Il progetto ‘’Sextantio Cucina’’ a Santo Stefano di Sessanio nasce come un unicum che intreccia tutela per la cucina identitaria e alta maestria gastronomica. Grazie a una ricerca condotta con il Museo delle Genti d’Abruzzo, sono state recuperate oltre settanta ricette, testimonianze di una cucina mai codificata, ma radicata nella memoria collettiva e nell’esperienza sensoriale. Questo patrimonio viene consegnato a Dino Como che, forte di una lunga esperienza al fianco di Niko Romito, 3* Michelin, con rigore e sensibilità trasforma ingredienti di montagna a volte dimenticati, in piatti essenziali e profondi. La nostra cucina si fonda sull’autoproduzione, la scelta di semi antichi e materie prime del territorio, nel rispetto di cicli naturali e tradizioni agropastorali. Così la tavola diventa luogo di memoria e futuro, dove il sapere millenario della tradizione incontra la tecnica contemporanea, restituendo un’identità autentica e viva al nostro territorio.
The “Sextantio Cucina” project in Santo Stefano di Sessanio was conceived as a unique concept that intertwines the preservation of local culinary identity with high gastronomic craftsmanship. Through research carried out in collaboration with the Museum of the People of Abruzzo, more than seventy recipes have been recovered, expressions of a cuisine that was never codified, yet deeply rooted in collective memory and sensory experience. This heritage is entrusted to Dino Como who, drawing on his long experience alongside three-Michelin-star chef Niko Romito, transforms often-forgotten mountain ingredients into dishes that are essential and profound, guided by both precision and sensitivity. Our cuisine is grounded in self-production, the use of ancient seeds, and local raw materials, always respecting natural cycles and agro-pastoral traditions. In this way, the table becomes a place of memory and future, where the ancient knowledge of tradition meets contemporary technique, restoring an authentic and living identity to our land.
www.sextantio.it/cucina
RADICI
ROOTS
Il menu filologico nato dallo studio condotto con il Museo delle Genti d’Abruzzo, che ripropone le ricette del mondo agro-pastorale.
The philological menu born from a study conducted with the Museum of the People of Abruzzo, recreating recipes from the traditional agro-pastoral world.
Mais e misticanza
Corn and spring mix
“Fagioli”
“Beans”
Tagliatella al ragù di pecora
Tagliatella dressed with sheep ragù
Carne al sugo
Meat in tomato sauce
Pane e zucchero
Bread and sugar
95
95
EVOLUZIONE
EVOLUTION
Il percorso personale dello chef, che parte dalla materia prima del territorio abruzzese per esplorarne potenzialità e limiti, con libertà tecnica e creativa.
The chef’s personal journey, starting from the raw ingredients of the Abruzzo region to explore their potential and limits with technical and creative freedom.
Fichi in conserva, salvia ed erbe
Preserved figs, sage and herbs
Finocchio, panna acida e sedano
Fennel, sour cream and celery
Trota e patate
Trout and potatoes
Raviolo, ricotta e ginepro
Ravioli with ricotta and juniper
Capra e limone ossidato
Goat and oxidized lemon
Melone affumicato, cetriolo e capperi
Smoked melon, cucumber and capers
Spaghetto, siero di latte, tarassaco alla brace e rafano
Spaghetti, whey, grilled dandelion and horseradish
Pecora arrostita, interiora e sale
Roasted sheep, offal and salt
Pomodoro e alloro
Tomato and bay leaves
Lattuga, vaniglia e limone
Lettuce, vanilla and lemon
120
120
Percorso di abbinamento vini 80
Beverage pairing 80
I menu degustazione sono da intendersi per l’intero tavolo
The tasting menus are intended for the entire table
www.sextantio.it/cucina
CARTA
À LA CARTE
Mais e misticanza 20
Corn and spring mix 20
“Fagioli” 20
“Beans” 20
Fichi in conserva, salvia ed erbe 20
Preserved figs, sage and herbs 20
Finocchio, panna acida e sedano 20
Fennel, sour cream and celery 20
Melone affumicato, cetriolo e capperi 20
Smoked melon, cucumber and capers 20
Tagliatella al ragù di pecora 25
Tagliatella dressed with sheep ragù 25
Spaghetto, siero di latte, tarassaco alla brace e rafano 25
Spaghetti, whey, grilled dandelion andhorseradish 25
Raviolo, ricotta e ginepro 25
Ravioli with ricotta and juniper 25
Pomodoro e alloro 20
Tomato and bay leaves 20
Carne al sugo 30
Meat in tomato sauce 30
Capra e limone ossidato 30
Goat and oxidized lemon 30
Trota e patate 30
Trout and potatoes 30
Pecora arrostita, interiora e sale 30
Roast sheep with offal and salt 30
Pane e zucchero 15
Bread and sugar 15
Raviolo, crema, cannella e foglie marinate 15
Raviolo with patry cream, cinnamon and marinated herbs 15
Lattuga, vaniglia e limone 15
Lettuce, vanilla and lemon 15
Pizza dolce 15
Traditional pizza dolce 15
La scelta dei piatti alla carta è consentita per un minimo di due portate a persona, dolci esclusi.
