es jueves y acompaño a Tomás en sus diez añitos de cocinar bien rico en La Docena, amigos, cariños y unos taquitos en La Estrella que ya les tengo ganas. Y luego hay más días y muchas cosas que hacer, metas, retos, silencios, triunfos, éxitos, abrazos, fiestas, dolores, comilonas, buenos y malos vinos, buenas y malas ideas, buenos y malos restaurantes, buenas y malas memorias. Me gusta mucho la vida, me gusta mucho comérmela.
POR MONTSERRAT BARROS
FUNDADORA DE HOSPITALITY AND BUTLER
GASTROLAB
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ESPECIAL
Estuve hace poco en un castillo en Normandía. Entre viñedos y jardines, confirmé que la hospitalidad se mide en emociones. Ahí, el tiempo parece detenerse: pisos de madera que crujen, la biblioteca que huele a historia, manteles de lino con memoria, y una cocina donde el fuego aún se enciende con cerillos y paciencia.
La hospitalidad aquí es una filosofía heredada. Se cultiva en los rituales cotidianos: en la forma de servir el pan caliente envuelto en lino antiguo, en cómo la vajilla de porcelana es colocada con precisión sobre la mesa, o en la música de cámara que envuelve la cena como un toque de elegancia.
La mesa, como centro de reunión, se prepara como si fuera la última y la primera vez. Cada color se elige para armonizar el espacio. El menú, homenajeando
1 entorno: l Normandía es una región ubicada en el norte de Francia.
LA MESA EN NORMANDÍA:
CUANDO
LA HOSPITALIDAD SE CONVIERTE EN CEREMONIA
2producción: l Es famosa por su producción de sidra y calvados.
l HOSPITALIDAD. Montserrat Barros, fundadora de Hospitality and Butler.
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enseñanza: l Hospitality and Butler impartirá el Curso de Etiqueta y Protocolo.
al huerto. El vino no se sirve: se presenta, se respeta.
En lugares como éste, la hospitalidad se convierte en una forma de vivir. Todo se siente natural. Y es precisamente esta mezcla entre lo simple y lo exquisito, la que inspira nuestro trabajo en Hospitality and Butler, y la experiencia que buscamos transmitir en cada curso, cena o montaje.
La mesa estaba dispuesta bajo la luz tenue, un mantel de lino crudo caía alineado con peso exacto. La vajilla —de porcelana francesa heredada— mostraba perfección sobre la mesa.
Copas de cristal tallado que capturaban la luz de las velas, y entre ellas, ramas de lavanda fresca recordaban que lo simple es lo más elegante.
En la cocina, se preparaba una sopa de cebolla caramelizada con vino tinto de la región. Armonizaba una pieza de Bach que flotaba en el aire. Nadie hablaba fuerte. Era como si todos los sentidos hubieran sido invitados a cenar.
Así se seinte el arte de recibir.
La hospitalidad consciente no se trata de lujo excesivo, sino de sensibilidad. El color del menú conecta con la vajilla y con las flores. La música no interrumpe, acompaña.
Todo esto —y más— lo exploraremos en el Curso de Etiqueta y Protocolo, del 27 al 29 de octubre en el Hotel The St. Regis de la CDMX. Un espacio para pulir las herramientas de un gran anfitrión. Un curso que inspira en el placer de vivir.
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fecha: l El encuentro se llevará a cabo del 27 al 29 de octubre.
5Cdmx: l El Hotel The
gis de
PLACER DE VIVIR
St. Re-
la CDMX será la sede del encuentro.
UNA FORMA FÁCIL Y NUTRITIVA DE
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APORTAN CUATRO NUTRIENTES ESENCIALES: ASÍ ES COMO BENEFICIAN A TI Y A TU CUERPO
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Fortalece el sistema inmunológico, manteniéndolo sano
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Ayuda a convertir las proteínas, carbohidratos y grasas en energía
