Rode wijnen Rode Bordeaux is in de praktijk samengesteld uit meerdere druivenrassen. Weinig producenten van grote wijnen gebruiken er minder dan drie. De Bordeaux wordt wel als de bakermat be-
schouwd van de assemblage, het vermengen van de wijnen van verschillende druivenrassen. Dit
is voor een deel te verklaren door de ervaring dat de verschillende rassen elkaar goed aanvullen; de cabernet sauvignon zorgt voor structuur en kracht, de merlot voor vlezigheid en souplesse, de cabernet franc voor kleur en finesse, enzovoort. Maar er is ook een praktische reden. Omdat het
klimaat van de Bordeaux tamelijk onvoorspelbaar is, kunnen door het verbouwen van verschillende druivenrassen de risico’s gespreid worden. De samenstelling van de wijnen wisselt dan ook
jaarlijks, afhankelijk van de oogstresultaten en de rijpingscyclus van de druiven. Problemen met
het ene ras kunnen gecompenseerd worden met de goede resultaten van een ander ras. Merlot bijvoorbeeld loopt eerder uit, bloeit eerder en rijpt eerder dan cabernet sauvignon, wat in koele
nazomers een uitkomst kan bieden als de kwaliteit van cabernet sauvignon te wensen overlaat.
Cabernet sauvignon is op zijn beurt minder gevoelig voor coulure. Hoewel de samenstelling van de wijnen wisselt per producent en per oogstjaar, zijn er wel constanten waarneembaar. Zo is in de wijnen uit de Médoc en Haut-Médoc cabernet sauvignon meestal dominant en in de wijnen
van de Rechteroever merlot. Doorgaans hebben rode wijnen van de Rechteroever een kortere ‘rijpingscurve’ dan wijnen van de Linkeroever.
Ook bij de vinificatie van rode Bordeaux is sinds het begin van de jaren tachtig van de vorige
eeuw veel veranderd. In de eerste plaats zijn de wijnen aanzienlijk toegankelijker dan in het verleden. Met name Émile Peynaud is een voortrekker geweest bij de productie van toegankelijke,
meer geconcentreerde rode wijnen. Rode Bordeaux was vroeger in zijn jeugd vaak gereserveerd
en gemarkeerd door harde tannine, maar tegenwoordig zijn de wijnen vaak al jong drinkbaar. Bovendien wordt een groot aantal wijnen nu gekenmerkt door veel kleur, kracht en alcohol, in combinatie met zachte, rijpe tannine en het aroma van geroosterd hout. De charme en de souplesse
van de merlot komen meer tot uitdrukking dan vroeger. Deze ‘moderne’ rode Bordeaux vindt zijn oorsprong in de wijnen van met name Saint-Émilion en Pomerol.
Druiven voor rode wijn worden in de Bordeaux vrijwel standaard voor de kneuzing ontsteeld, om bittere tannine te voorkomen. De wijnen gisten vervolgens in cementen of roestvrijstalen cuves en heel soms in houten kuipen. De gisting duurt gemiddeld vijf tot tien dagen. Voor de gisting
worden in de regel natuurlijke gisten uit de omgeving gebruikt. De gistingstemperaturen liggen
gemiddeld tussen 24 en 28 °C. Sommige producenten hanteren een temperatuur van wel 30 °C
om optimale extractie van fenolen bij de cabernet sauvignon te bereiken. Merlot wordt meestal bij lagere temperaturen vergist dan cabernet sauvignon. De ervaring is dat bij lagere temperaturen
het fruit subtieler is. De inweking op de schillen na de gisting duurt minimaal een week. Chaptalisatie en concentratietechnieken zoals osmose en omgekeerde osmose zijn in de Bordeaux in vrijwel alle appellations voor rode wijnen toegestaan.
De meeste crus classés en andere Bordeauxs van hoge kwaliteit krijgen na de malolactische omzet-
Hoofdstuk 8 - Bordeaux (2022-2023)
TERUG NAAR INHOUD
57