marketing, inkoop en selectie, gezondheid, wetgeving, wijnproeven
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Vinologenopleiding Boek 7
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6.3
Rijpingsprocessen van de druif ..................................................................127 Oogsten: met de hand of machinaal? ........................................................ 128 Transport naar de vinificatieruimte ............................................................130 Vinificatiefase 2: de omzetting van de druiven in most ........................130 Van druif naar most in zeven stappen .......................................................131 n Selectie van de druiven ..........................................................................131 n Kneuzen .................................................................................................131 n Ontstelen ...............................................................................................132 n Persen ...................................................................................................132 n Zwavelen van de oogst of most .............................................................132 n Koelen van de oogst of most .................................................................134 n Eerste klaring .........................................................................................134 Samenstelling van de most ........................................................................134 Correctie van de most ...............................................................................136 n Verhogen van het suikergehalte .............................................................136 n Concentreren van de most .....................................................................137 n Corrigeren van een hoog zuurgehalte.................................................... 138 n Corrigeren van een laag zuurgehalte .....................................................139 n Corrigeren van een hoog suikergehalte .................................................139 n Corrigeren van onvoldoende kleur ......................................................... 139
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INHOUD BOEK 7 2022-2023
41 Marketing, Inkoop en Selectie
41.1 Inleiding ....................................................................................................................9
Marketing: enkele definities ........................................................................................10 Doel van marketing .....................................................................................................11
Marketingoverwegingen ..............................................................................................12
41.2 Wijn en marketing ...............................................................................................12
Marketinginstrumenten............................................................................................... 12 Onderzoeken ...........................................................................................................13
Behoeftes en waarden van de consument ..............................................................14
Marketingmix ...........................................................................................................15
Mediamix .................................................................................................................17
Reclame en communicatie ......................................................................................18
Consumentgerichte communicatie ..........................................................................20 Klantenbinding .........................................................................................................21
41.3 De detaillist: zijn positie tussen producent en klant ..............................22
Verkoopkanalen ..........................................................................................................22
Supermarkt ..............................................................................................................22
Slijter en wijnspeciaalzaak ......................................................................................23
Webwinkels .............................................................................................................24
Horeca .....................................................................................................................26
41.4 Trends .......................................................................................................................27
Trendlijnen ..................................................................................................................27
Algemene trends .....................................................................................................27
Smaaktrends ...........................................................................................................28 Geografische trends ................................................................................................28
Inhoud Boek 7 (2022-2023)
41.5 Waarden en merken............................................................................................28
Wijnmerken .................................................................................................................29
41.6 Bedreigingen en kansen in wijnmarketing .................................................30
Bedreigingen ...............................................................................................................30 Kansen ........................................................................................................................32
41.7 Inkoop en selectie van wijn ..............................................................................32 Spelers: inkopers van wijn ..........................................................................................33
Importeur .................................................................................................................33
Agent .......................................................................................................................34
Grote retailers ..........................................................................................................34
Kleine retailers .........................................................................................................34
Horeca .....................................................................................................................35
Wijnwebshops .........................................................................................................36
Selectie van wijn .........................................................................................................36 Prijsopbouw van een fles wijn .....................................................................................36
42 Wijn en gezondheid
42.1 Inleiding ..................................................................................................................39 42.2 Drankgebruik in Nederland .............................................................................40
Bier ..........................................................................................................................40
Gedistilleerd ............................................................................................................41
Wijn .........................................................................................................................42
Andere dranken .......................................................................................................43
Huidig alcoholgebruik.................................................................................................. 43 Alcoholmisbruik ...........................................................................................................44
Verantwoord alcoholgebruik........................................................................................ 44
42.3 Alcoholstofwisseling ..........................................................................................45
De afbraak van alcohol door de lever .........................................................................46
De alcoholdehydrogenase-weg ...............................................................................46
De acetaldehydedehydrogenase-weg .....................................................................46
Het microsomaal ethanol oxiderend systeem .........................................................47
42.4 Invloeden van alcohol op gezondheid en gedrag ...............................................47
Maag-darmstelsel ....................................................................................................47 Lever .......................................................................................................................47 Nieren ......................................................................................................................48
Hersenen .................................................................................................................48
Verslaving ................................................................................................................49
Seksualiteit ..............................................................................................................50 Foetaal alcoholsyndroom (FAS) ..............................................................................50
Kanker .....................................................................................................................51
Inhoud Boek 7 (2022-2023)
Bloeddruk ................................................................................................................51
Hart- en vaatziekten ................................................................................................52
Ouderdomssuikerziekte ...........................................................................................52
Gewicht ...................................................................................................................53
43 Wijnwetgeving
43.1 Inleiding ...................................................................................................................55 43.2 Wat is wijn? ............................................................................................................56 Oenologische procedés ..............................................................................................57
Druivenrassen en druivensoorten ...............................................................................57
43.3 Kwaliteitsindeling ...........................................................................................................57 Oorsprongsbenamingen en geografische aanduidingen ............................................58
BOB en BGA ...........................................................................................................58
Wijn zonder herkomstaanduiding ............................................................................58 Traditionele aanduiding ...............................................................................................58
Productdossier ............................................................................................................59
43.4 Etikettering en presentatie .........................................................................................60 Verplichte aanduidingen ..............................................................................................60
Effectieve alcoholvolumegehalte .............................................................................60
