9.7
Vinificatie
In de Bourgogne wordt beduidend meer stille witte wijn dan rode wijn geproduceerd: 60
procent wit tegenover 29 procent rood – de rest is mousserend: Crémant de Bourgogne. Voor het gemak wordt rosé tot de productie van rood gerekend, aangezien de productie van rosé
minder dan een ½ procent is – waarbij we moeten aantekenen dat het volume niets voorstelt, maar de kwaliteit uitermate boeiend kan zijn. Onder andere in Marsannay. Vrijwel alle stille rode en witte wijnen zijn in de praktijk monocépages. Theoretisch gezien mogen voor rode wijnen die gemaakt worden op basis van pinot noir vaak ook chardonnay, pinot blanc en/ of pinot gris als cépages accessoires gebruikt worden, maar deze druivenrassen worden
zelden gebruikt voor de productie van rode wijnen. Pinot blanc en pinot gris, binnen sommige appellations ook toegestaan voor de productie van witte wijn op basis van chardonnay, vindt
men in de wijngaarden nauwelijks. Een wijnmaker kan een tegenvallende druivenkwaliteit dus
niet makkelijk compenseren door andere rassen te gebruiken, zoals in de Bordeaux gebruikelijk is. De productie van mousserende wijnen, in de negentiende eeuw uit de Champagnestreek
overgewaaid, is de laatste jaren aanzienlijk toegenomen. Voor Crémant de Bourgogne zijn alle in de Bourgogne verbouwde druivenrassen toegestaan. Kleur/type
Oppervlakte 2019
Oppervlakte in%
Productie 2019
Productie 2019 in flessen 75cl
Productie in%
Wit
17,728 ha
57%
748,409 hl
99,787,867
59.8%
Rood
10,114 ha
33%
369,068 hl
49,209,067
29.5%
Rosé
127 ha
1%
4,953 hl
660,400
0.4%
2,781 ha
9%
129,550 hl
17,273,333
10.3%
Crémant
Tabel 9.1 Wijntypen in de Bourgogne (bron: Bourgogne Wine board – www.bourgogne-wines-com)
Met betrekking tot de vinificatie is er de laatste twee decennia veel geëxperimenteerd. Eerst
was de trend een kortere opvoeding op eikenhout, nu juist weer een langere, met name voor de ‘grote’ witte Bourgognes. Intensieve bâtonnage (het doorroeren van het gistbezinksel) is lange tijd de regel geweest, maar nu is minder of zelfs minimaal ingrijpen vaak de praktijk en is men
terughoudend als het om bâtonnage gaat. Er is zeker bij topproducenten een tendens om tijdens de opvoeding van witte Bourgognes minder in te grijpen. Ook de klaring en filtering worden tot een minimum beperkt. Het regelmatig doorroeren van de fijne lie gebeurt in de Bourgogne de laatste jaren ook op een wat efficiëntere manier dan met een stok (bâton), namelijk door het
eikenhouten vat regelmatig te draaien of te ‘wiegen’ – een soort remuage. Dit roteren is mogelijk door een nieuw stapelsysteem van de vaten.
Witte Bourgognes lijken bij de vinificatie wat minder veeleisend te zijn dan rode. Eenvoudige
Hoofdstuk 9 - Bourgogne (2022-2023)
TERUG NAAR INHOUD
133