À la carte dishes may be chosen for a minimum of two courses per person, excluding desserts.
www.sextantio.it/cucina
WINES BY THE GLASS CHIARA TORTI Metodo Classico Nature Pinot Nero • VSQ • 12,5%
sa
10
2023
15
2024
8
2022
9
2022
9
2023
32
CA’ DEI ZAGO Valdobbiadene Prosecco Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG • 11% • 75 cl Glera, Bianchetta, Verdiso, Perera 2023
32
Classic Method ITALY- EMILIA ROMAGNA IMPRESSIONI DI GIANNI SINESI Impressioni di Gianni Sinesi Brut VSQ • 12,5% • 75 cl Pinot Nero e Chardonnay sa
40
sa
38
sa
40
CHAPUIS ET CHAPUIS - BOURGOGNE La Bulle Extra Brut Pinot Noir • Vin de France • 12% CAPRERA Briccone Trebbiano • Vino bianco • 12%
AZIENDA AGRICOLA LUDOVICO Suffonte Montepulciano • DOC • 13,5% DE FERMO Rosso Concrete Montepulciano • Vino rosso • 13%
L’ARCHETIPO Marasco Salento IGP • 11% • 75 cl Maresco
CHIARA TORTI Metodo Classico Nature VSQ • 12,5% • 75 cl Pinot Nero Metodo Classico Rosé VSQ • 13% • 75 cl Pinot Nero
SPARKLING WINES Charmat Method ITALY - PUGLIA
Ancestral Method ITALY - VENETO
ITALY - LOMBARDIA
NICOLA GATTA Blanc de blancs 50 lune • 13% • 75 cl Chardonnay Rosé de noirs 60 lune • 13% • 75 cl Pinot Nero Cuvée Nature Vino Spumante Brut Nature • 12% • 75 cl Chardonnay, Pinot Nero
sa
75
sa
80
sa
50
FRANCE - CHAMPAGNE
LEFEVRE (BONNEIL, VALLÉE DE LA MARNE) Cuvée de Réserve Brut Nature AOC • 12% • 75 cl Meunier, Pinot noir 2020
GEORGES FLEURY (CRUGNY, VALLÉE DE L’ARDRE) L’extra Extra Brut AOC • 12% • 75 cl Chardonnay, Pinot Nero 2020 Le Rosè de Crugny Extra Brut AOC • 13% • 75 cl Chardonnay, Pinot Nero, Meunier 2020 GERBAIS PIERRE (CELLES SUR OURCE, AUBE) Grains de Celles Extra Brut AOC • 12,5% • 75 cl Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Bianco 2021 Grains de Celles Rosè Extra Brut AOC • 12,5% • 75 cl Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Bianco 2022 FRANCE - BURGUNDY CHAPUIS ET CHAPUIS La Bulle Extra Brut Vin de France • 12% • 75 cl Pinot Noir FRANCE - LOIRE DOMAINE AMIRAULT Crémant de Loire Armantine AOP • 13% • 75 cl Chenin Blanc
70
75 80
80 84
2023
55
2022
45
WHITE WINES ITALY ABRUZZO
CAPRERA Briccone Vino bianco • 12% • 75 cl Trebbiano Vento e sale Abruzzo Pecorino DOC • 12,5% • 75 cl Pecorino COLLE FLORIDO Il Postino Vino bianco • 11,5% • 75 cl Trebbiano
AZIENDA AGRICOLA LUDOVICO Trema Vino bianco • 11,5% • 75 cl Trebbiano, Malvasia BICE COLETTI Malvasia Terre d’Abruzzo IGT • 11% • 75 cl Malvasia MONTETINO Le Foci Vino bianco • 12,5% • 75 cl Trebbiano
