LEESOPTIES Kies in de menubalk van Acrobat voor twee pagina’s of voor één pagina.
Interactieve inhoud: snel naar het gewenste intem
6.3
Rijpingsprocessen van de druif ..................................................................127 Oogsten: met de hand of machinaal? ........................................................ 128 Transport naar de vinificatieruimte ............................................................130 Vinificatiefase 2: de omzetting van de druiven in most ........................130 Van druif naar most in zeven stappen .......................................................131 n Selectie van de druiven ..........................................................................131 n Kneuzen .................................................................................................131 n Ontstelen ...............................................................................................132 n Persen ...................................................................................................132 n Zwavelen van de oogst of most .............................................................132 n Koelen van de oogst of most .................................................................134 n Eerste klaring .........................................................................................134 Samenstelling van de most ........................................................................134 Correctie van de most ...............................................................................136 n Verhogen van het suikergehalte .............................................................136 n Concentreren van de most .....................................................................137 n Corrigeren van een hoog zuurgehalte.................................................... 138 n Corrigeren van een laag zuurgehalte .....................................................139 n Corrigeren van een hoog suikergehalte .................................................139 n Corrigeren van onvoldoende kleur ......................................................... 139
© Stichting Wijnacademie Secretariaat Kontakt der Kontinenten, Klooster Cenakel Amersfoortsestraat 18 3769 AR Soesterberg Telefoon: 088 – 6009600 www.wijnacademie.nl
Redactiecommissie:
Chris Alblas, Gerhard Horstink, Magda van der Rijst, Joep Speet
Grafische vormgeving:
Teo van Gerwen Boekproducties, Eindhoven
Omslag:
M68 Creatieve Communicatie, Amsterdam
Productiebegeleiding:
M68 Creatieve Communicatie, Amsterdam
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever Stichting Wijnacademie.
INHOUD BOEK 1 2022-2023
1
Geschiedenis van de wijnbouw
1.1 1.2 1.3 1.4
2
Wat is wijn?....................................................................................................9 Ontwikkeling en verspreiding van de wijnbouw........................................10 Kaukasus als bakermat.................................................................................. 11 Verspreiding vanuit de Kaukasus................................................................... 11 Phoeniciërs en Grieken..................................................................................13 Romeinen en het Romeinse Rijk....................................................................16 Middeleeuwen en renaissance.......................................................................20 Zestiende tot negentiende eeuw....................................................................22 Wijnbouw- en vinificatietechnieken van de oudheid tot nu......................23 Antieke technieken als basis voor de moderne wijnbouw...............................23 Biologische en biodynamische wijnbouw avant la lettre.................................25 Wijnbouw in de 21e eeuw............................................................................27
Bodem
2.1 Inleiding........................................................................................................29 2.2 Ontstaan en samenstelling van een bodem...............................................32 2.3 Fysische en chemische eigenschappen van een bodem.........................33 Bodemdiepte..................................................................................................34 Bodemtextuur................................................................................................35 Bodemeigenschappen en wijnkwaliteit...........................................................36 2.4 Waterhuishouding in de wijngaard.............................................................36
Inhoud Boek 1 (2022-2023)
2.5 Terroir...........................................................................................................37 2.6 Geologie.......................................................................................................40 Samenstelling en structuur van de aarde.......................................................40 Gesteentevorming.........................................................................................41 Magma...........................................................................................................41 Kringloop van de gesteenten.........................................................................41 n Stollingsgesteenten....................................................................................42 n Sedimentaire gesteenten...........................................................................42 n Metamorfe gesteenten...............................................................................43 Mineralen.......................................................................................................43 2.7 Conclusie.....................................................................................................45
3
Klimaat
4
Wijnstok
3.1 Inleiding........................................................................................................47 3.2 Klimaatsystemen en klimaattypen .............................................................48 Klimaatsysteem van Thornthwaite................................................................ 