Allergenen................................................................................................................60
Inhoud..................................................................................................................... 61
Land(en) van herkomst ...........................................................................................61
Bottelaar en bij mousserende wijn de producent of de verkoper ........................................61
Importeur bij ingevoerde wijn uit derde landen ........................................................61 Partijnummer ...........................................................................................................61
Bij mousserende wijn het suikergehalte ..................................................................62
BOB en BGA ...........................................................................................................62 Vermelding van wijncategorie............................................................................................. 62
Facultatieve aanduidingen .....................................................................................................63
Wijnoogstjaar...................................................................................................................... 63 Een of meerdere druivenrassen .........................................................................................63
Suikergehalte ..........................................................................................................63
Traditionele aanduiding ...........................................................................................64
EU-symbolen voor BOB en BGA .............................................................................64
Aanduidingen die verwijzen naar productiemethoden .............................................64
Geografische eenheid bij BOB/BGA-wijnen ............................................................64
Cépagewijn.............................................................................................................. 64 Verpakking en afsluiting ..............................................................................................65
43.5 Alcoholgehaltes, correcties en andere begrippen ..................................65 Alcoholgehaltes ...........................................................................................................66
Inhoud Boek 7 (2022-2023)
Verrijking .....................................................................................................................66 Aanzuring en ontzuring............................................................................................... 66
Sulfietgehalte ..............................................................................................................66 Vluchtig-zuurgehalte................................................................................................... 67
Versnijding (coupage) .................................................................................................67
Verzoeting (édulcoration) ............................................................................................68
Liqueur de tirage en dosagelikeur (liqueur d’expédition) ............................................68
Cuvée ..........................................................................................................................68
43.6 Wijncategorieën ...................................................................................................68
Wijn .........................................................................................................................68 Likeurwijn ................................................................................................................69
Mousserende wijn en parelwijn............................................................................... 69
Druivenmost en overige ..........................................................................................69 Wijnazijn ..................................................................................................................69
43.7 Wijnbouwzonering ..............................................................................................69 43.8 Accijns ......................................................................................................................72 43.9 Oenologische procedés .....................................................................................72
Toegestane oenologische behandelingen ...................................................................73 Toegestane oenologische verbindingen...................................................................... 73
44 Wijn proeven
44.1 Inleiding ...................................................................................................................75 44.2 Het fysieke proefsysteem .................................................................................76
Ogen ...........................................................................................................................77 Neus ............................................................................................................................77
Geurstoffen ..............................................................................................................78
Mond ...........................................................................................................................78 Smaakpapillen en speekselvorming ........................................................................79
Tastzintuig ...............................................................................................................80
Oren ............................................................................................................................81
39.3 Proeven in de praktijk: de voorbereiding ...................................................81
Ruimte......................................................................................................................... 82
Glaswerk .....................................................................................................................82
Temperatuur van de wijn .............................................................................................82
Karafferen en decanteren............................................................................................83
Kwispedoor .................................................................................................................84 Water en een neutralisator ..........................................................................................84
Proefnotities ................................................................................................................84
Conditie .......................................................................................................................84
44.4 Proeven in zes stappen ......................................................................................84
Inhoud Boek 7 (2022-2023)
44.5 Waarnemingen op papier ................................................................................87
Proefformulier ..............................................................................................................87
Wijn in woorden...........................................................................................................89
Aromawiel ...................................................................................................................90
44.6 Proefdoelen ...........................................................................................................91
Identificerend ...........................................................................................................91
Selecterend .............................................................................................................91
Controlerend ............................................................................................................91
Beschrijvend ............................................................................................................91
Waarderend .............................................................................................................91 Waarderingssystemen ................................................................................................92 Proefnotities ................................................................................................................92
Identificerende proefnotitie ......................................................................................93
Technische proefnotitie ............................................................................................93 Commerciële proefnotitie .........................................................................................93
Gastronomische proefnotitie ....................................................................................93
44.7 Psychologische factoren bij het proeven ....................................................93 Beïnvloedingsfactoren ................................................................................................94
44.8 Wijn in een gastronomisch perspectief .......................................................94
De smaak centraal ......................................................................................................95
44.9 Universele smaakfactoren ...............................................................................96
Mondgevoel ................................................................................................................96
Smaakgehalte .............................................................................................................97 Smaaktype ..................................................................................................................98
Complexiteit................................................................................................................ 98
44.10 Smaakonderzoeken.............................................................................................99
Technologisch smaakonderzoek................................................................................. 99 Sensorisch smaakonderzoek ....................................................................................100
Mengonderdrukking ...............................................................................................100 Time-intensity ........................................................................................................100
44.11 Het toepassen van de smaakleer ................................................................101
Een goede combinatie.............................................................................................. 101 De dominante factor ..................................................................................................103
Harmonie versus contrast .........................................................................................103
Smaakfactoren in de keuken ....................................................................................104
Kooktechnieken .....................................................................................................104 Soorten sauzen .....................................................................................................105
Garnituren en bijgerechten ....................................................................................105 De mens als smaakmaker ........................................................................................106
Bijlage 1
Afwijkende aroma’s in wijn ............................................................................107
Inhoud Boek 7 (2022-2023)