DE FERMO Concrete Bianco Vino bianco • 11,5% • 75 cl Chardonnay, Pecorino e Trebbiano Don Carlino Colline Pescaresi IGT • 13,5% • 75 cl Pecorino Launegild Colline Pescaresi IGT • 13% • 75 cl Chardonnay IMPRESSIONI DI GIANNI SINESI Impressioni di Gianni Sinesi Vino bianco • 12% • 75 cl Trebbiano
2024
25
2023
40
2024
42
2024
30
2024
30
2024
45
2024
25
2024
40
2023
42
2024
30
EMIDIO PEPE Trebbiano d’Abruzzo Trebbiano d’Abruzzo DOC • 12,5% • 75 cl Trebbiano Trebbiano d’Abruzzo Trebbiano d’Abruzzo DOC • 13% • 75 cl Trebbiano
2022
68
2020
100
2022
110
FRIULI VENEZIA GIULIA RADIKON Slatnik Venezia Giulia IGT • 12,5% • 75 cl Chardonnay, Friulano 2023
50
Pecorino Pecorino Colli Aprutini IGT • 13,5% • 75 cl Pecorino
TRENTINO ALTO ADIGE FORADORI Nosiola Fontanasanta Vigneti delle Dolomiti IGT • 12% • 75 cl Nosiola 2024 Manzoni Bianco Fontanasanta Vigneti delle Dolomiti IGT • 12% • 75 cl Manzoni Bianco 2024 PIEMONTE
VALLI UNITE Derthona Colli Tortonesi DOC • 13,5% • 75 cl Timorasso San Vito Bianco Colli Tortonesi DOC • 15% • 75 cl Timorasso RAINA Brecciaio Umbria IGT • 12,5% • 75 cl Grechetto
UMBRIA
TENUTA BARONI CAMPANINO Grechetto Umbria IGT • 13,5% • 75 cl Grechetto
50 36
2023
35
2020
45
2022
35
2022
40
CAMPANIA
CACCIAGALLI Zagreo Roccamonfina IGT • 12% • 75 cl Fiano
2021
45
2024
40
EDUARDO TORRES ACOSTA Versante Est Terre Siciliane IGT • 11,5% • 75 cl Carricante
2024
50
ROBERT DENOGENT Pouilly-Fuisse La Croix AOP • 13% • 75 cl Chardonnay
2022
75
2023
45
2022
125
2022
180
2023
40
2024
50
L’ARCHETIPO Verdeca Sette Lune Salento IGT • 11,5% • 75 cl Verdeca
PUGLIA
SICILIA
FRANCE BURGUNDY
SYLVAIN PATAILLE Bourgogne Aligotè AOP • 12,5% • 75 cl Aligotè DOMAINE CHAVY-CHOUET Mersault Les Grands Charrons AOC • 13% • 75 cl Chardonnay VINCENT DANCER Chassagne-Montrachet AOP • 12% • 75 cl Chardonnay CHAPUIS ET CHAPUIS Bourgogne Aligotè AOP • 10% • 75 cl Aligotè Bourgogne Haute Côtes de Beaune Blanc AOP • 11,5% • 75 cl Chardonnay
KEVIN BARBET La Pousse Vin de France •12,5% • 75 cl Souvignier gris, Sauvignon
BORDEAUX
DOMAINE AMIRAULT La ferme des fontaines AOP Anjou Blanc •12% • 75 cl Chenin Blanc PIERRE GIRARDIN Les Marnes Bleues Vin de France • 12,5% • 75 cl Savagnin, DOMAINE GESCHICKT IM Schloss Vin d’Alsace • 14% • 75 cl Riesling
LOIRE
JURA
ALSACE
GERMANY BADEN
WEINGUT AM SCHLINF - SCHNEIDER Le Blanc Vom Kalkstein Gutswein • 12,5% • 75 cl Pinot Bianco, Chardonnay
2024
40
2023
45
2021
90
2022
55
2022
42
ROSE WINES ITALY ABRUZZO