48 Klimaatsysteem van Köppen .........................................................................49 Klimaattypen in de wijnbouw .........................................................................49 3.3 Macro-, meso- en microklimaat ..................................................................49 3.4 Klimaatfactoren ...........................................................................................51 Temperatuur ..................................................................................................51 Continentality ................................................................................................52 Zonlicht .........................................................................................................54 Neerslag .......................................................................................................55 Luchtvochtigheid ...........................................................................................55 Wind .............................................................................................................56 3.5 Klimaatmetingen .........................................................................................57 Gradendagen van Amerine en Winkler (Winkler-index) .................................57 Index van Huglin (IH) ....................................................................................57 3.6 Klimaatverandering ....................................................................................58 4.1 Inleiding .......................................................................................................61 4.2 De wijnstok ..................................................................................................62 Stamboom van de wijnstok ...........................................................................62 Onderstammen............................................................................................. 63 Plantenvermeerdering.................................................................................. 64 n Massale selectie....................................................................................... 65 n Klonale selectie .........................................................................................65 Plantenveredeling .........................................................................................66 4.3 De wijnstok en de druif ...............................................................................67 Wortelsysteem ..............................................................................................67 Blad...............................................................................................................69
Inhoud Boek 1 (2022-2023)
Assimilatie en dissimilatie............................................................................. 70 Fotosynthese................................................................................................ 70 Celademhaling ..............................................................................................71 Stam, armen, loten, stengels en ranken....................................................... 71 Bloeiwijze (inflorescentie), bloei en knopvorming......................................... 72 Rijping van de druif .......................................................................................73 n De groene periode.................................................................................... 74 n De rijpingsperiode .....................................................................................74 n De overrijpingsperiode (pourriture noble).................................................. 76 4.4 De jaarlijkse cyclus .....................................................................................76 De vegetatieve cyclus ...................................................................................77 n De verhouting van de druivenrank ............................................................78 De reproductiecyclus ....................................................................................79 n Bloei, bestuiving en bevruchting ...............................................................79 n Vruchtzetting (nouaison) en vruchtverlies (coulure) ..................................80 n Groei van de druif en onvolkomen ontwikkeling (millerandage) ................80
5
Wijngaard en wijnbouw
5.1 Inleiding .......................................................................................................81 5.2 Aanleggen van een wijngaard ....................................................................82 Ontginning en aanplant ................................................................................82 Druivenras en onderstam............................................................................. 83 Drainage .......................................................................................................83 Bodemverzilting.............................................................................................83 5.3 Wijnstokgeleiding........................................................................................84 Stamhoogte ..................................................................................................84 Geleidingssystemen .....................................................................................85 n Vrijstaande wijnstok (gobelet, bush vine) ..................................................85 n Verticale geleiding .....................................................................................86 n Horizontale geleiding ................................................................................86 n Pergola......................................................................................................87 Plantdichtheid............................................................................................... 87 Loofwandbeheer (canopy management) ......................................................88 5.4 Werkzaamheden in de wijngaard ...............................................................89 Wintersnoei ...................................................................................................89 n Snoeiprincipes ..........................................................................................90 n Snoeisystemen .........................................................................................90 Bodemonderhoud .........................................................................................91 Wijngaardvoeding en bemesting ..................................................................93 n Stikstof, fosfor en kalium ...........................................................................93 n Secundaire elementen en sporenelementen ............................................94 De ‘groene’ werkzaamheden ........................................................................94
Inhoud Boek 1 (2022-2023)
