¿Qué microorganismos intervienen en la producción de alimentos? ➜ Bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra, sake, etc.). El alcohol procede de la fermentación que realizan las levaduras sobre los carbohidratos de la uva, los cereales (cebada, trigo…), la manzana, el arroz etc. ➜ Alimentos fermentados. Levaduras, bacterias y mohos se emplean en la producción de yogur (leche fermentada por bacterias Lactobacillus y Streptococcus); kéfir (leche fermentada por ciertas bacterias Lactobacillus y levaduras agrupadas en nódulos); queso (intervienen bacterias Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus, y en los quesos azules, mohos, como Penicillium); chucrut (col agria fermentada por bacterias Leuconostoc y Lactobacillus); kimchi (col asiática fermentada por diversos tipos de bacterias lácticas); tempeh (soja fermentada por el moho Rhizopus oligosporus), etc.
Nódulos
Chucrut Kéfir
1
Estos alimentos fermentados nos aportan probióticos, que son microorganismos vivos, como los lactobacilos y las bifidobacterias, que enriquecen la microbiota intestinal. Los alimentos que contienen fibra vegetal soluble, presente en las frutas, verduras y legumbres, se denominan prebióticos y son los que mantienen a la microbiota y estimulan su crecimiento y diversidad. Las dietas ricas en prebióticos generan una microbiota intestinal más diversa y protectora; por el contrario, las dietas con excesos de azúcares y grasas saturadas desequilibran la microbiota e incrementan el riesgo de padecer enfermedades intestinales inflamatorias, degenerativas, alergias y asma.
Kimchi
Queso azul de cabra Payoya (Andazul)
Tempeh
Algunos alimentos fermentados. Los quesos azules tienen en común la presencia del moho Penicillium (1), que interviene en su elaboración.
e 26. Para observar las bacterias del yogur, se deposita una pequeña cantidad de yogur en un portaobjetos y se extiende con ayuda de otro portaobjetos.
27. Rafa, en su laboratorio, lleva a cabo dos experimentos: A. Calienta leche pasteurizada a 43 ºC durante 5 horas y, al cabo de este tiempo, observa que continúa en estado líquido. B. Después vuelve a calentar leche a 43 ºC durante 5 horas, pero le añade lactobacilos y estreptococos. Transcurrido este tiempo, observa que la leche ha adquirido otra textura.
A
A
Leche 43 ºC / 5 horas
B ✕ 2 000
A continuación, se tiñe la preparación con una gota del colorante azul de metileno y se tapa con un cubreobjetos. Cuando se observa la preparación al microscopio, se pueden distinguir los lactobacilos y los estreptococos. Busca información sobre las formas de estas bacterias e indica qué letra, A o B, corresponde a los lactobacilos y a los estreptococos. Después, elabora un informe y preséntalo a la clase.
60
UNIDAD 2
B Leche + Lactobacillus + Streptococcus
43 ºC / 5 horas
Investiga acerca del experimento que ha realizado Rafa, qué tipo de fermentación llevan a cabo estas bacterias y las reacciones químicas que se producen. Redacta tus conclusiones y exponlas a tus compañeros.