LUDOVICO Suffonte Cerasuolo d’Abruzzo DOC • 13,5% • 75 cl Montepulciano Settefili Vino rosato • 13,5% • 75 cl Aglianico BICE COLETTI Pink Moon Vino Rosato • 13,5% • 75 cl Aleatico COLLE FLORIDO Lalèna Vino rosato • 12% • 75 cl Montepulciano
CAPRERA Sotto il Ceraso Cerasuolo d’Abruzzo DOC• 13% • 75 cl Montepulciano Le Vasche Cerasuolo d’Abruzzo DOC• 13% • 75 cl Montepulciano MONTETINO Tralumescuro Vino rosato • 75 cl Montepulciano
DE FERMO Le Cince Cerasuolo d’Abruzzo DOC • 13,5% • 75 cl Montepulciano PETTINELLA Tauma Cerasuolo d’Abruzzo DOC • 12,5% • 75 cl Montepulciano IMPRESSIONI DI GIANNI SINESI Impressioni di Gianni Sinesi Vino rosato • 12,5% • 75 cl Montepulciano
2022
30
2021
30
2024
30
2024
40
2024
50
2024
40
2024
32
2024
40
2024
45
2024
35
AZIENDA AGRICOLA VALENTINI Cerasuolo d’Abruzzo Cerasuolo d’Abruzzo DOC • 14% • 75 cl Montepulciano
2024
120
2024
50
2024
30
2023
45
2022
45
TRENTINO ALTO ADIGE
FORADORI Fuoripista Vigneti delle Dolomiti IGT • 12,5% • 75 cl Pinot Grigio STEFANO AMERIGHI Syrah Rosa Toscana IGT • 12,5% • 75 cl Syrah
TOSCANA
BAKKANALI Bakkanali Rosa Toscana Rosato IGT • 12% • 75 cl Sangiovese GERMANY BADEN
WEINGUT AM SCHLINF - SCHNEIDER Rosé Vom Kalkstein Gutswein • 12% • 75 cl Pinot Nero
RED WINES
DE FERMO Rosso Concrete Vino rosso • 13% • 75 cl Montepulciano Prologo Vino rosso • 13% • 75 cl Montepulciano
ITALY ABRUZZO
COLLE FLORIDO Erba Salata Vino rosso • 12,5% • 75 cl Montepulciano
BICE COLETTI Montepulciano d’Abruzzo Montepulciano D’Abruzzo DOC • 14% • 75 cl Montepulciano
CAPRERA Le Vasche Montepulciano D’Abruzzo DOC • 14,5% • 75 cl Montepulciano MONTETINO Le Marie Vino Rosso • 13% • 75 cl Montepulciano
PETTINELLA Montepulciano D’Abruzzo DOC Montepulciano D’Abruzzo DOC • 13,5% • 75 cl Montepulciano GIANNI SINESI Impressioni di Gianni Sinesi Vino Rosso • 13% • 75 cl Montepulciano
EMIDIO PEPE Montepulciano D’Abruzzo Montepulciano D’Abruzzo DOC • 13% • 75 cl Montepulciano Montepulciano D’Abruzzo Montepulciano D’Abruzzo DOC • 13,5% • 75 cl Montepulciano
2022
27
2022
55
2022
40
2024
30
2022
40
2024
45
2022
55
2024
40
2023
80
2015
150
FRIULI VENEZIA GIULIA
RADIKON RS Rosso Venezia Giulia IGT • 13,5% • 75 cl Merlot e Pignolo
TRENTINO ALTO ADIGE
FORADORI Foradori Vigneti delle Dolomiti IGT • 12,5% • 75 cl Teroldego Lezèr Vigneti delle Dolomiti IGT • 12,5% • 75 cl Teroldego, altri vitigni a bacca rossa
PIEMONTE CURTO Barbera d’Alba Barbera d’Alba DOC • 14% • 75 cl Barbera Langhe Nebbiolo Langhe Nebbiolo DOC • 13,5% • 75 cl Nebbiolo