n Dieven (épamprage) .................................................................................95 n Besnoeien (rognage) ................................................................................95 n Verwijderen van blad (effeuillage) .............................................................95 n Krenten (éclaircissage, ciselage) ..............................................................95 Irrigatie .........................................................................................................96 5.5 Wijnstokziekten, plagen en klimaatrisico’s ...............................................97 Ongelukken.................................................................................................. 97 n Vorst ......................................................................................................... 97 n Hagel........................................................................................................ 98 Niet-parasitaire ziekten .................................................................................99 n Chlorose................................................................................................... 99 Virusziekten................................................................................................ 100 n Court-noué of grapevine fanleaf virus (GFV) ..........................................100 n Enroulement of grapevine leafroll virus (GLRV) ......................................100 Schimmelziekten........................................................................................ 100 n Echte meeldauw (oïdium)....................................................................... 101 n Valse meeldauw (mildiou) .......................................................................102 n Grijze rot (pourriture grise, grey rot, botrytisrot) ......................................102 n Andere schimmelziekten: esca en eutypiose.......................................... 103 Bacteriële ziekten....................................................................................... 104 Dierlijke parasieten .....................................................................................104 n Phylloxera vastatrix .................................................................................104 n Andere dierlijke parasieten .....................................................................105 5.6 Biologische wijnbouw ..............................................................................106 Biologisch of niet biologisch? .....................................................................106 Perceelkeuze en bodemanalyse .................................................................108 Biologisch bijsturen .....................................................................................109 n Druivenras en kloonkeuze ...................................................................... 110 n Bodembeheer.......................................................................................... 111 Biologische bestrijding van ziekten, insecten en onkruid ............................ 112 Wetgeving en toezicht ................................................................................ 113 n Keurmerken ............................................................................................ 114 n Toegestane middelen en technieken ....................................................... 115 n Sulfiet...................................................................................................... 115 Biologische wijnbouw in Nederland ............................................................ 115
6
Vinificatie
6.1 Inleiding ..................................................................................................... 117 6.2 Vinificatiefase 1: de oogst........................................................................ 118 Samenstelling van de druiventros................................................................121 Parameters en meetmethoden................................................................... 121 n Suikergehalte...........................................................................................122 n Zuurgehalte en zuurgraad ...................................................................... 125 n Fysiologische rijpheid ............................................................................. 125
Inhoud Boek 1 (2022-2023)
n Hygiënische status...................................................................................126 Rijpingsprocessen van de druif ..................................................................127 Oogsten: met de hand of machinaal?......................................................... 128 Transport naar de vinificatieruimte .............................................................130 6.3 Vinificatiefase 2: de omzetting van de druiven in most .........................130 Van druif naar most in zeven stappen ........................................................131 n Selectie van de druiven ...........................................................................131 n Kneuzen ..................................................................................................131 n Ontstelen ................................................................................................132 n Persen ....................................................................................................132 n Zwavelen van de oogst of most ..............................................................132 n Koelen van de oogst of most ..................................................................134 n Eerste klaring ..........................................................................................134 Samenstelling van de most ........................................................................134 Correctie van de most ................................................................................136 n Verhogen van het suikergehalte .............................................................136 n Concentreren van de most ......................................................................137 n Corrigeren van een hoog zuurgehalte..................................................... 138 n Corrigeren van een laag zuurgehalte ......................................................139 n Corrigeren van een hoog suikergehalte ..................................................139 n Corrigeren van onvoldoende kleur.......................................................... 139 6.4 Vinificatiefase 3: de omzetting van de most in wijn en de rijping......... 141 Alcoholische gisting ....................................................................................141 n Gist......................................................................................................... 141 n Voedingsstoffen en enzymen.................................................................. 142 n Temperatuur ............................................................................................143 n Zuurstof................................................................................................... 144 Micro-oxygenatie ........................................................................................144 Malolactische omzetting .............................................................................145 Rijping........................................................................................................ 147 Oxydatief versus reductief ..........................................................................147 n Soorten hout ...........................................................................................147 n Smaken en aroma’s van hout................................................................. 148 n Bewerking van hout ................................................................................148 n Grootte van het vat en periode van vatrijping......................................... 