2023
50
2024
40
2025
30
2022
50
2023
55
2022
28
2023
45
2023
45
2021
48
2022
25
TOSCANA
BAKKANALI Bakkanali K Toscana Sangiovese IGT• 13,5% • 75 cl Sangiovese Bakkanali Rosso Toscana Sangiovese IGT• 13,5% • 75 cl Sangiovese Bakkanali Kab Toscana Rosso IGT• 13,5% • 75 cl Cabernet Sauvignon
PODERE LE RIPI Sogni e Follia Rosso di Montalcino DOC • 14% • 75 cl Sangiovese Grosso UMBRIA RAINA Rosso della Gobba Umbria Rosso IGT • 12,5% • 75 cl Sangiovese, Montepulciano, Sagrantino
Campo di Raina Umbria Rosso IGT • 14,5% • 75 cl Sagrantino
TENUTA BARONI CAMPANINO Rosso Campanino Umbria IGT • 14% • 75 cl Sangiovese Gamay Umbria IGT • 14% • 75 cl Gamay Assolo Umbria IGT • 14,5% • 75 cl Sangiovese
CAMPANIA
CACCIAGALLI Sphaeranera Roccamonfina IGT • 12,5% • 75 cl Pallagrello Nero ARCHETIPO Niuru Maru Salento IGP • 13% • 75 cl Negroamaro Primitivo Salento IGP • 13% • 75 cl Primitivo
PUGLIA
SICILIA
EDUARDO TORRES ACOSTA Versante Nord Terre Siciliane IGT • 14% • 75 cl Nerello Mascalese Vino di Contrada “Pirrera” Terre Siciliane IGT • 14,5% • 75 cl Nerello Mascalese
2020
40
2019
30
2019
45
2018
50
2021
45
2023
30
2022
35
2023
40
2022
65
SYLVAIN PATAILLE Marsannay Clos du Roy AOP • 12,5% • 75 cl Pinot Noir
FRANCE BURGUNDY
PIERRE GIRARDIN Vosne-Romanée “Les Damaudes” AOP • 12,5% • 75 cl Pinot Noir
BENJAMIN LEROUX Volnay Premier Cru “Les Santenots” AOP • 13,5% • 75 cl Pinot Noir
DOMAINE LAFOUGE JEAN & GILLES Auxey-Duresses Premier Cru “Les Duresses” AOP • 13% • 75 cl Pinot Noir VINCENT DANCER Pommard “Les Perrieres” AOC • 12,5% • 75 cl Pinot Noir JANE EYRE Côte de Nuits Villages AOC • 13% • 75 cl Pinot Noir
DOMAINE FRANCOIS BERTHEAU Chambolle-Musigny Premier Cru AOC • 14% • 75 cl Pinot Noir
2023
125
2022
200
2018
190
2022
90
2022
115
2023
70
2023
160
2021
130
2018
90
BORDEAUX
CHÂTEAU LATOUR Pauillac AOC • 13% • 75 cl Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot
CHÂTEAU CORBIN Saint-Émilion Grand Cru Classé AOC • 15% • 75 cl Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon
LOIRE
CHAHUT ET PRODIGES Coup De Canon Vin de France • 12,5% • 75 cl Grolleau La Mule Vin de France • 12,5% • 75 cl Gama, Pinot Noir, Pineau d’Aunis
2022
38
2022
38
2022
48
GERMANY BADEN
WEINGUT AM SCHLINF - SCHNEIDER Spatburgunder Vom Kalkstein Gutswein • 13% • 75 cl Pinot Nero
BEERS
ALMOND L’oro dei Poveri Keller Pils • 5,6% • 33cl ReMartello Indian Pale Lager • 6% • 33cl
6
MAPPAVEL’S Macola Amber Ale • 5% • 33cl Vall’Orsa Belgian Ale • 5% • 33cl
6
6
6