150 n Alternatieven voor houtrijping .................................................................151 n Oversteken en bijvullen........................................................................... 152 Klaring en filtering....................................................................................... 152 n Klaren van rode wijn ...............................................................................152 n Klaren van witte wijn en rosé.................................................................. 152 n Filtering ...................................................................................................152 6.5 Vinificatiefase 4: het marktklaar maken van de wijn ..............................153 Bottelen ......................................................................................................153
Inhoud Boek 1 (2022-2023)
Flessen en alternatieven ............................................................................155 Kurk en ‘kurk’ ..............................................................................................155 Schroefdop................................................................................................. 157 6.6 Specifieke vinificatietechnieken ..............................................................158 Klassieke bereiding van rode wijn ..............................................................158 Lekwijn en perswijn ....................................................................................160 Andere vinificatiemethoden voor rode wijn .................................................161 n Macération carbonique (koolzuurinweking) .............................................161 n Macération semi-carbonique (vinification beaujolaise) ...........................162 n Thermovinificatie .....................................................................................163 n Flash détente.......................................................................................... 163 n Continue vinificatie ..................................................................................163 Bereiding van witte wijn ..............................................................................163 Bereiding van rosé ......................................................................................166 Bereiding van mousserende wijn ................................................................167 n Méthode traditionnelle............................................................................. 167 Dosage .......................................................................................................170 n Charmatmethode.................................................................................... 171 n Overdrachtmethode ................................................................................171 n Continue methode ...................................................................................172 n Méthode ancestrale................................................................................ 172 n Méthode dioise........................................................................................ 172 n Méthode gazéifiée................................................................................... 172 Bereiding van zoete en versterkte wijn....................................................... 173 n Zoete druiven als basis............................................................................173 n Zwavelen van zoete wijnen..................................................................... 174 n Verschillende soorten zoete en versterkte wijn....................................... 175 n Vin doux naturel ......................................................................................175 n Versterkte (zoete) wijn............................................................................ 176 n Assemblage ............................................................................................176 Mistella .......................................................................................................176 Biologische vinificatie en sulfietgebruik ......................................................177
Inhoud Boek 1 (2022-2023)
1
Geschiedenis van de wijnbouw 1.1
Wat is wijn?
In artikel 1 van de Alcoholwet staat bij het begrip “wijn”: de categorieën alcoholhoudende dranken als opgesomd in Bijlage IV van Verordening (EG) 479/2008. In de betreffende bijlage staat bij “wijn”: onder wijn wordt verstaan het product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke vergisting van al dan niet gekneusde verse druiven of van druivenmost. Woorden als ‘wijn’, ‘vin’, ‘vino’, ‘vinho’, ‘Wein’, ‘wine’ etc. zijn afkomstig van een gemeenschappelijke taalkundige voorouder in het Indo-Europees: het vroeg-Griekse woord ‘woinos’. Dit woord is oorspronkelijk Myceens en dateert uit het tweede millennium voor Chr. In het latere Ionisch en Attisch (het klassieke Grieks) luidde het woord ‘oinos’ (οἶνος), aangezien de letter w (wau of digamma) in het klassieke Grieks niet meer werd gebruikt. Het Griekse woord ‘oinos’ kwam in Italië terecht, waar de Etrusken het vervormden tot een woord dat de Romeinen als ‘vinum’ overnamen. Uit dit Latijnse woord hebben zich in veel huidige Europese talen de woorden voor wijn ontwikkeld.
Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)
TERUG NAAR INHOUD
9
Aardewerken kvevri’s in Georgië
1.2
Ontwikkeling en verspreiding van de wijnbouw
De wijnstok behoort tot de klimplantenfamilie van de Vitaceae (vitaceeën). De Vitaceae vormen een familie van wingerdachtigen, waartoe veertien geslachten behoren. Een daarvan is de wijnstok Vitis. De officiële naam is Vitis vinifera, waarbij ‘vitis’ de geslachtsnaam is en ‘vinifera’ (wijnvoortbrengend) de soortnaam. Deze plant kwam in de prehistorie maar op enkele plaatsen voor, onder andere in de zuidwestelijke Kaukasus. Alle leden van de wingerdachtigen zijn vruchtdragend, maar de vruchten zijn vaak klein en vrij zuur. De Vitis vinifera draagt echter vruchten die aangenaam zijn voor de consumptie en voldoende sap hebben om te vergisten. Oorspronkelijk was de Vitis vinifera een tweehuizige plant: hij had bloemen met maar één geslacht. Deze wilde wijnstok was dus voor vruchtzetting afhankelijk van bevruchting door de wind of insecten. De ontwikkeling (door kruising) tot een eenhuizige plant met tweeslachtige bloemen, dus met meeldraden en stampers, heeft eeuwen geduurd. Het resultaat was het begin van de georganiseerde wijnbouw. De gekweekte, eenhuizige Vitis vinifera heeft altijd vruchten, doordat de bevruchting zich binnen de bloem afspeelt. Bevruchting van de plant en dus de druivenoogst zijn zo verzekerd.
10
Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD